FRO WED Direccién General RESOLUCION DIRECTORAL ney) (/6-2019-DG-HVLH Magdalena del Mar, {7} de Octubre de 2019 Visto; la Nota Informativa N° 199-2019-DNyD-HVLH/MINSA, emitida por la Jefe del Departamento de Nutricién y Dietética de! Hospital Victor Larco Herrera; CONSIDERANDO: Que, a través del Decreto Legislative N° 1062, se aprobé la “Ley de Inocuidad de los Alimentos”, con la finalidad de establecer el régimen juridico aplicable para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con el propésito de proteger la vide y la salud de las personas reconociendo y asegurando los derechos intereses de los consumidores y promoviendo la competitividad de los agentes econémicos involucrados en toda fa cadena alimentaria, incluido, los piensos, con sujecién al ordenamiento constitucional y juridico; Que, el articulo 14° de la Ley citada en el parrafo precedente, establece que el Ministerio de Salud es la Autoridad de Salud de nivel nacional con competencia técnica normativa y de supervigilancia en materia de inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano y en el articulo 15° del mismo cuerpo normativo, sefiala como una de sus funciones en materia de inocuidad de los alimentos, el establecer las normas para la vigilancia sanitaria de los servicios de alimentacién colectiva y de hospitalizacién; Que, mediante Resolucién Ministerial N° 749-2012/MINSA, se aprobé la Norma Técnica de Salud N° 098-MINSA/DIGESA-V.01, “Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentacién en Establecimientos de Salud”; con la finalidad de proteger la salud de los pacientes, visitantes y personal que labora en los establecimientos de salud; ast como establecer los principios generales de Higiene que deben cumplir los servicios de alimentacién que preparan y proven alimentos para los establecimientos de salud; Que, con el objeto de asegurar la calidad sanitarla e inocuidad de los alimentos durante su elaboracién; la Jefa del Departamento de Nutricién y Dietética, ha elaborado el documento técnico denominado: “Manual de Buenas Précticas de Manipulacién de Alimentos, para la Elaboracién de Raciones de Alimentos”, con la finalidad de establecer las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura minima que deben cumplir la cocina y servicios afines del Servicio de Produccién; y a través del documento del Visto, remite a la Oficina Ejecutiva de Planeamiento Estratégico, para su revisién y aprobacién; Que, mediante Nota Informativas N° 133-2019-OEPE/HVLH, el Director de la Oficina Ejecutiva de Planeamiento Estratégico del Hospital Victor Larco Herrera, refiere que el documento técnico denominado: Manual de Buenas Practicas de Manipulacion deAlimentos, ha sido revaluado, corregide y enmarcado a la estructura indicada en las “Normas para la elaboracién de documentos de! Ministerio de Salud”, aprobado por Resolucién Ministerial N° 850-2016/MINSA, por lo que cuenta con opinién favorable; en tal sentido resulta pertinente proceder a su aprobacién emitiéndose el acto de administracién correspondiente; Con el visto bueno del Director de la Oficina Ejecutiva de Planeamiento Estratégico, de la Jefa del Departamento de Nutricién y Dietética y de la Jefa de la Oficina de Asesoria Juridica del Hospital Victor Larco Herrera; y, De conformidad con lo previsto en el literal c) del articulo 11° del Regiamento de Organizacién y Funciones del Hospital “Victor Larco Herrera”, aprobado por Resoluci6n Ministerial N° 132-2005/MINSA, SE RESUELVE: ) Articulo 1°.- Aprobar el documento técnico denominado: Manual de Buenas Practicas de Manipulacién, para la Elaboracién de Raciones de Alimentos del Hospital Victor Larco Herrera, que en documento adjunto a fojas Cincuenta y Siete (57), incluido 1 anexo y 17 formatos, forma parte integrante de la presente Resolucién. Articulo 2°.- Encargar al Departamento de Nutricién y Dietética del Hospital Victor Larco Herrera, su implementacién y cumplimiento. es Articulo 3°.- Disponer la publicacién de la presente Resolucién en el Portal Institucional del Hospital Victor Larco Herrera (www.larcoherrera.gob.pe) Registrese y comuniquese Ministerio de Salud Hospital Victor Larco Nerrera EMRCH/MYRV/ Distribuein: ‘+ Departamento de Nutricién y Dietética ‘© Oficina de Asesoria Juridica '* Oficina Ejecutiva de Planeamiento Estratégico = ArchivoDPTO. DE NUTRICION BUENAS PRACTICAS DE | MANIPULACION ] Y DIETETICA Ean ee TET a Seg DO | Page ST AU AIEIAVOLACION, Goth Raclones de iain del Equipo 6 inocula ‘Se prohibe Ia reproducein del manval BPM sin faDPTO, DE NUTRICION BUENAS PRACTICAS DE Y DIETETICA MANIPULACION “proba por Jefe de Dp | Revisado por Equipo de inocundad Atenas [Veron 01 [Fecha Septembre 2019 | Tega do S7 ACTA DE COMPROMISO Suscriben los miembros de! Equipo de Inocuidad Alimentaria del Departamento de Nutricion y Dietética del AESALUD Hospital Victor Larco Herrera, el presente documento de compromiso y cumplimiento del Plan de Buena Practicas de Manipulacién (BPM) de Alimentos. 1. Jefe de Equipo de Inocuidad Alimentaria Lic. en Nutricion 2. Jefe de Inocuidad Alimentaria Lic. en Nutrici6n Lic. en Nutrici6n 3. Técnicos de Inocuidad Alimentaria Técnicos en Nutricin ‘Se prohbe ls reproduccin dot manual BPM sin a autorizasin dal Bqvipo de Ineuidad AlimeneriaDPTO. DE NUTRICION BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION een INDICE GENERAL Pag, INTRODUCCION 4 i FINALIDAD 5 MW AMBITO DE APLICACION 6 ti BASE LEGAL 6 Vv. DISPOSICIONES GENERALES 6 Vv. DISPOSICIONES ESPECIFICAS 10 51. Procedimiento de control de proveedores: 10 5.2. Procedimiento de Control del medio ambiente almacén 12 5.3. Puntos de contro! de procesos 13, Fiuxograma de preparacién de dietas 15 54 Procedimiento de Recepcion de alimentos 16 55 Procedimiento de Almacenamiento de alimentos 19 56 Procedimiento de Pesado de alimentos e insurmos 2 87 Kardex (rotacion de alimentos aimacenados) 2 5.8. Procedimiento de Preparacién previa (limpieza y pelado) 23 5.9. Procedimiento de Preparacién intermedia (picado, coccién) 25 5.10. Procedimiento de Preparacién final (servido) 27 5.44. Procedimiento de transporte y distribucién de las dietas 28 5.12. Procedimiento de Atencién de Quejas y reclamos del consumidor 29 5.13 Procedimiento de Colecta de producto final motivo de queja 30 5.14 Procedimiento de mantenimiento/calibracién de equipos: 31 Programa de mentenimiento/calibracion 33 vu RESPONSABILIDADES 34 Procedimiento de Capacitacién del personal 36 Programa capacitacién 38 Vi. _DISPOSICIONES FINALES 39 vill BIBLIOGRAFIA 39 x ANEXO 40 Relacién de Formatos de registros 40 Se prohbe la reproduccin det manual BPM sin la autorzacin del Equipo de Incuidad AlimenteraDPTO, DE NUTRICION BUENAS PRACTICAS DE Y DIETETICA MANIPULACION Revised por: Equipo de noosided Aimee [Verba 01 [Fecha Septembre 1019 | Pagna-a 37 INTRODUCCION Los alimentos desde su fuente de produccién (chacra, granja o fébrica) hasta su consumo, pasan por diversas fases o etapas que constituyen la llamada cadena alimentaria, donde se maltratan al ser manipulados en condiciones higiénicas precarias y al estar expuestos a diversas formas de contaminacién: biolégicas, quimicas y fisicas; llegando en ciertos casos a provocar enfermedades al consumidor que los ingiere; todo por el desconocimiento de las normas sanitarias de manipulacién de alimentos. Por esto, deberd prever el responsable Jefe de Equipo de inocuidad Alimentaria que existen riesgos de contaminacién en los alimentos que adquieren y deberé adoptar buenas practicas de seguridad que abarquen en las etapas de: adquisicién, transporte, almacenamiento, elaboracién y distribucién: ccon lo cual minimicen los riesgos de contaminacién de los alimentos elaborados. Hoy en dia, existen las herramientas de calidad sanitaria para lograr reducir los riesgos de contaminacién a niveles aceptables (inocu), es decir, a un nivel en que el alimento no cause enfermedad en la persona que los consume, Estos instrumentos de calidad son las Buenas Practicas de Manipulacién de los Alimentos (BPM), los Programas de Limpieza, Desinfeccién y Control de Vectores (PHS) y el Sistema de Analisis de Riesgos y Puntos de Control Criticos (HACCP), En el presente Manual de Buenas Practicas de Manipulacién (BPM), del Servicio de Produccién del Departamento de Nutricién y Dietética se pone a disposicién como una herramienta indispensable para la implementacién de los Principios Generales de Higiene (PGH), la cual debe ser aplicada durante la elaboracién de los alimentos para los desayunos, almuerzos, comidas y cenas con-ja finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad; alimentos destinados para el consumo por los pacientes hospitalizados y personal de guardia del Hospital Victor Larco Herrera. EI Departamento de Nutricién y Dietética del Hospital Victor Larco Herrera, ubicado en la Av. del Ejército 600, Magdalena del Mar, Prov. y Dpto. Lima tiene una area construida de 1500 m? que brinda una alimentacién balanceada a través de la elaboracién de dietas normales y especificas con tratamiento térmico y sin tratamiento térmico, dados en el Servicio de Produccién y Servicio de Tratamiento dieto terapéutico. Se prohite Ia reproduccin de! manuel BPM sin It autorizacion del Equipo de inocuidad AlimetariaDPTO. DE NUTRICION BUENAS PRACTICAS DE Y DIETETICA MANIPULACION “Rprabado por Jefe de Dp | Revisado por Eauipo de Tnoculded Atmentara T_Vosion 01 | Pecta Sepuembre 2000 | Paginas 37 |. FINALIDAD El Departamento de Nuitricién y Dietética tiene la finalidad de brindar apoyo técnico asistencial a la Direccién General, es el organo encargado de velar por la integridad del paciente para el Cumplimiento de los objetivos estratégicos y operativos del Hospital Victor Larco Herrera, adecuandose a las normas legales vigentes. JUSTIFICACION . Mejor control en la cadena alimentaria. Reduccién de las mermas. Reduccién de consumo de alimentos (viveres). Creacién del habito de orden, higiene e inocuidad en el Servicio de Produccién. Cumplimiento de las disposiciones legales vigentes en la produccién de alimentos para consumo humano masivo. ‘© Mayor competitividad interna y externa. Politica de Inocuidad EI Departamento de Nutricién y Dietética brinda una alimentacién balanceada a través de la elaboracién de dietas normales y especificas con tratamiento térmico y sin tratamiento térmico, dados en el Servicio de Produccién y Servicio de Tratamiento dieto terapéutico, garantizando Ja inocuidad y ia completa satisfaccion de los pacientes hospitalizados, trabajando por ello con Sistemas de Aseguramiento de la Calidad (BPM y PHS) ademés con procedimientos de limpieza y desinfeccion que es de conocimiento de todo el personal. Politica de Calidad: EI Departamento de Nutricién y Dietética brinda una alimentacién balanceada a través de la elaboracién de dietas normales y especificas, cumpliendo con la satisfaccién de los pacientes hospitalizados, trabajando en el desarrollo sostenible del talento humano y la mejora continua de todos los procesos para el fortalecimiento de la Calidad. OBJETIVOS * Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de los desayunos, almuerzos, comidas y cenas durante su elaboracién. * Asegurar la calidad sanitaria @ inocuidad de los alimentos y bebidas en las diferentes etapas de la cadena alimentaria como son la adquisicién, transporte, recepci6n, almacenamiento, preparacién y distribucién en los refectorios (pabellones) y reposteria (comedor). * Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas practicas de manipulaci6n que deben cumplir los manipuladores de alimentos que laboran en el Servicio de Produccién. * Establecer las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura minima que deben ‘cumplir la cocina y servicios afines del Servicio de Produccién. « Proveer alimentos de calidad sanitaria e inocua para garantizar e! estado de salud de los cientes hospitalizados (poblacién vulnerable) y personal de guardia ‘Se prohibe ta reproduccign det manual BPM sin a autorizacin dsl Equipo de Inoewidad AlimeneriaDPTO, DE NUTRICION BUENAS PRACTICAS DE Y DIETETICA MANIPULACION TaD poe TE Ue Ds | Rava por Epo rosa Amr | Vesiea 1 —[ Fete Saabs S| Pega ‘* Elevar la calidad de atencién en e! Servicio de Produccién. I. AMBITO DE APLICACION Las Buenas Practicas de Manipulacién (BPM) comprende los _Principios Generales de Higiene que debon aplicarse durante la adquisicién, transporte, recepcién, almacenamiento, preparacién y distribucién de los alimentos (desayunos, almuerzos, comidas y cenas} destinados para el consumo de los pacientes hospitalizados (poblacion vulnerable) y personal de guardia del Hospital Victor Larco Herrera Ml, BASE LEGAL Este manual ha sido elaborado de acuerdo a la: 1. Ley N°26842, Ley General de Salud y sus modificatorias 2, Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos. 3. Decreto Supremo N° 034-2008-AG. Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos. 4. Resolucién Ministerial N° 066-2015/MINSA. Norma Sanitaria para el almacenamiento de ‘Alimentos Terminados destinados al consumo humano. 5. Resolucién Ministerial N° 665-2013/MINSA. Norma Técnica de Salud de la Unidad Produetora de Servicios de Salud de Nutricién y Dietética 6. Resoluci6n Ministerial N° 749-2012/MINSA. Norma Sanitaria para los Servicios de alimentacién en Establecimientos de Salud. 7. Resolucién Ministerial N° 1295-2018-MINSA. Norma Técnica de Salud: “Gestién Integral y Manejo de Residuos Sdlidos en Establecimientos de Salud, Servicios Médicos de Apoyo y Centros de Investigacion". 8. Decreto Supremo N? 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano’ (Titulo IX.- Requisitos de Calidad de! Agua para Consumo Humano). . 8. Resolucién Ministerial N° 461-2007/MINSA. Gula Técnica para el Anélisis Microbiolégico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas, 10. Resolucién Ministerial N° 822-2018/MINSA. "Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines" 11. Resolucion Ministerial N° 449-2001-SA-DM. Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectacion, Desratizacion, Desinfeccién, Limpieza y Desinfeccién de Reservorios de ‘Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos 12. Decreto Supremo N° 007-98-SAReglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. 13. Cédigo Internacional Recomendado de Principios Generales de higiene de los Alimentos — Codex Alimentarius- FAO/OMS. Segunda Edicién 1997. Se prohibe Is reproduceidn del manual BPM sin la autorizacion del Equipo de Inocuidad AlimentariaTpiabado par Jee Opis. | Revit por Equipe ds moowided Aimeniana DPTQ. DE NUTRICION Y DIETETICA BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION 4.1 DEFINICIONES. Alimentos elaborados: Son todos aquellos elaborados culinariamente, en crudo, precocidos 0 cocidos, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal con o sin la adicién de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podrd presentarse envasario 0 no y dispuesto para su consumo. Autoridad de Salud o Autoridad Sanitaria: Es el Ministerio de Salud a través de la Direccién General de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional y a través de las Direcciones de Saiud en el ambito de los distritos de Lima; ei Gobierno Regional a través de la Direcci6n Regional de Salud (DIRESA) o la que haga sus veces en el nivel regional. Alimento de alto riesgo.- Todo alimento que por su composicién, forma de preparacion y forma de consumo puede contener microorganismos patégenos dafiinos para la salud de los consumidores. Ej,: causa rellena, salpicén de pollo, ensaladas de frutas, etc (8). Alimento 0 bebida.- Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humana, incluyendo las bebidas alcoholicas Aseguramiento de la Calidad.- El Aseguramiento de la Calidad consiste en tener y ‘seguir un conjunto' de acciones planificadas y sistematicas, implantadas dentro del Sistema de Calidad en el estabiecimiento. Buenas Practicas de Manipulacién (BPM).- Conjunto de practicas adecuadas cuya ‘observancia aseguraré la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Calidad Sanitaria. Conjunto de requisitos microbiolégicos, fisico-quimicos_y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano (8) Cadena alimentaria: Fases que abarcan los alimentos desde la produccién primaria hasta el consumo final. Para efectos de los servicios de alimentacién, la cadena alimentaria incluye las siguientes etapas: adquisicién o provisién de insumos (incluye el transporte), recepcion, almacenamiento, salida, produccién (elaboracién o preparacién, coccién y retencién), servido y consumo. Incluye ‘cualquier etapa intermedia propia*o especifica de cada servicio de alimentacién. Contaminacién cruzada.- Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminacién que llegan por contacto directo 0 a través de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc. Contaminaci6n: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o parasitos, sustancias extrafias 0 deletéreas de origen mineral, orgénico 0 biolégico, sustancias radioactivas ylo sustancias toxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud Desinfeccién de alimentos. Reduccién del numero de microorganismos en los alimentos mediante agentes qui s y/o métodos fisicos higiénicamente satisfactorios, un nivel que no ocasiona dario a la salud del consumidor * nen el tiempo.- Separacién de las operaciones en la preparacién de fos alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propdsito de evitar la contaminacion cruzada. Estiba.- Distribuir convenientemente los viveres dentro del almacén, bodega 0 camara Se prohthe la producsién del manual BPM sin la autorizacion dol Equipo de Inocudad AimontsiaDPTO. DE NUTRICION BUENAS PRACTICAS DE Y DIETETICA MANIPULACION Aprobeto por Tek de Dpto Fiche Sepuembe 2005 | Tagine 5 G57 Teds por Eup de dad Nica [_Wenibo 01 Establecimiento de salud: Son aquellos que realizan en régimen ambulatorio o de internamiento, atencién de salud con fines de prevencién, promocién, diagnéstico, tratamiento y rehabilitacién, dirigidas a mantener o restablecer el estado de salud de las personas. Comprende a los establecimientos de salud del Ministerio de Salud, EsSalud, Sanidades de las Fuerzas Armadas, Sanidad de la Policia Nacional de! Peri, Gobiernos Regionales, Gobieros Locales, y otros establecimientos de salud publicos y privados. Inocuidad de los alimentos: La garantia de que los alimentos no causaran dafio al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Manipulador de alimentos.-Persona que est4 en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo 0 utensilios que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del Servicio de Alimentario, desde la adquisicin de alimentos hasta el servido a la mesa del consumidor. Manipulador.- Es toda persona que ejerza cualquier actividad, operaci6n o tratamiento que se aplique a los alimentos desde su produccién hasta su consumo’y que pueda influir en su calidad y estado sanitario. Peligro.- Un agente biolégico, quimico 0 fisico presente en el alimento, o bien la condicién en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Principios Generales de Higiene: Conjunto de medidas esenciales de higiene aplicables a {o largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Considera la aplicacién de las BPM y de los PHS. Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfeccién, aplicados a infraestructura, ambientes, equipos, utensilios, superficies, ‘con el propésito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables asi como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de contaminacién para los alimentos. Incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento de servicios basicos (agua, desagile, residuos sélidos) y para la prevencién y control de vectores, Se formulan en forma escrita para su aplicacién seguimiento y evaluacién en un documento denominado Programa de Higiene y ‘Saneamiento (PHS) Proveedor.- Se denomina asi a toda persona natural o juridica autorizada para suministrar toda clase de viveres a los hospitales y a los diferentes servicios de alimentacion Productos perecibles. Son los alimentos que se deterioran répidamente por lo que requieren de un proceso especial de transporte, almacenamiento y/o conservacién (congelamiento y refrigeraci6n). Productos no perecibles. Son los alimentos que no requieren de un proceso especial de conservacién de congelamiento 0 refrigeracion. Se prohibe la reproduccién del manual UPM sin ln autorizacén de! lqjuipo de Inoeuidad AlimentariaDPTO, DE NUTRICION BUENAS PRACTICAS DE Y DIETETICA MANIPULACION a po Dye | Raa pp a ns [Vein o1 [Fer Sepiene aT Pagie > SS7 * Servicio de Alimentacién.- Designase asi a los comedores nacionales, cafeterias y cualquier otro local-o dependencia autorizada para preparar y servir alimentos en las diferentes dependencias del Ministerio de Salud. + Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano 0 eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser: inferiores ‘a 5°C (refrigeraci6n y congelacién) y mayores a 60°C (hervido, coccién, horneado, etc.) EI Principio de la Aplicacion de Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las comidas frias bien frias y las comidas calientes bien calientes. «Vigilancia Sanitaria.- Conjunto de actividades de observaci6n y evaluacién que realiza la Autoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en proteccién de la salud de los consumidores. 4.2 DATOS DE LA ORGANIZACION « RUC 20159855938 * Razén Social SALUD Hospital Victor Larco Herrera (VLH) * Pagina Web + httos://www.larcoherrera.gob.pe/ * Correo Institucional : informes@hvih.gob.pe © Fecha inicio/ actividades 7 de Junio del 1966 Fundaci6n }° de Enero de 1918 + Ubicacion ‘Ay. Ejército 600, Magdalena del Mar, Prov. / Dpto. Lima «Director General Médico Elizabeth Rivera Chavez «Teléfono +: 261-5303 /261-4907/ 261-5516 '* Capacidad productiva : Aprox. 500 ~ 600 raciones diaria. + Capacidad instalada —_: ‘1000 raciones diarias (por los 3 tiempos de comida) «© Turnos de comidas diarias: Desayuno, almuerzo, comida y cena. «Area de terreno del pabellén : 1500 m? Refectorios en Pabellon Residencia Medica, Comedor. 2, 4, 5, 8, 9, 12, 13, 18, 20, INPE, UCE, Emergencia, EI Departamento de Nutricién y Dietética, en cumplimiento de la finalidad establecida aplica los criterios de eficiencia y eficacia en cuanto a la distribucion adecuada de, las funciones del personal que conforma el Departamento de Nutricién y Dietética, aprovechando el maximo de los recursos disponibles y estableciendo funciones que aseguren la evaluacién de los resultados. Para el curnplimiento de sus funciones cuenta segun CAP vigente : 4.3 CUADRO ORGANICO DE CARGOS: Se probe larprodaccién del manual BPM sin la eutoizacion del Equipo de Inocuidad AlimentariaDPTO. DE NUTRIGION BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y DIETETICA Tava por Tot Ge Dpto | Revdo por Eauipo de oeutdad Amentwia [Venton OF | Fecha: Seprembre 2019 | Pagina: 10 de 57 CARGO No Nutricionista 3 Asistente Ejecutivo | | 4 ‘écnico Administrative 1 | 1 ‘Técnico en nutricién | 49 Auxiliar asistencial 21 | _70 Cargos Asistenciales TOTAL PERSONAL | 75 | 4.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL Departamento de Nutricin y Asistente Ejecutivo ‘SERVICIO DE SERVICIO DE PRODUCCION TRATAMIENTO DIETOTERAPEUTICO Nutricionista (01) Especialista bioseguridad (01) Nutricionista oy Técnico Administrativo (01) Nutricionista (01) | | Técnico en nutricion | (01) Técnico en nutricion | (20) Técnico en nutricion 1(28) || Auxiiar asistencial (02) Auxiliar asistencial (08) Auxiliar asistencial (13) Se probs la reproduce del manual BPM sin I auzcrizacién del Equipo de Inocuided AlimentariaDPTO. DE NUTRICION BUENAS PRACTICAS DE Y DIETETICA MANIPULACION [proba por Jefe de Dpto. | Revigatlo por, Equipo de Inocuidad Alimentaria [Version 01 | Fecha: Septiembre 2019 | Pagina 11 des? 5.1.1 Objetivo + Describir las actividades que realiza el Servicio de Produccién para evaluar y controlar a los proveedores. ‘+ Garantizar la calidad sanitaria e inocuidad y de los alimentos y aditivos, de acuerdo a las especificaciones técnicas requeridas para la produccién de las ra 5.1.2 Aleance * Se aplica a todos las empresas proveedores (productores y distribuidores) de alimentos e insumos, aditivos utiizados en la elaboracién de las dietas para el régimen normal y las especificas. ‘+ También se aplica a los proveedoras (distribuidores y de servicios), de materiales de limpieza, desinfeccién, envases, servicios, combustible, etc. 5.1.3 Responsables + Jefe del Departamento. Se responsabiliza de solicitar jos alimentos de acuerdo a las especificaciones técnicas para la adquisicién de materias primas e insumos en coordinacién con el Jefe Nutricionista de! Servicio de Produccién. * Jefe Nutricionista del Servicio de Produccién. Responsable de la evaluacién continua, da su visto bueno, para la compra de materias primas, insumos, alimentos, suministros etc., también verifica la calidad de los alimentos durante la recepcion + Técnico de Almacén. Es el responsable del almacén, apoya al Jefe Nutricionista en verificar la calidad del alimento durante la recepcién. 6.1.4 Frecuencia + Anual: para todos los proveedores y distribuidores + Cada vez que se adquiera alimentos e insumos nuevos. 6.1.5 Procedimiento Solicitar la especificacién técnica/protocolo de analisis y una muestra del producto. \Verificacién si el proveedor cuenta con registro sanitario y habllitacion sanitaria. Capacidad para abastecer con la cantidad en el momento oportuno. El cumplimiento con las especificaciones técnicas establecidas para la materia prinia e insumos adquiridos. Entrega del protocolo de analisis por cada lote adquirido). Entrega de ficha técnica de la materia prima e insumos que abastece. Cantidad solicitada de materia prima ¢ insumos frente a lo atendido. Oportunidad de entrega. 5.1.6 Registros FORMATO BPM - VLH - 08 Control de los proveedores FORMATO BPM ~ VLH - 09 Lista De Proveedores Validados FORMATO BPM — VLH - 17 Accién Correctiva FRQCEDIMIENTO DEL CONTROL DEL MEDIO AMBIENTE DEL ALMACEN (LOGISTICA) oSDPTO, DE NUTRICION BUENAS PRACTICAS DE Y DIETETICA MANIPULACION SSG | RSs meni [Vaio a ee A [Ps 2 ET 5.2.1 Objetivo + Mantener las condiciones fisicas de! medio ambiente del almacén de acuerdo al tipo de alimento (perecedero o no perecedero) + Evitar la proliferacién y crecimiento de insectos y microorganismos patégenos, * Garantizar la conservacién de los alimentos manteniendo su calidad ¢ inocuidad. 5.2.2 Aleance + Este procedimiento es aplicable a todos los almacenes de conservacion. de alimentos no erecederos y perecederos (refrigeracién y cdngelacién). 5.2.3 Responsables * Jefatura de Logistica * Técnicos de Almacén 5.2.4 Frecuencia Diario. «La lectura de la temperatura y humedad relativa del ambiente del almacén de alimentos no perecederos. © Lalectura de la temperatura del ambiente de reftigeracién 0 congelacion de los alimentos perecederos. ~ 5.2.5 Descripcion + Para los alimentos perecederos a. Temperaturas de refrigeracion Se lleva el control y registro de las temperaturas, para el cual el termémetro se encuentra operativo. Los alimentos perecederos que se reciben frescos, se almacenan en refrigeracién a una temperatura entre 2° y 5°C, excepto las verduras que pueden conservarse hasta a 10 °C, y los pescados para el dia que se conservan entre oy3°c. b. Temperaturas de congelacion En caso de conservar alimentos congelados, como las cares se guarda a temperaturas menor a - 10° Ca -1i 8° C al centro de cada pieza. «Para los Alimentos no perecederos envasados 0 secos. El almacén esta localizado en un area seca, ventilada y limpia. Presenta parihuelas y anaqueles con niveles adecuados, conservados y operatives. Con un ambiente de temperatura menor de 30° C y humedad relativa maximo de 80%. ‘se prohibe la seprodvccin del manual BPM sin la autorizaci del Equipo de tnoeuidad AlimentariaDPTO, DE NUTRICION BUENAS PRACTICAS DE Y DIETETICA MANIPULACION pia ps Jee Dpto | Revisado por Eeuipo de ocoag Atmenara [Version 01 | Fesher Sepsenbre 2019 [ pagina 19 de 57 ‘Almacén para alimentos perecederos + Se dispone de un termémetro de visor digital para verificar la temperatura de reftigeracion. En la camara de refrigeracién y la refrigeradora para los alimentos perecederos (verduras, frutas, embutidos y derivados lacteos * De igual forma se tiene en la cdmara de congelacién para almacenar carnes, para verificar la temperatura de congelacién. + Alinicio de la jornada se procede a leer el grado de la temperatura que indica en cada equipo de frio. Luego se anota la lectura en los formatos correspondientes Almacén de alimentos no perecederos. ‘© Dentro del ambiente del almacén se coloca el instrumento (termo higrometro) de medicién de temperatura y porcentaje de humedad, en un lugar estratégico de la pared. * Se vigila diario el instrumento de medicién de temperatura y porcentaje de humedad relativa (termémetro / higrémetro respectivamente) + Se lee y registra diario la temperatura y porcentaje de humedad relativa (T° C y % H) en el formato correspondiente. Cuadro de control de ambiente de almacenamiento ‘ALIMENTOS PERECEDEROS : ALIMENTOS NO Aimacén aes veeane rena Eimpudes| PERECEDEROS Camara de rtigeracion | 2°a 10°C | 2° aS°C 2 asc ‘Camara de congelacion el Almacén auxiiar 7 Menor a 30°C ‘Aimacén Cenizel Menor 2 80% Hr. | 5.2.7 Registros FORMATO BPM ~ VLH — 10 Control Medio Ambiente del Almacén Central FORMATO BPM - VLH ~ 11 Control Medio Ambiente de cdmaras de frio FORMATO BPM ~ VLH ~ 12 Control Medio Ambiente de la refrigeradora 6.3, PUNTOS DE CONTROL DE PROCESOS 5.3.1 Objetivo + Establecer las etapas consecutivas para la elaboracién de las comidas. « Establecer los parémetros de medicion y las deviaciones producidas en cada una de las etapas de elaboracién de las comidas. dad de ubicar cualquier desviacién de los parametros de elaboracion para la repocidn del manuel BPM sin la auterizacidn del Equip de Inocuidad AlimentariaDPTO, DE NUTRICION BUENAS PRACTICAS DE Y DIETETICA MANIPULACION a por TE Dye | Rea pr Eau de nos Atmentarn [Veron 01 [Rocha Sepia 2019 [ Page 6 G2 57 continua accién correctora. 5.3.2 Alcance Se aplica desde la recepcién de alimentos e insumos en el servicio de produccién hasta la distribucion de las dietas completas y las especificas en los reposteros de los pabellones y del comedor. 7 5.3.3 Responsabilidades * Recaen directamente sobre cada técnico (a) de nutricién segin sea su responsabilidad diaria de trabajo. « Nutricionista del Servicio de Produccién. 5.3.4 Procedimientos «Se describe el fluxograma general de elaboracién de dietas completas y especificas + En cada etapa de elaboracién se designa un formato de control, de acuerdo a los parametros requeridos como peso, temperatura o tiempo. Con el objetivo de estandarizar/uniformizar el producto final (dieta completa o especifica). * En caso exista desviaciones de los puntos de control de cada etapa 0 proceso de elaboracion, sé tiene otro formato de las Acciones Correctivas. Los formatos con los datos registrados son supervisados diariamente. ® Antes de iniciar el proceso de elaboracién de las dietas, se verifica el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento de los mobilarios, equips y utensiios. + Elpesado de los alimentos (no perecederos, perecederos) debe ser exacto segdn la formulacién de las dietas completas, especificas para los diferentes tiempos de comida (desayuno, almuerzo, comida y cena). Se usa los formatos kardex cortespondientes. * —_Luego son transportados en recipientes tapados al area de cocina central. En el area de la cocina se procede a efectuar las siguientes actividades de manipulacion de alimentos: * Preparacién previa, donde se limpiaran, lavaran y pelaran fos alimentos que requieran estas practicas. . Anotandose en el formato de preparacién previa. + Preparacién intermedia, donde se cortan, pican y cocinan los alimentos e insumos que requieran estas practicas. Anotandose en el formato de preparacién intermedia. Finalmente se evaliia sensorialmente las comidas para dar la conformidad de servido. Anotandose en el formato de Evaluacion sensorial. + Preparaci6n final, donde se concluira la elaboracion, sirviendo los componentes de las raciones en los recipientes respectivos para ser trasiadados al servicio de! comedor o hacia las reposterias. Anotandose los datos requeridos en el formate respectivo. Los recipientes/olitaljarras-baldes con los alimentos son estibados en el vehiculo correspondiente para ser transportados y distribuidos hasta los reposteros de cada pabellén, luego se sirven en charolas para el consumo inmediato por los pacientes hospitalizados. Los recipientes con los alimentos destinados para el personal de guardia son transportados hasta los reposteros del comedor, luego son servidos en vajillas de loza ata pl consume inmediato. ‘se peohibe ta rproduccién del manual BPM sin la autrizacion del Equipo de Incenidad AlmentatiaDPTO. DE NUTRICION BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION PTET Tpohedo porte de Dpio- | Revisndo por Equipe de roveided Alimantaria | Vasion 01 —_[ Fecha: Septembre 2010 | Pagina 1S G57 Fluxograma General De Elaboracion De Dietas Completas Y Especificas 4. RECEPCION ALIMENTOS I 2. ALMACENADO 2, REFRIGERADO 2. CONGELADO J 3. DOSIFICADO 4, DIETA 4, COMPLETA SE estate 5, PREPARADO PREVIO 6, PREPARADO INTERMEDIO BEEP EHP CESS CESSES eee 7. PREPARADO FINAL SEE EEE EEE EEE Eee Eee Seen SEE 8. TRANSPORTE Y DISTRIBUCION eat COMEDOR REFECTORIOS Hieruel ‘SERVIDO 5.4. PROCEDIMIENTO DE RECEPCION DE ALIMENTOS 5.4.1 Objetivo * Describir las actividades de Control de Calidad de los alimentos e Insumos y la interpretacién de los Certificados de Calidad, protocolo de Analisis o fichas técnicas. 5.4.2 Alcance Se prohibe la rproducidn dl manual BPM sin l autorizacén del Equipo de Inocuidad AlimentariaDPTO. DE NUTRICION BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION eee SS SEE HE a |e apa TET Se aplica a todos los alimentos e insumos que ingresan al servicio de nutricién. 6.4.3 Responsabilidades + Nutricionista del Servicio de Produccion * Técnico de Almacén Central 5.4.4 Frecuencia * Alimentos perecederos: de lunes a viernes en las mafianas « Alimentos no perecederos: de acuerdo a la programacion de Logistica 5.4.5 Procedimiento Transporte De Alimentos » Previamente se evaltia la higiene del vehiculo de transporte de alimentos, al proveedor y al chofer, de acuerdo al tipo de alimento e insumos, Con el fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que proveen. De acuerdo al tipo de alimento y al tiempo del transporte, se deberd verificar minimamente las siguientes condiciones: « Estén provistos de medios suficientes para proteger a los alimentos (hortalizas, verduras, frutas, tubérculos, etc.) de los efectos del calor, la humedad, la sequedad 0 de cualquier otro efecto indeseable. * No transporten otro tipo de producto que puedan contaminar a los alimentos. Vehiculos de uso exclusivo para transporte de alimentos. + Estén acondicionads para garantizar la cadena de frio cuando transporten alimentos (lacteos, cares, pescades, etc.) que ast lo requieran. + Laestiba de los alimentos (hortalizas, verduras, frutas, tubérculos, etc.) debe evitar que estos contacten directamente con el piso, paredes 0 techo del furgén (parihuelas 0 jabas). * Durante el transporte se debe tener cuidado con los envases (alimentos envasados) 4 fin de evitar su rotura y vaciado del contenido. + Las tolvas de los vehiculos de transporte deben estar limpio. : «El personal manipulador debe cumplir los habitos de higiene (uniforme completo y caret de sanidad). Descarga De Los Alimentos «Se deberd contar con una zona exclusiva para la descarga de los alimentos, la cual se evaré a cabo mediante un horario, de tal manera que evite la congestion de proveedores. La descarga de los alimentos se realizara de manera tal que se evite la contaminacion ‘Se probe la eproduccion del manuel BPM sin I utrizacion del Equipo de tnceuidad AtimentariaDPTO. DE NUTRICION BUENAS PRACTICAS DE Y DIETETICA MANIPULACION ao por Jefe de Dyas | Revinado por Eauipo de Inceutdad Alinenanla [Version O1 | Fecha Septiembre 2019 [ Paina 1 G57 per sr} Recepcion De Alimentos Los alimentos adquiridos deberan reunir los requisitos de calidad sanitaria e inocuidad inherentes a cada alimento. Se rechazaran los alimentos envasados: = Sin rotulado 0 etiquetado. = Con fecha de vencimiento expirada. = Con envases o sellos de seguridad abiertos o rotos. = Que presenten contaminacién fisica por cuerpos extrafios como piedras, pajas, insectos u otros. = Con envases hinchados, oxidados, abollados o similar. = Que presenten signos visibies de adulteracién o adulteracién. Se rechazaran los alimentos que requieren cadena de frio para su conservacién y que no cuenten con dichas condiciones. De cada lote de productos alimenticios se realizara un muestreo y andlisis sensorial a fin de verificar su calidad organoléptica y decidir la aceptacién 0 rechazo del mismo. Ei Servicio de Produccién, deberé: Llevar un registro de las personas y entidades que proven de productos alimenticios frescos, crudos, cocidos, envasados y otros, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacion epidemiolégica y rastreabilidad sobre la procedencia de dichés alimentos. Conocer y aplicar los criterios de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas establecidos por el Ministerio de Salud. Debe elaborar Fichas técnicas de calidad para cada uno de los productos alimenticios © grupos de productos alimenticios, a fin de que el personal responsable de contro! de calidad que recepciona los alimentos, pueda realizar con facilidad la evaluacién sensorial y lamedicién de parametros fisicos (peso, volumen) por métodos rapidos, que le permitan decidir la aceptacién o rechazo de los alimentos y bebidas. Se registrara la informacién de cada grupo de alimentos, sean frescos (perecederos) 0 industrializados (no perecederos), consignandole en fichas técnicas, a fin de permitir la realizacién de controles y de rastreabilidad. La informacién sera como minimo: Sobre los datos de los proveedores, procedencia, descripcién, composicién, caracteristicas fisico-quimicas y microbiolégicas, cuando corresponda, formas de preparacién, periodo de almacenamiento, condiciones de manejo y conservacién, entre otras. Dicha informacién deberd registrarse y encontrarse disponible durante la inspeccién sanitaria que realice la autoridad sanitaria responsable de la vigilancia. Luego, cada vez que ingresa una materia prima e insumo, la responsable realiza la siguiente actividad: Se prohbe la rproducisn dl man! BPM sin I autrizacion del Equipo de Inceuidad AlimentriaDPTO. DE NUTRICION BUENAS PRACTICAS DE Y DIETETICA MANIPULACION eT | ep ST east Evaluacién Sensorial «Se aplica para los alimentos perecederos (frutas, hortalizas, tubérculos, canes) y para os envasados. « Realizar una evaluacién sensorial, verificando color, olor y aspecto general 2 Registrar los resultados en los Formatos de Recepcion de alimentos correspondientes + En caso no cumpian la evaluacién sensorial, seran identificados y rechazados. Control de los Certificados de Calidad Hl «Se aplica de preferencia para los alimentos no perecederos envasados. «Se solicita al proveedor a ficha técnica y el Certificado de Calidad o equivalente donde debe incluir: Cumplimiento de los requerimientos estabiecidos. Numero de lote. Fecha de Produccién que correspondan al lote recepcionado Fecha de Vencimiento que correspondan al lote recepcionado Nombre del proveedor Registro Sanitario. i KAA SKK * Los que no cuentan con el Certificado de Calidad del lote correspondiente, 0 los datos no coincidan con el alimento recepcionado 0 no cumplen con los requerimientos establecidos estos seran identificados y rechazados. 6.4.6 Acciones Correctivas «Silos resultados de la evaluacién, segin formato indican No Conformidad, se cambia el alimento e Insumo y/o proveedor en cuesti6n. + Laaccién correctiva se registra en el formato BPM-VLH - 17 5.4.7 Registro Formato BPM- VLH -02 Recepcién alimentos no perecibles Formato BPM- VLH -01 Recepci6n de alimentos perecibles: carnes, lacteos Formato BPM- VLH -03 Recepcién de alimentos perecibles: verduras-frutas Formato BPM- VLH - 17 Accién correctiva 5.5 PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 5.5.1 Objetivo © Cuidar, custodiar, conservar los alimentos en las condiciones adecuadas manteniendo sus caracteristicas nutritivas y organolépticas + Establecer las actividades de las buenas practicas de almacenamiento de acuerdo al tipo de alimento e insumos. + Mantener ordenado y en buenas condiciones, conservando Ia calidad ¢ inocuidad de los alimentos e insumos, 5.6.2 Alcance ‘A todas las materias primas, aditivos quimicos, cajas, las bolsas, envases que se usan Se pote fa eproduccién del manual BPM sin Is atorizacion del Equipo de ocuidad AlimentarisDPTO. DE NUTRICION BUENAS PRACTICAS DE Y DIETETICA MANIPULACION Revisado por Equipo de tnoewidad Alimentaria [Version 01 _ | Fecha: Soptembre 2019 | Pagina 19 dS? para la elaboracién de las dietas completas y especificas. ‘+ También se aplica al combustible y a todos los materiales de limpieza y desinfeccién. 5.5.3 Responsabilidades * Nutricionista del Servicio de Produecién © Te cnico de Almacén central 6.5.4 Frecuencia ‘* Cada vez que ingresa un alimento o insumo al Servicio de Produccién, ela 5.5.5 Procedi * el rotacién y consumo es diaria para las preparaciones, nto responsable de almacenar inspecciona las condiciones sanitarias e integridad del ambiente, de los anaqueles, parihuelas y recipientes o jabas. + Los alimentos e insumos ingresan al almacén correspondiente registrados en las tarjetas kardex, para el control de cada uno por el método "PEPS" primeras entradas, primeras sali 5.5.6.1 5.5.5.2 idas. Alimentos no perecederos ‘Se almacenan en sus envases originales, si se fraccionan estaran correctamente protegidos e identificados incluyendo la fecha de vencimiento. Se identifica la fecha de ingreso, fecha de vencimiento para efectos de una correcta rotacion. Estén dispuestos en recipientes, identificados en orden y debidamente separados ara permitr la circulacion de aire. Se mantienen condiciones de temperatura y humedad que impiden ta proliferacién de mohos, insectos, etc El acopio u ostia en el almacén estara en tarimas, anaqueles_mantenidos en buenas condiciones de conservacién e higiene. Para evitar la contaminacién cruzada, se tiene en cuenta las buenas practicas de almacenamiento, es decir, a una distancia minima de 0.20 m. del piso, 0.60 m. del techo, 0.50 m. entre hilera y 0.50 m. de la pared Los sacos, cajas y similares se apilan de manera entrecruzada que permitan la circulacién del aire. No se guardan en este ambiente materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costaiillos u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacién vectores (plagas). En dicho ambiente no se puede depositar o guardar ninguin otro material, producto © sustancia que pueda contaminarlos Alimentos perecederos * Los alimentos perecederos de acuerdo a su origen: animal o vegetal, y a su Procesamiento: crudos, cocidos (queso fresco) 0 pre cocidos (embutidos), se almacenan por separado para eviter la contaminacién cruzada y la transferencia de olores no correspondientes. Los alimentos almacenados se disponen de tal forma que alcancen las temperaturas de seguridad de manera mds rapida y uniforme, sea por refrigeracién o congelacién. ‘Se prohibe la reproduccien del manual BPM sin fa autorizacin del Equipo de Inoeuidad AlimentariaDPTO. DE NUTRICION BUENAS PRACTICAS DE Y DIETETICA MANIPULACION gape Inoeatiad Almeria Tovisado por Pagan 30 GeS7 probate por Jefe DO * Dentro de cada almacén (refrigeracién/congelacién) se establecen zonas especificas para cada tipo de producto alimenticio, los cuales permanecen por separado (embolsados o en tapers cerrados). * Se llevara el control y registro de las temperaturas, para lo cual el termémetro debe encontrarse operativo y calibrado. Camaras de Refrigeracién (2°C a +10 °C) Y Se tiene una camara exclusiva para almacenar las verduras y hortalizas. La estiba de los productos al interior de! ambiente de refrigeracin deberd permit la circulacién del aire trio y no interferird con el intercambio de temperatura entre éste y el producto, Y Para el caso de moldes fraccionados como embutidos, quesos y otros, se almacenan en tapers cerrados. V La conservacién de la came de res en refrigeracién no debera exceder de 72 horas, de came, aves y menudencias no deberan exceder de 48 horas. Camara de Congelacién (0°C a -10 °C) . ¥ Se tiene una cdmara exclusiva para almacenar cames de aves y pescados. ¥ Los alimentos que se reciben congelados, deberan mantenerse a una temperatura no mayor a -10° C en el centro del producto. ¥ Igualmente, los alimentos que se reciben frescos, podran conservarse en congelacién. ¥ Se almacenarén embolsadas, las cares rojas, aves, y pescado, con la finalidad de conservarios por un tiempo mayor. Antecamara ¥ Los tubérculos y bulbos (cebollas, zanahoria, oliucos, papas, camotes, etc.) son almacenadas en forma transitoria al medio ambiente frio, en jabas colocadas sobre una parihuela, manteniendo el orden y limpieza. 5.5.6 Articulos y utensilios de cocina (envases, servilletas, etc.) * Setiene un almacén exclusivo, acondicionado con anaqueles y parihuelas 5.5.7 Insumos quimicos de limpieza y desinfeccion ‘© Son almacenados en un lugar exclusivo y separado del area de la cocina general. ‘© Identificado como ‘insumos quimicos de higiene’, donde se encuentran bien identificados los envases, detergente, acido muriatico, lejia 0 hipoclorito de sodio. «También se almacena el jabén iiquido, alcohol, papel toalla, papel higiénico, guantes de plastico negro, anaranjado, verde, los implementos de limpieza (baldes, tachos buzones de desechos sélidos, jalador, trapeadores) etc. 5.5.8 Registro FORMATO BPM~—VLH KARDEX... LO EJECUTA EL PERSONAL DE LOGISTICA 6 PROCEDIMIENTO DEL PESADO DE ALIMENTOS E INSUMOS (DOSIMETRIA) Renee SRY 5.6. objetivo cay ‘se prohibe ia reproduc del manual BPM sin la auterizacin dl Bquipe de Incuidad Alimentiia