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    El chocolate

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    Pedro Alvarez y e li |PA NGRAGIO “Bacanal de chocolate” Se DELICIOSAS z RECETAS QUE SALEN © EL PAIS AGUILAR CHOCOLATE MODERNO parte de} concepto que los arquitectos de mediados del siglo xx asignaban 3 le ppalabralmoderno: til, funcional, elegante y sin artificio. Con poco tiempo, como requiere Ia vida moderna, ¥ sin ser un experto, se puede hacer un postre delicioso: una receta clasica con un giro contemporsneo da un resultado sorprendente, Las recetas que encontraras en CHOCOLATE MODERNO son faciles, Sofisticadas y siempre salen, Nunca llegan a un nivel muy complicado, profesional o cargado de Ingredientes, CHOCOLATE MODERNO est dedicado a todos los aficionados y apasionados del chocolate, una legion de chocohélicos que va desde el que nunca ha cocinado mas alla de unas tostadas hasta el chef aficionado. Todos encontrarén plena satisfaccién en CHOCOLATE MODERNO: recetas faciles y fabulosas para todos los publicos. Y que salen. CHOCOLATE MODERNO tiene una vocacién internacional y siente especial aficién por una reposteria que ‘ina resultado, gusto y sentido practico como la europea y la americana: los clasicos cakes, el tiramist las galletas tipo cookies y los mas sofisticados y brillantes como el soufié de chocolate o lasisias flotantes: ten sopa de chocolate blanco... Todas deliciosas. “Todas las recetas de este libro han sido previamente probadas para garantizar tu éxito. ‘Son recetas reales para un final feliz. © un comienzo perfecto. Disfruta el momento. PANGRAGIO PANCRACIO nace de la visién de Pedro Alvarez, un economista experto en marketing, disenador grafico y chocohélice. Después de crear packaging y disefios de productos con gran éxito para otros, siempre jandaba can la inguietud de hacer algo propio donce fundir los conocimientos y experiencia adauiridos. Fue en el Nueva York de mediados de los noventa, en el que Pedro se encontraba tanteando el terreno laboral, donde PANCRACIO empieza a tomar forma como un espresso coffee bar de los que alli empezaban ‘a hacer furor. Empez6 intensa preparacién, viajes, cursos, trabajando incluso en la famosa Bruno Bakery de Nueva York a las 6rdenes del chef Biaggio Settepanne, El proyecto tomé gran tamano y le toc dormir en tun eajén algunos afios. En 2003, Pedro decide hacer una pequefia produccién de sus mejores recetas de turrones y trufas de chocolate para regalar la mayoria a sus amigos, familia y clientes, y vender el resto. El éxito y el entusiasmo espertados fueron rapidos e inesperados. Asi nacis PANCRACIO, una pequeia y muy exclusiva marca de chocolate y otros productos afines, cuyo denominador comiin es la mas alta calidad y un disefo cargado de estilo, Se distribuye exclusivamente en puntos de venta muy seleccionacos y en la web wwvrpancracic.com. Enlla creacién de PANCRACIO ha sido vital la colaboracion y el apoyo entranable de familia y amigos, destacando dos grandes del disefo grafico: Massimo Vignelll, de Vignelli Associates y Alexander Gelman, de Design Machine. Por todos ellos y en especial por el equipo con el que trabaja cada die, Pedro sient= ‘enorme carifio y gratitud. 5 a ~ CHOCOLATE Yoieriay orien Elorigen del chocolate nos lleva al ‘nuevo continente entre las antiguas tribus mayas, aztecas, incas... que lo usaban, hace 3.000 anos, como ‘alimento y como moneda, ‘Colon fue obsequiado en su cuarto viaje con un saco de semillas con lasique no supo que hacer, por lo ‘que fueron olvidadas. Su difusi6n en Europa se la, debemos a Hernan Cortes. auien fen 1519 leg a las costas de México ¥ fue confundido con un dios (Quetzacoatl, dios de la sabiduria ¥y el conacimiento, quien, segtin fa leyenda, introdujo el fruto y fensefié a cultivario) y agasajado ‘como tal se le entrego xocclatl, bbrebaje hecho con cacao, maiz. molido, vainila y otras especias. El chocolate se valoraba por sus propiedades eneraéticas y vigorizantes mas que por su sabor. ‘Su consumo en Espafia quedé teservado al clero y a la nobleza or Su alto precio. A principios del siglo xv las infantas espaniolas ‘que acudieron a la boda de Luis XV introdujeron el chocolate fen Francia, convirtiéndose en un signo de distincion y elegancia. ‘Aumentaron las plantaciones en las distintas colonias, su precio. se redujoyy el consumo fue en aumento. Desde entonces hasta ahora el ‘mundo del chocolate no ha dejado de crecer, regalandonos recetas ‘exauisitas,texturas insospechadas y sabores sublimes, Sin dudo, ‘el chocolate sigue siendo tun placer divino, EL ARBOL DEL CACAO. El cacao es un arbusto tropical ‘que se cultiva en regiones célidas y humedas, mas o menos a 20° al norte y al sur del ecuador. COriginalmente, proviene de Venezuela y México y, en la actualidad, se ha extendido a muchos otros paises: Madagascar, Ghana, Java, Trinidad, Brasil. El arbol del cacao florece a los. ‘cuatro afios y suele subsistir unos ‘quince, Su fruto se conoce como: vaina de cacao y cada una de elas. Contiene en su interior de 30.0 SO hhabas de cacao. Estas habas se componen de pasta y manteca de cacao y son la base del chocolate. DEL ARBOL ALA TABLETA Las habas de cacao se tuestan Gen este proceso se desarrollan todas sus cualidades aromaticas), ‘después se descascarillan y se uelen, obteniéndose asf ia pasta del cacao, que es la sustancia seca del chocolate, la que le proporciona el sabor. Esta pasta de cacao se somete a un proceso para neutralizar su acidez se prensa para extraer la manteca do cacao, que es la sustancia que le {a al chocolate su textura, suave y crujente. La pasta de cacao se mezcla on azucar y diversos aromas, se refina la pasta resultante y se procede al conchado, proceso Que permite obtener una emulsion erfecta. Después se enfriay se moldea el chocolate en la forma deseada, Todo este proceso lo realiza un fabricante de chocolate ‘riginando la tableta industrial © cobertura. Con ésta, mediante procesos de fundido y atemperadg. J la receta genial de cada maestro chocolatero, se elaboran las istintas especialidades como trufas, bombones, postres.. Puro placer. \VARIEDADES DE CACAO. CRIOLLO: es la més alta calidad. Representa apenas el 5% de la produccién mundial, y origina un Cacae sublime y delicado. Se cultiva, 2 elevada altitud y es frecuente que se pierda gran parte de la cosecho. ‘A partir de esta variedad se hacen los mejores crus y es la mas uscada por los grandes fabricantes de chocolate, Dependiendo de su pais de origen, aporta cualidades iferentes al sabor y aroma de cada chocolate. FORASTERO: de gran calidad y el mas consumido. Significa et 75% de la produccion mundial, y sus semillas son muy resistentes. TRINITARIO: es un hibrido de crialo y forastero: produce un delicado cacao con altos niveles de grasa. CHOCOLATE Binefeins El chocolate y los derivados del cacao constituyen una fuente de salud y bienestar que aporta innumerables beneticios (antienvejecimiento, ~antidepresivo..) proporcionados ppor sus apreciadisimos Componentes como son: FLAVONOIDES: sustancias con propiedades antioxidantes que provienen de las plantas, con ‘multitud de beneficios para el cuerpa. Mojoran la circulacién, alargan la vida y retrasan el envejacimiento, Una de los flavonoides mas estudisdes es el fenol, cuyo consumo reduce la oxidacién de las eélulas, retardando, por tanto, su envejecimiento, Un entiarrugas ratural al ser un arma eficaz para estruir los radicales libres, ‘SEROTONINA: cuando se consume Cchacolate se sesrega esta hormona que produce felicidad y bienestar, de ahi que se ie considere el mejor sustituto del amor. VITAMINAS ¥ MINERALES: rico {en vitaminas, es un alimento muy completo desde el punto de vista rutricional, y en minerales como elhierro, que, presente en el ‘chocolate, puede ser aprovechado por nuestro oraanismo casi en su totalided (el 95%). caus te austa mas, el chocolate o las lentejas? FENILETILAMINA: un antidepresivo natural no adictivo que ineremanta de forma natural os niveles de serotonina en el cerebro, TEOBROMINA: un estimulante ature, al igual que el te y el café Su funcionamianto es similar al da la cafeina aunque su accion es mas ACIDO ESTEARICO: no aumenta el colesterol LDL, el malo, La manteca ide cacao se ha revelado coma un bficaz reductor de os nivales de colesterol en sangre, en contra de la creoncia popular. Las arasas vegetales {del cacao tienen un comportamiento similar 8 los del acaita de ova, ‘TODO BUENO, NADA MALO El chocolate no ha gozado de buena prensa y se ie han colgada ‘humerosos sambenitos que no se ajustan a la realidad, ‘Engorda? Si se toma chocolate de alta calidad, de forma moderacia y siguiendo una dieta equilibrada, no fengorda, El buen chocalate negra fs bajo en azticar y tambien tiene Un indice glucémico bajo, lo que rmantione la sensacién de saciedad durante mas tiempo que aquellos alimentos que lo tienen elevade, eProvoca caries? La rrayoria de los

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