Marianne Magnier-Moreno Photographies de Frédéric LucanoLA PATISSERIE MARIANNE MAGNIER- MORENO PHOTOGRAPHIES DE FREDERIC LUCANO STYLISNE DE SONIA LUCANG MARABOUTAVANT-PROPOS ‘aime la patisserie mais il est ariv, souvent, ue la ptiserie ne name pas Javas beau essayerdobtenir des scones bien hauts et rebondis ils taient plats. avai ‘beau essayer de produire une belle texture de mousse au chocolat: elle était trop dense, ou trop séche... Face & ces diraines d’échecs d’autant plus frustrants que je suivaisscrupuleusement les recettes, quelque chose me faisait néanmoins garder cspoir: au mlicu de mes scones plats ily en avait toujours un nettement plas haut que les autres; parmi mes mousses au chocolat ritées, Pune dlentre elles semblait, parfois me murmurer «Ta es surla bonne piste». « La bonne piste » peut-ére... mais Taquele ? La mousse restat muete, le scone implacable. étais au pied du mur. (Or en ptisere, ce « mur » appelle« izes», « recettes », « cours et séminaires, pour professonnels et amateurs», Bref« le mur de 'apprentiptisier» est cet océan de consi, de tras parfos contradictoices et souvent fae dar lequel il faut se r&ou- dre & plonger sion veut découvrir « dessous des cartes». Je plongeai. Defi en aigulle, de fouets en nappages, je trouvai mon chemin 8 travers le dédale pitissier I fallt prendre en note, comparer, sthétse et surtout, experimenter sans cesse. Des trouvalles allient, des éuilibrs furent éablis et, en dernier recours, de précieux conseils de chefs patssies ne tombérent pas dans lorie d'une soude... (Comme le secret de la mousse au chocolat «Tes blancs en neige doivent éte souples et non fermes situ veux les incorporerfacilement au chocolat; le mélange chocolat- ceufs-beurre doit étre tiéde et tes blancs doivent étre & température ambiente. » Littéralement, je courus jusque chez moi mettre en pratique. attends les heures nécesaies non Join de mon rérigérateur et, quelques minutes avant Pheure dit. gotta la mousse au chocolat enfin réussc! Pou les scones, ce fu un livre am qui me mit sur Ia piste de la texture idéale : « La pite doit étre épaisse, les scones doivent etre petits (3 34cm minimum) et le four tres chaud (au moins 220°C) ». Miraculeusement, les scones sortirent hauts et fiers de mon four et ~ test supréme - se fendirent en deux d'une seule pression de mes pouces. Ce livre que vous tener dans vos mains aujourd'hui est le fit de mes investiga- tions aussi patientes que pasionnéss. Il donc pour moi une valeur speciale, ce qui jeespére, sera aussie cas pour vous une fois que vous en aurezessaye les recetts... ‘Ma volonté est bien sr de vous transmettre les recettes des meilleares patisseries francaises et anglo-saxonnes mis surtout, de vous les doner avec cete multitude de petits détails sans lesquels en pitssrie il nest point de mage. Marianne Magnier- MorenoSOMMAIRE1 : LES CREMES ET CIE 2 LES GATEAUX TOUT SIMPLES 3 LES GATEAUX EN KIT 4 LES PETITS GATEAUX 5 LES TARTES ANNEXES[a t-el IV) SEERA see ear acerca 1 ered wy) ret . ar) 4 eee Bs sel eta ea a Mousse au chocolat Nd Peres Shpennaecen etre ae FcR ba thrteene Sth ard 9) LES SAUCES ET LES TOPPINGS SS Eee AS et Seu eed eee econ See Sa Se ed Soe ag ener eesAe” Bien grtter le fond et les angles de la casero vec une spatule : est que la temperature est la plus chaude et que le risque de coagulation’ Jaunes @ceufs est le plus grand, Pls la cme chau et pls elle sera onctueuse, mais plus elle isque aussi Ae houilr et done la fine pelicule mot lors du mélange litceus. Quand cette mousse dlsparalt, on approche des 90" Taquelle on doit azéter Ia température &LA CREME AU BEURRE=- S Verse eas puisleswcre | | Cuireau boule. Verserle Bate jsq’ ce que le ] | dans une casserole D |) sucre cuit sures eas. Batre} ‘3, | mélange soit completerment aussittaufoueteectique. | ‘7 | fod et tiple de volume. Verse en ile sure beurre Parmer la creme Utiierimmédiatement, malicuvailetot) | : eter enc 6 fa) J, | pommade" tout en batant | Tentement a foue? o ectigue, ~=) jus de citron et le sucre. Metre mdlanger 54 10 minutes 3 La maryse en raclant les bords de la casserole | un tami fin Je deg sur la sible, Anéter tnver 3 épaisr en refroidissant incorporer le rede citron n dé, Fale08 PANNACOTTA| 08TENTION Avec des moles moins épais que les ramequin ‘cuter les moules plus ierameguin en haut) dans caus ts chaude, 310 se avant de le sortir de Peau et le vtourner sur une asitte. Attendre que la pannacota tomise en secovant légerement,09(Chauifer doacement et Porter éblltion tout ) | fovetterjusqu’a ce que cen brossant les paois lesucte soit ilremus ct Melange au fouct Je caramel prendre une _Porter 3 ébulition le ait et Ia etme liquide. Retirer du feu la casserole pour ajouter le chocolat en morceaux Malanger 3 Taide ane maryse jusqu’s ce que le chocolat soit complétement fondu, Remettre sur le feu, Retiver du fea ds les tout ptemiesfeémissements. Utils yapidementun robot rides it Ere homogine, re 8 malls fine en sant la purée de fruits Tae d'une maryse pour en entraze tout le jus mélpnger, couvit au rdigériteu Apesanipetegoure es frist server le jus. Dans une caterole, marge le ju des fits (40 ml) ec le sere, le mie ete vinaigae. Faire Glssoude le sure 3 feu moyen en fouetant. Porter 3 ebullion pour fare épaisir. Pour vérifie la caisson, plonger une petite cullee dans la casserole et la ressorti aussitet le sirop doit napper” le dos dela cule. Laser tide avant d’ajouter es fruits Egoutés Le snop va encore épaisir en refroidisant. Melange Quand i compte fo Ia couvrit dun film alimentaie et Is se rshig aesLA CREME CHANTILLYPeser le sucre glace dans un saladier moyen cet ajouter les graines de a gousse de vale. Plonger le fond du salaier dans au glacée cet verser la crbme fide sur e sucre ct les graines de varile Tncliner le saladier pour incorporer le plus air possible ct fouetter au fouet lectrique, 3a vitese maximale ARLEN sore et es Vee dee phon rte ue trains de vail Farmer et pcs de gaz. Secouerénergiquement—100 gde sce gat ‘elle et des de cton(Metts le Blane d’af dans un récipient avant A ajouter les 100 g de sucre glace. ‘Méanger ls spatule pendant 2 minutes, (On obtient une créme blanche. Tneorporer le jus de citron tout ala fin ex battre encore 10 seconds. CCouler le glasage sur le giteay, alert la spatule longue et attendre quelguesminutes pour que le placagefige avant de sary| one ons fayLES GATEAUX TOUT SIMPLESLES GATEAUX CLASSIQUES Perera Se eS Sea LES GATEAUX AU CHOCOLAT Serre Gteau choco sans farine Sa Sere es ea MADE IN U.S er See] ern) ne aeA Taide d'un fovet ectrique, batue le beurre sspoudeer lentement J | Beeston | fa doit prendre environ reds), Fouetter encore 4 2 5 mim 8 ce que le beure soit presque blan Versr le tout ts lentement gurle be Foner sans ceser de bate 3 Vest ‘Ajouter esl et foucer ence.Incompores 3 ce mélange dabord un tiers dela fine, Tiavaller pte La marys puis incorporer le reste dela farine en deux fos, en continuant de battre délcatement la {la manyse entre chaque aout. Verse la i lisse a su et enfourner ddan le monle §svarin avec le dos d'une cule jar 5D minuteser, attend 5 minutes aprés corte du fowe Retourme le gi iL eos eaalopea sssiette pate pus A nouvecu sur une grille ature ambiante, Sis soc juste du refrigérateu les plongerentirs (avec la ‘coquile} dans un bol d'eau ehaude pendant quelques pas homogene19 MARBRE* *@22WD) &$10 ines le 7 le moule et eure 30 mina 0 arie*Gecover le plat p mates sur une grille surelevée avant ie démoulr sa un platmoment de mettre le four A préchautey, four, sous laFoueter le beurre pendant 15 secondes sa batesr dlectrque puis ajoster le sete, anche (6 possible quips 1 avec lestrait de vanille dans rement Su le melange beurre suet re préctdent. Travail epte= continuant de fovtter vitesse mayen: nelb ala ban: smaryse pourdans un mouleantiadh eset ce mule sur une plaque sguster nature, en tranches pas trop épasse 1 beure et dela contre Sion veut tlser un moule 3 cake dla {longuens 28 cm) aie cuire 3 180 °C. Pour tester Ja eusson quel que soit le moale wis raverser complement la pte aes la pointe dun couteas tlle doit rseorttséche ima) ide ge peer 0g at eeeos un dient de tlle Dans un grand pent, ener e bee je Dtbonate, lesa es est Beas i uf (volt astce grédientsliquides*)Beurrer généreusement un mule & cake 28 cm de long. Varsr la pate dans le moule et enfourner pout 55 minutes. ue ssurer qu le giteaa ne bre pas mettre ve plaque a patisserie entre i grille et le motleDiégustes ttle ou &tempéranute ambiante, Une fois & température cu avec un peu de ¢ ‘envelopper dans du film alimentate On peut gander ce gi thie, 3 temperature ambiante, cloppéoO ire fondre le beure dans une petite asserlo.Rotirer aust: du feu, rare Te suc t esl dans un grand recipient. get tous ces ingrédients avant de fare its av mie, Caceres raf au cente du, Mélanger déicatement avecAjouter le at entier ete lat fermenté. Bien sméanger le tout jusqu’a ce que Ton ne puisse presque plus distinguer les ingrédients secs. Verse le heure fond et mélanger encore jusqua ce que 'apparel soit homogene Verser la ite dans le moule et enfourner Sor 7 | pour 30 minutes le gitean du four quand i est cue (il Drun dor) et le laisser refi sae yne srl surdlevée pendant 5 & 10 minute 20ecuszarion of Pur servi, couper le pain en petits carr owen tranches. Le déguster tied, avee une noisette de beurre. On peut le manger sel comme un gateau, sen accompagnement de plats sales (:oupes ou legumes, par exemple). oun REGHAUFFER Cour le pain sion ne le ert pas aussitdt. On levéchausfera 5 4 10 minutes av four a 180°C. aneLES GATEAUX EN KITPATE A CHOUX Brom Peo! See ae FEUILLETE Sa ec Sores Seay LES CHEESECAKES See eeu aod LES GATEAUX FOURRES Seni beau café .. Se eee See aes erin.fe peamettre atx chou de bien go ‘Mtendre ae les choux aient légezementcoloré nt enouvir ls porte du fost (_)DES CHOUX AU PRALINDES PROFITEROLES| Pout glace, commencer par faite fondre le chocolat 3 feu tts doux (ov au bain-marie”). | Gisser la marys & | mélangeant. Hors du feu, ajoute lea par cullerée, | Laisser tir un peu le glasage, top chaud, | ila tendance i couler. Trop fri, il ne sale as bienLES CHOUQUETTES ~ 10g dese em paPrepare a pte 3 chowe (recette 28) en faisant chaufier eau, le beurre, ke sel etle suae Fine des chou: en les expagant bien sut la plaque de cxisson et les smpouder de sucre cn grains Les fire eure 15 minute 3.200°C, puis 5 minutes ‘en gatdant le four entrourert Les sori du four et les is seftoic su a plague,FAGON SAINT" HONORE Roos sTIESERIES « peWe Vey) ee eee G 0 O o Foxes 4 couronnes et 12 petits cour su la plaque 3 ptiseric. Cie 10315 minutes 220°C ps 5 minutes avec le four enrouvert Sete da fou. Au bout de 10 minutes poser les hou su une gril sree. Coupe chacue oun en deux dane Tepatear tn comtea- sci et prcer avec un couteau a base des chou. Preparer le garage (recite 15) jouter le colorant la fin,‘vee une poche* i douille, gamir de eréme pltissitre la base de chaque couronne ft couvrr avec la mole supérieure, mir ausi tous ls petits chor, Glacer ies choux et les eouronnes a Taide Pune spate fine et plate (ou d'un coutest rer la eréme Chantilly (recette 14) en ajoutant le colorant dans lacrtme liquide a= debut del préparation, Dino na pre ars de dantly cence Poses petits hour sua coutgageSeo dete (oo ee Ga BB | tece arin an de so 7 ‘Peer un parfum de rose plus prononcé jomter 1/2 Gesterée 3 café d'eau de rose dans ls rte liquide Geese de la monter en chant POUR FAGILITER LE GLAGAGE (On peut liquéie= un peu en ajowtant quelques igouttes de jus de citron supplémentaires. ‘Tremper la face supérieure de chaque couronne crle haut de chaque petit chou dans le gaeage sem-liquide, cLA PATE FEUILLETEE MAISON + POUR 900.6 DE PATE» PREPARATION: 30 MINUTES + REFRIGERATION 2 HEURES + 330 ge ae Bgdesice AU PREALABLE 420 geetarae 255 i2pdead Soaps eg 148 fees ae fle nde rl fie )Enmiettr le beurre du bout des doigts en incorporant 2 farne, Faire une fontaine et verse eau ‘Aosta e uc etesl cet les dissoudre dans I'eau du boat des dogs Incorpore le blge (On absient une pte capes grumeense Remener alors tout le sablage sur cette pate ‘Quand Ia pte se forme, Pécraser par petits bouts avec la paume dela main Former tme masse pas trop Ihomogéne, 'éraser encore ‘une fos et faire une boule. Former ua bloc et aigied helSortr a pate et la poser Le fae aller et venir Rebattr le premier ters 7 | surlepande tora 2 | exarpujantgirement ves inter puis Vigirerent fain, Posse tfc int an rectnge | 9 denice leroulesu su mili 4: 40x25 can emivon syy|_ Replies pte srl Ecraserlégiremeat pe abs au rouleaw 1) mine eos ri aveclepaume delarmain, || pour ae un eth . ae 15 x 10cm enRepéter ces apes: fat et sbaisser” la pte au rouleau pour obtenit an rectangle de 40x 25 Le replier ensuite trie fos sure La plier encore tne fois entree em mmencant parle bas (eprendee a fet Sion ne souaite wiser que la Ton div ‘es ptons), ReDES MILLE-FEUILLES + POUR 4 PATISSERIES + PREMRATION 25 MINUTES » CUISSON <15 MINUTES +Sncoqpare a ehantilyeullerée por cuillerde CCourcie de film plastique et rzerver au 3 la exeme pitisiere age, ehigezateu, bo Absisr* la pite en un rectangle aussi grand gu: la plaque 3 pitiserie et de 23 mm dépaisseut Tae un tan en sige Leper acacia eee eeDisposer la moité des rectangles su la plaque Préchauffe le gri hols 4 rectangles, les & | (mete ies autzes as refigératew) et enfourner | g | retourer (face non gon‘ie vers le haat) pour 10 minutes (is ne doivent pas trop colere). | (O) | es ssupouder de sucte glace et les passer Faiteseuie les autres rectangles 4 minute sous le gil pour quils earamélise ! Ftaler une couche de eréme pit site sur les Les assembler deux par dewe avant autres rectangles.Servis rapidement pour Eviter que la creme . (On peat fate un seul gitern dont on déeoupe bord les bords (pout les éaliser) avant de Fire des petites parts Pour une céme ts égre, augmentech e de chantilyLA GALETTE DES ROISIncorporcr a etme pitisite & Ia ertme amandes, une culeré 3a fis. Couric Tan im plastique et reserver au rfrigérateur, Sorte Ia pit fuilletée du céiigézateur, Btaler Ta piteen deux grands canés d environ 25 cm Ge cété Placer le premier care sur une plaque de culsson recouvarte de papier sues. En Saidant an moule & mangué, découper un disque de 24 cm de diametre, Badigeoneere tour de ce premice disque &Yomf bat, sur cpr ng, Décmuper un second disque danse second ease sue plan de 3Etaler le mélange 3 la créme d’amandes: én partant du centre eten Sarétant 23 em du bord, Covrmir avec le second disque en appuy fort sur les cétés pour souder les deux eles de ite ‘vee le pincest,dorer le dessus de Ta gelette Aalimuf batts, Avec un couteau, dessiner des arcs de cercle en partant du centre, CCranter le tour dela galette de Iéges incisions. Perce le dessus de quelques peti trous (dont an plus gros au centre) Spur eam ; sEsfouner} 240°C. Quand le tea a bien S2Fé (as bout de 15 minutes environ), aiser $200 °C. La cuisson dute 35 mines en to Sve ideou 3 température aban: ConcELATioN 2 Mette Ia galete crue sur une asset (sans Ta dover nit décorer) Fate durex 12 heures an congélatesr puis lz lisse dans un sac de congélation. Bien fermer Le moment ven, dover et déccrer Ja pite encore Feoide pis faire cure sans décon 10 minutes de pus de cuisoa,oo LE TIRAMISUmélange blanche. Monter Is blancs en neige pas top ferme. Ajmer le mascarpone et foveter au batteur pour obtenir un mélange af‘Tremper plusieurs biscuits un un daas le café rapidement pour qs nese dfassent p ven taplsser le fon: un grand moule cart Resour ume fine couche de crime. Alterrer encore deux fois une couche de biscuits et une couche de cms, ouvir de fil alimentaire et réserver