Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008, Hal 35-42 Vol. 3, No.

1
ISSN : 1978 - 0303

KAJIAN PENAMBAHAN GELATIN TERHADAP KEASAMAN, pH, DAYA IKAT

AIR DAN SINERESIS YOGURT

The Study on Gelatine Addition to Acidity, pH, Water Holding Capacity and Syneresis of
Yogurt

Manik Eirry Sawitri1, Abdul Manab1, Theresia Wahyu Lebdo Palupi2

1)
Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
2)
Alumni Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

diterima 1 November 2007; diterima pasca revisi 12 Januari 2008

Layak diterbitkan 23 Februari 2008

ABSTRACT

The objective of this study to find out the effect of gelatine addition as a stabilizer on
acidity, pH, water holding capacity, and syneresis of yogurt. The material of these research
were yogurt made from skim milk with 14% of total solid, yogurt starter which combination of
Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus (1:1), and gelatine as a stabilizer.
The method was experiment using Randomized Block Design, which the factor was the
gelatine percentage (w/v) of 0 % (G0), 0.2% (G2), 0.4 % (G4), and 0.6 % (G6). The observed
variables were syneresis, water holding capacity, acidity, and pH. Data was subjected to
analysis of variance followed by Duncan s Multiple Range Test. The result of analysis
variance showed that the addition of gelatine did not gave a significant effect (P>0.05) on
acidity, significant effect (P<0.05) on pH and highly significant effect (P<0.01) on syneresis
and water holding capacity of yogurt. It was concluded that the addition of gelatine as a
stabilizer influences pH, water holding capacity and syneresis but gave no influence acidity of
yogurt. The addition of 0,6% gelatine as a stabilizer could produce yogurt with low syneresis,
high water holding capacity, and the normal pH.

Key words: Yogurt, gelatine, acidity, pH, water holding capacity, syneresis

PENDAHULUAN thermophillus dengan perbandingan 1:1,

Pengolahan susu banyak dilakukan
untuk memperpanjang masa simpan dan
meningkatkan nilai gizinya. Salah satu
upaya pengolahan susu adalah fermentasi.
Fermentasi merupakan metode pengolahan
susu yang sederhana dan telah dikenal luas
oleh masyarakat. Produk susu fermentasi
yang telah banyak dikenal dan
dikembangkan di masyarakat adalah yogurt.
Yogurt (dapat pula disebut sebagai
yogurt atau yogurt) merupakan salah satu
produk susu fermentasi yang dilakukan oleh
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
dimana laktosa yang terkandung di dalam
susu dapat diubah menjadi asam laktat dan
pH turun hingga titik isoelektrik kasein
(4,6) sehingga kasein terkoagulasi menjadi
gel yang berwujud setengah padat, dan
berasa asam (James, 1988; Zayas, 1997;
Anonimous, 2003). Yogurt banyak
dikonsumsi dan dikembangkan di beberapa
negara karena mempunyai banyak
kegunaan bagi kesehatan. Yogurt
merupakan minuman probiotik sekaligus
mempunyai fungsi untuk mengurangi
kolesterol, serta merupakan salah satu
produk pencegah kanker usus besar.

35
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008, Hal 35-42
ISSN : 1978 - 0303
Probiotik merupakan mikroorganisme yang
berfungsi untuk membantu meningkatkan
metabolisme mikroorganisme asli yang
hidup di dalam saluran pencernaan
(intestinal flora). Probiotik pada yogurt;
khususnya bakteri Lactobacilli, dapat
mencegah peningkatan kolesterol di dalam
darah dengan cara mengasimilasi kolesterol
kemudian menyimpannya di dalam tubuh
sehingga kolesterol tersebut tidak dapat
terserap oleh serum darah. Bakteri
Lactobacilli juga dapat mencegah
terjadinya kanker usus besar dengan cara
mengurangi konsentrasi senyawa
karsinogen senyawa prokarsinogen atau
enzim penghasil senyawa karsinogen pada
saluran. Yogurt juga mampu menguraikan
laktosa menjadi glukosa dan galaktosa
sehingga residu laktosa pada usus menurun,
dan yogurt dapat dikonsumsi penderita
Lactose intolenat.
Pada proses pembuatan yogurt,
terjadi peningkatan jumlah total asam yang
memicu penurunan pH hingga sekitar pH
isoelektrik kasein (4,6) sehingga terjadi
penurunan daya ikat air, hal ini
mengakibatkan yogurt rentan terhadap
sineresis, yaitu kerusakan fisik berupa
terpisahnya cairan whey dari gel.
Penurunan daya ikat air dan
sineresis dapat diatasi dengan cara
menambahkan bahan penstabil berupa
hidrokoloid atau polimer yang larut air ke
dalam yogurt, misalnya gelatin. Gelatin
merupakan protein yang dapat dikonsumsi
dan mengandung semua asam amino
esensial, kecuali tryptophan dan cystine
(Imeson, 1992). Gelatin kering
mengandung 84-86 % protein, 8-12 % air
dan 2-4 % mineral. Penambahan gelatin ke
dalam yogurt optimum pada konsentrasi
0,25 % hingga 0,5 %. Penggunaan gelatin
yang berlebihan dapat menyebabkan
timbulnya tekstur kasar dan menggumpal
(Tamime dan Robinso, 1989).
Gelatin dapat meningkatkan daya
ikat air dengan cara melalui interaksi
elektrostatik dengan molekul kasein (COO-
Vol. 3, No. 1
-- Ca2+ -- COO-) sehingga terjadi
penghambatan interaksi hidrofobik pada
molekul nonpolar atau melekul yang
mempunyai gugus nonpolar yang menyatu
karena proses pengasaman (Srinivasan
1997). Interaksi elektrostatik diduga juga
dapat menghambat terjadinya ikatan
hidrogen antara molekul kasein dan
molekul asam laktat kerena adanya gelatin
yang berfungsi sebagai jembatan antara
molekul kasein dan molekul asam laktat
tersebut.
Pengkajian terhadap gelatin
diperlukan untuk mengetahui konsentrasi
optimum gelatin yang ditambahkan ke
dalam yogurt. Konsentrasi optimum gelatin
diharapkan dapat menghasilkan jumlah
interaksi elektrostatik antara gelatin dan
molekul kasein yang dapat
mempertahankan daya ikat air dan
menurunkan risiko sineresis yogurt.
METODE PENELITIAN
Materi yang digunakan dalam
penelitian ini adalah yogurt berbahan dasar
susu skim yang ditambah gelatin, kultur
yogurt merupakan kombinasi antara
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus dengan imbangan 1:1. Bahan
lain yang dipergunakan antara lain larutan
NaOH 0,1, indicator PP, buffer pH 7, dan
larutan buffer pH 4.
Peralatan yang digunakan antara
lain erlenmeyer, tabung sentrifus, pipet
thermometer, buret, pH meter Schott
Gerate, sentrifus DSC 158, timbangan
analitik Mettler AJ150, autoclave HL-30
Ae (HL-36 Ae), oven Memmert UM/DM
100-800, dan penangas air Schuttel Type
SW 20.
Metode penelitian yang digunakan
adalah percobaan dengan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan,
yaitu yogurt tanpa penambahan gelatin
(G0), yogurt yang ditambah 0,2 % gelatin
(G2), yogurt yang ditambah 0,4 % gelatin
(G4), dan yogurt yang ditambah 0,6 %
36
 Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008, Hal 35-42 Vol. 3, No. 1
ISSN : 1978 - 0303

gelatin (G6), setiap perlakuan diulang 3 HASIL DAN PEMBAHASAN

kali. Variabel yang diuji meliputi
Keasaman menggunakan metode titrasi
(Atherton dan Newlander, 1981), pH (Van
den Berg, 1987), Daya Ikat Air (Hasan,
Frank, Schmidt, dan Shalabi (1996),
Sineresis (Harwalkar dan Kalab (1981).
Proses pembuatan yoghurt disajikan pada
Gambar 1.
Susu skim bubuk
Dilarutkan dengan air (14% BK (b/v))
Gelatin: 0,2;
0,4; 0,6%
(b/v)
Pasteurisasi (72 C 15 menit)
Keasaman Yogurt
Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa tingkat penambahan gelatin
mempunyai pengaruh yang tidak berbeda
nyata (P>0,05) terhadap keasaman yogurt.
Rataan keasaman yogurt (%) disajikan pada
Tabel 1.
Tabel 1 menunjukkan bahwa
perlakuan G0 dan G2 menghasilkan rataan
keasaman sebesar 0,85 % yang merupakan
nilai tertinggi sedangkan perlakuan G4 dan
G6 menghasilkan rataan keasaman yang
lebih rendah yaitu 0,84%, hal ini berarti
bahwa semakin tinggi tingkat penambahan
gelatin akan berakibat menurunnya
keasaman yogurt. Nilai keasaman yogurt
0,85% masih memenuhi standart menurut
Eckles et al. (1980); Buckles et al. (1987);
dan Jay (1992) yaitu 0,85 % hingga 0,90 %
namun nilai keasaman yogurt 0,84 %
berada sedikit di bawah standart tersebut.

Tabel 1. Keasaman yogurt

Perlakuan Keasaman (%)
Penurunan suhu hingga
43 C G0 0,85
G2 0,85
Inokulasi G4 0,84
starter 4% G6 0,84

Inkubasi (43 C 4
Semakin tinggi tingkat penambahan
gelatin akan berakibat menurunnya
keasaman yogurt namun dengan kisaran
angka yang relatif tidak berbeda jauh.
Keasaman yogurt disebabkan adanya
Uji keasaman,
Yogurt pH, daya ikat pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat,
air dan sineresis dan keasaman yogurt dapat diukur dengna
cara titrasi. Atherton dan Newlander (1981)
Gambar 1. Diagram alir prosedur menyatakan bahwa keasaman yogurt dapat
pembuatan yogurt diukur dengan cara titrasi dengan
Data keasaman, pH, daya ikat air, menggunakan larutan alkali (NaOH) 0,1 N.
dan sineresis yogurt dianalisis hasil titrasi yang terukur menunjukkan
menggunakan metode analisis varian dan konsentrasi asam yang terkandung di dalam
apabila terdapat hasil yang berbeda nyata yogurt. Eckles et al. (1980) menambahkan
maka dilanjutkan dengan Uji Jarak bahwa suasana asam pada yogurt
Berganda Duncan. disebabkan adanya metabolisme laktosa

37
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008, Hal 35-42 Vol. 3, No. 1
ISSN : 1978 - 0303

oleh bakteri asam laktat sehingga timbul yogurt dan Hasil Uji Jarak Berganda
rasa asam dan pengendapan kasein. Duncan disajikan pada Tabel 2.
Nilai keasaman yogurt yang
menurun disebabkan karena terjadi Tabel 2. pH yogurt
penurunan jumlah total asam yang Perlakuan pH
dihasilkan oleh bakteri kultur yang G0 4,48a
mengalami penghambatan aktifitas G2 4,49ab
fermentasi oleh gelatin. Speer (1998) G4 4,51bc
menyatakan bahwa gelatin merupakan G6 4,52c
bahan penstabil yang bersifat hidrofilik, Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan
yaitu dapat menyerap air pada bahan perbedaan pengaruh yang tidak berbeda
nyata (P<0,05)
pangan sehingga ketersediaan air sebagai
media pertumbuhan mikroorganisme
Tabel 2 menunjukkan bahwa
berkurang dan aktifitas air yang menunjang
perlakuan G0 menghasilkan rataan pH
proses pengedaran nutrisi secara difusi
sebesar 4,48 yang merupakan nilai terendah
maupun enzimatik menurun, hal ini
sedangkan perlakuan G2, G4, dan G6
mengakibatkan bakteri asam laktat
menghasilkan rataan pH yang semakin
kekurangan air, nutrisi, dan energi untuk
tinggi, hal ini berarti bahwa semakin tinggi
memfermentasi laktosa menjadi asam
tingkat penambahan gelatin mengakibatkan
laktat.
meningkatnya pH yogurt. Nilai pH 4,48 dan
Gelatin juga merupakan bahan
4,49 masih memenuhi standart pH yogurt
penstabil yang bersifat netral nonpolar yang
menurut Eckles et al. (1980); Atherton dan
tidak dapat melepaskan atau menerima
Newlander (1981); serta Hegenbart (1995)
proton sehingga keberadaannya tidak
yaitu 4 hingga 4,5 sedangkan nilai pH 4,51
mempengaruhi nonpolar mempunyai
dan 4,52 berada sedikit di atas standart
struktur kimia yang tertutup ,yaitu tidak
tersebut. Wilkinson (2000) dan Buckle et
memiliki gugus fungsional basa dalam
al. (1989) menambahkan bahwa pada
rantai sampingnya sehingga tidak dapat
umumnya yogurt mempunyai nilai pH pada
menerima atau melepaskan proton dan tidak
kisaran 4,0 hingga 4,6 yang diperoleh dari
mempengaruhi keasaman yogurt. Gelatin
proses fermentasi menggunakan kultur
sebagai ion netral nonpolar juga memiliki
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus
sifat tidak dapat membentuk ikatan
thermophilus dengan inkubasi pada suhu
hidrogen dengan air karena gugus
43 C (3 jam)
fungsional gelatin terdiri dari rantai cabang
Semakin tinggi tingkat penambahan
yang tidak dapat membentuk ikatan
gelatin berakibat meningkatnya nilai pH
hidrogen dengan air. Gelatin merupakan
yogurt. Peningkatan nilai pH yogurt
hidrogen netral non polar sehingga
disebabkan karena terjadi penurunan jumlah
keberadaanya yidak mempengaruhi
ion H+ yang dipicu oleh penurunan jumlah
keasaman yogurt. Tjahjadi, dkk. (2002)
total asam. Konsentrasi asam yang
menyatakan bahwa bahan penstabil,
terkandung di dalam produk fermentasi
misalnya gelatin, tidak berpengaruh
mempengaruhi nilai pH konsentrasi ion
terhadap keasaman yogurt.
hidrogen asam laktat akan diikuti dengan
meningkatnya konsentrasi ion hidrogen
pH Yogurt
sehingga nilai pH menurun, atau sebaliknya
Hasil analisis ragam menunjukkan
(Atherton dan Newlander, 1981). Tjahjadi
bahwa tingkat penambahan gelatin
(2002) menambahkan bahwa penambahan
mempunyai pengaruh yang berbeda nyata
bahan penstabil, misalnya gelatin, tidak
(P<0,05) terhadap pH yogurt. Rataan pH
berpengaruh terhadap pH yogurt.

38
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008, Hal 35-42
ISSN : 1978 - 0303
Daya Ikat Air Yogurt
Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa tingkat penambahan gelatin
memberikan pengaruh yang sangat berbeda
nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air
yogurt. Rataan daya ikat air yogurt dan
Hasil Uji Jarak Berganda Duncan disajikan
pada Tabel 3.
Tabel 3. Daya ikat air yogurt
Perlakuan Daya Ikat Air (%)
G0 41,6447a
G2 50,6569ab
G4 58,7310b
G6 71,5964c
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan pengaruh
yang sangat berbeda nyata yogurt (P<0,01)
Tabel 3 menunjukkan bahwa
perlakuan G6 menghasilkan rataan daya
ikat air tertinggi yaitu sebesar 71,5964 %,
sedangkan perlakuan G4, G2, dan G0
menghasilkan rataan daya ikat air yang
semakin rendah, hal ini berarti bahwa
semakin tinggi konsentrasi gelatin yang
ditambahkan maka semakin tinggi pula
daya ikat air yogurt yang dihasilkan.
Gelatin dapat meningkatkan daya ikat air
yogurt dengan cara mencegah terjadinya
ikatan hidrogen antara molekul kasein dan
asam laktat dan meningkatkan sifat
hidrofilik protein. Fennema (1976) dan
Hegenbart (1995) menyatakan bahwa
penambahan bahan penstabil; misalnya
gelatin, dapat menghambat ikatan hidrogen
antara molekul kasein dan molekul asam
laktat dan mempertahankan pengikatan
molekul air oleh molekul protein.
Daya ikat air yogurt memiliki
kemiringan (slope) yang positif, dimana
semakin tinggi konsentrasi gelatin yang
ditambahkan maka daya ikat air juga
mengalami peningkatan. Nilai daya ikat air
tersebut relatif tinggi pada yogurt yang
mempunyai rata-rata keasaman 0,84%
hingga 0,85% dan rata-rata pH 4,48 hingga
4,52; mengingat pada umumnya prosuk
Vol. 3, No. 1
fermentasi akan mengalami pelepasan
molekul air karena adanya aktifitas
denaturasi protein oleh pH rendah sehingga
daya ikat airnya menurun. Beberapa hal
yang mempengaruhi daya ikat air yogurt,
diantaranya adalah pH. Kondisi lingkungan
yang asam hingga kisaran pH isoelektrik
menyebabkan penurunan muatan ion kasein
sehingga misel kasein tidak stabil,
teragregasi menjadi asam amino sederhana
dan mengendap, dan daya ikat airnya
menurun (Hegenbart 1995; Anonimous,
1999). Fennema (1996) menambahkan
bahwa kasein yang berada pada lingkungan
dengan kisaran pH isoelektrik akan
membentuk suatu sistem pengikatan
molekul air yang lebih lemah dibandingkan
ketika kasein berada pada lingkungan
dengan pH normal. Molekul air tertahan di
dalam fase semi padatan karena adanya
ikatan hidrogen (C == H) antara molekul air
dengan grup amida protein (N -- H), dan
interaksi antara molekul air dengan grup
ionik untuk membentuk struktur hidrasi
yang terdiri dari ikatan hidrogen antar
molekul air.
Penambahan gelatin sebagai bahan
penstabil dapat meningkatkan daya ikat air
yogurt dengan cara mempengaruhi muatan
ion kasein. Menurut Decker (2001),
molekul kasein mengalami perubahan
muatan ion dari negatif ke positif karena
berinteraksi dengan gelatin pada saat pH
yogurt mencapai titik isoelektrik kasein
sehingga kasein dan asam laktat tidak dapat
saling berikatan karena memiliki muatan
ion yang sama. Hegenbart (1995)
menambahkan bahwa gelatin sebagai bahan
penstabil juga dapat meningkatkan daya
ikat air yogurt dengan cara mencegah
terjadinya ikatan hidrogen antara molekul
kasein antara molekul kasein dan asam
laktat, serta memicu terjadinya perubahan
muatan ion kasein dan mempertahankan
ikatan antar molekul protein sehingga
kecenderungan molekul kasein yang
bermuatan negatif untuk berikatan dengan
molekul asam laktat yang bermuatan positif
39
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008, Hal 35-42
ISSN : 1978 - 0303
melalui ikatan hidrogen dapat dicegah.
Fennema (1976) menyatakan bahwa
penambahan bahan penstabil menyebabkan
peningkatan sifat hidrofilik protein
sehingga kemampuannya untuk mengikat
air meningkat.
Sineresis Yogurt
Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa tingkat penambahan gelatin
mempunyai pengaruh yang sangat berbeda
nyata (P<0,01) terhadap sineresis yogurt.
Rataan sineresis yogurt dan Hasil Uji Jarak
Berganda Duncan disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Sineresis yogurt
Perlakuan Sineresis (%)
G0 0,0074a
G2 0,0128 a
G4 0,0201 bc
G6 0,0223 c
Keterangan : Notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda
sangat nyata (P<0,01)
Tabel 4 menunjukkan bahwa
perlakuan G6 menghasilkan rataan sineresis
yang terendah yaitu sebesar 0,0074 %,
sedangkan perlakuan G4, G2, dan G0
menghasilkan rataan sineresis yang
semakin tinggi, hal ini berarti bahwa
semakin tinggi konsentrasi gelatin yang
ditambahkan maka sineresis yogurt yang
dihasilkan akan semakin rendah. Gelatin
merupakan bahan penstabil yang bersifat
untuk mengurangi sineresis serta sebagai
bahan pengikat air dengan cara
meningkatkan sifat hidrofilik protein
(Goodman, 1991; Fennema, 1996).
Sineresis yogurt mempunyai
kemiringan (slope) negatif, dengan kata lain
bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin
yang ditambahkan ke dalam yogurt maka
tingkat sineresis yang terjadi semakin
rendah. Faktor-faktor yang mempengaruhi
sineresis yogurt, antara lain adalah
keasaman dan pH, serta daya ikat air.
Yogurt pada penelitian mempunyai nilai
rata-rata keasaman antara 0,84% hingga
Vol. 3, No. 1
0,85 % rata-rata pH antara 4,48 hingga
4,52, serta rata-rata daya ikat air sebesar
41,6447 % hingga 71,5964 %. Yogurt yang
mempunyai pH disekitar nilai pH
isoelektrik kasein mempunyai daya ikat air
yang lebih lemah dibandingkan pH normal.
Ikatan hidrogen antara molekul air dan
molekul protein melemah dan pori-pori di
antara molekul kasein melonggar sehingga
dapat dilalui oleh molekul air bebas
(Fennema, 1996). Sineresis dapat dikurangi
dengan cara menambahkan gelatin
meskipun pH yogurt mendekati titik
isoelektrik kasein.
Tamime dan Robinson (1989) serta
Hettiarachchy dan Zielgler (1994)
menyatakan bahwa gelatin mampu
membentuk ikatan peptida dengan kasein
dan mencegah terjadinya ikatan hidrogen
antara kasein yang bermuatan negatif dan
asam laktat yang bermuatan positif yang
terjadi pada suasana asam, yang dapat
mengakibatkan protein terkoagulasi dan
menurunnya daya ikat air serta memacu
timbulnya sineresis. Zayas (1997)
menambahkan bahwa molekul air dapat
tertahan didalam struktur tiga dimensi gel
protein (sekitar 10 gram air per gram
protein), di dalam struktur tersebut terjadi
ikatan hidrogen antara molekul air dengan
grup polar, atau antara moleku air dengan
group ionik melalui interaksi dipolar,
dimana kedua interaksi tersebut merupakan
interaksi penyimpanan molekul air. Ikatan
hidrogen yang terjadi mungkin sangat
lemah karena molekul air dalam tingkatan
tersebut berfungsi sebagai donor sekaligus
aseptor hidrogen.
Gelatin juga berfungsi untuk
mencegah interaksi antara kasein dengan
asam laktat dengan cara mengubah muatan
ionnya. Kasein mengalami perubahan
muatan ion dari negatif ke positif karena
berinteraksi dengan gelatin pada saat pH
yogurt mencapai titik isoelectrik sehingga
kasein dan asam laktat tidak dapat saling
berikatan karena memiliki muatan ion yang
sama dan molekul kasein dapat tetap saling
40
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008, Hal 35-42 Vol. 3, No. 1
ISSN : 1978 - 0303

berikatan dengan molekul kasein lainnya terjemahan Hari Purnomo dan

dan dengan molekul air di sekitarnya, dan
membentuk struktur tiga dimensi protein
(Decker,2001)
Sineresis yogurt juga dipengaruhi
oleh kandungan protein bahan baku dan
bahan tambahan,Skim bubuk yang
digunakan pada penelitian mengandung
protein sebesar 27,727 % dan gelatin yang
digunakan mengandung protein 59,734 %.
Wilkinson (2000) menyatakan bahwa
peningkatan kandungan pada susu dapat
meningkatkan kekokohan gel dan
Viskositas serta menurunkan tingkat
sineresis.
KESIMPULAN
Penambahan gelatin tidak
berpengaruh terhadap keasaman yogurt
namun berpengaruh terhadap pH, daya ikat
air, dan sineresi yogurt . Yogurt dengan
penambahan 0,6 % gelatin memiliki daya
ikat air tertinggi dan tingkat sineresis yang
terendah.
Disarankan menggunakan gelatin
pada konsentrasi 0,6% untuk menghasilkan
yogurt dengan daya ikat air tertinggi dan
tingkat sineresis terendah .
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 1999. Dairy Chemistry and
Physics.
http://www.hyperdictionary.com/dic
tionary
_________. 2003. Yogurt, Plain, Skim
Milk.
www.doggieconnection.com/recipe/
info/yogurt_plain_skim_milk.html.8
7k.
Atherton H.V. and J.A. Newlander, 1981.
Chemistry and Testing Dairy
Products. The Avi Publishing
Company Inc. Connecticut.
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, M.
Wooton. 1989. Ilmu Pangan-
Adiono. UI Press.
Decker, K.J. 2001. The Dominant Culture:
Yogurt for The Masses.
www.foodscie/fst/3107/yogurt.pdf
Eckles, C.H., Comb W.B. and H. Macy.
1980. Milk and Milk Products. Tata
MCGraw Hill Publisher Company.
New York.
Fennema, O.R. 1996. Pronciples of Food
Science Part 1. Food Chemistry
Incorporation. New York.
Goodman, 1991. Gelatine Uses in The
Dairy Product.
www.gelatine.co.za/dairy.html
Harwalkar V. R. and M. Kalab, 1981.
Effect of Acidulant and
Temperature on Microstructure,
Fiemness, and Susceptibility to
Syneresis of Skim Milk Gels in
Hess, S.D., R.F. Roberts and G.R.
Ziegler, 1997. Rheology Properties
of Nonfat Yogurt Stabilized Using
L. debrueckii ssp. Bulgaricus
Producing Exopolysaccharide or
Using Commercial Stabilizer
Systems. J. Dairy Science vol
78:2624-2628.
Hasan, A.N., J.F. Frank, K.A. Schmidt, and
S.I. Shalabi. 1996. Textural
Properties of Yogurt Made With
Encapsulated Nonropy Lactic
Cultures. Departement of Food
Science and Technology. The
University of Georgia, Athens.
Hegenbart, S.1995. Beyond Cultural
Tradition.
www.foodproductdesign.com/archiv
e/1995/0895DE.html-20k
Hettiarachchy, S. Navam and G.R Zielgler.
1994. Basic Symposium Series
Protein Funcyionality in Food
System Marcell Dekker Inc.
Imeson, A. 1992. Thickening and Gelling
Agent for Food. Blackie Academic
and Professional. London.

41
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008, Hal 35-42 Vol. 3, No. 1
ISSN : 1978 - 0303

James, M. J. 1988. Modern Food Van den Berg, J.C.T. 1987. Petunjuk Uji
Microbiology- second edition. Laboratorium dalam Kursus Singkat
Detroit, Michigan. Tentang Mutu Air Susu dan Produk
Jay, J. 1992. Modern Food Microbiology- Susu- Terjemahan Masdiana CH.
Fourt edition. Chapman and Hall. Padaga. Kerjasam Nuffic dan
London Program Studi Teknologi Hasil
Speer, E. 1998. Milk and Dairy Product Ternak Fakultas Peternakan
Technology. Marcell Dekker Inc. Universitas Brawijaya. Malang.
New York. Wilkinson, M. 2000. Improving the
Tamime A.Y. and R.K. Robinson. 1989. Quality of Yogurt.
Yogurt- Science and Technology. www.teagascie/research/reports/dair
Pergamon Press Ltd. England. yproduction/4615/eopr-4615.htm-
Tjahjadi, C, Debby M. S, dan Fifiani. 2002. 22k.
Makalah Seminar Nasional PATPI: Zayas, J.F. 1997. Functionality of Protein in
Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Food. Springer. Verlag, Berlin,
Bahan Penstabil terhadap Heidelberg. New York.
Karakteristik Set Yogurt Dari
Susu Skim. Jurusan Teknologi
Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Padjadjaran. Bandung

42