Food Research International 89 (2016) 1095 - 1105

Danh sách nội dung có sẵn tại ScienceDirect

Nghiên cứu thực phẩm quốc tế

Trang chủ của tạp chí: www.el sev i er .com / l ocate / foodres

Cải thiện chức năng chuyên nghiệp và cảm quan fi thực phẩm lên men dựa trên ngũ cốc bằng
cách chọn Lactobacillus plantarum chủng thông qua phương pháp tiếp cận chuyển hóa

Maura Ferri a , 1 , Diana Isabella Serrazanetti b , 1 , Annalisa Tassoni a , Mattia Baldissarri c , Andrea Gianotti b , c , ⁎
a Khoa Sinh học, Địa chất và Khoa học Môi trường, Đại học Bologna, Via Irnerio 42, 40126 Bologna, Ý
b Trung tâm Nghiên cứu Thực phẩm Nông nghiệp Công nghiệp liên sở (CIRI Agroalimentare), P.zza Goidanich 60, 47521, Cesena, Ý
c Khoa Nông nghiệp và Khoa học Thực phẩm, Đại học Bologna, Via Fanin 50, 40127 Bologna, Ý

articleinfo trừu tượng

Lịch sử bài viết: Metabolomics gần đây đã được áp dụng trong khoa học thực phẩm để giám sát chất lượng, quá trình chế biến, an toàn và vi
Nhận ngày 2 tháng 3 năm 2016 sinh của cả nguyên liệu thô và fi nal sản phẩm để cải thiện sức khỏe của người tiêu dùng và con fi do đó. Công trình nghiên cứu
Đã nhận ở mẫu sửa đổi ngày 13 tháng 7 năm 2016 Đã
hiện tại nhằm mục đích sử dụng phương pháp tiếp cận chuyển hóa để phát hiện fl avour và chất chống oxy hóa chuyên nghiệp fi
chấp nhận ngày 31 tháng 8 năm 2016
đặc điểm của les khác nhau Lactobacillus plantarum chủng trong bột chua của durumwheat và KAMUT®khorasanwheat.
Có sẵn trực tuyến ngày 7 tháng 9 năm 2016
Nghiên cứu được phát triển để cải thiện tính chất cảm quan và chức năng của thực phẩm lên men ngũ cốc thông qua việc lựa
chọn fl sự kết hợp chủng vi sinh vật của chúng ta. Một tập hợp lớn các chất chuyển hóa, bao gồm các hợp chất dễ bay hơi,
Từ khóa:
Ngũ cốc polyphenol và fl avonoid, đã được xem xét và hoạt động chống oxy hóa đã được xác định. Themetabolic pro fi ít được kết hợp
Thực phẩm chức năng bằng cách sử dụng bản đồ nhiệt để trực quan hóa kết quả của việc phân nhóm theo thứ bậc của các chuyên gia fi dữ liệu le.
Lactobacillus plantarum Trong bột nhào lên men từ lúa mì KAMUT® khorasan, người ta tìm thấy mối tương quan cao giữa một nhóm chất bay hơi (5
Bột chua rượu, 6 cacbonils, axit dodecanoic và 1,3-hexadiene) và các hợp chất polyphenol axit gallic (GA), epigallocatechin-gallate (EGCG
Chuyển hóa ), epigallocatechin (EGC), fl avonoid (Flav), axit protocathecuic (Prot ac) và tổng số polyphenol (Polyp). Trong bột durumwheat,
Lựa chọn căng thẳng
một dạng phân tử dễ bay hơi khác nhau (10 rượu, 5 cacboni, 3 axit và 3 hydrocacbon) có mối tương quan cao với EGC, EGCG,
KAMUT® lúa mì khorasan
Flav và Polyp. Kết quả cũng chứng minh sự gia tăng đồng thời của các hợp chất thúc đẩy sức khỏe và cảm quan khi sử dụng L.
plantarum chủng 98A và 6BHI trong bột mì cứng lên men, trong khi chủng 94A và 206 có hiệu suất cao nhất với bột mì
KAMUT® khorasan. Dữ liệu của chúng tôi cho thấy rằng các chất chuyển hóa có thể đại diện cho một công cụ quan trọng để
lựa chọn nhanh chóng các kết hợp chủng / chất nền để đồng thời tăng cường cảm quan và sức khỏe. fi đặc điểm cial.

© 2016 Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.

1. Giới thiệu
Thực phẩm làm từ ngũ cốc là một thành phần thiết yếu trong bữa ăn hàng ngày của
con người, và đặc biệt là lúa mì, cùng với gạo và ngô, là một trong những loại ngũ cốc
được sử dụng nhiều nhất. Về mặt dinh dưỡng, chúng là một nguồn quan trọng của
carbohydrate, protein, chế độ ăn uống fi bres, vitamin và nhiều chất không phải chất dinh
dưỡng (chẳng hạn như, phenolics, fl avonoid, carotenoid và fructan). Mặc dù việc tiêu thụ
ngũ cốc nguyên hạt và thực phẩm có nguồn gốc từ chúng ngày càng tăng
Các từ viết tắt: AA, axit ascorbic; ABTS, 2,2 ′ - Axit azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6sulfonic;
CAT, catechin; EC, epicatechin; Điện tâm đồ, epicatechin-3-gallate; EGC, epigallocatechin; EGCG,
epigallocatechin-gallate; FW, trọng lượng tươi; GA, axit gallic; Polyp, polyphenol; Hương vị, fl chất
avonoid; Fer ac, axit ferulic; Van ac, axit vanilic; Prot ac, axit protocathecuic; LAB, vi khuẩn axit
lactic.
⁎ Tác giả tương ứng tại: Khoa Nông nghiệp và Khoa học Thực phẩm (DISTAL), Alma Mater
Studiorum, Đại học Bologna, Via Fanin 50, 40127 Bologna, Ý.
Địa chỉ email: andrea.gianotti@unibo.it (A. Gianotti).
1 Được đóng góp công bằng.
các sản phẩm có liên quan đến việc bảo vệ chống lại một số bệnh phương Tây,
chẳng hạn như rối loạn tim mạch, tiểu đường loại 2 và một số bệnh ung thư, các
nghiên cứu in vivo về tiềm năng chống oxy hóa của ngũ cốc lên men so với ngũ
cốc chưa lên men vẫn chưa đầy đủ ( Masisi, Beta và Moghadasian, 2016 ).
Quá trình lên men đóng một vai trò quan trọng trong việc sản xuất các sản
phẩm chế biến từ ngũ cốc do fl do các đặc điểm cảm quan (chẳng hạn như mùi vị,
mùi thơm và kết cấu) và sự cải thiện các đặc tính dinh dưỡng với fi nal tác động tích
cực đến sức khỏe con người. Trên thực tế, tùy thuộc vào loại quy trình và loài vi
sinh vật, hoạt động lên men của vi sinh vật khi tiếp xúc với các thành phần bột
nhào có thể làm tăng mức độ của một số phân tử hoạt tính sinh học có chức năng
dinh dưỡng ( Dey, Chakraborty, Jain, Sharma, & Kuhad, 2016; Gianotti và cộng sự,
2011; Heiniö và cộng sự, 2016 ). Nhìn chung, vi khuẩn axit lactic (LAB) là một phần
nhỏ của hệ vi sinh vật tự tiêu của rau sống và chúng phải được điều chỉnh cho phù
hợp với các đặc tính nội tại của nguyên liệu để có được các đặc tính mong muốn
của các sản phẩm thực phẩm rau lên men.

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2016.08.044
0963-9969 / © 2016 Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.
1096 M. Ferri và cộng sự. / Food Research International 89 (2016) 1095 - 1105

Điểm quan trọng là tác dụng thúc đẩy sức khỏe của các hợp chất phenolic phụ
thuộc vào lượng tiêu thụ và sinh khả dụng của chúng. Mặt khác, trong khi người
tiêu dùng ngày càng yêu cầu cao hơn các sản phẩm có đặc tính chức năng, thì mô
hình tiêu dùng của các sản phẩm mới được xác định mạnh mẽ bởi các đặc điểm
cảm quan của chúng ( Breslin, 2001 ). Do đó, việc lựa chọn chủng vi khuẩn để lên
men thực phẩm rau phải đối mặt với cả các yêu cầu về tăng cường sức khỏe và
cảm quan.
Metabolomics, tức là xác định có hệ thống các chất chuyển hóa có trọng lượng
phân tử thấp trong một mẫu sinh học, đã được áp dụng trong khoa học thực
phẩm để giám sát chất lượng, chế biến, an toàn và vi sinh của cả nguyên liệu thô
được thể hiện bằng bột nhào chưa được cấy trước (Đối chứng 0 giờ) và sau khi ủ
và fi nal sản phẩm để cải thiện sức khỏe của người tiêu dùng và con fi dence ( Cevallos-Cevallos,
Reyes-DeCorcuera, Etxeberria, Danyluk và Rodrick, 2009 ). Trao đổi chất fi ling của
thực phẩm lên men cũng đã được sử dụng để ghi lại sự trao đổi chất fi cation trong
quá trình lên men và khả năng dự đoán, trong số những cation khác, chất lượng
cảm quan và dinh dưỡng của fi sản phẩm nal ( Mozzi, Ortiz, Bleckwedel, De Vuyst và
Pescuma, 2013 ). Cụ thể fi cally, động học của các thông số hóa lý, quần thể vi sinh
vật và các chất chuyển hóa của chúng đã được khảo sát trong pho mát và sữa
chua bằng cách sử dụng NMR ( Piras và cộng sự, 2013; Settachaimongkon và cộng
sự, 2015 ). Gần đây hơn, phương pháp chuyển hóa đã cho phép nghiên cứu các
chất chuyển hóa dễ bay hơi trong các sản phẩm bánh mì lên men để hiểu được vai
trò của fl của chúng tôi và quá trình lên men trong việc tăng các chất chuyển hóa
lưu biến và dễ bay hơi ( Balestra và cộng sự, 2015 ). Hơn nữa, Chen, Ye, Chen và Yan
(2016) ứng dụng chuyên nghiệp trao đổi chất fi ling để điều tra sự thay đổi chất
lượng trong quá trình lên men bột cua, và Poga č Tôi ć et al. (2015) đã áp dụng cách
tiếp cận này để sàng lọc các chủng LAB khác nhau liên quan đến pho mát về khả
năng tạo ra các hợp chất thơm của chúng.
Trái cây, rau và đồ uống là nguồn chính của các hợp chất phenolic trong chế
độ ăn uống của con người. Trong số này, bánh mì và rượu vang đại diện cho
chúng là các loại thực phẩm lên men từ các hợp chất ma cà rồng, chịu trách nhiệm
về các đặc điểm cảm quan và dinh dưỡng của chúng. Trong một nghiên cứu trước
đây, những con chuột được cho ăn bánh mì Kamut® khorasan cho thấy phản ứng
tốt hơn với stress oxy hóa so với những con được nuôi bằng bánh mì cứng, đặc
biệt là khi cung cấp bánh mì chua ( Gianotti và cộng sự, 2011; Carnevali và cộng sự,
2014 ). Công trình nghiên cứu hiện tại nhằm mục đích sử dụng phương pháp tiếp
cận chuyển hóa để phát hiện tác động của hai nhiệt độ này fl của chúng tôi và khác
nhau L. plantarum chủng, được phân lập từ bánh mì và rượu vang, trên
fl đặc tính chống oxy hóa và hấp thụ của bột chua lên men. Dễ bay hơi, polyphenol, fl
avonoid, một số hợp chất phenolic riêng lẻ và hoạt tính chống oxy hóa được coi là
các thông số để cải thiện tính chất cảm quan và chức năng của thực phẩm lên men
ngũ cốc.
2.1. Chuẩn bị chất cấy và bột nhào
Các chủng được nuôi cấy ở 37 ° C trong 24 giờ trong thạch De Man-Rogosa-Sharp
(MRS) (Oxoid, Basingstoke, Vương quốc Anh) và sau đó được ly tâm ở 4000 × g
trong 10 phút. Viên bột được rửa sạch và ngâm lại trong 10 mL dung dịch sinh lý
(0,9% v / v NaCl) để chuẩn bị bột nhào tiếp theo.
Bột được chuẩn bị trong môi trường vô trùng. 12 gam mỗi loại fl của chúng tôi
(lúa mì cứng hoặc lúa mì khorasan KAMUT®) được trộn với 6,5 mL dung dịch muối
và được cấy với các tế bào vi khuẩn (10 7 CFU / mL tải trọng tế bào bột nhào ban
đầu) ( Vernocchi và cộng sự, 2008 ). Bột được ủ trong 16 giờ ở 35 ° C. Các đối chứng
(Đối chứng 16 giờ). Vào cuối quá trình ủ, các mẫu được cấy có tải lượng tế bào
khoảng 10 9 CFU / mL. Tất cả các khối bột được cho vào lọ vô trùng (3 g / lọ) và
được bảo quản ở - 80 ° C cho đến khi phân tích. Ít nhất hai lần lặp lại sinh học đã
được chuẩn bị cho mỗi mẫu.
Các mẫu sau đó được phân tích để tìm các hợp chất polyphenolic có tiềm năng
có lợi cho sức khỏe fi hiệu ứng cial (tổng số polyphenol, fl avonoid, một số hợp chất
phenolic riêng lẻ), đặc biệt fi c phân tử có hiệu ứng cảm quan ( fl hợp chất avouring),
và hoạt động chống oxy hóa.
2.2. Chiết xuất phenol tự do
Các mẫu bột nhào được làm thành bột trong nitơ lỏng và được bảo quản ở
- 20 ° C. Phần nhỏ 0,5 g bột được ủ qua đêm trong bóng tối với lắc ở 4 ° C với 5 mL
metanol 98% + 2% (v / v) 12 N HCl ( Ferri, Gianotti và Tassoni, 2013 ). Sau đó, các
mẫu được ly tâm để tách vật chất rắn khỏi phần nổi phía trên mà chúng được sử
dụng liên tiếp cho polyphenol và fl lượng tử đo quang phổ avonoid fi cation.
Các phần nhỏ khác gồm 0,5 g bột của mỗi mẫu được ủ qua đêm trong bóng
tối và lắc ở nhiệt độ phòng với 5 mL metanol 95% (v / v) ( Ferri và cộng sự, 2013 ).
Các mẫu được ly tâm để loại bỏ vật liệu rắn và phần nổi phía trên thu được được
sử dụng để phân tích hoạt tính chống oxy hóa và tách HPLC.

2. Chất liệu và phương pháp

Lúa mì Durum và lúa mì khorasan KAMUT® (nhãn hiệu đã đăng ký của Kamut
International, Ltd. và Kamut Enterprises of Europe, bvba) có quan hệ mật thiết với
nhau. Sự khác biệt chính được thể hiện bởi hàm lượng protein, polyphenol và
selen (Bảng bổ sung S1) tập trung nhiều hơn trong các sản phẩm lúa mì, bánh mì
và mì ống Kamut® khorasan ( Carnevali và cộng sự, 2014; Gianotti và cộng sự,
2011 ). Tất cả Lactobacillus plantarum các chủng được sử dụng trong nghiên cứu
này thuộc về bộ sưu tập của Khoa Công nghệ và Khoa học Thực phẩm Nông
nghiệp (Đại học Bologna, Bologna, Ý). Mười chủng loại L. plantarum được chọn
trong số 44 chủng khác nhau được phân lập từ bột chua và rượu vang dựa trên
hàm lượng polyphenol tự nhiên cao trong nguồn thực phẩm ban đầu. Những
chủng này trước đây đã được đặc trưng bởi RADP-PCRon nhiễm trùng huyết của
promolecular pro fi les thu được bằng bộ khuếch đại fi cation của DNA với mồi M13
theo Serrazanetti, Ndagijimana, Miserocchi, Perillo và Guerzoni (2013) . Một tham
số lựa chọn khác bao gồm cả giá trị tương đồng cao và thấp giữa các chủng để
kiểm tra các chủng mục tiêu đại diện cho các cụm khác nhau thu được (Hình bổ
sung S1). Các chủng 94A, 133, 124, 189A, 98A, 98B, 206 và 801 được phân lập từ
bột chua, trong khi các chủng 5BHI và 6BHI được phân lập từ rượu vang đỏ.
Hình 1. Tổng hoạt tính chống oxy hóa trong bột chua của (a) lúa mì cứng và (b) lúa mì khorasan
KAMUT® fl của chúng tôi được lên men với mười chủng khác nhau của L. plantarum. Dữ liệu được
thể hiện dưới dạng μ g đương lượng axit ascorbic trên gam trọng lượng tươi ( μ gAAeq / gFW) ± SD
(n = 4).
 M. Ferri và cộng sự. / Food Research International 89 (2016) 1095 - 1105 1097

2.3. Quanti fi cation của tổng số polyphenol và tổng số fl avonoid và xác định hoạt
động chống oxy hóa
Các phương pháp đo quang phổ cho tổng phenolic (bằng cách sử dụng Folin -
Phương pháp Ciocalteu; Singleton, Orthofer, & Lamuela-Raventos, 1999 ) và tổng
số fl avonoid ( Zhishen, Mengcheng, & Janming, 1999 ) quanti fi cation trước đây được
tối ưu hóa cho các thành phần thực phẩm ngũ cốc ( Ferri và cộng sự, 2013 ). Các kết
quả được biểu thị dưới dạng tương đương axit gallic (GA) hoặc catechin (CAT),
tương ứng trên một gam trọng lượng tươi của bột nhào ( μ gGAeq / gFW và
mgCATeq / gFW).
Hoạt động chống oxy hóa được đo bằng cách sử dụng 2,2 ′ - Phương pháp axit
azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic (ABTS) ( Re và cộng sự, 1999 ) với modi
nhỏ fi cation, tuân theo giao thức được tối ưu hóa trước đây cho các mẫu ngũ cốc ( Ferri 2.5. SPME - Phân tích GC và khối phổ
và cộng sự, 2013 ). Các kết quả được biểu thị bằng đương lượng axit ascorbic (AA)
trên một gam khối lượng tươi của bột nhào ( μ gAAeq / gFW).
2.4. Quanti fi cation of speci fi c polyphenol bởi HPLC-DAD
Polyphenol được chiết xuất từ 0,5 g bột nhào với chiết xuất trung tính được
mô tả ở trên và được phân tích bằng cách tách HPLC-DAD pha ngược (cột Luna
C18 (2), 5 μ m hạt
250 mm × 4,6 mm, Bảo vệ trước cột Ea, Phenomenex, Torrence, CA, Hoa Kỳ) được
trang bị máy dò mảng diode trực tuyến (DAD) (MD-2010 Plus, Jasco Instruments,
Großumstad, Đức). Quy trình tách HPLC-DAD được thông qua ( Ferri và cộng sự,
2009 ) cho phép phân tích đồng thời các hợp chất sau: (+) - catechin (CAT), ( -) - epicatechin
(EC), ( -) - epigallocatechin-gallate (EGCG), epigallocatechin (EGC),
epicatechin-3-gallate (ECG), quercetin, rutin, (±) naringenin và gallic, Dịch- cinnamic,
p- axit coumaric, caffeic, ferulic, sinapic, chlorogenic, vanillic, protocatechuic,
syringic. Tiêu chuẩn HPLC được mua từ Sigma - Aldrich (Milano, Ý).
Pha rắn chiết xuất vi khuẩn-sắc ký khí - khối phổ (SPME-GS - Phân tích MS) được
thực hiện bằng một phương pháp đã phát triển trước đó ( Serrazanetti và cộng sự,
2011 ). Tất cả GC - MS nguyên fi les được chuyển đổi sang định dạng netCDF thông
qua Chemstation (Agilent Technologies) và sau đó được xử lý bằng hộp công cụ
XCMS ( http: // metlin. scripps.edu/download/ ). Phần mềm XCMS cho phép căn
chỉnh thời gian lưu giữ tự động và đồng thời, phù hợp fi lọc, phát hiện đỉnh và so
khớp đỉnh. Bảng kết quả chứa thông tin như chỉ số đỉnh (thời gian lưu- m / z cặp) và
diện tích đỉnh chuẩn hóa đã được xuất

Hình 2. a) Một lượng tương đối các hợp chất dễ bay hơi được nhóm theo phân tử (hydrocacbon, este, cacboni, rượu và axit) trong bột nhào thu được từ lúa mì cứng fl của chúng tôi, chưa được cấy (Đối
chứng 0 giờ và Đối chứng 16 giờ) và được cấy với các chủng khác nhau của L. plantarum; b) lượng tương đối các hợp chất dễ bay hơi được nhóm theo phân tử (hydrocacbon, este, cacboni, rượu và axit)
trong bột nhào thu được từ lúa mì KAMUT® khorasan fl của chúng tôi, chưa được cấy (Đối chứng 0 giờ và Đối chứng 16 giờ) và được cấy với các chủng khác nhau của L. plantarum.
1098 M. Ferri và cộng sự. / Food Research International 89 (2016) 1095 - 1105

thành R ( www.r-project.org ) cho các phân tích thống kê hoặc phân tích đa biến Z = (giá trị quan sát - giá trị trung bình) / độ lệch chuẩn. Hơn nữa, mối quan hệ giữa các
tiếp theo ( Serrazanetti và cộng sự, 2011 ). Các hợp chất dễ bay hơi được biểu thị chất chuyển hóa dễ bay hơi và chất chống oxy hóa cũng được hình dung dưới dạng bản
bằng% diện tích pic. đồ nhiệt tương quan bằng cách sử dụng R ( www.r-project.org ).

2.6. Phân tích thống kê 3. Kết quả

Mỗi khối bột được chuẩn bị hai lần ở cùng điều kiện và theo cùng một quy
trình. Mỗi mẫu được phân tích trong ít nhất hai lần lặp lại sinh học. Thí nghiệm
được lặp lại hai lần với kết quả tương tự. Dữ liệu được báo cáo là phương tiện của
tất cả các lần lặp lại ± SD.
Để xây dựng bản đồ nhiệt, dữ liệu định lượng thu được từ các phép xác định
chất chuyển hóa trước đây đã được sử dụng để xây dựng một ma trận duy nhất,
được đệ trình cho phân tích phân cụm thứ bậc hai chiều ( Serrazanetti và cộng sự,
2011 ). Hình ảnh hóa bản đồ nhiệt của tập dữ liệu cũng được thực hiện sau khi biến
đổi hàm logarit của mỗi diện tích đỉnh GC ( Alves và cộng sự, 2015 ) sử dụng R ( www.r-project.org
). Bản đồ nhiệt, hiển thị trực quan nồng độ chất chuyển hóa hoặc dữ liệu chất
chống oxy hóa có ý nghĩa fi sau đó thu được đặc điểm không thể xác định của từng
chủng. Các giá trị được biểu thị bằng các ô được tô màu theo Z- điểm số, ở đâu
3.1. Ảnh hưởng của quá trình lên men LAB đến hàm lượng hợp chất phenolic
Tổng hàm lượng polyphenol (Polyp) tương tự nhau trong hai đối chứng (0 giờ
và 16 giờ ủ bột không có LAB), trong khi tất cả các mẫu được xử lý LAB (cả lúa mì
cứng và KAMUT® khorasan) đều có mức tăng đáng kể (Bảng bổ sung S2 và S3).
Kết quả tốt nhất đã thu được với L. plantarum Giống 98A, trong cả hai loại bột
nhào, dẫn đến hàm lượng Polyp cao hơn 50% so với đối chứng (Bảng bổ sung S2
và S3).
Tổng số fl hàm lượng avonoid (Flav) trong bột nhào bột nhào không đáng kể fi không
thể khác với hai đối chứng (Bảng bổ sung S2), ngoại trừ những đối chứng được cấy
L. plantarum 98B và 124 chủng cho thấy hàm lượng Flav tăng 30% (Bảng bổ sung

Hình 3. Biểu diễn bản đồ nhiệt về mối tương quan giữa các phân tử dễ bay hơi và các hợp chất chống oxy hóa được giải phóng bởi L. plantarum làm căng bột nhào. Các vùng được chuẩn hóa bằng cách
áp dụng hàm logarit. A = Cồn: A_X15 4-metyl-3-heptanol; A_X25 isoamyl alcohol; A_X27 1-pentanol; Rượu A_X3X3; A_X35 2-metyl-2-buten-1-ol; A_X39 1-hexanol; A_X42 3,5-octadien-2-ol; A_X47
1-octen-3-ol; Rượu etylic A_X5; A_X50 1-octanol; A_X52 1,2-dodecanediol; A_X55 3,7-đimetyl-1-octanol; A_X64 1-decanol; A_X69 7-metyl-4-octanol; A_X71 rượu phenetylic; A_X73 1-dodecanol; C = Cacbonils: C_X10
hexanal; C_X2 2-metyl-pentanal; C_X30 2-octanone; C_X31 3-hydroxy-2-butanone (acetoin); C_X36 2-gan; C_X38 6-metyl-5-hepten-2-one; C_X41 2-nonanone; C_X45 2-octenal; C_X60 2,4-nonadienal; C_X65
2-dodecenal; C_X66 2,4, decadienal; C_X75 1,1,3-trimetyl-3cyclohexene-5-one; C_X8 pentanal; E = Ester: E_X61: không xác định fi este ed; H = Axit: Axit axetic H_X48; Axit 3-metylbutanoic H_X56; H_X57 axit
2-metylbutanoic; Axit pentanoic H_X63; Axit hexanoic H_X68; Axit heptanoic H_X72; H_X76 4 penten-1-yl-este, axit đecanoic; I = Hydrocacbon: I_X17 1,2 đimetyl-benzen; I_X18 2-metyldecan; I_X19
10-metylnonadecan; I_X20 5-metyl dodecan; I_X21 2-penthyl-furan; I_X23 4-metyl-dodecan; I_X24 3-metyl-dodecan; I_X34 2 (5H) -furanone; I_X37 10-metyleicosan; I_X43 1,3 hexadien, 3-etyl-2-metyl;
I_X58 2 (3H) furanone (A); I_X59 2 (3H) furanone (B); I_X6 2-etyl-furan.
 M. Ferri và cộng sự. / Food Research International 89 (2016) 1095 - 1105 1099

S2). Đối chứng lúa mì KAMUT® khorasan cho thấy hàm lượng Flav tăng 20% sau
16 giờ ủ so với đối chứng 0 h (Bảng bổ sung S3). Tác dụng của speci fi c Các chủng
LAB tương tự trong KAMUT® khorasan và bột nhào durumwheat, với các chủng
98B và 124 dẫn đến hàm lượng Flav tăng 30% so với Đối chứng 0 h (Bảng bổ sung
S3).
Phần tự do của một số polyphenol cũng được phân tích bằng HPLCDAD (Bảng
bổ sung S2 và S3). Hàm lượng axit Ferulic (Fer ac) trong các mẫu lúa mì cứng chưa
được cấy cho thấy sự gia tăng 14% sau 16 giờ ủ ( fi nồng độ cuối cùng là 88,6 nmol /
gFW), trong khi ở các mẫu cấy LAB, nó thường thấp hơn so với ở 0 h đối chứng
(Bảng bổ sung S2), có thể là do sự biến đổi chuyển hóa. Axit vanillic (Van ac) được
phát hiện trong tất cả các mẫu đã lên men và trong 16 giờ đối chứng (Bảng bổ
sung S2). Mức độ Protocatechuic (Prot ac) và axit gallic (GA) bị ảnh hưởng khác
nhau bởi mỗi loại L. plantarum
sự căng thẳng, quá tải. Đặc biệt, một lượng lớn Prot ac là lượng tử fi ed trong các
mẫu cấy 98A, tức là tăng gấp 25 lần so với Đối chứng 16 giờ
(Bảng bổ sung S2). Trong lúa mì khorasan KAMUT® chưa được cấy, sự gia tăng
hàm lượng Fer ac sau 16 giờ (380%) lớn hơn so với trong bột nhào, nhưng lượng
tương đối thấp hơn 10 lần ( fi nồng độ nal 8,9 nmol / gFW) (Bảng bổ sung S3).
Tương tự như kết quả lúa mì cứng, Van ac được phát hiện trong tất cả các mẫu lúa
mì KAMUT® khorasan đã lên men, trong khi Prot ac và GA và catechin bị ảnh
hưởng khác nhau bởi đặc tính fi c chủng vi khuẩn (Bảng bổ sung S3).
Các fi Lượng nal và thành phần của các loại catechin (CAT) khác nhau cũng
được phân tích (Bảng bổ sung S2 và S3). Trong Kiểm soát durumwheat 0 giờ, chỉ
có epigallocatechin (EGC) mặc dù nó giảm 2,2 lần trong Kiểm soát 16 giờ trong đó
CAT cũng được phát hiện. Sau 16 giờ lên men với các L. plantarum
các chủng, CAT, epicatechin (EC), EGC và, với lượng thấp hơn,
epigallocatechin-gallate (EGCG) đã được phát hiện. CAT không được tìm thấy trong
Đối chứng 0 h, trong khi nó đại diện cho hợp chất dồi dào nhất trong hầu hết các
mẫu đã xử lý (ngoại trừ 133) đạt đến lượng tối đa
41,3 nmol / gFW trong mẫu được xử lý 98A (Bảng bổ sung S2). Trong

Hình 4. Bản đồ nhiệt biểu diễn mối tương quan giữa các phân tử dễ bay hơi và các hợp chất chống oxy hóa được giải phóng bởi L. plantarum bột mì KAMUT® khorasan được cấy chủng. Các diện tích
được chuẩn hóa bằng cách áp dụng hàm logarit. A = Cồn: A_X17 rượu isoamyl; A_X18 1-pentanol; A_X25 1-hexanol; A_X27 3,5-octadien-2-ol; Rượu etylic A_X3; A_X30 1-octen-3-ol; A_X32 1-octanol; A_X33
1,2-dodecanediol; A_X47 1-decanol; A_X51 7-metyl-4-octanol; A_X53 rượu phenetylic; A_X9 4-metyl-3-heptanol; C = Cacbonils: C_X1 2-metyl-pentanal; C_X19 2-octanone; C_X20 3 hydroxy-2-butanone
(acetoin); C_X22 2-gan; C_X24 6-metyl-5-hepten-2-one; C_X26 2 nonanone; C_X29 2-octenal; C_X36 2decenal; C_X38 benzenaxetandehit; C_X44 2,4-nonadienal; C_X49 2,4-decadienal; C_X5 pentanal; C_X7
hexanal; E = Ester: Không xác định E_X45 fi este ed; H = Axit: H_X40 2 axit metylbutanoic; Axit pentanoic H_X46; Axit hexanoic H_X50; Axit heptanoic H_X54; Axit dodecanoic H_X59; Axit octanoic H_X60; Axit
axetic H_X31; I = Hydrocacbon: I_X12 10-metylnonadecan; I_X14 2-penthyl-furan; I_X15 4-metyl-dodecan; I_X16 3-metyl-dodecan; I_X23 10-metyl-eicosan; I_X28 1,3-hexadien, 3-etyl-2-metyl; I_X4
2-etylfuran; I_X41 nonadecane; I_X42 2 (3H) furanone (A); I_X43 2 (3H) furanone (B); I_X52 3-nonen-5-yne, 4-etyl; I_X55 2 (3H) furanone, 5-butyldihydro-; I_X6 toluen; I_X8 1-chloro octan. Polyp: tổng số
polyphenol; Hương vị: tổng cộng fl chất avonoid; Axit Ferric: axit ferulic; GA: axit gallic; Axit proteaza: axit protocathecuic; Van axit: axit vanilic; CAT: catechin; EC: epicatechin; EGC: epigallocatechin; EGCG:
epigallocatechin gallate; ABTS: hoạt động chống oxy hóa.
1100 M. Ferri và cộng sự. / Food Research International 89 (2016) 1095 - 1105

Kiểm soát KAMUT®khorasanwheat (0 và 16 giờ), chỉ phát hiện CAT và EGC, với sự và axit syringic) không có hoặc có ở một lượng vết nhỏ trong cả mẫu lúa mì bột
gia tăng nhẹ vào cuối thời gian ủ 16 giờ. Như quan sát thấy trong các mẫu lúa mì, chiên giòn và KAMUT® khorasan.
CAT, EC, EGC và, với số lượng thấp hơn, EGCG được phát hiện khác nhau sau khi xử
lý với đặc điểm fi c Các chủng LAB, nói chung với lượng thấp hơn đối với các mẫu 3.2. Ảnh hưởng của quá trình lên men LAB đối với hoạt động chống oxy hóa

lúa mì cứng. CAT được đo trong tất cả các loại bột nhào lên men từ lúa mì
KAMUT® khorasan và đại diện cho catechin dồi dào nhất, với kết quả tốt nhất
được tìm thấy trong mẫu được xử lý 133 (17,4 nmol / gFW) (Bảng bổ sung S3).
Các hợp chất phenol khác (epicatechin-3-gallate (ECG), quercetin, rutin,
naringenin, Dịch- cinnamic, p- coumaric, caffeic, sinapic, chlorogenic
Tổng hoạt tính chống oxy hóa của các mẫu đối chứng và mẫu cấy được đo
bằng xét nghiệm ABTS ( Hình 1 a, b). Khả năng chống oxy hóa tăng 52,5% sau 16
giờ trong các đối chứng lúa mì cứng không được cấy ( Hình 1 a) và, tương tự, trong
các mẫu 5BHI và 6BHI, trong khi tất cả các mẫu cấy khác hiển thị hoạt tính chống
oxy hóa thấp hơn ( Quả sung.

Hình 5. Bản đồ nhiệt biểu diễn các khu vực đỉnh GC của các chất chuyển hóa từ L. plantarum durumwheat cấy chủng fl bột của chúng tôi. Các chất chuyển hóa được sắp xếp theo họ hóa học, với số lượng
hợp chất cho mỗi họ được chỉ ra. Các khu vực được chuẩn hóa bằng cách áp dụng một hàm logarit. A = Cồn: A_X15 4-metyl-3-heptanol; A_X25 isoamyl alcohol; A_X27 1-pentanol; Rượu A_X3; A_X35
2-metyl-2-buten-1-ol; A_X39 1-hexanol; A_X42 3,5-octadien-2-ol; A_X47 1-octen-3-ol; Rượu etylic A_X5; A_X50 1-octanol; A_X52 1,2dodecanediol; A_X55 3,7-đimetyl-1-octanol; A_X64 1-decanol; A_X69
7-metyl-4-octanol; A_X71 rượu phenetylic; A_X73 1-dodecanol; C = Cacbonils: C_X10 hexanal; C_X2 2metyl-pentanal; C_X30 2-octanone; C_X31 3-hydroxy-2-butanone (acetoin); C_X36 2-gan; C_X38
6-metyl-5-hepten-2-one; C_X41 2-nonanone; C_X45 2-octenal; C_X60 2,4nonadienal; C_X65 2-dodecenal; C_X66 2,4, decadienal; C_X75 1,1,3-Trimetyl-3-xiclohexen-5-một; C_X8 pentanal; E = Ester: E_X61:
không xác định fi este ed; H = Axit: Axit axetic H_X48; Axit 3-metylbutanoic H_X56; H_X57 axit 2-metylbutanoic; Axit pentanoic H_X63; Axit hexanoic H_X68; Axit heptanoic H_X72; H_X76 4 penten-1-yl-este,
axit đecanoic;
I = Hydrocacbon: I_X17 1,2 đimetyl-benzen; I_X18 2-metyldecan; I_X19 10-metylnonadecan; I_X20 5-metyl dodecan; I_X21 2-penthyl-furan; I_X23 4-metyl-dodecan; I_X24 3-metyl-dodecan; I_X34 2 (5H)
-furanone; I_X37 10-metyl-eicosan; I_X43 1,3 hexadien, 3-etyl-2-metyl; I_X58 2 (3H) furanone (A); I_X59 2 (3H) furanone (B); I_X6 2etyl-furan. b Biểu diễn bản đồ nhiệt của các khu vực đỉnh GC của các chất
chuyển hóa từ L. plantarum bột mì KAMUT® khorasan được cấy chủng. Các chất chuyển hóa được sắp xếp theo họ hóa học, với số lượng hợp chất cho mỗi họ được chỉ định. Các khu vực được chuẩn hóa
bằng cách áp dụng một hàm logarit. A = Cồn: A_X17 rượu isoamyl; A_X18 1pentanol; A_X25 1-hexanol; A_X27 3,5-octadien-2-ol; Rượu etylic A_X3; A_X30 1-octen-3-ol; A_X32 1-octanol; A_X33
1,2-dodecanediol; A_X47 1-decanol; A_X51 7-metyl-4octanol; A_X53 rượu phenetylic; A_X9 4-metyl-3-heptanol; C = Cacbonils: C_X1 2-metyl-pentanal; C_X19 2-octanone; C_X20 3-hydroxy-2-butanone
(acetoin); C_X22 2heptenal; C_X24 6-metyl-5-hepten-2-one; C_X26 2-nonanone; C_X29 2-octenal; C_X36 2-tháng mười hai; C_X38 benzenaxetandehit; C_X44 2,4-nonadienal; C_X49 2,4-decadienal; C_X5
pentanal; C_X7 hexanal; E = Ester: Không xác định E_X45 fi este ed; H = Axit: H_X40 2 axit metylbutanoic; Axit pentanoic H_X46; Axit hexanoic H_X50; Axit heptanoic H_X54; Axit dodecanoic H_X59; Axit
octanoic H_X60; Axit axetic H_X31; I = Hydrocacbon: I_X12 10-metylnonadecan; I_X14 2-penthyl-furan; I_X15 4-metyl-dodecan; I_X16 3-metyldodecan; I_X23 10-metyl-eicosan; I_X28 1,3-hexadien,
3-etyl-2-metyl; I_X4 2-etyl-furan; I_X41 nonadecane; I_X42 2 (3H) furanone (A); I_X43 2 (3H) furanone (B); I_X52 3nonen-5-yne, 4-etyl-; I_X55 2 (3H) furanone, 5-butyldihydro-; I_X6 toluen; I_X8 1-chloro
octan.
 M. Ferri và cộng sự. / Food Research International 89 (2016) 1095 - 1105 1101

Hình 5 ( tiếp theo).

1 a). Kiểm soát lúa mì khorasan KAMUT® ở 0 và 16 giờ ủ không hiển thị dấu hiệu fi kết lượng hợp chất axit như axit axetic và axit hexanoic (Bảng bổ sung S4).
quả không giống nhau, trong khi hoạt tính chống oxy hóa được tăng lên bằng
cách lên men với các chủng 5BHI và 6BHI LAB (+ 13% và + 24% tương ứng) ( Hình 1 b),
con fi rming các chủng này là hiệu quả nhất. 3.4. Lựa chọn chủng LAB: sự kết hợp của pro trao đổi chất fi ít chất chống oxy hóa
và các hợp chất dễ bay hơi

3.3. Ảnh hưởng của quá trình lên men LAB đối với các hợp chất dễ bay hơi
Tổng giải phóng các chất chuyển hóa được đánh giá có xem xét sự so sánh của
chúng như một nhóm và, cụ thể fi cally, bằng cách tóm tắt các diện tích sắc ký (biểu
thị bằng phần trăm) của mỗi phân tử thuộc về rượu, hydrocacbon, cacbonils, axit
và este ( Hình 2 a, b). Các dạng phân tử khác nhau đã được chứng minh trong lúa
mì cứng và lúa mì khorasan KAMUT® fl bột nhào lên men của chúng tôi tùy thuộc
vào chất nền và cả chủng được cấy vào.
Sự hiện diện của L. plantarum Các chủng trong bột mì cứng đã được chứng
minh rõ ràng bằng việc giải phóng rượu và axit, trong khi các este, cacbonils và
hydrocacbon không đặc trưng cho các mẫu lên men. Đặc biệt, 1-pentanol,
2-metyl-2-buten-2-ol, 1-decanol và etanol chủ yếu được giải phóng trong bột nhào
lên men (Bảng bổ sung S4). Mặt khác, lúa mì khorasan KAMUT® fl được đề xuất bởi L.
plantarum các chủng được chứng minh là họ hàng thường cao hơn
Một phương pháp tiếp cận chuyển hóa đã được áp dụng để đánh giá sự kết
hợp tốt nhất giữa chủng LAB và chất nền ngũ cốc (lúa mì cứng fl của chúng tôi và
KAMUT®khorasanwheat fl của chúng tôi) để tăng tiềm năng chức năng và cảm
quan của L. plantarum các chủng. Đặc biệt, nó được đánh giá xem liệu sự tương
tác giữa chất nền / vi khuẩn có thể cung cấp fl sức khỏe dồi dào fi ảnh hưởng cial tới fi
thực phẩm bánh mì nal. Cụ thể fi cally, đối với mỗi chủng, pro trao đổi chất fi các hợp
chất polyphenol và dễ bay hơi được kết hợp bằng cách sử dụng bản đồ nhiệt để
hình dung kết quả của sự phân nhóm theo thứ bậc của pro fi dữ liệu le. Hai bản đồ
nhiệt, một bản đồ cho mỗi ma trận được thử nghiệm (lúa mì cứng hoặc
KAMUT®khorasanwheat) đã được xây dựng ( Hình 3 và 4 tương ứng) để xác định
bất kỳ mối quan hệ định lượng tích cực hoặc tiêu cực nào (tương ứng là màu xanh
lá cây và màu đỏ) giữa các phân tử polyphenolic và dễ bay hơi.
Trong Hình 3 , ba khu vực xanh quan trọng nhất (WA, WB và WC)
đã chứng minh mối tương quan cao giữa chất bay hơi và các hợp chất chống oxy
hóa. Đặc biệt, nhóm phân tử dễ bay hơi WA, bao gồm 10 rượu, 5 cacboni, 3 axit và
3 hiđrocacbon, có hàm lượng
1102 M. Ferri và cộng sự. / Food Research International 89 (2016) 1095 - 1105

tương quan với EGC, EGCG, Flav và Polyp. Một nhóm hợp chất dễ bay hơi khác
(WB), được đại diện bởi 2 rượu, 4 cacboni, 5 axit và 8 hydrocacbon, có mối tương
quan cao với hoạt tínhGA, Fer ac và chất chống oxy hóa (ABTS). Nhóm thứ ba (WC)
được đặc trưng bởi chỉ có ít chất béo, tức là 2metyl-2-buten-ol, 8 hydrocacbon và
một chưa xác định fi ed ester, có tương quan với Flav, GA, Fer ac, Vanac, CAT, Prot
ac và hoạt động chống oxy hóa (ABTS). Trong bột nhào lên men từ lúa mì KAMUT®
khorasan, ba khu vực chính trong bản đồ nhiệt (KA, KB và KC) đã chứng minh mối
tương quan cao giữa các hợp chất dễ bay hơi và polyphenol. Khu vực KA là kết quả
của mối tương quan giữa Polyp, Flav, EC, Prot ac, Fer ac và EGC với một nhóm các
hợp chất dễ bay hơi bao gồm 7-metyl-4-octanol, 3 cacbonils, axit octanoic và
heptanoic và 2 hydrocacbon. Khu vực thứ hai (KB) đã chứng minh mối tương quan
cao giữa một nhóm chất bay hơi, bao gồm 5 rượu, 6 cacboni, axit dodecanoic và
1,3-hexadiene, và các hợp chất polyphenolic, chẳng hạn như GA, EGCG, EGC, Flav,
Prot ac và Polyp . Nhóm tương quan này (KB) dường như ef fi đáp ứng một cách
khéo léo với cả hai yếu tố cảm quan và sức khỏe có lợi fi yêu cầu cial. Cuối cùng,
vùng thứ ba (KC) bao gồm rượu phenethyl, 2-nonanone, 4 axit, 8 hydrocacbon và 1
đơn vị
fi ed ester cho kết quả tương quan cao với CAT, Fer ac, Van ac và ABTS.
Nói chung, tất cả các nhóm được xem xét bắt nguồn từ L. plantarum quá trình
lên men dường như phân định sự kết hợp của cảm quan và sức khỏe
lợi ích fi đặc tính cial, đặc biệt là nhóm bột mì KAMUT® khorasan KB. Hơn nữa, có
thể lưu ý rằng rượu và cacboni, đại diện cho các hợp chất dễ bay hơi nhất trong số
những fi ed, được liên kết chủ yếu với các nhómWA và KB đều tương quan với sự
hiện diện của polyphenol. Mặt khác, số lượng hợp chất polyphenol cao nhất được
liên kết với các nhóm WC và KA, nhưng sự kết hợp giữa L. plantarum và lúa mì
khorasan KAMUT® fl của chúng tôi dường như cung cấp một phổ lớn các phân tử
dễ bay hơi, trong khi các hydrocacbon trong bột nhào bột nhào đại diện cho phần
lớn các hợp chất dễ bay hơi.
Các phân tử dễ bay hơi và các hợp chất polyphenol được giải phóng bởi mỗi
chủng L. plantarum trong các thử nghiệm khác nhau fl của chúng tôi được thể hiện
trong hai bản đồ nhiệt bao gồm bột nhào chưa được cấy vào lúc bắt đầu (Đối
chứng 0 giờ) và khi kết thúc quá trình lên men (Đối chứng 16 giờ) ( Hình 5 và 6 ,
tương ứng). Trong lúa mì cứng, bằng chứng là độ sáng mạnh hơn của các mối
tương quan màu xanh lá cây, sự khác biệt chính liên quan đến các mẫu đối chứng
xuất hiện trong một cụm tách biệt rõ ràng với các mẫu được cấy L. plantarum ( Hình
5 a). Đặc biệt, axit axetic (H_X48), rượu phenetylic (A_X71), etanol (A_X5) và axetoin
(C_X31) ảnh hưởng đến sự kết tụ này. Hành vi này có lẽ là do sự trao đổi chất của
nấm men nội sinh

Hình 6. aHeatmap biểu diễn các hợp chất chống oxy hóa được giải phóng bởi L. plantarum làm căng fl bột của chúng tôi. Polyp: tổng số polyphenol; Hương vị: tổng cộng fl chất avonoid; Axit Ferric: axit
ferulic; GA: axit gallic; Axit proteaza: axit protocathecuic; Van axit: axit vanilic; CAT: catechin; EC: epicatechin; EGC: epigallocatechin; EGCG: epigallocatechin gallate; ABTS: hoạt động chống oxy hóa. b Biểu
diễn bản đồ nhiệt của các hợp chất chống oxy hóa được giải phóng bởi L. plantarum bột mì KAMUT® khorasan được cấy chủng. Polyp: tổng số polyphenol; Hương vị: tổng cộng
fl chất avonoid; Axit Ferric: axit ferulic; GA: axit gallic; Axit proteaza: axit protocathecuic; Van axit: axit vanilic; CAT: catechin; EC: epicatechin; EGC: epigallocatechin; EGCG: epigallocatechin gallate; ABTS:
hoạt động chống oxy hóa.
 M. Ferri và cộng sự. / Food Research International 89 (2016) 1095 - 1105
Hình 6 ( tiếp theo).
(10 6 CFU / g) (dữ liệu không được hiển thị). Trên thực tế, vai trò trao đổi chất của
chúng rõ ràng có ý nghĩa hơn fi không thể thiếu L. plantarum. Bên cạnh axit axetic,
nhiều loại rượu nhỏ dường như cũng tương quan trực tiếp với bột nhào được cấy
với các chủng 6BHI, 98B, 98A, 124, 5BHI, 206 và 94A. Trong nhóm bột đã cấy, có
thể chứng minh một nhóm chính của các hợp chất dễ bay hơi bao gồm hexanal,
2-heptenal, hexadien, 4-metyl-3-heptanol, 1-octanol, 1,2-docanediol, axit
pentanoic và 1- pentanol. Trên thực tế, trong các mẫu đối chứng, nồng độ của
chúng là đáng kể fi không thể thấp hơn.
Hình 5 b đã chứng minh trong fl sự tồn tại của các chất chuyển hóa trong nhóm
của bột chua thu được với L. plantarum chủng và lúa mì khorasan KAMUT® fl của
chúng tôi. Đối chứng chưa lên men (Đối chứng 0 h) và một số bột đã cấy (189A,
801 và 133) được nhóm lại với nhau. Nhóm bột nhão này được đặc trưng bởi mối
tương quan nghịch với hai hydrocacbon khác nhau: 10-metyl-eicosan và
3-metyl-dodecan. Mặt khác, các mẫu cấy được nhóm lại với nhau chủ yếu do fl thành
phần của axit axetic (H_X31), axit haxanoic (H_X50), axit octanoic (H_X60),
1-hexanol (A_X25), 2-pentyl furan (I_X14) và 2 (3H) furanone (I_X42). Mẫu lên men
tự nhiên (Đối chứng 16 h) cho thấy một hợp chất dễ bay hơi độc đáo fi le chủ yếu bị
ảnh hưởng bởi mối tương quan nghịch với axit octanoic (H_X60). Hơn nữa, trong
này fi thu thập một cụm có chứa L. plantarum các chủng 98A, 5BHI, 6BHI và 124 cho
thấy mối tương quan yếu với nguồn gốc của chủng và các hợp chất dễ bay hơi
được giải phóng trong hệ thống được xem xét. Trong thực tế, L. plantarum chủng
5BHI và 6BHI
1103
bị cô lập với rượu vang đỏ, trong khi tất cả những loại khác L. plantarum các chủng
được phân lập từ bột chua.
Phương pháp tiếp cận tương tự đã được áp dụng để đại diện cho các hợp chất
polyphenol được giải phóng trong các mẫu lên men của bột chiên giòn và
KAMUT® khorasanwheat fl của chúng tôi so với các đối chứng ( Hình 6 a, b tương
ứng). Trong Hình 6 aa có mối tương quan cao giữa các mẫu đối chứng (Đối chứng 0
giờ và Đối chứng 16 giờ) do hàm lượng Fer ac cao hơn so với bột mì cứng đã được
cấy. Các mẫu sau được đặc trưng bởi mối tương quan cao giữa hàm lượng CAT và
EGC và các chủng 133 và 6BHI.
Dữ liệu chống oxy hóa của bột nhào thu được bằng quá trình lên men
KAMUT® khorasanwheat fl của chúng tôi với các chủng đã chọn của L. plantarum
( Hình 6 b) cho thấy mối tương quan cao nhất giữa tất cả các mẫu được cấy và mẫu
đối chứng (Đối chứng 0 giờ và Đối chứng 16 giờ) và EGCG. Điều thú vị là các chủng
133 và 6BHI được tách ra khỏi các mẫu khác do có mối tương quan nghịch với EC.
Sự so sánh giữa dữ liệu thu được với hai giống lúa mì khác nhau đã chứng
minh rằng tác động của L. plantarum các chủng mạnh hơn trong điều kiện đun
nóng so với trong quá trình lên men lúa mì KAMUT® khorasan và mô hình chuyển
hóa chủ đề tương quan trực tiếp với chủng được cấy. Trên thực tế, sự tách biệt
giữa các cụm mẫu đối chứng và mẫu cấy là khá rõ ràng. Ngược lại, với lúa mì
KAMUT® khorasan
fl quá trình lên men của chúng tôi L. plantarum strainswere ít có khả năng biến đổi chất nền hơn
trong khi một tác dụng mạnh mẽ của các hợp chất cơ chất đã được quan sát thấy.
1104 M. Ferri và cộng sự. / Food Research International 89 (2016) 1095 - 1105
4. Thảo luận
Tác phẩm hiện tại đại diện cho một fi cách tiếp cận đầu tiên đối với một nghiên cứu tại chỗ về L.
plantarum chủng như một nhà máy sản xuất tế bào để cải thiện sức khỏe có lợi fi yêu cầu
về cảm quan và cảm quan của thực phẩm lên men làm từ ngũ cốc. Theo chúng tôi
fi liên kết, hoạt động chống oxy hóa và hàm lượng polyphenol có thể đại diện cho
các chỉ số toàn diện của các yêu cầu đó. Trên thực tế, bên cạnh các axit dẫn đến
tương quan ngang nhau với hàm lượng polyphenol và hoạt động chống oxy hóa,
các phân tử dễ bay hơi như rượu và cacboni có tương quan nhiều hơn với
polyphenol, trong khi hoạt động chống oxy hóa xuất hiện tương quan nhiều hơn
với hydrocacbon và este. Tuy nhiên, đối với cả hai được coi là fl của chúng ta, các
phân tử tương quan không giống nhau đối với mỗi họ hóa chất chứng minh đặc
điểm fi c biến dạng / tương tác cơ chất.
Nói chung, quá trình lên men bằng cách L. plantarum thúc đẩy sự gia tăng
hàm lượng polyphenol (chẳng hạn như, axit hydroxycinnamic, catechin và các chất
khác fl avonoid), do sự khử phân giải của các hợp chất hiện tại, do đó cải thiện tiềm
năng chống oxy hóa ( Hassani, Procopio và Becker, 2016 ). Khả năng của quá trình
lên men để cải thiện khả năng chống oxy hóa chủ yếu là do sự gia tăng số lượng
các hợp chất phenolic và fl avonoid. Các hợp chất chống oxy hóa này có thể hoạt
động như chất diệt gốc tự do, chất chelat hóa kim loại, chất khử oxy đơn lẻ hoặc
chất cho hydro cho các gốc ( Hur, Lee, Kim, Choi, & Kim, 2014 ). Trên thực tế, quá
trình xử lý sinh học có thể làm tăng đáng kể khả dụng sinh học của axit phenolic
và các chất chuyển hóa tuần hoàn của chúng, có tác dụng điều hòa miễn dịch ex
vivo ( Nelson và cộng sự, 2016; Valli và cộng sự, 2016 ). Salmeron, Fucinos,
Charalampopoulos và Pandiella (2009) đã nghiên cứu sản xuất các hợp chất dễ bay
hơi bằng chủng vi khuẩn probiotic L. plantarum NCIMB 8826 trong môi trường
làm từ ngũ cốc (yến mạch, lúa mì, lúa mạch và mạch nha). Họ quan sát thấy rằng
việc cấy vi khuẩn axit lactic probiotic gây ra một dấu hiệu fi không thể thay đổi
trong aroma chuyên nghiệp fi le của bốn loại nước dùng ngũ cốc. Đặc biệt, nước
dùng yến mạch và lúa mạch bị ảnh hưởng nhiều nhất bởi quá trình lên men, trong
khi sản lượng bay hơi phụ thuộc nhiều vào chất nền hơn là vi sinh vật. Tương tự,
trong kết quả của chúng tôi, hai chất nền không tạo ra cùng một pro trao đổi chất fi
le trong bột nhào lên men. Đặc biệt, quá trình lên men lúa mì cứng cung cấp sự đa
dạng trao đổi chất cao hơn với các chủng được thử nghiệm, trong khi bản thân lúa
mì khorasan KAMUT® dường như đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định
các đặc điểm trao đổi chất của bột nhào lên men có lẽ do pro định tính cao hơn fi le
của fl các hợp chất của chúng tôi. Bất kể, L. plantarum quá trình lên men là đáng kể fi
thực sự hiệu quả trong việc sản xuất cảm giác và sức khỏe có lợi fi các hợp chất cial
trong cả hai fl của chúng tôi. Đặc biệt, trong lúa mì cứng fl sự thỏa hiệp giữa nhạy
cảm tốt và sức khỏe tuyệt vời có lợi cho chúng ta fi đặc điểm cial có thể được đại
diện bởi
L. plantarum chủng 98A và 6BHI. Mặt khác, chủng 94A và 206 dường như cung cấp
cảm giác tốt nhất và có lợi cho sức khỏe fi biểu diễn cial trong bột mì KAMUT®
khorasan.
5. Kết luận
Tóm lại, sự cải thiện về cảm quan và sức khỏe có lợi fi Các đặc tính đặc trưng
của các sản phẩm lên men từ ngũ cốc yêu cầu một đặc điểm cụ thể fi c kết hợp của L.
plantarum chủng và lúa mì ngũ cốc fl của chúng tôi. Theo dữ liệu của chúng tôi,
ảnh hưởng của L. plantarum lên men về cảm quan và có lợi cho sức khỏe fi hợp chất
cial là đáng kể fi không thể dùng trong cả nước hầm và KAMUT® khorasanwheat fl của
chúng tôi. Tuy nhiên, bản thân KAMUT®khorasanwheat đại diện cho một đặc điểm
kỹ thuật cao fi c nguồn các hợp chất dễ bay hơi và phenol. Bất kỳ chỉ báo đơn giản
và được tiêu chuẩn hóa nào cung cấp công cụ dự đoán để sàng lọc hiệu suất căng
thẳng đều thể hiện giá trị cộng trong cả hai phân vị fi c và nghiên cứu ứng dụng.
Trong công việc hiện tại, chúng tôi đã áp dụng cho fi lần đầu tiên một phương pháp
tiếp cận chuyển hóa để tương quan với đặc điểm fi c nhóm phân tử dễ bay hơi có
hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng polyphenol trong ngũ cốc lên men.
Metabolomics có thể đại diện cho một công cụ thông tin quan trọng phù hợp để
lựa chọn nhanh chóng các kết hợp chủng / cơ chất có thể đồng thời làm tăng các
đặc tính tăng cường cảm quan và sức khỏe của thực phẩm lên men ngũ cốc.
Sự nhìn nhận
Chúng tôi rất cảm ơn Tiến sĩ Marianne Louise van Buuren về việc biên tập
ngôn ngữ tiếng Anh và Kamut Enterprises of Europe (KEE) Oudenaarde, Bỉ về một
phần của nó fi hỗ trợ tài chính.
Phụ lục A. Dữ liệu bổ sung
Dữ liệu bổ sung cho bài viết này có thể được tìm thấy trực tuyến tại http: // dx.
doi.org/10.1016/j.foodres.2016.08.044 .
Người giới thiệu
Alves, Z., Melo, A., Figueosystemo, AR, Coimbra, MA, Gomes, AC, & Rocha, SM (2015).
Khám phá Saccharomyces cerevisiae chất chuyển hóa dễ bay hơi: Các chủng bản địa và
thương mại. PLoS một, 10, e0143641. http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone. 0143641 .
Balestra, F., Laghi, L., Saa, DT, Gianotti, A., Rocculi, P., & Pinnavaia, G. (2015). Thể chất-
đặc điểm hóa học và chuyển hóa của KAMUT khorasan lúa mì® Khorasan và bột nhào lên
men lúa mì cứng. Hóa thực phẩm, 187, 451 - 459.
Breslin, PAS (2001). Sức mạnh của con người và fl tiên phong. Tạp chí Hương vị và Hương thơm, 16,
439 - 456.
Carnevali, A., Gianotti, A., Benedetti, S., Tagliamonte, MC, Primiterra, M., Laghi, L., ...
Bordoni, A. (2014). Vai trò của lúa mì khorasan thương hiệu Kamut® trong việc chống lại sự nhạy cảm
của lúa mì không celiac và tổn thương do oxy hóa. Food Research International, 63,
218 - 226.
Cevallos-Cevallos, JM, Reyes-De-Corcuera, JI, Etxeberria, E., Danyluk, MD và Rodrick,
GE (2009). Phân tích chuyển hóa trong khoa học thực phẩm: Một đánh giá. Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực
phẩm, 20, 557 - 566.
Chen, D., Ye, Y., Chen, J., & Yan, X. (2016). Sự phát triển của chất chuyển hóa pro fi le cua
trong quá trình lên men. Hóa thực phẩm, 192, 886 - 892.
Dey, TB, Chakraborty, S., Jain, KK, Sharma, A., & Kuhad, RC (2016). Chất chống oxy hóa phe-
nolics và sản xuất vi khuẩn của chúng bằng quá trình lên men ở trạng thái chìm và ở trạng thái rắn:
Một đánh giá. Xu hướng trong Khoa học & Công nghệ Thực phẩm, 53, 60 - 74.
Ferri, M., Gianotti, A., & Tassoni, A. (2013). Tối ưu hóa các điều kiện khảo nghiệm để xác định-
kết hợp khả năng chống oxy hóa và polyphenol trong các thành phần thực phẩm ngũ cốc. Tạp chí
Thành phần và Phân tích, 30, 94 - 101.
Ferri, M., Tassoni, A., Franceschetti, M., Righetti, L., Naldrett, MJ, & Bagni, N. (2009). Chi-
Xử lý tosan gây ra những thay đổi của biểu hiện protein pro fi phân phối le và stilbene trong Vitis
vinifera đình chỉ tế bào. Proteomics, 9, 610 - 624.
Gianotti, A., Danesi, F., Verardo, V., Serrazanetti, DI, Valli, V., Russo, A., ... Bordoni, A.
(2011). Vai trò của loại ngũ cốc và cách chế biến ngũ cốc nguyên hạt in vivo bảo vệ khỏi stress oxy hóa.
Biên giới trong Khoa học sinh học, 16, 1609 - 1618.
Hassani, A., Procopio, S., & Becker, T. (2016). Trong fl không có mạch nha và axit lactic lên men-
xác định về các thành phần hoạt tính sinh học chức năng trong nguyên liệu làm từ ngũ cốc: Một bài
báo đánh giá. Tạp chí Khoa học & Công nghệ Thực phẩm Quốc tế, 51 ( 1), 14 - 22.
Heiniö, RL, Noort, MWJ, Katina, K., Alam, SA, Sozer, N., de Kock, HL, ... Poutanen, K.
(2016). Đặc điểm cảm quan của thức ăn ngũ cốc nguyên hạt và ngũ cốc giàu cám - Đánh giá.
Xu hướng trong Khoa học & Công nghệ Thực phẩm, 47, 25 - 38.
Hur, SJ, Lee, SY, Kim, YC, Choi, I., & Kim, GB (2014). Ảnh hưởng của quá trình lên men đối với
hoạt động chống oxy hóa trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Hóa học thực phẩm, 160, 346 - 356.
Masisi, K., Beta, T., & Moghadasian, MH (2016). Đặc tính chống oxy hóa của ngũ cốc đa dạng
ngũ cốc: Đánh giá về các nghiên cứu in vitro và in vivo. Hóa học thực phẩm, 196, 90 - 97.
Mozzi, F., Ortiz, ME, Bleckwedel, J., De Vuyst, L., & Pescuma, M. (2013). Chuyển hóa như
một công cụ để hiểu toàn diện về thực phẩm chức năng và lên men với vi khuẩn axit lactic. Food
Research International, 54 tuổi, 1152 - 1161.
Nelson, K., Mathai, ML, Ashton, JF, Donkor, ON, Vasiljevic, T., Mamilla, R., &
Stojanovska, L. (2016). Ảnh hưởng của bột ngũ cốc nguyên hạt mạch nha và không mạch nha đến quá trình trao
đổi chất và trong fl dấu ấn sinh học ammatory ở người lớn thừa cân / béo phì: Một nghiên cứu thử nghiệm chéo
ngẫu nhiên. Hóa học thực phẩm, 194, 495 - 502.
Piras, C., Marincola, FC, Savorani, F., Engelsen, SB, Cosentino, S., Viale, S., & Pisano, MB
(2013). Một nghiên cứu chuyển hóa NMR về quá trình chín của pho mát Fiore Sardo được sản xuất
bằng phương pháp nuôi cấy bổ sung tự động. Hóa học thực phẩm, 141, 2137 - 2147.
Poga č Tôi ć, T., Maillard, M. -B., Leclerc, A., Hervé, C., Chuat, V., Yee, AL, ... Thierry, A. (2015).
Một phương pháp tiếp cận để sàng lọc các loại vi khuẩn liên quan đến pho mát đa dạng về khả năng tạo ra các
hợp chất tạo mùi thơm của chúng. Vi sinh thực phẩm, 46, 145 - 153.
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., & Rice-Evans, C. (1999). Chống
hoạt tính oxy hóa áp dụng thử nghiệm khử màu cation gốc ABTS cải tiến. Sinh học & Y học
cấp tiến miễn phí, 26, 1231 - 1237.
Salmeron, I., Fucinos, P., Charalampopoulos, D., & Pandiella, SS (2009). Dễ bay hơi com-
pound do chủng probiotic tạo ra Lactobacillus plantarum NCIMB 8826 trong chất nền làm từ
ngũ cốc. Hóa học thực phẩm, 117, 265 - 271.
Serrazanetti, DI, Ndagijimana, M., Sado-Kamdem, SL, Corsetti, A., Vogel, RF, Ehrmann,
M., & Guerzoni, ME (2011). Sự thay đổi chuyển hóa qua trung gian căng thẳng axit trong Lactobacillus
sanfranciscensis LSCE1. Vi sinh vật học ứng dụng và môi trường, 77, 2656 - 2666.
Serrazanetti, DI, Ndagijimana, M., Miserocchi, C., Perillo, L., & Guerzoni, ME (2013).
Đậu phụ lên men: Tăng cường giữ chất lượng và các đặc tính cảm quan. Kiểm soát thực
phẩm, 34, 336 - 346.
Settachaimongkon, S., van Valenberg, HJF, Winata, V., Wang, XX, Nout, MJR, van
Hooijdonk, TCM, ... Smid, EJ (2015). Ảnh hưởng của quá trình nuôi cấy trước sublethal đối với sự tồn tại
của probiotics và sự hình thành chất chuyển hóa trong sữa chua đóng rắn. Vi sinh thực phẩm, 49,
104 - 115.
 M. Ferri và cộng sự. / Food Research International 89 (2016) 1095 - 1105 1105

Singleton, VL, Orthofer, R., & Lamuela-Raventos, RM (1999). Phân tích tổng số phenol
và các chất nền ôxy hóa khác và chất chống ôxy hóa bằng thuốc thử Folin-Ciocalteu.
Các phương pháp trong Enzymology, 299, 152 - 178.
Valli, V., Danesi, F., Gianotti, A., Di Nunzio, M., Saa, DLT, & Bordoni, A. (2016). Antioxi-
dative và anti-in fl hiệu ứng bắt chước của bánh quy tiêu hóa trong ống nghiệm được nướng bằng cách sử dụng
các loại fl của chúng tôi và các phương pháp lên men. Food Research International, 88, 256 - 262.
Vernocchi, P., Ndagijimana, M., Serrazanetti, D., Gianotti, A., Vallicelli, M., & Guerzoni, ME
(2008). Trong fl do bổ sung tinh bột và vi cấu trúc bột nhào trong quá trình sản xuất hương
thơm lên men bởi nấm men và lactobacilli. Hóa học thực phẩm, 108, 1217 - 1225.
Zhishen, J., Mengcheng, T., & Janming, W. (1999). Việc xác định fl nội dung cuồng nhiệt
trong dâu tằm và tác dụng thu nhặt của chúng đối với các gốc superoxide. Hóa học thực phẩm, 64,
555 - 559.