Les bonnes pratiques d’hygiéne en restauration 7 Vv Nievre En collaboration avec YS Gi ccimevee acr Les bonnes pratiques drying on rest “0 real Les bonnes pratiques d’hygiéne en restauration ETAT DE SANTE DU PERSONNEL Un suivi médical réquliret des analyses si besoin En caste maladies (arian, rhume bronchi, gestoentéie..) > prendre les mesures nécessaires (port de masque, gas...) @ VHYGIENE DES MAINS regles a retenir: ~ Respecter les recommandations fournisseur (temps de contact, dose, méthodologie) ~ Avoir une fréquence de lavage suffisante ~ Avoirun lave main réglementaire ~Pas d’essuyage au torchon G LE STOCKAGE DES PRODUITS Les matiéres premieres ~ Sectorisation produits carnés, BOF, fruits et Kégumes, congelés ~ Pas dentreposage au sol ~ Les produits sont rangés par gravité cu plus propre (en haut) au plus sale (en bas) ~ Décartonnage avant stockage Les produits finis : ~ Stockés & ponne température ~ Protégés et étiquetés cle prétérence dans une enceinte distincte de celles du stockage matiéres premiéres (4) VASPECT DES MARCHANDISES AVANT UTILISATION - Les boites de conserves : cabossées, rouillées, fuitées, becquées, flochées = me pas ouvrir, risque de botulisme Les surgelés : bas du carton givré, morceaux en bloc = signe de décongélation/recongélation, ne pas consommer ‘Euts coquille souillés : refuser le lot Lereste : ne pas utiliser en ces d'aspect anormal (changement de couleur, odeurs suspectes, sachets sous-vide percés..)Ta Aes ns Alimentaires Coll C 5) wwpeconceuon “as de décongélation & température ambiante ! Cuisson directe pour les petites piéces - Au micro-ondes (mode déconaélation) Sous eau froide courante, maximum | heure (peu écologique) ‘Au froid entre +0 et +3°C, maximum 3 jours (indiquer la date de mise en décongélation sur le produt). (6) LE REFROIDISSEMENT ET LE RECHAUFFAGE Obligation pour la restauration collective, recommandation pour la restauration commerciale, Le eftoidissement : rapide et orécoce, il doit permettre au produit de passer de +63%C a *10°C en 2 heures. ‘maximum. (bain eau glacée, eau courante froide, cellule de retroicissement, enceintefroide.) Refroidit &aori des souillures (film, couvercle). Le réchauffage : rapide, I doit permettre au produit de passer de +10°C a +63°C en 1 heure maximum, nest pas voué a assainir le produit @ la différence de la cuisson. La plage de température située entre +10°C et +63°C est trés propice au développement des micro-organismes. (faut donc limiter au maximum attente du produit & ces températures, ©) UTILISATION DES PLANCHES A DECOUPER Hest recommandé de les ditférencier selon leur utilisation (ex : code couleur, étiquetage) : ‘Viandes cues - Poissons crus - Fruits et legumes crus - Viandes cuites et charcuteries - Fromages - Patisseries et autres... ( ) LAMAITRISE DES TEMPERATURES Respect de la chaine du chaud et du froid Contréle des temperatures de stackage et des produits aus cours de I'élaboration des denrées (9) LENETTOYAGE / DESINFECTION Respect du plan de nettoyage Respect des consignes données par le fournisseur de produit désinfectant (temps de contact, dose, ‘température de leau, ringage...) ‘Netloyer de haut en bas, du propre vers le sale, du fond de la piece vers la porte i) LAMARCHE EN AVANT &. Organisation des locaux de maniére & ce que les produits finis ne reviennent jamais en arrigre afin de limiter le risque de Contamination croisée, Séparation des secteurs propres et sales, Marche en avant dans le temps : étape de nettoyage désinfection entre la manipulation de produits crus ou sales et la ‘manipulation de produits cuits ou proares’ y Les bonnes ' pratiques d’hygiéne en restauration Vous confiez réguliérement vos analyses de denrées alimentaires et/ou d'hygiéne des surfaces au Laboratoire Départemental d'Analyses et de Conseil de la Niévre et nous vous en remercions. Som réle rest pas uniquement de vous accompagner dans vos analyses d'autocontrdtes, mais également de vous guider vers les bonnes pratues ofhygiéne dans a estauration Ain, en collaboration avec FAssocation des Toques Niveraise, La Cuisine des (César, la Chambve de Commerce et Industrie de la Nive ais! que Union des Métiers et des industries de Hotere de la Neve ilceuvre pour éeiter: «Les 10 Regles d'Or des Bonnes Pratiques d'Hygiéne en Restauration», Ce guide vous sera utile ca il reorend, en quelques pages, Fessentiel des gles d’hygiéne dans le domaine de la restauration. Ine remolace en aucun cs les documents réglementaies es dacurnents des diferentes Fédération des meters de bouche Si vous souhaitez en savoir plus en matiére dhygiene dans larestauraton, noubliez pas quele Laboratoire se tent a votre csnosition pour vous fournir un document complet sur les pratiques dhyaiéne & mettre en ceuvre au sein de vole établssement {propose également des formations au sein du Laboratoire ou su site, spécifiquement axées sur ce theme,Los bones pqs digg on staan ‘coe cr Retrouvez un guide SS plus complet disponible au Laboratoire Départemental d’Analyses et de Conseils de la Nievre, Sommaire U’hygiéne du personnel ©) VETAT DE SANTE DU PERSONNEL p.6 ©) PHYGIENE DES MAINS phd U’hygiéne des aliments ‘© LE STOCKAGE DES PRODUITS pl0-11 “) ASPECT DES MARCHANDISES AVANT UTILISATION —p.12 DECONGELATION pB ‘© LEREFROIDISSEMENT ET LE RECHAUFFAGE pl ‘© UTILISATION DES PLANCHES A DECOUPER pl (©) LAMAITRISE DES TEMPERATURES plé Uhygiéne des locaux du matériel (LE NETTOYAGE / DESINFECTION pl Lorganisation du travail 7) LA MARCHE EN AVANT p.l8() Les visites médicales Viste rude Amina roster criqacmpntnt unite en we du stage erudite fgunt sulle ablepar cae aaa Delran un cet aptd’ par lee. “Neesté ules dss aang» Viste emtouhe Chir ends poesson ov aueturdas poe ars uneitrupn dal due durée née 36s Déptage des germs sivas : snore, shies, Exh, Stahcqueséumé ares Senco hemos. Vite site une mali un cient tava Vite née le rere du tava, ene ase & an lpstape de germes Hess compere retells le itae des gees efectos devise embaute date ress lames *Lercmen mdi ave pet de specter eee de une des afin ves “lose es rutats Gras des auc sent spacer une cotati es drs par lepesomn *Los dela eed tects un cn mead 8 ure aflon du tue diet ous ies espraties Les bonnes pratiques d'hygiine en restauration ‘10 rogles d'or La santé en général Gripe, rhume, bronchite Signaler la pathologie et Porter un masque bucco-nasal et des gants 0-0 Coupure Désinfecter a plaie Nettre un pansement et un gant (2G Gastro-entérite Art. de travail recommandé et analyses avant reprise Infection respiratoire ou infections (panaris...) Arrét de travail recommandé et visite médicale avant reprise Une armoire & pharmacie contenant le nécessaire de premiers soins, Clarementidentee et acessile est necessaire Les médicaments personnels restent au vestiaire «afin déviter tout sque de contamination chimique des denrées Exemple de contenu d'une armoire a pharmacie: Blessureslégees Désinfection ar antibactérien, pansements Cétectables pré-découpés et spécial doigts, compresses stiles Nainten et fixation: Bands evtensbles et cre, bande de contention bleve, écharpe rianaulaie, sparadrap bleu, épingles de sireté Bailes légres et importantes: Pansements as, ge rire en tube ‘Coupures : Pansements compressifs, sutures adhesives. Projections oculaires: Doses de avage Réanimation : Nasque deprotection pour bouche--bouche ‘Traumatisme : Poches de froid Protection : Couverture de survie, gants, doiatiers latex ‘Suspicion de fiéve: Therrofront Instruments: iseaux nox, pince a échardes avec loupe, ‘sac a déchets DASRI Livret 1* secours.L’hygiéne des mains anches « courtes », Ongles courts, “as vernis, pas de fauy. ‘ongles, as debi, de m debe. En cuisine, une hot foge mu Femplace la montre ermal Avoir un lave-mains réglementaire ere Les bonnes pratiques drying on rest Aregles a respecter pour un bon lavage de mains Respectr le temps de lavage Le temps de contact indiqué parle fournisseur correspond au lernos, nécessaie & Félmination de 99,99 % des bactéries présentes su ls mains. Un temps de contact non respectésignitie une désinfecion inetfiace Respecter une fréquence de lavage suftisante Llimination de 9399 % des bactéries signifie que sur 10 000 bactétesprésentes, une seule suv, Sila charge bactéienne est trop importante, le respect du temps de contact ne suffit pas & abalsser suffisariment la charge bactérienne ‘voir un lave-mains réglementaire Pas essuyage au torchon, Un torchon humic est un nid & bac, Lutiisaton des torchons est tolérée dans le cadre de Tessuyage du matériel a condition ous sient changés des qu’ sont humides, Des tests contact réalisé surles mains permettent de vir etficacté du nettoyage /désinfection mais aussi etfcacté du savon bactércide Quand se laver les mains ? ‘AVANT » Ala sortie des tollettes » Apts avoir enlevé es vétements deville et donc avant de metre ses vtements de travail » Avant de commencer son travail » Avant chaque prise de poste » Avant laéalsation ¢opération sensible (hachage..) pris » Aprés chaque contamination accidentelle (toux, mouchage... » Apr le travall de produits @ risques (eu, votalles, gues.) » Apr a éception et Fe déconditionnement des matiéres premigres, » Apres a plonge » Apres avoir vidé, lavé les poubelles Donc aprés chaque operation contaminante ou salissanteLes bonnes praiques d hyine en rstauration L’hygiene des mains Comment se laver efficacement les mains ? » Retrousser les manches (simanches longues) » Mouiler mains et poignets » Déposer une dose de savon doux dans a paume des mains » Faire mousser entre les deux mains (voir détail ¢-contre) » Rincer abondamment = Nettoyage » Sécher par tamponnement avec un essuie-mains a usage unique » Jeter lessuie-mains dans une poubelle sans la toucher » Appliquer alors une solution hydro-alcoolique a sec = Désinfection Ces deux étapes peuvent tre réduites en une seule par utilisation un savon bactércide a (\ 4 Att \ Ye 2 aoL’hygiene des mains Uutilisation des gants Ditférents gants pour différentes utilsations : » En caoutchouc pour es opérations dentrtien » Enlatex pour la maninulation des denrées Utiser les gants& bon escient » En as de sions visi » duste ava » Changer dentée » Nepas utiliser les ga téléntone, orainatew lesclifférentes gants & chaque soul our les aces courants Leretrat des gants usage unique : » Sais le gant & quelques centimetres du bord » Leretoumer jusqu’ fappariton des doigts » Avec les doigts protégés parle gat retourné, déganté » Finit denlever le premier gan » Jeter les gants dans la poubelle » Procéder ausitt un lavage des mainsLes bonnes pratiques drying on res “0 real Le stockage fe Maelo aol goss Uhygiéne lors du stockage eld—iaaileidSs) (matiéres premieres et produits finis) permet de limiter le risque de contamination physique, chimique et microbiologique. CE Dna) Sud La sectorisation » Séparation des matiéres premiéres et des produits finis (principe dela marche en avant) » Sectrisation des matiéres premieres en fonction de eur température de stockage et de leur niveau de contamination présumé. < 18 +0a se +0 47Csous glace 40a4eC 0a 44" La 5 46°C 5 ATC ATC NB: » Les produits de la pache sont généralement conservés sous glace en encentefroide produits cars. » Une chambre froide unique est tolérée dans les petits structures, & condition qu'une sectorisation interme soit mise en place et que a température permette de respecter la température réglementare du produit le plus exigeant. La gravité Selon leur niveau hygiene, les oroduits doivent tre stockés par grat, du plus propre (en haut) au plus sale (en ba) Exemple Chambre frode futs et egumes Enheut: produits peu souls (faises, ome... En bas: es produits terteux (pommes de tre, carats.) Le décartonnage Conditions dentreposage tout doit étre au méme degré demballage, sot tout est décartonné (eile & conserer les éléments de tara), soit toutresteen cartons Le carton état un élément tr&s contaminant i est ecommandé detfectuer le décertonnage en amont du stockage (réception. Dans tous les cas, les suremballages et cartons doivent éte él minés avant fentrée en cuisine.=e i Produits destinés a étre consommés sur place / produits entamés ; ~ Température cole: +08 +3°C - Limite de tolerance +6°C Produits destinés& Fexport : = Température cole: +08 #3°C ~ Limite de tolrence +4*¢ iqutage den enétetate +) Fiquetage le cus avr (3) Fquetagede routs etamés Les bonnes pratiques d'hygiine en rstauration Les produits entamés /fnis ne doivent pas étre stockés avec les matiéres premieres (respect de la marche en avant). A détaut d'un nombre denceintes suffisant, une sectorisation interne devra étre aise en plac, Les prods entameés/ is serontstockés en hauteur afin d’éviter une contamination par gravité et les matiéres premieres sevont enlitementdcartonées, Tout produit nu (cond tion ou produit ini) dit Are protégé lors dd stockage, soit par un film alimentaire recouvrant le contenant soit dans un bac avec couverce, sit sur une échelle sous housse, Pour les produits entamés, nots préconsations du fournisseut, une durée de vie interne doit étre déterminge, a DLU d'un produit entamé / déconditionné sera oblgatoiement antérieure & la DLW origine (Sauf pour les produits secs). Videntification ce Tensemble des produits doit étre rapide et facile. Pour les produits déconditionnés ou les produit fins i est nécessare de réalser un étiquetage comportant & minima Fidentité du produit, sa dale owverture ou de fabrication et la DLU correspondante, (NB: Pour les produits destnés export, étiquetage réalisé consttue la trarablité conservée par étabissementdestinataire.Verifier aspect général du produit, sa couleur, son odeur, sa texture. Présence importante de givre sur le carton Produits en bloc Les bonnes pratiques ohio Sachet percé, tuité, ontlé BE Boite cabossée Boite becquée Boite rouillée Ne pas les coder | < RISQUE, DEBoTUUsHe Boitefuitée BoiteflchéeLos bonnes pratiquos d'hygie en restauration ‘Au four a micro-ondes, mode décongélation uissondirecte pour les petites piéces. La décongélation lente est le mode qui préserve au mieux ls qualtés organoleptiques de laliment. Enenceinte foide entre +0 et +3°. Possbiitécutliser le produit usqu’a 4#3, | étant le jour de mise en, cdécongélation (sauf autres recommendations fournisseurs), Les produits en décongélation doivent étre slockés de maniére ‘nygiénique: dans des bacs propres, couverts et identifiés (\dentité du produit, date de mise en déconoéation, date dutlisation maximal). Si possible, utiliser un bac & fond perforé afin de fciter mination des us de décongelation Sous Teau froide, courante, pendant une heure maximum (cette Solution est cependant peu économique et peu éologique). tigate lace cous de dcngdation nec lero ie ide=a endailnddiil Cellule de reftoidissement / surgélation de grande sécurité Tone a faible risque [pour les pathogenes Tone a risque 5 Tone trés dangereuse £<30min Tone a risque te3h Tone a faible risque pour les pathogénes Ghet<2h ede orande sécurité NB: lest préférable de poursuivre le refroidissementjusqu'a une 0% (ica oes dendes > Greatest > Ceca rape > iratiaselesale eed cone ono ee ee) oe |, md —— Harrvetréquemment que les loceux alent pas été concus avec une marche en avant oot male Dans ce @s, une marche en avant dans le temps cevra éte mise en place » Organisation du travail de maniére & manipulerles produits du plus propre au plus sale (manipulation des produits carnés avant les Kigumes terreus) » Réalisationd’une étape de nettoyaye / désinfection entre deux opératons.. Exemple: llarrive fréquemment que les opérations de Kegumerie et de plonge batterie sient eftectuées dans la méme iéce. Dans ceca, convient ePorganiser le travail de maniére a limiter le risque de contamination croisée » Raiser dans un premier temps touts les opérations de légumerie, » Une fis les matiées premires décontaminées/ déconditionnées achemines en zone propre effecluer une étape denettoyage /désinfection: ~ Débarrassage du matériel soul = Nettoyage des sullures vise & cl - Désinfection avec respect du protocole de nettoyage, notamment les zones / matériels souillés par Iétape de [égumerie et les zones susceptioles, «ete en contact avec la batere prope - Rincage du procul désinfectant » Ensuite, fatvité de plonge peut commence, Icorvient de delimiter une zane (dentfise) pour le stackage de a batterie sale en atente de lavage. Cette zone sera idalement peu nassante (contamination aéroportée) et éloignée des zones propre. Distribution Lamarche en avant dans le temps !Les bonnes pratiques d'hygione on 40 real La réglementation Les textes reglementaires du Paquet Hygiene applicables ¢ la restauration Réglements européens: » Reglement 178 /2002 (Food law) Base du Paquet Hygiene et soc cela sécurité sanitaire des aliments » Reglement 852 / 2004 Concerme toutes les denrées alimentaires » Reglement 853 / 2004 Conceme ls denrées dorigine animale » Reglement 2073 / 2005 Fixe ls critées microlologiques Réglements francais: » Anrété du 8 juin 2006 Dernance fagrément sanitaire, » Anrété du 21 Décemibre 2009 Relatit aux régles saitares applcables aux activités ce commerce de déta produits eorigine animale et denrées alimentaires en contenant Note de service dela DGAL 22 octobre 2012 relative &lapplication de arrété dl 21 Décembre 2009, » Décret n° 2011-731 24 juin 2011 Obligation cle formation pour la restauration cornmerciale Note de service dela DGAL 30 janvier 2012 reltive& fapplication de obligation deformation » Anrété du 8 octobre 2013 Relat aux activités de commerce de détall, entreposage et de transport des produits et denrées alimentaires destinés & alimentation humaine autres que les produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant » Anrété du 10 mars 1977 relat état ce santé et tnyaiene du personnel appelé& maniputr les denrées animales ou dorigine animale » Guides des Bonnes ratiques d'Hygiéne (GBPH) validé pourle secteur concemé Retrouver la liste des GBPH vais, télécharyeables sur: ntp//agrcuture gouvst/ Notamment le GBPH Restaurateur fentreposage et de transport de Textesréglementaires appicabes a fa restauraton collective » Antété du 29 septembre 1997, fxan es conditions dhygiéne applicables dans les établssements de restauration cllectve 8 caractée social abrogé par Varrété du8 octobre 2015i ar, eed A Nec vy PCC wide] — tela Liste de contacts SAM Police Pompers Toutes Toutes urgences Gendarmerie turgences pour les personnes ayant des ifiutés&entende ou paler © Laboratoire Départemental d’Analyses et de Conseils de la Nievre (LDAC 58) ‘Téléphone ; 03 86 719360 (Demander le service de microbiologie des aliments et des eaux) Exmal: laboratoie@ievres © Services officiels (@ contacter en cas de TIAC*) Agence Régionale de Santé (ARS) ce Bourgogne Tééphone : 06 20720 85 20, Direction Départementale dela Cohéson Soda t dela Protection des Populations (ODCSPP) dela Neve ‘Tééphone: 0358672030 / E-mail: ddcspp@nieve.gouvsr "TAC: Tox infection Alimentaire Collective Les tox-infectons almentaes collectives au TIC carespondent 3 fappartion dau moins deux cs similares dune symotomeatologe, ‘engéneral gst intestinal, ont on peut epporter a use & ure méme orgie almentaie, ‘Signalement obligatoire & partir de deux personnes atentes des mémes symptomes, Vv Niévre CORSET DEPARTEMENTAL