boa mesa Expresso ee a a coiNDICE 20 PRODUTOS | 20 RECEITAS P4 OPROJETO 6 CHEF LJUBOMIR STANISIC COUVE-LOMBARDA P10 KUPUS ALHO P12 AIOLI DE ALHOS ASSADOS GRAO-DE-BICO DO ERVEDAL Pd HUMMUS DE BOLOTA E GRAO RABANETE P16 PICKLES DE RABANETES INHAME P18 CHIPS DE INHAME TRIGO BARBELA P20 FOCACCIA DE TRIGO BARBELA CEBOLA BRANCA DE LISBOA P22 TEXTURAS DE CEBOLA BATATA-DOCE DE ALJEZUR P24 CREPES DE BATATA-DOCE DE ALJEZUR ABACATE DO ALGARVE 26 GRANADA DE ABACATE BETERRABA P28 TARTARO DE BETERRABA ESPINAFRE 30 BUREK JUGOSLAVO DE ESPINAFRES E QUEIJO ‘coo1um P32 PEIXINHOS DA HORTA DOMAR MILHO DE SANTANA [P34 POLENTA DE QUEIJO ARROZ EURO 36 ARROZ DE FORNO COM COUVE-PENCA. ARROZ CENTAURO P38 QJIYA DE COGUMELOS ABOBORA P40 GNOCCHI DE ABOBORA (FEISAO CATARINO P42 EMPADA DE FEIJAQ ‘CHICHARO P44 SOPADE CHICHAROS EAGRIAO FAVA DO ALGARVE P46 PURE DE FAVAS DO ALGARVE EOVOS FRITOS CASTANHA P48 CREME DE CASTANHAS E FUNCHO SELVAGEMO PROJETO RECEITAS DE PORTUGAL 100 RECEITAS | 5 COZINHEIROS £ comum afirmar-se que gastronomia é cultura, que ¢ um dos fatores mais importantes na identidade nacional, ‘que é um patriménio de todos, social e cultural, em sintese, um "bem imaterial do patriménio cultural de Portugal”, j4 reconhecido oficialmente. Para este “bem nacional” os produtos e os produtores sto essenciais. £a matéria que nos une, tendo por base as diferentes identidades territoriais do pais. Com este projeto, ‘Expresso oferece aos seus leitores cinco suplementos com receitas que dio a conhecere fazem 0 elogio de 100 produtos portugueses, muitas vezes injustamente colocados em segundo plano, através da criatividade e mestria de cinco cozinheiros. Ao longo de cinco semanas, a partir de uma selegio de ingredientes, cada um dos chefs sugere 20 receitas para cada momento da refeicao: entradas e petiscos; peixes e mariscos; ‘vegetarianos; cares; e sobremesas. Joio Rodrigues, Noélia Jerénimo, Ljubomir Stanisic, Rodrigo Castelo e Michele Marques foram convidados a fazer brithar 05 produtos endogenos e sazonais, alguns quase desconhecidos € pouco usados nas cozinhas dos portugueses, em 100 receitas devidamente adaptadas para que possam ser feitas em casa. Além das caracteristicas tinicas dos produtos, de informacées titeis ou curiosidades, cada suplemento € composto por 20 receitas, apresentadas de forma simples, com a descri¢ao de ingredientes, quantidades, preparagio e confesao, de pratos idealizados para quatro pessoas. FICHA TECNICA Conteudos Expresso | Boa Cama Boa mesa ‘Chef convidade Lubomir Stanisic com Manuel Maldonado Pesquisa e edigéo Laure Patricio Coordenagée do projete Susana Frexo Fetagrafias Tiago Miranda Design Sara Henriques Produgdo gréfica Jode Paulo Batlle y Font Impressde e acabarnenta Lisgrafica Este suplemento faz parte integrante do Expresso, ndo podendo ser vendido separadamente.‘Volume | Entradas e Petiscos, por Jodo Rodrigues ‘Autor das receitas semanais do Expresso, chef do restaurante Feitoria e mentor do Projecto Matéria, que promove os produtores nacionais com boas praticas agricolas, Jodo Rodrigues sugere Entradas e Petiscos, ‘Volume Il Peixes por No¢lia Jerénimo Apartir de Cabanas de Tavira, no Algarve, Noélia Jerénimo, premiada com um Garfo de Prata - guia "Boa Cama Boa Mesa”, ‘presenta 20 pratos de peixe e marisco, com “muito sabor e amor” ‘Volume Ill Vegetarians Por Ljubomir Stanisic Chef do 100 Maneiras, que ostenta ur Garfo de Prata, e do Bistro 100 Maneiras, ‘ambos em Lisboa, Ljubomir Stanisic, que lancou uma loje online com diversos Produtos, assina 20 receitas vegetarionas Volume IV Carnes por Rodrigo Castelo Com um Garfo de Prata, na Taberna © Boledo, em Santarém, Rodrigo Castelo elogia diariarnente 0 patriménio gostronémico do Ribatejo. Neste volume 6 a canhecer pratos de carne ede fumados. Volume V ‘Sobremesas por Michele Marques: Nascida no Brasil, o Alentejo ¢ a patria gastronémica que néo se cansa de elogiar © divulgor. A partir da cozinha do Gadanha - Mercearia & Restaurante, em Estremoz, surpreende com receitas de sobrernesas.CHEF Ljubomir Stanisic Chef e proprietario dos restaurantes 100 Maneiras (Garfo de Prata, guia “Boa Cama Boa Mesa’) Bistro 100 Maneiras Foi em 2016, como chef consultor do Six Senses Douro Valley, que aminha relacao com os vegetais mudou completamente. Aqui, onde inclusive abrio primeiro restaurante vegetariano ‘com assinatura de um chef de cozinha em Portugal, descobri uma filosofia de satide e de ligagao a terra que ‘me marcou para sempre Ahorta biolgica, onde nasciam grande parte dos produtos que entravam na cozinha, passoua ser parte de todos 0 projectos na minha vida, Ha dois anos, comprei um terreno no Alentejo. E antes ainda de pensar na casa, a a agrofloresta estava totalmente desenhada na minha cabeca. Quando pensei no meu novo restaurante, 0 100 Maneiras do Bairro Alto, pensei o menu degustagio vegetariano (Ecos do 100) da mesma ‘maneira que aquele que contém proteina (A Historia), com amesma importancia e numero de momentos. Somos mesmo aquilo que comemos. E sabemos que os excessos (o de consumo de came é tum deles) s6 dao cabo denés—e do mundo em que vivemios.Cabe-nos a nés atuar, cabe- “nos a n6s mudat. Estas 20 receitas s0 apenas um ponto de partida. Uma ajuda nossa para a vossa mudanga Provando que a cozinha vegetariana pode ser igualmente rica, variada, excitante! Serve apenas de inspiracio. Para mudar 80 € preciso comecar. Fazer a diferenca, fazer diferente, todos os dias. De muitas maneiras' Divirtam-se!a4gde.#ereo Oa me FeCOUVE-LOMBARDA INGREDIENTES 4 couves-lombardas grandes Side dgua 75g de sal Soro de 1 jogurte natural Como opcio De fothas mais ou menos enrugadas, compactas e cerosas, a couve-lombarda é uma das mais consumidas na Peninsula Ibérica. E sobretudo no outono eno inverno que se faz.o seu cultivo, sendo produzida um pouco por todo o pais. Rica em carotenoides, clorofila,calci ferro, magnésio e potissio é muito utilizada em pratos tradicionais da gastronomia nacional, seja em sopas, feijoadas, arrozes ou com salsichas frescas KUPUS 20. Tempo de preparacdo | 4 Pessoas (Esta receita requer mats 20 dias de preparagdo) 10 PREPARAGAO Cortar @ couve-lombarda a0 meio, Retirar o talo, Triturar a Ggua com 0 sal eo soro. Submergir a couve cortada dentro da saimaura, num recipiente para fermentacées e garontir que a couve se encontra totalmente submersa no liquido. Caso nao disporiha de urn recipiente para fermentagées, usar um tacho de barro, de preferéncia com uma tampa estreita, Deixar a couve neste liquido por 20 dias.ALHO Originario das regides montanhosas da Asia Central, io varias as propriedades medicinais atribuidas ao alho, desde a reducao do colesterol e pressao arterial a0 fortalecimento do sistema imunitario. (O seu odor forte e caracteristico deve-se presenca da alicina, um 6leo volatil sulfuroso, que fez com que, durante sécullos, as classes mais altas o evitassem, Asua época de colheita vai de maio a julho, dependendo da variedade, mas 0 seu consumo prolonga-se por todo o ano, gracas a sua otima capacidade de conservacao. AIOLI DE ALHOS ASSADOS {hb Tempo de preparagée | « Pessoas INGREDIENTES 10 cabegas de ino A dente de alho descascado 3 gemas de ovo 50 g de avelas 3 ramas de tornitho 500 ml de azeite extraido a frio 20 mide vinagre de sidra 20 mide vinagre de vinho Madeira Sale pimenta (qb) ‘Como apoio 2 PREPARACAO Pré-aquecer 0 forno @ 180°C. Dispor a5 cabecas de alho com as ramas de tomilho e regar com 100 ri de azeite extraido a frio, Assar durante 30 minutos o 180°C, baixar a ‘temperatura do forno para 140°C e introduzir as avelés, deixando assar por mais 12 minutos. Escorrer 0 azeite @ arrefecer Separar as avelés das cabegas de alho. Cortar as cabecas de alho ao meio e espremer o interior. Passar por um coador e reservar. Enquanto os alhos arrefecem, triturar as gemas com o dente de alhe descascado, os vinagres e um pouco de sole pirnenta. Juntar as avelds torradas e triturar mais um pouco. Juntar 0 preparado de alhos ‘assados, 0 azeite do assado e juntar © restante azeite pouco a pouco, triturando sempre, como se estivesse @ fazer a maionese. Retificar com sal e pimentaPRODUTOS PORTUGUESES GRAO-DE-BICO DO ERVEDAL Produzido sobretudo no Alentejo € Ribatejo,o grio-de-bico éuma Teguminosa amplamente consumida no nosso pais, que teri entradona Peninsula Ibéricaatravés dos arabes, Esti presente em vatiados pratos da cozinha tradicional, de norte asul do pais, como spas, gutsados, acompanhamento e até como ingrediente para sobremesas. Rico em proteina, fibras,folato, ferro, zinco e vitamina , ¢ um alimento muito indicado nasdietas vegetarianas A variedade de conservacao do Ervedal ¢ uma dasinscritasno Catalogo Nacional de Variedades HUMMUS DE BOLOTA E GRAO 2 horas Tempo de preparacéo | § Pessoas (Esta receitarequer INGREDIENTES 100 g de grao-de-bico do Ervedal 2 dentes de aiho descascados 1 cebola descascada © cortada a0 meio 1 fotha de fouro 50 g de farinha de bolota 200 mi de azeite 40 ml de sumo de liméo 40 ml de vinagre de sidra 2 unidades de cogumelos Portobello Sale pimenta (qb) fagao 14 ‘do grao antecipadomente) PREPARACAO Demothar 0 grée durante, pelo menos, 12 horas em agua fria Escorrer. Cozer 0 grao com Idente de alho,o cebolo, até estar tenre. Escorrer a dgua da cozeduro, reservando um pouco. Numa frigieira, torrarligeramente a forinha de bolota com 100 mi de azeite e reservar Triturar 0 grao cozdo com o dente de aino cru Adicionar a farinha de bolota torrada com 0 azeite, 0 vinagre eo sumode liméo. Se for necessario, juntar um pouco de agua da cozedura até obter ma texture cremosa e homogénea, Juntar o restante azeitee retificar com sale pimenta Com uma mandolina ou faco bem afiada, laminar finamente os cogumelos Portobello. Temperar com, sale pimenta e colocar sobre © hummusRABANETE Com sabor ligeitamente picante, os rabanetes sio produzidos praticamente o ano inteiro, nas diferentes variedades de primavera e inverno. Mais redondos ou compridos, de cor branca ou apresentando tum tom vivo de vermetho, estas horticolas possuem uum baixo valor caldrico e sio muito ricas em agua, ‘ibras, antioxidantes, vitamina C, fosforo e zinco, Podem ser consumidos crus ou cozinhados. Faceis de cultivar, de rapido crescimento e muito resistentes, sio uma excelente horticola para produzir em casa PICKLES DE RABANETES 20 Tempe de preparagie | « Pessoas (Esta recetta requer um dia de preparacdo antecipada) INGREDIENTES 1kg de rabanetes Para a calda de pickies: rama de alecrimn Lramo de hortelé Zest de meia laranja Zest de meio lindo rama de tomitho rama de luicio-lima 500 mi de vinagre de sidra 200 mi de vinagre de vinho branco 200 mi de vinagre de vinho Madeira 100 mi de vinagre de espumante 200 mi de agua 100 mi de Mirin 15 g de sal 50g de rel 5 bagas de zimbro 15 bagas de pimenta-preta ‘3 malaguetas secos com oopcio PREPARACAO Lovar bem os rabanetes e reservar. Levantar fervura de todos os ingredientes liquidos com 0 sale o mel. Verter quente sobre os restantes ingredientes da calda e deixar em infusdo durante 24 horas. Escorrer 0 preparado para uma panela, levantar novamente fervura e verter sobre 95 rabanetes, Delxar repousar pelo menos durante mais 24 horas. Servir com 0 hummus de groo-de- ~bico do Ervedal. 16INHAME Pouco consumido no continente, 0 inhame ¢ um tubérculo usado sobretudo nos arquipélagos dos Acores e da Madeira, onde ha séculos faz parte do receituatio local. De pele aspera e fossa, a sua cor, sabor e textura variam consoante a variedade, sendo uma boa fonte de hidratos de carbono, rico em potassio, calcio, fosforo, zincoe vitamina C.Improprio para consumo cru, ¢ no entanto muito versatil, servindo de acompanhamento a varias receitas da cozinha acoriana e madeirense, cozido ou frito, CHIPS DE INHAME Inu Tempo de preparacée | 4 Pessoas INGREDIENTES 1 kg de inhame descascado 11.de dgua 200 mi de vinagre de sidra 40 g de sal Flor de sol e pimenta (qb) Oleo de amendoim (para fritar) Come apoio PREPARACAO Descascar o inhame e. com a ojuda de uma mandolina, cortar em fatias finas. Colocar em dgua com 0 vinagre 0 Sal dissolvido durante 1 hora Aquecer 0 dleo a 180°C. Secor bem 4 fatias de inhame num pano limpo 0u pape! de cozinha. Fritar ser nunca deixar a temperatura descer dos 160°C. Secar ern papel e temperar com flor de sal e pimenta. Servir com 0 alioli de alhos assados ‘ou com 0 hummus de gré0-de-bico do Ervedal 18PRODUTOS PORTUGUESES TRIGO BARBELA Depoisde anos de esquecimento,esta vvariedade secular de trigo mole voltou aocupara ibalta, brifhando sobretudo nopao Escuro, ico em vitamina Ee com baixo teor de ghiten,o trigo barbela—ou trigo escravo—tem nas raizes verticais umdos seussegredos,recothendo assim ingredientes mais fundo na terra. E tambem muito apreciado pelos prodturores pelo facto de produzit patha ‘em quantidade e qualidade —o que nio 80 da origem a um subproduto importante como impede a entrada de luz solar e com isso surgimento de ervas daninhas. FOCACCIA DE TRIGO BARBELA sh Tempo de preparagae | Pessoas INGREDIENTES Para o azeite de ervas: 200 mi de azeite extraido a frio 30g de alno picado 2g detomilho frosco picado 2g de alecrim fresco picado 2g de salvia fresca picada Pora a focaccia: 550 g de farinho de trigo barbela 75g de sémola de trigo 15g de sai 15g do mol 12g de ferrnento de padeiro 350 mi de agua fria 15g de flor de sal Pimonta com opoio PREPARAGAO ‘Comegar por fazer 0 azeite de ervas, levando o azette 0 100°C, juntando as ervas ¢ alho e confitande perto dos 80°C duronte 30 minutos Reservar Com o gancho da batedeira, juntar @ farinna, a sémolo, 0 sal, o mel e © fermento. Juntar 80% de dgua e bater na velocidade minima durante cerca de 7 minutos, até obter urna massa homogeneo. Subir parc a velocidade 2 er juntando e restante ‘Agua. Quando a massa se despegar das paredes da taca, juntor 70 mi do azeite arornatizado e subir para avelocidade 3, para dar boa elosticidade 6 massa Deixar a masse a descansar e levedar ate ficor 1.5x do tamanho que era. Untar um tabuleiro com 20 mide azeite de ervas (aromatizado) e virar a massa pora o tabuleiro. Esticar a massa com a gjuda deum rojo ate ficar com corco de 3 em do altura. Deixar repousar a massa mais 30 minutos. Verter 5O mi de azeite aromatizade sobre a massa © espalhar bem com as méos, pressionando suavernente com os, dedos, para baixar ligeiramente @ fermentagao Espalnar flor de sol pele focaccia @ levar a0 forno pré-aquecido a 240°C. baxando o temperatura para 180°C assim que 9 focaccia entrar no forno. Deixar cozinhor cerca de 15 minutos. Retirare regarbem a focaccia com 0 restante azeite aromatizado.CEBOLA BRANCA DE LISBOA E dificil falar de cozinha portuguesa sem falar de cebola. As suas primeiras referéncias surgem no ano 3200 aC. e tera sido na Idade Média que o seu cultivo se desenvolveu de forma mais definitiva na bacia mediterranea. Entre as muitas variedades, encontra-se a branca de Lisboa, variedade tradicional com ciclo precoce, com bolbos de cor branca prateada e sabor menos pungente do que a amarela e roxa, perfeita para comer crua. Além do bolbo, também a rama pode ser consumida, o que a torna extremamente versitil. Além disso, é ‘uma excelente adigo aos jardins gracas as suas flores brancas e roxas, também elas comestiveis. TEXTURAS DE CEBOLA BRANCA DE LISBOA th Tempo de preparagto | “ Pessoas INGREDIENTES Para o crocante: 11 cebola branca de Lisboa laminada fina 100 mi de calda de pickles (ver receita pickles de rabanetes) Para o puré de cebola: 2 cebolas brancas de Lisboa cortados em cubos de 1crn 100 g de manteiga com sal Sale pimenta (qb) Vinagre de sidra (qb) Para os pickles: 1 cebola branca de Lisboa 100 ml de caida de pickles (ver receita pickles de rabanetes) Para as cebolas assadas: 2 cebolas brancas de Lisboa Vinagre de sidra (qb) 2 ramos de flores de alfazerna Sal e pimenta (qb) Azeite de extracdo 0 frio (qb) Como apoio 22 PREPARAGAO Para o crocante: Aquecer a calda de pickles e verter sobre a cebola lamni- nada. Secar bem a cebola e colocar no desidratador ou no forno, durante 12 horas, a SS°C Puré de cebola: Refogar a cebolo na manteiga, juntar o vinagre, triturar retificar tenperos. Pickles: Cortar a cebola em metades ‘@ numa frigideira sem gordura quei- mar @ cebola do lado do corte. Assim que estiverem bem pretas, retirar do lume. Retirar a coscae separar as pétalas. Verter a calda quente por cima e reservar no frio. Cebola assada: Pré-aquecer 0 forno a 180°C. Ternperar as cebolas com casca com o azeite, sal e pimenta. Assar até estarem totalmente cozinhodas, Retirar a casca, separar as pétalas e temperar com sal, pimenta, vinagre @ flores de alfazerna. Empratar: Colocar o puré na base do prato e dispor, por cima, as diferentes texturas de cebola.BATATA-DOCE DE ALJEZUR Com selo IGP (Indicagio Geogratfica Protegida), distingue-se pela sua epiderme de cor ptirpura ou castanho- -avermelhada e polpa bem amarela. Com altos niveis de ferro, cilcio, vitaminas A,Ce E.rezaalenda que 0s Cavaleitos de Santiago - os mesmos que tomaram Aljezur aos Mouros em 1249 -tomavam. antes de cada batalha uma “pocao” feita com batata-doce e que tera sido elaa responsavel pela vitoria dos cavaleitos, Osabor especialmente doce ¢ textura macia da variedade de Aljezur fazem dela uma das favoritas dos apreciadores de batata-doce. CREPES DE BATATA-DOCE DE ALJEZUR th30! Tempe de preparagao | | Pessoas INGREDIENTES kg de batata-doce de Aljezur 4ovos 100 mi de leite gordo 50 g de rnanteigo Sale pimenta (qb) Lcolher de café de manteiga ghee (clorificade) como apsio 2a PREPARACAO Pré-aquecer 0 forno a 150°C com um tabuleiro de égua no interior Colocar as batatas num tabuleiro e assar no forno durante 1 hora Boixar a temperatura para 120°C e assar durante mais 45 minutos. Enquanto as batatas assam. colocar a manteiga num tache pequeno e cararelizar ligeiramente (se tiver um termémetro, levar o manteiga a 155°C) Retirar as batatas do forno e descascar enquanto estao quentes. Boter 0s ovos Triturar as batatas com o eite, juntar a manteiga e os vos, ¢ temperar com sal e pimenta Aquecer uma colher de café de manteiga ghee numa frigideira e fazer os crepesABACATE DO ALGARVE Rico em nutrientes e gorduras saudaveis para 0 coragao, o abacate é uum dos frtos mais populares dos tiitimos tempos, entrando na moda como um super- alimento. Com um consumo residual até ha poucos anos, hoje o abacate é produzido em cerca de 1600 hectares na regiio do Algarve. Versitil, pode ser uusado em variadissimas preparagoes, desde sopas a pratos principais e até sobremesas veganas. Apesar de saudavel, seu consumo deve ser moderado, uma vez que possui tim valor calérico consideravel (160 keal/100 g) e alto teor de gordura. GRANADA DE ABACATE 45 Tempo de preparacéo | « Pessoos INGREDIENTES Para a granada 4 abacates; 200 g de guacamole, 100 g de matho de queljo; 10 g de pinhao; 20 g de nasturtium, 3g de sal; 1g de pimenta Para o guacamole: 300 g de abacate; 20 g de chalota, 20 g de tomate. 8 g de sal, 8g de coentros, 1g de pimento. 10 mide sumo de lima; 20 g de cebola roxa, 10 g de malagueta Para o molho de queijo: 40 g de queijo Chévre: 20 g de queijo ‘cremoso; 10 g de pinhées torrados; 10 g de passas de uva Moscatel, 2g de sal, 1g de pimenta como apsio 28 PREPARACAO Guacamole: Cortar er brunesa 0 tomate, a cebola roxa, a chalota e ‘a malagueta, Adicionar o abacate @ amassar tudo com um garfo. Temperar com sal e pimenta. De seguida, adicionar © sumo de lima @ 05 coentros picados Reservar a mistura num frasco bem fechado e envolto em papel de aluminio, para que néo oxide Para o motho de queijo: Triturar todos 05 ingredientes Para a granada: Descoscar os abacates e retirar 0 interior Rechear cada abacate, primeiro com @ molho de queljo e, de seguida, com © guacamole. Fechar e levar a aquecer a0 forno, no grill, a 275°C. Quando estiverem quentes. retirar e queimar com 0 magarico Cobrir com guacamole e colocar pinhées sobre cada abacate. Revestir por completo com folhas de nasturtium,BETERRABA Baixa em calorias (50 kcal/100 g), rica em antioxidantes ¢ minerais e fonte natural de vitamina A, BeC.abeterraba viuo seu consumo popularizar-se em Portugal nos tiltimos anos. A variedade mais comum €a oleracea (Beta wulgaris), geralmente de raiz vermelha ou vermelha-arroxeada, mas que pode também ter uma tonalidade mais amarela, laranja ou branca. Pode ser consumida crua, em saladas, ou cozinhada em diferentes preparacdes, incluindo sobremesas. TARTARO DE BETERRABA INGREDIENTES Para o tartaro: 4 beterrabas assadas e picades, 8 unidades airbag, 5 g de wasabi 20 g de rnaionese de manjericéo; 40 g de queijo da tha: 20 g de nozes tostadas; 8 gomos de laranja. 8 gomos de limao, 8 gomos de lima: 3 mide dleo de manjericéo Para as beterrabas assadas: 4 beterrabas grandes, 25 mide azeite, 10 g de sal; 4 ramos tomitho; pimenta-preta (qb) Para a maionese de manjericéo: 200 mi de dleo amendioim: 5 g de manjericéio ern pé, sumo de 1 lima: sal e pimenta (qb); 1 ovo; 1 colher de café de mostarda Dijon Para as nozes tostadas: 50g de nozes Com oopoie 0 Tempo de preparago | Pessoas PREPARACAO Para os beterrabas assadas: Envolver as beterrabas, lavados e com pele, temperadias com todos os ingredientes, com papel de aluminio, Levar @ assar no forno a 180°C (entre 60 a 90 minuitos) até estaren completamente cozinhados. Deixar arrefecer Retirar a pele e picar. Reservar Para a maionese de manjericéo Numa taca de inox, colocar 0 ove com todos os ingredientes 4 excepcdo do dleo. Ir juntando 0 dieo lentamente, mexendo com uma vara para ir ernulsionando. Retificar os temperos Para as nozes tostadas: Colocar urna frigideira ao lume e adicionar 95 nozes, salteando até que fiquern tostades Empratamento: Ternperar os beterrabas com a rnaioneses, 0 wasabi, 0 sal ¢ pimenta. Com um aro de 10 cm, dividir 0 preparado em 4 protos. Sobre a beterraba, fazer pontos com as maioneses que sobraram, colocar lascas de queljo da lino, a nozes e os gomos dos citrinosESPINAFRE ‘Crus ou cozinhados, 0s espinafres sio uma otima adigao a qualquer dieta, ricos em ferro (lembra-se do Popeye”), vitaminas A, Ce K, ¢ écido félico. Tao valiosos, aliés, que ‘na €poca medieval eram conhecidos entre os arabes ‘como “principe dos vegetais”. Muito faceisde cultivar ‘com necessidade de pouca altura de solo para se desenvolverem, sio uma excelente opcio para vasos ¢ floreiras, tendo também a vantagem de ser uma cultura bastante rapida, podendo ser colhidos passado um més. BUREK JUGOSLAVO DE ESPINAFRES E QUEIJO 90) Tempo de preparagdo | & Pessoas INGREDIENTES Pora os bureks: 8 folhas de massa fio, 160 g de espinafres sem talos ¢ cortades, 1 ove batido; 280 g de queijo fresco de cabra: 12g de queijo feta. 65 g de logurte {grego; 20 g de manteiga sem sal Gerretida; sal e pimenta-preta (qb) 15mi de manteiga clarificada ora o moiho de burek: 100 g de iogurte grego; 40 g de queijo cremoso, 13 g de sumo de liao, 1g de cebolinho picado, flor de sol @ pimenta-preta (qb) como apoio PREPARAGAO Pora os bureks: Rolar os quejose misturar como Jogurte, o manteiga derretida, o ovoe ‘9 manteiga clarificada, Temnperar com sal e pimenta e reservar. Para cada burek, sobrepor 2 folhas de massa filo pinceladas com um pouco de mmanteiga clorificada no tope. Fazer um corte horizontal descendente. girar a parte de cima a 90" e encaixar do lado direito das folhas de baixo sobrepondo: as dus foihas de cma 10. em sobre 3s folhas de baixo, Distribuir % dos espinafres como uma linha horizontal 10 longo da massa.e com a ajuda de dois garfos salpicar o preporade de quejoe ovo por cima dos espinatres. Comesar @ enrolar numa des pontas, muito delicadamente até obter um rolo comprido. De seguida. comegar a enrolar o rolo sobre si mesmo, criondo o efeito caracol ou espiral ‘Aqui € essencial ter muito cuidaco ois armasse “rasga’ facilmente Ter ‘atengdo de pressionar a massa nas ontas do rolo, para conter o recheio endo permitir que comece a sair Pré- aquecer 0 forne a 200°C, e com um pouco de manteiga clarificada na mao passor a0 de leve na massa Levar 0 forno até a massa estar crocante e dourada A parte, misturar todos 0s Ingredientes para o moiho e reservar. Servir cade burek acornponhade do mothe e, opcionalmente, com umas, gotas de dleo de manjericéo. 20pRoDUTOS POoRTUGUESES CODIUM © codium tomentosum ou “chorao-do- -mar” é uma macroalga comestivel, de cor verde, textura carnuda ecom um sabor intenso a mar, que pode ser recolhida no mar ou cultivada numsistema de aquacultura. Pouco utilizadas na gastronomia nacional, ‘os tiltimos anos a producdo de algas tem-se intensificado em todo o mundo € Portugal nao € excegao. Ricas em minerais, proteinas, bras, iodo e antioxidantes, sio uma excelente adicao a dietas vegan e nao s6. PEIXINHOS DA HORTA DO MAR 20 Tempo de preparagéo | « Pessoas INGREDIENTES. 300 g de codium 300 ml de leite de arroz (ser agucares adicionados) 100 g de farinha de mitho 15 gde farinha de arroz 5g de farinha Maizena 1g de fermento Royal 3g de sal Farinha de rnilho leo de amendoin (para fritar) Pimenta Como opsio PREPARACAO Comagar por fazer © polene, misturando 0 leite de arroz. 0 farinha de milho, a farinha de arrez, a farinha Maizena, o fermento e 0 sal numa taca Num outro recipiente colocar farinha de milho. Aquecer 0 6leo « 185°C Passar 0 codium primeiro pela farinha de milho e depois pelo polme. Com @ ajuda de umos pingas, colocar 0 codium no éleoe fritar até que 0 exterior fique crocante Secor em papel absorvente temperar com pimenta (sem colocar sol, pois as algas s40 naturalmente salgados) Servir com 0 alioli de alhos assados a2MILHO DE SANTANA (OU MILHO DA TERRA) Com espigas delgadas e compridas, compostas por oito fileiras de grao de coloracao branca, de tamanho grande ¢ de peso médio, o milho de Santana tem origem geograifica provavel na itha da Madeira, mais precisamente no Faial, Santana, ¢ 0s registos do seu cultivo remontam ao séctulo XIX. Na Madeira, esta associado a tradicoes gastronémicas como as papas de milho, 0 cozido ou 0 milho frito, entre outras, e amanifestagdes culturais como a destolhada, o esbanjar do milhoea secagem em ramalhetes. POLENTA DE QUEIJO (0 Tempo de prepararas | 4 Pessoos INGREDIENTES 200 g de farinha de Milho de Santana (Miho da Terra) 600 mi de leite gordo 200 mide agua 50 g de manteiga 100 g de queijo da Iiha ralado 50 g de ralagueta lamminada fina 100 g de cebola picada 2 magarocas de milho fresco 100 g de manteiga Sale pimenta (qb) Como apsio 24 PREPARACAO Num tacho, suar a cebola com 50 g de manteiga e sal Juntar ¢ malagueta, Juntar a farinha de milho e fritar no refogado. Colocar a agua e aleite noutra tacho @ levantar fervura, Verter pouco a pouco o leite e.a agua quentes sobre a base de chalota, milho e malagueta Delxar cozinhar durante 20 minutos em lume brando. Retirar 0 milho das macarocas com a jude de uma face, Juntar © milho 4s papas cozidas e deixar cozinhar 5 minutos, Juntar a mmanteiga e temperar com sal e pimenta Retirar do lume e juntar metade do queijo rolado, Servir com pimenta moida e o restante queijo ralado por cimaARROZ EURO Heranga dos muculmanos, o cultivo do arroz em Portugal comecou a ser documentado nos primeiros anos do século XVII, embora s6 a partir do século XIX se tenha implementado 0 seu cultivo sistematico, De bago redondo e cutto, 0 arroz euro é uma das variedades de artoz carolino produzidas em Portugal. £ especialmente indicado para pratos que requerem cremosidade, que confere aos cozinhados ao soltar 0 amido, mantendo a sua firmeza e textura apés confecio. ARROZ DE FORNO COM COUVE-PENCA \) Tempo de preparagdo | 4 Pessoos INGREDIENTES A couve-penca 4 cebolas, 90 mi de azeite de extragdo a frio '50 ml de vinagre de vinho tinto 3 malaguetas 50 g de salsa picada 10 dentes de alho picados 30g de hortelé picada 20 g de pimentao furnado 200 g de arroz (variedade Euro) 50 ml de vinho branco 390 ml de agua Come opoio PREPARACAO Nur tacho, aquecer 0 azeite e fritar um pouco 0 alho e as malaguetas, Juntar @ couve-penca finamente laminada, juntar umn pouco de sal e refogar em lurne brando, bem devagar, sem deixar ganhar cor, Quando a couve estiver bern estufada, juntor a cebola e refogar ate perder quase toda a agua, Juntar o pinentdo furnado, Adicionar © arroz e fritar os bagos neste refogado Aquecer a agua numa chaleira elétrica ou num tacho a parte. Juntar 0 vinho branco ao arroz e deixar evaporar na totalidade. Verter @ dgua, ternperar de sale pimenta e tapar. Assim que levantar fervura, colocar 0 tacho no forno pré-aquecido a 160°C, sem nunca levantar a tampa, e deixar por 30 minutos Retirar e deixar repousar mais 15 minutos. Verter 0 vinagre, Ghorteld e a saisa picada sobre o arroz, envolver bern e servir.PRODUTOS PORTUGUESES ARROZ CENTAURO ‘Tradicionalmente utilizado em pratos de peixe, carne emarisco, o arrozcentauro ‘uma variedade de carolino redondo. Gragas ao bago consistente e uniformee sua grande permeabilidade, mantém a forma e texturana confecao, sendo por isso ‘deal para receitas de tacho e com caldos, mas também indicado para preparagoes ‘menos préximas do nosso receituario, como sushi OJIYA DE COGUMELOS 2h Tempe de preparagéo | « Pessoas INGREDIENTES 200 g de arroz (variedade Centauro de Sado) 220 mi de agua. 200 g de shitake frescos e origem nacional 1 folha de kombu 4 shitake secos 25 g de pasta de miso vermeino 11 de dgua mineral 4.ceboletes laminadas finamente 80 mi de vinagre de arroz 30 mi de Mirin 15 ml de vinagre de arroz 20 mi de moiho de soja 10 g de pasta miso vermeiho 30 g de dieo de amendoirn 20 g de sementes de sésamo tostadas Oleo de sésamo. Com 0 apoio PREPARACAO Colocar 0 arroz numa taga, cobrir com dgua e escorrer. Repetir o procedimento até o arroz parar de libertar amido e a égua ficar transparente. De seguida, deixar 0 arroz a hidratar com 220 mi de agua durante 2 horas. Hidratar os shitake secos com a alga kombu eo 4gua mineral durante 12 horas no frgorifico Verter a agua com as algas e os cogumelos no tacho e levar tudo a 90°C sem nunca deixar ferver. Coar os cogumelos ¢ a alga, ‘Temperar 0 dashi com 15 mide vinagre de arroz, 0 Mirin, o molho de soja e 25 g de pasta de miso. Escorrer @ dgua do arroz, reservar @ agua num tacho e colocar 0 arroz num outro tacho de ferro fundido. Levantar fervura da agua temperada de sol. Verter sobre 0 arroz. topar e deixar cozinhor em foge forte durante 05 primeiros 5 minutos. Depois, baixar para .o minimo e cozinhar por mais 15 minutos Semn retirar a tampo, deixar repousar fora do lume por 30 minutos. Verter 80 mi de vinagre sobre 0 orroz @ soltar os bagos. Numa frigideira, saltear os shitake frescos e 0s cozinhados lamminados finos. Depois de ganharem um pouco de cor, degiacear com um pouco de dashi e juntar10 g de pasta de miso vermelho. Colocar 0 arrez na base de uma tigela @, sobre ele, os cogumelos solteados eas ceboletes Verter o dash bem quente por cima, Terminar com dleo de sésamo e semnentes de sésamo tostadas.V4 WH } NG I aABOBORA Nutritiva (rica em vitamina C, betacaroteno, zinco, fibras, minerais essenciais e antioxidantes) e muito versatil, a abobora ¢ uma das horticolas mais encontradas nas casas dos portugueses. Sdo muitas as variedades produzidas em Portugal, da abobora- -menina, de textura e sabor suave, & menos comum hokkaido, de sabor mais doce e ideal para assar. Eno Oeste que se produza maioria das aboboras nacionais (cerca de 44 mil toneladas anuais), dedicando-the a regido, até, um festival anual GNOCCHI DE ABOBORA 290" Tempo de preparagéo | INGREDIENTES Para a abébora assada: Labdbora (manteiga, hokkaido, etc ), com cerca de 1 kg. azeite; sdlvio; sal epimenta (qb) Para os gnocchi- 200 g de absbora ossada € escorrida; 80 g de farinha de tapioca, 40 g de gema 80 g de queijo de ovelha da Beira curado ralado, folhas de salvia (qb), sale pimenta (qb) Para 0 sumo de abébora: Sumo de 1 abébora-rnanteiga, sumo de 4 laranjos Para finalizar: 50 g de manteiga: 50 g de queijo de ovelha da Beira curado ralado; salvia (q.b); sal e pimenta (qb) ‘Com 0 apoio Pessoas PREPARACAO Abébora asada: Cortar a abébora e retirar as sementes. Temperar com azeite, salvia, sal e pimenta e assar no forno @ 180°C até a abébora estar bem cozinhada. Deixar arrefecer Gnocchi: Esmagar 0 abébora assada com um garfo e envolver os restantes ingredientes. Nur tacho. ferver agua com bastante sal, Com a ajuda de um saco pasteleiro, verter pequenos cubos de massa para a Ggua. Assim que estiverem a flutuar, retirar da gua e reservar, ‘Sumo de abébora: Verter nurn tacho @ deixar reduzir os sumos 01/3. Finalizar: Aquecer a manteigo coma sdivia e corar os gnocchi. Deglocear com 0 sumo reduzido. Temperar com sal e pimenta e envolver com 0 queijo. 40FEIJAO CATARINO Em sopas, fetjoadas ou mesmo em doces, 0 feijao representava, em 2017, 75% do consumo de leguminosasem. Portugal. Trazido para Portugal na altura dos Descobrimentos, as variedades existentes no pais sio muitas, incluindo ‘ofeijao catarino, variedade tradicional comprida e sarapintada, que apresenta uma textura cremosa e sabor suave, Com elevado teor de proteina de origem vegetal, hidratos de carbono complexos, fibra, vitaminas do complexo B e varios minerais, é um optimo alimento a ser incluido na alimentagao. Antes de contecionar 0 feijaio seco, este deve ser sempre demolhado. EMPADA DE FEIJAO 2/90 Tempo de preparagdo | ® Pessoas (Esta receita requer preparacdo antecipada) INGREDIENTES Para o recheio: 250 g de foijao seco 1 cenoura descascada e 1 cenoura Gescascada e cortada ern cubos de lem Acebola descascada 4 dentes de ah e 4 dentes de alho descascados 50 mide azeite de extracao a frio 400 g de cebola descascoda, cortada em cubos de ern 2 ramas de coentros vietnamitas 20 g de caril de Madras Lmalagueta bem picante 1 folha de louro 100 mi de leite de coco 1 folha de lima karfir Para a massa: 500 g de farinha Tipo SS 200 g de manteiga de coco 10 g de sal fino 275 mi de leite de coco Como opcio a2 PREPARACAO Recheio: Hidratar os feljées em agua abundante durante pelo menos 12 horas Escorrer e colocar numa panela, cobertos de Agua, deixando pelo menos 3 dedos de @gua sobre eles. Juntar a cenoura inteira, o cebola, os dentes de aiho inteiros, 50 mide azeite e as ramas de coentros Vietnamitas. Cozinhar em lume brando até os feijées estarem tenros. Reservar 200 g de feijées cozidos. Triturar os restantes feijées. Num tacho, colocar 100 mi de azeite e 0 caril, torrando ligeiramente. Refogar a cebola, a cenoura, 0 alho ea malagueta picada, Envolver 0 puré de felj6es cozidos. Cobrir com o leite de coco € @ folha de lima karfir. Juntar 05 feijdes inteiros e temperar de sal e pimenta. Massa: Juntar os ingredientes e bater até obter uma rnassa homogénea Reservar 4 horas no frigorifico, ‘tapada com pelicula. Esticar a massa com a ajuda de um rolo e cobrir os moldes com massa. Rechear e tapar novamente com massa. Levar ao- forno pré-aquecido a 160°C durante 45 minutos, até a massa estar bern crocante toda a volta. Servir com uma salada de agrido e pickles de rabonete