Capito 6 eee eee aaa eauereaaeceaee| Bioquimica nutricional de las proteinas A.Santa INTRODUCCION Las pokes (ambi denominadas pris uni Ades bis quiicas de los rganismos vives, on ‘lementes canis para amin, cretion yep ‘acin deleted eonsttuyensu mayor suminerador de nger Los wegtals com In ayuda de bacteriasy hong, ntetizan ainoicides 2) del suelo, que suis ni trdgenoyarute; dl agua, que proprciona oxigen © ‘droge, yo del anid cainkodea ators qe spot carbono yoxigeno Sin embargo los animales ‘pueden sisizaraminascdos debs ements biseos las consign dees vegeaes que ingen Por tat, ‘a fente prmava de da provla, nul a existent fenlacarneenel pescado, eel eno vegetal. Una alinentcin sana y eulibrada se compone de ott bdrats de carbon, iis sles minerals, ‘ligocenenosy aniaas Estes domentosmutitvosde- ‘sate tes eigen: clad, cand y propor oe gw Reman drm na poptin ‘ones adecuadas. En una dita noma quired, as tens deberian proporconar us 215% dela nega ‘oa ingerida: Mientras queen spies industraizados cleonsumo de protins suck ser mucho mis dorado es ‘il procuma cin daria de potas ala pola eles pies en vis de desarall (CONSTITUCION ¥ CLASIFICACION as rotten grandes lua frmadas a parts del mismo grupo de vine aminoids. La unin de amines foema los pipes de ellos, os nat tale contenen de 103 200 tess de amines ‘Algunas proteins cnstan de una sla cadena pepiicn. (una subunidad), aunque otras ene dos mis. Lacon densi yfrmacion dena unin peptic etre {grupo cabo den amino y grupo amino de fr, determina i eventual confrmacion dela prota ga. it Hoa Gio on 0 10"hat. Casi de proins ‘leptin oper single "pouae vomais Henoption cute "Roan de var cadens opin co ‘Sacre on ces mp Renee celigme asprin denominda els conenen tno sminoscids sn ors grupos acon as conju tienen itntos grupos posto lpdosipoprote- a) lickdos (lucprtenas), metals (mealoprtas) (bia. = ae et fatty on ane * oo a etn a jcc Hees eee = eee ie Sat Ee sents. z= ie peed dade = ss a qaatiait ices eee eres ear ana a stn cteme inom poeta = aes, SSE aepaee asain = Sse. & ‘mes de Dal ides AA ia 4 NS Retis 4 NX NE Aina igs Barwin ol pn xisten cuatro nies, normalmenterconaids, de cetructra de protinas (Tabla 62, Fig 62: prima se cundara teria yceteraea, en vlan cna a Secuencia de sminodcidsy a loaizacin deo puts ifr; Iareacn spac ent losaminsedos adrt scents) conforma idimensiona dela cadena spec asain espa entre miles ‘edeaspoipeptidis, repectivamente Tas lass genaals de protinas son dos: 1) ross (estcurasecundarh), comola queratinayelcaigeno; 2 gobs (err), como la mgd -PUNCIONES DELAS PROTEINAS as proteinases importantes funcones 0 acti ades ilies, sao ns principles) actividad en _Aamitisb) transporte de molécls ones especicos (ge hemoglobin,poproinss)dcapaciad maria {.¢ovoalimia case) ain contri (p., sti, mos) fomacin de etractars (pe al eno, elastin, queraina);f acionesdefersivas (.¢ Fnmunoglbulinas,aicuerpes fbrindgen, tomb); 1) olan celal (pc, isulina, protenas G8 PérriDos Laingeta de prin dete sen aloe de os ‘710 i, sien aprosimadamentel 50-90% deo on animal. Ams ne ites we secretan 20-80 "rae Po Los amino‘cios poaten ascarse sein as ro- pedades de sus grupos espealment en cuanto as polrdad, dead os olen apolares ohidroSbioe (sable en agua) as altmente polars o dees (obese gu Tab 63) Adonis delos ven aminoScdos sind, comune 2 todas as proeinas, sha aislado otros anna, ‘omponeiesolament eden pe de poenasy que Son dreados dele sina ls como Chidapro- ing Shiro, “bla. Cac dee amcor spin cena ences Condcnslnente No ences ‘en Sa ‘sia tne fre secs Ce hmm Policia Ghani Hie PROTEINAS Y ALIMENTOS Alser spots a usin misma dead ule ‘sient se ncuenzan en tos ls tees yen as oss alimentos Lo que var su conertacn 5 ‘ature. El pottpa de alimento ico en pronase Indra de hue abi). Concentra “Algunos alimentos son réativamente rics en pro teins (102 25%), como la cane, el pesado, cl huevo, Jos queso, las egumbres ys cereals ts conte- ‘en menos canidad, porque su cantidad de agua ex ny elevada (sl caso de I leche y de as rains Y fats). Otos, los protegitosos, contienen hasta un as. Contenido en proteinase lg aliments (parte comestibie) Proto oinales Proc ete Queso (promedio) 24% Lagumbres 8 Enmentl 2% Nueces almendras 15% Camembert 21% Pastas Be CCharcutert(promati) 17% arin m8 Came(misculo) 18% Pan 7% Pescado(e) 18% Paaas * Hevos 12% Anos ™ sche 358 Naturaters Cada organism poste roeinas expects, por sempio Enos 6xganos animales: Sangre Albina strica Masel ‘Migs, alii ueso Osi ‘edo conuntive Coligeno“las. Reqs de aninos mg/g sgn upedeednee see samitn Si Sta it sas cen c cimeter aa! roe Paani eee ee acca og an ay ‘+ Esloslimentos: che Lacalbimina, casein Hhaewo Albi y glbatina lela clara, vita dela yea lagumbre ——Legumina Corals Gacins ygatenina eto, i del maz. astrn portanto,caracteres y propedadescomu- ‘nes atodas as prota sin embargo, variants ene. ‘eomportamiento deca una de els fen a agents _wlindos ena oc: gun calor, Sos, ui ort eonoce [NECESIDADES PROTEICAS Las requerimintsen prota son en realidad os rogerimientos en aminodcdos esnciles. No cktate, Sen ifs eet ene ser humana En generale ‘tia balance de tigen delindiduo cmd is Somedo sana dit exretment defini Tabla 8). Exlalnenacn ini apone dura esiackn debe sseconocelacomposiin en amines dela Jecameiema aco cided ingeidap el cane et emndcnes names de reset Flap Prot decrdo yes requernientos en ainacios eens ‘corpondients a dst clases de edad ha ido ‘deteinados por vats comisons de exert. isi nen equerinec partcules, Por et ‘lo I hiina ev abelutament neces en slime “bln. Amiksos eas de tien ric martina nde take ‘ean e 8 Bs ite eee ee Fennine atone Sy tacin det cn maid y dl ni poe, per y2 20 Jes para los itor deeds escolar ni par lo don ‘osnifo rematuos estan un amino sulfrado Speco, citi jaquesu tema nani ann ‘st preprado par labiosinesis del miso, Lsroquerinientsde proteins exprsaosen graos porkilode peso din nize el nacientayel3"messon e22y enteel 3 mesy un ato deeded de 16. ‘Combinando las rciones proteicas reomendadas paraasdtnasedadesy ls equsios enaminoicdos ‘sencls spol determinar para cada edad el "pet perfecto” en aminofcios que debera proporionase lack alientari colina Tales prfes se han Aeterna dividend le caidas rogueidns de «ada aminoicido individual por el aperte recomend doen protein de refeenci. Los valores caleulados 56 ‘compan con a compen en aminaelds dea lche devace. ESTIMACION DELACALIDAD DE UNA, PROTEINA, Métodosquimicos [eased nitive de una profi s func, en pri sme ligar desu compesclon en aminsedos seni. Para sain In proc, ela hdr completamente mote Si cori dls, Except! ptf, ques desruo tosis amioicdos presente poder {rlslados en et hidolzado, Lo ainoSldos bere ose dterrinan cutiativente por eromatograia aba. “ 1) 0Par faciitar as comperacones, los peries de aie oicdosaminogramas) obenidos se chmparan con peflidealocon el de leche el del huevo, quesrven ‘de referencin. Se obiene de sa manera un aren %, deo fl Bamado inde qui” que ind os i odcdos sence itantes ar cada protein ‘mg deaminosidoen 1 ge es Leino ea Asi al studiar un nimer eetado de proteins, se apoio constatar quel pros vegetal presntan defies pronuncadas en nna yteonina (eels), ‘ntrptfan mut) 0 en amines salturads (0) Les aminocidoscuyo nice unin enferiora 102 noma “nant Métodos bolic [a cficaca proteca 0 PER Protein Efe Ratio) ‘58 determina en animales, Se serve eco sobre ‘cecimento de una prot norprada al dita ye ‘compara al de ura proteins dereferenci (en genera ‘sen, El valor el PER sexes en aunt de peso dun animal en cement po gram de proteina i eid. en valor absaluto oon pce, con expects [a casena Seka chservado qu las proteins aniales eterminan ayes aumento de peso Ques profs veges, por game de protei ingerid, Lareacnprotianetao NPR (Net Pron Rati) se line mediante un PER moda que ee en cla ls plndida de peso dun grup do animas elaborsoio scmeidasa una deta sin potas. valor protien relative o REV (tive Prcin Vale) ‘ti detrminad por Ie pends de ns recs de un Aiagrama que studi teimienn de varias proeinas [La peniete de a eta deca proteins ences se compara con la pendinte dee protelna de referencia (ease, Matic de rec dito a retencién de niteno se determin analzando Tacomposicin de a carcara den animal oe calula pormediode un etn de ace denitipeno™. FL tngenoretenido por un anil en crecimiento r= presenti dela sts rte neta xe valor pute ‘expresase en porentajes de ptt integra @ NFU (er Pn Utston)Enloseatuos dl balance de “6 itrgeno litre ingerid )enedgno urinario (Uy el nitrigeno fecal (se miden cn presi, y es postle clear facion de mtedgeno sborbido por lintstino(-Fyla faci tenia pore rgeisns (-B-U). Enbase estos datos pueden clears a ligestblad aparent el vlorbioipco yl lizassn tla nets = Digesibidad:D=(0-P /'x100 ~ alo bilgi: BV =(0-F-U) /(-#9)x 100 ~Uilizacén prt et NPU = (0-3/1) 100. La digestiblidad indica la fcidad cone que une rina limentara es idolzada pr In eis i tetnales yabsorbida por el intestinal valor Bip dena protein waduce la apitad de us aninoekdos abserbidas pra ena for pte dela sess rote ‘qu depend dl perl en aminascidory ue debe scerearelo ms pst alas equi expos Nie de exec arisaria de sot asaminnids absorbs, peo no wide para asf proc son catabelzadosconelconsguente sumento de prduccisn de ures. Pr tant el nivel de ‘ue riaria vee aa ver Ia canta y Inca de [as proteins gerd Las proteins deli tra mediocre conden aun nel de urea mis eva que las pronase buen eld. Un consumo excsvo de proteins aumonta el nivel de ures, PROPIEDADES FSICAS ado coloidl [x estructure de as proenasimplin demas ‘consecencas que pemitn compen mess po pleases Grandes moa qu rman ois aida ‘Su paso molecular es elevado albienina (32000 @ 35000 y su tama varia de. 0,0 micas. Estas Partculas inves asinple vista yal microsopio Op tio se pueden aserar sl micrsopio setiic, as proteins no dan con el agua olcione verdad 12s sn soluones oils, Maas cries arcade Los esos Hrs de asaminados,qucontenen ‘bionl grupo amino iso) oblenel grupo sco, evan, ex func del pH cargas elias que pueden tae -echazar deteminados cuerpo En parce moltay ota enen una aiid especial prelagua, cama se enlaza deforma muy este. Sesser as denice om importantes, a moles esol 5, poral entra, unagene exterior mii estas ez, Insel cleidlsrompe ye produce = "Uns doula doc, fomacin deun rept aquese separ del slvente,0 ~ Urn congulaci, es decs, formacion de un go que inde clvente ya rote, [saga dels protinas varia sein mado mbt, Generalmente son de igo + en do dio y ‘design ~en medi isco. xi ps, un panto en ‘qutinen una carga cia lay ene que eens decaliceconelaguason muy dees eroncescuando Jn poteinasenen mds polidades de focal o de gel ste puntos ma punto icelético varia part cada protein Esta un pH = 47 para la ovalbt- ‘nina, = 5 para I hemoglobin y,gneralmente ene 45 y 6 sda en madi edo. At ol pH del madi, al ‘lara orzaién de os prups amino ode los grupos carbon modifica a soba, Aci del gua "Escompleament parca ded lexad cdl elas proteins yan esractara de sus grupos. Slit ‘Algunas potas son salable en elagua (alsin) smn qu ta 0 sn (in de mse Per> las sasconesprecptanfcimente isis as moléuls de prteinas son demasiado grandes pra per stavesardetrminadns membranas gues Soluciones de ors euerpos hacen con facida. Esta ropisdad eliza cuando se quer puricar un folio de pone de lo otto commpuests que con- ene lace aos se lian membrana animals Ek Iban se lizan membranae sins Presi emia gun en un va ere abe spares un dele nid presi debida alive agen dels mole Ibs lagi ena ques encuentran diskae moéclas Proteins et parclalmente grupada alrededor deca Imola, deh de a manera presin gue gears sobre sprees seré meer Extn expica que I soicion de proteins claceds envunoamémeroatraga el agua pura y que abo se stable el equiv cuandoexista una psn supe: ‘menlaiaenelaparao, sta propiedad de as proteins 78 iM Bb 33 ‘bln. Contedo en mks ence ig/ 1g sh ra rein Tete te tee Me as me 1 om 15 sms ae Girone DSB Late ae Tepe SM 22 10s tse 1399 tbe roe sae Se Giredevcae 5 ky HE 1s a Se Grandoe 192 8) Gora Ms S13 1 is 1 is LG 1 Pate i m0 tao la a0 Rraboswo M0 516 Uist 268 i680? Ctercoads 23 ims ise is ae iGeina 33 a 7m st & Pan Bo mm eS panos tener en abundancia, as earaes los pees {os los conten as en propecia. sts datos proporlonancrtrios sore la conveniencia de tiizar [os dstinto iments como natin prota seg onveniencn (abs 68 69). Cuando laasociacn complemenaria de dos pric as vegetaleso de una prteina vegetal yuna prong ‘nial sien pode obtener un mer empleo de Ine prfena epee “rupert cone noscios Timi, bens prsintsso ferment. 5, Exsen ita acer de lo aspecoecoanttatvos dela nut deaminatcido especialmente en alos ‘anos Flo ene inglcacine a hore delaevaluciin ¢eloe saminsrosa las pobiacones™ » cats Te Tp Ww pms oD m3 me te M3 3 ad SL Mea 3p 22 ie Be Metcs Tp to 2 mr MS Mace Tp % 3s 1 Gee” Te m 2 mz a Wl Tp mM ota 2 wm Sa 2k ut S30 Te Tp wy 2 ems Mm 3s uy el Tp 7 3s 2 BA Meee i 3s Bs ya” 8 ke 2 ee Pe ye The mp Wales m ime mm 0 moun 350 iw Se 2 me 5 es 2s ne & © mm te i oi Ss wo Gm Ga ‘tye tay ims 30 us ise Sm a i o's ism an ee Un smusocnaria ‘Gunn Ptsinsand eng Asay fannie ‘Surin Camp Untey Pr en DL Cox Amino pepo y prc Ee Leng Paps eBags ea Oe, eo in 2 ‘Redan Apt rast Ver Hath Oitn ste ans Use Ea ad prin eee ‘fan ie Opitn, ld Ht Orpiton. Prin ements rl Hah Cpt es Rept eres Gat os HO ‘Gamer on itary Allowance Notion oa ote aes Coc Roem tay alone ‘Nuhngn USA Neral Aco Scan 8.7 ets, Gr Seb Ai ac pepe r= ‘Sts Ex fod chy Sein Sprnee HORE ‘maton ocean apes Am) Ca Nee 8 ia 9 SHDN ogame espn a Gar 1 Bhynn 0X Then rnp io ad potar eaten Eehlano Hed anon pon ‘esbolzn ak Noes tork dene Prem A030 1. Meso Dnt ASBESA. Copier mechan of ‘elapse mse A Pa 12. Youn VR. Ata anno xd regents Be eae ‘tines Na 1 Raper AE Aer Bc KE Band (eens cl ppl hong ys candy ‘Shgihe etapertdin spre tone pan de ‘nfche N60 2, Gat Borers GA. Real Ly Pine {Rens oye 2 yen el ein ya eogotincrapoec ts id pnd Ana Serbia wean 25, hom AA Sha J Barber. Gee MIN. 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