vt rye o> _ EDEINA pa EeS x sae Gaeta ME Se aitmiiiycagRe emma e eea e k D ‘libro redactado por LUCRECIA RUZ:VDA,. de B. 2 - Mérida, Yucatén, Mexico 1880 Q : Hb] oS o4 64 oso fyer EIBRO REDACT ADO-POR Lucrecia Ruz Vda. de Baqueiro Décima Cuarta Edicié6n Calle 21 No. 257 - Fracc. San Miguel Teléfono 7-54-20 Mérida, Yucatan, Mézico f-98=0 es = iCAPITULO 1 S OPA § SOPA TARTARA Se sirve caldo sustancioso bien calien- te en tazas especiales, agregandole uno o dos blonquilles por taza, la pechuga bien picada lo mismo que el jamén, perejil pi- cado, polvo de pimienta y cuadritos de fran- cés frito, CREMA SAN GERMAN Se licuan los chicharos. La cebolla, los tomates y chile dulce se pican y sofrien, se le afiade a esta fritura el chicharo licuado, punto de sal, y se deja cocinar hasta to- mar un tenor de crema. Se sirve la crema en platos hondos, con cuadritos de francés frito, SOPA DE FRIJOL LIMA Se remoja el frijol desde Ia noche, al amamecer, so le safan las céscaras, y se co- gina con agua y sal. Ya cocides se licuan; la tocineta se corta en cuadritos, se sofrie con la cebolla en rebanadas; luego se alia de este softito al licuado, y se cocina a fue- go lento, hasta tomar un {enor de crema. Se sive la crema, con cuadritos de fran- cés Irito, ‘CREMA DE ESPARRAGOS En una cazuela se bate la mantequi- We, 3 yemas, y la haring; se le afiaden la leche, Ics punias del espdrrago, su jugo, y la parte gruosa del espérrago, ‘se licua, Yq unidos todos los ingredientes, se co- cing @ fuego lento sin dejar de mover, has- ta quedar esta crema espesa. Enseguida so cuela y se sirve con cuadritos de francés fri- to. 1 batra de francés 125 Grs, manteca 0 aceite Pimienta molida % pechuga de gallina 100 Grs. jamén cocido Perefil Sal al gusto 2 latas de chicharos 2 tomates 1 chile dulce 1 cebolla 125 Grs. manteca o aceite Sal al gusto 44 Kg. de frijol Lima % Kg. de manteca 20 Gts. de tocineta barra de francés 36 cebolla blanca Sel al gusto 1 barra de francés 8 blanguillos lata de Esparragos 2 cucharas de harina 60 Grs. de mantequitia 1 litro de leche Sal al gusto6 SOPA DE LIMA fos tomates, cebolla, y chiles so pican, y softion, so aficde este sofrito al caldo del salpimentado con las rebanadas de lima, punto de sal, y vinagre. Se deja hervir. Las tortillas se cortan en tiras delga- das, y se sofrien hasta quedar doraditas, en- seguida se escurren. Se sirve el caldo bien caliente, peda- gos de pechuga, tras iritas de tortillas, y una rebonada de lima. SUPA DE SUSTANCIA Se prepara caldo de gallina, con su punto de sal, vinagre, orégano, y ajo asc- do, Se frfe el francés en cuadritos. Se sitve el caldo bien caliente, uno o dos blonguillos, encima el francés frito, y perejil picado. SOPA DE ARROZ BLANCO Se espulga el arroz, enseguida se lava y escurre. Se irfe ol arroz con la cebella, y Jos dientes de ajo; bien frito se le afiade 1/2 litro de agua, y punto de sal; se tapa_y se deja cocinar c fuego lento, hasta quedar bien seco. SOPA DE CANGREIO Se lava el arroz, se escurre, se romoja con amarillo huevé 0 condimento, y czc- fran, Los cangrejos se asan, se quiebran, se les cuca la carne, se espulga. ‘So sofrie el arroz con los tomates, ce- tlc y chile dulce cortado en ruedas. Se ide a esta fritura la carne de los can- fe sigue friendo, agregéndole caldo so, scl. vinagre, los chichatos, pimientos morrones cortados en tiras. Se deja a fuego lenio hasta quedar bien seco el atroz. % Kg. de manteca % Kg. de tortillas 3 pechuga, 1 lima egria 4 tomates 1 eebolla A chile duleo aldo de Salpimen- tado Vinager y sal Sal al gusto 6 blanquillos 2 barras de francés ™ Kg, de manteca ¥% cucharadita de polvo de pimienta gramas de perejil 2 cabezas de ajo asado 4hojas de orégano 44 Kg. de arroz entero 100 Grs. de manteca 0 aceite 2 dientes de ajo % cebolla, % Mitro de agua Sal al gusto %% Kg. de arron % Kg. de manteca © aceite 4 eangrejos 3 tomates 1 cebolla. 2 chiles dulces 1 lata do chicharos 1 tata de pimnientos moarrones 50 cts. de azafrin Sal al gusto VinagreSOPA DE TORTLLLAS Se frien ligeramente las tortillas cor- 20 tortillas tadas en trozos. Se condimenta caldo de ™ Es. de manteca gallina o de Sclpimentado; se le agregan 4 anit los tomates, la cebolla, y el chile dulce fri- 1 chile dulce tos, se deja hervir, se le anaden las torti- 1 cebolla las fritas, la pimienta molida, y dos reba- % Gita. pimienia nadas de lima agria. Se deja a fuego lento molida por § minutos. ‘Sal al gusto TIMBAL DE MACARRONES Se deja hervir suficiente agua con sal; enseguida se le pone el macarrén, movién- dolo ligeramente, se tira el agua caliente y 1 Kg. de macarrones se le agrega agua fria, escurriéndolos. Los xg, ae manteca tomates se hierven, y se licuan juntamen- te con el chile dulce, y la cebolla, se pre- + ©ebolla para con este licuado una salsa con sufi- 2 ohiles dulces ciente manteca, 6 blanquittos Los macarrones se tuestan, y luego se muelen. Se toma un molde refractario, se % Ke. de queso extiende la mitad del macarrén que de an- % Ke. de camarén temano se habré revuelto con la mitad de Ja salsa de tomate; se le hacen 6 espacios al macarrén, en cada espacio se quicbra un _1 lata de ehfcharos blanguillo crudo; se le pone punto de sal 2 chiles dulees y pimienta molida, se le espolvorea el ca marén molido, la otra mitad de la salsa de tomate, y encima se distribuyen los chicha- 1 lata de pimientos tos. Después se extiende el resto del maca- ‘seco 1 Kg. de tomate morron 1rén, y sobre éste el queso molido, y se mete et al horno hasta quedar bien dorado. ARROZ A LA CUBANA Bien lavado el arroz, se remoja con amarillo huevo y azalrin. La came de puer- 1 Kg. de arroz co se corta en cucdritos, y se cocina con 1 Kg. carne de puerco sal, orégano, ajo asado, y un tanto regular 50 cts. de azafrén de agua. El arroz se escurre, y se frie con 2 chiles dulees los tomates, cebolla, y chile dulce cortados 4% Kx. de manteca. en rebanadas, se le agrega Puerco coci- 1 ecbolla, do, ¥ se deja freir bien, afiadiéndole el cal- 3 tomates do donde se cociné ol puorco, punto de sal, ‘Sal al gusto y un chorro de vinagre, dejéndose a fuego —_Orégano y 4 dien- lento hasta secar. Debe quedar el arroz bien tes de ajo suelto.8 MACARRONES A LA YUCATECA Ya cocidos los macarrones en aguc hir- viendo con sal, se escurren y se les afia- de agua frfa. Los tomates, cebolla y chile dulce se frien, y se agrega esta fritura al macarron que debe estar bien escurrido, se le afiade caldo de gallina, y los menudes bien picados. Se deja a fuego lento por al- gunos minutos. SOPA DE OSTIONES los tomates, cebolla y chile dulce se cortan, y se frien juntamente con las acei- funas, alcaparras y pasitas; después de bien fritos se le aficden las dos latas de ostio- nes (hasta el jugo), agregéndole 3 tazas de agua, scl, vinagre, y después de hervir lo suficiente, se retira del fuego. Se corta el francés en cuadritos y se frien. Al servirse la sopa, se €l pone francés frito. 3% Kg. de macarrones 100 Grs. de manteca, 6 tomates 1 cebolla Lchile dulce Sal al gusto Caldo de gallina y menudos 2 latas de ostiones 100 Grs. de manteca 4 tomates 4 cebolla, 1 chile dulee 10 aceitunss ‘Leuchara de pasites y_ aleaparras 2harras de francés Sal al gusto MACARRONES A LA ITALIANA Ya cocidos los macarrones en suficien- te agua hirviondo y sal, se le agrega agua fri, y se dejan oscurrir, Se despevitan los chiles anchos, se ponen a hervir junto con los tomates, ya frios se licuan. Los chiles dulces y la cebolla se frien, se le afiade el licuado colado, punto de sal, y cuando: hu- jese hervido lo suficiente, se le agregan los macarrones y la mantequilla, se dejan cocinar a fuego lento procurando moverlos lentamente sin destrozarlos. Se sirven con quero. 1 Kg. de macarrones 2 chiles anchos % Kg. de manteca 4; Kg. de queso 2 chiles dulees rojos 1 cebolla 100 Grs, de mantequilla %4 tomate MACARRONES A LA ESPANOLA Yo cocidos los macarrones en suficien- te agua hirviendo y sal, se les agrega agut fria y se dejan escurrir, La cebolla se re- bana, y se Irfe con la mantequilla, Se le agrega el tomate Catmp, y después de her vir lo suficiente, se le afiade el queso ralla- do o molide, Se acomodan los macarrones en ung cacerola, se les ciiade la salsa pro- 1 Kg. de macarrones %4 Kg. de menteguilla % botella de tomate catsup % Kg, de queso9 curando revolver parejo sin destrozarlos, y 2. cebolals se dejan a fuego muy lento algunos minu Sal al gusto tos. MACARRONES HORNEADOS Ya cocidos los macarrones en suficien- 1 Ke. de macarrones te agua hirviendo y sal, se les afiade agua * Be oe puerco fia, y se dejan escurrir. Se cortan menudi- 4 ede tomate tos una parte de los tomates, cebolla y chi- 4 Ke de manteca les dulces, se softien, y se afiade esta fri- 1 cebolla grande tura a los macatrones con su punto de sal. % Kg. de queso El puerco se reyuelve con el recado moll a is dulces do deshecho en vinagre, y se cocina afic- 19 aceitunas diéndole tomate, chile dulce, cebolla, acei- 3 aleaparras tunas, alcapatras y pasitas, todo bien pi 10 pasiias : . 3, 2 dientes de ajo cadito. Se acomoda la mitad del macarrén —_{ Gajta. pimiente en un molde refractorio, encima de éstos _molida ear ; 1 trozo de canela el picadillo, se cubre con la otra mitad del ctavos macarrén, el queso rallade, y por ultimo 6 hojas orégano % Vinagre se mete al horno, hasta quedar bien dora- Azafean, do. Sal al gusto SOPA DE ZANAHORIAS Las zonahorias se pelan, se cortan en cuadrites, y so ponen a cocer en un tanto % xp de zanahorias regular de agua y sal. Ya cocidas se li- Bee Sculendolea un poco del juge en ques) cate ae se cocinaron. 1 cebolla blanca La cobolla se pica, y el ajo se macha- 2 dientes de ajo cq; en una cacerola se sofrien con la man- 1 barra de francés tequilla, se fiade esta fritura al licuado, es y se deja cocor. Se sitve esta crema con faneés tostado, 0 frito. Al licuar las zana- ™ UH? Ge leche horias, en lugar del jugo, puede evar el a1 al gusto 1/2 litro de leche. SOPA RAVIOLA E] puerco molido se prepara con su re- cado de especie molido (pimienta, clavo, % Ke. de manteca orégano, ajo, canela y azalrén). Se cocina % Kg, de puereo mo. Giadiéndole tomates, cebolla, y chile dul- ido ce bien picadito, su punto de sal y un cho- 4 Kg. de Karina sito de vinagre, aceitunas, pasitas y alca- 1 blanquillo parras. 3 aleaparras10 ic harina bien cemida se pone en la mesa y se forma una pilela, se le afiade el blanquillo, un poco de agua de sal, una cucharada de manteca y se amasa bien, hasta formar una masa suave, y con am- pollas. Se enharina la mesa, y se extiende la masa con un palote, se cortan porciones del tamafio de un pastelito, se rellenc con el picadillo y se doblan, Aparte se condi- menta caldo de ave, con su sofrito de to- maie, cebolla, chlie dulce, alcaparras, acei- funas, pasitas, y su chorro de vinagre, se pone a hervir, y se le van tirando las em- panaditas. Se sirven con queso, 10 aceifunas 10 pasitas 1% Kg. de queso 2 tomates chile dulce 1 cebolla. Reeado de especte @ pastites) SOPA DE REPOLLO CON JAMON El repollo se corta en rebanadas del- gadas, se pica, y se pone a cocer en poca agua y sal. Después. de cocido, se escurre Giicdiéndole polvo de pimienta, y la fritu- ra del jamén cortado en tiritas, la cebolla, el chile dulce, y los tomates, bien picados. En un molde refractario, se acomodc, unc capa del repolle, encima las tiritas del ja- mén, la salsa frite, ruedas de huevo duro y do francés frito, Se pueden colocar las capas que se deseen, se cubre la ultima capa con polvo de queso, y luego se hor nea. SOPA DE AJOS Se {sien los dientes de ajo pelados y machacados en manteca o aceite, y des- pués de bien dorados, se sacan, y se alia den los tomates, cobollas, y chiles dulces bien picaditos, y se dejan freir. En unc cacerola se pone caldo de ga- ling, o de cualquier ave, con punto de sal y vinagre, se le aiiade el sofrito, y se deja hervir. En platos hondos se sirve el caldo bien caliente quebréndole uno o dos blan- quillos por racién, y encima cuadritos de francés frito, 1 repollo mediano 150 Grs. de jamén crudo 4 tomates L chile rojo 1 cebolla blanca % Cdita. pimienta molida 2 blanguillos Sal al gusto 1 barra de francés 34 Kg. de manteca 44 Kg. de queso ¥% Kg. de manteca A cabeza de ajo 3 tomates 1 cebolla Blanquillos 1 chile dulce 1 barra de francés Caldo de aveit SOPA IMPERIAL Bion limpio el arroz se cocina en sufi- ciente agua y sal, y cuando ¢] azroz re- viente, se escurro en un colador, y ya irfo, 1 Kg. do arros fe le revientan los blanguillos, punto de 2 pollos medianos sal y se-zevuelve bien. 6 tomates ‘Los pollos se corlan en presas, se co- 2 cebollas cinen con sal, orégano, 0 ajo asado, y ya 5 aleaparras que esién blanditos, se escurren, se cdoban 2 chiles dulees fon el recado de especie deshecho en vir 10 aceitunas nagre y sal. Luego se frien en manteca bien 20 pasitas caliente, se afiade a la fritura rebanadas % Ke. de manteca do cebollas, chiles dulces, aceitunas, alca- 8 blanquillos parras y pasitas, caldo de pollo, punto de vi- % Ke. pan molido nagre, sal y se deja cocer hasta quedar en —Reeado de especie sn salsa y juguito. Se embaduma de mante- (8. pastitas) ca un molde refractario, se va emparedan- Sal al gusto do el fondo del molde, y los lados con ol Oregano arroz; encima el pollo frit, se le afiade man- Ajo asado ieca, se cubre con el sobrante del crroz, su- ficiente pan molido, y se hornea. SOPA DE CAMARONES Limpio ¢1 atroz, se remoja con amari- # Ke. de arron Ilo huevo y azafrén. Luego se irfe, agre- % Be. de camarones . rescos géndole la cebolla, tomates, chile dulce. Las 4 tomates camarones se lavan, se ponen a cocer, ya 1 ceholla, blanditos se sacan para pelar, se afiaden 1 chile dulce @ la fritura del arroz, y bien ititos, se les -Azaftan 2 paquetl- agrega un tanto regular del caldo, donde tos ; : 125 Grs. se cocieron los camarones, sal, vinagro, y 7 Gu fe. mantra $e deja secar la sopa a fuego muy lento, paquetiio de condi procurando que quede suelto el arroz, mento - ARROZ A LA VALENCIANA CON BERENJENA Se prepara unc sopa de arroz blanco, % Ke. de arroz procurando que el arroz quede suelio, 4% Kg. de manteca laa berenjenas se pelan, se despepitan _* Perenenas y se pican juntamente con los tomates, ce- 3 tomates bolla y chile dulce, se frien con suficiente 1 eeholla manteca, afiadiéndoles el recado de especio _1 hile dulce Gisuelto en vinagro y sal, les aceitunas, al 6 aceitunas caperras, pasitas y una cucharada de azi- 3 alcaparras car, En un molde refractario, embadurnado —_20 pasitas de manteca, se acomodan en el fondo torti- Pan molido: 12 las del dia anterior, sobre: éstas se exiien- de la mitad del arroz, luego la berenjena frita, y se cubre con el sobrante de arroz, suficiente manteca, y bizcocho molido. Se home, y se saca del horno, cuando las tor- tillas de abajo estén doradas. SOPA A LA MARINERA Los ajos se irien con el aceite, al que- dar dorades se sacom. Los tomates se asan, y se muelen junto con la cebolla y los chi les dulces, se aiiade esta salsa al aceite, y se deja freir, agreg&ndole los ostiones con todo y caldo, sustancia de ave, sal, vina- gre y un poco de recado de especie, las galletas de soda se doran, se par ten, y se afiaden al’ guiso hasta que se des- hhagan, y por ultimo se afiaden los pimien- tos cortados, en tiritas con todo y su jugui- to, y se dejan hervir 5 minutos. Se sirve la sopa con perejil picadito. Recado de especie Gl pastitay Sal al gusto 1 lata, de ostiones 2dientes de ajo 1 lata de pimfentos morrones| 100 Grs. de aceite de comer 10 galletas de soda 2 tomates 2 chiles dulces 2 cebolla, Sal al_ gusto 1 rama de perejil 1 pastita recado de especie SOPA DE PASTA CON JAMON Y SESOS Se frfe la pasta con tiritas de jamén, y los tomates, cebolla y chile dulce picado, cuando todo esté frito, se le afiade sustan- cia (caldo) de tes, o de ave, punio de sal, y vinagre. Los sesos se cocinan, se cortan en pedacitos, y se afiaden a la sopa.. Se sirve con polvo de queso, % Kg. de pasta al gusto 4 seso 100 Grs. de jamén crudo 100 Grs. de queso 100 Grs. de manteca % Calta. pimienta molida 1 cebolla. 4 tomates Chile dulce Sal al gusto SOPA DE GALLINA CON ALMENDRAS Cocida la gallina con ajo, orégano y sal, se escurre, se deshuesa, se pica, y so regresa al caldo. Luego se le afiade un so- frito de tomates, cebolla, chile dulce, las almendras peladas y bien molidas, se des- hacen dentro del caldo con su punto de vinagre, pimienta molida, vino Jerez, aza- fran y sal. Al servir la sopa, se le afiaden pedacitos de huevo duro, perejil picado, y polvo de queso. % gallina 2 blanguillos Sal al gusto 100 Grs, de almendras 4 tomates 1 chile dulee 1 cebolla 4% vaso de Jerez 50 Grs. de manteca 50 Grs. de queso Azafrén Pimienta molida13 SOPA VALENCIANA CON POLLO Limpio el arroz, se remoja con amari- Mo vegetal, y el azairén, luego se cocina con suficiente agua y punto de scl, cuan- do esté cocido se escurre en un colador. Los pollos se cortan on presas, se adoban con su tecado de especie deshecho en vi- nagre y sal, y se frien en suficiente man- teca, caregémdole los tomates, cebollas y. chiles dulces en rebanadas, aceitunas, al- caparras y pasitas, bien frito, se ponen a cocer con poca agna, hasta quedar en su jugo. En un molde refractario, embadurnado de manieca, se acomodan tortillas del dic anterior, sobre las tortillas la mitad del arroz, encima el pollo con su juguite que seré po- quito, se cubre con el resto del arroz y el pan molido. Se mete al horno, hasta que do- ren los tortillas y se sirve metiendo la es- pumadera hasta el fondo, para que se sirva la sopa con todo y su tortilla dorada. SOPA DE SPAGUETI Se pone a hervir medic olla de agua con sal, se le quiebran por mitad los spa guetis, y ya cocidos se escurren, se les afia- de agua fric, se lavon para quitarles lo es- peso; y se escurren nuevamente. La tocine- ja se tebana, se frie, y se afiade al spague- ti juniamente con la manteca, se revuelve parejo con la mayonesa, los chicharos, sal, ¥ perejil finamente picado. Se sirven los spaguetis en un platén, con Iluvic de hue- vos cocidos. 2 pollos 1 Kg, de arroz % de manteca Avatran, 20 aceitunas 5 alcaparras 20 pasitas 2 eebollas: 2 chiles dulees 4 tomates Sol al gusto Pan imolido 3 pastites de recado de especte % Ke. de spaguetti 200 Grs. de tocineta 3 huevos duros 1 Cdita. pimienta mollda, Perejil picado 1 lata, de chicharos 4% Kg. de mayonesa SOPA DE CABEZAS DE PESCADO Ya limpics, se ponen a cocinar en una cantidad de agua regular las cabezas del pescado con sal, orégano y ajo asado; cuan- do estén bien cocidas, se escurren, luego se espulgan, y la cotne se regresa nuevamen- te al caldo, aiiadiéndole un sofrito de to- mate, cebollas, chile dulce, todo en reba- nadas, aceitunas, pasitas, aleaparras, punto 4 cabezas de mero % Ke. de manteca 4 tomates 1 cebolla, Recado de especie 1 pastita) 1 chile dules 5 aceitunas14 de sal y vinagre, se agrega toda la fritura al caldo con su rceado de especie sofrito, se deja hervir, y se sirve con cuadritos de fran- cés frito, SOPA JULIANA Las legumbrse bien limpias se cortan 3 alcaparras 10 pasitas Qbarras de francés 1 calabaza 1 chayote en cuadritos, y so ponen a cocer en caldo — ropollito de ave, ya cocidas, se les afiade la papa % Kg. de manteca cortada en cuadritos, y la fritura de toma tes, cebollas, chile dulce, vinagre y pun- to de sal. Después de hervir 10 minutos se le afaden los fideos desmenuzados, dojén- dola a fuego lento, hasta que quede coci- do el fideo, CALDO GALLEGO Fl frijol se cocina junto con las pa- pas bien limpias, ya cocidas las papas se sacan del frijol, y ya irias se cortan en pe- 1 colinabo 1 zanahoria 3 papas 1 ecbolia 1 chile dulce 4 tomates 2 madejos de fideos medianos Sal al gusto 4 Kg. de trijot blanco dacitos. Cuando el frijol esté cocido, se le % Ke.. de papas pone punto de sql, y las acelgas bien lim- x not de aceite de pias, y corladas en frocitos. La focineta se coria en firitas, se s0- frfen, se afiaden al frijol, juniamenie con la fritura de la cebolla y todo el aceite, ya bien cocido se le ponen las papas cortadas, dejéndose unos minutos al fuego. FAVADA comer 150 Grs. de tocineta 3 atados de accleas 2 cebollas blancas Las qluvias 0 frijoles, se cocinan jun. % Ee. de alublas 0 tamente con las papas, después de coci- das lus papas se sacan. las cebollas re- banadas, se sofrien en el aceite, y se afia- den al frijol juntamente con la motcilla cor- tade, punto de sal, y cuando todo esté bien cocido, se le agregan las papas en rebana- ditas © trozos. SOPA DE CHICHARO VERDE frijot blanco % Ke. do papas ‘A vasito de aceite Sensat 2 cehollas blancas grandes 1 latita de moreilla espafiola Sal al gusto El chicharo se espulga, so lava, y se % Bg, de chicharos cocing con un tanto regular de agua y sal, 2 barras de francés15 hasta que es deshaga totalmente. La cebo- lla bien picadita, se frie en manteca bien caliente, se afiade al puré, y se deja coci- nar hasta que se forme el puré, de un tenor espesc. Se sirven los platos, con francés en cuadritos. CANELONES RELLENOS Con el puerco molido y el jamén, se prepara un picadillo de especie. Los camelones se cocinan en suficiente agua y sal, procurando que no se suavi- cen demasiado; se les quita el agua ca- lienie, y se remojan en agua fria, luego se escurren, Se embadurng un molde refractario con suficiente mantequilla, se van rellenando los canelones con el picadillo, y se escoran en el molde refractatio por capas, poniéndo- les después de cada capa, salsa de tomate que se habré preparado con anlicipacién, queso rallado, y por illimo la Crema Nes- tlé. Se mete al hone, hasta que doren. Nota: Los canelones son unc pasta grue- sc, muy porecida al macarrén, pero mucho més ancha, frito en euadritos % Kg. de manteca, 1 cebolla % Kg. de carne de puerco molido 1 Kg. de canciones (pasta, gruesa) 150 Grs. de jamén erudo 200 Grs. de queso Deyst 4 tomates 1 cebolla. 2Jatas de Crema Nestlé Sal_y pimienta molida 1 cebolla blanca 1 chile dulce 100 Grs. de mantequi, aCAPITULO It MARISCOS MERO EN TIKIN XIK El mero abierto, se adoba con el reca- do disuelto muy espeso, en el jugo de las naranjas, y la sal, Se acomoda el mero en una charola con todo su recado, se pone al horno, y cuando se esté cociendo, se le cfiade la manteca hasta que dore. Se ador- na al servirlo a la mesa, con lechugas, ré- anos floreados, rebanadas de tomate y li- mén. PESCADO PERLAN El pescado se corta en tiras largas y gruesecitas, se temojan en jugo de limén, pimienta molida y sal. Se pasan las tiras en huevo batido, luego on pan molido, y se yan redondeando, déndoles diferentes for- mas, Se pueden formar ochos, eses, zetas. Se frien on manteca bien caliente. Los jomates hervidos, se licuan con la cebolla, aiiadiéndole el seso cocido y picado, lo mis- mo que el camarén picado, y los ostiones. Se sirve el pescado Perlém, poniendo en los platos un tanto de salsa, y encima el empanizado, una rebanada de pan irito, y perejil finamente picado. CHERNA EN VINO Se tamula el ajo con la sal y pimien- ia molida, se deshace este recado en vi- nagre, se adoban las rebanadas gruesas de la cherna, y se dejan reposar media hora. Se acomedan las rebanadas de la cherna en una cazuela, se cocinan afiadiéndoles el vino, la cebolla, tomates y chiles dulces, en rebanadas y sofrito en suficiente mante- ca, y el azticar quemada. Se deja cocer a fuego lento, hasia quedar en su jugo. Se sir ve con platano y francés frito. 1 mero ablerto para asar (grande) 4 pastitas recado ¢o- lorado 2 naranjas agrias 100 Grs. de manteca Sal al gusto % Kg, de pescado pa. Ta empanizar 4% Bg. de pan molido 1 Inta de ostlones % Kg. de tomates 1 lata de camarones 2 blanauillos % Kg. de manteca 2 imones Sal al gusto Perejil % cuchara de pimfen- ta molida 1 Kg. de cherna en rebanadas gruesas \4 Kg. de mantece, ‘Vinagre al gusto 4 botella de vino je- rez seco 2 chiles dulees 2 cebollas 4 dientes de ajo 1 cuchara de pimienta molida. cuchara de azticar plétano blanco 1 barra de francés Sal al gusto 3 tomatesV7 CHERNA REBOZADA Se corta la cherna en rebanadas del- # Ks. de filete de gadas, se majan sucvemente, y se remojan en e] recado que se prepara moliendo las 399 5 aceitunas, aleaparras, y la pimienta moli- dejan reposar 10 minutos. Se pusan las re- banadas en harina, luego en huevo batido, se frien hasta quedar bien doradas. Se sir 1 ve la cherna, rebozada, con lechugas, ré&- 9 banos floreados, y rebanadas de limén. 300 PESCADO A LA VINAGRETA Se pone agua g hervir, con sal, oréga- + no y pimienta entera, cuando esté hirvien- do, se le agregan las posts, y se dejan cocer por espacio de 10 mniutos, se sacan para escurrir, La ceholla, tomates, zanaho- tias y el chile dulce, se picon y se remojan ea_el vinagre con su punto de sal, lueso 4 s0 le aiiade la papa cocida y picada en cuadritos, la clara de huevo igual, tomate picado, y las yemas majadas, los chicharos, perejil picado, y el aceite. Se sirven las postas del pescado, y encima la salsa a le Vinagreta. ARROLLADITOS DE ROBALO Se cortan las rebanadas del filete, se remojan en el jugo de los limones, sal y pimienta molidc, Los camarones se cuecen, se pelan, y se pican, lo mismo se hace con Jos tomates, cebollas y chile dulce. Se frien con un poco de recado de estofado (ver pa gina de recados), y cuando osté bien frito, se le aiiade el ajo tamulado, el camarén picado, punto de sal y vinagre. Se escurren las postas del pescado, se extienden, y en el centro de cada posta se le pone un poco del softito, se arrollan, se pasan en huevo da, con su punto de sal y suvinagte; se eo net am nee cherna Kg. de manteca Grs, de harina acettunas aleaparras: cucharadita pimien- ta molida Sal al gusto ‘Vinagre al gusto mata de lechuga Rabanos planquillos Grs. de barina Kg. de postas pare. freir_ (cobalo) hotella de vinagre eebolla blanca grande zanahoria cocida chile dulee papas vasilo de aceite Sensat bblanguillos latita de chicharos fomates ‘Orégano Sal al gusto cucharadita pl mienta entera Pereji] fimamente picado Nuez moseada ras- pada al gusto Keg, filete de robalo Kg. de cameron fresco eucharadita pi. mienta moiida Kg, de manteca 2 iomates dientes de ajo ceholla blanca huevo ‘Pan molido Iimones Mayonesa al gusto Pimientos morro- nes