ddejando enttiar después en el fondo de pescado, Una vez ftio el pescado, se quita primero la cabeza, cor- tindola con un cuctillo bien aflado, Seguidamente, se hace un corte en el sentido longitudinal del pesca: do, cortando cada trezo en partes y glaseando con la gelatina, Proparar un lecho de gclatina en ol fondo dde una fuente ovalads, disponiendo en ella los roda ballos y adornandolos con cuadraditos de gelatna. Se ‘acompaiia con una ersalada de mariscos, para lo cual se cortan los champiiones en trozos no muy peque fios, los langostinos en cinco o seis pedazos, y se agrezan los mgjilones cocidos junto con los bigaros. Se hace una salsa con aceite de oliva, vinagre, sal, ppimiento, paprika, el catsup y crema de leche espesa, ‘con un chorrito de zumo de limén, y se viete sobre el Imatisco. Sirvase todo bien fio. Pavo con eastaiias ‘Se elige un pavo bien metido en carnes y muy blanco, {que se comprar Ia vispera. Se brida y albarda. Pre pparacion de la farsa: Se hace un buen puré de casta fias. Aparte, se trinchan los higados, se mezclan con el pieadillo de salchichas y se agrega el cofac, los recortes de trufas, la crema fresca y Ia yema de huevo, ‘Aiiddase el puré de castaias y mézclese todo. Se pro- cede al relleno del pave, se cose el ave y s€ pone & aasar a fuego vivo pera’dorarlo por todos lados, y después a fuego suave rociindolo muy a menudo. Se desglasa Ia salsa cos el cofiae y se sirve el pavo rodeado por castalas eocidas enteras. Ensala Beaueaire Se bangs poy scr en lan fan, Aa ~ its reas de ap canon soi See acai las patny tobias edd, Se i rd Gaye han ces eee nn nner sorand In pone upto eo 1. dhigs to ela ehgghtovaer sees Bn esas da coast Dn ah sa esta se pute preparar también con sina idee ‘bien socohaa'y liga con una yema de hie dao, oceiéin: 20 minutos por bra 1 pavo de 8 libras 600 g ce puré de castatas 400 g de higadilos de awe 300 g de picadillo para salchichas recortes de rufa, 1 yema de huevo 1 eucharada sopera le crema, sal y pimienta 300 g de tronco de apio, 300 g de apio en rama 400 g de patatas hervidas, 400 g de remolachas 24 nueces, 2 iryfas, 250 g de jamin cocidy‘Tronco navideiio al Grand-Marnier coceléin: 7 a8 minutos 2 troncos 225 g de azticar 225 « de harine tamirada 75 g de mantequilla derretida 9 yemas y 4 claras 2 vasits de Grard-Marnier crema de mantequilla Receta para un troneo: En un recipiente se prepara tuna composicién untuosa con el azicar y las yemas de huevo. Apart, se baten las elaras a punto de nieve muy Firme eon un pelizea de sal. Se incarporan Is claras cen dos veces a las yemas, agregindoles la harina y Ia ‘mantequilla derretda, Se unta con manteqilla una placa y un papel blanco, eolocando el seguro sobre Ja primera, Se extiende la masa en una capa de un centimetro y se mete en horno vivo durante 7 8 mi ‘nutos, Se invierte el bizcocho sobre un mimol y se deja enfriar, embebigndolo después con Grand Marae. Se enrolla el bizcocho y se cortan los extremos al bigs. Se adorna con crema de manteguila y se sive sobre una base de pasta azucarads, Para mejorar su pre- sentacién, se aiaden setas de mazapén, bizcochos. ramitas de abeto o una rama de acebo, Vinos ‘Sopa de tortuga Rodabalo relleno con marisco Pavo con castaias Quesos ‘Tronco navidei al Grand- Marnier ‘Amontllado del Marqués del Real Tesoro. Blanco suave o Pinord Reynal. (Claret fino o Coronas de Torres CCarete fino 0 Coronas de Torres Solera fina La comida de Navidad: lusiractin de una feliuacin nade eatalana.“Souffle” de salmén a la Diva ‘Nuez de ternera braseada Gendarme Medallones de foie gras Tosca Ensalada Helado a la rosa “Souflé” de salmén a la Diva Se ligan las gambis con una mantequilla de gamba alargada con crema de leche, tapizando el fondo de Jas costradas con esta mezcia. Preparar el aparejo siguiente: después de triturar finamente el salmon, se mezcla con Ia mantequilla y se le agrega la becha- mel y la crema, sszonando y sometiéndolo todo a fuego muy suave, Aparte del fuego, se afiaden las yemas y las claras a punto de nieve y una punta de cearmin bretén (color vegetal) para acentuar el color rosa, Se rellenan las costradas y se meten en horno ‘moderado durante 10 minutos. Sivase inmediata- mente. ‘Aconsejamos susttr Tas gambas por langostins frescos (qe se sumergirén ot wn caldo corto bien consistent. Des ‘pués de quitarles lor caparazones, se ligan con una mant ‘ulla de Tangostines la crema de leche. FI “sou ‘quedard ain més sabriso. [Nuoz de ternera braseada Gendarme ‘Se prepara una mez de temera, mechando Ia parte superior con trocitos de lardo. Después se mecha el resto de In nuex con troz0s de lardo, de jamdn magro cocido y pedacitos de trufa, Se ata la nuez de tenera ¥ se rehoga en mantequilla, dejandola brasear después, Tentamente, en ol jugo de coccién y rociindola a me- rudo, durante uns dos horas. Al terminar la coccin, ‘0 sea,cuando la nuer esti en su punto, se glasea en hhorno caliente, rosiindola abundantemente. Se cortan ‘unas cuantas rodajas de carne de la nuez. Se dispone en una ffente alargada la pieza grande, sobre tna base de patatas Duquesa y rodeada por las Tonjas que se han cortado. En cada extremo de la fuente se col patatas Duguesa en forma de costradas y, formando pirimide, se disponen las 22 15 personas cocelin: unos 10 minutos 4 “soutnés” 4 cosiradas £600 g de salmén cocido 4 docenas de gambas ‘pequeiias cocidas 4 dl de bechamel 8 yemas y 4 claras ‘ocelén: alrededor de 2hIl4 2 kg de nuez de ternera 300 g de lardo graso 200 @ de jamin cocido ‘rufus 2 kg de patatas Duguesa 1,500 kg de zanahorias 2k de guisantes 1 kg de nabos 1/2 1 de salsa Soubise15 tartaletas de pasta de semtojaidre 1,250 keg de fole gras i escaffado con Madera y | cenfriado, 0 lonjas de foie ‘gras ea bloque 15 rodajas de manzanas reinetas, redondas y raciadas 125 g de avellanas ‘ostadas 15 rodajitas de trufa 2.1/2 dl de erema de leche _fresca 2 Ide gelatina al Madera 75 de pétaos de rosa ; 1 de crema de leche 10-yemas de hero 250 g de ascar de tern 1 dl de ec eruda 2 vaslios de licor de Giese de frambesa) 135 ¢ de azicaren polo 356 rahoriag glaseadas y guisantes rehogados en mante- uilla. Alrededor de la nuez de temera se sitia una Inlera’ de nabos glaseados y, por sltimo, en el borde de la fuente se emplazan pequeias tataletas lenas de Soubise y adornadas con rodajas de trfas. Este plato Se sirve muy caliente, acompatiado por el fondo de la coecién, desengrasado, colado y reducido, ‘Se pueden sustituir las mechas de led por plstachas. Re- ‘omendamos serir ta salsa Soublse en una segunda salse- "ra, para evitar wna repeticién de tartaletas (despues halos ‘medallones de fole gras Tosca) y también para allgerar el lato y su presentacién. Medallones de foie gras Tosca Se escalfan las rodajas de manzana y se dejan enfiar, Se cortan 15 medallones de foie gras de unos 7 min de grueso y 5 cm de diimetro, pasando el resto del foie gras por el tamiz fino. Se’ prepara una espuma on el puré de foie eras aiadiéndole la crema a medio batir y un poco de gelatina fia. Sazonar con sal, pa- prika, 4 especias y un poco de Madera en el que se hha escalfado el foie gras, Afiadir las avellanas tosta- das, pasadas por el molinillo y tamizadas, Llear las tartaletas con esta espuma hasta tres cuartas partes Y meterlas en la nevera. Se eolean las rodajas de man- Zzanas sobre los medallones de foie gras y adomarlos con una rodajta de trufa. Después de abrillatarios con gelatina al Madera, se disponen estos medillones sobre las tartaletas. Servir en fuente redonda, rode ddos por gelatina triturada, Cabe sustituir el vino de Madera por Oport, Ensalada Helado a la rosa Se prepara un jrabe con los trozos de azar y agua. Se feta el arabe del forgo ¥ se hace una isin de los pétalos de rosa con la vainilla, cubriendo y de- Sindola durante casi una hor, Se ean los pts y se ealenta muevamente el jrabe de rosa Entraahio, en una terina se bate lt yeas y se verte encima clase arabe hirviendo, bend sneer con Tas ‘alla hasta que la mezcla se hye eaado Se trebaja Ia crems, afadiéndole poco a poco Ia leche, agregando después esta crema a la mezcla fia e ‘eorparindole también el licor. Se hiela y se sirve en ‘copas, adomadas con crema de chantilly (con la man- ‘gay una boguilla delgada y acanalada), Sobre cada copa se presentars wii rose fiesea con una o dos hoa. Recomendamos preprar el helado con rosas de té (son fas ‘mds perfumadas), pero eh este caso hay que ter ef arabe ‘on unas gotas de cermin bret de lo contrario quedaria ‘demasiado pido Vinos “Souple” de salnén a la Diva Blanco seco o de Muller bianco. ‘Nuez de temera braseada Gendarme _Clarete ligero 0 Rioja Clarete de Rioje Alte. ‘Medallones de fie gras Tosca _Careteligero o Rioja Clarete de Rioja Ala. Quesos _Clareteligero o Rioja Claret de Rioja Ala. Helado a ta rosa ‘Jerez dulce de Bodegas Sancho.mi 12 personas covet: alrededor de 16 minutos 24 “bouchées” redondas 780 de gamba equas 750 g de ehanpifiones 314 I de salsa de gembas cocci: 30 minutos 6 pintadas jdvenes 1 kg de “Iychies” (en conserva) 8.1/2 Al de salsa media slasa 11/2 Ade jerez zumo de I naranja 6 buenos pelizcos de : ‘corlandro engibre,clavos (en potvo) ~~ ‘mantequitla, 500 g de ‘allarines 1 higad de oca sal, pinienta, 4 espectas J/4 de botella de Oporto. 263 trufas frescas 1 redaiio de cerdo “Bouchées” de gambas Pintadas con “lychées” Foie gras en terrina Copa Mattiniea “Bouchées” de gambas Se rellenan los “bouchées" con una mezcla de eolas de gambas y de champiiones,ligado todo por una salsa de gamba con abundante mantequlla y tazon: dda con pimienta de Cayena . Eneargar “bouchées” pequeios y cour dos por persona ‘Se pueden sustituir ls colas de gambas por Colas de lan- _ostinos cortadas en trotos gruess. Pintadas con “Iychées” Se albardan y bridan las pintadas y se asan con man- tequilla en horno caliente, procurando que queden bien rosadas, Se quitan las pechugas y los musios y se deshuesan, dejindolas después en lugar ealeate con un chorrito de jerez. Se trincha el resto de las aves y se rehoga en mantequilla, desglasando con jerez. y vertiendo 1a media glasa’ encima, Déjense durante lunos 15 minutos a fuego suave. Pasar la salsa, Es ccurrir los “lychées”, y reducir su jugo agregdndole el zumo de naranja"Ylas especias hasta obteter una ‘consistencia'siruposa. En este jugo se vuelven a ca- » entar entonces los “Iychées". Se presentan las pechu- 18 sobre los must, se napan ligeramente con salsa ¥_se adornan Gon, los “Iychées”. El resto de salsa se sirve en salsera, dcompatiado por tallarines fins ala mantequilla: Foie gras en terrina Con-la punta de wn cuchillo se quita la parte verdo cercana a la vesicula biliary después ge sazona el ‘gado con sal, pimienta y las 4 especias, Se mete el higado en una cazuela con el Oporto y se afaden las ‘rufas frescas y cepilladas, dejando marinar durante 24 horas. Seguidamente se envuelve el higado eon un trozo de redaiio (tlila) de cerdo y se escalia, sin hacerlo hervr, en una olla bien cerrada, junio’ con el Oporto y las trufas. El mejor sistema de Goccion es el horno y el tiempo de co importan- ia: 22 minutos para un higado de 35 minu-tos para un higado de 1 kg. Sirvase caliente con una salsa media-glasa a la que se le afiade el Oporto, bien desengrasado de Ia coccién, o bien frio con una ge- latina al Oporto, en cuyo caso el higado se cortari en Tonjas que se adornaran con rodajas de trufa, Sirvase cen uspits o sewusituyendo saleros individuals. ENS Copa Martinica Sirvase el helado de naranja en Gopas ¥ adéenese con I 1/2 42 | de helado de jas de pltanos macerados en ron. Adorar con” naan 10 plitanos También se puede ranatar el chant con redajas de na anja conftada y emelias en chocolate. ‘Vinos “Bouchées” de gambas, pintadas, ote gras en terrind, ques6s 2 : ys ‘ccpa Martnica~Champaiia see0. am x Desor ' Los ramilletes en la jerga coquinaria no tienen nada que ver con los ramilletes de flores, salvo que unos y otros estén confeccionados con productos de! reino ‘vegetal. El ramillete coquinario es un manojo de plantas y hierbas aromiticas. Existen dos tipos de ramilletes: el simple, integrado por perejil, laurel y tomillo, yy el compuesto, que incorpora, ademas, cebollinos y clavo; y también, aunque ya \ ‘es menos usual, apio, perfollo, estragén, orégano, basilisco y ajedrea. El rami- Ilete se utiliza envuelto en un pafio blanco o metido en una bolsa, de tela. Intl resulta advertir que hay que utilizar estas hierbas con mucha cautela: Io suf s ciente, a las alturas de la gastronomia; un poquitin més y el plato resulta incomestible.12 personas cocciin: 4 horas 1,500 kg de col de buey 3 cebollas 750 g de zanahorias, 300 g de nabos mejorana, salvia, romero albahaca, 4 dl de Oporto 15 g de harina, 75 g de ‘grasa de huey 4041/2! de caldo agua sal, pimienta cocci: alrededor de 15 ‘minutos 1 sabmén de 2 kg vino blanco, sa, pimienta 1 cebotia, 1 elavo, 1/2 imén erejl limén cocelén: alrededor de T hora I pleme de 2 kg ajo, 12 lechugas 12 tomates, 750 g de ‘muisantes 1,200 keg de patatas ara croquetas Oxtail al Oporto Salmén con salsa verde Pierna de cordero Judie Parfait de foie gras Marquesa al champaiia Oxtail al Oporto Se corta la cola de buey en pedazos de 5 om, blan 4queindolos durante 3 minutos y relfeseindoles seeu ‘damente. Se rehogan estos pedazos con un poco de grasa de bucy y unas rodajas de eebolla y de zane hhoria, se pasan por harina y se fen bien, mojando- los después con el caldo o el agua. Dejarcocer lente mente durante 4 horas con el sazonamiento necesario, pasando después este potaje que debe ser gelatinoso Yy bastante espeso, Aparte se hace una infusén eon €l Oporto hirviente y un buen pellizco de hierbas Secas compuesto de mejorana, salvia, romero y abe hhaca. Se pasa esta infusién sobre el potaje y éste se ‘adoma con un poco de carne de la cola del buey, cortada en dados, y unas boltas de zanahorias coci, das en agua salada por separado, Salmén con salsa verde ‘Se escafa el salmén en un ealdo corto compuesto por ‘agua, vino blanco, sal pimnienta en grano, una cebolla mechada con un clavo'y unas rodajas de limon. Dé ese enfriar en este ealdo corto, y después de sscurr: do, se digpone el salmén sobre na servilleta 2on pe- rejilrizado y rodajas de limén. Sirvase una salsa verde y, segin la moda ingless, una ensalada de pepino. Para la salsa verde se prepara una mayonesa muy es esa y se le agrega un puré de finas hierbas ootenido haciendo blanquear en agua una mezcla de perifollo, estragén, espinacas y berros, todo ello pasado porn tamiz muy fino. Pierma de cordero Judie Se asa una piemna de cordero después de haberla fro- {ado 0 mechado con ajo y rociandola a menudo. Se ‘dora con lechugas braseadas, tometes vaciados, asados y rellenos de guisantes, y'pequefas crequetas de pataia, El jugo de la pierna’se liga con pure de to ‘mate, vertiendo una parte sobre las legumbres y si viendo el resto en una salser ‘La pierna se presenta entera, aParfait de foie gras ‘Se envuelve ef higado con una tela mojada durante unos instantes, pare que ain se tore mas blanco, y después se frola por todas partes con las 4 especias y se deja reposar por lo menos durante 2 horas. Se e3- Hente In. gelatina a, Oporto. y antes de que alonnes fl hervor, se desiza en ella el higado y se deja escal- sndolo continuamente, 7 minutos de cada lado, Ta geletina una trufa y su jugo. Se deja enffiar el higado fuera de la gelatina después de r0- éarlo con 26 3 cucharadas de la misma y, antes de servirlo, se corta en lonjas, colocando sobre tuna de ellas una redaja de trufa y glaseindolas con tgelatina por medio de un pincel. Se sive frio con tos- tadas bien calientes cubiertas con una servlleta y saleros individuales, Bs esta una receta familiar que revela un seereto de la gas- tronomia de Bstrasburgo. Es esencial que el higado no gue a herr, por fo que se retiraré del fuego cuando la ‘gelatina esté demasiado caliene y después se voleré a omer fuego muy suave. Marquesa al champaiia Se prepara un jarate de 18 gracos,mitad agua y mitad cchampatia espamoso. Se mete en la heladora y cuando cesta a medio helar, se le agrega la nata y se vuelve a meter en el frigorifico. Se sirve ol helado’ en copas de champafia adomnadis con fresas slvestres maceradas en champafialigeramente azucarado, Vinos cocelin: 14 minutos 500 «@ 700 g de higado Blanco 4 especias 750 g de gelatina 162 orufas 11/242 Ide helado ‘agua, champaiia de my buena calidad ata Jfresas de bosque, aztiear Oxaily Salmén Blanco seco o Blane Pescador. Pierna de cordero Juile Tinto ligero o Banda Azul de Paterna, Foie gras Tinto ligero o Banda Azul de Paternina. Quesos Banda Azul de Paternina, ‘Marquesa al champaiia __Champaiia semi-seco.Fy 10 personas ‘occién: 1 hora ‘ot-aufew 700 g de tomates 300 g de buey magro picado 1 verde de puerro perfollo ' 2elaras de huevo coccién de la vejiga (después de innersién): 3 horas coceiin del pid: 45 a ‘ 50 nos \ 500 a 600 g de pasta de i brioche 126 g de sémola gruesa 50 g de vejga seca 0 300 g en snmersin 400 g de salmin 3 huevos duros, 50 2 de champitiones Consomé madrilefio en taza “Coulibiae” de salmon Filete de buey Richelieu “Chaud-froid” de ave Rosamunda Ensalada de cogotlos de lechuga Bomba maltesa Consomé madrileio en taza Para un verdadero consomé hay que preparar pri mero un caldo de cocido (potau-feu), dejandolo enfriar después para que se desengrase por ccmpleto. Mezclar en una cacerola, junto con este caldo, Ia carne bien picada muy menuda junto con el puerto y €l perifollo cortados, las claras de huevo y los to mates majados. Vuelve a ponerse al fuego, revolvién. do, y apenas se inicia el hervor se baja el Tuggo y se deja cocer suavemente durante 30 minutos (a0 mas, puesto que la came picada ha perdido ya todo su Jugo y una coccién prolongada estropearia el aroma ‘del consomé). Se desengrasa y se pasa a través de tuna servileta para que el caldo sea claro y limpido. Déjese enftiar y aiiédanse unos trocitos de tomates frescos, mondados y sin pepitas. Sirvase frio en taza. Como rara ves nos tomamos la molesta de preparar aut ticos consomés, éte serd muy apreciado ) consfulré el disintvo de una "buena mesa” “Coulibiac” de salmon Se extiende con el rodilo una pasta bastante espesa de “coulibiac” en forma de reetingulo. Est. pasta ‘es como la de brioche, con poca mantequllsy sin azicar. Se euece con ealdo una sémola de alforfén bien espesa, y después de 5 horas de inmersion se ‘evece la vejiga durante 3 horas y cortindolt luego fen forma de pequefitas barras (la vejiga que se usa para esta receta e6 una telilla que s0 extrac de los ‘esturiones. Generalmente se halla en las casas de ma- riseos, aunque siempre en estado, seco). En medio de la pasta se extiende-una capa de sémola yy encima so distribuye tos de veiiga, huevos ros y champii oo Seceubre tode con salmén covido, cortado y deshojado, y éste se recubre cor huevos dures y champiiones pi ‘cados, colocando a sontinuacién una nueva capa de sémola Se levanta la pasta por ambos lados y después por los dos extremos aplanados con el rodille. Estos fxtremos se jnntan nor enema y se sueldan moi ‘olos ligeramente con ef pincel. Se invierte el “couli= biae” sobre una plancha y se deja 30 minutos al fuego para que In pasta mumente. Se dora por encima, se fespolvorea con miga de pan y se cuece en horno bas tante caliente despues de haber hecho en el paté un gujero llamado “ctimenes” por donde suelta el va- por. Se deja cover de 45 a 50 minutos y se sirve c= Tiente después de hsber vertido mantequilla derretida fen el interior a través de In chimenea. Sirvase con smitana en salsera Recordemos que 1a snitana es una crema de leche agria Jreeuentomente uillzada en la cocina rusa.. También se ‘puede hacer el “coullbac" con pasta de hojadre. Filete de buey Richelieu Se asa el filete mantenindolo bien sangrante, se pre- senta en un plato y se adorna con los tomates corta dos en dos y rellenos, los champifiones y las lechugas ‘braseadas. Sirvase aparte una salsa Madera Las 3 lechugas han de ser muy hermosas, Puesto que se reducen mucho con lcoctén, acaso sea necesari aumen tar esta camtided, “Chaud-froid” de ave Rosamunda ‘Se escalfan las aves en una gelatina clara al Oporto, Se dejan enfriar en la misma geatina y después se les Guita la piel_y se cortan en trozos. Fn una fuente hhonda se prepara un lecho de espuma de tomate y se mete en el frigoriico. Cuando esta espuma esté bien Iielada, se disponen sobre ella los trozos de pollo, re- ceubriéadolo todo con gelatina. Cuando ésta se haya soldificade, eabe adornar el “chaud-foid? orillando ceada troz0 de pollo con un lero cordén de gelatina trfadn, Para elo se pasa por tamir un pelizco de recortes de trufa, ce mezcla,con un_poco de gelatina ccuajada y Snamente ‘todo en una ‘manga con una boquila ‘oeeién: I hora por kilo 1,500 keg de filete de bey, S tomates pequeios 250 g de carne pleada ‘para salchichas 12 champlfiones de buen tamaio 3 lechugas, salsa Madera ‘oeelin: 30 a 35 minutos 1 2 pollos de 1,500 kg 3 1 de gelatina 1 Ide espuma de tomate‘Se pueden asar los pollos en Ingar de escalaros, Para ‘na presentacion perfecta de este “chawi.froid”, hay que ‘dlsponer de un mold especial en forma de pollo, woe que se revestrd com gelatin, reconstituyendo despats el pollo } deniro del mismo. Seguidament, se lena con gslatina a ‘medio euajar y se dejo solidficar éta en ri, desenmo dando después, ES Wa’ presentation digi de un ren "chef" de cocina Ensalada de cogollos de lechuga Bomba maltesa } 11/2 Ide elado de Se revise un molde de bomiba con helado de naran- raranja ja al que se habra afadido naranja confitada y cor. spuma de curacao: ‘tada en finastias. El centro del molde se guarnece } 1/4 Vide arabe de con una espuma de vanilla al euragao. Pare reparar J2 prados eta espuma se diuye el jarabe de 32 grads con lis 8 yemasde huevo yemas, se pasa por el chino y se pone al bafo de } 1/21 de naia__Matia'con fuego muy suave, Se revelve con cuidado ' curacao para despegar de la cacerola Ins yemas que se van espesando hasta obtener una crema consistnte, Se | deja enfiar, se perfuma con curacao y se mezcla con la nats, Vinos i Consomé madritero y “Coulibiae” dieSalnin —_Aivatio de Fefitanez, Filete de buey Rchelew Claret igero 0 Royal Clarte de BPE. “Chaud.froid” de ave Rosamunda Claret igero o Royal Clarte de BEE. Queros _Clarteligero o Royal Clarete de BFE. . Bomba maliesa Milage, a3 ¥ ee . . “En la primera capa, el hombre bebe al vino; en la segunda, el vino bebe el vino; cen Ia tercera, el vino bebe all hombre.” ‘ aS “Grover opens 4 N “om,Ey 3 UM o Sl Aa 5 -——i 12a IS personas ‘ocein: 29 minutos 3 bogavantes de 1,250 kg 5 1,500 kg de tomates 3 eucharadas soperas de ‘puré de tomate 1/2 aide cofiae 3 cucharadas de escalonias ‘einchadas 1 diente de cjo pieado 112 Ide vino blanco sal, pimienta de Cayena erally estragén ‘minchados 1 taza de glase de carne coccion: 1h 30 Tle de buey de 2,200 kg 22500 kg 1g de espuna de foie ras 2 kg de pasa de pié ? ‘4 naranjas . 250 g de champiiones Bogavante a Ia americana Filete de buey Wellington Ensalada Raquel Bomba japonesa Bogavante a la americana Se toman los bogavantes vivos, se cortan sin ttubear en trozes no muy grandes y se echan en una selteado a que contenga mantequila y aceite muy calientes. ‘Se cuecen hasta que los caparazones cobrn color. ‘Afjadir las escalonias tinchadas y, un minuto después, cl ajo bien picado. Se vierte el cofiac y se enciende. ‘Cuando se haya apagado la lama, se mojan los bo sgavantes con el vino blanco y se afaden los tomates frescos, pelados y sin pepitas. Sal y pimienta y 20 ‘minutos de coccién, al final de los cuales se reiran los troz0s de crusticeo y se dejan en lugar calierte, Ter- ‘minese 1a salsa sobre el fuego con la glasa de carne, cl pereily el estragén trinchados, asi como e liquide soltado por los bogavantes al ser cortados. Agregar también las partes cremosas, verdosas 0 amatillas llamadas coral, después de haberias triturado con un pedazo de mantequilla, Se mezela todo en le seltea- dora, se dan dos 0 tres hervores, y después se viete sobte los bogavantes. Sirvanse’ espolvoreacos con pete tinchado, La salsa es bastante corta Filete de buey Wellington Se asa vivamente el fete por todas sus cars y se retira del calor. Cuando se haya enftiado ecmpleta- mente, se embadurna con una espesa capa de espuma de foie gras. Se cortan los champifiones, se blanquean, se saltean con mantequilla y se disponen sobre el filete. Se extiende la pasta en forma rectangular, din- dole un medio eentimetro de espesor. Se envuclve el file con esta pasta y se cuece all horno durante hora y-mmedia. Se deja enfriar, se corta en lonjas, se presenta sobre_una fuente alargada y se adoma con sgajos de naranja glaseados cow gelatina de naranjeSe cortan las naranjas en dos partes, se les quita la ppulpa y se pasa por una tela para recoger el zumo. Este se mezcla, en partes iguales, con gelatina de Oporto, Se llenan las medias naranjas con esta gela ina y se dejan enfriar sobre hielo, cortindolas des pads on rodajas, El fete es excelente elientey las proporciones son gener sax para 15 persona. oo Ensalada Raquel Se cuecen los fondos de aleachofa con agua salada, 15 fondos de aleachofe evitando que se ablanden excesivamente. Se prepara 750 g de puntas de un sazonamiento con aceite, vinagre, sal, pimienta, __eypirrago tun chorrto de cofiae y unas gotas de Oporto. Después 750 g de champiiiones se disponen, en montoncitos separados, los fondos _acete,vinagre, sal de aleachofas cortados y los champifiones crudos, _pimmienta bien blancos y en trozos. Aleachofus y champifiones _coviac, Oporto ‘quedarin separados por ramiletes de puntas de es- pirragos,igualmente sazonadss. Bomba japonesa Fl exterior de Ia bomba japonesa es un helado de unos 4 dl de 1é mandarina y el interior se llena con una espuma 12 yemas de huevo dde té y ademas unas almendras embebidas en Kirsch. 20 g de azticar | Espuma de t6: Se prepara una fuerte infusion de té de nara con la que se confeccionari una crema ligada con yemas de huevo y azicar en polvo. Una vez pasada y enfriada esta crema, se le mezela Ia nata, Vinos Bogavante ala americana Blanco seco de graduacién o Yago Condal de ; ‘Bodegas Santiago. Filete de, buey Wellington Tinto mediano o Marqués de Riscal. Quesos Tinto mediano o Marqués de Riscal —— YsOstras it Morcilla con manzanas Pularda Suvaroff Ensalada Bella Elena i 12 personas “Plombiére” de castaiias Ostras de 6 a 8 ostras porpersona Se sirven tas ostras sobre hhclo picado, abiertas y compafiadas por cuartos de limon. Colocar en Ia mesa salsa vinagreta, mantequilla y rebanads muy finas de pan moreno, Fara una cena se pueden ofrecer dlstinas varledades de ‘ostras, pero ello ofrece el inconveniente de complicar el servicio, Las mejores estas son las de Morennes, Aachen ¥ Coucet, pero al presente son asimiemo recomendebes las ‘stra galiegas de Areade y Puente Sampayo. Las astras tno deben ser ablerias mis de media hora antes de serviras. i epee Saree ee oe : ee ore ees r “> + elles. Para ta salsa de vinagre se trincharin unas escalo- L : pe acer eae Fonpity ! aioe ea wile, ee 2 ks demo. Haan eh oh WI para Tn aa ys } 2g a 230 ke de> yay hate be cn meme emai por el todaballo, con los vinos blancos_previstos en €l primero de nuestros mens de gran categoria, 5 Polar Suecot | cect 45,050 mics a ces i rie om < ps ce 000 ig Sa cee eet a a Tad aofas tra cued age area ae oe 0 oe ge tile cas cg ace ene oes en Se ca en sre See ON eae a Ee i fe salsa mediacglasa ' cortadas, rociando con el Oporto, el cofac y la media: te sales meckgeaiggs ‘Blasa. Se cubre Ia cazuela y se tapa herméticemente joel eae aan cae ee ai ca ae eee Nie ee SS Se ae ee eee eee ‘que solo Se destapar al llegar a la mesa,Modo de colar las fresas sobre una tart ‘a gora la “choucroule” y se rehoga un poco antes ‘de mojarla con el vino blanco bien con la cerveza (© un chorvto de Kitsch, Afiidase pimienta en grano, bayas de enebro y de coriandro, y déjese fuego lento. Segiin el acompaiiamiento elegido, aiidase lo que necesite una larga coocién (carnes abumadas, ‘cerdo marinado, etc), dejando cocer de 1 hora a ‘una y media. A la maana siguiente, se vuelve a cover Ja “choueroute” (Lapada, sobre el fuego 0 en el horno) Se frien muy ligersmente, las salchichas, se dispo- nen sobre la “choteroute” y s¢ deja todo a fuego lento durante unos 15 minutos. ‘Acompafiamiento dé la “choucroute™: quenefas de higado de cerdo, lardo, jamén, costillan de cerdo salado 0 ahumado, espaldila ahumada, bucy en sal muera (véase “piclelfeisch”), “cervelas”, saleichas al ajo shumadas, salchichas lamadas "gendarmes’ salchichas de Francfort 0 de Estrasburgo, jamoncito ahumado, morcilla para asar, etc. Son obligatrias las patatas al vapor, o bien palatas “Krutenau”, Sobre la mesa habrit mostaza_y rabanos sivestres. Vino de Alsacia seco: Sylvaner, Edelzwicker. Cerveza © Castilo del Romer Recordemos que la “eloucroute” se sirve también con fisén Yeon 00a. ‘Timbal de pifia a ta veneetana Se reviste un molde de timbal con la gelatina al Kirsch ¥y sobre ésta se disgonen, primero sobre el fondo y espués a lo largo de las paredes, delgadas rodajas de pila cortadas en dos y eabalgandose entre si Se ppuede usar pifia en conserva y también pifa fresca, pero escalfata y ddjada enftiar. Con el resto de la pifla se prepara una bavaresa que acabari de llenar €l timbal. Recibrase todo con un poco de gelatina y métase en el frigoriico © en un recipiente con hielo picado, Golalind al Kirsch: Se prepara un jarabe con agus, anicar y vainilla, cociéndolo de 2a 3 minutos y dejindoio enfriar seguidamente. Afiadir la gelatina Serie pesadn po un ta (sumer J ee tina en agua y después se hace derretir al bai con un poguitin de aqua). Cuando todo ex fi, 3 aregael Kish 2 1 Ionja de lardo ahwrado ‘bien I lonja gruesa dle Jamin erudo 3/4 Ide vino de Atsacia 2 (0 Bien corveza 0 Kirsch) pimienta en gran, enebro, coriandro laurel facultative) ‘gelarina al Kirsch» 300 g de azticar en terrones 24 g de gelauina 1 Ide agua, 1 dl de Kirsch, vain 3 Davaresa: . 6 yemas de huevo 250 g de azicar, 1/2 Ide leche 500 g de nata, 16 ge ‘gelatine® 12 personas t ‘eoceién: unos minutos para ias crepes 21/243 ide caldo 8 crépes sin azticar se (col agria) © Primera formuta © eveciin!de 2112 a3 horas ©2400 kg de “courte” © 300 g de cortezas de ‘ocino | 500 g de saehichas . 500g de lado magro 200 g de cca eonftada 0 9 uinteca de cerdo 4 cebollas, cata una de elas mecherla con wn : lave 4 nabos, 1 eadilo de hierbas 750 g de cordo marinado 12 sahichas de Franefort <1 de vino blanco de Alsacia 61 Sanco del : “Casilodel Romeral i ‘Segundo forma Imente clsica, pero eros grasa) a5 ae Consomé Celestina “Choueroute” ‘Timbal de pifia a 1a veneciana Consomé Celestina Se prepara un buen consomé muy concentrado y totalmente desengrasado. Se preparan 8 erépes peque- fias sin azicar y ligeramente, saladas, se cortan en finas tiras y se echan en el consomé, Este se sirve espolvoreado con perifollotrinchado. Para obtener esta eaitdad de caldo, se necesian 4 1 de Tignido como punto de partida, si se deja eocer a fuego ‘muy suave may entament “Choucroute” Réfrescar eventualmente la “choucroute” (Sobre todo si es de final de temporada, detalle que se mpreciar pprobiindola), Se recubre el fondo y las paredes de Ia .erala con las cortezas de tocino y s° colacari en clla la “choueroute™. En el centro de la misma se pone cl lardo magro (previamente blangueado),e salehichén yy Ia care de cerdo marinada, las exbollas, los nabos ¥ el atadillo de hierbas. Se moja Ia “chowcroute” con Vino ligeramente cortado con agua, sin salarla, se recuse con rozos de corteza de tocino y con un papel aceitado, y se brasea en el horno. Antes de servirla se quitan el papel, las cortezas, las nabos yeel ata, .. Ta “chourote? cone i vensny llatalg tgying red de acer dea isu sung Wefan tm sides y gh udee ‘no muy) finamente, asi como el lardo ahumado o el Roles aeLas cenas-party No sl a cnn con tons eth conden ua populrad crest sno ge hha eonvertido en necesidad para el ama de casa que desea agasajar ala vez a una do- cena de invtados. En este capitulo figuran: choucroute-party aleuzeuz-party bullabess-party fondue party fondue bourguignonne party paella-party chicken curry-party oo cassoulet-party cena lorenesa television-party Dbagna cauda-party quesospary gy entremeses-partyconteniendo eada. uta un trozo de galantina de tordos sobre un lecho de gelaina, Se adornan estas costra- das con un grano de uva negra sin piel y se recu- ‘bren con gelatina. Se termina disponiendo en la fuente, delante del faisin, gelatina picada y sobre a misma unas cuamtas bolitas de foie gras, Sirvase eaiede Welt} 1 ‘Se corta el apio en dados pequefios, se blanquen 6 personas durante un minuto, 3 refescay se eseurte, Se mondan Jas manzanas y se-dividen en cubitos, dejandolas mari- pte wn har una hora en-st zumo de msn yun pelizco de, 300 de manzanasreinlas Sal, Se Hig todo. con Ia mayonesa y se rien el 754 de nls /reeat ‘sazonamiento. Se sive muy fia en ensaladera, espol- ‘mayonesa i voreada con avellanas peladas. bes sree de 12 te, Y “También se pueden cortar et apo tas menanas en fiona fina. : Por itino, no hay que olvidar fos recursos que, para eniquecer el meni de un butte, thecen las bombas elada, certos belados serides en copas el “sou fo” al Grand? Marnier, ln narquesa al champatia y lplombire™-con castalias, Pare : ebids se puoden consulta ls captelon corespondients a cis y ape tivos, ¥las proporcones,en los datos generales. Recomendamos que, ademas dels Sra un vn lac, peferenteneis seem 8‘tf 16 lonjas de lengua de ‘bucy salada 8 tartatetaseoctdas (de paste satada) 4 diuiles grandes secos (sin Iueso) 150 g de arroz covido, 1 pimiento duice verde 250 g de tomates pelados Y saciados, 1 sebollita T huevo duro, 1/2 1 de elatina, 200 g de mayonesa y ‘curry 2n pobo Salsa: 2 dl de mayonesa 2 cucharadas soperas de a tata sin azucarar © Teucharada sopera de Tata fds ie cos 35 64 nimtos fas 1s ; re tear 11721 de gelatin, ©2808 de fee gras < © Peardos, 175 de ‘marcequila +2508 de higadilos de ‘aves, 125 gre lardo graso Le crema salsa + “chaud foid” oscura 1 trufa, 100 ¢ de | eastaias pasta Lengua de buey Karachi Se disponen las lonjas de lengua en una fuente ovala- 4, ligeramente superpuestas entre si. Sobre cada una e cllas se coloca media rodaja de huevo de modo que al Indo inferior del huevo cubs exactamente Parte superior de Ia lonja de lengua. Se napa con elatina, Preparar una ensalada con el armoz, los fomates cortados en forma de dados, los dies y la cebolla dividda en rodajas muy fins, Se deja mavinat todo unos instantes en una mezcla de accite, vinagre, sal_y pimienta, escurriéndolo después, Se liga con mayonesay se condimenta con curry. Llenur las tastaletas con ensalada, espolvoredndolas can una juliana muy corta y fina de pimiento dulce verde, Se adorman as tajadas de lengua con les tavtaletas y la-gelatina picada, Mezclar las frulas conitadas con mostaza, ligar con Ia nata y servir en salsera, La ensalada debe estar muy fia en el momeaio de colocaria en las tartaletas, Bh Faisin Bibesco ie ~Se"Teoga ‘ef faisin y se brasea con vino de Madera, © delindolo enti dspas. Apa se prepare fal m con fimet de cara. En hn pate de ct dling “ seven 3 egies gums Se tle perl tamiz et fee gras cso. al gue se habrin Sdiconado. 50g de mantel, Se Mok bolas del tamatio ‘denna ceera, con tn’ de trufa en el centro de cada una de elias. estas bolitas con gelatina teftida con tomate. Séorta |e pechuga del faisin en fletes finos y se el hueso del pecho. Después se rellena la cavidad del ave con la farsa Bibesco cocida (higadilog-dle ave, lardo-graso, 125 de mantequila y crema deeche), asada por el tami muy bien condimentada ya la ‘que se tabrin agregado castas cocidas en-eado y pasadas por el tamiz fino, Se reeonstituye cl fisin ~ €0n Jos filetes de-pechuga, se napa con salsa“ {roid” ogeura, y se adoma la parte superior con Yoda jas de_trufay plascéndolo con gelatina s ; Se presenta el fain en una fuente. y \_ #100 alrededor pequtias costradas de ye ié & Suprema de pato con naranja y Oporto Se asan los patos, s dejan enfriar y después se corta al bies y en filettos In parte del pecho de cada lado. Preparar un picadilo muy homogéneo con los higados Figeeamente salteades (se les pede nial un poco de carne de los musos), la nata, [a gelatin, as espe- cias (las mismas que para un pité) y el Oporto o el ‘cofiac. Se lena con ssta mezca, hasta Ins dos terceras partes, una fuente de vidro, y se deja cuajar en fio. ‘Se mondan unas naranjas, dejando una cortez muy fina, y se cortan en juliana, se blanquean y después se dejan enfiar, Las naranjas restantes se mondan totalmente, Se disponen sobre la fuente fos filetitos de pato formando corona y a su alrededor se colocan feuartos de naranje sobre los que se distribuye Ia juliana manteniende ésta en su lugar con un poco de gelatina al Oporto. Cuando esta gelatina haya feuajado, y sélo entonces, se llenara el resto de la fuente hasta unos 2 em del borde. Se sirve muy fro. La gelatina se hace con ef resto de las patos y debe ser my fina Suprema de pavipollo sobre galantina Se vacian Jos tomates y se sazonan. Se marinan en tuna mezcla de accite, vinagre, sal y pimienta, y por separado, los vegeales siguientes: rodajas de apio, fondos de aleachofas y juliana de pimientos. Después “se escurren bien, Se relienan los tomates con ensalada ‘Waldorf, se colocan sobre las rodajas de apio y se lustra al pincel cor gelatina. Los fondos de alcachota se rellenan también con la juliana de pimientos abri- llantados igualmente con Ia gelatina. En medio de una fuente redonda, se disponen en forma de corona las tufts, previamente glaseadas con gelatina, y en medio de alls Ia tartalet: ena de ensalada Waldorf, Alre- ddedor de las trufas se disponen primero los fondos de aleachofis, después los tomates rellenos. sobre las rodajas de apio y finalmente las lonjas de galan- tina de ave. Céloquese sobre cada lonja de galantina tuna escalopa de pavipollo cortada al bigs, adornin- dolas con un custo de mandarina y medio pistacho, ¥y napindolas con gelatins. Para terminar, se presenta “a tlededor de cade escalopa una ori Je rabanilos es v4 coectin: 40 minutos Tatas jvenes de 2 6 arenas sin pelts 4350 gde higado de pt, 2 dl de glaina 3 dl de nat, especias voriades 9 dl de gelaina de paso, 1 dl de Oporto blanco Fd cocetén de as supremas om hueo: 30 minatos 1 pavipoto de 4 40 nia de galantina de ae 40.4 30 ribanos 430 cuartos de mandarina 540 medias pistackes, de 15 a 20 tomates 800 ga |e de enselada Waldort 10 fondos de alcachofas 280 ge uaa de imienos rojas, 7 trufas: s 1 arte, 11 de gdatina 2He aqui otras recetas reeomendadas para un bufete: Ot ae cores ao Seneca eee eee ere ylages onl eae aaa eae nda pon ws estas ta mani aR . A mibaiioe can. Una vez escurridos, se mezclan estos dados de J bogavante de 500 g, apio con la carne de las pinzas, los restos de a cola 150 g de apio y_del cofte del bogavante, las claras de huevo y los pes Pieris rot, Tarientca, tascbisnl irecciodacdo' etl forma CTSA stn pepitas Déjese marinar esta mezcla durante una hera en 100 & de clara de huevo aceite y vinagre. Después se escurre, se liga con mayo- duro, 3 di de mayonesa mesa y se condimenta con el curry. Llenar caca tar 8 tartaletas de pasta taleta con esta mezcla, colocar encima un medallon ‘para exflinder, nee ide de bogavante y rodearla con gelatina picada, I aw ena en aria ae ioe Fo ia ae ee ar O80 aren personas Se llenan las mitades del caparazén con la macedonia de legumbres ligada con mayonesa y mezclada con oda Ia came de las patas y de la cabeza, Eacima coceién del Begavante: coceién 30 minutos angosta de 500 kg # pigeor renee se disponen los medallones de langosta, se. napan ‘ 780 8 de macedoit, tog, con. un poco de mayoneia y se adornaa con 24 gambas pequchen — Yodajas de trata o con montoncitos de gambas pegue- ; a fias. En el centro se colocari el resto de Ia ensilada, Fates, Z luewes daas secubriéndola con rodaas de huevo duro, Los epacios i? de elstinc 2 tits -vacon do in foie en cclnaiin or ee ott hada, Ea los bords del ene se iponen odes de limén alternadas con otras de tomate. La mayo. esa se presenta en salsera. Se sirve todo muy fro. ‘Tomates con eangrejos de rio Se. rellena el interior de los tomates vaciados con ™ayonesa, se introducen los cangrejos cocidos fornan- do cipula se lustra Ia superficie con gelatina y ssdrpan con pistachos verdes corados en ils. 2 “aPalarda Cesarina, pagina 172 Ensalada de endibias, nueces y Foie gras en terrna, pagina 358 manzanas, gina 272 Jamon Marie-Anne, pégina 400 Ensalada de bosque, pizina 342 Espuma de jamén a la hingara, Ensalada de champitiones ala pigina 150 sriega, pagina 248 ‘Para adornar las plats de carne, se willardn los cortetes de jamén con esparragos, los toma fas a ta rasa ) las tarquitas Henas de peadilo de avin, de quisqullas 0 de macedoria de legunbres. Pata los postres, se pensaré sobre todo en: los sorbetes (sorbete de pia) Jas bombas heladas Jas frutas escarchadss las copas de helado acompafiadas con dulees Pintura aurbuida a Velécquez (Coleceiin Boz N. Maric, Los Angles, BEAM) we| Para un bufete de recepeién Elementos que deben preverse para 100 personas f Bocadilos variadot: de 150 2 200 piczas. Jamén, jamin shumado, lengua a a escar Tata, foie gr3s, salmén ahumado, lechuga con huevo duro y mayonesa. f Canapés variados: 200 piezas. Jamén serrano, mortadela,salmén ahiumado, huevos de salmOn, caviar, putas de espirragos, champifiones, tomates y huevos duros Barguitas y trtaleias vellenas: 100 pieza. “Hojatdres y “chown” de queso: 100 piezas. “Croissanis” con jamin: 500. Salehiehas en hajadre: 500 g. ‘Emparedados sorpesa: pan moreno con uvas, eon mantequilla y nveces. Almendras saladas, aellanas, pistachos: & voluntad. ‘Duleesvariados: 4 ks. Prutas confitadas: | Ke. ' Tartalecas de frtas: 100 piezas. Si se desea presentar una o mis piezas de gran tamafo, tales como jamdn, salmén en i felatina, pastel de ave, etc, se reduciré el nimero de eanapés—bocadilos y otros elementos. En resumen, cabo mantener como base minima las cantidades siguientes: 5 hocadillos y canapés por persona si se sirvenpiezas de buen tama. Si el bufete no cuenta con estas piezas grandes, se contarin 4 bocadilos y canapés por I Persona, améa de 4 piezas diversas (barquits, hojalres, ec). |. Vinos recomendados: Vinos dues y sees, Se pueden escoger entre los tpos y marcas mencionados arteior- mente Cantidades que deten preverse: Si solo se srve champaia, media botella por pesona, 6 sea, 50 botalas de champafa. Si se sirve champafia junto con otros vinos, hay © due prever 30 botellas de: champaiia y 30 botelas de vinos diversos. En ambos ‘isos, s dispondrt de una docena de bolls de Oporto, Bouyuls © na Malvasia Robert seca > He aqui algunos pits ya descrtosen este volumen y que pueden figuar en un tet: \.AMtuevos Bateasburgo, pina 234 CChuleta de tenera Bellavista, © Huevos con gelatin, pina 92 pagina 283 | Langosta Bellavista pigina 110 Nuc! de terra fia, pina 156 “Soule” de bogavante fro, pigina 330 ‘Ternera asalmonada Ii, pagina 120 Salmén ahumado Argeneuil, pagina 344 Pato con naranja, pgina 194 ‘Lengua de buey ahumada, pins 250 Pato a fn moda de Agen, pagina 300 Fete de buey helaco en cuna, Pato Montmoreney, pigina 135 OA earl 9 Pularda Suvaro, pigina 368| Fite dehy Wlon, pina 366 “Chaud-froid” de ave, gina 363°» Doge e © 744%, El bufete El bufete.. un tema que exigira todo un libro. Aqui nos contentaremos con un capi tulo, en el bien entendido de que a través de este tratado, bajo otras ribrias, se en- ‘contrarin recetas que corresponden perfectamente a las exigencias de wn bufete. Empe- ‘eemos, empero, por unos cuantos consejos practicos y por una tabla indicativa de las - ‘cantidades que deben preverse segin el niimero de invitados. ~~ Si tn recepcién tene lugar en un fro dia invernal, se puede servir un oxtail en taza 0 “ana sopa de tortuga (turtle soup) unos momentos antes de abrir el butte, y en todos los ‘as0s tn buen café bien eargado al fnaliza. Se dispondrn sobre todos los muebles feniceros hondos, que se vaciarin o cambiarin varias veces en el transcurso de la velada Se pondrin a salvo todos los objetos frgiles, especialmente los colocados en mestas (© en las repisas de ls chimeneas. Estas repsas sern ocupadas por vasos 0 copes. Entreabrr una ventana para efiminar el humo del tabaco o bien encender unas elas. ‘Ha de tenerse al aloance de la mano un sacacorchos, gfan cantidad de pequeiis servi- Ietas, un producto quitamanchas y un taz6n con agua caliente. Disponer en varios puntos cigarilos de todas ls marcas y en su proximidad una vela encendida, Se, puerzarn Js nes con gun en poco antes de Nanda dels ass “+ con esta precaucion Ins lores resistin mejor el humo y el calor. om wide «€aware " PASTISSIER | os) = FRANCOIS.Ensalada de berros Se prepara una ensilada de berros con una vinapreta bien sazonada y aiadiendo, cortadas en dados, unas ‘manzanas, a ser posible reinetas, Melon helado a ta oriental ‘Se practica una abertura en la parte superior de los 2 melones mio hermesos ‘melones cortindola, horizontalmente, « unos centime- 1 pia fresea de buen tros del pedinculo. Con una cucharada se retiran|as pe- —_tamaio pitas y los filamentos, y después se extrae'la came 12 plétanos fel fruto sin estropear la corteza, En una terrina se azicar, Kirsch pone Ia carne de melén dividida en trozos de buen famaiio, afadiende igual cantidad de pifia fresea, también fraccionada en dados, y de plitanos en rode jas bastante grueses. Aflédase azicar y Kirsch y Ie rnense los cascos de los melones, volviendo a colocar fl redondel cortado y metiéndolos en el congelador dducante un par de horas. = + Vinos Trucha asalmonada Laguipiére ‘Blanco seco o Castillo de Romeral, ‘lle de buey Claremont Tinto ligero o de Pinord Reynal. (Quesos Tinto ligero 0 de Pinord Reynal ‘Moléx a la Oriental Malvasia Robert.A : } 12 personas ‘cocein: 40 a 50 minutos Torwcha de 3 4 4 libras 8 cangreps de rio 12 conchas de Santiago 18 osiras, 125 g de gambas ‘pequeiar cocidas 125 g de champliones, 2 trafas 1/4 | de vino blanco, 1/6 1 de salsa Morne 14 Le salsa Nant, operat coceién: 15 minutos por libra 1 filete de unos 2 kg 2 kg de eastaias 60 exbolitas 1/2 kg de zanahorias 12 Ionjas de jamin de Bayona Trucha asalmonada a Ia Laguipiére Filete de buey Claremont Ensalada de berros Melon helado a la oriental ‘Trucha asalmonada a Ia Laguipiére Se escalfa la trucha..Se euecen los cangrejos de rio en un caldo corto al vino blanco, Se escalfan las ostras en su propia agua durante unos minutos, se escurren ¥ se dejan enfriar bajo un peso, envueltas en na ser- Villta. Mezclar ostras, champiiones troceados, gam- bas y conchas de Santiago, ligindolo todo can una, salsa Mornay. Con esta mezcla se lenan las eonchas de Santingo, previamente vaciadas y bien limpins, y se ponen éstas a gratinar. Se presenta la trucha en luna fuente alargada, y con la parte superior edorns dda con rodajas de trufa y peril rzado, rodeada por las conchas. Se sirve acompaiiada de salsa Nantua Como que es diel! proveerse de wma trucha tan grande, pueden emplearse dos Fitete de buey Claremont Se asa el filete flameindolo con vino de Madera; se fiaden a ta coccién trocitos de jamén enudo saltea dos. El filete se sirve cortado en lonjas finas, sobre una fuente alargada adornada con eastafias braseadas centeras (véase pavo con castafias) y cebollits pla sendas, Cebollas glaseadas: Se blanquean las cebollas y des- Dpués se ponen en una cacerola con agua sufciente para cubrirlas. Se sazonan y se adicionan 2 euchars das de azicar, sal y un poco de mantequilla. Se cue cen sin tapar hasta la evaporacién de todo el liquido. Zanahorias glaseadas: Se procede igual que con las _ cobollas, pero sin blanquearlas previamente, Se disponen las hortalizas formando ramillees y, entre ellos, se coloca un medallén de jamén frio eon ‘mantequilla. Rociar con una parte de la salsa desg sada y desengrasada, sirviendo el resto en salser Se corta el famn y se uilzan los recortes para e fondo comin del lee Puede stra of Madera po Opor ‘,Armagnae 0 cofae,Ensalada Bella Elena Se corta el apio ea fina juliana y, para que quede 1,200 kg de apio . ‘mas fiero, se le da un hervor en una cacerola con 200 g de remolacka fagua, escurrigndoto después sobre una tela. Se prepara 200 g de nueces ‘una ‘salsa mayonesa con 3 yemas de huevos duros 4 ai de aceite, 6 cl de ‘plastadas y 2 yemas de huevos erudos, montudas von Synggre accite y vinagre. Esta. salsa, bien sazonsda y con yemas de huevos divas ee isl oeieatt atts, acer purecigar at guar eve oes ie Sire mace oct ate, Se” ene a dispone esta ensalada cn forma de cipula, se adorna Pe om tina corona de rodajas de remolacha cortadas con i"ehado cl cuchillo acanalado y, en su eispide, se coloca una corona de arandeles de trufas, decorando los lados ‘con medias nueces, “Plombiére” de castaiias Se prepara una crema inglesa ligera y perfumada con 3/4 I de crema ingless Vainllay se le afiade el puré de castatas.Se vierie una 375 g de puré de castaias teapa en el fondo de un molde para bomba y se dispone — bizcochas, ron fneima una eapa de bizcochos. bien..empapados 4 yemas de huevo fen ron se deja cuajar sobre hielo y se recubre con el 150 de azicar Spargjo de crema 7. pure. de castaas, después con sms bizcochos, ys suoesivamente hasta Negara borde del mold Se cierra este hermédcamente y= fecubre. con hielo picado y muy Tigeramente salado, rane Una hora, Se-destamolda sobre una fuente frin_y- se rocia, con una salsa sabayén fra al ron ~~ ‘Salsa sabayén al ron: Ea una caceroa, se trabajan fon las varias las yemas de huevo el sacar. Cuan- Go el apareo tenga un color blanguecino, se diye on un vaso de vino blanco cortente. Se pone la ca- erola al bafo-marn y se cuaja esta erema haciendo 4 ar rapidamente las varllas en fs manos o,mejor fin, con una batdora elétrica, hasta que muy espumosa e ince el primer hervor el bafo En ese momento. © agrega el ron. Para eva Sabayén plerda.constenia, se-adciona un pelizco vaso de vino Blanco, ron sorta Rntoton carseat ty ‘a x \ : a Vieos 7 be % Blanco seo 0 Vila Soleo Pinord Reyna eo, ‘Morcilla con manzanas Rosado de'calidad o de Perelade. O Puurds Saf Read Je Pela, “ronnie sues Mons Patan, egAleuzenr, ' Piia Ninon 15 personas ) z EI ta Ia menta es In bebida tra los musulmanes no teben alcohol. Fl aleuzcuz es el csico plato arabe y por si solo consttuye tna comida completa. La preparacion del ‘mismo exige atentos cuidados por parte del ama de casa y esta labor es lo que confiere al aleuzcuz su calidad, por lo que reviste gran importancia. Los compaiiamientos dol alcuzcur son muy variados y pueden convert este plato popular en un manjar ional, puesto que muy refinado. ‘Una primera reecia Se pasa la sémola 20r el tamiz, vertiéndola seguida- caccién de la sémola: ‘mente en una terrins plana o en una fuente de madera ‘alrededor de 1 h 1/4 Gjefna). Se humedece esta sémola con agua salada 2 ke de sémola, agua se frota entre las palmas de las manos, levanti salada ola para evitar Ia formacién de grumos. Esta opera aceite, mantequlla ‘én 6 lo que se llama “trabajo del alcuzcuz”. Se continia Ia operacién hasta que toda Ia sémola esté ‘empapada de agua y forme unos granitos del tamafio ; | de perdigones de caza, Se aplastan los grumos, sia pesar de todo los hay, y se pasa por el tami. Esta ‘ sémola es vertida en un colador especial el “keskés”, Me. que se adapta a a olla alta en la que se hervir fl agua o el caldo, Por lo tanto, Ia sémola se cuece } al vapor impregndndose de los aromas exhalados por el. aldo, La coocién de este forma dura. 30 minutos. ‘ Seguidamente, se vuelve a verter la sEmola en laters nna y-se trabaja con un tenedor, humedeciéndola si fs pfeciso con un poco més de agua sin salar, Se ‘deja reposar-unos momentos antes de volveria al |, keskés" y- $6 cuece por segunda ver, al vapor, 9 durante ols, 30-minutos. Cuando ta sémola este © gocida se-transvasi ala terrina y, si es preciso, s© “\Yuelve a trabajar un poco y se le aiade mantequila “© 0 bien aceite, La materia grasa impedira que el alour- ‘cuz se pegue y as. podré esperar, en el bafiomaria Y sin peligro alguno, el momento de ser servido. Hay quien te atade muy poco aceite, pero le echa después tinostozos de mantequla me w