!

"#
$$!%%"&



ŕżŷŧŴƆŬŹŸƆŮŧűŵŴŵųŗśŵŨŧũŹŵŷŸűŵųŶŷŧũŬʼnŵŸŶŷŵůŮũŬūŬŴůŬũŸŬŰűŴůŪůůŲůŲƅŨŵŰŬŬžŧŸŹůŮŧŶŷŬƀŧŬŹŸƆ
ŨŬŮŶůŸƃųŬŴŴŵŪŵŷŧŮŷŬſŬŴůƆůŮūŧŹŬŲƆŒƅŨƂŬŶŵŶƂŹűůŴŧŷźſŬŴůƆŮŧűŵŴŧŨźūźŹŶŷŬŸŲŬūŵũŧŹƃŸƆũŸźūŬŨŴŵųŶŵŷƆūűŬ

 
 
 
 
  
 

ISBN 978-5-6044967-5-6

"# $ %&'
   
(  )* (
+# '   #  ,*
 (-( 
'
 ' ' $ -( .  ( (-( 
 
  +(-()  / 
0  1 $ (  *' 0
  '   '  -  2*&
-3 2 
(%  '
 ' 

( .'.* #4 /
 # ) . $ %&'
  '
((  ' #  
(
'* '  $ ( /%.'  
2  $  ')-  5 
  (
  ')- 2 . 2 (. +. -.
(( 
) (
       .    *'  5%' 
*
    #)  
 
 

ISBN 978-5-6044967-5-6 ©  

   

'()* + ,.(

 /12/ 4
3
 
:  2;< => >  
?@ACDE@F: =/G/< H//J> 
(=
+,).,+;̸̷̸̸͇̻̳̳͋̽́̀̓̓̈́́̓̀ͅͅ©̟͒̈́́ ̴̣͎̳ª 7
8 ''5 /15 •9 )  ('/18 • :' ;;<20

K
= 
L;̸̷̸̸͇̻̳̳͋̽́̀̓̓̈́́̓̀ͅͅ©̻̓̈́ͅª1RYLNRY*URXS 7
'&2 ./25 •9 * #  /' #-%
'28
=' 
/' '.(3 /'*'/30 •>2 *  .(3   32

(

).M();̸̷̸̸͇̻̳̳͋̽́̀̓̓̈́́̓̀ͅͅ6WRULHV ?
"='&37 •040 • @ 'A++ 242
9+ 
'+ 46

M/O=P+M.(K+*.Q(RT#
̸̷̸͇̻̻͋̽́̀̓̽́̀̈́͆̾ͅ͏̵̸̸̸̶̴̸̳͇̳̻̺̳̀̈́̓̓̈́́̓̀̀́́̀̈́ͅͅͅ B
C$   '2+ 51 •C  #&  #54
&2''+ 56 •@ " #60

+=G()($)U'K;̸̷̸̸͇̻̳̳͋̽́̀̓̓̈́́̓̀ͅͅ©̸̢̝̳͇̻͍͆͋̽̀ª 7
"$#)
$'  + / /65 • 9 * # 0'68
,  C%' ) 70 • 9+ 1 & 72

(=
V+,'K'K+;̸̷̸͇̻͋̽́̀̓ͅ
̸̷̵̸̳̳͂̓͂́̾ͅ͏̻̳̼̳̼͎̽͆̾̀̓̀́́̀̾̀͋̽́̾ D
@ ..%'77 •0 'E #' #81


W(')'K+;̸̷̸̸͇̻̳̳͋̽́̀̓̓̈́́̓̀ͅͅ©̶̸̦́̾̽ª 84
G  *'' #85 •1 / 88
%%)').
90 •"  '93
К кондитеру —
к творцу

Время и вдохновение помогают создавать Когда с его помощью можно реализовать все,
шедевры. Мы посвящаем любимому делу что мы задумали, и получить нужный результат.
дни, недели, года... Наша профессия среди Идиллическая картинка и светлая мечта?
тех, где каждая минута рабочего дня влияет Реальность, которая рядом. Новое слово высокой
на результат и успех. Мы очень хотим, чтобы кухни.
времени было больше. На себя, на увлечения, Вдохновляющий маргарин GRANDPRO помогает
на совершенствование в любимом деле, творить и создавать совершенную выпечку.
на творческие поиски и реализацию новых Он предназначен специально для нас, мастеров
идей. Профессия кондитера — суть творчество. кондитерского искусства — для кондитеров-
А для творчества нужны гармония и поддержка. творцов, кондитеров-созидателей. Он создан
Созидая, мы хотим, чтобы рядом был помощник, кондитерами для кондитеров, с любовью
на которого можно положиться и полностью ему и знанием того, что нам нужно на каждом этапе
доверять. Что нам помогает творить и добиваться творческих экспериментов и производства.
большего? Близкие люди — они дарят идеи
Для появления нового шедевра необходимо лишь
и верят в нас. Прогрессивные технологии
наше время, а вдохновение подарит маргарин
и новые инструменты — они повышают
GRANDPRO.
производительность и открывают новые
возможности. Лучшие продукты и ингредиенты —
они в наших руках превращаются в изысканные
произведения кондитерского искусства.
Радость от работы с великолепным продуктом
сложно выразить словами. Это момент истины,
когда мы берем его в руки и чувствуем, что можем
доверить ему свои мечты. Когда мы уверены в его
стабильности, в том, что он будет соответствовать
ожиданиям. Когда он экспертен во всем,
до мелочей, и нам комфортно с ним работать.

4
Современная
выпечка: тенденции,
технологии
и ингредиенты

ТЕНДЕНЦИИ Все эти факторы и формируют современные

Что формирует тренды?
Заметная тенденция последних десятилетий —
повышение избирательности потребителей.
Если раньше ключевыми характеристиками при
выборе продуктов питания были цена, качество
и вкус, то теперь список критериев существенно
дополнился. Сейчас обращают внимание
на безопасность продукта (из каких ингредиентов
он сделан, какие применялись добавки),
на его влияние на здоровье, «встраиваемость»
в различные системы питания и на наличие о нем
полной информации.
Потребители хотят знать не только, где
произведен продукт, но и какие технологии
использовались, как его обрабатывали,
упаковывали, транспортировали, в каких условиях
хранили.
Тенденция интеграции продукта в систему
здорового питания с каждым днем набирает
обороты, так как разнообразие и вариативность
ЗОЖ-диет и схем правильного питания постоянно
увеличиваются.
Еще одна особенность — популярная некогда
формула «Все вкусное — вредно» уже не работает.
Сегодня люди хотят питаться и вкусно, и полезно.
тенденции в пищевом производстве в целом
и в кондитерском деле в частности. Успех всех
игроков рынка — кондитеров, производителей
ингредиентов — зависит, в том числе, от того,
насколько быстро и правильно они реагируют
на изменяющиеся запросы потребителей.
Какая выпечка интересна потребителю?
Сегодня в сфере кондитерского производства
четко прослеживаются три тенденции:
• появление новых вкусов, рецептур и блюд,
которые активно и успешно завоевывают рынок
и находят своего постоянного потребителя;
• устойчивый спрос на проверенные годами
и десятилетиями традиционные рецепты
и блюда;
• интерес к классическим рецептам в новом
прочтении.
ТЕХНОЛОГИИ
В духе времени
Изменяются тенденции — меняются и технологии
производства кондитерских изделий. Появляются

6
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

непривычные сочетания продуктов (лимон — бумаге на пищевом принтере; кондитерские

корица, кофе — морковь, манго — шоколад), новые
текстуры, рецептуры, способы приготовления,
формы (например, десерты в виде фруктов). Так
кондитеры отвечают на желание потребителей
попробовать что-то необычное, получить
визуальное и вкусовое наслаждение.
Часть новшеств вызвана стремлением
соответствовать потребностям рынка в здоровом
питании: создаются начинки-пюре из натуральных
овощей, шоколад с сывороточным протеином,
кексы из тыквенной муки, печенье из черемуховой
муки, десерты без сахара.
изделия украшают муссами, свежими ягодами
и живыми цветами, композициями, созданными
из вафельной бумаги, мастики, изомальта;
создаются десерты необычной формы.
При этом активно развивается и противоположное
направление — минимализм: минимум
украшений, только естественные цвета, акцент
на фактуру и форму.
ИНГРЕДИЕНТЫ

Избирательность — признак профессионалов.

Творчество и эксперименты
Причина другой части изменений —
естественный и постоянный процесс
развития и совершенствования. Кондитеры
экспериментируют с технологиями, чтобы
повысить качество традиционного блюда или
создать новое. Так появляется слоеное тесто
с особыми свойствами, десерты из нескольких
текстур, но с одним вкусом, многослойные десерты
с постепенно раскрывающимся вкусом.
Тренды подачи
Меняются тренды в подаче и внешнем виде
блюд. Поверхность тортов печатают на сахарной
Рынок ингредиентов для выпечки очень динамичен.
Не менее подвижен рынок кондитерских изделий
в сфере высокой кухни. Появляются новые
масла и маргарины, новые виды муки, молока
растительного происхождения, пищевых добавок,
заменителей сахара и прочее. Избирательность
кондитера в выборе ингредиентов напрямую
связана с уровнем его профессионализма. При всем
многообразии продуктов сделать грамотный выбор
очень непросто. Особенно в кондитерском деле,
где, помимо базовых критериев «цена — качество»,
очень значимую роль играет еще один фактор —
продукт должен нравиться, с ним должно быть
комфортно работать.

Быть шефом-кондитером, безусловно, призвание. Эта работа не может быть нелюбимой,

что не уменьшает ее сложности. Необходимо постоянно находиться в тонусе, отслеживать
тенденции, держать руку на пульсе того, что происходит в отрасли, мониторить рынок,
знать о появлении новых технологий и ингредиентов, с которыми работать эффективно
и комфортно. При этом надо оставлять силы и время для творческого процесса, для созидания
и совершенствования. Все это непросто, поэтому особенно ценно, когда профессионалы находят
возможность делиться своим опытом, мнениями и знаниями.

7
Ǎ NJ ƾ nj ǁ Lj ǁ lj lj Ƽ Ǜ ƾ Ǘ Nj ǁ Ǔ dž Ƽ  ǎ ǁ lj ǀ ǁ ljǒ DŽ DŽ ǎ ǁ Ǒ lj NJ LJ NJ ƿ DŽ DŽDŽDŽ lj ƿ nj ǁ ǀ DŽ ǁ lj ǎ Ǘ
О КОНДИТЕРСКИХ
СЛОВАХ
• Слово «кондитер» пришло
к нам из латинского языка, где
соndHtоr — «тот, кто готовит
пряные кушанья».
• Слово «торт» произошло
от латинского tortus, что
означает «крученый», то есть
«круглое изделие из теста».
• Слово «мука» образовано
от древнеиндийского
macate — «мягкая».
• Слово «маргарин» имеет
греческий корень margaron —
«жемчуг, перламутр».
8
ЭТО
ИНТЕРЕСНО
• По данным аналитики
Google, «рецепты тортов и
пирожных» — самый частый
запрос поиска среди рецептов.
• Раньше во Франции
желающий стать кондитером
должен был изучать черчение,
орнамент, рисунок и лепку.
• Правильное питание не такой
уж новый тренд. Хлебные
палочки — гриссини —
появились в Италии во время
болезни принца, сына короля
Виктора Эммануила II, так как
лечивший его доктор считал
сухой хлеб полезной пищей.
• Первое упоминание о
пирожных в кулинарной
книге датируется 1796 годом,
это был рецепт «легкого
пирога для запекания
в маленьких чашках».
МУКА:
ФАКТЫ И ЦИФРЫ
• Из одного зерна пшеницы
получается примерно
20 мг муки первого сорта.
Чтобы выпечь один батон,
потребуется около 10 тысяч
зерен.
• Первое механическое
оборудование для
приготовления теста —
тестомес — было изобретено
в IX веке.
• Первые мельницы с паровым
двигателем появились в
Лондоне в 1879 году.
• В 1930-х годах муку стали
обогащать железом,
никотиновой кислотой,
тиамином и рибофлавином.
• С 1990-х годов муку
обогащают фолиевой
кислотой. Сегодня эту
технологию применяют
в 81 стране.
• Лидер по объему
производства муки — Китай,
на втором месте США.
Высокие позиции занимают
также Россия, Бразилия
и Турция.
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

МАРГАРИН:
ФАКТЫ И ЦИФРЫ

• Родина маргарина — Франция.

• Маргарин был запатентован 150 лет назад американским

бизнесменом Генри Брэдли.
• Первое название маргарина — олеомаргарин. Приставка «олео»

указывает на растительное происхождение продукта
• Маргарин, в составе которого натуральное растительное масло,

снижает уровень холестерина и риски возникновения инсультов и

заболеваний сердечно-сосудистой системы.
• Чем мягче маргарин, тем больший объем ненасыщенных жиров

содержится в его составе.
• Объемы потребления маргарина в мире возрастают на 2–4%
ежегодно.
• Мировой рынок маргарина превышает 2 миллиард¶ долларов в год.
• Россия входит в топ-10 стран по объему производства маргарина.
• В США уже почти 70 лет потребление маргарина превышает

потребление сливочного масла. Сегодня американец съедает

маргарина в два раза больше, чем масла.
• В России население потребляет в пищу только 7,7% общего объема

маргарина. 92,3% уходит в HoReCa, хлебопекарную и кондитерскую

отрасли.

9
GRANDPRO:
определяет вкус высокой
кухни будущего

̸̢̻̳̓̿̾͏̶̸͎̼̳̳̻͉̻̳̀̿̓̓̀̈́͂̾͏̴̷̸̵̵̳̺̳̳͎̼͇̻̳͎̼͈̻̀́̓̓́̀̀̾͒͂̓́̈́̈́́̀̾́̈́́̽́̽͆̀ͅ
&KHIGH&XLVLQH6DXWp&KHI̻3DVWU\&KHI ̶̸̸̳̳͂́̿́̓͋ͅͅ͏̸̴̸̸̷̳͎̳̻͉̻̺͎̻̳͎̺̳̳̻̈́̿̿́̀̽͆̾̀̓̀͊
̷̵̺̳̳̈́́ͅ͏̸̷̸̵̵̸̸̵͎̻̺͎̳͎̳̻͉̳̻͈̻̳͋̓͂́̈́̽̀̀̿́̓̈́̽̿̓͂̿́̈́͌ͅͅͅ͏̸̶̸̻͎͈̼̈́̽͆͋̀̀́̈́ͅ
̶̸̵̻̻͈̳͎͈̻̻̈́̓́̓̈́́̓̀̀̽̓̽́ͅͅͅ

GRANDPRO — инновационный Мы искренне благодарим:

и высокотехнологичный маргарин нового
поколения. Это полностью растительный продукт,
поэтому идеально подходит как для классических
блюд, так и для вегетарианского, веганского
и ЗОЖ-меню. Он надежен и обладает отменным
качеством, ведь он сделан по высоким стандартам
для высокой кулинарии. Ему можно смело
доверять — он гарантирует кондитеру стабильность
в процессе творчества и наслаждение его
результатом. Этот продукт отлично темперируется
и постоянен в своих свойствах. Он имеет
широчайшую функциональность — замечательно
взаимодействует с другими ингредиентами
и прекрасно работает в разных типах теста
и кондитерских изделиях.
Команда GRANDPRO выражает глубокую
признательность мастерам кондитерского
и кулинарного дела за то, что на страницах этой
книги они поделились с читателями секретами
успеха, восхитительными рецептами
и отзывами о практической работе
с премиальным маргарином GRANDPRO.
• Елену Анурину, шефа-кондитера ресторана
«Мясо & Рыба»;
• Валентину Дыд, шефа-кондитера ресторана
«Аист» (Novikov Group);
• Екатерину Кригер, шефа-кондитера ресторана
Stories;
• Гузель Магдиеву (Жизель), шефа-кондитера
и консультанта в сфере ресторанного бизнеса;
• Алексея Серебрякова, шефа-кондитера
ресторана «Кафе Пушкинъ»;
• Елену Становову, шефа-кондитера,
преподавателя кулинарной онлайн-школы;
• Марию Федорову, шефа-кондитера ресторана
«Уголек».
Приглашаем вас перелистнуть страницу
и окунуться в атмосферу творчества
и совершенной выпечки!
GRANDPRO. Вдохновляет творить
и совершенствовать!

 

    !"#$ %&'&(& )*&+,-./01

10
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

GRANDPRO GRANDPRO GRANDPRO GRANDPRO

CAKE CREAM TART CROISSANT
Если вы занимаетесь Создан для Разработан для Cтанет прекрасным
выпечкой сдобных кондитеров, которые изготовления изделий помощником для
хлебобулочных работают с кремом. из песочного теста, тех, кто занимается
и мучных кондитерских Маргарин идеален технология которых слоеным тестом.
изделий — бриошей, для приготовления предусматривает Он обладает
пирогов, капкейков, сложных взбивание маргарина замечательными
маффинов, рулетов, — многокомпонентных с сахаром или свойствами: очень
этот маргарин создан кремов, например с сахарной пудрой. технологичен в работе
специально для вас. шарлотт, гляссе, Кондитеры, уже из-за высокой
С его помощью выпечка тафита. Какие использующие этот пластичности
получается вкусной, свойства делают его маргарин в работе, в широком диапазоне
пышной, легкой привлекательным отмечают, что он температур,
и сочной. Маргарин для профессионалов? придает песочному не вытекает из теста
придает изделиям Прежде всего, он изделию необычайно при расстойке
идеальный аппетитный отлично связывает тающую и рассыпчатую и выпечке. Маргарин
вид. Важный момент: жидкие рецептурные структуру. Наряду значительно
в составе маргарина компоненты, с этим, он продлевает увеличивает подъем
есть специальный обеспечивает хорошую сроки годности готовых кондитерских
комплекс эмульгаторов, взбиваемость готовых изделий, изделий. Без всякого
который продлевает и стабильную что достигается сомнения, работать
срок годности. формоустойчивость за счет уникальных с ним кондитеру будет
крема, имеет натуральных удобно и приятно.
высокую аэрирующую антиокислителей,
способность. Кроме присутствующих в его
того, он обладает составе.
выраженным
сливочным вкусом
и ароматом.

11
Ǎ NJ ƾ nj ǁ Lj ǁ lj lj Ƽ Ǜ ƾ Ǘ Nj ǁ Ǔ dž Ƽ  ǎ ǁ lj ǀ ǁ ljǒ DŽ DŽ ǎ ǁ Ǒ lj NJ LJ NJ ƿ DŽ DŽDŽDŽ lj ƿ nj ǁ ǀ DŽ ǁ lj ǎ Ǘ

КЛЮЧЕВЫЕ ОСОБЕННОСТИ GRANDPRO:

• высокая технологичность в широком диапазоне • увеличивает выход готового продукта благодаря

температур;
• высокая стабильность качества при хранении
— в его составе специальная композиция
эмульгаторов, которая способствует образованию
более мелких капель воды в структуре и более
равномерному их распределению;
• улучшенная пластичность, что способствует
равномерному распределению маргарина между
слоями теста (характерно для маргарина для
слоеного теста);
повышенной водосвязывающей способности;
• увеличивает сроки годности готовых изделий;
• способствует повышению эффективности
производства, так как снижает количество брака
и возвратных отходов;
• создает устойчивую структуру полуфабриката
для заморозки;
• позволяет получить насыщенный сливочный
вкус готового изделия.

СРАВНИВАЕМ ХАРАКТЕРИСТИКИ*

Показатель Сливочное масло Маргарин GRANDPRO

в 100 г содержит: в 100 г содержит:

Уровень трансизомеров 3–7% до 2%

Олеиновая кислота омега-9 21% 20–38%
Полиненасыщенные
жирные кислоты омега-6 1–4% 10–22%
Молочный жир 78–82,5% 0%
Холестерин 185 мг 0 мг
Насыщенные жирные кислоты 65% 47%

 23'&%-4',5-0(-//0&(-&,(54&-&,6& 664&--'!0-  '&/-6 

6' -&3'5(6-.6&6 *61

12
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

13
ǁ LJ ǁ lj ƼƼ lj Ǐ nj DŽ lj Ƽ

Елена
Анурина


   

789:889:;45, 05&'
0-5&0&6%<6-
>
?@@
12A&5'
A&0 BC0'0'5D
E-%&&1F63'6
0-5&6-G05&,
H&0IJK
LJK? #MN#1
7+/,0-5&-
BO,MP.3D1
QA45-*)('&/-.6
0'.,*--.6--.6
-5-%&,60-5&06&0 1
O--&,3!&6--
0+0 <-+ 045')3.
5A0'&/0&5.53',!
&-0&&5-&0A543')51

14
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

«Улитки»
с корицей


ИНГРЕДИЕНТЫ


 
!  

    


   
 "#$%&'#( )*+,  ! 
   
!-   . !


3    
  / 
 

15
 ǁ LJ ǁ lj ƼƼ lj Ǐ nj DŽ lj Ƽ

КАК ПРИГОТОВИТЬ

• Для теста растворите дрожжи в холодном молоке и перелейте

в дежу миксера. Добавьте йогурт, яйца, 75 г сахара, муку, соль
и на средней скорости замесите тесто. Вымешивайте 40 минут.
За 15 минут до окончания замеса вмешайте размягченный
маргарин. Переложите тесто в емкость и оставьте на 1–1,5 часа
при комнатной температуре для расстойки.
• Для крема добавьте в молоко креметте и экстракт ванили.
Взбейте миксером. Введите сгущенное молоко и еще раз взбейте.
• Смажьте рабочую поверхность растительным маслом и
раскатайте тесто в прямоугольник размером 50ࡆ60 см. Смажьте
пласт размягченным сливочным маслом, посыпьте смесью 150 г
сахара и корицы.
• Сверните тесто в рулет, разрежьте на порции и сформируйте
круглые булочки. Края рулетиков немного подверните вниз.
Выложите «улитки» на застеленный пергаментом противень
и дайте расстояться 45–60 минут.
• Разогрейте конвектомат до 175 °С и выпекайте булочки с корицей
10 минут.
• Смажьте горячие «улитки» сливочным кремом и подавайте.

BR'&0&D0&%+&&/0&
/&),0'&/0+50+
./0+12-6-
3')55,'&/-.6066
&&56-)(01HA-,
6-,3 '/0&--,
'&/-.6066//0+0 
(6/'!--/'(&6-4 1

16
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

17
ǁ LJ ǁ lj ƼƼ lj Ǐ nj DŽ lj Ƽ

Пирог
с земляникой


ИНГРЕДИЕНТЫ

 
 !  
F6',-&/-.+&4 
 
 "#$%&'#( :*;<  
!
 0 /0'6-)-4
-1F6',-&0 6-,
  =  " !

%&& ,0-.6
   '-/-.65-61G6
 1  +,45. 5&-&(' /&<
6&1S-/-!5 &,
 
!   >  0 -,&'(-,1T40,
 
 
! ?@@AB 4/&-0&5+3 )
&0--!1
# 

 ! >



C 




18
 ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ
КАК ПРИГОТОВИТЬ
• Для песочного теста взбейте размягченный
маргарин с сахарной пудрой в пышную
белую массу. Добавьте яйцо, желтки и взбейте
до кремообразного состояния. Введите муку
и соль. На минимальной скорости быстро
замесите тесто (при долгом замесе тесто
не получится рассыпчатым). Накройте тесто
пищевой пленкой и уберите в холодильник
на 30–60 минут.
• Разогрейте духовку до 165 °С. Отделите 300 г
теста, раскатайте между двумя листами
пергамента и выложите в разъемную форму
диамет ром 24 см. Прижмите тесто к бортикам,
лишнее срежьте. Наколите дно тарталетки
и выпекайте 15 минут.
• Для заливки замочите желатин в холодной
воде. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам
и выскребите семена. Смешайте в миске
сахар, семена ванили, яйцо, крахмал и взбейте
венчиком.
• Влейте сливки в сотейник, доведите почти
до кипения и добавьте яичную смесь. На тихом
огне, непрерывно помешивая, прогрейте смесь
до 82 °С. Снимите с огня, введите отжатый
желатин и взбейте блендером.
• Вылейте заливку в выпеченную корзиночку-
основу и уберите в холодильник минимум
на 8 часов для стабилизации.
• Перед подачей выложите на пирог горкой
свежемороженную землянику и покройте ее
горячим нейтральным гелем.
19
ǁ LJ ǁ lj ƼƼ lj Ǐ nj DŽ lj Ƽ

Эклеры XXL


ИНГРЕДИЕНТЫ

!  


  !"

   
! 
  
! 

 !   
!-   
! ?@@AB
 
 
! ?@@AB 

 ?
!
   . !

B
 
 "#$%&'#( )*+, $  =   C
 
    
 

     ?DEA B

U5,&',VWXXX01Q4&5 6'(-6-&.+
6,-% (0&+0-5&O&G- -Y61U0'
5&,00B6'-&,DB.0D1Y/&/
0-(-&-' /&'&((3'04'( &0 &((
4/66-'!-&/('0&12-+-0'
' /&'46- ) ',-!Z9[\945.'401
Y65',0'6A3.!')340 ]0'5-.+<.+
06'!-.+0+-.+-&'!-.+1^ -6A3.!
(-+'&/-.+-+1S6'-&A('&/-]
<-+650+0'5-+4'( !)0'56&51
O.A&'&&4!(66&(5'&B4-50'D1
Q45'&-3'_96&-/-!&4&-'!-.4',5&1S5-6 
`!0+3'!+55/-'A-4<
3!-5 <</'01

20
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

КАК ПРИГОТОВИТЬ

• Для заварного теста смешайте в сотейнике молоко и воду, добавьте соль, сахар
и маргарин. Поставьте на огонь и доведите смесь до кипения. Убавьте огонь
и, непрерывно помешивая, медленно всыпьте муку. Заваривайте тесто, пока оно
не соберется в шар и не начнет отходить от стенок сотейника.
• Переложите тесто в дежу миксера и взбивайте на медленной скорости насадкой-
лопаткой. Когда тесто слегка остынет, по одному введите яйца. Вымешайте
тесто до гладкости, затем переложите в кондитерский мешок с насадкой и дайте
«отдохнуть» примерно 1 час.
• Для крема желатин предварительно замочите в холодной воде. Взбейте сливочный
сыр со сливками, ванильным экстрактом и сахарной пудрой в пышную массу,
добавьте растопленный белый шоколад. Перемешайте, добавьте ром и желатин.
• Для глазури желатин замочите в холодной воде. Влейте в сотейник сливки,
тримолин и кондитерский гель. Доведите до кипения и вылейте смесь на шоколад.
Аккуратно перемешайте, введите распущенный желатин и пробейте массу
блендером так, чтобы не было пузырей. Оставьте на 12 часов для кристаллизации.
• Разогрейте духовку до 200 °С без конвекции. Отсадите тесто из кондитерского
мешка на застеленный пергаментом противень полосками длиной 30 см на
некотором расстоянии друг от друга и выпекайте 20 минут. Затем уменьшите
температуру духовки до 160 °С (дверцу не открывайте!) и выпекайте еще 10 минут.
• Готовые эклеры остудите и сделайте на донышках проколы для крема —
достаточно часто, чтобы крем в эклере распределился равномерно, без пустот.
• С помощью кондитерского шприца наполните эклеры кремом, полейте глазурью
и подавайте.

21
ǁ LJ ǁ lj ƼƼ lj Ǐ nj DŽ lj Ƽ

22
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ
В з г л я д н а в ы п е ч к у Е л е ны А н у ри н ой
ПРОДУКТ
Десерты я предпочитаю
легкие и нежные, не слишком
сладкие. Очень люблю работать
с фруктами и ягодами, особенно
теми, которые растут у нас в
средней полосе. Использую
лесную ягоду — бруснику,
чернику, малину, землянику.
Из фруктов выделяю яблоки
— они очень хороши для
выпечки. Пирожки с яблоками,
шарлотки, яблочные тарты —
невероятно вкусные десерты.
ТЕХНОЛОГИЯ ПОДАЧА
В технологии выпечки важно При подаче все зависит
все! Необходимо соблюдать от конкретного десерта. В
технологию на каждом этапе одних случаях мне нравится
приготовления десерта: при оформление в классическом
замесе, формовке изделия, стиле, так называемая
отпекании. Только четко французская подача. В других
выдерживая все параметры, мы я реализую необычные,
получим в итоге превосходный оригинальные идеи. Главное —
результат. соблюдать баланс, чтобы было
Среди современных технологий, и вкусно, и красиво.
которые используются сегодня
на кухне, я бы выделила су-вид.
Очень люблю работать с этой
техникой. Су-вид помогает
сохранить структуру продуктов,
улучшить и скорректировать
их вкусовые качества. Эту
технологию мы активно
используем для приготовления
фруктовых и ягодных начинок
для наших десертов.
23
ƾ Ƽ LJ ǁ lj ǎ DŽ lj Ƽǀ Ǘ ǀ

Валентина
Дыд

  F

?%GHI+GH ";GJB

^3(-&),&-A-<-'4
&*.<5 01289::45 
<5&'A&0 E-%&&
89:a6 7CG1
7899;899\45.3'6
0-5&6-
bJcc
J1
899\89:_45. -
Ndd##
c?JJe1
789:f45-,*6,
,,',)!0-5&6-
BG&DgIJK
LJKh#J bi1

24
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

Морковно-
облепиховый
торт
*

ИНГРЕДИЕНТЫ

  %
&'   (


$ !

 
! 
  =
! =K
4 =  $   
=
   
    
  !"

 
     
 >
 $ =
! =K  =
! =K
  
 !  &'  
" )

  
  
 "#$%&'#( );,*L  ! =


 =
! =
C
$ =

YA5.+45_',6&0-%.(5- )H%&-'!-.+5-!
60-4 5-4&(6.<')3&6.<5',6-4&<51
O0!&'!('&&&4'-&&'50&<3')5*75-&01
j455'&'&3.'&54&6&653.'5 --0A56 
60!5A-&)<&-665&<
*+'<-+0'.1
^ ',-!60-4&4('6-2+
6&++-.045<&<5A*&5 0.'&
6'5 -.6&0-&--+60&3.'5/-1
^'+-.'&!3'!&(.&60!'&0&-
0'6&!00'&/-.+'(-.+5 01k&(-6-.5<&'&
 &5)&0-5&0&<&0+-,<,&'!60-,./01

25
 ƾ Ƽ LJ ǁ lj ǎ DŽ lj Ƽǀ Ǘ ǀ
КАК ПРИГОТОВИТЬ
• Для коржа морковь очистите и натрите на
мелкой терке. Яйца взбейте с сахаром в светлую
воздушную массу. Орехи обжарьте на сухой
сковороде и порубите.
• Смешайте в миске муку, разрыхлитель, гашенную
уксусом соду и корицу. Добавьте к сухим
ингредиентам яичную смесь, морковь и орехи.
Замесите тесто.
• Разогрейте духовку до 160 °С. Застелите три
формы диаметром 20–22 см пергаментом,
разложите по ним тесто и выпекайте 30 минут.
• Для патисьера замочите желатин в холодной
воде. Смешайте в миске венчиком желтки
и сахар. Добавьте муку и крахмал.
• Выложите в сотейник облепиховое пюре
и на среднем огне доведите до кипения. Снимите
с огня и аккуратно влейте часть пюре к смеси
желтков и муки. Тщательно перемешайте.
Помешивая венчиком, тонкой струйкой влейте
оставшееся пюре.
• Верните получившуюся смесь в сотейник
и варите на слабом огне до загустения,
26
постоянно помешивая лопаткой, чтобы не было
комочков. Готовый крем снимите с огня, добавьте
желатин, перемешайте и процедите.
• Для облепихового крема все ингредиенты
должны быть комнатной температуры. Взбейте
маргарин миксером добела. Добавьте 450 г
патисьера и маскарпоне, перемешайте.
• Для пропитки смешайте облепиховое пюре
с сахарным сиропом.
• Для глазури шоколад наломайте на кусочки
и растопите на водяной бане. Доведите
облепиховое пюре в сотейнике до кипения
и частями добавляйте в него растопленный
шоколад, тщательно перемешивая после каждой
порции. Взбейте блендером.
• Соберите торт. Сложите три коржа друг на друга,
смазывая каждый пропиткой и кремом. Полейте
готовый торт глазурью и украсьте свежей
облепихой. Перед подачей дайте торту немного
настояться, чтобы коржи пропитались, а глазурь
застыла.
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

27
ƾ Ƽ LJ ǁ lj ǎ DŽ lj Ƽǀ Ǘ ǀ

Печенье
с соленой
карамелью
и фундуком


ИНГРЕДИЕНТЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ

 
• Взбейте желтки с сахаром добела. Добавьте размягченный маргарин
 ! и еще раз взбейте.
  • Смешайте в миске муку, разрыхлитель и соль. Аккуратно соедините
 
 "#$%&'#( :*;< сухие ингредиенты с масляно-желтковой смесью. Добавьте рубленый
 
фундук.
 >
 • Разогрейте духовку до 160 °С. С помощью кондитерского мешка
+ 
отсадите на застеленный пергаментом противень 22 круглых печенья
на некотором расстоянии друг от друга. Выпекайте 12 минут.
   
• Для карамели всыпьте сахар в сотейник, поставьте на средний
огонь и медленно нагревайте. Не мешайте, только аккуратно
  

поворачивайте и наклоняйте сотейник в разные стороны, чтобы

 
сахар плавился равномерно. Прогревайте сахар до глубокого

! ?@@AB янтарного цвета. Главное — не передержите, иначе карамель будет
 
!-  горчить.
  
• Одновременно в другом сотейнике подогрейте сливки, но не
кипятите, чтобы они не свернулись.
" )
• Снимите приготовленную карамель с огня, добавьте сливочное
    масло и соль. Постепенно, порциями, вливайте горячие сливки,
тщательно перемешивая после каждой порции. Поставьте сотейник
на сильный огонь и уваривайте карамель 6–8 минут, постоянно
помешивая.
• Полейте остывшее печенье карамелью, посыпьте крупно
нарубленным фундуком и уберите на ночь в холодильник, чтобы
карамель застыла. На следующий день печенье можно подавать.

28
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

U/-!--3-043'1
k-03''&/,<5 4&<&53'
.--.65A-&6,&/-.<A'0&'&/-46'124
45<5&(.<'&'!3'45,/6 -&,
*3'./.6/-!-4-&33.+61
S-3 0'!-0&,&0 .-&&&64--- 1

29
ƾ Ƽ LJ ǁ lj ǎ DŽ lj Ƽǀ Ǘ ǀ

Шоколадный
кекс с хрустящей
корочкой


30
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

ИНГРЕДИЕНТЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ


• Для теста взбейте миксером 200 г маргарина с сахаром. Не переставая
 
 "#$%&'#( )*+, взбивать, по одному добавляйте яйца, вымешивая до однородности
  после каждого добавления.

 • Стручки ванили разрежьте вдоль пополам и выскребите семена.
" !

Смешайте в миске муку, разрыхлитесь и какао-порошок. Добавьте
семена ванили. Аккуратно соедините сухую и масляно-яичную смеси.
 

 >
 • Разделите тесто пополам. В одну часть добавьте растопленный
на водяной бане темный шоколад.
 =
    • Разогрейте духовку до 160 °С. Смажьте круглую форму для выпечки
оставшимся маргарином, выложите поочередно обе массы и
выпекайте 45–50 минут. Остудите.
  !"

• Для глазури растопите шоколад на водяной бане, прогрев его

   &JMN,O
до 40 °С, добавьте масло, вафельную крошку и хорошо перемешайте.

> !
 
- • Остывший кекс покройте глазурью, украсьте рубленым или
наструганным темным шоколадом и подавайте.
$ !C 

" )

   

^.+%00,&',
l-6P&60454-
<&&&()66&'&!
,/6--.6)1H/&-,
VWX000.'&-3&!
 ',-!--
-&-&'&!
+Q1P%.&<
&4'-&,'&/),
(-.<-<&(&,
6-.<&-45&-1
20064 <5&!
('&/-.5'-&'!-.
5 0.]&()6&5 4&
 < 0.% 0.%5
<&000-&'&-
&151
745-, * 
30-/-6-A
&-%&+001Q4
6A-'&!4'( !)
.!.0+&5!
')3 )6  (&&
'!0-(&&
0-5&1

31
ƾ Ƽ LJ ǁ lj ǎ DŽ lj Ƽǀ Ǘ ǀ

Яблочные татены
на хрустящем
тесте


ИНГРЕДИЕНТЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ

 
• Смешайте воду с молоком, слегка подогрейте, перелейте в миску
 !  и растворите в этой смеси дрожжи. Муку обоих видов просейте
  в миску, добавьте сахар, тримолин и соль.
 
!  • Добавьте в миску с растворенными дрожжами сливочное масло
$ =
- 
комнатной температуры, перемешайте и начинайте постепенно
 

 добавлять муку, замешивая тесто. Соберите тесто в шар и оставьте
в теплом месте для расстойки на 1–1,5 часа. Затем обомните тесто
 
и уберите в холодильник на 30 минут.
 

 ?
!
B • Маргарин раскатайте между двумя слоями пергамента в тонкий
пласт и тоже уберите в холодильник.
 

 
!-  • Подошедшее тесто раскатайте в прямоугольный пласт вдовое
шире, чем пласт маргарина, выложите сверху маргарин
 

и накройте краями теста в виде конверта. Раскатайте, опять
"#$%&'#( );GIPP*Q<
сложите конвертом и уберите в холодильник на 20 минут.
& 
Повторите раскатку, складывание и охлаждение еще два раза.
    • Для начинки яблоки очистите от кожуры и семян, мякоть нарежьте
 !  кружочками. Влейте в сотейник воду, добавьте сахар. Постоянно
  помешивая, доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь
до слабого и варите до тех пор, пока карамель не потемнеет.
• Разогрейте духовку до 160 °С. Раскатайте слоеное тесто в пласт,
вырыжьте из него круги диаметром примерно 15 см и переложите
на застеленный пергаментом противень. На тесто выложите слоями
яблоки и карамель (немного карамели сохраните для подачи).
Выпекайте тарты 40 минут. Полейте тарты оставленной карамелью
и подавайте с ванильным мороженым.

32
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

33
ƾ Ƽ LJ ǁ lj ǎ DŽ lj Ƽǀ Ǘ ǀ

2')3,&--.0-5&0&&&&-pG&&&3&30<
0.&'&0 <  '0)*3'!1l.,&&,' /+-
450A ,-,-A'--.6&6 /6. 5&',6,00
064-55 6!,54/ !-!1R45&+E-%&&
-gq#q
i * &,4&<A5-&,/-'
( '!6&30&1S5-&(j-6,&4'-&,&4
(3.'5'!- &(&.'A&'06'&(&--.,3'0&6 
(6/3.-5'.!0.'461O-&&,
0A,/-! '0'!-+1
r5,-6/6.06'&(& 6')3&6. 0.6
.06-0.61j0+- .+&4' /,-3./+-
-A-.6&0 -.6,5/-< ,*&60'!0 -
.- A5-0 !,0< 01
H6-A-,/  -&'!-!125!6A-(,!')3+&(-
,3'01G'&--,,,3'0&6A-&'!(!4 &&0&
3&0.s
j<-'4&,&4'-&,5&-0&5',0/-.<%&--.<&4
(665-,3'/0&5',46-46+-45-a[:9-1

34
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ
В з г л я д н а в ы п е ч к у Ва л е н т и н ы Ды д
ПРОДУКТ
В наше время доступен
очень большой ассортимент
продуктов. Среди них есть
и очень качественные,
и низкосортные. На каждый из
них находится свой покупатель.
Я работаю с хорошим
товаром — качеству уделяю
особое внимание. Как правило,
такой продукт не может
стоить дешево. И я искренне
радуюсь, когда появляется
что-то новое, отличного
качества и по доступной цене.
Таким продуктом сейчас
является маргарин GRANDPRO.
Его широкая линейка дает
возможность творить, создавать
и развиваться в своем деле.
Не всегда наши условия работы
позволяют делать те или
иные виды десертов. Поэтому
высокая технологичнось
ингредиентов открывает нам
новые перспективы.
&5'!--&
ТЕХНОЛОГИЯ
Хороший круассан тот, после
которого ваша тарелка усыпана
тончайшими чешуйками.
Чтобы тесто получилось
слоистым, во время его слоения
нужно работать быстро
в прохладном помешении:
тогда маргарин GRANDPRO
Croissant растает внутри теста,
и дрожжи будут минимально
активны. Низкая температура
также предотвратит брожение
теста до того, как завершены
слоение и формовка. На этом
этапе важно прикасаться к
тесту как можно меньше и
работать с ним аккуратно,
иначе тепло ваших пальцев
растопит маргарин. Отдых
теста в холодильнике
между раскатками и после
завершения процесса слоения
помогает маргарину снова
затвердеть, а волокнам
клейковины расслабиться.
Если волокнам клейковины
не дать расслабиться, тесто
будет сложно раскатать до
нужной длины, поскольку оно
станет упорно сжиматься,
возвращаясь к исходному
состоянию. Работая с тестом
для круассанов, всегда берите
самые лучшие продукты из
возможных: разница будет
огромная.
ПОДАЧА
Подача блюда — очень важный
этап.
При создании десерта
необходимо продумать его
презентацию, учитывая все
нюансы. Это и температурные
режимы в кондитерском цеху,
и логистика в ресторане. Чтобы,
дойдя до гостя, десерт не потерял
свой внешний вид и не изменил
вкусовых качеств. Чтобы горячее
оставалось горячим, холодное —
холодным, хрустящее —
хрустящим и т. д. Все это надо
учитывать на стадии создания
блюда.
O4&-h?mIn"?o#e
'&/-3,5&
06--+6 1
H&6'&6- A-
/3.00+0&066
5'4,'&-'506
'3(<'5&'!-&0
64&-h?mIn"?o
#e
(5/&1
35
ǁ dž Ƽǎ ǁ nj DŽ lj Ƽ dž nj DŽ ƿ ǁ nj

Екатерина
Кригер


  R<G;I,P

745-,,0-5&-
J#
1
20-5&0+3)
5,!'1
H/'+ !56-+0 <-&
(&'+0-5&0&+-'+-
3-51l'!-+ ) 5!3 &'
A'-&& ,&'
- )56-))0-5&0 )
&'3!'&-+-.6
 5-&06%< -1
F/.45' !
6*-&00-5&51
789:\45(4'',)0-5&0
-'-&J#
1

36
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

Брауни
«Шок-мусс»


ИНГРЕДИЕНТЫ

&! ,  & "

) # "
$  = 
 -     ?STA B  

 
 "#$%&'#( )*+,    > 
   ?STA B !  $ =
$ 
! ? @TAB  

 % 
 !     = V!
$ -
- =K  
 "#$%&'#( );,*L  
- !
  
 U
>
 
! ? @TAB # 

  ) # ,

 ! -


 

> $ !    

$ 
 "#$%&'#( )*+,

U5,(5'5','-46-)-J#
1O+%'!)
3.'5'!-.*--.+,0&+0'5-.+5-&6'40&+5',
0 4&,&,-44,12(5 -+-6+/!)5
'0'5-.+6 1Q40  ,' /&'6*!)&-1k'
0 )-0 -&'0'5-.+3(4')-.+3&0&1P'!< ,*4
0%-.4'0'5-.+)&'!1l',3'-,53&'/-&/-
6A-+-0+'+6-3'-&'&0 .0'5
&&5'0&'&-0 17--' /&',-,A'.+&&6
0'5--.*--.+51

37
 ǁ dž Ƽǎ ǁ nj DŽ lj Ƽ dž nj DŽ ƿ ǁ nj
КАК ПРИГОТОВИТЬ
• Для брауни взбейте белки до устойчивых пиков.
Растопите на водяной бане маргарин и рубленый
шоколад, немного остудите и аккуратно смешайте
с белками. Разогрейте духовку до 200 °С (без
обдува). Выложите тесто в форму для выпечки
и выпекайте брауни 10–12 минут.
• Для черничного мороженого выложите
пюре черники в сотейник, добавьте сахар
и прогревайте, пока сахар полностью не
растворится. Немного остудите, добавьте сливки,
фреш лайма и перемешайте. Остудите смесь до
30 °С, добавьте стабилизатор и доведите до
кипения. Затем немного остудите, взбейте
погружным блендером и вылейте смесь в пищевой
контейнер. Остудите до комнатной температуры
и уберите в морозильник до полного застывания.
• Для шоколадного мусса выложите наломанный
шоколад в жаропрочную миску, добавьте сахар,
влейте воду и растопите на водяной бане.
38
Поставьте миску на ледяную баню и взбейте
до загустения (без пиков, не плотно). Влейте
сливки, добавьте креметте, маргарин комнатной
температуры, ликер и взбейте миксером.
Перелейте смесь в сифон, заправленный
газовыми баллончиками.
• Для шоколадного тюиля соедините воду
с маргарином и доведите до кипения. Просейте
все сухие ингредиенты и вмешайте в горячую
смесь. Снимите с огня, остудите до 70 °С, влейте
белки и взбейте погружным блендером. Оставьте
на ночь отстояться. Разогрейте духовку до 170 °С.
Столовой ложкой нанесите тюиль на силиконовый
коврик и выпекайте примерно 12 минут.
• Соберите десерт. Раскрошите на сервировочную
тарелку бисквит. Сверху выложите мороженое,
ягоды черники, взбитый мусс из сифона. Украсьте
произвольно наломанным тюилем, посыпьте
измельченной сушеной малиной и подавайте.
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

39
ǁ dž Ƽǎ ǁ nj DŽ lj Ƽ dž nj DŽ ƿ ǁ nj

Круассаны
*

ИНГРЕДИЕНТЫ

 -


 =! 
 
 "#$%&'#( );GIPP*Q<
 
 
C 



 
 "#$%&'#( );GIPP*Q<
 
 =
 =! 
 
 

+  
C 

 !- 


..

# ( 

 

  = 
$ 
 "#$%&'#( );,*L
 
 C 

40
 ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

КАК ПРИГОТОВИТЬ
Y - &6'E-%&&1
• Для опары молоко и дрожжи охладите, маргарин размягчите. S5-0*VXXX0G&&
.0'&!6 /-.&(5'&,
Выложите все ингредиенты в чашу миксера и с помощью насадки-
&54'&01^ ',-!
крюка вымешивайте примерно 3 минуты. Уберите в холодильник. E-%&&-&&3'&
• Для теста соедините в чаше миксера все ингредиенты, кроме VWXXX0045O&,
маргарина, и вымешивайте на низкой скорости 3–5 минут. Затем G- -&('3+
- -0 )./0 1
увеличьте скорость и вымешивайте еще 2–3 минуты.
j'!0-/'VV0
• Раскатайте маргарин в квадрат толщиной около 8 мм. На &(5'&'&4&!&(
присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в квадрат вдвое '-46'6  
больше, чем пласт маргарина. Выложите маргарин в центр теста <-'4&)5+&'!-
(5'&-% (0&1
и накройте краями так, чтобы маргарин был полностью закрыт.
Y - 5'!-'A-,
Раскатайте тесто с маргарином в прямоугольник и, стряхнув лишнюю ./0-3 5'&'!-4
муку, сверните вчетверо: одну из узких сторон заверните меньше, 6-&540&&
чем до середины, к ней подверните вторую узкую часть и сложите 0'&4 51
тесто поперек пополам. Еще раз раскатайте тесто и сложите таким же Y -6&-5'!-.6066
образом. Заверните заготовку в пленку и уберите в холодильник /-!<5+50'506 
(0 /0+0&'&
на 20 минут. Повторите раскатывание, складывание и охлаждение 4,/4001
еще 2 раза. После последней раскатки охлаждайте тесто 1 час. O&-5'!-.+064&,
• Раскатайте тесто в прямоугольный пласт, разрежьте на '40-0-<-&,
треугольники и уберите на 7–10 минут в холодильник «отдохнуть». <'5&'!-&0&'&6(&'01
Q'&!5 0+&/--.+
Затем сформируйте круассаны. Для этого слегка натяните один 0 -5/--'-&!
из узких кончиков и начните закручивать тесто от основания 40665/! &(0
треугольника к вершине. Узкие части круассанов слегка защипните. 41
Оставьте круассаны на влажном полотенце расстаиваться. 7 * 6--&/0 -
'A-&4&!56-
• Разогрейте духовку до 200 °С. Взбейте яйцо с молоком, смажьте -0 ,5'<6 3.
круассаны и поставьте в духовку. Уменьшите температуру до 180 °С 56-&< '&,<'-.6
и выпекайте круассаны 15–20 минут до золотистого цвета. 65&-&(&-45&-
• Для крема взбейте яйца с сахарной пудрой. Маргарин взбейте 04 64&-h?mIn"?o
#J
1
с миндальной мукой. Аккуратно смешайте обе массы и уберите
в холодильник до использования.
• Сделайте в круассанах надрезы, заполните их миндальным кремом
и выпекайте 3–5 минут при 180 °С. При подаче, если хотите,
посыпьте круассаны сахарной пудрой и украсьте ягодами.

41
ǁ dž Ƽǎ ǁ nj DŽ lj Ƽ dž nj DŽ ƿ ǁ nj

Тарталетки
«Инжир»
с мороженым бри
*

ИНГРЕДИЕНТЫ

% &
  &
  !  
$  
 
 "#$%&'#( :*;< %

 
! ? @TAB +   >!
 -  


  $  =   
! 
 

  

?
! B  
 C 
   

    >   =K 


 >  
  
 

> + =

  

$ 
! ?@@AB # 

  1 =K

> 



 !  
  = 
+    

42
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

КАК ПРИГОТОВИТЬ

• Для мороженого бри сыр нарежьте кусочками, выложите

в сотейник и растопите в небольшом количестве сливок.
Добавьте оставшиеся сливки, молоко, тримолин и прогрейте
смесь до 30 °С. Добавьте сухое молоко, декстрозу, стабилизатор
и доведите смесь до кипения. Взбейте погружным блендером,
перелейте в пищевой контейнер и оставьте в холодильнике
на ночь. На следующий день заморозьте до подачи.
• Для сабле выложите все ингредиенты в чашу миксера и
вымесите насадкой-лопаткой до однородности. Слегка
подморозьте тесто, затем тонко раскатайте и вырежьте круги
по размеру формочек для тарталеток. Смажьте формочки
оставшимся маргарином и аккуратно выложите в них тесто.
Разогрейте духовку до 170 °С и выпекайте сабле 8–10 минут.
• Для крема взбейте сливки и сметану с сахарной пудрой,
добавьте креметте и снова взбейте. Добавьте цедру лайма.
• Для карамелизованного инжира нарежьте плоды небольшими
кусочками, посыпьте тростниковым сахаром и обожгите
кулинарной горелкой, чтобы появилась карамельная корочка.
Или подпеките плоды в духовке с верхним нагревом.
• Для компоте выложите все ингредиенты в сотейник и,
помешивая, доведите до кипения, затем остудите.
• Отсадите в каждую тарталетку часть крема, затем
выложите слоями малиновый компоте и пюре инжира.
Разровняйте поверхность лопаткой. Украсьте свежей ягодой
и карамелизированным инжиром. Поставьте тарталетку на
тарелку, на тарталетку выложите кнель мороженого бри и
подавайте.

U5,(5'5',--(&6-+0.-J#
1
O-<'!&'!(!0+(--.+5 000&-A&-/-&&
/6.-.61O.(-6/!0,(0 000.3&-3 0
&-A&61t&'&-&!3')5517.3&. &''&
6A-4 4'504'0&4-.*--.-41Y-6 ,&'5'!
< ,* )-0 )'0 3AA--.6&-A&612- &55A0 
'0&46A-4. &'06--0653'-&6'+61
u& !(5! -&-.*--!'&/-!06&6A-4
&'5!3AA--406'&(&--4&-A&1t0 ),45- )-0 
5/0&)* )-63'!&-A&653',6'&-1

43
ǁ dž Ƽǎ ǁ nj DŽ lj Ƽ dž nj DŽ ƿ ǁ nj

44
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

45
ǁ dž Ƽǎ ǁ nj DŽ lj Ƽ dž nj DŽ ƿ ǁ nj

Пирожное
медовик
с ромовым
мороженым


ИНГРЕДИЕНТЫ
r&/0&5
/&,-%&-'!-.6 0&6
#  & 
3')561^,&',-6-
 
 "#$%&'#( )*+, '-&,&6&%.Q'&(.
  G'0-.0,-')3&'65
-&006&517' /&'!0
  
/-.+0.+-(-'
 =
/!   3+0 +3--&
 
 &4&'65.+1
Q'&(3.' 5&'-40 6
*$ 

-+-'!0-&',/
 >
 -&'-45&!1<
 
65&0,&(-.6&
')3&6.6-+-561
t53',)%65&0

66A-0006
  ?XTAB &65 0-/-&
 /  3--5',-&&(&6.-
'&0 .)*1
 
 "#$%&'#( );,*L O5 '50&+5 06<
3'-&  '5!(/
  % 
+0&1t&'!( )
6-.+6 -0/&,/
 
! ? @TAB 0  1

 / 
+ 

 

>
 

# 

 
  

! 
=

46
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

47
ǁ dž Ƽǎ ǁ nj DŽ lj Ƽ dž nj DŽ ƿ ǁ nj

КАК ПРИГОТОВИТЬ

• Для бисквита выложите в сотейник маргарин, сахар и мед.

Прогрейте на среднем огне до полного растворения сахара.
Как только масса закипит, добавьте соду и перемешайте,
так как масса начнет активно подниматься и кипеть.
Снимите с огня, добавьте яйцо, хорошо перемешайте
и немного остудите. Добавьте просеянную муку с
разрыхлителем и солью и замесите однородное тесто.
Скатайте тесто в шар и уберите в холодильник на 1 час.
• Разогрейте духовку до 180 °С. Тонко раскатайте тесто,
наколите вилкой и выпекайте 5–7 минут до золотистого
цвета. С помощью кулинарной вырубки вырежьте из
готового теста 16 кругов (примерно по 20 г каждый).
Обрезки тоже запеките — они пригодятся для посыпки
пирожных.
• Для крема откиньте сметану на мелкое сито или выложите
в марлю и оставьте на 6 часов, чтобы сыворотка стекла.
Затем соедините сметану со сгущенкой и варите на
водяной бане 30–40 минут. Добавьте маргарин для
крема и перемешайте в однородную гладкую массу.
Остудите крем до комнатной температуры и уберите
в холодильник. Перед использованием взбейте миксером.
• Для ромового мороженого сливки, молоко, сгущенное
молоко и соль соедините в сотейнике, разогрейте до
30 °С и добавьте стабилизатор. Постоянно помешивая,
доведите до кипения, взбейте погружным блендером и
остудите до комнатной температуры. Добавить в смесь
ром, перемешайте и уберите на ночь в холодильник.
На следующий день стабилизированную смесь
заморозьте.
• Соберите пирожные. Возьмите 4 коржа и с помощью
кулинарного мешка отсадите на каждый корж слой
крема (примерно по 10 г). Сложите коржи друг на друга.
Верхний слой крема посыпьте крошкой из бисквитных
обрезков. Таким же образом соберите остальные
пирожные. Дайте медовикам настояться несколько часов.
• Перед подачей украсьте каждое пирожное шариком
ромового мороженого и полейте жидким медом или
кленовым сиропом.

48
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ
В з г л я д н а в ы п е ч к у Ек а т е ри ны К ри г е р
ПРОДУКТ
Мои любимые продукты
в работе — это травы, цветы и,
как ни странно, алкоголь.
Почему именно они?
В своих десертах я часто
использую травы, которые
собираю сама в разное время
года в естественных условиях.
Такой продукт позволяет
добавить интересный оттенок
блюду, особый вкус, аромат.
Настоянные на тимьяне сливки
я использовала как базу для
мороженого в своем десерте
«NeПавлова». Они прекрасно
подчеркнули имбирную меренгу
и чатни из жженых слив.
Настояв на воде или соке
любую вкусную ароматную
траву, можно приготовить
гель, который не только хорош
как акцент в подаче, но также
добавляет десерту вкусовую
изюминку.
Алкоголь — прекрасный
усилитель вкуса, яркий «игрок»
на десертном поле. «Бейлиз»,
коньяк, виски отлично
сочетаются с шоколадом,
ром — с выпечкой, а вина
подойдут для желе с фруктами.
ТЕХНОЛОГИЯ ПОДАЧА
В своей работе я часто Каждый сезон (3–4 месяца)
использую такое оборудование, я стараюсь делать десерты
как термомикс, куттер абсолютно отличными от
и дегидратор. Эта техника предыдущих.
помогает значительно быстрее Я использую разные техники
и качественнее получить и стили в подаче, и это зависит
нужную консистенцию не только от идеи и концепции,
пралине, крема, геля. но и от времени года.
Дегидратор очень помогает
в приготовлении качественного
декора для десертов. Например,
именно в нем я готовила
ламинированную грушу — эта
техника сегодня является очень
модной.
Также с дегидратором удобно
работать для получения пудры
из фруктов, ягод, трав и т. д.
T&-+064&-h?mIn"?o<
5<5&5',./0&/-4
3&0&1O4&-&5&(5'&)
&,-.+'&/-.+0 -B,D
'!-.6&06--6&1j0A
5 0-'<5<5&5',
&4'-&, +/&.<065',
'+0&-&6BH'-D
B^4&D&65&01
49
ƿ Ǐ ǃ ǁ LJ ǘ  Lj Ƽ ƿ ǀ DŽ ǁ ƾ Ƽ   ǂ DŽ ǃ ǁ LJ ǘ 

Гузель
Магдиева
(Жизель)


C
!   
>Y
!=
 >
 
Z,MMGJ,< )GQP,IMY [,Q\<;,

=
 ]'"Z^ F! == 


_!  Y !C


  "*P<;GQGLIN
(QMIQ, RN`GGM ?"^(^R^B^

O&6.6663.&0&0&3.'
-(3+5A-0+0 <-&(6,'
--.+06'0Br'!^&D&B^'-
 &D453'0',&'5'A-&
(5 )*+&(561l'3.'&-,
-&&( /&!0-5&0 ) &'5&&
,'&60-5&64&-&%v##
J1
H.+64&-'!-4(&&, 
30-5&6555&'!6
&---.<06'0w d
JxJcM"m1
7'5 )*, -! ,0.'- ',0-)
Bj)D&'-03 &
'5.-461y(-0
6,6-,&4'&'&-.+0J#
-
5'A-!0-5&1^'''!-,-/'
) 3'&/- )5,'!-! 5&'6
0'.( &'h#JJe
doc
dJJc1

50
 ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

Грушевые
тарталетки
с имбирным
мороженым


ИНГРЕДИЕНТЫ

  > ! %  # ( 

 &
 

 
   
 
 "#$%&'#( )*+,  
! ?@EAB  
 "#$%&'#( );,*L
  =      
 C 

 =
- 
$ 


?
! B
$ 
 C 

  >

 


= K>
 

 

>
 



КАК ПРИГОТОВИТЬ

• Для песочного теста взбейте маргарин с сахарной пудрой. Добавьте y3.5/'0&

муку обоих видов, соль, яйца и замесите тесто. Накройте тесто 3.'&--+3 +
5'-&!6A-.6
пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов.
&53--.60  
• Для мороженого влейте молоко и сливки в сотейник. Добавьте 5-.6&-61
сухое молоко, тримолин, декстрозу, сироп глюкозы, стабилизатор
и доведите смесь до кипения. Резко остудите до 4 °С и добавьте сок
имбиря. Уберите мороженое в холодильник минимум на 10–12 часов
для стабилизации. Затем поставьте в морозилку. Перед подачей
взбейте мороженое с помощью пакоджета.
• Для крема взбейте яйца с сахаром, добавьте размягченный маргарин
и миндальную муку. Взбейте до однородной массы.

51
ƿ Ǐ ǃ ǁ LJ ǘ  Lj Ƽ ƿ ǀ DŽ ǁ ƾ Ƽ   ǂ DŽ ǃ ǁ LJ ǘ 

52
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

• Разогрейте духовку до 170

°С. Раскатайте песочное
тесто в пласт толщиной
2–2,5 мм, вырежьте круги
и выложите их в формочки
для тарталеток. Выпекайте
примерно 15 минут до
легкого золотистого цвета.
• Примерно треть груш
очистите и нарежьте
кубиками. Достаньте
тарталетки из духовки, с
помощью кулинарного мешка
распределите миндальный
крем и кусочки груш,
отпекайте 5–10 минут.
• Оставшиеся груши очистите.
Часть нарежьте тонкими
дольками, из остальных
с помощью ложки-нуазетки
вырежьте шарики.
• На остывшие тарталетки
красиво разложите дольки
и шарики груш. Подавайте
десерт с кнелью имбирного
мороженого.

53
ƿ Ǐ ǃ ǁ LJ ǘ  Lj Ƽ ƿ ǀ DŽ ǁ ƾ Ƽ   ǂ DŽ ǃ ǁ LJ ǘ 

Гоголь-моголь


ИНГРЕДИЕНТЫ

#   #

k&!3 03345<5
    31S/-!A-3-& 
-'!(,-4!000
 !  ! 
-43 ( -&)
  
  4')-.<-&+z,(+1

! ?@EAB
 ! 

 

KC 

  !"

$  

   
   

&)

 


 

 
 
 
! 
 

    

    
 
 "#$%&'#( )*+,
 
!- 
 >!
 

54
 ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

КАК ПРИГОТОВИТЬ

• Для десерта смешайте в миске сахар с • Смажьте форму для кекса сливочным
желтками. Соедините молоко и сливки в маслом, выложите тесто и поставьте в
сотейнике, доведите до кипения и вылейте в расстоечный шкаф на 1,5–2 часа. Разогрейте
желтки. Перемешайте венчиком, перелейте духовку до 180 °С и выпекайте бриошь
смесь обратно в сотейник и на слабом 20–25 минут до готовности. Немного
огне доведите до 82 °С. Остудите, добавьте остудите и нарежьте поперек ломтиками
ксантановую камедь, соль и трюфельное толщиной 2 см.
масло, перемешайте погружным блендером.
• Для сиропа растворите половину сахара
Разлейте смесь по формочкам в виде яиц и
в горячей воде, добавьте лимонный сок
уберите в морозилку.
и перемешайте.
• Для глазури нагрейте масло какао, соедините
• Влейте сироп в сковороду, выкладывайте
с рубленым шоколадом и перемешайте
ломтики бриоши партиями, посыпайте
погружным блендером.
оставшимся сахаром и карамелизуйте
• Для бриоши предварительно охладите все с обеих сторон до румяной корочки.
ингредиенты. Просейте в чашу миксера муку,
• Влейте глазурь в миску. Достаньте десерты-
добавьте соль, 75 г сахара, молоко, дрожжи,
яйца из морозилки, вставьте деревянную
яйца, цедру. Вымешивайте 15–20 минут,
шпажку и окуните в глазурь. Дайте глазури
до появления «глютенового окна».
застыть.
• Нарежьте маргарин тонкими пластинами
• Разложите на сервировочные тарелки
и добавляйте в тесто частями. Вымешивайте
по яйцу, рядом — карамелизованный ломтик
до однородности — тесто должно стать
бриоши, и подавайте.
эластичным. Накройте тесто и уберите в
холодильник на 12 часов для стабилизации.

55
ƿ Ǐ ǃ ǁ LJ ǘ  Lj Ƽ ƿ ǀ DŽ ǁ ƾ Ƽ   ǂ DŽ ǃ ǁ LJ ǘ 

Мини-банан
с кокосовым
мороженым


ИНГРЕДИЕНТЫ

  ) /0!2
   &
S3--!45 
3--,-/&-0125--6
 
! 
  
 "#$%&'#( )*+,
%,&'!( )64&-

!   0.+&5-/&-0
     =
- 
'&/-.+0 1G06,
0 5&4,&
 =K
> 
 
 C 

(3&-&&3'-561^5,
 
500.66A-.61
&    
 ! 

+ 

!
  
   % 

 
 "#$%&'#( );,*L  
!
 
-!  
?
!B  
= K>
* ! 
 >
 =K
> 
 
 

>
%  ! 
!
) #  !"

   

  
  =
/!

!
 

"JaL*Q XbE
..=
 
!
 

56
 ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

КАК ПРИГОТОВИТЬ

• Для ганаша замочите желатин в холодной воде на 30 минут.

Доведите примерно 350 мл сливок в сотейнике до кипения
и вылейте на шоколад. Добавьте отжатый желатин и перемешайте
погружным блендером. Остужайте 20–30 минут, затем добавьте
оставшиеся холодные сливки и пюре из маракуйи. Снова
перемешайте блендером. Накройте ганаш пищевой пленкой
и уберите в холодильник на 12 часов для стабилизации.
• Для банановой начинки мини-бананы очистите от кожуры,
нарежьте кружочками и сбрызните лимонным соком, чтобы
они не потемнели. Растопите маргарин в сковороде, выложите
бананы, посыпьте сахаром и обжаривайте на слабом огне
примерно 20 минут.
• Измельчите томленые бананы блендером в пюре, добавьте
ксантан и пюре из маракуйи. Перемешайте до гладкости.
Переложите начинку на силиконовый лист с бортиками или
в металлическую рамку и уберите в морозилку.
• Для желтой глазури нагрейте шоколад и масло какао на водяной
бане до 40 °С, добавьте краситель и перемешайте погружным
блендером. Глазурь должна быть ярко-желтой.
• Для крамбла взбейте предварительно охлажденный и
нарезанный кусочками маргарин с сахаром, добавьте все сухие
ингредиенты и замесите тесто. Разогрейте духовку до 160 °С.
Выложите тесто на застеленный пергаментом противень
и выпекайте до готовности.
• Для кокосового мороженого подогрейте в сотейнике
сливки, молоко, сироп глюкозы и декстрозу. Всыпьте сахар,
стабилизатор и доведите до кипения. Добавьте кокосовые
сливки и слегка взбейте блендером. Уберите для стабилизации
сначала в холодильник, затем — в морозильник. Перед подачей
перемешайте мороженое в пакоджете.
• С помощью кулинарного мешка наполните формочки в виде
мини-бананов ганашем. Достаньте из морозилки банановую
начинку и нарежьте брусочками по длине формочек. Утопите
брусочки в ганаше.
• Налейте желтую глазурь в миску. Достаньте мини-бананы
из формочек, насадите на деревянные шпажки и окуните
в глазурь. Кончики бананов обмакните в какао-порошок, чтобы
создать видимость плодоножки. Дайте глазури застыть.
• Крамбл порубите ножом в крупную крошку. Разложите мини-
бананы на сервировочные тарелки, рядом выложите крамбл, на
него — мороженое, и подавайте.

57
ƿ Ǐ ǃ ǁ LJ ǘ  Lj Ƽ ƿ ǀ DŽ ǁ ƾ Ƽ   ǂ DŽ ǃ ǁ LJ ǘ 

58
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

59
 ƿ Ǐ ǃ ǁ LJ ǘ  Lj Ƽ ƿ ǀ DŽ ǁ ƾ Ƽ   ǂ DŽ ǃ ǁ LJ ǘ 

Тарт татен
«Банан – ваниль»


ИНГРЕДИЕНТЫ

&!#%%   

!  !
C =
 
   + 

+ 
c   = = $


 
?
! B &      

!    > $ 

! 

 !  ?dAB 
= K> $+ !
 C   

>  
 
 
! ? @TAB
"#$%&'#( );GIPP*Q< 5"-
/6 (& 2

 ( % 


!
?
@TAB
"
!

$

 

!


КАК ПРИГОТОВИТЬ
• Для бездрожжевого слоеного теста смешайте муку
с солью, в воду добавьте уксус и лед. Сделайте
в муке лунку, влейте воду, добавьте 55 г маргарина
для круассанов и замесите эластичное тесто.
Заверните его в пищевую пленку и уберите
в холодильник на 30 минут.
• Оставшийся маргарин (500 г)
достаньте из холодильника за 30 минут до
использования. Раскатайте маргарин в квадрат
толщиной около 8 мм. На присыпанной мукой
поверхности раскатайте тесто в квадрат вдвое
больше, чем пласт маргарина. Выложите маргарин
в центр квадрата теста и накройте краями так,
60
чтобы маргарин был полностью закрыт. Раскатайте
тесто с маргарином в длинный прямоугольник
и, стряхнув лишнюю муку, сверните вчетверо:
одну из узких сторон заверните меньше, чем
до середины, к ней подверните вторую узкую
часть и сложите тесто поперек пополам. Еще
раз раскатайте тесто и снова сложите таким же
образом. Заверните заготовку в пищевую пленку
и уберите в холодильник на 20 минут. Повторите
раскатывание, складывание и охлаждение еще
2 раза. После последней раскатки охлаждайте тесто
1 час. Классическое слоеное тесто складывается
вчетверо 4 раза и имеет 256 слоев.
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

t/&)/6'A-6+
&-'!-+5,'!-& 
3'-.661y3.' /&',
5+-.+( '!A-.-'!0
(--&,.&&6-,6.<-'4&&
-&0/&'!( 6.<5 01

61
ƿ Ǐ ǃ ǁ LJ ǘ  Lj Ƽ ƿ ǀ DŽ ǁ ƾ Ƽ   ǂ DŽ ǃ ǁ LJ ǘ 
• Для ванильного мороженого разрежьте стручки
ванили вдоль пополам и выскребите ножом
семена (стручки сохраните для украшения).
Влейте молоко и сливки в сотейник. Добавьте
сухое молоко, тримолин, декстрозу, сироп
глюкозы, стабилизатор и доведите смесь до
кипения. Резко остудите до 4 °С, добавьте семена
ванили и уберите мороженое в холодильник
минимум на 10–12 часов для стабилизации.
Затем переложите в морозилку. Перед подачей
взбейте мороженое с помощью пакоджета.
• Для эспумы влейте сливки в сотейник, добавьте
сахар и подогрейте до появления пара. Вылейте
сливки на желатин, ванильную пасту и соль.
Перемешайте и полностью остудите. Влейте
массу в сифон, впустите газ и уберите эспуму
в холодильник для стабилизации.
• Для карамельных бананов замочите желатин
в холодной воде на 30 минут. Бананы очистите
от кожуры и нарежьте кружочками. Далее
сварите карамель. Всыпьте сахар в сотейник
и дайте ему полностью растаять на слабом огне.
Влейте горячие сливки и варите смесь
2 минуты. Добавьте желатин, нарезанные
62
бананы и карамелизуйте их 3–5 минут.
Выложите бананы в карамели в силиконовую
форму слоем толщиной 2 см, остудите и уберите
в холодильник. Когда масса полностью застынет,
переложите ее в морозильную камеру.
• Раскатайте тесто в тонкий пласт и с помощью
кулинарной вырубки вырежьте 30 кругов
примерно по 30 г каждый. Разогрейте духовку
до 160 °С и выпекайте основы 12–15 минут.
Затем увеличьте температуру духовки до 175 °С
и пеките еще 2–3 минуты. Полностью остудите.
• Достаньте карамелизованные бананы из
морозильника, поставьте в духовку при 170 °С
на 10–15 минут. На один корж положите
карамелизованные бананы и накройте вторым
коржом. На него распределите крем-пену из
сифона слоем примерно 3 см. Накройте третьим
коржом, сверху положите кнель из мороженого.
Таким же образом соберите остальные
пирожные. Украсьте их тонкой полоской стручка
ванили и подавайте.
• По желанию можно посыпать десерты сахарной
пудрой, тертым темным шоколадом и даже
украсить сусальным золотом.
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

В з г л я д н а в ы п е ч к у Г у з е л ь Ма г д и е в ой

ПРОДУКТ ТЕХНОЛОГИЯ ПОДАЧА

Самое главное — не добавлять В кондитерской сфере нет места Презентация блюда —

в десерт слишком много
компонентов, иначе вкусы
и ароматы будут заглушать друг
друга. Выберите один главный
ингредиент и дайте ему
солировать!
При создании десертной
карты я стараюсь работать
с сезонными и местными
продуктами. Особое
предпочтение отдаю фруктам.
Каждый плод уникален,
и нужно уметь подчеркнуть
его вкус и аромат, используя
для этого разные техники
приготовления.
ошибкам. По этой причине
крайне важно соблюдать
технологию изготовления
каждой позиции, ведь иногда
на полуфабрикат уходит до
24 часов. Чтобы исключить
неприятные моменты
и неудачи, необходимо
тщательно прописывать
план работы и всегда иметь
под рукой проверенные
рецептуры, в которых учтены
все особенности и нюансы
приготовления. Так, недавно
я попробовала в деле маргарин
GRANDPRO Cake, который
появился на нашем рынке.
ключевой аспект. Выпечка
и десерты предоставляют
больше свободы, поскольку
в кондитерском искусстве
есть очень много
методов, позволяющих
продемонстрировать продукты
в различных формах.
Красиво подать готовое
блюдо — это про меня.
Когда я создаю свой десерт,
прежде всего представляю,
вижу его на тарелке,
а уже потом думаю над
его составом и вкусовыми
характеристиками. Я считаю,
что в первую очередь гость
ест десерт глазами! Именно
поэтому важно сначала
шокировать его (в хорошем
смысле слова) подачей, а уже
потом приятно удивить вкусом.

O4&-h?mIn"?o&5'!-5<5&
5',./0&00/-!,&A-.<1
S- ' /&<--&+&5&0 .
0/&5&6.-!&3'5
&,-.6661Y64-
(', '&/&!045-&&(5'&+1

63
Ƽ LJ ǁ džǍ ǁ Dž Ǎ ǁ nj ǁ ƽ nj Ǜ džNJ ƾ

Алексей
Серебряков

 
e f
g

R6-,5/--3./-.+
' A-+&01
266-/'899945*3 5 /&
 5-6,-/'3 BY
^ 0&-`D045'!0
-5-0.'!1F'5 )*&
89',' !0-5&
-/-+6-.50-5&1
745-,,(4'',)0-5&0&+
%<-&-)
-!,6-&61

64
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

Бриошь
с воздушным
кремом и свежей
малиной
*

ИНГРЕДИЕНТЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ

&)
• Слегка разогрейте молоко и разведите в нем дрожжи. Смешайте
  в чаше миксера муку, сахар и соль. Влейте молоко с дрожжами
 !
  и перемешайте. По одному добавляйте яйца, вымешивая после
 
каждого добавления. Замешивайте тесто несколько минут. Затем
  небольшими кусочками добавляйте размягченный маргарин.
Вымешивайте тесто 15 минут, пока оно не станет эластичным.
 

Уберите тесто на ночь в холодильник.



• Разогрейте духовку до 160 °С. Обомните тесто, выложите
 
 "#$%&'#( )*+,
в узкую форму для кекса и оставьте в теплом месте для расстойки
примерно на 1 час. Выпекайте 25 минут.


• Для крема разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребите

"!


семена. Взбейте сливки с сахаром и семенами ванили, добавьте

$
! ?@DAB крем патисьер и перемешайте.
 
• Срежьте у бриоши верхушку, оставшуюся часть нарежьте вдоль
$  =
C ломтиками толщиной 2–2,5 см. С помощью кондитерского мешка
отсадите на каждый ломтик бриоши крем, украсьте свежей
" )
малиной и подавайте.
 ! 


65
Ƽ LJ ǁ džǍ ǁ Dž Ǎ ǁ nj ǁ ƽ nj Ǜ džNJ ƾ

k&&-/'&&(4',!*
VWX0H6-5&&1
S3--!&<%
(0')/'!6/53-
&4'---
- 0&(5A&'!
0006*'!-<'51
H'5 )*& 0&-<5,!
-+5',-46-
5-&6'!-3./+-3.1
^&/6-&50 '
6'-!0&6&6&1y&'&<
(&'-5(1
j &/--.<3&+
' /'!6,40&6&(5 -.61
^ ',-!6&3&&
&3'&6/&'3'45,
6 /&</-!')3&'U5 5
O- &<&(3A-&,/
&  )-4'-<1

66
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

67
Ƽ LJ ǁ džǍ ǁ Dž Ǎ ǁ nj ǁ ƽ nj Ǜ džNJ ƾ

Печенье «Кукис»
*

ИНГРЕДИЕНТЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ

$  !  • Смешайте сахар обоих видов с размягченным маргарином.

  Добавьте пралине и яйца, перемешайте. Введите муку с содой
 
 "#$%&'#( )*+, и солью, всыпьте какао-порошок и снова перемешайте. Добавьте
 =

>   рубленый шоколад и быстро замесите тесто.
 • С помощью столовой ложки или ложки для мороженого разложите
 
заготовки (по 30–35 г каждая) на застеленный пергаментом
противень и поместите в холодильник на 1 час.
  
  
• Разогрейте духовку до 160 °С. Достаньте противень из
холодильника, слегка придавите печенье и выпекайте 10–12 минут.
 =
    • Дайте печенью остыть, чтобы оно стало хрустящим, но не
поломалось, и подавайте.

^,&'!/-!:{_945 &/6--' /+-1|(,+0

5-+&(4&-&%O/ ')3&'/!<-/-!0.6
4*','!%4',&4+-1l',(6&-&,
-45&'!('6&01S5-A5.6,3.6&0
&((&3%&&-'00&- '!/00'5-.6&0',6&
0.'&(6&61|(,+0&'-.3.!
B30D&/!/-!,1S-&' /&'&!- 5&'-&0 -.6&
6 /-!3.&3'& ',-!1

68
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

69
Ƽ LJ ǁ džǍ ǁ Dž Ǎ ǁ nj ǁ ƽ nj Ǜ džNJ ƾ

Десерт
«Графские
развалины»


ИНГРЕДИЕНТЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ

'  &!
• Приготовьте безе. Фундук обжарьте на сухой сковороде
   и мелко порубите. Взбейте белки с солью и постепенно, в три
 
- ! приема, добавляйте сахар. Взбивайте до образования густой
7 
плотной пены. Добавьте муку, орехи и аккуратно, но быстро
 
перемешайте лопаткой.
 
• Разогрейте духовку до 85–90 °С. Выложите безе на
застеленный силиконовым ковриком противень слоем
  
высотой 2 см и выпекайте 4 часа.
 
 "#$%&'#( );,*L • Для крема взбейте маргарин с сахарной пудрой добела.
  =  Аккуратно вмешайте лопаткой сгущенное молоко комнатной
 ! температуры, а затем крем патисьер.
/  • Для цедры в сиропе апельсины или лимоны вымойте,
b@T   =
C овощечисткой снимите верхний слой цедры, нарежьте ее
узкими длинными лентами и бланшируйте 1–2 минуты.
#- 
Сварите из сахара и 200 мл воды сироп, выложите в него
3 =C



 цедру и варите, пока она не станет прозрачной.
  • Наломайте безе небольшими кусочками. Крем выложите
 !  в кондитерский мешок с гладкой насадкой. Склейте безе
кремом так, чтобы получился шар. Поместите десерт
в холодильник, чтобы крем немного застыл. Украсьте цедрой
в сиропе и подавайте.

70
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

2VWXX0C+%&&450O+&-4-&'!,-0&+0-5&
.&'(3&!,&/-.+3'0<6&(/!4/&1j0
,&'&!6-4&0.E-%&&'&-(.!3(1l'46,
3(3.'6,'!-.656(6'&'!(!,&00
-5',176 )3'! ) ',-!-+-' /&'
(-6-&.+BY&0&+D1j0004&4&-'!-,% 3.'
(0/-,','&!-'4&5 4&6&-(-&,6&1H&6
B}0&('&-.D-(--.+/!50+50&-+&
G05&,}+5BH40&<('&-<D1

71
Ƽ LJ ǁ džǍ ǁ Dž Ǎ ǁ nj ǁ ƽ nj Ǜ džNJ ƾ

Пирожные
«Сент-Оноре»


ИНГРЕДИЕНТЫ

 /8 " 2

 
B7-S-Dgw
xJJ#i 
+
! ?@hAB  !  0'&/0&+-% (0&+51
2.-3.'&4'-
 !
C = !  ?dAB
:\;Z45 ^&A0-
 !
C .  
!-  BC&3 D- '&%7-S-1
 
! 
  
!  G '&%' /&'-(-&
/!&07-S-
   _!
0.+E-%&&/&,
 /  !  
0&'60+
$!  &0-5&1
  ( 
 
 "#$%&'#( )*+,
  _!  

 C =  


 

 
c  = =   

 
  
"#$%&'#( );GIPP*Q<  ! 

72
 ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ
КАК ПРИГОТОВИТЬ
• Для крема «Ивуар» влейте в сотейник 600 мл сливок
и нагрейте, не доводя до кипения. Добавьте ваниль
и ванильный экстракт, накройте сливки пищевой
пленкой и дайте настояться 1 час. Затем снова
нагрейте, распустите в горячих сливках желатин
и шоколад. Взбивая массу блендером, добавьте
оставшиеся холодные сливки. Уберите крем на ночь
в холодильник. Перед использованием добавьте
сгущенное молоко и взбейте венчиком.
• Для карамельного крема смешайте 250 г крема
«Ивуар» с карамельной пастой.
• Для слоеного теста смешайте 350 г муки с
маргарином и уберите в холодильник на 30 минут.
Оставшуюся муку (525 г) соедините с солью.
В воду добавьте уксус. Сделайте в муке лунку,
влейте воду и замесите гладкое, однородное
и эластичное тесто. Заверните его в пищевую
пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
• Раскатайте маргарин в прямоугольный пласт
толщиной около 8 мм. На присыпанной мукой
поверхности раскатайте тесто в прямоугольник
вдвое больше, чем пласт маргарина. Выложите
маргарин на тесто и накройте краями так, чтобы
маргарин был полностью закрыт. Защипните все
швы. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см,
кисточкой смахните лишнюю муку и сложите
тесто втрое. Заверните в пленку и уберите в
холодильник на 1 час. Снова раскатайте тесто,
сложите вчетверо. Еще раз раскатайте, сложите
втрое и опять уберите в холодильник на 1 час.
В последний раз раскатайте тесто и нарежьте
полосками размером 18ࡆ4 см.
• Разогрейте духовку до 170 °С. Выложите полоски
теста между двух смазанных сливочным маслом
и обсыпанных тростниковым сахаром колец
и выпекайте 15 минут.
• Для заварного теста влейте воду в сотейник,
добавьте маргарин и соль. Доведите до кипения,
затем уменьшите огонь до минимума и всыпьте
муку. Варите, помешивая, 2 минуты — тесто
должно начать отходить от стенок сотейника.
Немного остудите и по одному вмешайте яйца.
Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень
пергаментом и с помощью кондитерского мешка
с большой круглой насадкой отсадите небольшие
профитроли — такие, чтобы они поместились
в заготовки из слоеного теста. Выпекайте
15–20 минут до золотистой корочки. Затем
уменьшите температуру духовки до 170 °С
и готовьте еще 20 минут.
• Для карамели смешайте в сотейнике сахар
и воду (вода должна только смочить сахар).
Доведите до кипения, снимите пену. Варите сироп
до золотистого цвета. Снимите сотейник с огня и на
пару секунд опустите в емкость с холодной водой.
• С помощью кондитерского мешка или шприца
с тонкой насадкой для начинки эклеров
наполните профитроли карамельным кремом
и покройте карамелью. Дайте карамели застыть.
• В трубочку из слоеного теста поместите
одну профитроль и заполните оставшееся
пространство кремом «Ивуар». Сверху отсадите
крем из кондитерского мешка, в середину
поставьте вторую профитроль. Таким же образом
соберите остальные пирожные и подавайте.
73
Ƽ LJ ǁ džǍ ǁ Dž Ǎ ǁ nj ǁ ƽ nj Ǜ džNJ ƾ

74
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ
В з г л я д н а в ы п е ч к у А л е к с е я С е р е бря к о в а
ПРОДУКТ
Однажды в нашем ресторане
задумали приготовить
необычное слоеное тесто —
ржаное. При разработке
рецепта мы столкнулись
с трудностями, которые
возникли при добавлении
ржаных компонентов:
тесто имело недостаточную
эластичность и, соответственно,
плохой подъем. В итоге,
перепробовав массу вариантов
составления рецепта, мы все же
достигли желаемого результата.
И совсем не последнюю роль
в этом сыграл, конечно же,
выбор сливочного масла.
Возможно, если бы у нас был
в то время премиальный
маргарин GRANDPRO Croissant,
дело пошло бы гораздо быстрее.
ТЕХНОЛОГИЯ ПОДАЧА
Рецептов, технологий и техник Если говорить о подаче
приготовления выпечки выпечки, то, на мой взгляд,
великое множество. Они зависят здесь должны быть всего две
как от страны и даже региона составляющие: безупречная
приготовления, так выпечка и подходящая для нее
и от креативности кондитеров безупречная тарелка.
и пекарей. В одном из ресторанов При подаче десертов
Лондона мы готовили совместный я считаю самым важным
ужин. Там наши английские правилом законченность
коллеги поделились со мной всей композиции. В каком бы
одним необычным способом стиле и технике она ни была
выпекания слоеного теста. выполнена.
Суть заключалась в следующем:
они отпекали бездрожжевое
слоеное тесто в обычном
режиме, но необычно долго.
До такого состояния, что
тесто начинало приобретать
шоколадный оттенок. Сначала
мы подумали, что тесто сгорело.
Но потом поняли, что при
таком долгом способе выпечки
масло, входящее в состав
теста в большом количестве,
приобретает новые вкусовые
оттенки, и в сочетании
с различными кремами
получаются очень интересные
вкусы.
75
ǁ LJ ǁ lj ƼǍ ǎƼ lj NJ ƾ NJ ƾ Ƽ

Елена
Становова

Y == !C

 

O,&,.'&(<33&1
7-/',4&'5',5 & 
5',3,5',5 (+1^6-,'/
</ !(-(-&6!,0-5&0&6
5'6/-6-&---/'
/&!,&5'!.4&-
&-'!-+0 <-1
t0-/&'. )0' 0 '&--4
&0 wJ#JNc ^&A1
P3'-<BO'!D
~?>XIq
eo N#qc#c @gIJK
LJK
h#J biwm#
1
745-,,,',)!'5'!%6
&&5+-.65<-&'63--4
0-5&04&(51
j0A5)50&<0 
0 '&--+-'+-0']BC0'!D
&B76--.6 ..D1

76
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

Тарт с орехами
и сухофруктами


ИНГРЕДИЕНТЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ

# (  

• Для теста все продукты должны быть холодными, чашу
$ 
 "#$%&'#( :*;< миксера перед замешиванием тоже лучше поставить
 =
- 
в холодильник. Нарежьте маргарин небольшими кубиками
 
 C 
(2 2 см) и уберите в холодильник.
  =  • Просейте пшеничную муку в чашу миксера, добавьте
+..
миндальную муку, сахарную пудру и соль, перемешайте.
Добавьте холодные кубики маргарина и перемешайте тесто
$  >!

насадкой-лопаткой до состояния влажной крошки.
!
• Разбейте яйца в отдельную емкость, перемешайте и добавьте
к масляно-мучной крошке. В несколько оборотов лопатки
!  

замесите тесто, не затягивая его.

 
 "#$%&'#( );,*L
• Переложите тесто на рабочую поверхность и быстро
 
вмешайте вручную часть оставшейся на дне крошки — тесто
 
! 
должно стать однородным. Разделите тесто на 2–3 части,
$ !
C . сформируйте брикеты толщиной 3 см, оберните их пищевой
6 
 пленкой и уберите в холодильник на 2–3 часа, чтобы тесто
охладилось до 16–18 °С и стало пластичным.
 
 • Отделите от теста 300 г и раскатайте в круглый пласт
 
 ! толщиной 4–5 мм. Переложите тесто в форму для тарта,
   наколите дно вилкой и уберите форму в морозилку на
 
  30–40 минут.
 
• Разогрейте духовку до 170 °С и выпекайте замороженную
 -
! заготовку 20–25 минут — тесто должно пропечься,
но остаться бледным. Достаньте основу из духовки,
смажьте желтком и выпекайте еще 1 минуту. Хорошо
«зашпаклюйте» кусочками теста проколы от вилки, чтобы
начинка не вытекла, и остудите основу тарта до комнатной
температуры.

77
ǁ LJ ǁ lj ƼǍ ǎƼ lj NJ ƾ NJ ƾ Ƽ
• Для заливки растопите маргарин в сотейнике
и остудите до комнатной температуры. Добавьте
сахар обоих видов и перемешайте венчиком.
Добавьте ванильный экстракт, яйца и снова
перемешайте венчиком до однородности.
• Для начинки орехи подсушите в духовке
и очистите от шелухи. Не рубите орехи, оставьте
целыми. Курагу и чернослив вымойте и нарежьте
мелкими кубиками. Перемешайте орехи
:a9[:\97
и сухофрукты, распределите по основе тарта
и покройте заливкой.
:f9[:a97i125'!-.<
• Уменьшите температуру духовки до 160 °С
и выпекайте тарт около 40 минут. Остудите
прямо в форме, затем нарежьте и подавайте.
78
l',.0-&,/*4
&'!( ,6''&/0,
6`6-.65-61E6 
5&'!-6(.!-
- A-000/-
&6.0
5A-&A&6 -
&'&1
2.0),./*4
&5-+6 
-4/&
g5','06 
-&A
' /,<6 6A
5&4!89971
l',0-&,/-.<
' /45<5&5,
/!g&%%/!i&6)*,
jUH< &jUH&'.+
06-!-&( 1O''&/0,
66&,
,6-06-!/(',
-6-/!- 
&&(3A!-/--&1
^&&'!(-&&56-+
5 <0&6.65<5,*&6
,',,A&6<-4
&-&A-4-45-6--1
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

79
ǁ LJ ǁ lj ƼǍ ǎƼ lj NJ ƾ NJ ƾ Ƽ

80
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

Кекс
«Апельсин –
карамель»


ИНГРЕДИЕНТЫ



 

$  !  =C

! 
1    
 
    =C
!  $ 

 
 +..  "#$%&'#( )*+,
"#$%&'#( )*+, =C
!  
 
c   = = ) #
=C
  !&  !"# 

1 7 
"   
$ -  
 >
  
! 
  
C
  ?bDAB 
! ?@@i@jAB  > >=
$   
 

Y04&,--3&0&-46',-4&'&5AA4124
34.+-3&-45&-]
•A&.]'&/-&'&&'!-6'64&-5
•<]/*40'&/-.+&'&-&0.+<A 65
000.+<&.4.&&-63 &-.
<(6-&'+
•,+%5 0. ,+%&'&6'-A0A&<3(A--,'!-&
&5,&/-40&3'0'!3 6&-
•6'06'/-.&0&'6'/-.5 0.
•6 0]5&%&--&'!( ,-&/-,6 0.4A 
%'!-(-,0/'!-&. A-,0 0  (-,4/-,1
S'!-.5 0.,',),5'-&'!-.6&]<& < 0.
 0.&,45.&'&&<0&% 0.005 0.%&&,-&1S-&
5',)0 00--'&,)-40  1

81
ǁ LJ ǁ lj ƼǍ ǎƼ lj NJ ƾ NJ ƾ Ƽ

КАК ПРИГОТОВИТЬ

• Для теста все продукты должны быть комнатной температуры.

Выложите в чашу миксера яйца, желток и с помощью насадки-
венчика начинайте взбивать на средней скорости. Не выключая
миксер, постепенно, в 3–4 приема, добавляйте сахар, понемногу
увеличивая скорость. Взбивайте примерно 10 минут, до тех пор,
пока яично-сахарная масса не посветлеет и не увеличится в объеме.
• Разогрейте духовку до 150–160 °С. Смажьте кулинарной кисточкой
внутренние стенки 2 форм для кекса тонким слоем маргарина
(40 г). Присыпьте каждую форму 2 ст. л. муки. Растопите 65 г
маргарина и остудите до комнатной температуры.
• С апельсина мелкой теркой снимите цедру. Мякоть апельсина
зачистите от пленок и вырежьте сегменты (примерно 60 г).
• Просейте 180 г муки, добавьте к ней соль и разрыхлитель,
перемешайте. Когда яично-сахарная масса взобьется до максимума,
смените насадку-венчик на лопатку. Взбивая на средней скорости,
добавьте в чашу миксера сегменты апельсина, половину тертой
цедры, сметану, растопленный маргарин. В конце введите сухие
ингредиенты. Быстро, но аккуратно перемешайте тесто.
• При помощи кондитерского мешка наполните формы тестом на 2/3
и выпекайте кексы 30–35 минут. Готовность проверьте шпажкой.
• Для сиропа влейте воду в сотейник, добавьте сахар и доведите
до кипения. Варите 2 минуты, затем снимите с огня и добавьте сок
апельсина и оставшуюся цедру. С помощью кулинарной кисточки
пропитайте остывшие кексы сиропом и уберите в холодильник.
• Для соленой цитрусовой карамели желатин замочите в очень
холодной воде. Сливки доведите до кипения и отставьте. В сотейнике
растопите сахар до насыщенного карамельного цвета. Снимите
сотейник с плиты и аккуратно, в несколько приемов, добавляйте к
карамели горячие сливки. Перемешайте венчиком, верните сотейник
на плиту, добавьте соль и нагревайте смесь до 110 °С.
• Добавьте в сливочную карамель сок апельсина и лимона, затем
отжатый желатин. Перемешайте, перелейте в свободную посуду
и остудите до 40 °С. Добавьте маргарин комнатной температуры
и перемешайте до однородности. Накройте смесь пищевой
пленкой так, чтобы пленка касалась поверхности карамели,
и уберите в холодильник минимум на 5–6 часов для стабилизации.
Стабилизированную апельсиновую карамель перед использованием
взбейте в миксере с помощью насадки-венчика.
• Наполните кондитерский мешок карамелью и отсадите бльшую
часть карамели в середину кексов.
• Для шоколадной глазури растопите шоколад на водяной бане или
в микроволновке. Нагревайте не выше 45–50 °С. В растопленный
шоколад добавьте масло и аккуратно перемешайте лопаткой.
В конце добавьте подсушенный рубленый миндаль. Глазируйте
кексы со всех сторон. Украсьте оставшейся карамелью и подавайте.

82
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ
В з г л я д н а в ы п е ч к у Е л е ны С т а но в о в ой
ПРОДУКТ
Я очень люблю работать
с цитрусовыми: апельсинами,
лимонами, грейпфрутами.
Они имеют сильный, ярко
выраженный вкус, десерты
с ними получаются свежими, не
тяжелыми. Также они прекрасно
сочетаются со многими вкусами
(классический пример —
апельсин и шоколад), между
собой (лимонный или лаймовый
курд), со свежими травами —
базиликом, розмарином,
эстрагоном. Хорошо добавлять
к ним специи, пряности.
Важный принципиальный
ингредиент для максимальной
передачи вкуса цитрусовых —
цедра. Она содержит эфирные
масла, поэтому замечательно
дополняет вкус и ароматику
выпечки. В тесто цедру можно
добавлять на любой стадии
приготовления, а вот в крем —
на стадии варки. В процессе
термической обработки
эфирные масла максимально
передаются базе, в которую они
добавляются.
Важный нюанс: при работе
с цедрой ее нужно зачищать
непосредственно перед
приготовлением блюда. Если
есть желание запастись впрок,

цедру нужно снять с кожуры,
завернуть в пищевую пленку
и заморозить.
ТЕХНОЛОГИЯ ПОДАЧА
Во времена, когда не было Не все десерты требуют сложной
никакой домашней техники, подачи. Пример — правильно
а песочное тесто делали вручную, приготовленный яблочный
сухие продукты перемешивали тарт. Его можно подать как в
на столе, добавляли к ним охлажденном, так и теплом
холодное сливочное масло виде, но ни в коем случае не
и рубили большим ножом до из холодильника! Если тарт
состояния крупной крошки. При хранился в холодильнике,
этом масло не контактировало перед подачей ему нужно дать
с руками, дольше оставалось «подышать» около часа при
холодным и не таяло. комнатной температуре.
Данный способ замешивания Тарт комнатной температуры
песочного теста можно я бы рекомендовала подавать
повторить, если использовать с теплым ванильным соусом.
кухонный комбайн с насадкой И наоборот, теплый тарт
в виде ножа, а не лопатки или дополнить шариком ванильного
венчика. Поместить сухие мороженого или пломбира.
продукты и кубики холодного Правильно подобранный
сливочного масла в чашу гарнир поможет раскрыть
комбайна, порубить их до вкус тарта и сделает его более
крошки. А в конце добавить выразительным.
яйца. Результат такого способа
приятно удивит.
l',&4'-&,/-4
'&/-5<5&64&-
h?mIn"?oq#1S-3.'(5-
%&'!-5',/-4
05/-0&(-
3&3'!-0
3')5-&)6 -4
A&61U64&-(',
53&!,<4( '!
0 -.<-A-.<./.<
0-5&0&<&(5'&+1
83
Lj Ƽ nj DŽ Ǜ ǐ ǁ ǀ NJ nj NJ ƾ Ƽ

Мария
Федорова

  kY
C    !
!  

!

7645,')3&'/!
4&!5',3'&(0&<&' /!
0-<'1H'0'.&'
(-&6!,,(.06&&6&4&'
y<&)12^4' /&'0-6&/0
3(-&5-0'/&5,&
'0&-&+(-.6&-.6
36*(5'!6]
BY6,- 045. pD
r&'-&!,0&&
6/. 00 '&--6 &0  1
^<'6' /5',4
6 r'&)1R/&'!5-+
&(-&3'&A-.<0 '&--.<
056&+r'&& ~J
c1^<5&'
A&0 P&61P3'-
75&-&,-0 J#W
cc‚1
789:a453)T &5A&O-!&]
-/'4063&B^&-/D
(6 A/&/.+45
-BR4'0D1

84
 ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

Заварные
палочки
с карамельным
соусом


ИНГРЕДИЕНТЫ


C  $+ 
F-.'/0& -
 
K &%&,/ 1
 
y  &(-.+
  ( "
 
 "#$%&'#( :*;< 66&5&-0+
 
0 <-&0.+4&,
 
&55'&--.<'/0&(

! ?@@AB $
(-41H&<5&-
 
 "#$%&'#( );,*L " )
/ 6A-&!
0&/0&-0A564 
!  
$.. =  0&'/0&5)
 !  0+-,<-/&0<
&'0- '&%1
 j5&%&--6.A&6
(-.'/0&&)1
j0A6A-5'!
3''(-.+&- 
КАК ПРИГОТОВИТЬ
&4&!5 <0
• Для карамельного соуса насыпьте в сотейник с широким и толстым &45' /,0'/&0&1
^5+5
дном сахар тонким слоем и поставьте на средний огонь. Постоянно
6,'!-
помешивая, растопите сахар в однородную массу янтарного цвета. 5&'!-3',
• Одновременно в отдельном сотейнике доведите сливки почти '/0&<&'&.
до кипения. Не снимая сахар с огня, влейте сливки и размешайте <-+ 5+1l 4+
&-5/& 
соус — у вас должна получиться однородная гладкая масса. Будьте
06'!-.6 61
аккуратны, масса очень сильно пенится.
• Остудите соус и добавьте маргарин комнатной температуры.
Перемешайте венчиком или погружным блендером и уберите на ночь
в холодильник.
• Для теста разогрейте в большом сотейнике воду и молоко, добавьте
соль, сахар и нарезанный кусочками маргарин. Доведите до кипения
и всыпьте просеянную муку. Быстро замесите тесто деревянной
лопаткой.

85
Lj Ƽ nj DŽ Ǜ ǐ ǁ ǀ NJ nj NJ ƾ Ƽ

86
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

• Убавьте огонь до минимума

и, не снимая сотейник с огня,
энергично вымешайте тесто,
чтобы не осталось комков.
Вымешивайте до тех пор,
пока тесто не станет отлипать
от стенок и не превратится
в гладкий колобок.
• Слегка остудите тесто
и переложите в чашу
миксера. Одно за другим
вбивайте яйца. После
добавления каждого
яйца вымешивайте тесто
с помощью насадки-лопатки
до полной однородности.
• Застелите противень
пергаментом и с помощью
кондитерского мешка
отсадите небольшие палочки
длиной 4 см. Уберите
в холодильник минимум на
1 час (эту заготовку можно
заморозить и использовать
позже).
• Разогрейте в глубокой
кастрюле растительное масло
для фритюра и обжаривайте
палочки 3–4 минуты
до золотистого цвета.
Перекладывайте шумовкой
на тарелку, застеленную
бумажными полотенцами,
чтобы избавиться от лишнего
жира. При подаче посыпьте
палочки сахарной пудрой.
Подавайте с карамельным
соусом.

87
 Lj Ƽ nj DŽ Ǜ ǐ ǁ ǀ NJ nj NJ ƾ Ƽ

Сливовый
пирог


ИНГРЕДИЕНТЫ

 
 "#$%&'#( :*;< 7'&,',,0-.6
5 0664')3&64
.. 
! 
(- -&1S-! 
..  
 )&3.6.]/-,
 
! '&-&056-0&%1
2&<%<
# ( 
,.)!5&6&5-&
  =  4/ 5-46-&45
5&( '!-4&0 4
 

-1
 
 C 
y3./ !
 >
 --6 0 )
!6A-3!
 
 "#$%&'#( :*;<
&4&!66 % 
 &4'&+(/--+
%&,<1^5!4'5 
КАК ПРИГОТОВИТЬ 6A-.617'&-
0 -,--,&<
• Для теста насыпьте в миску сахарную пудру, муку обоих +&6&/0+
3301j0&63(6
видов и разрыхлитель. Добавьте размягченный маргарин
6+&4'&+&&--.6
и взбейте миксером в пышную белую массу. По одному 6A-.6 '(-,6/
добавляйте яйца, взбивая тесто до белой массы. Поместите &-'!4&,6)-/-6 
тесто в кондитерский мешок. 34 & 4'!06 
+- 1
• Смажьте разъемную форму для выпечки диаметром 24 см
маргарином, присыпьте тростниковым сахаром и корицей.
Сливы разрежьте пополам, удалите косточки.
• Выложите сливы в форму так, чтобы все дно было покрыто,
и накройте тестом.
• Разогрейте духовку до 170 °С и выпекайте пирог 30 минут.
Немного остудите, нарежьте и подавайте.

88
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

89
Lj Ƽ nj DŽ Ǜ ǐ ǁ ǀ NJ nj NJ ƾ Ƽ

Маффины
из муки
разных видов


ИНГРЕДИЕНТЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ

=C
 • С одного апельсина мелкой теркой снимите цедру. Выжмите
 
 "#$%&'#( :*;< из апельсинов сок — должно получиться 250 мл. Растопите
 ! 
маргарин в сотейнике.
 = 
• Смешайте в чаше миксера все сыпучие ингредиенты, добавьте
 ! 
маргарин, апельсиновый сок и цедру. Замесите однородное тесто.
 >
 • Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите пергаментом формочки
 !  для маффинов и распределите по ним тесто. Выпекайте 25 минут.
Остудите маффины на решетке и подавайте.
:..  

:..  

90
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

Q!/6-,*66&-4'-.pS5-4456' </,
3'!1O.(5'&3.+6&- -06&0&%.&'!&-3(4')-
&A&-.<A&00.6<66.6-&(0&64'&06&/0&6&-5061
t0'--&%0&%.-'!05'--+1^' &,-C&T-0 6+
(4',5-5 005&-'!-&(6-&',&,-,'/,)*&+0 
6A&5!'!0%+'-0,0&%1
2-,*6,,)!3'53-&( /&!&6 &'!-4&-&,1
25!5 6--.+&3'-&--.+%&- -(543(A&(-&
<--&,3( 0&(---+33-&&A&(-')3&,1

91
Lj Ƽ nj DŽ Ǜ ǐ ǁ ǀ NJ nj NJ ƾ Ƽ

92
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ

Банановые
тарталетки


ИНГРЕДИЕНТЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ

    • Для теста нарежьте охлажденный маргарин кубиками и выложите
 ! / в чашу миксера. Добавьте просеянную муку обоих видов, сахарную
 пудру и соль. Перемешайте насадкой-лопаткой в крошку. Вбейте
 в тесто желток и перемешайте до однородности.
.. 
 • Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см, кулинарной вырубкой
вырежьте из него круги диаметром 10–12 см и выложите их
 
в застеленные пергаментом круглые формочки для тарталеток,
 
 "#$%&'#( :*;< прижимая тесто ко дну и стенкам. Оставьте в холодном месте
 
минимум на 2 часа для расстойки.
 
 C 
• Разогрейте духовку до 165 °С и выпекайте основы 7–10 минут.
  =  • Для черного ганаша растопите шоколад в горячих сливках
 
и пробейте погружным миксером в гладкую эмульсию.
 • Для белого ганаша замочите желатин в ледяной воде. Сливки
   )
разогрейте в сотейнике до 80 °С. Растворите отжатый желатин
в горячих сливках, залейте белый шоколад и пробейте погружным
 -  
блендером в гладкую эмульсию.
 
! l,Q ?m@TAB
• Соберите тарт. Растопите белый шоколад на водяной бане
&   )
и смажьте основу изнутри. Сверху распределите черный ганаш,
 
 !m на него выложите слой вареной сгущенки и нарезанные мелкими
$ 
! l,Q ?m@TAB кубиками бананы. Сбрызните лимонным соком и плотно
$    утрамбуйте ложечкой. Залейте тарт белым ганашем и уберите
в холодильник минимум на 1 час. Затем украсьте взбитыми
" )
сливками, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.
 !>
 
!
..  = 

93
Lj Ƽ nj DŽ Ǜ ǐ ǁ ǀ NJ nj NJ ƾ Ƽ

t')3')&!&5&!6%&&1^5/&)%.
-'A-+<-'4&+&5')0%--0/5 01
O,(5/5--6' / /3./'&&3((3-
--&'!6&-5'4'400.'06&'&!
3--+'0+&4'--+66 % 1
k--&-,4 *-0 0'&/0,5 A-,4-
-4!060'5()*&6&<6-,'50
'0 &1
R-&0'!-!456/-6,-
- &'!-.+(6&0'&+-!5-+%&&-`5,
'40&3.1

94
ǍNJƾǁnjǔǁljljƼǛƾǗNjǁǓdžƼdžǪǩǠǤǮǡǬǷLjǪǭǦǞǷ
В з г л я д н а в ы п е ч к у Ма рии Ф е д ор о в ой
ПРОДУКТ
Большую часть своей
сознательной жизни я провела
за границей и начала работать
в Москве как раз в период
санкций. Тогда я впервые
столкнулась с недостатком
редких качественных
продуктов, просто потому
что их нет на российском
рынке. Их, конечно, можно
достать, но это очень и очень
непросто. Нужно непрерывно
исследовать рынок, находить
и дегустировать различные
образцы продуктов.
К сожалению, стоит признать,
что в целом качество наших
сыров и сливочного масла
уступает качеству продукции,
импортируемой из стран
ЕС. Причина этого в том,
что мы в основе производим
сыры низкого ценового
сегмента. Остальное — в очень
ограниченном ассортименте.
Могу отметить, что меня
приятно удивила своим
качеством премиальная
линейка маргарина GRANGPRO.
Очень рада знакомству с этим
продуктом.
ТЕХНОЛОГИЯ ПОДАЧА
Технический прогресс, безу- Традиционно кондитер
словно, коснулся и кулинарии. готовит, месит, печет, взбивает,
За последние 10 лет появилось смешивает. Но главная его
принципиально новое стихия — оформление и
оборудование, следовательно, подача. Он обязательно
изменились и технологии. педантично раскладывает
Я обожаю технологии су-вид ингредиенты на тарелке. До
(sous-vide) и пакоджет (PacoJet). прихода в профессию именно
Так как я предпочитаю эта педантичность пугала меня
горячие десерты с мороженым больше всего — я вовсе не
собственного приготовления, художник, но при этом люблю
то пакоджеттинг для меня творить.
просто незаменим. Технология Мне очень повезло: я работаю
пакоджет позволяет получить в месте, близком мне по духу,
охлажденную кулинарную с особенной атмосферой,
продукцию с сильным в которой осознанность
естественным вкусом, и индивидуальность полностью
отличной консистенцией побеждают контроль. Наш
и идеальной температурой слоган: Rough Food for Gentle
подачи. Уникальность этой People. Мы предлагаем яркие
технологии заключается визуальные всплески, а затем
в том, что гомогенность уже ошеломляющее вкусовое
продукции достигается за впечатление.
счет мельчайшего дробления
продуктов без использования
химических агентов.
764&-6h?mIn"?oq#6A-
5'! 5'!(,!6&- 1
P&64&-1P'&'-
&'&&'360-&0&/0 
'--.+64&-6A!0A5.+
'+.!0&%+&()66
&<617-&&,!6A!
'-.664&-61
95
92  ('
%5/
  

23/ #
 B?' ,2'(
@ ]D^7B_&?&BhhhQOYePfOgQVO&aTSbSXcPdQOYePfOgQV

'K()Z(,,+UKL[(\+
',.V()L'KL

.O
=P:,/
5
)
:(E %
'H=X
:I #(0+
K
O
G :@#(95'(
W>
Y:J/K'
: # A '(

 5 2 '-( ' * '/ 

G' ##
 /%5'+ 
+ 
 ' .  
'5(     

9
 *#Lࡆ/8"  (
CNOPQRSTUPVQWOUTXYZQP9 *# '(% (
8 & * @+D[')G')D7\


   

B?' ,2'(
@ ]D^7B_&?&B
`&aTSbSXcPdQOYePfOgQV

 * 

   
A909 &9DB7@ '(2 #
9$ ()" &' '?EhhhiTQOeP&iQSXeQV