MINISTERIO DE SALUD ne_089 po19-4aLo HOSPITAL NACIONAL ARZOBISPO LOAYZA Resolucién Directoral tima, 13 ae _*2739 del 2019 VISTOS: El expediente N° 32768, el Memorandum N° 1673-2018-HNAL-DN, que contiene el “Manual de Buenas Practicas de Manufactura del Servicio de Alimentacién’ del Departamento de Nutricion y Dietética del Hospital Nacional Arzobispo Loayza, y la Nota Informativa N? 658-OGC-HNAL- 2018; y, CONSIDERANDO: Que, la Ley N° 26842, Ley General de Salud, articulo VI establece que es responsabilidad del 7 Estado promover las condiciones que garanticen una adecuada cobertura de prestaciones de 0 Salud a la poblacién, en términos socialmente aceptables de seguridad, oportunidad y calidad: Que, mediante Decreto Legislative N° 1062, se aprob6 la Ley de Inocuidad de los Alimentos, Que tiene por finalidad establecer el régimen juridico aplicable para garantizar la inocuided de los alimentos destinados al consumo humano con el propésito de proteger la vida y la salud de las personas, reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los consumidores Promoviendo la competitvidad de los agentes econdmicos involucrados en toda la cadena alimentaria, con sujecion al ordenamiento constitucional y juridico, Que, mediante Resolucién Ministerial N® 850-2016/MINSA, de fecha 28 de octubre del 2016, se prob las “Normas para la Elaboracién de Documentos Normativos del Ministerio de Salud”. 7 Cuyo objetivo es establecer las disposiciones relacionadas con los procesos de formulacion, g aprobacién, modificacion y difusion de los documentos normativos que expide el Ministerio de Salud; Que, mediante Resolucién Ministerial N° 685-2013/MINSA, se aprobé la NTS N° 103- MINSA/DGSP-V-01 "Norma Técnica ce Salud de la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutricion y Dietética’, la cual sefiala en el literal c) del numeral 6.1.3, que son objetivos de la Unidad Productora de Servicio de Salud de Nutricién y Dietética, supervisar la adecuada preparacion, conservacién y distribucién de los alimentos y dietas especiales, como soporte al Proceso de tratamiento y recuperacién de los pacientes hospitalizados, de acuerdo a las Normas técnicas de preparacion y de bioseguridad respectivas; Que, el articulo 110° del Reglamento de Organizacion y Funciones del Hospital Nacional Arzobispo Loayza, modificado por Resolucién Ministerial N° 777-2005/MINSA, establece que el Departamento de Nutricion y Dietética es el encargado de supervisar y controlar la cantidad y 2) calidad organoléptica de los viveres frescos y secos asi como las condiciones de su almacenamiento;Que, al respecto mediante Memorandum N° 1673-2018-HNAL-DN, la Jefa del Departamento de Nutricién y Dietética presenta el “Manual de Buenas Practicas de Manutactura Gel Servicio de Alimentacién” del Hospital Nacional Arzobispo Loayza' y solicita su aprobacién: Que, con Nota Informativa N° 658-OGC-HNAL-2018, a Oficina de Gestion de la Calidad informa que de la evaluacién realizada al "Manual de Buenas Practicas de Manufactura del Servicio de Alimentacion’ de! Departamento de Nutricion y Dietética, este documento cumple con la Resolucién Ministerial N° 665-2013/MINSA, que aprobé la NTS N° 103-MINSA/DGSP-V- 01 "Norma Técnica de Salud de la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutricién y Dietética” y emite opinién favorable recomendando su aprobacién mediante resolucion directoral, por lo que resulta pertinente aprobar el referido manual meciante acto resolutivo; Con los vistos buenos, de la Jefa del Departamento de Nutricion y Dietética, de la Jefa de la Oficina de Gestién de la Calidad, del Jefe de la Oficine de Asesoria Juridica y de la Directora de la Direccién Adjunta del Hospital Nacional Arzobispo Loayza; De conformidad con las atribuciones conferidas mediante Resolucién Ministerial N° 1262-2004 MINSA que aprueba el Reglamento de Organizacién y Funciones de! Hospital Nacional ‘Arzobispo Loayza, modificado por Resolucién Ministerial N° 777-200S/MINSA, Resolucion Ministarial N° 802-2018/MINSA y la Resolucion Ministerial N° 1364-2018/MINSA, APROBAR el documento “Manual de 8uenas Practicas de Manufactura del A/§ Servicio de Alimentacién" del Departamento de Nutricién y Dietética del Hospital Nacional AfiQv’ Arzobispo Loayza, que en 76 paginas forma parte de la presente resoluci6n directoral. ARTICULO 2°. ENCARGAR el monitoreo y cumplimiento del manual aprobado por la presente resolucién al Departamento de Nutricién y Dietética, Disponer que la Oficina de Comunicaciones publique la presente Resolucion Directoral en el portal de la pagina institucional del Hospital Nacional Arzobispo Loayza. Registrese, Comuniquese y Cumplase, JEMZIRFSMANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DEL SERVICIO DE ALIMENTACION DEL HOSPITAL, ARZOBISPO LOAYZA ELABORADO POR EL SERVICIO DE ALIMENTACION CENTRAL DEL, HOSPITAL NACIONAL ARZOBISPO LOAYZAINDICE GENERAL CONTENIDO INTRODUCCION FINALIDAD OBJETIVO BASE LEGAL AMBITO DE APLICACION CONTENIDOS DESCRIPCION DE FUNCIONES, PROCEDIMIENTOS Y RESPONSABILIDADES 7. ANEXOS 8, REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS peepee Paginas Oona Prohibida la reproduccién total o parcial del presente estindar de calidad sin autorizacién de la gerencia.INTRODUCCION El propésito del Manual de Buenas Practicas de Manufactura es orientar a quienes intervienen en la cadena alimenticia correspondiente a la elaboracién de alimentos, servido y distribucion del producto final. Asi mismo, se puntualiza la organizacién y responsabilidad de! personal manipulador de alimentos en la identificacién de defectos y errores para corregirlos oportunamente. Este documento técnico describe los procedimientos que realiza el manipulador durante la produccién teniendo como uno de los objetivos el equilibrio entre la higiene y sanidad que debe primar en los servicios de alimentacién ofreciendo productos elaborades de buenas caracteristicas organolépticas e inocuos a pacientes y personal de salud del Hospital Nacional Arzobispo Loayza. Finalmente, la politica de Calidad del SERVICIO DE ALIMENTACION CENTRAL DEL HOSPITAL ARZOBISPO LOAYZA, establece asegurar y garantizar la inocuidad alimentaria de las preparaciones realizadas en todas las etapas de produccién y la calidad del servicio brindado a los pacientes y personal de salud Prohibida la reproduceién total o parcial del presente estindar de calidad sin autorizacién de ta gerencia.4. FINALIDAD: El presente manual tiene como finalidad presentar al Servicio de Alimentacin Central de! Hospital Nacional Arzobispo Loayza, los procedimientos, reglas y obligaciones aplicables durante la recepcién, almacenamiento, preparacién y servido de comidas a fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de las mismas. 2. OBJETIVO: Establecer los principios generales de higiene y buenas practicas de manipulacién que debe cumplir el SERVICIO DE ALIMENTACION CENTRAL DEL HOSPITAL ARZOBISPO LOAYZA mediante la implementacion y aplicacién de los formatos aprobados que garanticen la obtencién de productos alimenticios inocuos para los pacientes y personal de salud a fin de brindar un servicio de calidad 3. BASE LEGAL: + Ley N° 26842, Ley General de Salud «RM N° 749-2012-/MINSA aprueba la NTS N° 098-MINSA/DIGESA-V.01, "Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentaci6n en Establecimiento de Salud" © DS N°004-2014-SA aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. = RM N°622-2018/MINSA aprueba la Nueva norma Técnica N’142-MINSA 12018/DIGESA “Norma sanitaria para restaurante y a fines" * RM N° 372-2016) MINSA aprueba la Norma Sanitaria N°120-MINSA — DIGESA V.01 Prohibida la reproduccién total o parcial del presente estandar de calidad sin autorlzacién de ta gerencia.* Decreto Supremo N° 031-2010-SA, que aprueba el Reglamento de la calidad del agua para consumo humano. * RM N° 777-2005/MINSA aprueba el Reglamento de Organizacién y funciones del Hospital Nacional Arzobispo Loayza. = RM N°461-2007-MINSA, Guia Técnica para el analisis microbiolégico de superficies en contacto con alimentos y bebidas. «RM N° 591-2008-MINSA, Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolégicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. ‘« Decreto Legislative N° 1062 — 2008 Ley de Inocuidad de los Alimentos y Decreto Supremo N° 034-2008-AG, que aprueba su Reglamento. + RMN? 222-2009/MINSA que aprueba la NTS N° 075 — Norma Sanitaria para el procedimiento de alertas sanitarias de alimentos y bebidas de consumo humano. * Organizacién Panamericana de la Salud (2011) - Capacitacién en higiene para manipuladores de alimentos. —. Panama: Organizacién Panamericana de la Salud, 2011. 68p.; 27 cm. ISBN $78-9962-642-51-0. «RM N° 665-2013/MINSA aprueba la NTS N° 103-MINSA/DIGESA-V.01, "Norma Técnica de Salud de la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutricién y Dietética® = RM N° 624-2015/MINSA aprueba la NTS N° 118-MINSA/DIGESA-V.01, "Norma Sanitaria que establece la lista de alimentos de alto riesgo (ARR)" + RM N° 066-2015-/MINSA aprueba la NTS N° 414-MINSA/DIGESA-V.01, “Norma Sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados destinados al consumo humano" * Ley N° 27314-Ley General de Residuos Sélidos y Decreto Supremo N° 057- 2004-PCM que aprueba su Reglamento, «RMN? 191-2016/MINAM, que aprueba el Plan Nacional de Gestién Integral de Residuos Sélidos — PLANRES - 2016-2024. Prohibida la repraduecién total 0 parcial del presente estdndar de calidad sin autorizacién de la gerencia.* Codex Alimentarius. Cédigo de practicas de higiene para los alimentos precocinades y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades. CAC/RCP39-1998. * Decreto Legislative N° 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos y su Fe de erratas. * Manual de organizacién y funciones del Departamento de Nutricién y Dietética 2012 4, AMBITO DE APLICACION: El presente Manual de Buenas Practicas de manufactura es de aplicacién directa y cumplimiento obligatorio por los trabajadores del Servicio de Alimentacién Central y el Servicio de tratamiento Dietético del Dpto. de Nutricién y Dietética del HNAL 5. CONTENIDOS: 5.1 ASPECTOS TECNICOS CONCEPTUALES: * Alimentos perecederos: alimentos cuya naturaleza los hace més sensibles al ataque de microorganismos y otros agentes de descomposicion. imentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rapido desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades. + Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos, bolsas, cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas 0 pilas hasta alcanzar cierto nivel de altura. + Buenas practicas de manipulacién: conjunto de practicas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento. Prohibida la reproduceién total o parcial del presente esténdar de calidad sin autorizacién ce la gerencta.+ Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caracteristicas de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca dafios a la salud. + Calidad: conjunto de propiedades y caracteristicas de un producto, que satisfacen las necesidades especificas de los consumidores + Calibraci : Es el conjunto de operaciones que tiene por objeto determinar el valor de los errores de un patron, instrumento 0 equipo de medida, procediendo a su ajuste 0 expresdndolos mediante tablas o curvas de correcci6n. Se llama también calibracién a ciertos controles indirectos que muestran que el instrumento en cuestion est dentro de las especificaciones. * Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es una coleccién de normas alimentarias y textos afines tales como cédigos de practicas, directrices y otras recomendaciones aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme. El objeto de estas normas alimentarias y textos afines es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicacién de practicas equitativas en el comercio de los alimentos. El objeto de su publicacién es que sirva de guia y fomente la elaboracién y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonizacién y, de esta forma, facilitar, igualmente, el comercio internacional * Contaminacién alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable 0 no, al tiempo que puede causar ‘enfermedades a las personas. * Contaminacién cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacién de los alimentos. = Descomposicién de alimentos: alteracion de las propiedades fisicoquimicas, microbiolégicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo. Prohibida la repraduccién total o parcial del presente estindar de calidad sin awtorizacion de ta gerencia.Desinfecciér © métodos fisicos adecuados, del numero de microorganismos en el es la reduccién, mediante agentes quimicos (desinfectantes) edificio, instalaciones, maquinarias, utensilios y en el propio alimento hasta llegar a un nivel que no de lugar a la contaminacién del alimento que se elabora, Desinsectacién: Es la eliminacién de distintos insectos 0 plagas, mediante la combinacion de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio. Desratizacion: Son todos los procedimientos de identificacién y contro! de roedores, combinando técnicas de trampeo y siembre de cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, asi como espacios de procreacién y refugio que favorezcan la proliferacién de los mismos. ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos 0 aguas contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores. Inocuidad de los alimentos: La garantia de que los alimentos no causaran dafio al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Limpieza: eliminacién de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios 0 superficies que entren en contacto con los mismos. Mantenimiento preventiv ; Mantenimiento programado consiste en la revision periédica de ciertos aspectos, los cuales permite detectar fallos repetitivos, disminuir los puntos muertos por paradas, aumentar la vida ut de equipos, disminuir costos de reparaciones, entre otras ventajas. Mantenimiento correctivo: Mantenimiento no programado, el cual agrupa las acciones a realizar al equipo ante un funcionamiento incorrecto, Prohibida la reproduecién total 0 parcial del presente estdndar de calidad sin autorizacién de la gerencia.deficiente o incompleto que por su naturaleza no pueden planificarse en el tiempo. * Microorganismos patégenos: | microorganismos capaces de _producir enfermedades. + No conformidad: Incumplimiento de un requisito «No conformidad por inocuidad: Todo producto que no cumple con los requisitos y perjudica en la inocuidad del producto «Producto no conforme: Se incluyen los productos terminados asi como los productos en proceso, productos de devolucién, productos para reproceso, materia prima, materiales de envasado, insumos que se utilizan en la elaboracién de los productos que incumplen con los requisitos especificados « Producto de devolucién: Son todos aquellos productos que han sido devueltos por el cliente o por los centros de distribucién. * Requisito: Necesidad 0 expectativa establecida, generalmente implicita u obligatoria. + Retiro de Productos: Son las actividades llevadas a cabo para retirar del mercado los productos que incumplen especificaciones de inocuidad. + PEPS: “primero que entra, primero que sale’, sistema de rotacién de alimentos para asegurar el uso de los alimentos segtin su orden de llegada, * Peligro: Cualquier agente de naturaleza biolégica, quimica 0 fisica presente en el alimento, o bien la condicién en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud + Rancidez: alteracién de! sabor y olor de ios alimentos, especialmente grasas y aceites, cuando han sido expuestos a condiciones que aveleran su descomposicién: luz, oxigeno, etc. ‘+ Registro Sanitario: identificacién de los productos alimenticios industrializados ccuyo control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA. « Rotacién de productos: forma de utiizacion de los productos almacenados en funcién a su orden de llegada, empleando primero los mas antiguos y luego los que fueron adquiridos mas recientemente, Prokibida la reproduceién total o parcial del presente estindar de calidad sin autorizacién de ta gerencia.‘+ Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos alimenticios aplicado en los almacenes para llevar el control de la cantidad de los mismos. * Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4°C y 60°C, en donde se favorece el crecimiento mas rapido de los microorganismos. 52. ASPECTOS TECNICOS OPERACIONALES: 52.1. HIGIENE PERSONAL a) ASPECTO DE BARBA, CABELLOS Y UNAS El personal deberé mantener una higiene impecable, no se permitira el uso de bigote y/o barba en el personal manipulador de alimentos, el personal debera mantener el cabello limpio y cubierto por una cofia descartable hasta cubrir el pabellon de las orejas. Es fundamental el cabello corto para el caso los varones, y una redecilla adicional para el caso de las damas. Las uflas deben mantenerse cortas, limpias y sin ningun tipo de esmalte. Para la evaluacién se revisaré a todo el personal manipulador de alimentos. No podran manipular los alimentos los trabajadores que presenten hongos en las ufias y/o otra enfermedad dérmica infectocontagiosa en las manos. (FUENTE: PGH) USO DE JOYAS, MAQUILLAJE Y PERFUMES EI personal manipulador no debe usar joyas: aretes, gargantilla, collares, pulseras, aros, relojes 0 mufiequeras, a excepcién de las visitas que no tienen contacto directo con los alimentos. No se permite el uso de elementos colgantes en ropa de trabajo ylo en bolsillos delanteros de! uniforme (relojes, llaveros, lapices, prendedores, termémetros, cucharas, celulares, etc.). No deberén utilizar lociones/perfumes/ desodorantes con olor, para evitar la impregnacién de estos colores en los alimentos. Prohibida la reproduceién total 0 parcial del presente esténdar de calidad sin autorizaci6n de ta gerencia.UNIFORMES, ASPECTO Y USO Toda persona que ingrese a la sala de elaboracion debera utilizar uniforme o guardapolvo de color claro, cofia y mascarilla limpios, en buen estado de conservacién y bien colocado. Esto incluye visitas, cliente, personal de visita que por algtin motivo deba entrar a las instalaciones de la cocina, comedor y almacén. Para el caso de reparaciones de equipos o su mantenimiento preventive, se recomienda que éste no se realice en horario de elaboraci6n, para que el personal de mantenimiento no ingrese con indumentaria de trabajo durante la preparacion de alimentos, en caso el ingreso se deba realizar en el horario de servicio el uniforme deberd estar limpio. Si el personal tuviese que realizar actividades de limpieza u otras actividades contaminantes fuera de horario de preparacién de alimentos deberd utilizar otro uniforme (overoles, polos u otro uniforme esténdar) para evitar la contaminacién de los alimentos. PERSONAL SANO No podran trabajar en un establecimiento de servicios de alimentacién, personas que estén afectadas con alguna enfermedad contagiosa que pueda trasmitirse a través de los alimentos, que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, infecciones cuténeas como herida infectada, o una infeccién respiratoria o gastrointestinal ‘aguda’, pues puede existir probabilidad de contaminar los alimentos o las superficies que entran en contacto con ellos. En caso se encuentre personal aquejado con alguna molestia como las mencionadas, éste serd reubicado dentro de las posibilidades (Lavanderia, Limpieza de Comedor, etc.) Prohibida la reproduecién total 0 parcial del presente estdndar de calidad sin auorizacion de la gerenciaEXAMENES MEDICOS (MANIPULADORES) O CARNE SANITARIO Solicitar informaci6n acerca de la salud actual del personal (informes médicos del personal manipulador o los camets sanitarios segin corresponda), incluir a personal auxiliar general que realiza actividades en cocina y/o comedor. Todo el personal del comedor tiene que tener su carnet de sanidad vigente. REGISTRO DE CHECK LIST DE HIGIENE PERSONAL Se debe realizar la revisién de higiene de todo el personal manipulador del turmno completo (cocina/comedor) como se haya establecido y se verificara la veracidad de los registros durante la Auditoria Técnica. Para la revision considerar todos los registros de fechas involucradas en el mes que se esté auditando. Si hubiera observaciones anteriores, éstas deben estar levantadas y las acciones correctivas deben estar escritas, caso contrario se evaluara como malo. Tomar nota de las personas que no cumplan con el estandar. PRACTICAS SANITARIAS a) CONDICIONES PARA LAVADO DE MANOS Los lavamanos deben estar provistos de: Jabén desinfectante, Gel desinfectante, Escobillas de uflas las cuales estaran inmersas en solucién desinfectante, Dispensador con toalla de papel, carteles de instruccién de lavado de manos publicados en un lugar visible al lado del lavamanos. Tachos vaiven REALIZACION Y FRECUENCIA DE LAVADO DE MANOS. Se evaluaré el dominio de lavado de manos por parte del personal, el cual se debe realizar al iniciar labores, entre cambios de actividades sucias-limpias, después de usar los SSHH, después de tocarse la nariz, boca, cabello, etc, y se realizara Prokibida la reproduecién total o parcial del presente estdndar de calidad sin autorizacisn de la gerenciacomo sigue: mojarse las manos hasta el antebrazo, enjabonar manos y antebrazos completamente y friccionar los espacios entre los dedos, escobillar bajo ufias, cuticulas y palma de manos, enjuagar la escobilla y colocarla en un recipiente con solucién desinfectante, enjuagarse con agua corriente y cerrar la llave con la ayuda de un papel toalla, secarse con papel toalla accionando el dispositive con ayuda del codo, eliminar el papel, aplicarse el gel desinfectante de alcohol 0 rociarse alcohol a 70° en las manos. USO DE GUANTES Se utilizara guantes descartables para manipular alimentos cocidos, desinfectados, listos para el consumo, para decorar, servir y tomar muestras, previo lavado de manos. EI cambio de los guantes descartables debe ser cuando se cambie de actividad sucio-limpio y también cuando estén en mal estado. Los guantes no son reusables ni lavables. No se aceptara personal usando los guantes fuera del area de preparacién (exteriores, almacén, oficinas, etc). USO DE MASCARILLA Toda persona que ingrese a la sala de elaboracién debe usar mascarilla descartable en forma adecuada (tapando nariz y boca completamente). NO SE CONSUME ALIMENTOS, NI FUMA EN LAS AREAS DE TRABAJO Esta prohibido comer y fumar dentro del area de preparacién de alimentos, ‘asi como en los almacenes (camaras, contenedores, cuartos de almacenamiento, etc.) Prohibida la reproduceién total o parcial del presente estindar de calidad sin autorizactén de ta gerencia. 13En cocina se permitira solamente la degustaci6n del alimento para verificacion de! sabor. No se deberd fumar en las oficinas si éstas colindan con la sala de elaboracion 0 almacenes. En caso que el personal necesite ingerir liquidos, se podra hacer uso de los dispensadores del comedor, oficinas, etc. Es obligatorio el lavado de manos después de ingerir liquidos en cualquier caso que se tenga que preparar alimentos luego. DEGUSTACION Degustacién durante la preparacién: es la que realiza el responsable de cada preparacién a fin de verificar la calidad sensorial de la misma, y poder realizar la correccién, y es obligatorio registrarlo en el formato. El utensilio utilizado para tal fin no sera usado nuevamente para una degustacién posterior sin haber sido lavado y desinfectado previamente, se recomienda el método de dos cucharas, un plato y un cubierto, o recipientes rotulados con sucio-limpio para cubiertos por separado. CONDICION DE BASUREROS Todos los basureros que se ubican dentro de las areas de preparacién deben estar con bolsa, tapados, limpios y rotulados. Se recomienda tener basureros de pedal para evitar la contaminacién de las manos, especialmente donde el contacto constante es inminente. Las tapas y pedales deben estar operativos. La basura debera eliminarse al final de la labor y durante la misma cuantas veces sea necesario. Prokibida la reproduceién total o parcial dl presente esténdar de calidad sin autorizacién de la gerencia 14CONTAMINACION CRUZADA DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Se evaluaré el flujo de proceso y esquema de trabajo actuales para determinar si existe contaminacién cruzada. En caso haya cruce inminente sera calificado como cero. Se deberd tener implementado el Esquema de Produccién donde se separen actividades contaminantes de actividades limpias, a través de organizacién de actividades, personal, horarios, turnos, estimado de tiempo y optimizacién del espacio, etc. Se consideran actividades sucias: lavado de frutas y verduras; pre elaboracién (lavado, pelado y picado) de vegetales no desinfectados; descongelamiento y pre elaboracién de cémicos crudos; desconche y lavado de vajila, ollas y menajes. Se consideran actividades limpias: coccién de los alimentos; desinfeccién de frutas y verduras; preparacién de salsas, sandwiches, loncheras, refrescos, ensaladas, entradas, postres, etc. También se evaluaré que no se utiice una misma tabla de picar para productos crudos y para productos cocidos, aun cuando éstas se desinfecten Se recomienda tener las tablas identificadas por colores para actividades y Areas diferentes. Los pafios de limpieza deberén mantenerse limpios, no se permitiré que se encuentren deteriorados y se deben mantener en solucion desinfectante de cloro 0 en solucién con detergente todo el tiempo que no se estén utilizando, Esta solucién se debe cambiar 2 veces al dia o cuantas veoes sea necesario. Se evaluard que el personal que labora con alimentos no ingrese con mascarilla, cofia y guantes a los servicios higiénicos Prohibida la reproduceién total o parcial del presente estndgg de calidad sin autorizacién de fa gerencia,Ambientes de elaboracién de alimentos, linea de distribucién, lavado de utensilios y vajillas que no se encuentren protegidos. CONDICION DE PULVERIZADORES/ ROCIADORES Los pulverizadores con productos quimicos deben estar tapados y rotulados correctamente con el nombre del producto que contiene, el cual debera encontrarse en perfectas condiciones higiénicas y de uso, y colocado en un lugar visible y separado de los alimentos. PRODUCTOS PROTEGIDOS Y ROTULADOS Los recipientes con alimentos pre elaborados para el servicio del dia, deben mantenerse tapadas ya sea con sus propias tapas, con film o bandejas previamente desinfectadas. También los productos en la misma condicién que se guarden en las cdmaras o refrigeradoras. Se deberan rotular con fecha de inicio 0 listado de colores por dia. Se debe considerar para este punto, las preparaciones que estan en continuo uso, en cuyo caso no deben permanecer mucho tiempo sin tapar. RECEPCION DE MATERIA PRIMA 2) CONTROL DE LOS PRODUCTOS EN RECEPCION Todo producto que no cumpla con los requerimientos minimos de calidad deberd ser retirado para proceder a su devolucién o eliminacién segun corresponda o para realizar el respectivo cambio por producto conforme. Para efectos de la revision de los productos recibidos se hard uso del muestreo aleatorio. Durante el control de calidad aquellos alimentos que no cumplan con las especificaciones técnicas se aplicaran el formato No Conformidades de alimentos donde se registrara la ruibrica de la supervisora del Servicio de Prohibida la reproduccién total o parcial del presente estindar de calidad sin autorlzacién de la gerencia.‘Alimentacién Central y Proveedor del producto. Asi de esta manera, evitar la repeticion del suceso y llevar un control de no conformidades de alimentos. REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA Los registros de recepcién de materia prima deben encontrarse correctamente llenados y al dia. Se revisaran las tltimas cesiones (externas e intemas), facturas, guias de remision u ordenes de compra recibidas, verificando que los productos ingresados coincidan con los registrados en el documento de Recepcién de materias primas, tanto para abastecimiento local como abastecimiento del centro logistico. Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados que se van a adquirir. ALIMENTO CARACTERISTICAS | CARACTERISTICAS DE ACEPTABLES RECHAZO Supericie brilante y algo|Superficie —humeda yy | RES humeda pegajosa | Color rojo subido Color opaco oscuro verdoso | \Firme al tacto Blando al tacto Olor caracteristico Olor ofensivo [ Masa muscular con granulos blanquecinos CERDO Superficie brillante y algo |Superficie humeda-y hameda pegajosa Color rosado subido Color opaco oscuro con visto Firme al tacto verdoso Olor caracteristico Blando al tacto Olor ofensivo ‘Superficie brillante ‘Superficie pegajosa[Came firme al tacto [Came blanda al tacto POLLO Piel bien adherida al [Piel que se desprende | musculo facilmente Carne rosada, himeda Coloraci6n roja oscura, | verdosa 0 con coagulos | Olor caracteristico de sangre Olor ofensivo Ojos prominentes yy ‘Ojos hundides opacos brillantes Agallas palidas, verdosas Agallas rojas y himedas ogrises |PESCADO | Escamas firmemente |Escamas que se. adheridas desprenden facilmente Came firme al tacto Came blanda que se desprende del espinazo Olor caracteristico (a algas } marinas) Olor desagradable | Moluscos| (aimejas, _|Moluscos——(almejas, conchas de abanico) : las. | conchas de abanico) valvas deben estar valvas abiertas, mal olor |cerradas y producir un _| y contenido seco. sonido macizo cuando se Cefalépodos (pulpo, calamar, golpea, pota)’ olor repulsivo, Cefalépodos (pulpo, calamar, | coloraciones oscuras (rojizas, MARISCOS pota): deben tener piel suave y|pardas), ojos opacos humeda, ojos brillantes, came | hundidos. firme y elastica. Caracoles: olor desagradable, |Caracoles: deben estar vivos, ausencia de respuesta a llenar completamente _la| cualquier tipo de accién envoltura y presentar movilidad | ¥ Prohibida la reproducetén total o parcial del presente esténdar de calidad sin autorizaci6n de la gerencia.a la excitaci6n. Crustéceos (camarones, langostinos y cangrejos): deben tener came firme y eldstica; el cangrejo debe presentar rigidez en las patas; el camarén debe ser de color verde azulado y su cola debe replegarse bajo el torax. Crustaceos (camarones y cangrejos): _coloracién oscura, falta de rigidez en las patas. Envases integros y limpios Envases con abolladuras LECHE Color de la leche blanco — | Envases hinchados EVAPORADA | cremoso Envases oxidados Consistencia _ligeramente espesa lor y sabor caracteristicos De color blanco cremoso Presencia de grumos u LECHE EN/Envases sin roturas, con [otros contaminantes. POLVO \etiqueta y con fecha de | Envases rotos. expiracién vigente Color blanco cremoso Manchas en la superficie | QUESO Olor y sabor caracteristicos _| (hongos) FRESCO Si tiene —_-materias extrafias como pajas y tierras ‘Sabor dulce, sin particulas Sabor fancio, con | | MANTEQUILLA | extrafias, particulas extrafias. Envoltura que especifique _ Envoltura no especifica el el uso de leche [uso de leche pasteurizada para su |pasteurizada para su fabricacion. Prohibida la reproduceién total 0 parcial del presente esténdar ce |fabricacion calidad sin autorizaciOn de la gerencia.GRANOS: Menestras, mani, cereales Deben estar enteros y limpios No deben — estar hongueados. No deben estar picados por insectos. Con residuos de tierra, arena 0 piedritas, lores raros 0 manchas de aceite o kerosene. Con olor a humedad. Trigo, maiz, | sobre la base del cual se ha habas, chufio, | elaborado. ARROZ |Con superficie lustrosa Cuerpos extrafios (heces de roedores). | HARINAS: Olor caracteristico al cereal [Con olor rancio o a | humedad. Presencia de trozos Las bolsas deben de estar intactas. etc. Deben de encontrarse en —_| solidificados ° polvo en su totalidad apelmazados y con evidencia de insectos (gorgojo, polilla). Corteza de color caramelo | Con cuerpos extrafios. claro Con hongos en la PAN Consistencia quebradiza superficie Miga blanda, eldstica de [Cuando al partir el pan tipo esponjoso haya alguna sustancia liquida | Olor caracteristico ‘Deben presentarse enteros, | Con olor a humedad jintegros, secos, sin Envases rotos. FIDEOS presencia de insectos. Con presencia de manchas, gorgojos 0 cuerpos extrafios. Cascara limpia en forma ‘Cascara rajada, rota o de Prohibida la reproducetén total o parcial del presente esténdar de calidad sin autorizacin de la gerencia 20natural (sin lavar), sin | aspecto anormal. | HUEVOS rajaduras ni_—olores. extrafios. Clara muy fluida, con Clara firme, transparente, | pérdida de consistencia homogénea; y yema firme y [al ser extendida en un entera, sin pigmentos plato. extrafios. Presencia de pigmentos de sangre. l ‘Adecuado estado de _[Atacadas por insectos 0 HORTALIZAS | madurez larvas. Las verduras de hojas no | Cubiertas de barro u deben haber fiorecido. otras materias extrafias en la superficie ‘Con picaduras de Color, olor y textura jinsectos, aves sy FRUTAS caracteristicos del estado | roedores. de madurez. Con parasites, hongos, Limpias y sin cuerpos —_|residuos de polvo y barro extrafios adheridos a la |o cualquier sustancia superficie. extrafia, Estar dafiada por golpes. Indicios de fermentaci6n, Cubierfos de barro 0 TUBERCULOS |Con coloracién _| tierra. , RAICES Y)homogénea. Con presencia de golpes BULBOS y manchas, No deben adauirirse picados. Fuente: RM N°749-2012 /MINSA Prohibida la reproduceién total 0 parcial del presente estdndar de calidad sin autorizacién de la gerencia. 2ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES. Entiéndase como perecibles, a los alimentos cuya condicién de almacenamiento es especifica para mantener sus caracteristicas adecuadas, es decir, que deben mantenerse en condiciones de refrigeracién, congelacién, etc., 0 productos cuyo tiempo de vida es muy corto. Entre ellos podemos mencionar, productos refrigerados y congelados en general, Cames, Pescados, Mariscos, frutas y verduras frescas, tubérculos, huevos, entre otros. PRODUCTOS ROTULADOS Los productos perecibles (refrigerados, congelados y frescos) deben estar identificados con un rotulo perfectamente visible y entendible, en el que se indique el nombre del producto y fecha de vencimiento, independientemente del etiquetado del fabricante. Para el caso de los productos vegetales frescos sera suficiente indicar con un rétulo la fecha de ingreso del producto. Cuando el almacenamiento se realiza en cdmaras se puede rotular por cada parihuela © ruma de jabas o cajas; cuando se trate de reefers, los rétulos pueden estar ubicados dentro o fuera, a manera de listado; y cuando el almacenamiento se realice en congeladoras horizontales colocar rétulos externos a manera de listado. Estos listados deben ser actualizados. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS REFRIGERADAS/ CONGELADAS Las frutas y verduras deben almacenarse en condiciones adecuadas para evitar incrementar el deterioro de las mismas: No mezclar productos de olores y sabores fuertes tales como: cebollas y/o aji con otros productos. No llenar demasiado los recipientes que contengan los productos para evitar la presion entre ellos y dejar que la circulacién del aire sea la adecuada. No colocar los Prohibida la reproduecién total parcial del presente esténdar de calidad sin autorizacién de la gerenciaproductos cercanos a reas contaminantes, Ejemplo (SSHH, etc.) 0 areas con olores fuertes Ejemplo (almacén de productos quimicos, etc.) Cuando se pre elabore en cocina, frutas y verduras frescas, con la idea de adelantar © evitar deterioro de los mismos, estos pre elaborados se deben mantener protegidos en refrigeracién (0°C a 5°C) 0 congelacion (maximo en - 48°C) y no se almacenaran por mas de 3 dias y mas de 7 dias respectivamente. Al cabo de este tiempo se usan o se eliminan. CONTROL Y REGISTRO DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION Se controlaran y registraran 2 veces al dia las temperaturas de las cémaras de refrigeracion y congelacion, en cada una de las areas donde se encuentren ubicadas (cocina, comedor y almacén), al inicio y al término del turno. Se debe establecer un horario para el monitoreo, al inicio del turno, es decir, antes de la apertura de puertas y al término, para dejar el equipo en buenas condiciones hasta el siguiente dia No exceder el horario de monitoreo establecido por més de 1 hora. Los registros se archivaran una vez terminado el mes, manteniéndolos por un plazo de 3 meses. Algunos productos (como platanos, citrices, paltas, tuberculos, malz, zapallo, etc) dependiendo de las condiciones climaticas y/o condiciones de almacenamiento en operacién se podrian almacenar sin refrigeraci6n. Los huevos que son almacenados a temperaturas entre 0°C y 10°C se pueden consumir hasta 30 dias, si son almacenados a temperaturas entre 40°C y 20°C se pueden consumir hasta 10 dias y si son almacenados a temperaturas superiores a 20°C se pueden consumir hasta 5 dias. Prohibida la reproducctén total o parcial del presente esténdar de calidad sin autorizacin de la gerencia,