Пољопривредни факултет

Универзитета у Београду

Семинарски рад из технологије шећера и скроба

Амилазе и њихово деловање на

скроб

Ментор: Студент:
др. Јованка Лаличић Милун Рајковић ТР19/553
Петронијевић

Земун, Децембра 2021.

1 | страна

Садржај

1страна Садржај
2страна: Увод
3страна: Алфа амилаза

Izvori:
 https://recnotes.com/effect-of-different-ph-on-the-activity-of-salivary-
amylase-on-starch/
 https://www.researchgate.net/publication/
316937135_Behaviour_of_salivary_amylase_in_various_reaction_environ
ments_with_reference_to_Km_and_Vmax_an_overview
 https://www.sciencelearn.org.nz/documents/467-salivary-amylase-and-
starch


2 | страна

Увод

Полисахариди су биополимери сачињени од великог броја моносахарида међусобно

повезаних глукозидним везама. Представљају групу широко распрострањених једињења у
природи: неки, као што су пептидоглукан и целулоза, учествују директно у изградњи
ћелијског зида биљака и неких бактерија; док неки, као што су скроб и гликоген, се
користе као резервне материје у ћелијама биљака и животиња.
Скроб (С6H10O)n представља главни резервни полисахарид у биљкама. Састављен је од
јединица D-глукозе (амилозе и амилопектина) повезаних α-1,4 и α-1,6 гликозидним
везама. Биљке га стварају у својим лостовима док се у хлоропластима чува као резервна
храна у облику гранула

.
Слика 1. Микроскопски приказ скробних гранула (извор:
https://www.britannica.com/science/starch)
Скроб је хетерохени полисахарид. То је полимер глукозе састављен од два ентитета
високе молекулске масе, амилозе и амилопектина. 1 Као такав производи се у зеленим
листовима биљака из вишка глукозе произведене током фотосинтезе и служи биљци као
резервна залиха хране. Складишти се у хлоропластима у облику гранула, и у таквим
складишним органима од корена биљке, кртоле кромпира, семена пшенице и кукуруза.
Када је самој биљци потребно, скроб се разлаже у присуству ензима и воде на саставне
мономерне јединице глукозе које дифунфују из ћелије да би храниле биљно ткиво. Случај
код људи и других животиња је тај да се скроб из биљака разлаже на саставне молекуле
шећера које затим снабдевају енергијом ткива.
Што се хемијске структуре тиче, амилоза просторно представлја раван ланац молекула
док је амилопектин разгранате конфигурације. Амилоза се састоји од појединачних
неразгранатих ланаца са од 500-20000 α-1,4 D-глукозидних јединица, повезаних
фосфатних група и врло мало α-1,6 грана. Амилопектин садржи ланац α-1,4 D-глукозе који
је разгранат преко α-1,6 веза.

1
https://www.researchgate.net/publication/
337440200_Microbial_amylases_and_their_potential_application_in_industries_A_review
3 | страна

Слика 2. Амилоза и амилопектин (https://www.researchgate.net)

Aмилазе припадају групи амилолитичких ензима и њихова примарна функција је

каталисање разградње макромолекула скроба на простије шећере. Разликујемо пљувачну
амилазу, која започинје хемијски процес варења (пр. храна са већим уделом скроба а мало
шећера, приликом жвакања, има благо сладак укус јер амилаза претвара скроб у шећере-
добар пример су пиринач и кромпир). Затим, панкреас такође ствара амилазу која
хидролизује скроб у дисахариде и трисахариде, и позната је као ''алфа-амилаза''.
Бета амилаза (гликогеназа) је ензим чија је примарна улога каталисање α-1,4 гликозидних
веза у молекулима полисахарида тако да се уклоне сукцесивне малтозне јединице са
нередукујућих крајева ланца.

Амилазе и њихово деловање на скроб, тема су многих савремених технолошких

решења те ћу се у овом раду потрудити да сумирам механизам деловања
амилолитичких ензима на скроб.

Алфа (пљувачна) амилаза

4 | страна

α Амилаза ( EC 3.2.1.1.2 ), као што јој један од назива говори, смештена је у устима и
каталише хидролизу алфа гликозидних веза дугих ланаца палисахарида као што су скроб
и гликоген на простије угљенохидратне јединице краћег ланца као што су декстрини и
малтоза. Алфа амилаза уједно представља главни амилазни облик пронађен у људском
организму и другим сисарима.

Слика 3. Алфа амилаза (Wiki)

Алфа амилаза је олигосахаридна ендогликозидаза, ензим који цепа унутрашњу гликозидну

везу поли и олигосахарида. У случају алфа амилазе, то је α-1,4 веза између два дела
глукозе која цепа C-O везу између C1 угљеника и кисеоника.

Слика 4. Хидролиза молекула скроба дејством алфа амилазе (ResearchGate)

2
‘’The Enzyme Commission Number’’ представља нумеричку класификацију ензима засновану у односу на
селективност реакција које каталишу.
5 | страна
6 | страна
7 | страна