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PROCESO DE CALAMAR

Los moluscos son invertebrados de cuerpo blando que tienen simetría bilateral, con los
sistemas digestivo, circulatorio, excretor y respiratorio bien desarrollados. El cuerpo de
todos los moluscos está organizado siguiendo un plan general donde se distinguen tres
partes principales: cabeza-pie, masa visceral y manto. La región cabeza-pie es la parte
sensorial y locomotora del cuerpo, a la que se une la masa visceral conteniendo los
órganos internos. El manto forma una cobertura sobre la masa visceral y una envuelta
alrededor del pie, encargándose de secretar la concha, y contiene las agallas.
Dentro de los moluscos, los cefalópodos presentan una serie de características
avanzadas. La cabeza está bien diferenciada los ojos y el cerebro muy desarrollados. La
cabeza se proyecta en un grupo de brazos flexibles y musculosos, los tentáculos. Tienen
mandíbulas fuertes y definidas con un pico similar al del loro para separar las piezas de
comida. Son depredadores rápidos y activos que pueden nadar por medio de propulsión
a chorro expulsando agua desde la cavidad del manto hacia el exterior.
A.- Anatomía Externa
Presenta superficies dorsal, ventral, posterior y anterior. Como se puede ver, el calamar
puede dividirse en tres regiones: cabeza, cuello y tronco.
En la parte anterior se localizan los tentáculos, que son los ochos brazos cortos
presentes en la cara ventral del animal. Tienen dos filas de ventosas que marcan la cara
interna de cada tentáculo. Su función es manipular y sujetar la comida para alimentarse.
En el caso del macho, el cuarto brazo además esta especializado en la transferencia del
esperma. Observar las ventosas a la lupa. Tienen pequeños dientes en un anillo
alrededor de la ventosa que se emplean para aguantar la presa. El animal presiona con
los tentáculos creando una succión que sostiene el objeto.
Además de los ocho tentáculos mencionados hay dos tentáculos adicionales de mayor
longitud en la zona ventral que se emplean para capturar la presa y llevarla hacia los
tentáculos cortos.
Si se analiza en el interior del círculo de tentáculos, se puede observar un pequeño
punto blanco que es el pico. Para dejarlo a la vista hay que separar los tentáculos. Su
función es romper la presa en fragmentos que le permitan tragarlos. Suavemente
intentar presionar el pico por sus laterales para abrir sus dos mitades. Es posible ver
entonces la rádula, una lengua con dientecillos empleada para masticar las piezas de
comida antes de tragarlas.
Los ojos son muy parecidos a los de humanos pero sus lentes son ovaladas, similares a
un balón de rugby, mientras que en humanos son redondas. La pupila es negra y el iris
es ligeramente coloreado. La lente puede extraerse con cuidado abriendo el ojo y
empleando unas pinzas. Los ojos del calamar le permiten distinguir la oscuridad y la
claridad, el azul y el amarillo y forma una imagen completa de lo que mira siendo muy
desarrollados dado el grupo animal al que pertenece.
La parte central del cuerpo contiene todos los órganos y se denomina manto. Está
cubierto de células pigmentadas llamadas cromatóforos. Estas células están rodeadas de
músculo y están bajo control nervioso. De esta manera el calamar puede cambiar de
color rápidamente para camuflarse, atraer compañeras y comunicarse entre ellos.
En el extremo posterior, hacia el ápice del cuerpo, se observan dos aletas que sirven de
estabilizadores, para propulsar al animal con movimientos controlados a bajas
velocidades y guiar los giros repentinos.
Por último, podemos ver el sifón. Es un corto tubo con una apertura cerca de los ojos y
la otra justo debajo del collar del manto. Su función es básicamente propulsora,
expulsando agua desde la cavidad del manto permitiendo al animal moverse a través del
agua en sentido contrario al cual apunta el sifón, de manera similar a la propulsión a
chorro de los aviones. La velocidad que puede alcanzar es de unos 30 Km/hora.
Además, el sifón es flexible y puede ser dirigido en varias direcciones. Los deshechos y
la tinta también son expulsados a través de la válvula del sifón.
b.- Anatomía interna
Una vez identificados los elementos de la anatomía externa, se puede proceder a realizar
el estudio de la anatomía interna. Para ello, primero es preciso dejar a la vista los
elementos de la cavidad interna del animal. Hacer una incisión con las tijeras en el
manto comenzando en la base del sifón y continuar cortando hacia el ápice. Tener
cuidado al hacer la incisión para evitar cortar los órganos internos. Extender el manto a
un lado, emplear alfiler para sujetarlo al corcho y mantenerlo extendido.
El esófago es el tubo muscular que transporta la comida de la boca al estómago por
medio de contracciones musculares, atravesando el hígado y el páncreas, que lo
envuelven (ver imagen). En la base del esófago encontramos el pico y la rádula. Al
comienzo del esófago hay también un par de glándulas salivares, las cuales vierten sus
secreciones en la boca.
El esófago va desde la boca al estómago, que tiene paredes gruesas. El estómago es una
estructura oval, algunas veces difícil de encontrar, de aproximadamente un centímetro
de largo curvado hacia un lado y cerca del extremo superior del caecum. Es el principal
sitio de digestión mientras que el caecum incrementa la superficie disponible para la
digestión.
El intestino está en posición ventral, saliendo del estómago y formando el recto donde
los deshechos son recogidos, compactados y expulsados por el ano. La masa fecal es
expulsada con el agua a través del sifón. De esta manera, el sistema digestivo se dirige
hacia la misma zona por donde entra la comida.
La bolsa de tinta está localizada en el recto y se asemeja a un pequeño pez de plata o a
una fina línea negra, dependiendo de la cantidad de tinta que contenga. La tinta es
melanina, el mismo pigmento que se encuentra en otros animales.
En cuanto al sistema respiratorio, las agallas son las dos estructuras plumosas blancas
que se encuentran dentro de la cavidad del manto. En el extremo superior de cada agalla
se encuentra un corazón branquial que bombea sangre del cuerpo a través de las agallas
para oxigenarla. Son de pequeño tamaño y tienen un color ligeramente amarillento.
Completando el sistema vascular encontramos el corazón sistémico entre los dos
corazones branquiales. Su función es distribuir la sangre desde las agallas al resto del
cuerpo. La circulación de la sangre va desde el corazón sistémico al cuerpo vía la aorta
posterior y la aorta anterior, las cuales dan lugar a varias arterias que irrigan a la cabeza,
manto y órganos. Posteriormente se recoge en las venas que confluyen en las venas
cavas anterior y posterior, pasa a través de las agallas y retorna al corazón sistémico,
comenzando de nuevo la distribución.
La eliminación de los productos de deshecho del metabolismo se produce en los
riñones, dos órganos pequeños de color blanquecino y forma triangular, que se localizan
a los lados de la zona superior del intestino que envían sus productos a través del sifón
para ser excretados.
Las gónadas se encuentran de la zona del ápice a la zona media del manto. En las
hembras los ovarios conteniendo los óvulos son de color amarillento, similares a
gelatina. Las hembras tienen un par de glándulas nidamentales que proporcionan
cubierta al óvulo, son grandes, de color blanco y tienen forma oval. En el caso de los
machos el esperma es blanco y más acuoso que los óvulos. Los testículos se encuentran
en el ápice de la masa visceral. El esperma pasa a través de un tubo enrollado llamado
vaso deferente y por la glándula espermatofórica, la cual tiene la forma de un pequeño
saco.
Esta glándula añade los productos para formar el paquete de esperma. El pene es el
sistema por el cual el esperma empaquetado es transferido a la hembra, no es un órgano
muscular si no que se le da este nombre al final del vaso deferente.
Por último, la pluma del calamar es un equivalente de la concha de otros moluscos y
ayuda al calamar para alcanzar velocidad a través del agua. Para observarla hay que
levantar la cabeza y colocarla hacia atrás sobre los órganos del cuerpo. Debajo de donde
estaba la cabeza es posible ver un área puntiaguda a lo largo de la línea media del
cuerpo que es la punta de la pluma. Estirar de esta punta hasta que salga la pluma del
manto. Es tan larga como el manto y tiene una forma similar a una pluma transparente,
de ahí su nombre.

CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS DE LA ESPECIE (loligo gahi).


El calamar común, Loligo gahi, es una especie de importancia comercial dentro de la
pesquería artesanal de la Costa Peruana. En el Perú se conocen especies: Loligo gahi
(D’ Orbigny), Lollingucula panamensis (Berry)
Loliopsis diomedae; pero la especie con importancia Pesquera Nacional, es el Loligo
gahi sin embargo es reducida la información publicada a cerca de la biologia de esta
especie, la cual los aspectos que se mencionan en este punto resu1tado de la conocida y
nueva información accesible.

NOMBRE CIENTÍFICO.
El calamar, científicamente denominada Loligo gahi es un animal invertebrado marino
que pertenece al grupo Molusco; a la clase Cefalópoda, orden Theutoidea, familia
Loliginidae, genero Loligo y especie Loligo gahi.
Después de los calamares de la familia Ommastrephida destacan por su demanda los
calamares Loliginidae entre los que se encuentran el Loligo Opalescens en California,
Loligo vulgaris en Marruecos, Loligo bleekeri en Japón y Loligo gahi en las Islas
Malvinas.
NOMBRE COMÚN.
El Loligo gahi es conocido popularmente como calamar común o calamar de la
patagonia.

DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA.
Es un cefalópodo de cuerpo alargado y simétrico con el pie dividido en ocho tentáculos,
con ventosas y dos tentáculos largos y contráctiles cuyos extremos son ensanchados y
aplanados; en estos tentáculos hay 4 hileras de ventosas rodeadas de anillos son
prensiles. Sirven para atacar presa y llevarla a los tentáculos más cortos que a sea es
desgarrada por una poderosa mandíbula en forma (“pico de loro”).
La cabeza se diferencia del cuerpo que esta cubierto por el manto de forma conica;
dorsalmente presenta la concha que es una pluma e navaja, con aletas - triangulares
dorso laterales de forma romboidea
La coloracion que presenta se debe a la presencia de cromatóforos ubicados en uno de
los de los estratos de la piel externa
Son pigmentos de concentrados de melanina, pudiéndose de esta manera tomar como
referencia la coloración que muestra la piel y su relación con la frescura de la misma, la
coloración esta bajo el control del sistema nervioso y posiblemente por hormonas.
Es importante mencionar que el estimulo. El tiempo de vida es aproximadamente de un
año. Alcanza tallas desde los 12 cm. y 25 cm. longitud del manto.

ECOLOGÍA Y DISTRIBUCIÓN DE LA ESPECIE.


Se le encuentra distribuido desde Tumbes hasta el sur de Chile (Estrecho de
Magallanes) y desde el golfo de San Martín (Argentina)
Tierra de Fuego.
Las principales zonas de captura en el Perú son Talara, Paita Yacila, Huacho Callao,
Pucusana y Pisco, existiendo otras zonas con menor capacidad de captura como Puerto
Pizarro, Máncora, Parachique, Puerto Rico, Bayóvar, Santa Rosa, Chimbote, San
Andrés. Presentan estaciones de desove, con máximas en primavera o a principios de
verano y otoño (mínimo). En la época de reproducción se acerca al área somera,
utilizando sus recursos alimenticios y sustrato adecuado para el desove.
Su alimentación es a partir de peces (pequeños pelágicos), algas y poliquetas (sólo se
encontró en las hembras).
Es importante mencionar que los miembros de esta grupo son costeros demersales o
semi pelágicos, mayormente habitan las costas y plataformas continentales hasta
profundidades de 600 metros.
La mayoría de las especies de esta familia realizan migraciones verticales y estaciónales
en respuesta a cambios de temperatura.
PARTES PRINCIPALES DEL CALAMAR
COMPOSICIÓN QUIMICA.
La composición química proximal de las aletas, manto y tentáculos del calamar al
estado fresco se muestra en el siguiente cuadro conde se observa un alto contenido de
humedad y un bajo contenido de lípidos, siendo mas alto el contenido de proteínas en el
manto que el determinado en las aletas y tentáculos.

CUADRO: 01
COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL COMPARATIVA DE LOS 3
COMPONENTES DEL CALAMAR EN ESTADO FRESCO
PARTES HUMEDAD PROTEINAS GRASA CENIZAS
(%) (%) (%) (%)
MANTO 81.12 16.202 0.726 1.952
ALETA 84.22 12.756 1.183 1.841
TENTACULO 83.86 13.639 0.779 1.722

FUENTE: Laboratorio de Microbiología y Análisis Químico de la Empresa


Pesquera COPEINCA.

pH, el calamar en estado fresco presenta un pH de 6.34, aumentando según la pérdida


de frescura.

RENDIMIENTO.
Se ha determinado un rendimiento del 76% de la parte comestible del calamar,
conformado por el tubo de 48%; aleta y tentáculo de 28% y 24% del total de las
vísceras.
Características Físico Organolépticas.
El calamar al morir pierde su color transparente y cambia rápidamente a un color
marrón fuerte al inicio de la rigidez cadavérica, al término de la rigidez se torna un color
blando rubio a un color marrón ligero y paralelamente aumenta su pH, volviéndose
alcalino; apareciendo inmediatamente un color rojo intenso.
Por lo tanto el calamar se aceptará por su frescura, tomando como referencia principal el
color de la piel, rechazándose el calamar con fuerte coloración rojiza de la piel, que es
un indicador de la falta de frescura.
Pesca
En 1994 alrededor de 30 países capturaron 2 560 000 toneladas de cefalópodos
representando cerca del 2% de la captura total de organismos marinos. Las capturas
mundiales de cefalópodos se han incrementado progresivamente desde un millón de
toneladas en 1990 hasta la actualidad con una tasa de incremento superior a la de los
peces marinos.
Ya a finales de la década de los 60 se apreció que los recursos tradicionales de peces de
todos los océanos eran fruto de una presión pesquera excesiva, por lo que se opto por la
búsqueda de recursos alternativos como es el caso de los cefalópodos. No obstante,
todavía queda un largo camino por recorrer hasta que el potencial de algunas especies,
sobretodo oceánico que no se conocen a fondo pueda ser objeto de una explotación
juiciosa y racional.
De las aproximadamente 650 especies de cefalópodos vivientes solo unas 175
constituyen en el presente un recurso de interés comercial podrían serlo en el futuro. De
esas especies muy pocas soportan pesquerías directas, siendo la mayoría obtenidas
como capturas incidentales. Un 70% de las especies explotadas o explotables pertenecen
a 4 familias; Sepilidos (sepias o chocos), Loliginidos (calamares), Omastrefilos (potas y
voladores) y Octópodos (pulpos). El género mejor representado en las pesquerías
mundiales actuales es la sepia de la cual se explotan unas 28 especies, seguido por
Loligo y Octopus, con unas 20 especies. Cerca del 41 % de las especies que se explotan
en el mundo pertenecen a estos tres géneros constituidos por cefalópodos que viven
sobre la plataforma continental, y que dan lugar a pesquerías costeras o relativamente
próximas a la costa (Neríticas).
El calamar peruano se encuentra distribuido geográficamente en toda la extensión de la
costa peruana, llegando hasta el sur de Chile (Estrecho de Magallanes).
Las principales zonas de captura en el Perú son Talara, Palta, Yacila, Huacho, Callao,
Pucusana, Pisco, existiendo otras zonas con menor capacidad de captura como Puerto
Pizarro, Máncora, Parachique, Puerto Rico, Bayovar, Santa Rosa, Chimbote, San
Andrés.
En lo que va del año se tiene conocimiento que en Paita y Yacila se ha pescado a la
pinta en forma extraoficial un total de 150 toneladas, por su parte la gran incidencia de
pesca al arrastre en la zona norte indican que en esa zona se ha capturado
aproximadamente 250 toneladas.
Captura
Es capturada con red de arrastre, boliche o cerco y a la pinta.

DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS: CALAMAR.


Los productos son elaborados a base cíe calamar, fases cuyas características
microbiológicas y químicas son las siguientes según la Dirección General de salud y
Ambiente (DIGESA):
Características Microbiológicas
Min Max

• Recuento total de aerobios mesófilos (UFC / g) 5 x105 5 x 106


• Coliformes Fecales (NMP/g) 10 100
• Sthaphylococus aureus (UFC/g) 100 1000
• Salmonella (en 25 g) ausente ausente

Características químicas a tomar en cuenta:


TBVN: <25 mg /l00g
Tipo de producto:
En algunas empresas de Paita elabora los siguientes productos congelados a base de
calamar entero fresco:
• Calamar tubo, sin piel.
• Calamar anillos.
• Tentáculos.
• Aletas.
Clasificación de los productos por riesgo.
Según la presentación y al tipo de consumo que se le va a dar al producto final, se
considera un producto de bajo riesgo.
a) Block calamar tubo, sin piel Producto de bajo riesgo
b) Shatter pack calamar tubo sin piel Producto de bajo riesgo.
c) Calamar anillos Producto de bajo riesgo.
d) Shatter pack tentáculos Producto de bajo riesgo.
e) Block aletas. Producto de bajo riesgo.

Materia prima, materiales de empaque, insumos.


a) Materia Prima
La especie marina utilizada en el proceso de los mencionados productos es el calamar
común, científicamente conocido como ‘Loligo gahi” (D’ Orbigny).
b) Materiales de Empaque.
Todos los materiales de empaque recepcionados serán evaluados cada vez que se
adquiera un nuevo lote. Se almacenara en un lugar limpio y seguro, los materiales
destinados según los productos elaborados son:
• Cajas parafinadas (480 mm x 255 mm x 60 mm Medio ± 2mm)
• Cajas de cartón corrugado, tipo master de 28 a 30 kg y para 30 a 50 lb.
• Cinta adhesiva.
• Suncho plástico y grapas metálicas.
• Cartón corrugado.
• Lámina de Polietileno (40 x 40 cm, 45 x 25cm)
• Strech film.
• Bolsas plásticas de diferentes tamaños sin logotipo para 2. 5 lbs, 5 lbs, 5kg, 7kg,
10kg.
• Los envases pueden ser variables de acuerdo a las exigencias del cliente en
nuestro caso se uso envases solamente para molde; El producto ya congelado se
retira del molde y se empaca en bolsas plásticas.
c) Insumos
Los insumos empleados serán de calidad certificada y no deberán tener contaminantes
dañinos para la salud.
• Para el proceso: hipoclorito de calcio al 65 %, hielo, agua potable.
PARA CADA PRODUCTO ELABORADO
Descripción del producto elaborado.
• Recepción de materia prima.
• Almacenamiento / Refrigerado
• Eviscerado / Desaletado / Despielado
• Lavado / Refrigerado
• Selección y clasificación Cortado (anillos)
• Refinado
• Lavado refrigerado / sanitizado
• Drenado
• Envasado
• Pesado
• Congelado
• Glaseado
• Empaque / Codificado
• Almacenado
• Embarque

1) Recepción de materia prima


La recepción del calamar, será al estado fresco entero, en cajas plásticas debidamente
enhielada (cremolada o rodeada de hielo), con una Temperatura igual o menor a 8° 0 de
manera que garantice la integridad de las características organolépticas en la materia
prima.
En la recepción se mide la temperatura, se realiza una evaluación sensorial con el fin de
determinar el grado de frescura y posible contaminación por combustibles. Toda
observación realizada, así como la medición de temperatura, será registrada en ROl:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA.
2) Almacenamiento / Refrigerado
Una vez recepcionado y evaluado el calamar se procede a distribuir en la zona de
almacenamiento donde se mantiene la temperatura de la materia prima alrededor de
0ºC, luego es abastecida a las mesas de proceso dependiendo del avance operacional. Se
evitará en todo momento mantener la materia prima sin hielo.
3) Eviscerado / Desaletado/ Despielado.
La materia prima entera, se procede a transportar a las mesas de trabajo en cantidad
suficiente según el avance operacional, evitando la acumulación y el incremento de
temperatura. La operación se efectúa en mesas de acero inoxidable, limpias y
sanitizadas, ¡as mismas que serán lavadas con frecuencia. En esta fase se efectúa un
prelavado para eliminar la tinta (agua salada a 3.0-5.0 ppm).
El tentáculo, tubo y aletas serán colocadas en cajas separadas, para continuar por
separado su proceso.
• Separación de tentáculos.
El corte de tentáculo se hace a nivel de la base de los ojos, eliminándose restos de
vísceras y el “pico de loro”.
Luego se somete al lavado de flujo corriente de agua refrigerada (chorro de agua), con
una concentración de 2.0 a 3.0 ppm de cloro residual libre, se realiza un monitoreo cada
30 minutos. El envasado es tipo interfoliado en blocks de 7.5 kg. con láminas de
polietileno.
Las aletas son lavadas al igual que el tentáculo y envasados en blocks de 7.5 Kg.
4) Lavado Refrigerado.
Se lava en agua refrigerada (aprox. O ° C) y clorinada de 2.0 a 3.0 ppm. El lavado se
realiza por flujo corriente de agua, en esta etapa se hace un monitoreo cada 30 minutos.
En el lavado tenemos un tiempo de 05 segundos por canastilla conteniendo 2 Kg. de
calamar.
5) Selección / Clasificación.
Cuando el producto es tubo de calamar la selección se realiza teniendo como parámetro
la separación de calamar clasificándose por rango de peso y longitud de las piezas de
acuerdo al pedido del cliente. De acuerdo a las especificaciones del cliente se trabajó
para la selección del tubo de 17- 20 cm. (Longitud de manto) y peso promedio de 25 —
50 gr. / pieza.
Durante la operación se realiza un muestreo constante que consiste en descartar piezas
con manchas rosadas, lesiones, revisión de piezas con resto de vísceras y descarte de
piezas fuera de los límites especificados.
La seleccionadora deberá lavarse las manos, las veces que sea necesario en agua
clorinada de 3- 5 ppm.
6) Cortado de anillos.
Para el caso del producto anillos de calamar, los cortes se efectúan en forma transversal
a tubo seguir especificaciones de cliente. a medida consta de l8mm + 2mm de grosor
antes de realizarse dicho corte recto en ambos extremos del tubo. En esta zona se
mantiene agua clorinada de 3 a 5ppm. Para la limpieza de las mesas.
7) Refinado
Operación dada a tubos y anillos de calamar.
Para el primer caso consiste en uniformizar la parte anterior de tubo y limpiar
internamente restos de vísceras con el cuidado de no maltratar estas superficies. Para el
refinado de anillos se trata de la separación de aquellos anillos defectuosos, eliminación
de restos vísceras y se perfecciona el corte mal realizado.
8) Lavado Refrigerado
El lavado de tubos, anillos, aletas y tentáculos se lleva a cabo en agua refrigerada (< 8°
C) y clorinada de 2. 0 a 3. 0 ppm.
El monitoreo para el control de cloro residual es cada 30 minutos, la operación se
realiza a flujo o corriente de agua. E! avado de canastilla es con aproximadamente de 2
Kg., ya sea anillo o tubo.
9) Drenado
Se dejan drenar las canastillas conteniendo el producto (anillos. tubos, tentáculos y
aletas) cada canastilla tiene 1 Kg. de anillos permitiendo un rápido drenado y menor
tiempo de exposición (Máximo 10 mm.).
10) Envasado
El producto drenado es envasado según el pedido del comprador. En el caso de:
• Anillos, son envasados en moldes plásticos con capacidad de 2. 5 lbs.
• Aleta, envasados en cajas parafinas de 7.5 kg., para bok’ respectivamente
rotulados.
• Tubo envasado en moldes (marcos) con capacidad de 7.5 kg., es estibado.
• Tentáculos, el envasado es interfoliado, se usan moldes (marcos) con capacidad
de 7. 5 Kg.
La envasadora permanentemente debe lavarse los guantes en agua clorinada a 3-5 ppm:
Las veces que sea necesario.
11) Pesado.
Una vez codificado es pesado, en el caso de anillos un peso neto de 2.5 lbs. Con un plus
del 10%.
Para block de tubos, de tentáculos y aletas un peso de 7. 5 kg. Con un plus del 6 %.
Inmediatamente se sellan para seguir la siguiente operación.
Tiempo de operación promedio de 05 seg. / block.
12) Congelación.
Se realiza en congelados tipo placas, estos congeladores llegan a temperaturas de hasta
-32° C como mm. En 6 horas de congelamiento, cada congelador tiene capacidad de
180 bocks. Congelación en túnel
Los anillos son sometidos a congelación en túnel el cual trabaja con una temperatura de
-30°C en el centro térmico De - 18° C en un tiempo de 8 horas de congelamiento. Este
equipo tiene una capacidad de 06 TM. Por bachada.
13) Glaseado.
Se realiza para los anillos y tubos después de congelados, la cual se retira el molde
formado y luego se sumerge el bloque en agua helada ( 0° 0) por un espacio de 02 seg.
Se monitora la presencia la lámina adherida al block.
14) Empaque y Codificado
Esta operación se realiza en el menor tiempo posible (10 a 15 mm. /TM) con la
finalidad de mantener la temperatura alcanzada.
Para los anillos cada block se empacan en bolsas plásticas de 1 .5 Kg. para luego ser
colocados en cajas master en un número de 20 porciones de 2.5 Lb.
Para los bolck’s de tubos, tentáculos y aletas consiste en colocar 04 bloques por cada
caja de cartón corrugado (caja master) previamente etiquetado y codificado para su
posterior ensunchado.
Se monitorea las condiciones de empaque y verificación de códigos y producto
respectivo.
15) Almacenamiento
En esta operación, luego que los anillos son empacados son colocados en cajas con
capacidad de 20 bolsas y estibadas en palletes de madera con una base de 6 cajas y 5
cajas de altura. El producto tubo, aleta y tentáculo son estibados en parihuelas de
madera en un número de 45 cajas x 4, es decir 180 block’s / pallete los mismos que son
protegidos con cinta strech (bobina), cartón corrugado y reforzado con 8 esquineros de
cartón comprimido, además de cintas de suncho colocados en forma latera! (2) y forma
transversal C2). La cámara de almacenamiento alcanza una temperatura de -25ºC
asegurando la calidad del producto.
La cámara tiene una capacidad de estiba de 800 TM. El producto almacenado tiene una
espera de 02 semanas como máximo hasta su embarque.
16) Embarque
Para realizar esta operación se tiene en el Sistema FIFO (FIRST IN — FIRST ON): lo
primero que se almacena lo primero que se embarca.
La distribución se realiza por lote, códigos, productos ordenándose de tal manera que
exista una buena circulación de aire frío entre pallet y pallet.
La operación de embarque se realiza en el menor tiempo posible, evitando el incremento
de Temperatura en el producto, se realiza en contenedores con capacidad de 23 TM.
Se tiene en cuenta el control del tiempo y T° de embarque por contenedor, se debe hacer
en 30minutos.
Por Ej.: Para 10 toneladas de producto, se emplea como máximo 30 mm.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL CALAMAR


(ANILLOS, TUBOS)

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO (PLANTA: CÁMARA DE PRESERVACIÓN)

EVISCERADO/DESALETADO/DESPIELADO

LAVADO-REFRIGERADO
ANILLOS TUBO

Anillado Selección Clasificado

Refinado
Refinado

Lavado Refrigerado y
Lavado, Refrigerado y Sanitizado
Sanitizado

Drenado Drenado

Envasado Block Envasado Block Y Shatter Pack

Pesado Pesado

Congelación Congelación

Glaseado Empaque y Codificado

Empaque y/o codificado Almacenamiento

Almacenamiento Embarque

Embarque
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL CALAMAR
(TENTÁCULOS, ALETAS)

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO (PLANTA: CÁMARA DE


PRESERVACIÓN)

EVISCERADO

TENTACULO DESALETADO ALETA

Lavado Refrigerado y
Separación De Restos Sanitizado
De Visceras

Lavado Refrigerado y Sanitizado Drenado

Drenado Envasado Block

Envasado block Pesado

Pesaje Congelación

Congelación Empaque y Codificado

Empaque y/o codificado Almacenamiento

Almacenamiento Embarque

Embarque
DESCRIPCION DE NUEVO PROCESO
Según el seguimiento llevado a cabo en la línea de proceso y teniendo como objetivo la
seguridad sanitaria para el producto se propone el siguiente diseño en la línea de
proceso:
1. Recepción de materia prima.

2. Codificado / Prelavado.

3. Almacenamiento refrigerado (cremolada).

4. Eviscerado / Descabezado / Pelado / Limpieza.

5. Almacenamiento en cremolada.

6. Lavado refrigerado / Sanitizado.

7. Clasificación y Selección.

8. Cortado.

9. Pesado

10. Envasado.

11. Congelado.

12. Glaseado.

13. Empaque.

14. Almacenamiento.

15. Embarque.

De acuerdo a la descripción del proceso la variación del nuevo diseño de la línea de


proceso es:
CODIFICADO/PRELAVADO; Se realiza de manera muy rápida con personal
entrenado consiste en separar piezas mayores a 15 cms.; de las piezas menores a esta
medida donde se hará un prelavado en agua salada a 5 ppm. Para eliminar la tinta.
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA CADA PRODUCTO ELABORADO.
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA ANILLOS DE CALAMAR
CONGELADO
M.P (Calamar entero fresco) DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

1
1 Recepción de Materia Prima

2 Codificado/Pre lavado

1
Almacenamiento refrigerado

2
3 Eviscerado/Desaletado/Despielado.
Limpieza

3
4 Lavado, refrigerado/sanitizado

5 Cortado

Pesado
6

7 Envasado

8 Congelado

9
Glaseado

1 Empaque
0

1 Transporte

Almacenamiento
2
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA TUBO DE CALAMAR CONGELADO
M.P (Calamar entero fresco) DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

1
1 Recepción de Materia Prima

2 Codificado/Pre lavado

1
Almacenamiento refrigerado

2
3 Eviscerado/Desaletado/Despielado.
Limpieza

3
4 Lavado, refrigerado/sanitizado

5 Clasificado Y Seleccionado

Pesado
6

7 Envasado

8 Congelado

Glaseado
9

1 Empaque
0

1 Transporte

Almacenamiento
2
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA TUBO DE CALAMAR CONGELADO
M.P (Calamar entero fresco) DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

1
1 Recepción de Materia Prima

2 Codificado/Pre lavado

1
Almacenamiento refrigerado

3
Eviscerado/Desaletado/Despielado.
3 Limpieza
4
Separado de aleta
3

2 Lavado refigerado/sanitizado
5

6 Drenado

Pesado
7

Envasado
8

9
Congelado
9

1 Empaque
0
Transporte
1

Almacenamiento
2
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA TUBO DE CALAMAR CONGELADO
M.P (Calamar entero fresco) DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

1
1 Recepción de Materia Prima

2 Codificado/Pre lavado

1
Almacenamiento refrigerado

3
Descabezado/eviscerado.
3
4
Separación de tentáculos
3

Cortado
5

Lavado refigerado/sanitizado
2
6
6

Drenado
7

Pesado
8
9

Envasado
9
1
0 Congelado

1
1 Empaque

Transporte
1
Almacenamiento
DETERMINACIÓN DE PELIGROS EN CADA OPERACIÓN PRODUCTO
2
CALAMAR: Entero, tubo y anillos
ETAPA PELIGROS
Químicos: Contaminación por combustibles
Recepción de Biológico: Descomposición
Materia Prima. Contaminación por patógenos
Físico: Ninguno

Químicos: Ninguno
Codificado / Biológico: Contaminación por patógenos
Lavado Físico: Ninguno

Químicos: Ninguno
Almacenamiento Biológico: Contaminación por patógenos
Refrigerado Descomposición
Físico: Ninguno

Biológico: Contaminación Microbiano por


Patógenos
Eviscerado
Descabezado Químico: Ninguno
Pelado
Limpieza Físico: Ninguno

Biológico: Contaminación por patógenos


Descomposición
Almacenamiento
Refrigerado Químico: Ninguno
(Cremolada)
Físico: Ninguno

Biológico: Contaminación Microbiana patógena


Lavado
Refrigerado Supervivencia de microorganismos patógenos.
Sanitizado
Químico: Ninguno
Físico: Ninguno
Biológico: Contaminación Microbiana
patógena
Crecimiento microbiano por patógenos.
Clasificación y
Selección Químico: Ninguno
Físico: Ninguno

Biológico: Crecimiento Microbiano patógeno


Contaminación microbiana patógena
Cortado (Anillos)
Químico: Ninguno
Físico: Ninguno

Biológico: Contaminación por patógenos.


Pesado
Químico: Ninguno
Físico: Ninguno

Biológico: Contaminación y Crecimiento


Microbiano patógeno.
Envasado Químico: Ninguno
Físico: Presencia de materiales extraños
(Vidrio, metal, cartón)

Biológico:Crecimiento microbiano patógeno.


Congelado Químico: Contaminación química
Físico: Ninguno

Biológico: Contaminación microbiana patógena


Glaseado Químico: Ninguno
Físico: Ninguno
Biológico: Ninguno

Empaque/ Químico: Ninguno


Codificado Físico: Ninguno
Biológico: Ninguno.
Almacenamiento
de Producto Químico : Ninguno
Terminado Físico: Ninguno
Biológico: Contaminación y crecimiento
Microbiano patógeno

Embarque Químico: Ninguno


Físico: Ninguno

PROCESAMIENTO DE CALAMAR CONGELADO


En el comercio internacional los cefalópodos se congelan principalmente enteros
(limpios o sin limpiar), en tubos, rodajas, congelados IQF y en bloques corno es el caso
de los calamares.
PREVENCION DE DEFECTOS RELACIONADOS CON PIGMENTACIONES
INDESEABLES
La composición de la carne del calamar se caracteriza por su alto contenido de
humedad, enzimas y extractos, que la hace una especie muy vulnerable a la
descomposición , sobre todo si le deja expuesta a la acción del calor en la cubierta de la
embarcaciones después de su captura.
Al morir el calamar pierde su color transparente y rápidamente cambia a un color
marrón fuerte al inicio de la rigidez cadavérica, al término de ésta se torna un color
blanco turbio o a un color marrón ligero y paralelamente la carne aumenta su pH
tomándose alcalina e inmediatamente aparece un color rojo intenso. Este pigmento se
ubica en uno de los cuatro estratos que tiene la piel externa, específicamente la
concentración de melanina se ubica en el segundo estrato, pudiendo de ésta manera
tomar como referencia la coloración que muestra la piel y su relación con la frescura de
la misma.
Aceptación de la materia prima
El calamar se aceptará por su frescura, tomando como referencia principal el color de la
piel, rechazando para el congelado el calamar que presente una fuerte coloración rojiza
en la piel, que es un indicador de la falta de frescura de la misma.

MANIPULEO Y PRESERVACION
Durante la preservación del calamar en hielo se torna la piel muy fácilmente a color
blanco al ponerse al contacto directo del hielo con la piel por la acción del agua fundida.
Para evitar este problema se colocan abundante hielo en el fondo de la caja, luego sobre
esta se coloca un papel pergamino o una lámina de polietileno, encima de esta lámina se
colocan los calamares para evitar contacto directo con el hielo. El mismo fenómeno
ocurre cuando se usa el agua dulce fría, por eso se recomienda el uso del agua con sal al
3 %.
Extracción de vísceras
La operación del eviscerado consiste en tornar con la mano izquierda el tubo o la aleta,
con la mano derecha los tentáculos y luego se procede a jalar en línea recta, a fin de
separar la cabeza con el tentáculo del tubo. En esta operación es necesario eliminar
completamente las vísceras adheridas en el manto interno. El rendimiento normal del
tubo es 48 % y 23 % de cabeza y tentáculos y 24 % del total de las vísceras.
Pelado del calamar
La operación del pelado consiste en efectuar el corte en el extremo anterior de la aleta y
luego con la mano se jala la piel hacia el otro extremo. Las dos capas externas de la piel
son flexibles que contienen muchos pigmentos tomándose color rojo cuando alcanza la
carne una alcalinidad por la disminución de la frescura, por lo tanto se debe eliminar
completamente ésta capa de la piel.
Inmersión
Una vez separado las vísceras y la piel se inmersionan los calamares en salmuera al 3 a
4 %, bien fría durante 15 a 20 minutos.
Recorte del tubo del calamar
Se recortan aquellas que tienen la forma irregular, las muestras que se encuentran
dañadas, etc. Dando la forma adecuada.
Lavado y escurrido
Una vez lavado el calamar pelado en agua fluente o tanque de agua que rebase
constantemente, luego se escogen las muestras que han cambiado de color para su
escurrido correspondiente en canastillas de plástico.
Clasificación por tallas

CLASIFICACION POR TALLAS DE CEFALOPODOS CONGELADOS


(CALAMARES)

Calamar entero Filetes de calamar Pulpo entero


(Pieza/Kg.) (Pieza/Kg.) (Pieza/Kg.)
<16
16-20 <10 0.5-1.0
21-25 10-20 1.0-1.5
26-30 20-40 1.5-2.0
40-60 2.0-2.5
60-80 2.5-3.0
<80 3.0-4.0

Pesado y envasado
El envasado consiste en colocarlos los calamares en forma ordenada en bandejas o en
bolsas de polietileno antes de congelar.
Congelación y almacenamiento
La congelación se efectúa en forma rápida y profunda a -25°C y se almacena en una
cámara de conservación a -28°C y cuya temperatura debe tener una mínima fluctuación
de ± 1°C.
PROCESAMIENTO DEL CALAMAR CONGELADO.

MATERIA PRIMA
CALAMAR

PRE -TRATAMIENTO

EXTRACCION DE.
VISCERAS

PELADO DE PIEL

Solución de Sal
LAVADO y DRENADO 3-4% /15-20 min.

RECORTE,
SELECCIÓN Y
LAVADO

PESADO y EMPAQUE Bandejas Bolsas al vacío

CONGELACION - 25°C.

DESCARGA y
EMPACADO

ALMACENAMIENTO - 30°C.
INTRODUCCIÓN
La pesca artesanal, una de las principales actividades extractivas de nuestra región y que
abastece al mercado local, decayó notablemente en los últimos años, más aún después
del fenómeno El Niño, cuando muchas de las especies de la zona norte desaparecieron,
dejando en el desconcierto a los pescadores artesanales.
La cabrilla, cachema, peje, langostino, pescado de peña, entre otras especies abundantes
en la zona norte, dentro de las cinco millas reservadas para la pesca artesanal, han
desparecido, más al norte, todavía hay estas especies pero su precio es elevado.
En los meses de Agosto, septiembre, se ha extraído el calamar. Esta especie está
ayudando a solventar los gastos de los pescadores artesanales que son perjudicados por
la incursión de las bolicheras y naves de gran tonelaje que ingresan dentro de las cinco
millas reservadas y levantan con lo que pueden, ante la impotencia de los hombres de
mar que desde la playa divisan el recorrido de los aparejos y redes barriendo las costas.
El procesamiento de calamar tiene gran importancia debido a que contribuye directa e
indirectamente a elevar el nivel nutricional de la población, especialmente en la Zona
Norte.
OBJETIVOS
• Afianzar los conocimientos teóricos adquiridos en clase para lograr las
experiencias que permita desempeñar un buen papel en las acciones
profesionales futuras.
• Dar a conocer las normas de aseguramiento de la calidad seguidas para poder
cumplir con las exigencias del mercado en cuanto a productos hidrobiológicos
congelados.
• Identificar y caracterizar las operaciones del proceso de congelamiento de los
productos hidrobiológicos.

ACTIVIDAD DE LA EMPRESA:
Su actividad está orientada al proceso, congelado, almacenado y comercialización de
recursos hidrobiológicos especialmente calamar, pote, langostino, perico, tiburón, etc.;
para atender el mercado de la exportación y mercado local.
En la actualidad posee dos plantas en la zona norte del Perú, una ubicada en el
departamento de Tumbes y la segunda en DEL MAR el cual alquila sus instalaciones
de proceso congelado, empacado a Corporación Refrigerado INYSA.
Existe en el lugar mano de obra calificada.

PROCESO DE PRODUCCIÓN
Características Técnicas De Los Productos.
El producto seré identificado como:
• Calamar (tubo limpio, tentáculo, entero)
• Congelado
• Peso neto
• Clasificación
• Aditivo
• Fecha de congelación y vencimiento
• Nombre del exportador
• País de origen
• Código de especificación del lote.
TAXONOMÍA DEL CALAMAR
Calamar
Reino: animal
Nombre Común: Calamar
Nombre científico: Loligo gahi
Clase: Cephalopodo
Sub - clase: The utoideo
Orden: Decapoda
Familia: Onmmastrephidae
Genero: Dosidicus gigas

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE CALAMAR


CRUDO CONGELADO:

Recepción de la materia prima


El calamar viene en cajas plásticas (20 — 25 Kg.) y en ellas trae consigo hielo, luego es
llevado a las mesas de clasificado.
Si la materia prima cumple con las especificaciones de calidad, será procesado como
entero, tubo y tentáculo siempre que el mercado así lo requiera.

Pesado
La materia prima se pesa con romanas de resorte de 100 Kg.

Clasificación
Esta operación es realizada por personal especializado en forma manual.
La materia prima se clasifica de acuerdo a los códigos y es separada en bandejas
plásticas de 10 Kg. aproximadamente.
Los códigos son:
• 3 - 5 : 75cm - 125cm
• 5 – 6 : 12.5cm - l5cm
• 6 - 8 : l5cm - 20cm
• 8 - 10: 20 cm. - 25 cm.
• 10 - 12: 25 cm. - 30 cm.

El tubo (65%) y el tentáculo (35%,), además un plus de 5 - 8% para ambos.


• Tubo limpio código 5-8 (12.5 cm. — 20 cm.): 1 block de 10 Kg. interfoliado.
• Si es para calamar entero:
 Calamar de 15 cm. a 20 cm.: 2 block de 5 Kg. interfoliado.
 Calamar de 20 cm. a 25 cm.: 1 block de 10 Kg. interfoliado.
 Calamar de 25cm. a 30cm: 1 block de 10 Kg. interfoliado.
 Para tentáculo: 2 bÍock por 5 kg.
Lavado y desinfección
Para los productos (tubo limpio, tentáculo y entero):
Cremolada a una temperatura menor de 8°C con cloro de 2 a 6 ppm y con un tiempo de
inmersión mínima de 5 segundos.

Envasado
 Para tubo limpio:
El producto que está en las canastillas se desinfecta y se embolsa.
 Para calamar entero:
Se hace en bandejas galvanizadas.
Todo producto va cubierto con manga plástica cristal de l5 pulgadas x 15 micras. (15”x
1.5 u)
12 a más: 30 cm. a más.

Lavado y conservación
Para ésta operación se utilizan Dynos de aproximadamente 500 Its. De capacidad de
agua.
El agua helada debe tener una temperatura de 0°C a 5°C.
Se le agrega cloro de 10 a 20 ppm. y cada 5 minutos se remueve con paletas.

Descabezado, desaletado y eviscerado


Todo producto debe estar con agua y hielo.
El agua debe tener 5°C a 10° C y con cloro de 10 a 20 ppm.
Si es para la línea de tubo limpio y tentáculo se procede al descabezado, desaletado y
eviscerado.
En el descabezado sólo queda el tentáculo.
Si es para la línea de calamar entero no se procede a la operación descrita descabezado,
desaletado y eviscerado).

Lavado
Para los productos (tubo limpio, tentáculo y entero). La materia prima se lava con agua
de 0°C y 5°C y con cloro de 5 a 10 ppm.

Pesado y Drenado
Se hace de acuerdo a especificaciones del cliente:
• Si es para tubo limpio y tentáculo:
 Bolsas de 2.5 lbs (tubo solo)
 Bolsas de 2.5 lbs (tubo + tentáculo.
Sellado
Para seguridad del producto se dan 2 sellados.

Congelamiento
El producto terminado tiene que tener una temperatura como mínimo en su centro
térmico de - 18°C.

Empaque
• Para tubo limpio y tentáculo:
 Caja master por 50 lbs, 20 bolsas por caja master. Cada bolsa contiene
2.5 lb.
• Para calamar entero:
 Caja master por 20 Kg., 2 block de 10 Kg. c/u y también 4 blocks por 5
Kg. c/u.

Almacenamiento
Se almacena el producto terminado en una cámara de almacenamiento de temperatura
- 20°.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aplican el sistema HACCP (análisis de peligros y control de puntos críticos.
Corporación Refrigerados INY S.A. desarrolla los procedimientos operacionales
estándares de saneamiento y buenas prácticas de manufactura.

CONTROL DE PLAGAS
Eliminación de hierbas, pastos, maleza y basura en los alrededores y áreas adyacentes
de la planta de forma mecánica o manualmente para evitar la formación de madrigueras
y focos de atracción.
Evita el estancamiento de aguas en las zonas bajas de la planta. Se hace en forma
manual y mecánica.
Se lleva a cabo un plan de sanitización integral que incluye fumigación, desinfección,
desinfectación y desratización entre otros puntos.

ESTRUCTURA, DISEÑO DE PLANTA Y ALREDEDORES


• Condiciones externas y/o alrededores
 El establecimiento del CEP-PAITA, está construido en su totalidad de
material noble de manera que garantiza la elaboración segura e higiénica
de alimentos.
 En los alrededores de la Planta (exterior tiene zonas de transito y
estacionamiento vehicular construidos de concreto, veredas para el
transito de persona áreas verdes que protegen del polvo, los ingresos de
las Salas de Procesos están protegidas por pediluvios lavamanos y
cortinas plástica.
• Estructura del establecimiento
 Pisos: construidos de cemento pulido, impermeables con gradientes de 1.5%
que permite un adecuado drenaje hacia un sistema de canaletas.Las juntas entre
pared y piso son de forma redondeada. Las canaletas de desagüe están
protegidas con rejillas metálicas removibles.
 Paredes: Construidas de materia! noble y revestidas con acabado de mayólica
hasta una altura de 2.80 mts.
 Techos: construidos de material noble y liso que permite una fácil limpieza y
mantenimiento. Está protegido con un sobre techo con declive para evitar
filtraciones de agua en épocas de lluvia.
 Ventanas: Tiene ventanas protegidas con doble luna, selladas herméticamente
para una mejor Iluminación.
 Puertas: La planta tiene 6 puertas de ingreso, una exclusiva para e! personal,
contigua al pediluvio y lavamanos, otra para el ingreso de materia prima y otra
para efectuar embarque, las demás permanecen cerradas.
 Materiales, equipos, utensilios: Los equipos usados en el proceso son
congeladores de placas y un túnel. Las mesas de trabajo son de acero inoxidable
y utensilios de diseño y material adecuado para su fácil limpieza e higiene.
 Equipos de iluminación: cuentan con la protección adecuada en casos de
rotura.
 Pediluvios /lavamanos: de material noble y acabados con mayólica que evitan
contaminación durante su uso.

• Mantenimiento
Se proponen mantener en buenas condiciones de funcionamiento y conservación los
edificios y las instalaciones de la planta, maquinarias, equipos, utensilios de tal
forma que se pueda prevenir la contaminación de los productos.
• Limpieza y saneamiento
Mantener un tratamiento adecuado y suficiente de las superficies en contacto y de
no contacto con los alimentos que produce, a través de procesos efectivos de
limpieza y sanitización con el propósito de destruir microorganismos perjudiciales a
la salud.
• Personal
Corporaciones Refrigerados INYSA. se propone con los trabajadores generar un alto
grado de responsabilidad y cumplimiento para su limpieza e higiene personal y
también vigilar por la salud y el comportamiento del personal, de tal forma que se
contribuya a obtener productos alimenticios seguros y sanos.
• Sanitarios
Corporaciones Refrigerados INYSA. Cuenta con:
 03 inodoros para hombres
 01 urinario común para hombres (3.8 x 0.5 mts)
 03 inodoros para mujeres
 04 lavamanos para hombres
 04 lavamanos para mujeres
 02 dispensadores de jabón líquido papel higiénico
 03 regaderas en cuarto de duchas de hombres
 03 regaderas en cuarto de duchas de mujeres.

• Provisión de agua
El agua es bombardeada de la red pública hacía un tanque elevado de 50 m3 de
capacidad.
Simultáneamente al bombeo hacia el tanque, el agua es clorinada con hipoclorito de
calcio de 0.5 a 1.5 ppm a través de tina bomba dosificadora automática, con el fin de
desinfectar el agua a niveles aceptables.
Seguidamente el agua se distribuye por gravedad hacia las diferentes áreas de la planta.
• Hielo
El agua con que se produce el hielo es tomada de la red pública. Existe un productor de
hielo en escamas, el cual tiene su propio silo de almacenamiento fácil de limpiar y
sanitizar.

• Químicos diversos
Los químicos adquiridos están regulados por normas nacionales e internacionales.
Los químicos usados se guardan en almacenes, los cuales son rotulados y separados de
acuerdo a su especialidad sobre estanterías de madera.
Los compuestos altamente tóxicos se almacenarán aisladamente remarcando su
peligrosidad.
Los químicos los manipulan personal autorizado.
• Ventilación
La planta se preocupa por mantener las área de trabajo libres de malos olores, evitar que
se produzcan condensaciones y permitir un continuo intercambio de aire para evitar la
contaminación del ambiente.
• Disposición de desechos
 Área de almacenamiento de basuras:
 Para el almacenamiento de basura orgánica se depositan en cajas
plásticas debidamente saneadas e identificadas.
 La basura inorgánica es depositada en chimbuzos identificados y
tapados, limpios y saneados.
• Transporte y eliminación
 Se transporta en vehículos específicos hacia rellenos sanitarios autorizados.
 Después de cada operación los vehículos depositados son lavados y saneados.

• Drenaje de Efluentes
El CEP-Paita cuenta con un sistema de canaletas en la sala de procesos protegidos con
rejillas metálicas removibles.
• Red de Desagüe
La planta utiliza la red propia de desechos, los cuales son conducidos hacia silos propios
ubicados convenientemente alejados de la planta.
REQUERIMIENTOS DE MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS.

Para potabilizar el agua:


• Hipoclorito de sodio.
• Hipoclorito de calcio
• Sulfato de aluminio
• Carbonato de calcio
• Bomba de 2 pulgadas de diámetro de 4 HP.

En la Recepción:
• Cajas plásticas (30 kg. de capacidad)
• Cajas plásticas (10 kg. de capacidad)
• Estoca para transporte de cajas y dynos con producto.
• Cortina plástica en tiras de 2 m x 0.15 m. x5 mm.
• Balanza de resorte de 100 kg.

En el lavado y clasificación
• Canastillas de 10 kg. de capacidad
• Canastillas de 25 kg.
• Bandejas plásticas
• Ictiometro

En el descabezado desaletado y eviscerado


• Tubos de PVC 1 pulgada
• Cuchillos.
• Cucharas

Envasado
• Canastillas privadas
• Plumones de tinta indeleble.
• Mesas de acero inoxidable

Pesado
• Balanzas digitales Empacado
• Cola master
• Zuncho de plástico.
• Manga plástica cristal
• Bolsas plásticas

Vestimenta para personal


• Mandil blanco.
• Gorro
• Guantes de jebe.
• Botas de jebe
• Tapabocas
• Protectores

BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA


CODIGO 5-6
• Peso entero = 1000 kg.
• Aleta piel y tubo = 596 kg.
• Cabezas y vísceras = 404 kg.
• Tubo limpio = 420 kg.
• Aleta piel y plumilla = 176 kg.
• Tentáculo solo = 120 kg.
• Tubo limpio FR = 42%
• Cabezas y vísceras FR = 40.4%
• Aleta piel y plumilla FR = 17.6%
• Tentáculo FR = 29.7%
• (Con respecto a las cabezas y vísceras)

Costos de Materia Prima, insumos, Materiales


Los costos de materia prima, insumos y materiales son determinados por el gerente de
planta y su área de compras y ventas, de acuerdo a los precios establecidos en el
mercado. Dichas compras son realizadas en coordinación con el Jefe de Producción, ya
que este suministra al Gerente la relación de requerimientos para efectuar el proceso.

Costo del Producto


Es de acuerdo a la cantidad y especificaciones del cliente.

Comercialización del Producto


• El Producto es para comercialización en el mercado americano y mercado
europeo.
• También hay productos para mercado nacional.

CONCLUSIONES
• Los códigos 3-5 y 5-6 son pelados, eviscerados y descabezados y solo se utiliza
tubo limpio y tentáculo. Para producto final, mientras que los códigos 6-8, 8-10,
10-12 y 12 a más se envasan enteros.
• Para código 6-8 (15 cm. a 20 cm.) se tomó un block al azar y se comprobó que
tenía 60 piezas de 5 kg., pero como se envasan 2 block, dan 120 piezas por peso.
• Para código 8-10 (20-25 cm.) se tomó un block al azar y se comprobó que tenía
80 piezas de calamar entero cuyo peso es de 10kg.
• El tentáculo tiene aproximadamente 174 piezas con un peso de 5 kg. Un block
completo tiene 2 pesos de 5 kg.
• El congelador del producto se realiza en un congelador de placas y se utiliza el
método de congelación rápida.

RECOMENDAClONES
• Se recomienda que al ingresar a la planta, entre personal autorizado, para evitar
pérdidas y contaminación del ambiente en que están laborando.
• Desde el momento que llega el calamar a la planta hasta que sale a los mercados
debe haber una supervisión estrecha y constante de su calidad, mediante
muestreos que permitan conocer su estado y determinar el grado de
descomposición, forma de manipulación y características generales, aportando
posible: soluciones y/o corregir anomalías en la calidad.