だいいちしょう しょくひんあんぜん ひ ん し つ か ん り き ほ ん て き ち し き

第一章 食品安全、品質管理の基本的な知識。
しょくひんあんぜん たいせつ

I. 食品安全は なぜ大切か。

あんぜん しょくひん ていきょう ぜんたいぞう

II. 安全な食品 を提供 するための全体像。

しょくちゅうどく かん き そ ち し き

III. 食 中 毒 に関する基礎知識。

しょくちゅうどくぼうし ３げんそく

IV. 食中毒防止の3原則。

しょくちゅうどく お び せ い ぶつ ぞうそく よ う そ

V. 食 中 毒 を起こす微生物が増速する 3 つの要素。

び せ い ぶ つ ぞうそく お ん ど じ か ん か ん り

VI. 微生物を増速させないための温度と時間の管理。

しょくひんあんぜん たいせつ
I. 食 品 安 全 は なぜ大切か
消費者

しょうひしゃ
1. 消費者にとって。 会社 自分
あんぜん かくほ しょくひん

安全が確保された 食 品 は
あんしん しよう

 安心して使用することができます。
けんこう まも

 健康を守ることができます。
かいしゃ あんぜん しょくひん つく

2．会社にとって；安全でない 食 品 を作ると
しょくひん う

 食 品 は売れなくなります。
しょうひしゃ ふあん しょくひん たい ふしんかん たか

 消費者は不安になり、 食 品 に対する不信感を高めます。
じぶん しょうひしゃ しんらい じぶん しょくば えいきょう およ
3．自分にとって。消費者からの信頼がなくなると、自分たちの職場にも 影 響 が及
びます。

あんぜん しょくひん ていきょう ぜんたいぞう

II. 安全な 食 品 を 提 供 するための全体像。

しょうひしゃ あんぜんしょくひん ていきょう あんぜん げんざいりょう

消費者に安 全 食 品 を 提 供 するためには、安全な原 材 料 、きれいな

せいぞうかんきょう しょくひん えいせいてきと あつか ３じょうけん ぴ ら み っ ど く

製 造 環 境 、 食 品 の衛生的取り 扱 いの3 条 件 がピラミッドのように組み

あ ひつよう

合わさっていることが必要です。

じゅうよう ず げんざいりょう う い いっぱんてき えいせいかんり

重 要 なことは、図のように原 材 料 の受け入れから一般的な衛生管理、
ＨＡＣＣＰかんり く あ せいぞう

HACCP管理を組み合わせて製造することです。
 しょくちゅうどく かん き そ ち し き

III. 食 中 毒 に関する基礎知識。

しょくちゅうどく
食 中 毒 とは？
ゆうがい びせいぶつ かがくぶっしつ ふく いんしょくぶつ た けんこうしょうがい お
有害な微生物や化学物質などを含む飲 食 物 を食べたために健 康 障 害 を起こすこ
とです。
しょくちゅうどく げんいん ぶっしつ
1. 食 中 毒 の原因となる物質
さいきん
 細菌、ウイルス。
 かがくぶっしつ
 化学物質。
しょくちゅうどく ぶんるい
2. 食 中 毒 の分類
かんせんがた
 感染型
どくそがた
 毒素型
 ウイルス
かんせんがたしょくちゅうどく た しょくひん さいきん ひと なか ふ さいぼう
 感 染 型 食 中 毒 ；食べた 食 品 についていた細菌が人のおなかの中で増え、細胞
はかい どくそ つく けんこうしょうがい お
を破壊したり、毒素を作って健 康 障 害 を起こすものです。
ど く そ がたしょくちゅうどく しょくひん なか さいきん ふ どくそ つく しょくひん た
 毒素型 食 中 毒 ； 食 品 の中で細菌が増えて毒素を作り、その 食 品 を食べて,
けんこうしょうがい お
健 康 障 害 を起こすものです。

しょくちゅうどく おお げんいん
 ウイルスによる 食 中 毒 ；多く原因となっているのがノロウイルスです。

か き ２まいかい そんざい おも てゆび しょくひん つう かんせん

牡蠣などの2枚貝に存在し、主に人の手指や 食 品 などを通じて感染します。

Một số vi khuẩn và virus tiêu biểu gây ngộ độc tp trang 13 ( 1 câu )

し ょ く ち ゅ う ど く ぼ う し ３ げ ん そ く

IV. 食中毒防止の3原則.

つけない

やっつける
増やさない
 ① つけない。
せいけつ びせいぶつ おせん
清潔なものに微生物をつけない、汚染させないということです。
けんこうかんり えいせいかんり せいけつ たも たいせつ
健康管理と衛生管理をして清潔を保つのが大切！
しょくば し よ う き ぐ きかい つね せいけつ
 職場や使用器具、機械などを常に清潔にしておきます。
てあら てってい
 手洗いを徹底します。
かねつまえ しょくひん かねつ あと しょくひん せっしょく くべつ
 加熱前の 食 品 と加熱した後の 食 品 を 接 触 させないように区別します。
こわ ばあいかなら しょくば せきにんしゃ ほうこく
 お腹を壊した場合必ずすぐに職場の責任者に報告します。
ふ

② 増やさない。
び せ ぶ つ ぞうしょく ふせ むか
備瀬物の 増 殖 を防ぐ、迎えるということです。
てきせつ おんど ほかん かねつ しょくひん はや れいきゃく
 適切な温度で保管し、加熱した 食 品 をできるだけ速く 冷 却 します。
せいぞう しよう き ぐ そうち きかい よご お かわ

 製造に使用した器具、装置、機械などは、汚れを落として、乾かします。
③ やっつける。
びせいぶつ ころ もっと こうか しょくちゅうどくよぼう ほうほう
微生物を殺すことは 最 も効果がある食中毒予防 の方法です。
しょくひん てきせつ おんど じかん かねつ
 食 品 を適切な温度と時間で加熱します。
さっきんほうほう さっきんざい ただ ちしき てきせつ おこな
 殺菌方法、殺菌剤にかんする正しい知識をみにつけ、適切に 行 います。

しょくちゅうどく お び せ い ぶ つ ぞ う そ く よ う そ

V. 食中毒を起こす微生物が増速する 3 つの要素。

温度

水分

栄養分
 ① 温度。
いっぱんてき びせいぶつ きゅうそく ぞうしょく
一般的な微生物は 30～40℃ で急 速 に増 殖 します。
ぞうしょく
4℃以下、60℃以上ではほとんど増 殖 しません。
しょくひん か ね つ さっきん
→ 食 品 を加熱することで殺菌できます。

 30～40℃ Ⅹ
 ～4℃ or 60℃～ ok

② 水分。
びせいぶつ すいぶん ぞうしょく
微生物は水分がなくては増 殖 できません。
せいぞう つか き ぐ そ う ち き か い あら えいようぶん よご お
→ 製造に使った器具、装置。機械などはよく洗って栄養分になる汚れを落として、
かんそう
乾燥しておきましょう❣
あら よご お やじるしかんそう
洗って、汚れを落とす → 乾燥。
えいようぶん

③ 栄養分。
びせいぶつ ぞうしょく えいようぶん ひつよう しょくひん びせいぶつ えいようげん すいぶん

微生物が 増 殖 するには栄養分が必要です。 食 品 は微生物の栄養源です。とくに水分が

おお えいよう よ すいさんぶつ ぞうしょく

多く、栄養バランスの良い水産物では 増 殖 しやすいです。
せいぞう つか き ぐ そうち きかい あら えいようぶん よご お

→ 製造に使った器具、装置、機械などはよく洗って栄養分になる汚れを落とすことが
ひつよう
必要！
 びせいぶつ ぞうしょく おんど じかん

VI. 微生物を 増 殖 させないための温度と時間の

かんり
管理。
びせいぶつ ぞうしょく おんど じかん かんけい
1) 微生物の 増 殖 には温度と時間が関係！
 おお びせいぶつ ぞうしょく
 多くの微生物は 増 殖 しにくい
かねつおんど ひく

いじょう
60℃以上 しかし加熱温度が低かったり、
かねつじかん みじか びせいぶつ
加熱時間が 短 かったすると、微生物
のこ
が残っていることもある。
びせいぶつ ぞうしょく もっと はや おんど
 微生物の 増 殖 が 最 も速い温度。
かねつ しょくひん しつおん なが ほうち
30～40 ℃  加熱した 食 品 を室温で長く放置し、
おんど さ びせいぶつ
温度をゆっくり下げると微生物が
ぞうしょく かのうせい
増 殖 する可能性も高める。
はや れいきゃく
→できるだけ早く 冷 却 する！
い か おお びせいぶつ ぞうしょく
4℃以下  多くの微生物は 増 殖 しにくいが、
しねつ
死熱することはない
れいぞうこ しょくひん そと だ なが ほうち
→ 冷蔵庫から 食 品 を外に出して長く放置
れいぞうこ ど あ なが あ
したり、冷蔵庫のドアを長く開けたりしな
いようにする！

びせいぶつ せだいこたいじかん
微生物の世代個体時間。21

2) カビの問題。
ゆうがい びせいぶつ
有害の微生物です。
まめ こくるい やさい くだもの か び おせん
 豆、穀類、野菜、果物などがカビに汚染されやすいです。
ぞうしょく ふせ しょくひん ていおん ほぞん
→ カビの 増 殖 を防ぐため、 食 品 をできるだけ低温で保存しましょう！
まとめ
しょくひん せいぞう き おんど じかん まも てじゅん
食 品 の製造では、決められた温度と時間が守れているかどうかを、手順どうり
かんさつ きろく じゅうよう
に観察し、記録することが 重 要 です。
いじょう ばあい はっせい せきにんしゃ ほうこく せいぞう ちゅうし ひつよう
 異常な場合が発生したら、責任者にすぐ報告し、製造を中止することが必要です。