Pós Colheita de Hortaliças

Gilmar P. Henz gilmar@cnph.embrapa.br

1. CLASSIFICAÇÃO E PADRONIZAÇÃO 2. COMERCIALIZAÇÃO DE HORTALIÇAS 3. SISTEMAS DE MANUSEIO

1. CLASSIFICAÇÃO E PADRONIZAÇÃO DE HORTALIÇAS As hortaliças são um grupo de plantas que apresentam uma incrível variedade de formas, tamanhos, cores e sabores. À medida que o mercado se torna mais exigente, as hortaliças podem ser subdivididas de várias maneiras e também serem destinadas a diferentes segmentos. Algumas hortaliças disponíveis no mercado brasileiro não apresentam muitas variações, como a rúcula e a cebolinha, mas para muitas outras existem diferentes tipos, formas e cultivares. Para estas, a definição e a caracterização destes diferentes atributos é muito importante para a comercialização e para o consumidor final. O tomate apresenta uma variação muito grande de tipos de fruto, como "salada" (multilocular), cereja (frutos pequenos), indústria, longa vida, tipo San Marzano ("italiano"), com distintos atributos de qualidade e finalidades, que podem ser agrupados por tamanho, estádio de maturação de acordo com a demanda do mercado. Embora pouco conhecido do público consumidor, as cultivares de batata têm destinações culinárias diferenciadas, sendo algumas mais aptas para fritar e outras para assar. O conhecimento mais aprofundado das diferenças entre as hortaliças pode melhorar o seu aproveitamento como alimento e aumentar seu consumo. Neste contexto, é necessário estabelecer normas de classificação e padronização para unificar a linguagem do mercado e possibilitar uma comercialização mais eficiente e maior conscientização do consumidor. A definição de normas é muito importante para todos os segmentos envolvidos na produção, principalmente para os agricultores e os técnicos da assistência técnica. Esta orientação do mercado define o valor das hortaliças como produto ou mercadoria

grau de maturação. Os padrões servem como pontos de referência ou modelos para que se possa comparar e avaliar o grau de semelhança dos demais exemplares do mesmo produto. atender às exigências do mercado. abranger todo o lote. cenoura. cor. Uma norma de classificação deve garantir a homogeneidade visual do lote. como batata. apresentação. chuchu. determinada pelo Ministério da Agricultura ou órgãos governamentais responsáveis. tomate. As normas de classificação e padronização podem ser oficializadas em cada país. Atualmente. houve a necessidade de se estabelecer normas comuns aos países membros. Além do produto. utilizar características mensuráveis. Com o advento do Mercosul. turgor e aspecto visual. como tamanho e peso. Definições de classificação e padronização Os produtos hortícolas são caracterizados por vários atributos quantitativos. em uma tentativa de harmonizar as normas já existentes. cor e qualidade. que pode variar de acordo com a oferta e demanda que determina a variação estacional de preços. berinjela. determina-se os padrões do produto. batata. enquadrando-o em grupos. a padronização pode também abranger a embalagem. Quando se estabelecem limites ou medidas para estes atributos. aspargo para indústria. e ser de fácil adoção pelos produtores. classes e tipos. de acordo com a demanda da sociedade. existe uma tendência por parte do Ministério da Agricultura. caracterizados por tamanho. pimentão. A classificação é a comparação do produto com padrões pré-estabelecidos. Pecuária e do Abastecimento (MAPA) de flexibilizar estas normas de acordo com a demanda do mercado (atacadistas e varejistas). e qualitativos. pepino. cebola.("commodity"). Os padrões estabelecidos também podem tornar-se um problema político e comercial quando são usados como barreiras protecionistas por alguns países para dificultar a entrada de determinados produtos. Os produtos que têm normas publicadas e estabelecidas são alho. Normas de padronização e classificação de hortaliças no Brasil O Ministério da Agricultura estabeleceu algumas normas para hortaliças publicadas na forma de portarias desde 1975. O Centro de Qualidade em Horticultura (CQH) da . Através da classificação é possível obter-se um produto em lotes homogêneos. principalmente para aquelas hortaliças mais comercializadas na região. como forma. cebola e alho. identificação e outros aspectos. tomate e tomate para indústria (Tabela 1).

CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo). Esta flexibilização permite também ao mercado fazer as modificações necessárias de acordo com a demanda. Tabela 1. estudo detalhado das características do produto e da comercialização. A principal mudança nas normas de classificação e padronização não diz respeito apenas aos atributos dos produtos. deixando ao governo um papel de supervisão e de regulamentação. apresentação de uma proposta preliminar de classificação do produto. . Número e data da publicação de normas de padronização e classificação de hortaliças no Brasil. empresa estatal atualmente ligada ao MAPA. mas à postura dos órgãos oficiais em relação ao segmento como um todo. estudo das normas existentes no Brasil e em outros países. e não mais obrigatória e compulsória como acontecia em alguns mercados. Em janeiro/2002. exigindo um trabalho de fiscalização e punição por parte dos órgãos responsáveis. Hortaliça Portaria nº Data Alho 242 17/09/92 Aspargo para indústria 246 03/11/81 Batata 69 21/02/95 Berinjela 854 27/11/75 Cebola 529 18/08/95 Cenoura 412 07/10/86 Chuchu 412 07/10/86 Pepino --Pimentão 855 27/11/75 Tomate 553 30/08/95 Tomate para indústria 278 30/11/88 Etapas para elaborar uma norma de padronização e classificação A CEAGESP adota nove etapas básicas para o estabelecimento de uma norma de classificação: 1. começou em 1997 o "Programa Paulista para a Melhoria dos padrões Comerciais e de Embalagens de Hortigranjeiros" como uma resposta à inexistência de padrões mensuráveis de qualidade e melhoria das embalagens. A adesão às normas é voluntária. 3. 2. alterando-se o nome em janeiro/2002 para "Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura". o programa paulista tornou-se de abrangência nacional.

5) produtor > intermediário > varejista > consumidor. consolidação das sugestões 6. a maior parte das hortaliças é altamente perecível e tem um curto período de colheita. irrigação. Os agricultores em geral passam a maior parte do tempo em função de sua plantação. No momento da colheita. Aos diferentes caminhos que as hortaliças podem percorrer desde a produção até alcançar o consumidor denominam-se canais de comercialização (Figura 1). 4) produtor > atacadista > varejista > consumidor. como os grãos. semeadura. Os principais canais de comercialização para hortaliças no Brasil são (1) produtor > intermediário > atacadista > varejista > consumidor. até as mais complexas. análise crítica da proposta por todos os segmentos do sistema produtivo envolvidos com o produto. etc). apresentação da proposta de norma ao órgão governamental competente para análise e aprovação. controle fitossanitário. 7. lançamento oficial da norma. 2. pesquisadores. o olericultor pode sofrer grandes perdas no momento da colheita. com os tratos culturais praticamente diários. e o olericultor muitas vezes não tem . Por estas razões. todo o esforço dedicado à produção pode tornar-se um pesadelo por conta da inabilidade ou inaptidão de muitos olericultores em comercializar sua mercadoria.4. Algumas hortaliças são colhidas antes de atingir o ponto máximo de desenvolvimento fisiológico e se não forem colhidas perdem o valor. 5. visando obter o máximo de produtividade. desde a mais simples e direta. varejistas. elaboração de um material escrito e ilustrado com a norma (folder) 9. como a venda direta do produtor para o consumidor em feiras ou beira de estrada. técnicos. como produtores. Ao contrário de muitos produtos agrícolas. (2) produtor > atacadista > varejista > consumidor. se caso a demanda for pequena ou o preço estiver muito baixo. que podem envolver vários intermediários. COMERCIALIZAÇÃO DE HORTALIÇAS Os olericultores em geral preocupam-se a maior parte do tempo com os aspectos relacionados à produção (escolha das espécies e cultivares. Existem muitas maneiras de comercializar hortaliças. 8. reunião nacional do grupo de trabalho do produto em estudo constituído por representantes de todos os elos da cadeia de produção. (3) produtor > intermediário > varejista > consumidor. atacadistas. Os volumes produzidos das hortaliças são pequenos.

o preço é determinado de acordo com a demanda do mercado atacadista. e a figura do intermediário é muito comum. que fornece para muitos supermercados. o governo implementou centrais de abastecimento nos demais estados como uma maneira de regularizar e organizar melhor o setor. Em muitas localidades não houve uma modernização e expansão física das CEASAs. Um bom exemplo deste tipo de comercialização é um grupo de restaurantes de Brasília que fechou um contrato de compra de determinadas hortaliças com um grupo de produtores do Núcleo Rural da Vargem Bonita. A organização de olericultores em associações e cooperativas pode melhorar as condições de venda porque fica mais fácil manter a regularidade da oferta de diversas hortaliças no volume desejado. como no estado de São Paulo (Campinas. sem atrapalhar muito a produção. Em muitas localidades. continua sendo o maior e mais importante mercado hortícola brasileiro. São José do Rio Preto). As primeiras centrais atacadistas foram instituídas pelo governo federal na década de 60 como "Centrais de Abastecimento . Em muitos estados existem outras várias CEASAs nas cidades mais importantes do interior. Em geral. Sorocaba. Nos anos 70. A maior parte das CEASAs está hoje sob a responsabilidade dos estados. principalmente as de Belo Horizonte-MG e Rio de Janeiro. o produtor não tem muito poder para negociar suas hortaliças. feirantes e pequenos comerciantes. e o próprio mercado tem encontrado soluções. Aqui em Brasília existe um grande mercado "atacadista" informal na Ceilândia. que pode ser o proprietário de um caminhão que reúne a produção dos vizinhos e transporta para um centro consumidor maior. A CEAGESP.CEASAs" em São Paulo e Recife-PE. Já houve algumas tentativas de privatizar algumas delas. A inadimplência e a forma de pagamento também é um grande .capacidade para cuidar também da comercialização. em São Paulo. Função do atacado na comercialização de hortaliças No Brasil. Neste caso. Ribeirão Preto. mas sua situação continua indefinida. Uma boa possibilidade de venda direta dos produtores aos consumidores ocorre aos sábados pela manhã na CEASA de Brasília. A venda direta para sacolões e mercearias e para indústrias de processamento de hortaliças também são possibilidades de venda para os produtores. com maior poder de negociação. Tem uma função de estabelecer preços a nível nacional e também regularizar o abastecimento de outras CEASAs. existe um intermediário. o atacado é o segmento mais importante para a comercialização de hortaliças devido ao volume e importância como mercado abastecedor e de formação de preços.

É claro que deve existir uma grande confiança de ambas a partes neste processo. MANUSEIO PÓS-COLHEITA DE HORTALIÇAS As hortaliças possuem diferentes tipos de manuseio pós-colheita. os supermercados são responsáveis por mais de 50% do abastecimento de produtos hortícolas. estrutura botânica. varejistas. intermediários. Atualmente. Os produtos orgânicos têm uma mecânica própria de comercialização. uma vez que a compra é entregue em domicílio. via internet. mas representa uma modificação importante porque não existe mais a necessidade de efetuar a compra pessoalmente. As CEASAs estão começando a perder terreno em algumas cidades devido a instalação dos centros de distribuição dos supermercados e também de empresas privadas e coopertivas especializadas em embalar e revender com marcas próprias. Para hortaliças produzidas em pequenas áreas com mão-de-obra familiar as operações realizadas são a colheita propriamente dita e o acondicionamento do produto em embalagens.problema para todos os segmentos envolvidos (atacadistas. produtores). bastante diferenciada das demais hortaliças. O preço das hortaliças orgânicas é mais elevado devido à menor produtividade e a certificação por alguma entidade ou instituição. Existe uma maior diversidade de produtos a venda. 3. Outras tendências na comercialização é o comércio eletrônico. Grandes redes de supermercados instalaram centrais de distribuição. onde realizam todas as operações com frutas e hortaliças repassando os produtos prontos para a comercialização para as demais filiais da rede. principalmente aqueles especializados em determinados produtos e culturas. desenterrio dos tubérculos com . alterando substancialmente o mercado. Este tipo de comércio ainda é pequeno. com contratos de fornecimento. sistema de produção e mercado de destino. com várias opções aos diferentes segmentos sociais. Situação atual e tendências na comercialização Nos últimos anos tem-se observado modificações muito grandes na comercialização de hortaliças principalmente devido à maior concentração de pessoas na cidade e o papel dos supermercados na distribuição de frutas e hortaliças. enquanto para a batata pode ter várias etapas (seca das ramas. Os supermercados também compram diretamente de vários produtores. em diferentes formas. dependendo de seu ciclo.

desde o produtor até chegar a mesa do consumidor. A etapa mais comum inclui um . o mais importante mercado para esta hortaliça no Brasil. será reproduzido aqui o beneficiamento de raízes de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza) – “arracacha” em Espanhol – utilizado no estado de São paulo. mandioquinha.. A comercialização da mandioquinha-salsa pode incluir várias etapas (Figura 1. mandioca. como colheita. acelga. pimentão. beterraba. Raízes: cenoura. que não serão considerados aqui. rábano.. principalmente aquelas cujas partes comerciais são subterrâneas. couve-chinesa. repolho. Existem outros sistemas de manuseio mais simples. Para exemplificar um sistema de manuseio pós-colheita. rúcula. melão). a maior parte das hortaliças são lavadas. como raízes.. coentro.. como alface.. cebola Rizomas: gengibre Túberas: taro (Colocasia) Sistemas de Manuseio Pós-Colheita Existem diferentes sistemas de manuseio pós-colheita para as hortaliças. escarola. podemos separálas de acordo com suas estruturas botânicas utilizadas na alimentação humana. cucurbitáceas (abóbora. acondicionamento em sacos. Estrutura Botânica das Hortaliças Para facilitar o entendimento dos procedimentos de pós-colheita. Frutos: solanáceas (tomate. raízes. quiabo. rizomas. feijão-vagem. como a limpeza manual das raízes. No Brasil. agrião. pepino. tubérculos. classificação. milho-verde Folhosas: alface. couve. catação manual dos tubérculos a campo. ou que situam-se perto do solo. folhas. cebolinha. etc. batata-doce. com algumas operações básicas comuns. espinafre. ervilha. berinjela). transporte para galpão.1). embalagem. como frutos. Tubérculos: batata. inhame (Dioscorea) Bulbos: alho. É muito importante descrever todas as atividades do sistema de manuseio pós-colheita para identificar pontos críticos e reduzir a incidência de perdas ou de problemas como contaminação do produto. chuchu.colhetadeira. salsa. embalagem e transporte. etc). rabanete. lavação.

outras. Fontes de Informação Livros FILGUEIRA. publicações da FAO: Horticultura Brasileira. www. www. pós-colheita. www. o atacadista e o varejista. informações de mercado e normas de padronização e classificação para batata. cenoura. em São Paulo.planetaorganico. A.br apresenta informações sobre a comercialização de orgânicos. canais de comercialização.com. Viçosa: Editora UFV.br CEASA-MG: apresenta várias informações sobre mercado. www. legislação agropecuária. Pecuária e do Abastecimento: apresenta informações gerais sobre agricultura brasileira. normas de padronização e classificação para hortaliças. notícias de mercado.com. www. berinjela.embrapa.br CEAGESP: apresenta um histórico sobre a CEAGESP. Fitopatologia Brasileira. economia rural. Períodicos revistas da área de olericultura. e algumas frutas. Todas as etapas executadas no beneficiamento das raízes de mandioquinha-salsa e sua cronologia estão descritas na Figura 1. HortScience. outros links.cnph.br Homepage da Embrapa Hortaliças: tem um serviço de busca chamado Ainfo que possui várias bases de dados sobre hortaliças. mandioquinha-salsa.ceasaminas. Internet www.2 e na Figura pode-se ter uma idéia de um galpão de beneficiamento (“packinghouse”) da região de Piedade e Tapiraí. 2000.gov. estatísticas. tomate. couve-flor. etc.ceagesp. normas de padronização e classificação para cenoura. publicações técnicas.br Ministério da Agricultura. cebola e brocoli. e outros.com.mercadocentral. preços. volume e origem dos produtos.intermediário. como entomologia. horticultura. . 402p.R. pimentão.agricultura. irrigação.F.com. o beneficiador.ar Mercado Central de Buenos Aires: apresenta informações de mercado. berinjela. Novo Manual de Olericultura.

PRODUTOR INTERMEDIÁRIO BENEFICIADOR CEAGESP OUTRAS CEASAS PROCESSAMENTO DISTRIBUIDORES VAREJO CONSUMIDOR .

Principais etapas.ETAPA ATIVIDADE/TEMPO Colheita (4-8h) CRONOLOGIA Produtor e/ou intermediário Dia 1 (8-17h) Carregamento (1-2h) Transporte PR/MG (5-8h) Dia 1 (13-14h) Dia 2 (0-4h) Descarga (1h) Lavação (2-5h) Dia 1 (18-24h) Beneficiador Seleção/classificação (2-5h) Dia 2 (0-9h) Embalagem (1-2h) Carregamento (1h) Dia 2 (7-10h) Transporte CEAGESP (2-4h) atacado Atacado Dia 2 (18-22h) 2 (10-13h) CEAGESP (2-7h) Dia 4 (0-24h) Transporte SP (1-3h) Dia 2 (13-21h) Varejo Varejo SP (24-48h) Dia 2 (18-22h) Dia 4 (0-24h) Consumidor Consumo (24-48h) Dia 3 (0-24h) Dia 5 (0-24h) Figura 1.2 . atividades e cronologia do manuseio póscolheita da mandioquinha-salsa comercializada em São Paulo .

3 .córrego/açúde entrada água motor tanque com redes saída caixas c/ raízes p/ lavar tanque enxágue mesa de seleção área de embalagem área de carga e descarga depósito caixas novas Caixas prontas estrada Figura 1. .Esquema básico de funcionamento de uma beneficiadora de raízes de mandioquinha-salsa da região de Piedade e Tapiraí-SP.

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