@ & Principesa Margareta a Romaniei CARTE REGALA DE BUCATE Coke Bucuresti, 2010Credite forografice Focografile care infitigeaza reyetele, dela paginile 17, 19, 22, 27, 28, 31, 32, 36, 41, 42, 45, 46, 51, 53, 54, 59, 60, 63, 64, 69, 73, 77, 79, 85, 88, 93, 94, 97, 98, 101, 102, 106, 111, 112, 116, 118, 120, 125, 127, 128, 131, 135, 136, 141, 142, 145, 149, 151, 155, 159, 162, 164, 169, 171, 173, 175, 179, 180, 185, 189, 191, 193, 194, 197, 198, au fost realizare de Cosmin Popescu si Sorin Stanciu Fotografie de la paginile 8, 33, 48, 122, 123, 147, 177, 183 au fost realizate de Daniel Angelescu Fotografie de la pagina 13 si de pe coperca IV au fost realizate de Robert Lupu (Cminul) Forograflle de la paginile 15, 21, 57, 67, 75, 80, 139, 157, 161, 167, 187 fac parte din Arhiva Families Regale a Rominiei Fovografile de la paginile 25 si 160 au fost realizate de Marius Barigan Fotografia de la pagina 35 a fost realizata de Adrian Sulyok Fotografia de la pagina 38 a fost realizati Antoinette Eugster Fotografie de la paginile 71, 83, 91, 105 au fost realizate de Alain Morvan Fotografie de la paginile 87 si 131 au fost realizate de Gabriel Stamace Fotografia de la pagina 109 face parte din Arhiva Familie! Regale a lugoslaviei si Sexbiei Fotografia de la pagina 115 face parte din arhiva personal’ a lui Moritz, Landgrave de Hesse Fotografia de la pagina 153 face parte din Arhiva Familie Regale a Suediei Descrierea CIP a Bibliotecii Nationale a Romaniei ‘Margareta, Principesi a Romaniei Carte regali de bucate / Principesa Margareta a Rominiei. - Bucuresti : Currea Veche Publishing, 2010 ISBN 978-606-588-054- 641.55 (4) Coperta: GRIFFON AND SWANS wowwgrifon.s0 © Curtea Veche Pl pentru prezenta edie. ISBN 978-606-588-054-2CUVANT INAINTE ul cirfii nu conine nici o metafora si nici o ironie. Sune fericiti ci va pot oferi o carte de bucate, regal la modul propriu. Stim cu tofii cit de importanti a fost si rimine, in ritualul si acgiunile publice ale Casei Regale, ospitalitatea, De-a lungul sutelor de ani, Familiile Regale au adunat atata traditie, frumos, calitate si experienti in compor- tamentul public, incat astizi impyrtisirea lor este 0 binefacere, Desigur, ale oferi musafirilor tor ce este mai bun, mai pregios si mai frumos este reflexul mandru al oricirei gazde, purticoare de coroana regala sau nu, Dar, atunci nd ospitalitatea imbraci vesmintele simbolice ale unei intregi nagiuni, istorii, culturi sau tradigii, ea are un ingeles sio insemnatate in plus. Ideea de a pune impreuni refete culinate alieuri de povesti cu oameni dragi, este plicuti si amuzanei, Am Ficut, acest lucru cu pasiuine, amintindu-mi o mulgime de detalii despre oameni pe care ii iubesc, ii admir sau cirora le port prietenie si recunosting Am fost crescuta intt-o lume in care comunitatea si spiritul asociativ sunt fundamentale pentru individ si societate. Am fost mereu un om de echipa, iar prezenta celor care imi imparcaseau pirerile, preocuparile, profesia inseamna mult pentru mine. Timpul petrecut in jurul mesei de prinz sau cin’ este un act de generozitate, de comuniune spiritual si de ingelegere omeneasca. Fiecare dintre noi se simte bine Am adunat, de-a lungul anilor, atat de multe feluri de mineare preferate, ineit mica fost mereu fried si nu le uit, In aceasta prima carte regali de bucate, e-am pus impreuna pe unele dintre ele, pentru a riméne peste timp un instrument util mie si celor care doresc si le cunoasca si impartigeasci. Arta culinara este unul dintre privilegiile impartasite cu verii nostri, alaturi de comunicarea intelectual sau afectiva, de frumuserea locurilor unde ei triiesc si muncese si de contexcul cultural, politic sau istoric in care momentele s-au petrecut. Intalnirile de familie, in Europa si in lume, au ocupat o buni parte din viaga noastra si i-au dat un anume sens, © anume valoare, mai ales in anii petrecuti in afara Romaniei. Cartea mea doreste si-i onoreze pe acesti oameni si si eflecte ceva din bogitia intalnirilor Bunicile mele, Regina Flena a aceste parti din 2i. si Principesa Margareta a Danemarcei, au avut parte, de-a lungul viel lor, de multe experienge culinare, in tor ceca ce avea mai bun cultura ospitalitagii daneze, grecesti, engleze, franceze, italiene si ruse. Numai ci ele nu au facut travaliul de asternere pe hirtie a amintirilor si au uitat multe incre regetele lor. Nu as vrea ca acest lucru si se intimple si cu mine.Capitolele cargii nu respecta ordinea in care sunt servite felurile la masi, nici ordinea alfabeticd sau cea a importangei personalicigilor. Capitolele poarti numele celor de la care am reyetee si sunt agezate aproximatiy in ordinea in care mi-am cunoscut rudele. Crescand in Anglia, Danemarca si Italia, atat de aproape de bunicile mele, am inceput cu ele, apo am continuat cu piringii mei, Regele si Regina, surorile gi verii pe care i-am stiue de mic copil, Principele de Wales, Regina Sofia a Spaniei si Ducele de Aosta. Fiecare capitol cuprinde amintirile mele, detali despre prietenia si legatura noastra de rudenie, un crdmpei din lumea care ne uneste, concextul culcural si istoric in care Famili si forografii. Pentru fiecare dintre ele, am cerut acordul verilor mei, cirora le-am scris scrisori detaliate, le-am cerut refetcle preferate si fotografi, incercind si le insuflu entuziasmul meu pentru acest volum. Am folosit si multe forogra Cartea este un fel diferit de a cunoaste Familiile Regale ale lumii, Sunt mandra de acest lucru. $i sunt sigura c& socieratea romneasci va avea de castigat din acest cravali Sper ca volumul si le placa, si-i amuze, sic intereseze, sii informeze pe oameni, si fie 0 referingd pentru ei. Am gisic, impreuna cu Radu, de-a lungul ultimilor ani, citeva ciryi bune de bucate sau de decorare a mesei, de etichetd, de arti a primirii musafirilor, in librarii din Paris, Roma sau Londra. De aceea, mirturisesc faptul ci noastre au existat impreund, reyera sau referele jin arhiva mea. am avut cateva modele in minte, atunci cind mi-am alcituit propriul volum, Este vorba de cartea lui Lady Laird of Ballindalloch Castle, intitulaca 1 Love Food", si de cartea de bucate editata de Palacul Buckingham, The Royal Table**. Dar bibliografia studiata de noi, de-a lungul anilor, cuprinde o mulsime de alte cirgi de decoratiuni interioare (mai ales cele ale Hentiettei Spencer-Churchill), cgi belgiene si franceze de decoragiuni ale mesclor, cgi de bucate italiene, franceze, in care se vorbeste despre ospitalitate, arta culinara sau viata de zi cu zi a Caselor Regale. Mult ne-au folosit, now’ sicolaboratorilor de la Palatul Elisabeta si Castelul Sivarsin,episoadele dela BBC dedicate actvitaior si acyiunilor nice la Palatul Buckingham si la Castelul Windsor. O multime de lucruri noi au fost asit ce cu pasiune si interes de angajagi noscri, care si-au luat notite, sau inspirat, au studiat gi aw aplicac in munca lor © firima din extraordinarul savvir-faire al englezilor Am multi admiratie pentru maestrul bucatar Albert Roux, creatorul, alituri de fratele lui, Michel Roux, al ice i ro vanesti, precum si o mulyime de volume de literatura, din diverse secole, conceptului de nouvelle cuisine. Albert este o personalitate generoasi si rafinat’, unanim apreciat’ in lumea inereagi. Este unul dintre patronii fundatiei mele si a stat alaturi de actiunile Fundatiei Principesa Margareta a Romaniei la Geneva, Londra, Paris si Amsterdam multi ani de zile. A venit in Romania sia apreciat savoarea bucatelor de lanoi. Radu sicu mine, paringii si surorile mele, ca si multi dintre prietenii nostri, am fost oaspetit.dinastiei* Roux 1a faimosul restaurant «Le Gavroche» din Londra sau la legendarul “The Waterside Inn, de pe malul Tami vecinitatea Londiei * F Love Food Jubec mncarea), wolum serssluseat de Clare Maepherson-Grant Russell, Lady Laird of Ballindalloch Caste, publicat de Heritage House Group in anul 2008, ** The Royal Table— Dining atthe Palace (Masa regala — Cina la Pala), volum sri ihustrat ce Kathryn Jones, publica de Royal Collection Publications in anul 2008,Sunt, de asemenea, un fan al stilului culinar al tandrului maestru bucatar Jamie Oliver. I-am citit prima carte si toate cele care au urmat, i-am vazut episoadele televizate si sunt de acord cu multe dintre principiile si criteritle lui dea se hrani, Dup& mutarea, in anul 2001, la Palacul Elisabeta sila Castelul de la Sivarsin, viaga noastra a alternat momentele private, de familie, cu cele formale, publice sau oficiale. Din toate am inviat cate ceva si toate au adus un plus de plicere, de confort, de apropiere atic familiei noastre, cat si musafirilor. Malte dintre refetele din carte imi sunt familiare. Altele au venit de la verii mei si reprezinta propria lor alegere De ajutor mi-a fost Eugenia Ilie, maestrul bucitar de la Palacul Elisabera. Ea a incercat (in unele cazuri de mai multe ori) fiecare reveta, ceea ce mi-a dat posibilitatea de a le ajusta, modifica sau imbunatai. Felurile de mancare au avut parte de expresivele forografii ale autorilor vizuali ai volumului, Cosmin Popescu si Sorin Stanciu. O par a forografiilor de detaliu folosite in carte au fost realizate de Daniel Angelescu. Suzanna Dumitrescu m-a ajuta prey de mai multe luni, cu corespondenta, punerea rejetelor impreuni, traducerea si adaprarea lor, atunci cind a fost cazul. Liana Greavu a selectionat arhiva de fotografi, a contribuit la scrierea corespondentei si la ordonarea refecclor. Sandra Gitejeanu a incheiat munca de corectare si asamblare a textelor sia fotografiilor, lucru mig sicomplex. Anca Mitu, creatoarea si directoarea companiei de catering ,Privileg", mereu alaeuri de noi la viaga Palarului Flisabeta, a ajutae la prepararea retetelor si consilierea de specialitate, pe parcurstlalcaeuirii volumulu Radu si cu mine am incercat, la urma, si dm cartii o forma literari cat mai apropiata de savoarea si adevarul momentelor reflectate in volum, Multe dintre amintirile despre oameni, locuri si intimpliri din acest volum au fost trite de noi impreuna. Editura Curtea Veche a avut curajul si parieze pe aceasta carte. La fel si eu. Sper ca ea si devind preferata multor mii de romaniGLOSAR lasers de reqete acoperind atitea meridiane ale globului si atatea culturi, este normal ca unele dintre ingrediente sile fie mai pusin sau deloc familiare cititorilor romani. O parte di de bucitarie sau ingredientele care sunt incluse in reyete au apirut pe piaya romaneasc’ in ultimii ani, mai ales in marile magazine precum Carrefour, Metro, Real, IKEA etc. Pe de alta parte, multe dintre mirodeniile folosite in Romania interbelici au fost uitate sau ignorate. Unele incre ele meritd si aiba o mica explicayie suplimentard La inceput de carte, voi vorbi pe scurt despre cateva vinuri, brinzeturi, mirodenii si instrumente sau procedee de bucitrie, ca si va fie mai usor cind cititi sau alegeti o anumita reget’. re mirodeniile, instrumentele Aldente — Procedeu specific italian de fierbere a pastelor. Oricare ar i tipul de paste (spaghetti, penne, linguini, tortellini etc.), ele trebuie si rim: Si nu fe sf tuebuie si fie seurse de api si foarte fierbingi la servire, Boabe de ienupir — Numite in englezi juniper berries, boabele de ienupar au calitigi terapeutice, dar sunt folosite mult in bucataria britanica. Se gasesc si pe piaga romaneasci. Bouquet garni — Este o legiura (ca un buchet) din fire de tathon, dafin si salvi. Se leagi cele tre feluri de plante cu agi si se introduc astfel in cratqa sau oala cu mancare, Dupa ferbere, se seor si se aruncd. Cheddar — Branza englezcasci, ascmanitoare cacavalului, relativ tare si cu procentaj destul de mare de grisime. Are o culoare alb-gilbuie sia luae numele sacului din Anglia unde a fost ereati. Este cea mai populara brinzi din Regatal Unit. i pugin tari, cioase, precum macaroanele. De asemenea, Consommé — Am utilizat in carte termenul general de consommé pentru zeama de legume sau de carne Folositi mai ales a prepararea orezului pilaf sau risotto. Procedeul de preparare este, in mare, acelas: se pune apa intt-o ratfi sau intr oald, se adaugi sare dupa gusts se pun la fiert ori o anumiei legumi, ori un ansamblu de legume sau o carne (de vita, de pui., de vanat etc.) Zeama fierbe timp de aproape o ord, in Funcyie de tipul de consommé. In fiecare reget cuprinzind consommé, am precizat din ce anume este preparat. Cuticul special de grapefruit — Se giseste de cumpirat la supermarket-urile mati, este un c pirgi si cu varful uyor indoit. Fructul de grapefruit se taie transversal in dou jumaeayi egale, apoi se detaseazi cu cugitul special fiecare triunghi de fruct de piclsa din jurul lu, Astel,fructul se poate servi usor eu lingurga Emmental — Este un tip de cascaval din Elveyia. Se mai numeste si Swiss Cheese si este un produs usor de gist in supermarket-urile noastre. u zimgi peambele10 Fidea pentru cataif — in yarile Orientului Mijlociu, anumite prijituri se fac dintr-o fidea foarte fina. Printre ele, cea mai cunoscutd este cataiful. Fideaua aceasta nu se giseste usor in supermarket-uri, dar poate fi inlocuité cu fAdeaua cea mai find de pe rafturile de paste fainoase, de la noi. Golden Syrup — O specialitate englezeasc’, siropul auriu este un concentrat de zahir, asemanator sosului de apa sizahar pentru dulceaga. Este compus din zahar, api si coaja de Kamae, se poate pregati in casi, iar in Anglia se giseste de cumpirat in conserve. Golden Syrup este foarte bine legat si se fine cateva luni in dulap, inai de folosire. Dupa ce sa deschis, se pistreazi la frigider. Se face, de reguli, o cantitare mai mare, apoi se foloseste cu mai multe ocazii. Gruyére — Branzi din lapte de vaca, de culoare galbena, densi, cu un procentaj de grisime destul de mare. Este o brinza elvesiani, care a luat numele localtayii unde a fost creat Gouda si Edam — Brine’ produsi in Olanda, are o formi rotund: si plata i este, de obicei, imbricati intro coajé rosie sau galben. A inceput si se giscasci si in magazinele de la noi. Hasma — Hasma este 0 ceapa mica, numiti uncori si salora (de la franquzescul éehalorte), care creste ctr mai multe capete pe un minunchi Jameed — laure uscat, produs tradigional aribese. Se poate inlocui in reyete cu iaurcul simplu. Lamaie verde gi galben’i — Desi la noi damadie este un termen folosit doar pentru kimtia galbend, am preferat si folosesc, in cartea mea termenul de ,Kimaie galbena® si pe cel de ,lamaie verde, pentru a deosebi clar cele dout tipuri de lamaie din regete. Limdia verde, numita lime, este des folositi in rejetele europene gi se gasesce la orice supermarket. ‘Madeira — Vin tare, creat in Portugalia, originar din insulele Madeira. In romaneste, poarti numele de vin de Madera. Poate fi sec, demi-sec sau dulce. Este posibil de inlocuic cu Lacrima lui Ovidiu sau cu orice ale vin tare. Markook — Este o paine din Orientul Mijlociu, din familia pitei. Este mai mare, rotunda si are strarul de aluat foarte fin. Marsala — Vin produs in localitatea cu acelasi nume din Sicilia. Este un vin tare, precum cel de Porto. Se giseste sub forma dulce, demi-see si sec. La noi, un inlocuiror bun este Lacrima lui Ovidiu. Arat Porto, cat si Marsala sunt acum accesibile in magazine, Mascarpone — Crem albi de brinzi, usor de intins pe blaturi de prijituri. Ate origine italiana si este folosité mult in felurile specifice de mancare din Lombardia. Este ingrediencul principal la tiramisi. Se giseste in magazinele romanesti. Muguri de pin — Sune un fel de miezuri de alune mici, care cresc in conurile unor specii de pin. Sune foarte des utilizayi in bucitaria italiana, francezi, englez’ si spanioli. Acum se gisesc si in magazinele romanesti et de Xeres — Oyer produs in Spania, dintr-un vin alb din vile Andaluziei. Este celebru in bucitiria lumii occidentale, Philadelphia — Brinzi alba, cremoasi, numita cream-chees, foarte popular in Statele Unite. Asemanitoare la gust cu Mascarpone, este preparati pentru a fi serviti proaspati. Se giseste si in supermarker-urile noastre. Platoul si farfuriile de paste — Platoul in care serviti pastele trebuie si aibi doud caracteristici: si fie mare (oval sau rotund), pentru ca pastele si se vada in toata frumusetea lor de culori sisi fic incalzit dinainte, in cuptor.Daci platoul de servire este rece, pastele se vor rici si ele inainte de a ajunge in farfuria musafirului. Farfuriile in care se servesc pastele trebuie si fie si ele fierbing, lucru, de alfel, valabil pentru orice fel principal de méncare Porto — Vin tare portughez, asemanator vinului italian de Marsala. Se poate gisi in magazinele noastre destul de usor. Produs in regiunea Duoro din Portugalia, este un vin bogat, dulce, greu, cut 0 concentragie mai mare de aleool, in jur de 20%. Ramekin — Este numele unui bol mic de faianga pentru servirea sufleului individual, care poate fi pus la cuptor. Diametrul unui ramekin poate fiintre 7 si 11 centimetti. Rom Negrita — Este un rom produs in Caraibe, bazat pe romul negra caraibian, la care se adaug unele mirodenii Salted meat — Este o carne crudi de viti, macr diverse feluri de a prepara salted meat. Acest fel de carne poate apirea in comporitia unor regete. (3 kilograme de came se freaci mai intai cu 300 g de sare groasa, apoi se fin intr-un vas de ceramica sau de plastic la frigider timp de 12 ore. Se scoate apoi carmea, se spal cu apa rece gi se sterge cu un servet de hartie. Se freaci pe urma cu un amestec de 4 linguri de zahar brun, 2 linguri de piper macinat in mojar, 1 lingura de seminge de coriandru micinat in mojar, 10 boabe de ienupar, I lingurigi de salpetru, | foaie de dafin rupti in bucigele, ¥ lingurs de nucsoari micinati, “4 linguri de ghimbir macinat si V5 lingur de cuigoare macinate in mojar. Carnea astfel asezonat se pune intr-un vas acoperit cu folie de plastic, la frigider, timp de 10 zile. In acest timp, carnea trebuie intoarsi in fiecare 21 In cazul in care carnea se prepara direct pentru mancat, nu ca parte a unei regete mai complexe, se Rierbe cu api la foc mic, timp de 3-34 ore.) Shortbread — Biscuigi scofieni cu un delicios gust de unt, preparagi cu mule zahar si cu fain de oviz. Se gasese sila noi, in anumite magazine. Star anise — Este un fruct chinezesc, de forma unei steluge, care seamana la gust cu anasonul, Este folosit mult in bucataria indiana si chinezeasca. In rarile occidentale, de exemplu in Anglia, se gaseste de cumparat in mici borcane, cu fructul uscat. Star anise se poate folosi macinat sau intreg, la diverse prajituri sau feluri de mancare. in anumite cirgi recente de bucate, ingredientul se giseste sub denumirea de ,anason stelat*. Sumae— Condiment pudri obyinut din uscarea fructelor de Rhus coriaria, planta denumit pe romaneste. Se giseste la Carrefour, la secria de produse internasionale. ‘Vin Santo — Fel de vin dulce, italian. Este un vin traditional din Toscana si se foloseste drept acompaniator al desercurilor. Poate fl inlocuit cu vinul franquzesc Sauterne sau cu orice alt vin dulce, alb sau rosé. Wok — Vas chinezesc de forma unei tigii, adanc si cu yolum mare, Este foarte bun pentru a rumeni legume sau carne. Se giseste de cumpirat la magazinele IKEA. Zahir de melasi — Denumirea de melasi vine de la cuvancul portughez melago, care provine din cuvineul el, -miere”. Melasa este o variant bruti de 2ahir, foarte pusin prelucrat, cu un gust si 0 aroma extraordinare, ‘excelent pentru deserturi. Poate fi produs din trestie sau sfecla de zahar. Este popular in bucataria occidentala, mai ales in Anglia si in sarile nordice. Nu este acelasi lucru cu zaharul brun, care e pugin mai deschis la culoare si reprezine’ un produs mult mai prelucras. ica pentru conservare. Se gisesc, mai ales pe Internet, nofetar mirositor* 0PRIEEG oi Spy ce feeuy AMAMA unica mea parern’, Regina Elena a Rominiei, a fost modelul meu spiritual. Nimic din gratia, inteli- genga si bundcatea ei nu se va sterge vieodati din mintea sidin sufletul meu. Ti spuneam ,Amama*. De fapt, cind eram mici, nu puteam rosti ,Amama‘ sio strigam Ama‘. Regina Elena a fost steaua mea cilduzitoare. Ea m-a invagat multe despre via, mi-a deschis ochii citre tor ce este frumos gi bun pe lume; mi-a aritat si ce este urit sau primejdios, dar ma lisat si invig din propriile mele greseli. Mergeam adesea in ciminul ef minunat, Vila Sparta, aproape de Florenga, o clidire din secolul al XVI-lea. ‘Am petrecut vacanta ori de cite oi a fost posibil siam locuic acolo cind paringii mei sau mutat din Anglia in Elvetia si se aflau in cautarea unei case de inchiriat. La Vila Sparta am invagae ce inseamni eleganta, selul, rafinamentul si generozitatea de a primi oaspeti. De la ceaiurile de la ora 16 pana la prinzurile sau cinele cu personaliciti, arta ospitalicatii Reginei Elena a acoperit decenii sia trezit admiratia generals a contemporanilor care i-au trecut pragul. Au fost mulgis membri ai Familillor Regale ale lumii, artisti dramatici, scriicori, sculptori, poeti si muricieni, ca si oameni cu talente speciale, bijutieri, arhitecti de gridini ori specialisti in floti si plante, Adesca, Amama ne lua, pe surorile mele si pe mine, cu ea la intalnirile cu oameni fascinangi, invagindu-ne profunda frumusefe spirituali pe care viaga o ascunde si care uneori nu este lesne de vazut, dar care exist pentru af simgica si eaica, Aavut un gust desivarsit in decorarea case. [i pkicea si mute lucrusile dintr-un loc iner-aleul, dind infiisiei diferite unei camere, Exact acelasi lucru il facem, Radu sicu mine, la Palatul Elisabera sila Savarsin. Amama iubea plantele si ii placea si aiba buchete de floriin toate cameree, iar gridina ei de la Vila Sparca cra legendara. Vila Sparta nu a fost doar 0 casi, a fost 6 intreagit lume. Cu toati grija si rafinamencul eiin a primi musafir, Amama nu a fost niciodata, personal, o priceputi in ale bucatiriei. Cand cram student, veneam la Vila Sparta pentru a o vedea in vacange si astfel am invigar multe despre felul in care Amama pregitea meniurile si cum planifica rocul cu Bruna, bucitareasa ci, in fiecare zi Felurile ei de mancare erau simple si sinitoase, cu legume proaspete, fructe, ulei de masline, paste si deli- cioase ierburi. ‘Tiaind in Italia, era inconjurata de cele mai gustoase si mai aromate bunatigi ale pamantului sise inspira din wadigia culinara italiana, faimoas’ in increaga lume. ‘Am avut incordeauna o slabiciune pencru salate. Acasi la noi, la Versoix, mergeam in bucitirie si pre- param diverse feluri de salate. imi adue aminte cum Amama se ayeza pe scaun, urmarea flecare migcare pe care 0 faiceam si Este arit de amuzant s veri wunea: 5 ‘cum te descurci tuEram, cu cofii, in familie, amatori de ciocolati In special Amama si surorile mele, Odara, Irina si cu mine cram la Florenga, in vacangi. Seara, dupa cina simpli, compusi din supa, salari si citeva feluti de brinza, Regina Elena a deschis o cutie mare cu bom. boane de ciocolaca, primiti cu 0 zi sau douti inainte A gustat o bomboana, apoi ne-a oferit si noua. Irina a incercat una, eu alta, apoi Amama a mai luat o bon nd, boand. Ne-am uitat la televizor, gustind, rind pe toate felurile de ciocolati di cutie. Desi nu eram decit era destul de mare, dupi o vreme am ei golit-o, bomboan’ a disparut, Amama a inchis capacul cutici ‘cere, fir comentarii, La final, cand ultima goale, s-a uitat la noi sia conchis: .N 1 fost cine stie ce, bomboanele acestea"! Toate trei am inceput si ride molipsindu-ne una de la alta. Cred ci a fost una dintte cele mai mari porgii de ris pe care ym avut vreodat de In volumul acesta, am inclus doua simple felu miaincare pe care le-am gustat la Vila Sparta, cind eram copii. A trebuit si le reconstirui, cele doua reyete, din memorie, flindci nu le-am gisit scrse nic Bruna nu mai teiieste, nici Aman trebuit si-mi completer franturile de amintiri cu diverse refete similare gisite in cargi si pe Internet. Am incercat de mai multe ori reqeta final la care am ajuns, iar rezul- bunici tatul a fost foarte bun, Sper ca reyetele pe care vi le ofer sit fie cele m: c variante posibile de originale ropiat Este vorba despre oui coapte in cartofi si o inghefa de cafea. Gustul acestor doua feluri de mancare imi aduce imediat in memorie copiliria mea la Vila Sparta, in Toscana, cu toate minunatele momente de viag petrecute acolo, jina-Mamd Elena a Rominiei16 OUA COAPTE IN CARTOFI (reteta-surpriza, pentru copii) Ingrediente Mod de preparare Incilzigi cuptorul dinainte, la 200° C, Spiilag si uscayicartofi, punesi-i pe o tavi de cope si uungeti-i cu pusin ulei sau unt, Puneti-i apoi la cope in cuptor pentru 1 ori/1 ord si un sfert. Apoi scoateyi-i din cuptor sis ati cartoful daci este moale, folosind o furcul ‘Umplutura: Taiagi o bucata din cartof orizontal, undeva la treimea de sus a cartofului, pe lungime, ca un capicel. Scoateri cu o linguriga miezul, pana cand peretele cartofului rimane mai pusin de un centimerru, astfel incit si nu se rupa. Amestecayi miezul cartofului intr-un castron cu uncul rimas si brinza rasa, apoi ad gati sare si piper dupa gust. Introduceyi amestecul in eartof, lisind in mijloc un gol destul de mare pentru un ou. Spargeti oul si puneti-l in mijlocul cartofului, Condimentagi pugin si adaugay, daca doriti, o lingurigi de santana. Parte din umplutura cu miez de cartof, une si brinz rasi va rimane nefolosita, Puteri s-o utilizagi la un alt fel de mancare sau s-o puneti pe farfurie, alituri de cartofil din reyerd. Puneyicartofiiinapoi in cuptor, adaugind cipicelul taiat la inceput. Astfel, copiii vor avea o surpriza, cind vor deschide cartoful. Coaceti timp de 8-10 minute, pind cind ouale devin coapte, dar moi Servire Presiragi arpagicul tiiat mirune deasupra si servis.18 INGHETATA DE CAFEA Ingrediente Mod de preparare Pregatigi o cafea foarte tare: Punefi inti-un ibrie 4-5 linguri pline de cafea proaspit micinati. Turnayi apa fiarti peste cafeaua proaspat macinata si lisagi sd stea maximum 15 minute. Apoi strecuragi, penteu a indeparta zayul, si Kisati concentratul de cafea sa se Bateti gilbenusurile si zaharul inee-un castron pana cand compozitia devine aproape albi. i Ja bain-marie santana si santana de- gresati, la foc mic, pina cind aproape incep si Fiarba. Indepirtati de pe foc si isayi si se riceasca pain, apoi turnagi incet peste compozitia de gilbenusutri si zahair amestecind incruna, Cand amestecul a devenie perfect omogen, punesi-1 din nou la bain-marie, Amestecati incontinuu timp de 3-4 minute (nu lasagi amestecul si fiarba), pana obyinesi © crema omogena, destul de groasi ineat si rimana pe spatele unei linguri. Turnagi incet cafeaua in crema, amestecind intruna. Lasayi toati compozitia si se riceascl, ‘Transferati apoi intr-o magina de facut ingheyatd si urmafiinstrucgiunile de utilizare. Daci nu avesi masini de facut inghesaci, puneti compozigia in congelator, run vas de plastic cu capac. Amestecagi cu o lingur’, din 2in 2 ore, pe perioada a 12 ore, pentru a evita for- marea micilor sloiuci de gheati in comporitie. Servire Punegi inghesata in cupe, folosind o lingurd pentru ingheyaca. Puceti oma cu Giocolati topic. Este un desert care imi aduce aminte de copilirie gi de nenumaratele momente petrecute la San Domenico di Fiezole sau Florenga. A fost un simp al descoperirli lumii culturale a Teale, al conracrului cu 0 mulyime de personalitigi pline de rafinament si talent din elica culturala curopeani, un timp al afectiunii si gragiei, al bunacaqit si eleganyei primice de la Regina Elena,M 20 GRANNY ranny este numele pe care surorile mele si cu mine Tram dat bunii ipesa Margareta a Danemarcei. Este fiinga care a marcat copiliria si tinerefea mamei mele, Regina Ana. Dar ea a stat mult alituri de noi, de surorile mele si de mine, findci Dumnezeu i-a dat si triiasci nowizeci si sapte de a Granny a avut un pronungat simy al umorului si a fost o persoana originala si neconvenionala. Desi docaci cu un ascusie spirit de observagi, ea a rimas toati viaga un om generos, care nu a vorbit, niciodati, nimic rau despre nimeni. Bunica mea materna.a fost o femeie rebeli, dar cu virsta a devenit pugin mai conservatoare A fost curajoasi, iar timpurile pe care le-a trai, rizboiul, pierderile suferite de familia ei, dificultiyile materiale i-au solicitat mult aceste calitagi Granny a fost o fire puternica si robust’, nu foarte sentimental, Nu-i plicea si-si arate emorile. Asemenea tatilui ei, Principele Valdemar, era un om strict, dar ew 6 inimi de aur. Mama bunicii mele, Principesa Marie Orléans, i-a transmis ralentul ei artistic si dragostea pentru naturi. Mama lui Granny a murit devreme, cand bunica era copil, iar aceasta pierdere ireparabili explici mult din felul de a fi al bunicii mele materne. Granny iubea societatea, oamenii, fi plicea mult si iasd in oras, dar in toati simplitatea, inconjuract doar de familie sau de prieteni. A dus, in general, o existent modest Casa ei din Danematea si regedinga din sudul Frangei rintea si inima noastr, a celor care Lam trecut pragul. Casa din Danemarca, in care copil fiind, se numea Brodrejoj (.Dealul fragilor*, in limba daneza) si se gisea in ori- sclul Gentofte, lings Copenhaga. iernile in Franga, la Villefranche-sur-Mer, in Vila Iris, 6 proprietate mai mare decit Brodrejoj. Bunica numea casa de la Brodrejoj ,cutia mea de chibricuri Granny avea o relate extraordinara cu cealalet bunicat amea, Regina Elena. Erau verigoare si aveau in comun simul umorului, Uneori, Granny ii declanga hohore de ris de nepotolit verisoarci ci, iar felul in care 0 Ficea si rida pe Regina Elena era irezistibil. ‘Am primit numele de Margareta dup’ numele lui Granny, asa cum sora mea Elena a primit numele buni- ii noastre paterne. In special Elena si cu mine, fiind mai mari, ne amintim cu duioyie si plicere de clipele petrecute la masa cu Granny si musafirii ei. h complet diferit de celal Reginei Elena, atat artistic, cit si temperamental, ospitalitatea ei era simplat si ferme- Granny 7 plin de tradigiile am stat de multe oF iny isi petrecea lncr-un sel citoare. Felurile de mancare ale h ospicalitagii ei aveau caracter dane, locului, Imi amintesc si astézi de bunatigile gustate acolo: crevesi, fipari afumagi sau muragi, heringi si alte feluri de peste. Aperitivul era mereu Smargisbord, un fel dea servi tipic scandinay, stl bufet, cu multe feluri de man care pe masi. Plinea neagra si biscuigii croca nelipsigi, ca si uncul strat si galben, Un alt fel sp.orei de ceai de dupi-amiaza era Tyk maelk (lapte gros), un jaure de casi, servi cu melasa. Amama aducea cu ea toati frumusegea si deliciul ospitalitigii mediteraneene, grecesti si italiene. Com- binayia celor dous stiluri atac de complementare a fost copii In anul 2002, dupi o vizitd oficiala in Danemarca, in care tatal meu a susfinut, ca siin anul 1997, intrarea Rominiei in NATO, mama si tara, impreuna cu Radu sicu mine, am adus de la Copenhaga la Bucuresti o serie de mici obiecte pe care Granny prin testament, si care rimiseseri acolo, la familia noastra daneza. Sunt acum toate la Palatul Elisabeta si citeva dintre ele impodobese masa din Sufrageria Mare, ca i pe cea din Sufrageria Micd. Ascfel, ceva din ospi- talitatea si gustul de a primi musafiri ale Principesei Margareta a Danemarcei rimane, peste timp, cu noi. Ca si in cazul felurilor de mancare de la Amama, nu am gisit aproape nici o refer consemnati de o experiensa unici pentru noi, Fisase mamei, Granny. A teebuie si le cer ajutorul verilor mei daneri si si caut pe Internet sau in ciryile internayionale de specialicate, A fost greu de ales o reteti anume si atunci am deci sipun in carte cea mai tipici dincre toate pentru perso- nalitatea bunicii mele, Se numeste Rod grod med flode (imposibil de pronungat pentru cei care nu cunose daneza). Guseul acestui desert imi aduce in minte coat frumusesea si farmecul copiliriei mele Am citit de curind, in cartea The Royal Table, a Rod grod a fost una dintre cele mai dragi retete ale Reginei Alexandra a Marii Britanii (niscuti principest a Danemarcei, matusi a lui Granny) si cd se servea adesea la Palacul Buckingham, la dineele de dupa spec tacolele de teatru. Principesa Margareta a DanemarceiROD GROD MED FLODE (desert cu rubarba, coacaze rosii si smantana dulce) Ingrediente Putet folosi alturi de rubarb orice fructe de pidure (coacize negre, coacize rosii, zmeuri, cirese, cApsuni), dar eu prefer combinasia de rubarba si coacize rosii, fiinded este gustul copiliriei mele Mod de preparare Curagagi coacizele si indeparcagi crengusele si codigele. Spilayitijele de eubanbi, eiagicaperele si orice resturi de frunze (sunt nocive pentru organism). Taiagi rubarba in bucigi de 1 cm marime. Punegi rubarba intr-o cratigii mare si presiragi deasupra zahirul, apoi adiugati apa, care trebuie si acopere complet rubarba, Fierbeg la foc mic. Adauga, in continuare, coacizele rosii. Fierbegi la Foe mie timp de 10 minute, pana cind coacizcle sunt inmuiate bine, iar semingele ies din fruct. Rubarba trebuie si fe moale. Indepartati-o de pe foc. Strecuraji coacizele si rubarba. Masurati cantitatea de zeama rezultati si puneyi-o inapoi in crai adiugati zahar dupa gust, daci dori. Iner-un bol mic, punefi fecula de cartofi sau ami- donul de porumb cu apa rece, amestecayi repede pind cand obyinegi o comporitie omogen’, apoi adaugari-o peste zeama de rubarba si coacize, Punegi la foc pocrivic si amestecari incontinuy. Fierbeti 2-3 minute, pina cand comporiia devine un sirop gros si translucid. Reduceti focul la mie si conti- nnuagi fierberea, amestecind tot timpul, inci 5 minute, pind cind siropul devine mai gros, aun jeleu neintiit Indepartati-| de pe foc. ‘Turnagi siropul intr-un bol de sticla, presiragi puyin zahir deasupra, pentru a evita si se intirease se Ficease’, inainte de a-l introduce la frigider, pentru cfteva ore sau chiar pani a doua zi. 3, pe urma Liisayi sit Servire Servisi rece, in boluri mici. Se adaugi deasupra, dupa preferinga fieciruia, frigcd, smantand grasi sau simpla 232 M 24 TATA Rs Mihai nu este ceea ce s-ar putea numi un gurmand. Apreciaza discret felurile bune de man- care, dar prinzurile cu piringii mei sunt intordeauna scurte si simple. lar cina, cand este luata in familie, incepe la ora 18.30 si nu dureaza niciodata prea mule. Cele mai timpurii amintiri despre tatil meu sune din Anglia, acolo unde mi-am petrecut primi ani din viaya. Prezenta tatei ma face si ma simt ocrotita, a fost mereu fomul care s-a aflat intordeauna lang mine. In fiecare seari, inainte dea adormi, el venea si spuni, cu surorile mele si cu mine, ,Tatal Nostru* Regele nu are preferinte culinare prea multe, iar atunci cind ia masa, rareori il vei auzi facand aprecieri legate de bucate. Este insi un fin cunoscitor al artei caulinare si, atunci cind ceva ii atrage atengia, o spune in mod discret. nu au pistrat, de-a lungul vie} felul in care au facut-o buni i, tradiyia ospicalitigit , Regina Elena sau Principesa Margareta. Viaga petrecutitin exil, din loc in loc si din casa in casa, nu le-a permis asa ceva. Dupa 2001, alaturi de noi, Regele si Regina au inceput si primeasc’ musafiri la Palatul Elisabera si, uneori, la Sivarsin. De atunci, ei gusta, dupa de asteprare, bucuria de a fi garde, in casa si in fara lor. Amandoi paringii mei sunt indiferengi la salate si prefera legumele, carnea simplu preparata sau supele. Regina se lipseste bucuroasi de desert, in timp ce tatill meu prefer’ inghefata, mai ales cea cu caramel. Regele obisnuia si bea un pahar de Sangria la prinz, in anii petrecuti la Versoix. Atunci cind merge in vizita undeva, tata prefer un pahar de vin rosé dulee, ‘mama alege pusin vin rosu demisec: in timp ce ‘Taral meu a avut, de-a lungul anilor, citeva feluri de mincare pe care le-a pistrat printre favoritele lui. Una dintre reetele lui preferate este New York Cheesecake. Regeta are o poveste a ei in primul an la Universitatea din Edinburgh, ciiva studengi am fost invicagi la prinz de profesorul nostru principal, numit turer. Profesorul era un american si a considerat firesc si ne familiarizeze cu retetele tari ui La dese Cheesecake. La prima vedere, nu mi s-a parut mare am gustat pentru prima oari New York Jucru, Am prive prajitura cu suspiciune, dar, gustind-o, mi-am dat seama ca era unul dintre cele mai bune feluri mancate vreodati, Cand m-am intors la Versoix, in prima vacangi de studenci, am incercat si prepar priji- tura acasi, folosind sfaturile celor de la restaurantul din Edinburgh. I-am oferic tatei o felie, rugandu-I si-mi spuni daci e bund sau nu, Regele a ficut o mare des- coperire culinari: i-a placut atat de mult prijirura, incat a trebuit si i-o gitesc mereu si mereu, in acea vacanfi. ‘New York Cheesecake seamen cu pasca roméneasci cu brinzd, dar diferenta este i, la prijicura americana, brinza nu ¢ coapti odati cu aluatul, ci asezati deasupra, proaspiti. Acest lucra ii di 0 nota de prosperime si de lejeritate. Existd si o varianta de Cheesecake cu brinza coapta, dar aceasta imi place mai O alei prijicuri pe care tataa preferat-o mereu este spuma de ciocolaci. Mai onctuoasi ori mai spumoasi mai dulce ori mai concentrati in cacao, spuma de cioco- lata este un desert pe care il gisesti pe toate meridianele lumii, Varianta noastra de spuma de ciocolata este cea propusi de Eugenia, maestrul bucitar de la Palatul Elisabera26 PASTA CON PESTO Ingrediente Mod de preparare Pastele se fierb conform instructiunilor de pe pachet. Nu le fierberi decit atunci cdnd pesto este gata. Pastele trebuie servite imediat dup’ fierber regete. In Italia, exist obiceiul ca bucitarul si strige din bucatarie: la pasta e butata’. Asta inseamna ci pastele au fost puse in apa fierbinte si este semnul ca tofi mesenii si se ayeze repede pe scaunele lor de la masi si oricare dinere Si agtepte servirea felului. Pesto. intr-un mixer, puneri uleiul de masline, mugurii de pin, uscuroiul (dack dorigi si folosig) si mixayi-le. Adiugayi frunzele de busuioe in mixer, in manunchi -le cu mugurii de pin, usturoiul si uleiul. Va trebui si oprigi mixerul din cind in cand, pentru a impinge frurzele mai bine in amestec. Cand obyineti o pasta groasi si omogeni, scoateti din mixer, punesi incr-un vas si adugagi parmezanul! ras, amestecind cu o lingurd de lemn. Scurgeyi pastele, care trebuie si rimana destul de consistente, nu sfirimicioase, si adaugagi sosul pesto. Amestecati bine, Firi si sfirimagi pastel. Servire Pastele se servese din platouri mari, rorunde, pentru a etala ct mai bine frumusetea culorilor ingredientelor. Este bine ca atit platoul, cit si farfurille si fie bine ncalzite dinainte. Servigi cu parmezan alicur, finda unii vor prefera si presare parmezan pe paste. Pentru ‘ornare, se pot folosi citeva frunze proaspete de busuioc. Fiecare musalirtrebuie si se serveasci din plaroul cu paste. Este un fel de mancare ce nu poate veni de la bucatarie, direct servit in farfuri * Daca dorigi i pregatigisosul pesto dinainte si sil pastray la congelator, nu adignyi parmeranu, inde acesta na se ingheags bine. Adiugayi parmezanul dupa ce afi docongelat sos