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Efecto de goma xantan en el comportamiento reológico de cremas instantáneas

de harina de pescado

Article · November 2016

DOI: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58036

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4 authors, including:

Jairo Guadalupe Salcedo Elvis J. Hernandez

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Cláudia Denise de Paula

Universidad de Córdoba (Colombia)
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 Efecto de goma xantan en el comportamiento reológico
de cremas instantáneas de harina de pescado
Effect of xanthan gum on the rheological behavior of instant fishmeal cream
Katerine Barragán V.1, Jairo Salcedo M.2, Elvis Hernández R.2 y Claudia Denise De Paula3

resumen
Se evaluó el efecto de la incorporación de goma xantan (GX)
en las características reológicas de cremas instantáneas formu-
ladas con harina de pescado, mediante ensayos rotacionales y
dinámicos oscilatorios. Los datos experimentales se ajustaron a
diversos modelos reológicos, donde se encontró que las cremas
presentan un comportamiento pseudoplástico, con buen ajuste
estadístico al modelo de Herschel-Bulkley. Los ensayos oscila-
torios revelan la predominancia del módulo elástico (G’>G’’)
y comportamiento como un gel débil a nivel estructural de las
cremas. Las cremas instantáneas formuladas con una concen-
tración de 0,3% de GX se concibe como el mejor tratamiento
asociado al aumento del coeficiente de consistencia, límite
de fluencia y disminución de tangente de pérdida (tan δ<0,5)
indicadores de buenas propiedades estabilizantes y espesantes
en suspensiones alimentarias.
Palabras clave: hidrocoloides, viscoelasticidad, almidón,
reología.
ABSTRACT
The effect of the incorporation of xanthan gum (GX) in the
rheological characteristics of instant creams made with fish-
meal, by dynamic oscillatory and rotational tests was evalu-
ated. The experimental data were fitted to different rheological
models, where it was found that the creams have a pseudoplastic
behavior with good statistical adjustment to the model of
Herschel-Bulkley. Oscillatory tests reveal the predominance
of elastic modulus (G ‘> G’ ‘) and its behavior as a weak gel at
the structural level of creams. The instant creams made with a
concentration of 0.3% GX are conceived as the best treatment
associated to increased consistency coefficient, yield stress and
decreased loss tangent (tan δ <0.5), which are indicators of
good stabilizing and thickener properties in food suspensions.
Key words: hydrocolloids, viscoelasticity, starch, rheology.

Introducción amilosa-amilopectina en el gránulo origina la separación

de fases debido a la incompatibilidad termodinámica entre
La harina de pescado es una materia prima de gran interés ambos constituyentes, disminuyendo la estabilidad coloidal
en el desarrollo de productos con características nutra- requerida en el alimento (Gibinski et al., 2006).
ceúticas o funcionales debido a su contenido proteico,
aminoácidos esenciales y ácidos grasos insaturados. Las Algunos estudios han evaluado la consistencia y grado
cremas instantáneas hacen parte del grupo de alimentos de estabilidad de dispersiones alimentarias a través de
deshidratados de tendencia mundial, no sólo por su fácil parámetros reológicos que describen su comportamiento
y rápida preparación, sino por el aporte nutricional que de flujo y viscoelástico (Liu et al., 2007). Se ha encontrado
representan en una dieta alimentaria, especialmente en pro- que la variación del límite de fluencia, coeficiente de consis-
teínas. No obstante, una de las principales características tencia y viscosidad se atribuyen a la presencia de sustancias
de calidad en las etapas de preparación y comercialización poliméricas de alto peso molecular como la GX, carboxime-
de dispersiones alimentarias es la textura o consistencia, tilcelulosa (CMC), goma guar o pectina. De igual manera,
la cual depende en gran medida del uso de sustancias sugieren que las propiedades espesantes y estabilizantes
hidrofílicas (Saha y Bhattacharya, 2010). El almidón es mejoran cuando las dispersiones presentan un comporta-
uno de los hidrocoloides más utilizados para conferir miento pseudoplástico y su estructura es similar a un gel
consistencia, ya sea en su estado nativo o modificado. Sin viscoelástico (Saha y Bhattacharya, 2010). En este sentido,
embargo, se ha encontrado que la interacción del complejo el siguiente trabajo tuvo por objetivo evaluar el efecto de la
ISSN: 0120-9965        Fecha de recepción: 14-06-2016 Aceptado para publicación: 21-09-2016 Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58036
1
Programa de Maestría en Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia). kbarraganviloria@correo.unicordoba.edu.co
2
Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingenieria, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia).
3
Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingenieria, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia).

Agronomía Colombiana 34(1Supl.), S442-S445, 2016

 (5)

G’ = K’(ω) n’ (6)

incorporación de GX en el comportamiento reológico de (6)

una crema instantánea a base de harina de pescado. G’ = K’(ω) n’ (6)
(7)
G’’ = K’’(ω)n’’ (7)
Materiales y métodos
Se estableció (7) la concen-
unn’’diseño unifactorial variando
G’’ = K’’(ω)
La harina de pescado fue obtenida en la Planta Piloto de tración de GX en tres niveles: 0,1; 0,2 y 0,3%. Las variables
Operaciones Unitarias de la Universidad de Sucre, pos- respuestas fueron analizadas mediante estadísticos como
teriormente caracterizada presentando un contenido de coeficiente de determinación (R 2), cuadrado medio del
proteína de 77%, grasa cruda de 4,5% y humedad de 7,7%. error (CME) y prueba de Tukey con un nivel de signifi-
Se formularon cremas de 20 g tomando como base 30% de cancia del 5% utilizando software estadístico R-Studio
harina de pescado y 30% de almidón nativo de maíz. Ade- 3.2.1 versión libre.
más, se incluyeron ingredientes como leche en polvo (15%),
glutamato monosódico (1,5%), azúcar (3%), sal (5%), especias Resultados y discusión
(15,5%) y GX en diferentes concentraciones (NTC 4482/1998;
Icontec, 1998). Las muestras se rehidrataron en 250 mL En relación al comportamiento de curvas de flujo, los
de agua y fueron homogeneizadas en un dispersor (Ultra modelos presentaron un ajuste estadísticamente significa-
Turrax, IKA-T25, Alemania) durante 2 min a 10.000 rpm. tivo (P≤0,05) con R2>0,90. En el modelo de Mizrahy-Berk
fueron estimados valores negativos para que no tienen
Las curvas de flujo en las cremas fueron determinadas explicación desde el punto de vista físico (Liu et al., 2007).
utilizando un reómetro (Anton Paar, MCR 302, Austria) El mejor ajuste fue para el modelo de Herschel-Bulkley con
empleando la geometría de cilindros concéntricos de 2,5 R2>0,99 y CME cercanos a cero (Tab. 1). Algunos estudios
(1)
mm diámetro, a temperatura de 35°C (Bortnowska et al., han explicado el comportamiento de flujo en dispersiones
2014). Los datos experimentales fueron ajustados a modelos alimentarias mediante el modelo de Herschel-Bulkley (Liu
reológicos como: Ley de Newton (Ec. 1),(1) Ley de potencia et al., 2007; Bortnowska et al., 2014).
(Ec. 2), Herschel-Bulkley (Ec. 3), Casson (Ec. 4) y Mizrahy-
(1)
(2)es el coeficiente
Berk (Ec. 5). Dónde n es el índice de flujo, K TABLA 1. Parámetros reológicos estimados del modelo de Herschel-
n
de consistencia (Pa.s ), σ es el esfuerzo cortante (Pa) y es el Bulkley.
(1)
(2) stress”.
esfuerzo mínimo para iniciar el flujo “yield Modelo Parámetros Control 0,1 GX 0,2 GX 0,3 GX
K 0,115 a 0,137 b 0,130 b 0,199 c
(2)
(1)
(3)
(1) Herschel-
σ0 0,088 a 0,131 b 0,144 b 0,184 c
Bulkley
n 0,711 a 0,742 b 0,734 b 0,765 b
(2)
(3)
(2) R2 0,996 0,998 0,997 0,998
CME 0,034 0,021 0,007 0,012
(4)
(3)
(3)
(2) Promedios con letras distintas, en la misma fila, indican diferencia significativa según la
prueba de Tukey (P≤0,05).
(4)
(3)
(4)
Se observa un aumento significativo de K en cremas formu-
(4)
(5)
(5)
(3) ladas con hidrocoloides respecto al control, relacionado con
el aumento de la viscosidad aparente. Autores citan que la
El comportamiento viscoelástico fue (4) evaluado en un
(5) adición de GX provoca un aumento de la viscosidad en la
reómetro (Anton Paar, MCR 302, Austria), usando la geo- fase continua de suspensiones, mejorando las propiedades
metría
G’ =deK’(ω) n’ paralelos. La región de(4)
platos (5)
viscoelasticidad
(6) reológicas y estabilidad de partículas en dispersión (Kuentz
lineal, se determinó mediante un barrido de amplitud con y Röthlisberger, 2003). Los valores del índice de flujo están
una deformación
G’ = K’(ω) n’ entre 0-100%. Los barridos (5)
(6) de frecuencia por debajo de la unidad (n<1), indicando el comportamien-
fueron realizados en un rango de 0,01 a 100 Hz (Kuentz to pseudoplástico de las cremas. Saha y Bhattacharya (2010)
y Röthlisberger,
G’ == K’(ω) n’ 2003). El módulo elástico (6)(G’) y módulo
(7)
(5) mencionan que dispersiones alimentarias estabilizadas con
G’’ K’’(ω)n’’
viscoso (G’’) se ajustaron a un modelo ley de potencia (Ec. 6 GX generalmente presentan una tendencia pseudoplás-
y 7) donde K’, K’’,
G’ == K’(ω) n’n’’ n’, n’’ son constantes y ω
(6)es la frecuencia
(7) tica, marcada por la disminución de la viscosidad con el
G’’ K’’(ω)
angular. El factor de pérdida (tan δ= G’’/G’) fue estimado aumento gradual de la tasa de deformación (Fig. 1A). El es
a 0,1 Hz para evaluar la estabilidad de las(7)
(6)cremas en con- fundamental en emulsiones debido a que es un indicador
G’’ K’’(ω)n’n’’
G’ == K’(ω)
diciones de baja fluencia. de estabilidad en condiciones de baja fluencia, como ocurre
G’’ = K’’(ω)n’’ (7)
Barragán V., Salcedo M., Hernández R. y De Paula: Efecto de goma xantan en el comportamiento reológico de cremas instantáneas de harina de pescado S443

G’’ = K’’(ω)n’’ (7)

después de la rehidrataciónñ. El aumenta con la concen- almidones pregelatinizados de maíz (Bortnowska et al.,
tración de GX, esto puede sugerir la formación de cadenas 2014).
poliméricas entrecruzadas y cambios en la estructura de
la dispersión similares a un gel (Bortnowska et al., 2014). TABLA 2. Parámetros viscoelásticos estimados del modelo de Ley de
Potencia.
En la figura 1B se observa una predominancia de G’>G’’, Parámetros Control 0,1 GX 0,2 GX 0,3 GX R2

indicando que las fuerzas elásticas fueron dominantes K’ 0,014 a 0,029 b 0,416 c 1,032 d 0,999
sobre las viscosas. Éste comportamiento se presenta en la K’’ 0,007 a 0,008 a 0,029 b 0,031 b 0,998
mayoría de suspensiones con estructura en forma de red, n’ 2,437 a 2,304 b 2,210 c 2,209 c 0,999
característico de dispersiones alimentarias formuladas con n’’ 2,301 a 2,004 a 1,546 b 1,360 b 0,998
hidrocoloides (Kuentz y Röthlisberger, 2003). Debido que Tan (δ) 0,970 a 0,914 b 0,684 c 0,424 d --
las magnitudes de K’ >K’’ y los valores de n’ y n’’ fueron Promedios con letras distintas, en la misma fila, indican diferencia significativa según la
bajos pero diferentes de cero (Tab. 2), el comportamiento prueba de Tukey (P≤0,05).
reológico de las cremas pueden definirse como verdaderos
geles débiles. Resultados similares fueron reportados en La figura 1B muestra el comportamiento de tan (δ) en
emulsiones alimentarias bajas en grasa estabilizadas con función de la frecuencia, la cual es menor a la unidad

A) 5

4
Esfuerzo de corte (Pa)

2 [C]
[0.1X]
[0.2X]
1
[0.3x]

0
0 20 40 60 80 100 120
Tasa de deformación (s-1)

G’ [C] G” [C] G’ [0,1X]

B) 100000 10,0
G” [0.1X] G’ [0.2X] G” [0.2X]
G’ [0.2X] G” [0.3X] tan (δ), [C]
10000 tan (δ)[0.1X] tan (δ)[0.3X]
tan (δ)[0.2X]

1000
Tangente perdida (δ)

1,0
G’, G” (Pa)

100

10
0,1
1

0,1

0,01 0,0
0,01 0,10 1,00 10,00 100,00
Frecuencia (Hz)

FIGURA 1. Reología en cremas de pescado: (A) Curvas de flujo, (B) Comportamiento viscoelástico.

S444 Agron. Colomb. 34(1Supl.), 2016

 confirmando el comportamiento como gel viscoelástico
de las cremas. El factor de pérdida es considerado una
medida relevante de estabilidad coloidal en dispersiones,
y se ha encontrado que cuando presentan valores de tan
(δ) <0,50 éstas son menos susceptibles a la separación de
fases (Kuentz y Röthlisberger, 2003). Resultados similares
fueron reportados en dispersiones de mayonesa bajas en
grasa tratadas con pectina (Liu et al., 2007). Además, citan
que los hidrocoloides en suspensiones alimentarias, tienden
a formar una estructura compleja altamente ordenada en
forma de red de moléculas rígidas, aumentando la viscosi-
dad de la fase continua y contrarrestando mecanismos de
inestabilidad coloidal.
Conclusiones
La adición de GX p rodujo un efecto significativo en las pro-
piedades reológicas de las cremas. Los parámetros de flujo
presentaron un buen ajuste al modelo de Herschel-Bulkley.
Los valores de índice de flujo, indican el comportamiento
pseudoplástico de las cremas (n<1). La viscosidad y límite de
fluencia aumentaron significativamente con la concentra-
ción de GX. Las pruebas dinámicas oscilatorias confirman
el comportamiento como gel débil de las cremas dado los
valores de n’ y n’’ mayores a la unidad, y predominancia del
G’ sobre G’’. Debido a la correlación de parámetros reológi-
cos como n y tan (δ) podemos considerar al tratamiento con
Barragán V., Salcedo M., Hernández R. y De Paula: Efecto de goma xantan en el comportamiento reológico de cremas instantáneas de harina de pescado
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adición de 0,3% de GX como el tratamiento más adecuado
dado que logra mejorar las características de consistencia
y estabilidad tan (δ<0,5) en las cremas instantáneas de
harina pescado.
Literatura citada
Bortnowska G., J. Balejko, G. Tokarczyk, A. Romanowska y N. Krze-
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the physicochemical properties and stability of model low-fat
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10.1016/j.foodhyd.2013.09.012
Gibinski, M., S. Kowalski, M, Sady, J. Krawontka, P. Tomasik y M.
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S445