VITAMINI

„ Vitamin: 2 uvjeta
– Organizam ga ne može sintetizirati=mora unositi hranom (znanost
napreduje-D vitamin?)
– Nalazi se u hrani, a nije CHO, mast ni protein, potreban u maloj
količini za metaboličke procese (sprečava nastanak deficitarnih
bolesti)
– Ne daje energiju
„ Količina u namirnici određuje biološku vrijednost namirnice
– Svježina namirnice, način skladištenja, termička (kulinarska)
obrada-temperatura uvijek dio vitamina uništava
VITAMINI
„ Hrana: kombinacija hranjivih
tvari, pa i vitamina
„ Farmaceutski pripravci
(kapsule, dražeje): pojedine
hranjive tvari (sintetske)
– Izolirani vitamin: manju do
nikakvu biološku vrijednost
„ Katalitička uloga: zahtjeva
supstrat (CHO, masti,
bjelančevine) na koji će djelovati
„ Pažljivi odabir namirnica
(šarolik)=dostatna količina
vitamina
 VITAMINI

„ Podjela: topljivi u
– Vodi
– Mastima

„ Vitamini topljivi u vodi: razlika u kemijskoj strukturi

– Sintetiziraju ih biljke-čovjek ih dobiva iz hrane biljnog
podrijetla (osim B12)
– Ne pohranjuju se u ljudskom organizmu, treba ih
unositi hranom (osim B12)
– Služe kao koenzimi (osim C vitamina)
Askorbinska kiselina
„ Najnestabilniji: kisik, alkalije,
visoka temperatura, metalni
ioni (Fe, Cu)
„ Životinje:
glukoza⇒askorbinska
kiselina
– Glukoza: prirodni prekursor
L-AA
– Skorbut: greška u evoluciji
(defekt u metabolizmu CHO)
 Askorbinska kiselina

„ C vitamin (AA+dehidroAA)
Askorbinska kiselina

„ Ne deponira se ni u jednom
organu, nalazi u svakom tkivu
„ U organizmu oko 0,3-4 g C
vitamina-razina sporo smanjuje
„ Avitaminoza ⇒klinički simptomi
deficita i bez unosa tek nakon 3
mjeseca
 Askorbinska kiselina

„ Uloga vitamina C
– Nastanak kolagena (protein koji daje strukturu kostima,
dentina, u mišićima i krvnim žilama-potreban za
hidroksilaciju prolina u kolagenu)
– Zacjeljivanje rana
– Bez C vitamina krvožilno tkivo oslabi (zidovi kapilara nisu
čvrsti, kapilare pucaju)
• Upala zubnog mesa-zubi se klimaju, krvarenje iz desni
– Nastanak hemoglobina i sazrijevanje eritrocita: uklanja
željezo s feritina (kompleks bjelančevine i Fe) tako je Fe
dostupno tkivnim tekućinama
– Optimalna količina otpornost organizma od infekcija-
? mg/dan da se spriječi prehlada; megadoze?
 Askorbinska kiselina
„ Biološki
antioksidant=reducens
– U crijevu Fe3+ u Fe2+
– Štiti stanice od oštećenja
(slobodni radikali)
„ Metabolički aktivna tkiva
(mozak, bubrezi, jetra,
slezena gušterača): više C
vitamina
„ Nadbubrežne žlijezde, žuto
tijelo, testisi: dosta C
vitamina-u stvaranju
steroidnih hormona
(kortikosteron i progesteron)
„ Mladi organizam: više
 Askorbinska kiselina
„ Izvori C vitamina:
– Namirnice životinjskog
podrijetla: malo (životinje ne
mogu sintetizirati)
– Biljnog podrijetla: sintetizira
se fotosintezom iz glukoze
– Bitni sadržaj u namirnici ali i
količina namirnice u strukturi
obroka
– Svježina namirnice: krumpir
od 21 mg/100g⇒9 mg/100g
– Čuvanje u posudi koja
otpušta metalne ione
– Priprema namirnice:
oksidaza, kisik, voda,
toplina: smanjenje za 25-
60%
Askorbinska kiselina
„ Gubitak na minimum:
– Trošiti što svježiju namirnicu
– Čuvati na hladnom i suhom
mjestu
– Sjeckanje i lomljenje: minimum
– Kuhati u malo vode, zatvorena
posuda
– Krumpir kuhati u ljusci
– Ne bakreno posuđe
– Vodu od kuhanja upotrijebiti:
juha, podlijevanje
– Jelo ne podgrijavati
– Čuvati u staklenom posuđu
– Sok u hladnom, ne duže od 2-3
dana
– Sokovi: dodani sadržaj:
deklaracija
– Zamrzavanje: posmeđivanje
(askorbinska kiselina)
Askorbinska kiselina
„ Lijeva slika: optimalno C vitamina,
optimalna produkcija kolagena
„ Srednja slika: deficit C vitamina i
bolesti srca: unos C vitamina nije
dovoljan za optimalnu strukturu
stijenki arterija (smanjena produkcija
kolagena)
– Kroz godine i dekade milijuni malih
napuklina i ozljeda se stvara na
unutarnjoj stijenki arterija-postaju
krhke i lipoproteini i kolesterol ulaze u
stjenke arterija⇒deponiranje
kolesterola i ateroskleroza su
posljedica nedovoljnog unosa C
vitamina
„ Desna slika: višemjesečno putovanje
(pomorci)-masovno unutarnje i
vanjsko krvarenje-smrt
Askorbinska kiselina
„ Avitaminoza C: skorbut
– Krvarenje desni, oko korijena
dlake, potkožnom tkivu,
unutarnjim organima
– Skorbut je bio čest: kod djece,
starijih i pomoraca
– James Cook: bolest se može
spriječiti potrošnjom citrus voća
„ Hipovitaminoza C: češća od
avitaminoze
– Javlja se u proljeće (prehrana
sezonski karakter)
– Masovni karakter
– Simptomi: umor (i poslije
odmora), pospanost,
malaksalost, krvarenje iz desni
– Češća kod starijih-način prehrane
Askorbinska kiselina
„ Dnevne potrebe: 20-30 mg
za sprječavanje skorbuta

„ Preporuke: 60 mg/dan (ima i

druge funkcije), trudnoća 80
mg

„ Zdrave osobe na
izbalansiranoj prehrani:
suplementi nisu potrebni

„ SAD: citrusi i rajčice oko

50% RDA
– Dovoljno C vitamina
– Povrće najviše, voće
Askorbinska kiselina
Sadržaj C vitamina u nekim namirnicama (mg/100g)

Jabuka 7

Banana 10

Kukuruz 12

Rajčica 23

Limunika (grape fruit) 38

Kupus, Kelj 47

Špinat 51

Jagode 59

Prokulice 113

Paprika 128
 VITAMINI B kompleksa
„ Poljak Funk: iz ljuske riže spoj s dušikom, važan u prehrani-
vital+amin=vitamin
– Jedan spoj? Više spojeva! B kompleks

„ Koenzimsku ulogu: sudjeluju u kemijskim reakcijama: kao

“kopče”-izmjenu vodika, fosforne kiseline, organskih skupina
 TIJAMIN B1

„ 2 heterociklička prstena povezana metilenskim

mostom i N-atomom tiazolnog prstena (uvijek ima +
naboj)
„ Ime: po tijazolnom prstenu+amin
„ Kristalinična tvar, topljiva u vodi, termostabilna
„ Fiziološki aktivan kao ester tijamin pirofosfata (TPP):
 TIJAMIN B1

„ Koenzimska uloga tijamina: 2 važne reakcije stanica-

transketolacija i dekarboksilacija

– TPP koenzim transketolaze: proces izravne oksidacije glukoze u

pentozu (u citoplazmi jezgre, mozga i bubrega: u mišićima ne)-
stvara se i NADPH

– TPP koenzim dekarboksilaze: oksidativna dekarboksilacija α-keto

kiselina (pirogrožđana): rezultat aktivni acetaldehid (acetil-CoA)
koji ulazi u ciklus limunske kiseline-energija (ATP)
TIJAMIN B1
 TIJAMIN B1
„ Deficit TPP-a: nakuplja se
pirogrožđana kiselina (u tkivu i
tekućini)
„ Kroz duži period razvija se beri-
beri; otkriven u 19. stoljeću, mislilo
se da je bolest zarazna (Japan,
Kina)
„ Mišićna slabost (ne može ustati,
hoda kao na štulama), neurološke
smetnje i smetnje u funkciji srca,
paraliza
„ Alkoholičari: nedovoljan unos
tijamina, CŽS tek oko 50%
glukoze-delirij
„ Deficit tijamina i na obrambenu
sposobnost organizma prema
infekcijama-povećanje općeg
morbiditeta
 TIJAMIN B1
„ Rafinirane namirnice
– Oljuštene riže (zemlje Dalekog
Istoka)
– Bijelo brašno i kruh: cijelo zrno-
aleuronski sloj+kvasac-nema
deficita tijamina: previše kvasca?
Gljivice potroše B kompleks!

„ Izvori tijamina: cijelo zrno (crni

kruh), mahunarke (grah), svinjsko
meso, jetra
„ Sadržaj mg/100g
– Kesten 0,20; grah 0,45; kruh crni
0,12; kruh bijeli 0,05; svinjetina 0,40

„ Apsorpcija u tankom crijevu:

smanjena kod bolesti tankog crijeva
i jetre
 TIJAMIN B1
„ Ne pohranjuje se u tkivima ali nivo
zasićenja velik (uz niski unos, ili
povećanu potrošnju CHO ne javlja se
odmah deficit)
„ Potrebe ovise o: prirodi i energetskoj
vrijednosti hrane, fiziološkom stanju
(rast, trudnoća, dojenje)
„ SZO (WHO): 0,4 mg/1000 kcal ili
1,0 mg/dan⇒stanice tkiva normalno
iskorištavaju energiju (normalna
koncentracija pirogrožđane i mliječne
kiseline)
„ Kulinarska obrada: dijelom se gubi
(ne bacati vodu): meso 20-60%,
povrće 30%, brašno 5%, prosječni
gubitak 30%
 RIBOFLAVIN B2

„ Prefiks ribo- ukazuje na ribozu

„ Žuti pigment (lat. flavus=žut)
„ Zeleno fluorescira, stabilan u kiselim otopinama, razara UV
svjetlo
„ Apsorbira se u jejunumu
„ Zasićuje sve organe
 RIBOFLAVIN B2

O
H
N

N O

H3C N H OH

H3C O O
OH
HO O P O P O
N NH2
OH OH O
Riboflavin N
N
OH N
Riboflavin-mononukleotid (FMN) OH

Flavin-adenindinukleotid (FAD)
 RIBOFLAVIN B2

„ Koenzimska uloga:
– FMN (flavin-mononukleotid) i FAD (flavin-adenindinukleotid):
prostetski dio respiratornih flavoproteinskih enzima u staničnim
mitohondrijima-stanicama donose kisik⇒FMN i FAD su uključeni u
metabolizam CHO, masti i bjelančevina
– FAD može primati H-ione s metabolita (oksidoredukcijska svojstva)
i prenijeti na NAD (Nikotinamid Adenin Dinukleotid) (do NADH) i
derivate hema, ali
– FAD prima H-ione i s NADH (=NADH se oksidira uz pomoć FAD)
– Razlika u mehanizmu aktivnosti (može davati ione na NAD i primati
s NADH) potječe od različitog proteina (apoenzima) na koji je FAD
vezan
RIBOFLAVIN B2
 RIBOFLAVIN B2

„ Avitaminoza vitamina B2:

žvalavost, na tim mjestima i
jeziku gljivične infekcije
„ Izvori i sadržaj (mg/100 g):
jogurt 0,14; brašno crno 0,06;
brašno bijelo 0,02; kesten 0,22;
jetra 3,00
„ Sintetski riboflavin:
vitaminiziranje namirnica, u
farmaceutici; u prehrambenoj
industriji za bojenje namirnica
„ Dnevne potrebe:
– 0,6 mg/1000 kcal ili
– 1,5-1,8 mg/dan
Nijacin: kiselina i amid
NIJACIN

„ Koenzimski oblici: NAD i NADP

u oksidoreduktazama koje
sudjeluju u sintezi ATP, ADP,
AMP (oko 40-ak reakcija)
NIJACIN
 NIJACIN

„ Sinteza nijacina iz triptofana: 60

mg triptofana za 1 mg nijacina!
„ Avitaminoza nijacina: pelagra
(PP)
– Promjene na koži
– Siromašni krajevi (kukuruz-nijacin je
vezan, ne može se iskoristiti)
„ Izvori i sadržaj (mg/100 g):
govedina 4,4; jetra 14,8; kruh crni
1,7; kruh bijeli 0,7; mrkva 0,6
„ Dnevne potrebe:
– 6,6 ekvivalenat nijacin/1000 kcal
ekvivalenat nijacin=1 mg nijacina ili 60
mg triptofana
– 15 mg/dan
 PANTOTENSKA KISELINA
„ Sastavni dio koenzima A: uloga u metabolizmu masti,
CHO i proteina-u svim organima
„ U plazmi vezana na bjelančevine
„ Vrlo rasprostranjena (pantos=ima svugdje):
avitaminoza vrlo rijetka
„ Izvor: meso, mahunarke, žitarice

CO2
Koenzim A
Pantotenska
kiselina Mg
2+

TPP (tiamin)

Glukoza Piruvat Acetil -CoA

Liponska kiselina
FAD (riboflavin)

NAD NADH + H+
(niacin)
 FOLNA KISELINA
„ Kod čovjeka bakterije sintetiziraju ovaj
vitamin, ali treba i hranom unositi
„ Važan za sintezu DNK i konverziju nekih
AK
„ Folna kiselina, B6 i B12 razaraju
homocistein u tijelu=manji rizik od
koronarnih bolesti
„ Deficit: do jednog oblik anemije
– Kod pijanaca ili oštećenja jetre

„ Izvori: jetra, bubrezi, zeleno povrće

„ Preporuke:150-200 (400) μg
 CIJANOKOBALAMIN B12

U hrani u kompleksu s proteinima

„ Apsorpcija: u tankom crijevu,
aktivno i pasivno
„ Koenzim u sintezi DNK i RNK,
bjelančevina i masti
„ Dioba stanica
„ Održavanju rasta
„ Metilacija kolina
„ Homocistein (Hcy) u metionin
„ Metalni ion Co-jedini vitamin
„ Deficit: oblik anemije-kod
vegetarijanaca čest
„ Tijelo 2-5 mg, RDA: 2-3 μg
„
 BIOTIN i KOLIN
„ Biotin ili vitamin H ili koenzim R
„ Koenzimska uloga:
dezaminacija i dekarboksilacija
AK
„ Veže amonijak i ugljik (IV) oksid
u ureu
„ U svim stanicama u organizmu
„ Bakterije u crijevu sintetiziraju
biotin
„ Djelotvornost mu smanjuje
antivitamin avidin (u bjelanjku
jajeta)
„ Rasprostranjen, najviše u
unutarnjim organima
„ Dnevne potrebe:
– možda 36-200 μg
„ Kolin
„ Vitamin? (bitan za strukturu
stanica=više strukturna uloga)
„ Za stvaranje acetilkolina (u
mozgu, živčanim stanicama i
eritrocitima)-važan za stvaranje
živčanih procesa
„ Sastavni dio fosfolipida (lecitin)
„ Sudjeluje u transmetilaciji (3
CH3 skupine) (kao metionin,
kolin ga može zamijeniti kao
nositelj metil skupine, ali ne kao
nositelja sumpora)
„ Izvor: jetra, mlijeko, pšenica
„ Dnevne potrebe: 500 mg