CapfTULo VII COCINA CASERA: CAMPESINOS, COCINA Y DIVERSIDAD AGRICOLA* JoHN SOLURI EN 1934 una organizacién campesina del municipio colombiano de Quipile firm6 un contrato laboral con los duefios de una finca cafetera. La primera cléusula del contrato indicaba los alimentos que los duenos debian proveer a los trabajadores: Desayuno: dos tazas de caldo de mute con arvejas y arracacha; almuerzo: dos ta zas de mazamorra o cuchuco con arveja, repollo y la quinta parte de una libra de carne; comida: arracacha, yuca, plitano, frijol, bali en cantidades suficientes y tuna quinta parte de una libra de carne. Todos los alimentos deben estar bien pre parados y condimentados. El platano no podra cocerse en fondo de hierro que no sea esmaltado ni en fondos de cobre!, Estos campesinos parecian darle una gran importancia a la calidad y canti- dad de alimentos que recibian. Si bien es cierto que tal nivel de detalles culina- rios puede ser poco comtin para un contrato laboral de principios del siglo xx cn América Latina, la lista sugiere que la cocina —no solo en términos del aporte calorico, sino también del conjunto de alimentos y preparaciones que en un lugar y tiempo especificos constituyen una comida— puede ser una di- mensi6n importante de la cultura popular y un asunto de negociacién politica. El menti de los campesinos de Quipile también nos da una idea de la diver- sidad agricola sugerida por este conjunto de alimentos. El maiz, la yuca, los frfjoles comunes, la arracacha y el bali son especies nativas de América, pero Ja carne de res y el platano cruzaron el Atlantico traidos por espanoles, portu- gueses y africanos. Este también es el caso del cultivo que les daba empleo a los campesinos de Quipile: el café arbigo, el producto de exportacion agricola més importante en la historia moderna de América Latina. Esta diversidad * Para citar este capitulo: hitp://dx.doi.org/10.30778/2019.75. Traduccion de Matias Godoy. ' Marco Palacios, El café en Colombia, 1850-1870: Una historia econdmica, social y politica (México: El Colegio de México y El Ancora Editores, 1983 [1979]). 179180 HISTORIAS TRANSVERSALES. agricola, entonces, tiene una historia: la de millones de personas que en distin- tos entornos geograficos fueron moldeandola al cultivar, comer e intercambiar productos durante miles de aftos*. La diversidad agricola no se limita a la va- riedad de cultivos presentes en un cierto lugar, sino que incluye también a la diversidad intraespecifica (genética) y a los organismos vivos que prosperan cerca o dentro de un rea de cultivo®. Los sistemas agrfcolas diversos no solo son factores cruciales de las identidades humanas y de las practicas culinarias; también son vitales para mantener ecosistemas resilientes y productivos*. Por tiltimo, el hecho de que los campesinos de Quipile hayan expresado sus preferencias culinarias en un contrato laboral nos recuerda que la agri- cultura y la cocina se desarrollaron en relacién con los mercados y también con los gobiernos. Lejos de ser estatica, la aparicidn y reaparicién de campe- sinos en América Latina y el Caribe han estado relacionadas con la abolicién de la esclavitud, el auge del comercio de agroexportaciones, la inmigracién europea, la reforma agraria y la urbanizacién. Defino “campesinos” en un sentido literal: como la gente que produce alimentos en el campo. En la his- toria moderna de América Latina, los campesinos (camponeses en portu- gués) sembraron y cosecharon tanto para consumo familiar como para el intercambio comercial, y dependicron en gran medida, aunque no exclusiva- mente, de mano de obra familiar’. A veces los campesinos tenian titulos de propiedad sobre la tierra que cultivaban, pero también trabajaron como 2. Levis, F. R. C, Costa, F. Bongers, M. Pefta-Claros et al., “Persistent Effects of Pre-Colum- bian Plant Domestication on Amazonian Forest Composition”, Science 355 (2017): 925-931; Karl S. Zimmerer, “Conserving Agrodiversity Amid Global Change, Migration, and NonTraditional Li velihood Networks: The Dynamic Uses of Cultural Landscape Knowledge”, Ecology and Saciety 19 (2014): 1; Stephen B. Brush, “The Issues of In Situ Conservation of Crop Genetic Resources”, en Genes in the Field: On-Farm Conservation of Crop Diversity, ed. Stephen B. Brush (Boca Ratén, FL: Lewis Publishers, 2000), 3-28. 2 John Vandermeer ¢ Ivette Perfecto, Breakfast of Biodiversity: The Truth about Rain Forest Destruction (Oakland: Food First Books, 1995), 130-136. El término diversidad agricola se po- pulariz6 en la academia en la década de 1990; véase Harold Brookfield y Michael Stocking, “Agrodiversity: Definition, Description and Design”, Global Environmental Change 9 (1999): 77- 80; y David Wood y Jillian M. Lenné, “The Conservation of Agrobiodiversity On-Farm: Questio- ning the Emerging Paradigm”, Biodiversity and Conservation 6 (1997): 109-129, “Bradley J. Cardinale, J. Emmett Dully, Andrew Gonzalez, David U. Hooper, Charles Pe rings, Patrick Venail et al, “Biodiversity Loss and its Impact on Humanity”. Nature 486 (2012) 59-67; Marta Asticr, Erika N. Spelman, Santiago Lépez-Ridaura, Omar R. Masera y Carlos E. Gonzalez-Esquievel, “Sustainability Indicators, Alternative Strategies and Trade-olls in Peasant Agroccosystems: Analyzing 15 Case Studies from Latin America”, International Journal of Agri cultural Sustainability 9 (2011); 409-422; y V, Ernesto Méndez, Christopher M. Bacon, Meryl Olson, Katlyn S. Morris y Annie Shattuck, “Agrobiodiversity and Shade Coffee Smallholder Li velihoods: A Review and Synthesis of Ten Years’ Research in Central America”, The Professional Geographer 62, n.° 3 (2010): 357-376. “La palabra portuguesa camponés ticne muchas acepciones en Brasil; Cliff Welch, The Seed Was Planted: The Sao Paulo Roots of Brazil's Rural Labor Movement 1924-1964 (University Park: Pennsylvania State University Press, 1999), 8.COCINA CASERA: CAMPESINOS, COCINA Y DIVERSIDAD AGRICOLA 181 aparceros u ocupantes ilegales. El término, por lo tanto, abarca una gama de relaciones sociales y de identidades étnicas y legales. Los campesinos han jugado un papel central en la produceién de los ali- mentos que se consumen en América Latina. Atin en la década de 1920 cerca del 80 % de la producci6n agricola de la region se destinaba a los mercados internos, generando mucho mas empleo y haciendo un mayor aporte al PIB que el sector agroexportador®. Con el transcurso del siglo xx, cl aumento de empleos en fabricas y en el sector de servicios, junto con las inversiones del Estado en salud ptiblica, transporte y educacién, estimularon la migracién del campo a las ciudades. Entre 1929 y 1980 el porcentaje de latinoamerica- nos residentes en ciudades crecié mas del doble (del 32 % al 65 %) mientras que el porcentaje de poblacién dedicada a la agriculiura cayé del 49 % al 32 % entre 1960 y 1980". Paradéjicamente, la cantidad de minifundistas aumento entre 1950 y 1970 en casi todos los pafses (incluyendo Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala y el Perti). En México la implementacién de una reforma agraria produjo un aumento considerable de minifundistas en- tre 1930 y 1950. Muchos otros gobiernos latinoamericanos y caribefios a me- diados del siglo xx Ilevaron a cabo reformas agrarias de escalas y aleances diferentes. En suma, el ntimero de fincas campesinas en América Latina au- ment6 de cerca de nueve millones a mediados de la década de 1960 a aproxi- madamente quince millones a mediados de la década de 1980! Muchos de estos pequenos productores cultivaban alimentos tanto para su propia sub- sistencia como para mercados urbanos, proporcionando cerca del 40 % de los alimentos consumidos internamente a mediados de la década de 1970"! En medio de estos cambios demograficos, las organizaciones sindicales empezaron a acumular poder politico: no solo habia la necesidad de alimen- tar una poblaci6n urbana en crecimiento; también habfa mas personas capa- ces de reivindicar sus derechos ante politicos comprometidos con procesos de industrializacién. Para finales de la década de 1950, casi todos los gobiernos latinoamericanos habfan establecido algtin tipo de control sobre la provision de alimentos en las ciudades!, Los gobiernos también empezaron a interesarse por la nutricién y la alimentacién de los pobres; en la Ciudad de México, por © Luis Bertola y José Antonio Ocampo, The Economic Development of Latin America since Independence (Oxford: Oxford University Press, 2012), 99-100. 7 Bertola y Ocampo, The Economic Development of Latin America, 139. *® Peasant Agriculture in Latin America and the Caribbean (Santiago, Chile: ECLAC/#A0, 1986), 13-14. ° La informaci6n de censos de la década de 1970 indica que los campesinos tuvieron un papel central en Ia produccién del maiz en Brasil (52 %), Colombia (47 9%), Costa Rica (60 %), Feuador (45.96), Chile (44 %) y Panam (80%); Peasant Agriculture in Latin America and the Caribbean, 18-19. 0 Thomas C. Wright, “The Politics of Provisioning in Latin American History”, en Food, Poli tics and Society in Latin American History, eds. John C. Super y Thomas C. Wright (Lincoln, N University of Nebraska Press, 1985), 24-45; Enrique C. Ochoa, Feeding Mexico: The Political Uses of Food since 1910 (Wilmington: Scholarly Resources, 2010), 9; y Paulo Drinot, “Food, Race,182 HISTORIAS TRANSVERSALES. ejemplo, el gobierno de Avila Camacho experiments con comedores ptiblicos disefiados para alimentar (y educar) a la clase obrera mexicana'', ¢En qué medida se vio alterada la vida de los campesinos por el crecimiento de las ciudades y por la intervencién del gobierno en la distribucién de alimentos a mediados del siglo xx? ¢Y cual fue el efecto de la expansion de los mercados urbanos sobre la diversidad agricola? Este capitulo no ofrece una respuesta definitiva a estas preguntas, pero hace la tarea de rastrear los pasados entrelazados de campesinos, diversidad agricola, cocina y urbanizacién, a través de las historias de cuatro de los cul- tivos mas comunes en el campo: el maiz (Zea mays), la papa (Solanum tube- rosum), los frijoles comunes (Phaseolus vulgaris) y el café (Coffea spp.). Examino la produccién campesina de maiz en Mesoamérica y de papa en los Andes, dos cultivos domesticados en América hace miles de afios y atin aso- ciados a las culturas indigenas (véanse los capitulos de Chris Boyer y Martha Micheline Carifio Olvera, y de Nicolas Cuvi en este libro). Los frijoles comu- nes también son nativos de los Andes y de Mesoamérica, pero en este caso exploro su produccién y consumo por parte de minifundistas mayoritaria- mente no indigenas en Brasil, con el propésito de cuestionar la asociacién comtin entre culturas indigenas modernas y diversidad agricola. Por tiltimo, doy una mirada al café con el fin de mostrar que la agricultura de exporta- cidn no siempre es incompatible con la diversidad agricola; las fincas cafete- ras de los trépicos dependfan de la diversidad agricola, como también de la mano de obra familiar, para sobrevivir. Al estudiar el papel de la cocina case- ra, estos cuatro ejemplos dan cuenta del modo en que la diversidad biocultu- ral se ha preservado en sociedades en constante cambio. Maiz Y CAMPESINOS EN MESOAMERICA El maiz es un cultivo que esta presente en todo el continente americano, pero en México la gente lleva varios miles de afios cultivandolo y por eso alli tiene un significado especial. E] maiz es una planta muy propensa a la polinizacién cruzada; en México, investigaciones iniciadas en la década de 1940 han docu- mentado cerca de cincuenta y nueve variedades nativas, es decir, poblaciones de plantas que se cultivan y que tienen “integridad morfolégica e identidad geografica”"?, eCémo ha podido mantenerse este grado de diversidad agricola a través de las numerosas revoluciones politicas, sociales, y tecnocientificas and Working-Class Identity: Restatwrantes Populares and Populism in 19308 Peru", The Americas 62 (2005): 245-270, 1 Sandra Aguilar Rodriguez, “Cooking Modernity: Nutrition Policies, Class, and Gender in 1940's and 1950s Mexico City’, The Americas 64 (2007): 177-205. 2 Stephen B. Brush, Farmers Bounty: Locating Crop Diversity in the Contemporary World (New Haven: Yale University Press, 2004), 87; y “Maize: From Mexico to the World”, Centro InternacionalCOCINA CASERA: CAMPESINOS, COCINA Y DIVERSIDAD AGRICOLA 183 discutidas en el primer capitulo de este libro por Boyer y Carino Olvera? Par. te de la respuesta la encontramos en las estructuras agrarias que fueron tan- to causa como consecuencia de las revoluciones mexicanas. Los historiadores han demostrado que las fincas familiares o ranchos solo se generalizaron en México a principios del siglo x1x. Las haciendas, sin embargo, no empezaron a competir con la produccién campesina de matz en terrenos temporales (de- pendientes de las lluvias) sino hasta finales del siglo xx, cuando el aumento en los precios del grano y la mano de obra excedente les permitieron extenderse hacia este tipo de terrenos por medio de la aparceria. Este sistema se generali- z6 durante el porfiriato, cuando crecié la demanda de maiz en las ciudades y se extendio la red ferroviaria que permitia transportar cereales en grandes cantidades. Algunos contratos de aparceria sefialaban que los duefios de las haciendas debfan prover las semillas para cultivar; de haberse cumplido di- cha provision de manera generalizada, podria haber limitado la diversidad de variedades, pero al parecer los aparceros cultivaron otras variedades para st propio consumo. La Revoluci6n Mexicana produjo un poderoso estado central compro- metido, tanto con el nacionalismo econémico como con asegurar la subsis- tencia de sus ciudadanos. Bajo el gobierno del presidente Lazaro Cardenas (1934-1940) mas del 10 % de la superficie total del pais se redistribuyé entre unos ochocientos mil mexicanos'*. E] gobierno de Cardenas también cred organismos encargados de adquirir, almacenar y vender trigo, ma‘z, arroz y frijoles. Los gobiernos subsiguientes del Partido Revolucionario Institucio- nal (Pri) relegaron a un segundo plano la reforma agraria y se concentraron en maximizar las cosechas y subsidiar a los consumidores urbanos. Estas politicas beneficiaron principalmente a tres sectores: el de los finqueros pu- dientes, que incorporaron el uso de semillas hibridas, fertilizantes e irrigaci6n para estimular la produccién; el de los industriales, que pudieron reducir los salarios de sus empleados; y el de los trabajadores urbanos, beneficiarios principales de los subsidios alimentarios del gobierno". Bajo las politicas del pri, a menudo contradictorias e inconsistentes, la produccién en pequenas fincas crecié mas del doble entre 1930 y 1991, pa- sando de ocupar 5,4 millones de hectareas a 12,1 millones; en 1970 el 60 % de Mejoramiento de Matz y Trigo (cima), consultado el 4 de orgimaizc-from-mexico-to-the-world) 'S Simon Miller, “The Mexican Hacienda between the Insurgency and the Revolution: Maize Production and Commercial Triumph on the Temporal”, Journal of Latin American Studies 16 (1984); 309.336. '§ Ochoa, Feeding Mexico, 41. 'S Ochoa, Feeding Mexico, 99-126 y 157-176; y John Richard Heath, “Constraints on Peasant Maize Production: A Case Study from Michoacan”, Mexican Siudies/Estudios Mexicanos 3 (1987): 263-286. ibril de! 2017, http://www.cimmyt,184 HISTORIAS TRANSVERSALES. de las unidades agricolas atin tenfan menos de cinco hectareas'*, Para mu- chos campesinos esta expansién no produjo mejoras econdmicas o sociales; muchos, en realidad, abandonaron la agricultura y migraron hacia las ciuda- des 0 hacia los Estados Unidos. Con frecuencia quienes siguicron cultivando lo hicieron en terrenos sin riego, lo que los hacia vulnerables a las sequias. Como las variedades de la revolucién verde no pod{fan utilizarse en estos terre- nos porque requerian suclos irrigados, esta dimensi6n espacial de la marginali- dad econémica de los campesinos parece haber contribuido al mantenimiento de la diversidad agricola. Los campesinos solian cultivar y comer muchas variedades de maiz; un estudio realizado en el norte de México a mediados del siglo xx hallé que las mujeres usaban variedades diferentes para la preparaci6n de tortillas, sopas, bebidas y postres!?, La Revolucién Mexicana repudié las politicas culturales eurocéntricas de Porfirio Diaz, entre otras formas, por medio de la realiza- cién de fiestas publicas donde se servian sopa de tortilla y mole poblano como platos oficiales!’. En los aftos cuarenta, tras décadas de abogar por dietas basadas en trigo en vez de maiz, los nutricionistas y los recetarios dirigidos a las mujeres de clase media empezaron a defender las propiedades culturales y nutricionales del maiz, los frijoles y los chiles, que eran productos de pri- mera necesidad de los trabajadores rurales y urbanos (figura vil.1). Ademds, las mujeres en general aceptaron la Ilegada de los molinos de maiz que les permitfan dedicar mas tiempo a otro tipo de actividades, algunas de las cua- les gencraban ingresos. Los trabajos de campo realizados en Jalisco y Chiapas en la década de 1980 demuestran la estrecha relacién entre cocina y diversidad agricola. En las regiones montanosas de Cuzalapa, Jalisco, campesinos indigenas y mes- tizos cultivaron maiz blanco para la preparacién de tortillas, maiz morado para asar mazoreas y variedades amarillas para alimento animal. Interca- laron el cultivo de mafz con el de calabaza (durante las épocas de lluvias) y de frijol (en los campos irrigados). En suma, cultivaron veintiséis variedades de majz, seis de las cuales eran consideradas variedades locales, relaciona- das a una sola variedad nativa de mafz blanco, el tabloncillo. Dos variedades blancas daban cuenta de mas del 60 % de los cultivos de maiz; las veinte va- riedades exdticas conformaban menos del 14 % del maiz cultivado. Los cam- pesinos obtenfan nuevas variedades, tanto de vecinos como de agricultores de fuera de Cuzalapa por medio de intercambios no monetarios. En general, © Roger Barta, Estructura agraria y clases sociales en México (México: Ediciones Era, 1978). 1 Brush, Farmers Bounty, 168. Jeffrey Pilcher, (Que vivan los tamales!: Food and the Making of Mexican Identity (Albu- ‘querque: University of New Mexico Press, 1998), 163-164. © Dominique Louctte, “Traditional Management of Seed and Genetic Diversity: What is a Landrace?”, en Genes in the Field, ed. Stephen B. Brush (Ottawa, Canadé: International Develo- pment Research Center Books, 2000), 109-142