PASTELERIA BASEM ise ei 13 13 14 14 15 16 18 19 21 22 23 25 26 Pp lace Sistemas de medidas Escalas de temperatura Harina Almidones y féculas Gluten Agentes leudantes Azucares Otros endulzantes Lacteos Agentes gelificantes Huevos Chocolate Productos de la familia del chocolate Almibares “poner en el lugar”, se usa en gastronomia con un significado especifico: acomodar sobre la mesa de trabajo los utensilios e in- gredientes que se necesitan para elaborar una receta. Este sistema permite desarrollar una labor metédica, prolija y efectiva. En pasteleria el orden de los factores altera el producto, a veces de manera tragica; por eso la organizacién previa es fundamental. Repa- sar mentalmente la técnica de la preparacién y tener todo listo antes de empezar facilita la ejecucién de los pasos en una secuencia armo- niosa, sin tropiezos ni pérdidas de tiempo, y contribuye a alcanzar re- sultados perfectos. La correcta eleccién y la medicién exacta de las materias primas son aspectos fundamentales de la mise en place. Revisten tanta im- portancia en las formulas de pasteleria como en las de quimica, pues ambas disciplinas tienen en comtin la exactitud como requisito para el exito. | a expresién francesa mise en place, cuya traduccidn literal es MEDIDAS Y TEMPERATURAS Medir los ingredientes sdlidos por peso asegura mayor precision que medirlos por volumen. No es raro que, a igual volumen, el peso difie- ra; por ejemplo, una taza contendré mas o menos gramos de harina seglin ésta se comprima o se airee... y la diferencia puede cambiar la suerte final de la preparacién. A su vez, como no todas las sustancias poseen la misma densidad, a un determinado volumen le corresponde distinto peso de acuerdo con el ingrediente. + 1 taza de harina pesa 120 g « 1 taza de almidén de maiz pesa 160 g + 1 taza de azucar pesa 240 g «1 taza de manteca pesa 240 g Por lo tanto, la medicién por volumen se reserva para los liquidos. Mise en place 11Sistemas de medidas Existen diversos sistemas de medidas. Los que se emplean habitual- mente en gastronomia son el sistema métrico y el sistema americano 0 U.S. System. El sistema métrico es el mas difundido y el de aplicacién mas sim- ple. Para obtener los multiplos, se multiplica la unidad por 10 (deca), por 100 (hecto) o por 1.000 (kilo). Para los submiultiplos, se divide la unidad por 10 (deci), por 100 (centi) o por 1.000 (mili). El sistema americano, en cambio, exige multiplicar o dividir por ci- fras que tornan complicada la operacién. Se habla de tazas, onzas, cu- charas, pintas, libras, como también de cuartos de libra o tercios de onza. Sistema métrico Peso _ Volumen __ we _ kilogramo = kilolitro. = ——SsSiKimetro hectogramo hectolitro hectometro decagramo decalitro decametro gramo litro gramo. - decilitro dee decimetro centigramo centilitro centimetro i miligramo mililitro © milimetro (equivalente a ce 0 centimetro ciibico} Equivalencias Sistema americano Sistema métrico : 25,4 milimetros ‘mililitros 240 mililitros 28,35 gramos 480 gramos En este libro las cantidades estan expresadas en el sistema métri- co. Los sélidos deben pesarse escrupulosamente en una balanza que mida gramos (salvo las cantidades pequenas, de pocas cucharadas o cucharaditas). Para los liquidos es necesario contar con un recipiente graduado que marque centimetros cubicos. 12 Pasteleria base / Osvaldo Gross Escalas de temperatura Para medir la temperatura existen diferentes escalas. En la mayoria de los paises se ha adoptado la escala centigrada de Celsius, mientras que en los Estados Unidos rige la escala Fahrenheit. La abreviatura de grados centigrados o Celsius es °C y la de grados Fahrenheit, °F. Para convertir grados centigrados a Fahrenheit hay que multiplicar por 9, dividir por 5 y surnar 32. Ejemplo: 100°C x 9 + 5 + 32 = 212°F Para convertir grados Fahrenheit a centigrados hay que restar 32, multiplicar por 5 y dividir por 9. Ejemplo: (212°F - 32) x 5 + 9 = 100°C Equivalencias Grados centigrados o Celsius _Grados Fahre eit ' INGREDIENTES BASIICOS Harina Es el producto de la molienda del grano de trigo; si procede de otro cereal, debe indicarse (harina de cebada, de avena, de maiz, de cen- teno). En nuestro pais la harina se clasifica por medio de ceros. > Harina 0000 (cuatro ceros) Es la mas blanca, recomendada para productos de pasteleria por su menor contenido de gluten. > Harina 000 (tres ceros) De color mas cremoso y mayer contenido de gluten, se prefiere pa- ra panes y otros productos que requieren amasado. > Harina leudante Es harina 0000 adicionada con un determinade porcentaje de polvo para hornear y sal fina. Se admite para uso doméstico, pero en pasteleria profesional se debe pesar por separado la harina, la sal y el polvo para hornear, pues cada receta exige una proporcién diferente. El agregado de sal tiene por objeto realzar los aromas y dar color a las cortezas. Mise en place 134 Almidones y féculas Ambas denominaciones corresponden a la misma sustancia quimica, pero se aplica una u otra segun el origen. > Almidones Se extraen principalmente de granos: maiz, trigo, arroz. > Féculas Provienen de tubérculos y raices: papa, mandioca. Ambos se usan en reemplazo de la harina, en proporciones que rara vez superan el 50%, para lograr budines o bizcochuelos més aireados y finos. También actuan como espesantes de salsas y rellenos: en este caso, deben desleirse en un liquido frio y luego someterse al calor. En contacto con un liquido frio, los granos de almidén se hinchan parcialmente y permanecen en suspensidn mientras el liquido se agita, pero precipitan si se detiene el movimiento. Con el calor, el almidén ge- latiniza y aumenta en forma irreversible la consistencia de la mezcla. Este fenédmeno se observa al hacer una crema pastelera. A una temperatura que depende de su procedencia, los granos de almidén comienzan a captar agua; la solucién lechosa original se va tornando translucida y densa hasta que, al llegar a los 95°C, se completa la ge- latinizacién y la mezcla se vuelve casi transparente. El poder espesante de los almidones varia de acuerdo con su origen (papa, maiz, mandioca, etc.) y en funcidn de los ingredientes con los que sé combinan. Los acidos, como el jugo de limon en el relleno de un lemon pie, hacen que la crerna resulte menos espesa que una pas- telera tradicional. La industria dispone de los llamados almidones modificados, que aun no se comercializan para consumo hogareho. Mediante alteracio- nes quimicas (no genéticas) que modifican sus propiedades, estos al- midones adquieren la capacidad de espesar en frio. Su empleo evita la pérdida de aromas que algunos ingredientes sufren al ser calenta- dos, a la vez que elimina los riesgos de contaminaciones propias de productos confeccionados en caliente y luego enfriados. Gluten Es una proteina insoluble que esta presente en la harina y se desarro- lla cuando se trabajan sus particulas hidratadas. Durante el amasado, el gluten forma una red eldstica que da fuerza y resistencia a la masa; en ella se alojan luego los gases producidos por la levadura. En el horno, el gluten se estira e impide la salida de los gases que se expanden por el calor, y la presi6n de éstos aumen- ta el volumen de la masa. 14 =Pasteoleria base / Osvaldo Gross Una vez que el gluten se infla, es necesario seguir horneando la ma- sa hasta que el calor fije las proteinas; asi, la miga resulta alveolada. Pero si las piezas se retiran del horno prematuramente, el vapor se condensa en el interior y la estructura colapsa, lo que da lugar a ma- sas correosas y apelmazadas. En las masas quebradas 0 arenosas tipicas de las tartas y las masi- tas secas, se procura que el gluten no se desarrolle, ya que en esos productos la elasticidad es un defecto. Por tal motivo estas masas se elaboran sin amasarlas mucho. Agentes leudantes Estas sustancias —quimicas 0 bioldgicas— otorgan a las masas textura porosa y ligera mediante la produccién de gas carbénico durante el hor- neado. Se clasifican en tres categorias: quimicos, fisicos y biolégicos. Leudantes quimicos Son compuestos quimicos que actuan en presencia de liquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratacién {con agua, jugos de frutas o leche); en estos casos, las masas deben hor- nearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros, en cambio, co- mienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los mas co- nocidos son el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicar- bonato de amonio. > Polvo para hornear EI clasico es una mezcla de bicarbonato de sodio, cremor tartaro y algun fosfato (de sodio, de calcio, de amonio u otro) con una base de almidén de maiz o de arroz que controla el grado de humedad. Para lograr una buena distribucién se tamiza junto con Ja harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 gramos de harina se utilizan 15 gramos de polvo para hornear. Esta proporcién puede variar; por ejemplo, una masa para tarta lleva una dosis minima, mientras que un budin cargado de frutas requiere mucho mas. > Bicarbonato de sodio Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas carbénico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este ultimo imparte a los productos es habitual recurrir a un acido, > Bicarbonato de amonio (carbonato acido de amonio) Suele recibir impropiamente el nombre de amoniaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse Mise en place 16en envases herméticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la accién del calor se descompone en gas carbonico y gas amoniaco, que se volatilizan por completo y casi no dejan residuos, Dado que impide la formacidn de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones. > Cremor tartaro (bitartrato de potasio o tartrato acido de potasio) Este derivado del proceso de elaboracién de vinos sirve para impedir la cristalizacién del azdcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el saber del bicarbonato de sodio. Leudantes fisicos El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sus- tancias, por la mera accion fisica de batir o amasar, se considera un leudante fisico, lo mismo que el vapor de agua que se genera duran- te el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas. El genoi- se, la pate 4 choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado. Leudantes bioldgicos El leudante biolégico mas difundido es la levadura de cerveza, consti- tuida por un microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevi- siae, Se trata de un hongo que, bajo condiciones favorables, se repro- duce y metaboliza los azticares en didxido de carbono y alcohol etilico Este proceso, que se denomina fermentacion, requiere un tiempo —ma- yor que el que necesitan otros leudantes para actuar— que es importan- te respetar. Durante el horneado, el alcohol se evapora, pero el gas car- b6nico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga. La levadura fue descubierta y utilizada por los egipcios. Hoy se con- sigue en el mercado en distintas presentaciones. > Levadura fresca Aunque se puede comprar suelta en algunas panaderias, lo mas comun es adquirirla prensada en bloquecitos, que deben conservarse en frio. Su color marfil claro, sin manchas, es indice de frescura. Se utiliza a razon de 40 a 50 gramos por kilo de harina. En las recetas aparece simplemente como levadura. > Levadura seca Es levadura de cerveza deshidratada, que se envasa en polvo. Se emplea a razén de 20 gramos por kilo de harina. Azucares La pasteleria se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayor- Pasteleria base / Osvaldo Gross mente de los azucares, glucidos y edulcorantes. Estas sustancias con- ceden ternura y fineza a las masas, dan color a las cortezas y actuan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Prolongan la duracién de los productos horneados, ya que re- tienen la humedad. Son el alimento de la levadura. Si bien existen numerosos tipos de azuicares, el mas empleado es la sacarosa o azicar comin, un disacarido cuya molécula esta forma- da por glucosa y fructosa. La presencia de otros azlicares, como la lac- tosa (azticar de la leche) y la fructosa (presente en la miel), es habitual en pasteleria, No todos los azucares endulzan con la misma intensidad. La lacto- sa es poco dulce en relacion con la sacarosa y aun menos si se com- para con la fructosa. Enumeramos aqui algunas presentaciones de la sacarosa. > Azucar comun Se extrae de la cafia de azicar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona simplemente como azucar. > Azucar impalpable También se conoce como azucar glass, azticar en polvo o azucar flor. Es azticar comuin reducida a polvo. Para evitar-que se apelmace, muchas veces se le incorpora un antiaglutinante —por lo general, almidén o fécula-; sin embargo, lo ideal es comprar azuicar impalpable pura y pasarla por un tamiz en ef momento de usarla. El azucar comun y el azucar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad. > Azticar rubia Este subproducto semirretinado se fama asi por su coloracién dorada. En su sabor se detecta cierta nota dcida. Puede emplearse como las anteriores. > Azucar negra Se obtiene del jugo de caha con,poco tratamiento. Es de color oscuro y textura humeda, con un sabor plenamente salvaje y acido, Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues, y se incluye en pocas masas basicas. > Azticar organica Totalmente natural, es ef resultado de! solo proceso de concentracion y cristalizacion, sin agregados quimicos. Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en la confeecién de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que llevan azucar comun, respetando el peso indicado. Mise en place 17> Azucar candi o cande Por evaporacion lenta de una solucion soebresaturada de arzvcar se logran estas cristales grandes, cuyo color varia desde ol blance transparante y cl amarillo hasta el pardo oscuro, si se ic abade felaza o sustancias colorantes. > Azucar moscovacdo 0 muscovado Por ser azucar sin reftinar, conshluido esenciaknente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una policula do su mie! macre, se donomina también azticar crudo o, cuando su color es mas clara, azticar damerara o azucar turbinada I > Azucar invertida Cuando se calienta una solucion de sacarosa con ef agregade de un i acide, Muchas moleculas se separan en sus componenles : originales: glucosa y D-fructosa o tovulosa. Este proceso de ! fidroétists se tlama iversion y el producto obtenide, azdvar invertida l El grado de inversion vatia de poco 4 total en el comercio se en- : ecuventran los grados medio y total. Fn ol azucar ivertide medio, ! fa mitad de la sacarasa se ha dosdoblade, mientias que la otra mitad pemnanece inalterada. En el avticar rtvertide total no queda sacarosa, pues toda so ha convertido en glucosa y fructosa. Fste acucey ene una importancia cada vez mayor en la pasteleria, a porque su capacidad de relener hurmedacd contribuye a la conservacion. Adomas és un buen anticrstalizanie, y como lal se ulifize en rellenos de bombones, en fondants y en ganaches. Si se incluye en masas horneadas da wna intensa coloracién. Su power edulcorante es superior al del azticar comin en un 30%. Otros endulzantes i > Glucosa Es un azucar simpic que se obtiere del almidon de maiz. Se co- ! mercraiiza on polvo o como jarabe al 45%, mer7clada con otros productos. Se incorpora camo anticristalizante a caramelos, alrnibares y dulces. Concede fumedad a los budines y da brillo a salsas y bafos. Como su poder edtilcorante es menor que ef del aziical, sitve para olorgar cansistencia a helados y sorbetes sin quo resuiten empalagosos. En ctertos casos puede reenywazarse por miol. > Fructosa Se extrae de fas frutas, mediante un costoso procedimiento. Pndulza prielcamente ef doble que el azicar commun. Se emplea on dietética y en determinados duices, No debe usarse si no aunicce indicada. > Miel £s una mercia de fructosa y glucosa, elaborada pur jas abejas. Su color y sabor varian sogun of tina de fas flores que le dan ongen y de fas abojas que transtorman el néctar. Se utiiiza en rellenos, pa- nes y budines. No se aconsoja ofectuar reemplazos entre aziicar y nwel, pues los resultados difieren !somalta 0 isomalt Aaicar natural de remolacha, quimicamonte hidrogenado Podria decirse que es un alcohol a7ucar. Sus ventajas inciuyon ser apta para diabetcos, no format caries, no ser higrascépica y contener la mitad de calorias que la sacaiosa. La industia fa usa para pasties transiacidas. bn pasteleria resulta util para recubry caramelos (dada su baja higroseapicidad) y reahzar piezas arlisucas ten reemplazo del carameto). W v Edulcorantes hipocaloricos foes mas ditundidas son fa sacarina, al aspartame y los ciclamatos. Hay que ernplearos sélo cuando asi so ospecifica; en este tihto no se uliizar. Lacteos Junte con ol agua, la leche es el producto que se prefiere en pastele- na para la hidratacion de ingredientes secos. Colabora con el desarro- lly del qiuten, la coloracion y humectacion de las masas y la distribu- man de aromas. Muchos de sus dervados tienen un armplio uso, » Leche Pr las recelas este término se retiero ala leche entera liquida, de vaca. Pare utilizar leche en polvo, antes de incorporaria hay que pieparaa come indica ef envase. » Leche condensada Fs leche con agregado de azucar que ha sido cocinada para ramo- ver ef adie en un 60%, lo que le olorga Una consistencia espesa y ut Sebey inuy tidce. Por su alto poder edulcorante y emulsionante aitia titi en Clenas preparaciones, Fe » Leche evaporada Se obtene exminando por evaporacién, sin agrogado de azticar, un HOS det agua que contiene la leche No es tan dulce como la con deeisaka y eee din love subor a leche cocda > Crema de leche ONinie de da leche por s Pa TAO CHES Gpitet Sit SG EG fae) Ase rae cMcINen adpreparaciones, debe ser muy fresca. De acuerdo con su tenor gra- so, se distinguen la crema de leche (30%), la crema doble (50%) y la crema liviana (18%). > Ricotta Subproducto grumoso que se obtiene por acidificacién y calenta- miento del suero de la leche. Se comercializa entera o reducida en grasas. > Mascarpone Queso de elevado tenor graso, elaborado por acidificacién y calenta- miento de la crerna de leche. Por su fina coagulacién resulta ideal para dar untuosidad a rellenos. Es la base del tradicional tirami-su. > Manteca o mantequilla En la Argentina se denomina manteca lo que en otros paises de ha- bla hispana se llama mantequilla. Se extrae por centrifugacién de la crema de leche. Contiene un 82% de materia grasa. Es aconsejable elegir manteca de clase ex- tra, que viene envuelta en papel metdlico y se reconoce por su co- for marfil, textura uniforme y falta de olor. En pasteleria se le dice manteca pomada a la que presenta una consistencia blanda, pero atin sdlida. Por lo general guarda correspondencia con una tempe- ratura de 25°C, que puede lograrse retirando la manteca del frio con anticipacion 0 pasdndola por microondas durante pocos segun- dos. No debe reempilazarse por manteca fundida. > Margarina Elaborada con aceites vegetales que se tornan sdélidos por un pro- ceso industrial llamado hidrogenacién, puede sustituir a la manteca en la confeccién de masas basicas para tartas y masitas, pero no se recomienda en cremas y salsas. > Cream cheese (queso crema) Es un queso blando, fresco, con un contenido graso cercano al 35%. Se utiliza principalmente para cheesecakes. El mas conocido es el tipo Filadelfia, de textura firme y sabor neutro. > Sour cream (crema acida) Favorita para la confeccidn de scones, cheesecakes y panes, es una crema que ha sido cultivada con acido lactico, lo que la hace mucho mds densa y le da un sabor caracteristico. Su tenor graso es del 18%. En las recetas puede reemplazarse por crema de /e- che acidulada con gotas de jugo de limén. > Yogur Se trata de una leche cultivada con bacterias, que le otorgan con- sistencia espesa y sabor acido. En su mayoria, los yogures tienen sabores y solidos de leche adicionados. 20 Pasteleria base / Osvaldo Gross Agentes gelificantes > > Gelatina sin sabor La gelatina es una proteina hidrosoluble extraida de fos tejidos conec- tivos animales. Cuando se hidrata en un liquide y luego se calienta, al enfriarse forma una red con consistencia de gel, que solidifica a los 16°C y se funde a los 30°C. La mas utilizada en pasteleria es la gelati- na sin sabor, que sé consigue en polvo o en hojas. Antes de incorpo- rarla (en cualquiera de sus presentaciones) a una receta hay que hi- dratarla con 6 partes de aqua a temperatura ambiente y luego entibiarla hasta que se vuelva transparente; lo ideal es hacerlo en mi- croondas. Un gramo de gelatina basta para inmovilizar 99 cc de agua; por lo tanto, la dosis habitual oscila entre el 1 y el 2% del peso total de la preparacion. Por ejemplo, para 1 kilo de mousse se agregan de 10 a 20 gramos de gelatina, ya sea en polvo o en hojas, segun la consistencia que se desee. Cada sobre de gelatina en polvo contiene 7 gramos, y cada hoja pesa entre 1,7 y 3 gramos; para calcular con exactitud la cantidad necesaria hay que consultar la informacién im- presa en el envase. Cuanto mds rapido se entria una mezcla que in- cluye gelatina, mas pronto cuaja. No obstante, se necesita tiempo pa- ra que el gel se estabilice y resulte firme. La solidez aumnenta con el tiempo y llega a su limite al cabo de 24 horas. Si un gel se deja en re- poso por mds tiempo, muchas veces se contrae y expulsa parte del liquido que tiene atrapado. Este fendmeno, que se conece como si- néresis, se observa cuando una mousse permanece refrigerada por mas de 48 horas: comienza a encogerse, se agrieta, despide liquido y adquiere un aspecto desagradable. Ciertas frutas tropicales producen enzimas proteoliticas, que rompen la unién entre los aminodcidos de la gelatina y, por consiguiente, impiden la coagulacidn. Es ef caso de la papaina (presente en la papaya), la bromelina (contenida en el ana- na) y sustancias similares que se encuentran en la guayaba y el kiwi. Para poder usar esas frutas en preparaciones con gelatina, es preciso calentarlas por encima de los 80°C a fin de destruir las enzimas antes de proceder como indique la receta. Agar-agar Con este nombre, de origen malayo, se identifica un polisacdrido ex- traido de algas rojas japonesas, que tiene un poder gelificante 10 a 12 veces superior al de la gelatina. Solidifica entre los 35 y los 43°C y se funde a los 90°C; por eso resulta indicada para las llamadas gelati- nas calientes, como también para los climas muy cdlidos. A diferencia de fa gelatina, forma geles quebradizos, no eldsticos, que no son afectados por las enzimas de las frutas. Como no proviene del reino animal, es admitida en dietas vegetarianas y kosher. La proporcién para su uso varia segun el producto de base y ja consistencia que se busque. Mise en place 27> Pectina Esta fibra soluble esta presente en las frutas y las verduras, donde cumple la funcién de enlazar las paredes cejulares. Es un polisacd- rido que forma cadenas principales y secundarias ramificadas, Uti- les como espesantes. Por su propiedad de formar geles en medios dcidos y en presencia de azucares se destina a la produccion industrial de mermeladas y contituras, ya que el contenido natural de pectina de fas frutas no es bastante para darles consistencia. Las Unicas frutas que contienen una cantidad de pectina suficiente para formar un gel son las man- zanas, los membrillos y los citricos. EI mercado ofrece pectinas citricas y de manzana. > Carragenina Participa, como espesante, en la composicién del dulce de leche repostero. Su denominacién abarca una familia de carbohidratos que se extraen de algas rojas. Huevos En pasteleria los huevos resultan esenciales como agentes de hidra- tacion y emulsién. Las recetas se refieren siempre a huevos de galli- na, que difieren de los de otras aves en su contenido proteico. El color de la cascara, blanco o castafio, responde a cuestiones ge- néticas y no modifica la composicién ni influye sobre la calidad. Lo fundamental es consumir huevos frescos. La clara debe ser cris- talina y la yema, brillante y consistente. Conviene cascarlos de a uno antes de agregarlos a una preparacion, para poder descartar cualquie- ra que no esté en perfectas condiciones. Si bien por convencién se considera que un huevo pesa 60 gramos (20 la yema y 40 la clara), en pasteleria profesional se mide la cantidad por su peso exacto y no por unidad, a fin de asegurar la correcta pro- porcién con los demas ingredientes. > Yema Compuesta mayormente por grasas, con poca albumina, da color y sabor a las preparaciones, La lecitina que contiene le otorga un al to poder emulsionante, ideal para confeccionar espumas densas. En flanes y cremas actda como espesante. Por su riqueza en gra- sas, se integra muy bien con el chocolate. Ef punto de coagulacidn de ja yea sola se ubica entre los 60 y los 70°C, pero cuando se combina con leche y azucar, como en una crema inglesa, coagula entre los 8? y los 85°C. Si se dejan yemas y azucar en contacto, pero sin batir, se forman grumos de yema que parece cocida, y resulta imposible homoge- 22. ~Pasteleria base / Osvaldo Gross. neizar la mezcla. Esto sucede porque la atraccion entre los lipidos (grasas) y los glucidos (azucares) provoca una reaccién que des- prende calor y éste, aunque minimo, alcanza a coagular la yema en la superficie. Con un leve batido se disuelve el azucar y se evita que ocurra este fendmeno. > Clara La clara resulta insustituible para hacer merenques, airear souffiés y dar volumen a los bizcochuelos y otras masas livianas. El agua representa un 85% de su composicion; el resto corresponde prin- cipalmente a proteinas. Por accién del batido, las proteinas se se- paran en numerosas vesiculas pequenas que atrapan aire y forman espuma. Si esta espuma sé cocina, crece por ja dilatacién del aire encerrado. Cuando la clara coagula, entre los 60 y los 70°C, se fija la red de proteinas y se produce ja textura alveolada. Chocolate El chocolate y el cacao, dos de los ingredientes preferidos en paste- leria, se obtienen a partir de las semillas del Theobroma cacao (theo- broma significa alimento de los dioses). Este 4rbol, originario de América Central, puede alcanzar una altura de hasta 15 metros, pero en las plantaciones no excede los 7 metros. Tiene una longevidad de 25 a 30 anos. Requiere humedad constante y una temperatura media anual de 25°C, por lo que se cultiva en la zo- na ecuatorial, entre los 20° de longitud norte y los 20° de longitud sur. El auténtico chocolate es una mezcla homogénea de granos de ca- cao molidos (pasta de cacao), manteca de cacao y azuicar, en propor- ciones variables y con algunos agregados mincritarios. En nuestro pa- is, esa denominacién se aplica también a otros productos. > Chocolate de taza Es el de consumo familiar, que se bebe disuelto en leche o se agrega como chips a masitas, budines y tortas. Contiene un alto porcentaje de azucar y es bajo en manteca de cacao. > Bano de reposteria Incluye en su composicién grasas hidrogenadas y no necesita templado. Tradicionalmente se utilizaba para banar alfajores y golosinas de bajo costo; hoy existen bafios de reposteria elaborados con aceites vegetales de excelente calidad, que han mejorado su sabor y aumentado su precio. > Chocolate cobertura Es el unico chocolate proptamente dicho, y ef tinico que se emplea en pasteleria, en sus diferentes tipos: * amargo « semiamargo « con leche « blanco Mise en place 23