Meyve Sebze

Muhafazasında yeni
Teknolojiler
Bu başlık altında gıdaların ve özellikle
meyve, sebze ve ürünlerinin ultrason,
vurgulu elektrik alan ve vurgulu ışık ile
muhafazası incelenektir.
Gıda Endüstrisinde Ultrason
Kullanımı

 Ultrason (sonikasyon); sözlük anlamı

itibariyle, saniyede 20.000 veya daha
fazla titreşim gerçekleştiren ses dalgaları
ile enerji meydana getirilmesi olarak
ifade edilmektedir.
 Uygulanan ses dalgasının büyüklüğü ve kullanılan
frekansa bağlı olarak çok çeşitli uygulamalara olanak
sağlayan bir seri fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal
etkiler gerçekleşebilmektedir.
 Gıda prosesleri amacıyla kullanılan düşük frekanslı
(20- 100 kHz) ve yüksek güçlü ultrason (power
ultrasound) ultrason uygulamalarında, kavitasyon
(gaz kabarcıklarının içe doğru patlamaları nedeniyle
oluşan etki) oluşabilmektedir.
 Kavitasyonda açığa çıkan ısı ve buna bağlı olarak
ortam sıcaklığının 550o C'ye hızlı değişir ve basınç 50
Mpa'a kadar çıkar.
 Ultrason uygulaması ile mikroorganizmaların ölümü,
ortamdaki bu basınç ve sıcaklık değişimleri nedeniyle
oluşan kavitasyon ile açıklanmaktadır.
 Ultrasonun hücrelerde meydana getirdiği
yıkım etkisi konusunda farklı teoriler
mevcuttur.
 Ultrasonik dalga bir sıvıdan geçtiğinde çok
küçük kabarcıklar veya boşluklar meydana
getirmekte, başka bir ifade ile "kavitasyon"
oluşmaktadır. Bu kabarcıklar
sönümlendikleri anda ise o noktalarda lokal
olarak yüksek sıcaklık ve basınç
oluşturmaktadırlar.
 Sıcaklık ve basınçta meydana gelen bu ani
değişimler ise hücre duvarının yapısının
bozulmasına neden olmaktadır
Mikrobiyal inaktivasyon açısından bir
diğer mekanizma ise serbest radikal
oluşumu ile açıklanmaktadır
 Ultrason uygulaması sırasında OH-
radikalleri ve hidrojen peroksit
oluşmakta ve meydana gelen bu
bileşenlerin önemli bakterisidal etkileri
bulunmaktadır.
 Meydana gelen kavitasyonun derecesi çeşitli
parametrelerden etkilenmektedir.

 Sıcaklık:

 Örneğin yüksek sıcaklıklarda daha fazla kabarcık

meydana gelmektedir. Çünkü sıcaklık arttıkça buhar
basıncı artmakta ve gerilim kuvveti azalmaktadır.
 Ancak yüksek sıcaklıklarda, daha fazla kabarcık
oluşmasına karşın bu kabarcıkların sönümlendikleri
andaki şiddeti, dolayısıyla da etkinlikleri azalmaktadır.
 Frekans:
 Ultrason frekansı da önemli bir
parametredir ve maksimum kabarcık
boyutlarını belirler. Düşük frekanslarda
(örneğin 20 kHz), kabarcıklar daha büyük
boyutlarda oluşur ve bunlar sönümlendiği
an daha yüksek enerji meydana getirirler.
 Yüksek frekanslarda ise kabarcık meydana
gelmesi zorlaşır ve örneğin 2.5 MHz
Üzerinde kavitasyon oluşmaz.
Dalga büyüklüğü:
Kavitasyon şiddetinde, ultrason dalgasının
büyüklüğü de etkilidir. Eğer yüksek şiddette
kavitasyon isteniyorsa ultrason büyüklüğü de
arttırılmalıdır.
 Ortamın viskozitesi:
 Kavitasyonu etkileyen diğer bir önemli faktör de
sıvı ortamın viskozitesidir.
 Viskozitesi yüksek ortamlarda ultrason difüzyonu
kolaylıkla engellenebilir ve bu durumda da
meydana gelen kavitasyonun etkinliği azalır.

Alternatif olarak ise sıvı ısıtılarak viskozitesinin

azaltılması sağlanmalı ve böylece ultrasonun
difüzyon şansı arttırılmalıdır.
 Ultrason uygulamaları gıdalarda mikrobiyal
inaktivasyon açısından tek başına yeterli
derecede etkili değilken, diğer yöntemlerle birlikte
kullanılması durumunda sinerjist etki
yaratmaktadır.
 Güvenli ürün oluşturmak için gerekli
ultrasonikasyon periyodu oldukça uzundur. Bu
nedenle, genellikle ultrasonikasyon basınç, ısı ve
basınç+ısı kombinasyonları şeklinde uygulanır.
Ayrıca yapılan bir çok çalışmada ultrason
uygulamasının ekstrem pH ve klorlama gibi diğer
dekontaminasyon yöntemleriyle birlikte
kullanılmasının daha etkili olduğu belirtilmiştir.
 Ultrasonla kombine olarak kullanılabilecek bir
yöntem ısıl işlem olup bu uygulamaya
"termosonikasyon" (TS) denilmektedir.
 Ancak ortam sıçaklığı sıvının kaynama
noktasına yakın değerlere ulaştığı zaman bu
sıcaklıktaki sıvının buhar basıncının artması
dolayısıyla kavitasyon şiddetinde azalma
meydana gelmektedir.
 Bu problemin üstesinden gelebilmek için ise
termosonikasyon işlemi basınç altında (100-700
kPa) gerçekleştirilmekte ve bu uygulamaya
"manotermosonikasyon" (MTS)
denilmektedir.
 Ultrason uygulamalarından mikrobiyal
inaktivasyon yanında enzim
inaktivasyonu amacıyla da yararı
anıIabilmektedir.
 Ultrasonun tek başına kullanılması
enzimler üzerinde önemli bir
inaktivasyon etkisi göstermezken diğer
yöntemlerle kombine kullanımı (TS veya
MTS) sinerjist etki yaratmaktadır.
Saccharomyces cerevisiae üzerine US etkisi
A.işlem görmemiş hücre, B.20 dak, 20kHz ve 450C hücre,D.hücre içi
zarar görmüş hücre ve hücre duvarı kalıntısı,L. Parçalanmış hücre ve
hücre duvarı
Gıda endüstrisinde kullanım
alanları
 1. sıvı gıdalarda degassing işleminde,
 2. oksidasyon/redüksiyon reaksiyonlarının
indüklenmesinde,
 3. enzimlerin inaktivasyonunda ve
 Isı, basınç ve ultrason kombinasyonları da
(manotermosonikasyon) ısıya dirençli enzimlerin inaktive
edilmesinde kullanılmaktadır.
4.canlı hücrelerin aktivitesini arttırmak,
5. gıdaların yüzey temizliğini sağlamak,
6. ultrasonik olarak destekli ekstraksiyon, kristalizasyonun
indülenmesinde emülsifikasyon, filtrasyon, kurutma ve
dondurma proseslerinde kullanılmaktadır.
Vurgulu Elektrik Alan (PEF Uygulamaları)

 Bu yöntemde iki elektrot arasına yerleştirilmiş

gıdaya yüksek voltaj ve kısa vurgular
uygulanır,
 Elektrik akımı gıdanın içinden mikrosaniyede
geçer,
 PEF’de Elektrik enerjisi kısa vurgular halinde
uygulandığındn gıda ısınmadan bakterilerin
hücre membranları mekanik etkilerle
parçalanır
 Geleneksel metotda ise elektrik enerjisi
gıdanın içinde termal enerjiye dönüşür bu da
mikrobiyal inaktivasyonu sağlar
 PEF uygulandığı gıdada tat-kokuda ve gıda kalitesinde
minimum kayıpla mikroorganizmaların inaktivasyonunu
sağlar
 Enerji verimliliği yüksektir, ürün işleme düşük
maliyetlidir.
 PEF tüketicilere mikrobiyal açıdan güvenli minimum
işlenmiş, besin değeri yüksek gıdalar sunar bunun
yanısıra ekonomik ve etkili enerji kullanımı sağlayan
bir teknolojidir
 PEF en yaygın olarak kullanıldığı alanlar içinde meyve
suyu, çorbalar ve süt gibi sıvı gıdalar vardır
 Sıvı gıdalar yüksek konsantrasyonda
iyon içerdiklerinden iletken olarak
kabul edilirler
 Gıdada PEF oluşturabilmek için çok
kısa bir zaman diliminde yüksek akım
değişimi oluşturulmalıdır
 Vurgunun oluşumu kapasitörün yavaş
yüklenmesi ve hızlı boşalımı ile
gerçekleşir
 Elektrik alan vurguları çoğunlukla üstel
azalma yada kare dalga formundadır
 Üstel azalma vurgusu, çok hızlı
maksimum değere yükselip yavaşça
sıfıra inen tek yönlü voltajdır
 Kare dalga formunda ise, voltaj hızlıca sıfırdan
maksimum değerine yükselir, belirlenen süre bu
değerde kalır ve aniden sıfıra düşer
 Serbest yükler membran yüzeyinin her iki
tarafında da birikir
 Yüzey yüklerinin birikmesi elektromekanik
stresi ve transmembran potensiyeli arttırır.
 Hücre membranının içinde ve dışındaki zıt
yüklerdeki çekimden dolayı sıkıştırma
basıncı artar buda membran kalınlığının
azalmasına neden olur,
 Elektrik alan gücü belli bir seviyeyi geçtiği
zaman membranda porlar oluşmaya başlar
 Membranın zarar görmesinin nedeni
küçük moleküllerin ve iyonların
sızmasından dolayı oluşan osmotik
dengesizliktir

 Sitoplazmik içeriğin osmotik basıncından

dolayı hücre şişmeye başlar ve porlar
büzüşür, hücre hacmi %155 olduğunda
hücre membranı parçalanır ve hücre
dağılır
 PEF uygulamasında yalnızca mikrobiyal
inaktivasyon değil aynı zamanda enzimlerin
inaktivasyonunu da sağlamalıdır
 Ancak vejetatif hücrelerle karşılaştırıldığında
enzimler PEF uygulamasına daha dayanıklıdır.
Bazı çalışmalarda mikrobiyal inaktivasyon için
yeterli olan PEF uygulamasının lipaz, PPO ve
glukoz oksidaz gibi enzimler için yalnızca sınırlı
bir inaktivasyon sağladığı belirlenmiştir.
  Lipaz, glukoz oksidaz ve ısıya dayanıklı -
amilaz aktivitesinde %70-85 azalma,
 Polifenoloksidaz ve peroksidaz aktivitesinde
ise %30-40 oranında azalma,
 Alkaline fosfatazda ise yalnızca %5 oranında
aktivite azalma olmaktadır.
 PEF uygulamasının enzimler üzerine sınırlı
etkisi olmasından dolayı, bu işlem ısıl
uygulanma veya soğukta depolama gibi
yardımcı yöntemlerle birlikte kullanılmalıdır.
 Yüksek şiddetli PEF;
-sıvı ürünlerin pastörizasyonu,
-mikrobiyal yükün azaltılması
-enzim inaktivasyonu

 Düşük şiddetli PEF;

-Hücre içi metabolit ekstraksiyonu
(elektroplazmoliz)
-Kurutma verimliliğinin artırılması (ozmotik
dehidrasyon)
-Enzim aktivitesi
Vurgulu ışık
 Vurgulu ışık, şidddetli ve kısa süreli ışık vurgusu
kullanımını içeren yeni bir gıda muhafaza yöntemidir.
Saniye fraksiyonu düzeyinde uygulanan birkaç flaş ile
yüksek düzeyde mikrobiyal inaktivasyon
sağlanabilmektedir. Bu teknoloji esas olarak
ambalajlama materyallerinin yüzeylerinde, şeffaf
eczacılık ürünlerinde ve diğer yüzeylerde sterilizasyon
veya mikrobiyal yükün azaltılması amacıyla
uygulanmaktadır. Vurgulu ışık teknolojisi aynı
zamanda gıda maddelerinde kalitenin iyileştirilmesi ve
raf ömründe uzama sağlanması amacıyla kullanılabilir.
Bununla birlikte vurgulu ışık teknolojisinin gıda
endüstrisinde ticari olarak kullanımı henüz yaygın
değildir.Ancak bazı bu konuda bazı patentler
bulunmaktadır.
 Vurgulu ışık, geniş bir dalgaboyu spektrumunda
[ultraviyole(UV) bölgeden yakın infrared (IR)
bölgeye kadar], şiddetli ve kısa süreli vurgu
kullanımını içeren yeni bir muhafaza yöntemidir.
Kullanılan ışık spektrumu, deniz seviyesindeki
güneş ışığı spektrumuna oldukça benzemekle
birlikte uygulama anında 20 000 kat daha şiddetlidir.
En az 1 ışık vurgusuna maruz kalan materyal
yüzeyinde yaklaşık 0.01-50 J/cm2 düzeyinde enerji
yoğunluğu meydana gelmekte ve 1 mikrosaniye-0.1
saniye süre içinde sterilizasyon gerçekleşmektedir.
Birçok uygulamada saniye fraksiyonu düzeyinde
uygulanan birkaç flaş ile yüksek oranda mikrobiyal
inaktivasyon sağlanabilmektedir.
 Vurgulu ışık sistemi esas olarak güç ünitesi ve
lamba ünitesi olmak üzere iki ana bileşenden
meydana gelmektedir. Vurgulu ışık Xenon
lambalarının anlık enerji boşaltımıyla
üretilmektedir.
Uygulamaya ve kullanıcı ihtiyacına göre veri
toplayıcı, monitör ve lambalar için soğutma suyu
gibi çeşitli yardımcı bileşenler de bulunabilir.
Yeni vurgulu ışık teknolojisinde farklı
ışık kaynakları da kullanılabilmektedir.
 Genellikle aseptik proseslerde kullanılan
ambalajlama materyalleri H202 kullanılarak
sterilize edilmekte ve bunun sonucunda da
gıdada veya ambalaj üzerinde istenmeyen
kalıntılar kalabilmektedir.
 Vurgulu ışık, kimyasal dezenfektanlara veya
koruyucu maddelere olan gereksinimi ortadan
kaldırma veya azaltılması amacıyla, ayrıca raf
ömrünün uzatılması ve ürün kalitesinin
arttırılması için kullanılabilir
 Uygulama sonunda yüzeyde meydana gelen
sıcaklık artışı sadece birkaç derecedir.
 Işık vurgularının öldürücü etkisi farklı dalga
boylarında değişiklik gösterir. Böylece gıda
uygulamalarında, bütün bir spektrum veya
seçilen bir dalgaboyu kullanılabilir.
 Görünür ve IR ışınları fototermal
değişikliklere neden olurken UV
açısından zengin ışınlar fotokimyasal
değişikliklere yol açar. Bu nedenle ışık
vurguları gıdalarda da fotokimyasal veya
fototermal reaksiyonlara yol açabilirler.
Ancak gıdalarda istenilmeyen bu
reaksiyonların oluşumu sıvı veya cam bir
filtre kullanılarak elimine edilebilir.
Fototermal Etki
 Hücreler patlayıncaya kadar hücreler ile ortam
arasında sıcaklık artışı
 Görünür ışınlar absorblandığında, yüzeyde
kısa süreli sıcaklık artışı

Fotokimyasal Etki
 Uygulamanın inaktivasyon etkisi; öncelikli olarak
hücrenin UV ye maruz kalmasıyla bakterisidal etkisinin
ortaya çıkmasıdır.Mitoz ve protein sentezini engelleyen
dimer oluşumu tarafından DNA
modifikasyonu
 Yapılan deneyler, yüksek enerji seviyesine
sahip olmalarından dolayı 200- 320 nm
aralığındaki kısa dalgaboylu UV ışınlarının,
daha uzun dalgaboylarından mikrobiyal
inaktivasyon açısından daha etkili olduğunu
göstermektedir. Bu dalgaboylarındaki UV
ışınlarının esas hedefi DNA
(deoksiribonükleik asit) olduğundan dolayı,
mikroorganizmaların inaktivasyonu DNA
daki kopmalar ve kimyasal modifikasyonlar
gibi çeşitli mekanizmalarla gerçekleşir.
Fototermal etki
Karbondioksitin Gıda Endüstisinde
Kullanımı

 Gıda endüstrisinde karbondioksit gıda işleme

ve gıda muhafazasında farklı şekillerde
kullanılabilmektedi

1. Süper Kritik Karbondioksit

2.Basınçlı Karbondioksit Uygulamaları
 Süper Kritik akışkan nedir?
 Maddeler katı, sıvı ve gaz hallerde bulunmaktadır.
Ancak gazlar kritik sıcaklıklarının üzerinde ısıtılır ve
basınç uygulanırsa süper kritik faz adı verilen
dördüncü bir faza geçerler. Bir maddenin kritik sıcaklığı
(Tc), o sıcaklığın üzerinde ne kadar basınç uygulanırsa
uygulansın sıvılaştırılamayacağı maksimum sıcaklıktır.
Bu sıcaklıktaki basınç da kritik basınçtır (Pc). Sıvı ve
gaz evrelerin aynı özellikleri aldığı noktaya “kritik
nokta”, bu nokta üzerindeki bölge de “Süperkritik
bölge” adını alır.
 Süperkritik akışkanların sıvı –gaz arası özellikleri
vardır. Sıvıya benzer yoğunlıkları olup sıvı bir çözücü
gibi davranırlar.Düşük viskozite ve kütle transfer
özelliği veren iyi difüzyon özelliklerine sahiptirler.

 Buharlaşma gizli ısısı sıfır, bu nedenle ısı kapasitesi

çok yüksektir.
 Sistemin enerji gereksinimi azdır. Yüzey gerilim
katsayıları ve viskoziteleri düşüktür ve bu nedenle
pompalama masrafları düşüktür.
 Bunlar içinde karbondioksit bir süperkritik akışkanda aranılan bütün
özellikleri taşıdığı için gıda endüstrisinde kullanımı gittikçe
yaygınlaşmaktadır.
 Kritik sıcaklığı 31oC ve kritik basıncı 7,38 MPa’dır. Ayrıca inerttir.
Kuru ortamda korrozif değildir.Yanıcı ve patlayıcı değildir. Gıdaya
ve çevreye zarar vermez. Basınç düşürüldüğünde karbondioksit
gaz halinde kolaylıkla çözünenden ayrılır. Ekstraksiyon basınç ve
sıcaklıklarında yapılacak küçük artış veya düşüşler, çözücünün
viskozite ve yoğunluk gibi fiziksel özelliklerini kolayca değiştirdiği
için çözücünün seçiçiliği artar.
 Çok yönlü kullanılabilir. Hem katı, hem de sıvı sistemler için
uygundur. Kütle transfer kapasitesi yüksektir.

 Gıda endüstrisinde kullanılan çözücüler toksik olmamalı,

istenmeyen kalıntılar bırakmamalıdır. Aynı zamanda patlayıcı
olmamalı, ucuz olmalı,kolaylıkla gıdadan ayrılabilmelidir.
Karbondioksit bu özellikleri taşımaktadır.
 1.Dekafeinizasyon
Düşük miktarlarda uyarıcı, yüksek dozlarda
ise uyuşturucu özelliği gösteren kafein
mide, kalp rahatsızlığı olan tüketiciler
tarafından tercih edilmemektedir.
Bu nedenle kahveden kafeinin
uzaklaştırılması yaygın olan bir
uygulamadır. Kahveden kafeinin süperkritik
CO2 uzaklaştırılması 1978 yılından beri
yapılmaktadır.Bu gün dünyada bu temele
dayalı iki firma tarafından alınan patent
bulunmaktadır.
 2. Lipit ve Kolestrolun Uzaklaştırılması

 Kolesterol süperkritik CO2 ‘de çözünebilir. Bu nedenle

hayvansal yağlardan veya yumurtanın sarısından
kaliteyi bozmadan kolesterolun uzaklaştırılması, et
ezmeleri ve süt yağının fraksiyonlanması yoluyla
dayanıklılığının artırılması konusunda çalışmalar
yapılmaktadır.

 Diyet kuruyemiş üretiminde de ürünün yağ dolayısıyla

kalori içeriğinin azaltılması amacıyla da süperkritik CO2
kullanılmaktadır.
 3.Bitkisel Yağ Ekstraksiyonu
 Süperkritik karbondioksit bitkisel yağ
üretiminde de yağ ekstraksiyonu amacıyla
kullanılabilmektedir. Bu uygulamada çoğu
zaman etanol, n-heksan veya aseton gibi
“kosolvent” veya “modifier”
kullanılmaktadır.Pahalı bir yöntem olmakla
birlikte basınç kademeli olarak düşürülerek
fraksiyonlama işleminin yapılmasına olarak
sağlamaktadır.
 4. Baharattan baharat ekstraktlarının üretimi
 Böylece önemli bir mikrobiyel bulaşı
kaynağı olan baharat yerine et ürünleri,
soslar vb. gibi gıdalarda mikrobiyolojik
bulaşı kontrol altına alınabilir.
 Yine bazı renk ve aroma maddelerinin bu
yöntemle ana bitkiden vb estrakte edilebilir.
Basınçlı Karbondioksit
Uygulamaları
 Basınçlı karbondioksitten gıda endüstrisinde değişik
amaçlarla yararlanılmakta olup eğer ortamda su varsa
basınçlı karbondioksit antimikrobiyel madde olarak da
kullanılabilir.
 Ortamda su bulunması halinde gaz formundaki
karbondioksit basıncın etkisiyle" gıdanın sıvı fazında
çözünür ve oluşan karbonik asit dissosiye olmamış
formda ortamda bulunan mikroorganizma hücresi içine
alınır. Karbonik asidin etkisiyle hücre içeriğinin pH
değeri düşer. Bu da koagulasyona neden olur .Bu
yöntem tanklarda depolanmış meyve sularında
alternatif bir yöntem olarak kullanılmaktadır.Ortamda
oksijenin bulunmaması küf gelişimini de
engellemektedir.
 Karbondioksit basıncının depo zararlılarının
öldürülmesindeki etkisinin detayları tam olarak
bilinmemekle birlikte bu konuda en az üç farklı etkinin
rol oynadığı sanılmaktadır.
 Bunlar;
 basınç etkisiyle çözünen-karbondioksidin (karbonik
asit) hücre sıvısının ve böceklerde hemolimfin (vücut
sıvısı) asitliğinin artmasına yol açması,
 basıncın aniden kaldırılmasının etkisi (vurgun),
 ortamdaki oksijenin uzaklaştırılmasıdır .
 Ortamdaki oksijenin uzaklaştırılması hermetik kapalı
tanklarda veya odalarda kontrollu atmosfer
oluşturmaktır ve ticari olarak EcO2 uygulaması olarak
bilinmektedir.Tankların dayanabildiği basınç 20-30 bar
cıvarındadır.Tank uygulama yapılacak genellikle
paketlenmiş bakliyat, hububat gibi ürünle
doldurulduktan sonra,depo tankından işlem tankına
alınan CO2 alınır ve belli bir basınç altında belli bir süre
tutulur. Uygulamadan sonra ürün ya diğer işlem
aşamalarına veya yine kontrollu atmosfer depolara
alınır.
 Bu yöntem incirde metil bromid kullanılmadan böcek
ve larvaların öldürülmesinde alternatif bir yöntem
olarak düşünülmeltedir.