だいさんしょう せ い ぞ う こ う て い か ん り き ほ ん ち し き

第三章：製造工程管理の基本知識

も く じ
目次：

げんざいりょう かんり

I. 原 材 料 の管理
せいぞうこうてい かんり ちゅういじこう

II. 製造工程の管理と注意事項
せいひん かんり
III. 製品の管理
しょくひん かんり

IV. アレルギー 食 品 の管理

やくざい かんり
V. 薬剤の管理
 げんざいりょう か ん り

I. 原材料の管理
げんざいりょう かんり きほんてき かんが かた
(1) 原 材 料 の管理の基本的な 考 え方

あんぜん ひんしつ よ せいひん つく あんぜん ひんしつ よ げんざいりょう

･安全で品質の良い製品を作るには、安全で品質の良い原 材 料 を
つか たいせつ
使うことが大切です。

げんざいりょう かんり てきせつ おこな げんざいりょう きがい

･原 材 料 の管理を適切に 行 うためには、原 材 料 における危害の
よういん めいかく ひつよう
要因を明確にすることが必要です。

げんざいりょう う い けんさ

(2) 原 材 料 の受け入れ検査:
 げんざいりょう う い けんさ けっか ご せいぞうこうてい
原 材 料 の受け入れ検査の結果は、その後の製造工程でどのように
たいしょ はんだん じゅうよう で た
対処すべきかを判断する 重 要 なデータです。
せいぞうこうてい か ん り ち ゅ う い じ こ

II. 製造工程の管理と注意事故
げんざいりょう しかかりひん ちゅうかんせいひん ほかん
(1) 原 材 料 ･仕掛品(中 間 製 品 )の保管:
びせいぶつ ぞうしょく おんど
ア) 微生物の 増 殖 と温度:

びせいぶつ ぞうしょく おさ
微生物の 増 殖 を抑えるために:
おんど ほかん こうおん れいぞう れいとう ほかん
･30~40℃の温度で保管しないように、高温や冷蔵･冷凍で保管しま

す。
た
･すぐに食べます。
すみ れいきゃく
･速やかに 冷 却 します。
 れいぞうこ れいとうこ かんり
イ) 冷蔵庫、冷凍庫の管理:
しょくひんえいせいほう きてい れいとうこ い か れいぞうこ
･食 品衛生 法 の規定では、冷凍庫は -15℃以下、冷蔵庫は
い か ほかん しょくにく ぎょかいるい い か ほかん
10℃以下で保管します。 食 肉 、魚介類は 4℃以下で保管し

ます。
こない おんど ていきてき そくてい けっか きろく
･庫内の温度は定期的に測定し、その結果を記録します。
かねつこうてい
(2) 加熱工程:
びせいぶつ ど ふんかん かねつ しめつ
･ほとんどの微生物は 75℃、1分間の加熱で死滅します。
いじょう しめつ がほうきん
･しかし、100℃以上でも死滅しない芽胞菌

かねつ さっきん てきせつ おんど じかん せってい

→加熱による殺 菌 は適 切 な温度と時間を設 定 しなければなりません！
 れいきゃくこうてい
(3) 冷却工程

かぜ あ ひ ほうほう
風を当てて冷やす方法

ふた ほうほう
二つの方法があります

れいすい ひ ほうほう
冷水で冷やす方法
 とうけつこうてい

(4) 凍結工程：
しょくひん とうけつ ふうみ ひんしつ れつか
食 品 をゆっくり凍結させると、風味･テクスチャー･品質が劣化し

ます。
たんじかん とうけつ ひつよう
→短時間で凍結することが必要です。
ほうそうこうてい
(5) 包装工程：
ほうそうこうてい じゅうよう かんりじこう
包装工程での 重 要 な管理事項は:
きんぞくけんしゅつき
① 金属検出器
せん い ぶつ けん し ゅつ き
② X 線異物検出器
きげんひょうじかんり
③ 期限表示管理

きんぞくけんしゅつき
①金属検出器とは？
きがい お いぶつ きんぞく けんしゅつ か ん り き き
危害を起こす異物である金属を 検 出 する管理機器
せんいぶつけんしゅつき
②X 線異物検出器とは？
きんぞくいがい いぶつ いし が ら す きけんいぶつ けんしゅつ き き
金属以外の異物である石やガラスなどの危険異物を 検 出 する機器

３ きげんひょうじかんり
③期限表示管理：
・ こうもく み す おお ひづけかんり しょうみきげん
･この項目においてミスが多いのは日付管理です。賞味期限などの
きげんひょうじ しょうひんかいしゅう なか もっと おお
期限表示のミスは、 商 品 回 収 の中で 最 も多いとされています。
 ひづけかんり げんいん おお かんちが
･日付管理ミスの原因の多くは勘違いなどケアレスミスです。
ほうそう けいじ じつ
→ 包装ラインにロットナンバーなどを掲示すること、さらに実
さい いん じ と き ろく のこ

際 に印 字した包装フィルムなどを切り取って記 録 として残 し

ておくこと などです。

せいひん か ん り

III. 製品の管理
せいひん びせいぶつけんさ
(1) 製品の微生物検査:

けんさこうもく きじゅん ほうりつ さだ ばあい したが

検査項目と基準は法律で定められている場合はそれに 従 います。
じしゅてき けんさ おこな ばあい いっぱんてき けんさこうもく

自主的な検査を 行 う場合の一般的な検査項目は:

・いっぱんせいきんすう
･一般生菌数

・だいちょうきん

･大 腸 菌

・だいちょうきんぐん
･大 腸 菌 群

ひつよう おう おうしょく きゅうきん ぞくきん

必要に応じて 黄 色 ブドウ 球 菌 、サルモネラ属菌,カンピロバクター
ぞくきん けんさ
属菌なども検査します。

せいひん ほかんかんり ちゅういじこう

(2) 製品を保管管理するときの注意事項
 ・ほ か ん お ん ど ほうりつ が い ど ら い ん さだ ばあい

･保管温度は法律やガイドラインで定められている場合は、それに
したが
従 います。
ほうりつ さだ ばあい いっぱんてき れいとうこ －１５ ど
･法律などで定められていない場合は、一般的に冷凍庫は-15℃
い か れいぞうこ １０ ど い か きじゅん
以下,冷蔵庫は10℃以下が基準となっています。
・せいひん のうにゅうきげん かんり さきいれさきだし
･製品の納入期限を管理するため,先入先出
さき で き せいひん しゅっか おこな
(先に出来た製品から出荷すること)を 行 います！
ほかん さ ん ぷ る かんり ちゅういじこう
(3) 保管サンプルを管理するときの注意事項：
はっせい ばあい そな せいぞう せいひん なか
･クレームなどが発生した場合に備えて、製造した製品の中から
ほかんよう いってい わりあい ちゅうしゅつ ほかん
保管用のサンプルを一定の割合で 抽 出 して保管しておきます。
ほかん せいぞうひ ほかん のぞ
･保管サンプルは製造日ごとにまとめて保管することが望ましいで

す。
ゆ そ う じ おんど かんり ちゅういじこう

(4) 輸送時の温度を管理するときの注意事項:
せいひん ゆそうとき おんどへんか ひんしつ れつか
･製品の輸送時の温度変化によって品質が劣化しないように
おんどかんり てってい

温度管理を徹底します。
・れいぞうしゃ・れいとうしゃ ゆそうちゅう おんど きろく そうび

･冷蔵車･冷凍車には輸送中の温度を記録する装備がついています
おんどきろく ていきてき かくにん
ので、この温度記録を定期的に確認します。
しょくひん かんり
IV. アレルギー 食 品 の管理
 かんりたいしょう しょくひん

(1) 管理対象となるアレルギー 食 品 :
しょくひんひょうじほう もと はっしょうけんすう おお ひじょう おも
食 品表示 法 に基づき、アレルギーの発 症 件 数 が多く、非常に重
しょうじょう かのうせい ７しゅるい しょくひん とくていげんざいりょう
い 症 状 になる可能性のある7種類の 食 品 は、特 定原材 料 として
ひょうじ ぎ む
表示する義務があります。
とくていげんざいりょう ひょうじぎむ しょくひん
<<特 定原材 料 として表示義務がある 食 品 >>
こむぎ にゅう らっかせい
①えび、②かに、③小麦、④そば、⑤たまご、⑥ 乳 、⑦落花生
ひょうじ のぞ しょくひん
<<表示することが望ましいとされる 食 品 >>

①あわび、②いか、③いくら、④オレンジ、⑤カシューナッツ、
⑥キウイフルーツ、⑦牛肉、⑧くるみ、⑨ごま、⑩さ、⑪さば、
だいず とりにく ぶたにく
⑫大豆、⑬鶏肉、⑭バナナ、⑮豚肉、⑯まつたけ、⑰もも、⑱や

まいも、⑲りんご、⑳ゼラチン

こうさおせん ぼうし

(2) 交差汚染の防止：
しょくひんがた せいひん こんにゅう こうさおせん
･アレルギー食 品 型 の製品に 混 入 することは交差汚染といいます。
・こ う さ お せ ん おも げんいん げんざいりょう と あつか せいぞう ら い ん おせん

･交差汚染の主な原因は原 材 料 の取り 扱 いと製造ラインでの汚染

です。
こうさおせん ふせ い か てん ちゅうい
→交差汚染を防ぐため、以下の点を注意しましょう！
 げんざいりょう くぶんほかん
ア) 原 材 料 の区分保管:
しょくひん ふく げんざいりょう ふく げんざいりょう くぶん
アレルギー 食 品 を含む原 材 料 は、含まない原 材 料 と区分し
ほかん
て保管します。
しよう き ぐ くぶん
イ) 使用する器具の区分：
せいぞうこうてい しよう ようき き ぐ しょくひん ふく
･製造工程で使用する容器や器具などは、アレルギー 食 品 を含
げんざいりょう ふく げんざいりょう つか わ
む原 材 料 と含まない原 材 料 で使い分けます。
ようき き ぐ いろわ ひつよう
･容器や器具を色分 けしたり、マークをつけることが必要です。
せいぞう せんじょう
ウ) 製造ラインの 洗 浄 :
た せいひん しょくひん ふく げんざいりょう せいひん おな
･他の製品とアレルギー 食 品 を含む原 材 料 のある製品が同じ
せいぞう ばあい せんじょう てってい しょくひん のこ
ラインで製造する場合、 洗 浄 を徹底し、アレルギー 食 品 が残

らないようにします。
とくていげんざいりょう ふく せいひん せいぞう ばあい いちにち お せいぞう

･特 定原材 料 を含む製品を製造する場合、一日の終わりに製造
のぞ
するのが望ましいです。
た ちゅういじこう

エ) その他の注意事項：
・とくていげんざいりょう た げんざいりょう うえ かさ

･ 特 定原材 料 は他の原 材 料 の上に重ねておかない。

・か い ふ う ず なかみ こんにゅう ちゅうい
･開封済みのものは、中身がこぼれて 混 入 しないように注意し

ましょう。
やくざい か ん り
V. 薬剤の管理
せんじょうざい さっきんざい あやま つか しょくひん こんにゅう こ い こんにゅう

洗 浄 剤 や殺菌剤を 誤 って使い、 食 品 に 混 入 したり、故意に 混 入

じけん ぼうし てきせつ ほかん つか かた ひつよう

させる事件を防止するためには適切な保管や使い方が必要です。

やくざいせんよう ほかんばしょ つく しよう ひつよう りょう だ

(1) 薬剤専用の保管場所を作り、使用するとき必要な 量 だけを出

しよう のこ やくざい さぎょうげんば ほうち

し、私用しないで残った薬剤が作業現場に放置されないようにし

ます。

やくざい にゅうしゅっこだいちょう きにゅう

(2) 薬剤の入 出 庫 台 帳 に記入する：

・やくざい しようりょう のこ りょう てきせつ はあく しよう

･薬剤の使用量や残った 量 を適切に把握するため、使用するごと

やくざい にゅうしゅっこだいちょう か きろく ひつよう

に薬剤の入 出 庫 台 帳 に書いて記録することが必要です。

だいちょう か ざいこ すうりょう じっさい すうりょう おな

･また、 台 帳 に書かれている在庫の 数 量 と実際の 数 量 が同じか

ほかんばしょ しら かくにん じゅうよう

どうか保管場所を調べて確認することも 重 要 です。

ようき やくざいめい か

(3) 容器に薬剤名などを書く:

・ やくざい あやま しよう ぼうし やくざい ようき やくざいめい

･薬剤の 誤 った使用を防止するために、薬剤の容器には｢薬剤名｣、

しようほうほう か
｢使用方法｣などを書きます。
ようき やくざい ら べ る は ようき いろ やくざい か

･容器に薬剤のラベルを貼ったり、容器の色を薬剤ごとに変えたり

するようにしましょう。