Rizottók fogalma, készítésének technológiája

- Olasz húsételek előtt, első fogásként kínálják, rizs az alapja, de sokszor körete húsételeknek,
mint például a klasszikus Osso Buco milánói sáfrányos rizottója.

- Rizs: Nagyon fontos gabonaféle, az élelmezésének 80%-át tesz ki. Kb. 8 ezer féle rizst
ismernek a világon. Olaszországban kb. 120 féle fajtát használnak. Őshazájában Délkelet-
Ázsiában termesztése 5000 éves múltra tekint vissza. Kína és India népeinek már
időszámításunk előtt 2000-2500 évvel vallási szertartásokban szereplő megbecsült
élelmiszereként szerepelt. Európában, a római korban még egzotikus drágaságként találni a
gazdag lakomák asztalain. Elterjedése a középkor elejére tehető, az Ibériai-félsziget irányából,
az ottani arab–mór élelmiszer-kultúra részeként.
Olaszországban a 15. század elején jelent meg, a Balkánon, hazánkban a török hódoltság
idején.

- Alapanyag kiválasztása:
A rizsszemeken ne legyenek apró kis piros vonalak.
Bár természetes hiba, ha a forma nem megfelelő, de mindig tudjuk, melyik ételhez milyen
rizs való.
Ha már a formáknál tartunk, van úgy, hogy több fajta rizst tesznek egy zacskóba. Ezt kerüljük,
mert a főzési idő nem stimmel a különböző fajta rizseknél.
A rizsnek mindig legyen meg a csücskös vége, azaz a „foga”, mert az nélkülözhetetlen a
főzéskor.
A rizsszemek ne legyenek töröttek.
Ha a rizs „krétás”(héj és a szem közötti keményítő), azaz opálos, és olyan, mintha lisztes
lenne, azonnal tegyük vissza a polcra. A rizsnek mindig tisztának kell lennie, hogy ne ragadjon
össze főzéskor.
A rizs színére is figyeljünk. Ne legyenek rajta barnás, kerek foltok.
Ne legyen a rizs sárga színű sem, hanem csakis hófehér.
Vannak az „alaprizsek”: ezek kicsi és gömbölyű rizsszemek, 12-13 perc főzési idővel. Ilyen a
Balilla és az Originario. Levesekbe használják leginkább tésztaként, vagy desszertekhez.
„Semifino” a következő kategória, ami közepesen finom kategória: majdnem vékonyak, és
kicsit kerekek a rizsszemek, de közepes nagyságúak és hosszúkásak. 13-15 perc a főzési
idejük. Ilyen lehet a Badano, ami előételnek jó, vagy a Nano Vialone Veronese, ami eleve IDP
minősítésű rizs, és risotto-nak, minestrone-nak tökéletes. Aztán van egy különleges rizs, ami a
főzést követően rózsaszín, szürke színt kap, fantasztikus ízvilággal, puha külsővel, roppanós
belsővel és mindenre jó. Ez a Rosa Marchetti.
Ezt követik a „Fino”, vagyis finom rizsek: hosszú szemekről beszélünk, ami szép, vékony. 14-
16 perc a főzési ideje. Ebben a kategóriában a legismertebbek a Ribe és a Sant’Andrea. Ez a
fajta a desszerteken és a risotto-kon kívül rizssalátákhoz is jó.
Végül jönnek a nagyágyúk, a „Superfino”-k, vagyis szuper finom rizsek: szupervékonyak,
húsosak, de szép hosszúak, és kb. 16-18 perc alatt készülnek el.
Még két érdekes rizst Olaszországból. Az egyiket boltban lehet kapni. Ez a Baldo, ami még
nem vált igazán divatossá, de rengeteg mindenre lehet használni, amolyan multifunkcionális
rizs, ezért sose baj, ha van otthon. Valamint, a Venere rizsfajták, amelyek 1997-ben láttak
napvilágot. Ezeket a rizseket 40-45 percig kell főzni, ez az egyetlen kivétel, ami több fajta
rizsből tevődik össze – selvaggio, jazmin, red –, és mégis nagyon jól megállja a helyét a
konyhában.
 - Mennyiségek, személyenként 1-2 marokkal számoljunk, ami 6-10 dkg között mozog, attól
függően, hogy előétel, főétel, esetleg köret lesz. 100 gr rizshez nagyságrendileg fél liter leves,
alaplé szükséges, persze nem egyszerre felöntve.

- Nem párolják, hanem főzik. Mártásos jellegű, ha készen lesz.

- Rizsfélék: Arborió, Carnarolli, Vialone Nano

- Készítésének fázisai, tradicionális alapszabályok:

o Soffritto: Vaj+hagyma

o Tostatura: rizs pirítása az alapon+alaplé hozzáadása+főzés

o Mantecatura: Pár perc pihentetés: hideg vaj + reszelt parmezán

Soha ne használjunk serpenyőt risotto készítésekor, csakis magas oldalú edényt. Ez a hőeloszlás miatt
fontos.

Rizottó mindig frissen készül, étteremben némi előkészítéssel, újra melegíteni tilos.

Nem szabad megmosni a rizst, mert elveszíti a feszességét, a tartását.

A rizst hagymás alapon erősen fel kell hevíteni.

Mindig kerüljön rá jó minőségű, általában száraz fehérbor (a hevítés során, a bor zsírmenteíti a
szemeket).

Felöntéshez házilag főzött, az étel jellegének megfelelő alaplét használjunk, melegen!

Kevergetni kell, de nem sokszor, mert ha állandóan kavargatjuk, sokkal több keményítőt enged ki,
mint kellene, és összeragad az ételünk.

Ha a rizs az edény aljára ragad, ne kaparjuk fel. Elrontjuk az étel ízét vele. Hagyjuk ott, majd
mosogatáskor az a kevés felázik. Ennyi veszteségünk lehet.

Amikor a végén krémesítjük az ételt vajjal és parmezánnal, már ne a tűzön tegyünk, és óvatosan
keverjük el a két összetevőt a risotto-ban.

Talán a gasztronómiában ez az egyetlen kivétel, amikor határozottan nem szabad az ételt meleg
tányérra tenni, csak hidegre vagy szobahőmérsékletűre. Ugyanis az étel tovább fog főni a meleg
tányéron, és a rizs elveszíti a roppanósságát.

A lépések betartásával, csodálatos risotto-t készíthetünk. Változatai, gombás, sáfrányos, zöldséges,

pezsgős (elegancia), gyümölcsös, áfonyás, gránátalmás, bármilyen kiegészítő, ami a rizshez illik.

A hagymát olyan apróra vágjuk, mint a rizsszemek, kis olajon és kis vajon, lassú tűzön megpároljuk.
Ha a párolás közben elkezdene sülni, nyugodtan adjunk hozzá egy kevés alaplevet, semmi baja nem
lesz. Ezt követi a rizs, adjuk hozzá a hagymához, és hevítsük fel, a pirítás határáig (ami már
pörzsképződéssel, íz és színváltozással járna). Öntsük fel kevés fehérborral, és várjuk meg, amíg az
alkohol elpárolog. Ez maximum 2-3 percet vesz igénybe. Majd következhet a főzés, a lényeg mindig
az, hogy a rizst alaposan ellepje a leves. A rizsek zacskóján fel van tűntetve a főzési idő, amit minden
esetben tartsuk be, de a risotto egy kis kivételt képez. A főzési idő vége előtt 2-3 perccel vegyük le a
tűzről az ételünket, és óvatosan keverjük el benne a vajat és a parmezánt. Majd tegyük vissza a fedőt
a fazékra. A maradék pár percben a gőz tökéletesre fogja főzni a rizst.

Zöldséges rizottó

- Olívaolaj és vaj keveréke+ finomra vágott hagyma (mogyoró) párolása + gyökérzöldségek

- Rizs hozzáadása felhevítés, közben frissen őrölt bors hozzáadása, felöntés borral,
elpárologtatása-pirítása

- Alaplé: annyit-amennyit felvesz

- Sóval ízesítés

- Főzés

- Mielőtt felpuhul, hozzáadjuk a zöldborsót

- Finomra vágott petrezselyem hozzáadása

- Ragacsosra főzzük, 2-3 perccel az elkészülés előtt,

- Hozzákeverjük a külön lesütött, cikkekre vágott gombát

- Végén hideg vajat, parmezánt keverünk hozzá, lefedve pihentetjük 2-3 percig

- Tálalás mélytányérba, alátét tányérra

- Sajttal, petrezselyemzölddel (friss, vágott fűszernövények), esetleg zöldség textúrákkal

díszítjük

Külön mártásos csészében pecsenyelevet, vagy mártást kínálhatunk hozzá.