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Gilmar P. Henz
gilmar@cnph.embrapa.br
1. CLASSIFICAÇÃO E PADRONIZAÇÃO
2. COMERCIALIZAÇÃO DE HORTALIÇAS
3. SISTEMAS DE MANUSEIO
2. COMERCIALIZAÇÃO DE HORTALIÇAS
Os olericultores em geral preocupam-se a maior parte do tempo com os aspectos
relacionados à produção (escolha das espécies e cultivares, semeadura, irrigação, controle
fitossanitário, etc), visando obter o máximo de produtividade. No momento da colheita,
todo o esforço dedicado à produção pode tornar-se um pesadelo por conta da inabilidade
ou inaptidão de muitos olericultores em comercializar sua mercadoria.
Ao contrário de muitos produtos agrícolas, como os grãos, a maior parte das
hortaliças é altamente perecível e tem um curto período de colheita. Algumas hortaliças
são colhidas antes de atingir o ponto máximo de desenvolvimento fisiológico e se não
forem colhidas perdem o valor. Por estas razões, se caso a demanda for pequena ou o preço
estiver muito baixo, o olericultor pode sofrer grandes perdas no momento da colheita.
Existem muitas maneiras de comercializar hortaliças, desde a mais simples e direta,
como a venda direta do produtor para o consumidor em feiras ou beira de estrada, até as
mais complexas, que podem envolver vários intermediários. Aos diferentes caminhos que
as hortaliças podem percorrer desde a produção até alcançar o consumidor denominam-se
canais de comercialização (Figura 1). Os principais canais de comercialização para
hortaliças no Brasil são (1) produtor > intermediário > atacadista > varejista > consumidor;
(2) produtor > atacadista > varejista > consumidor; (3) produtor > intermediário > varejista
> consumidor; 4) produtor > atacadista > varejista > consumidor; 5) produtor >
intermediário > varejista > consumidor. Os agricultores em geral passam a maior parte do
tempo em função de sua plantação, com os tratos culturais praticamente diários. Os
volumes produzidos das hortaliças são pequenos, e o olericultor muitas vezes não tem
capacidade para cuidar também da comercialização. Em muitas localidades, existe um
intermediário, que pode ser o proprietário de um caminhão que reúne a produção dos
vizinhos e transporta para um centro consumidor maior. Em geral, o produtor não tem
muito poder para negociar suas hortaliças, e a figura do intermediário é muito comum.
Neste caso, o preço é determinado de acordo com a demanda do mercado atacadista.
A organização de olericultores em associações e cooperativas pode melhorar as
condições de venda porque fica mais fácil manter a regularidade da oferta de diversas
hortaliças no volume desejado, com maior poder de negociação. Um bom exemplo deste
tipo de comercialização é um grupo de restaurantes de Brasília que fechou um contrato de
compra de determinadas hortaliças com um grupo de produtores do Núcleo Rural da
Vargem Bonita. Uma boa possibilidade de venda direta dos produtores aos consumidores
ocorre aos sábados pela manhã na CEASA de Brasília, sem atrapalhar muito a produção. A
venda direta para sacolões e mercearias e para indústrias de processamento de hortaliças
também são possibilidades de venda para os produtores.
Função do atacado na comercialização de hortaliças
No Brasil, o atacado é o segmento mais importante para a comercialização de
hortaliças devido ao volume e importância como mercado abastecedor e de formação de
preços. As primeiras centrais atacadistas foram instituídas pelo governo federal na década
de 60 como "Centrais de Abastecimento - CEASAs" em São Paulo e Recife-PE. Nos anos
70, o governo implementou centrais de abastecimento nos demais estados como uma
maneira de regularizar e organizar melhor o setor. Em muitos estados existem outras várias
CEASAs nas cidades mais importantes do interior, como no estado de São Paulo
(Campinas, Sorocaba, Ribeirão Preto, São José do Rio Preto). A CEAGESP, em São
Paulo, continua sendo o maior e mais importante mercado hortícola brasileiro. Tem uma
função de estabelecer preços a nível nacional e também regularizar o abastecimento de
outras CEASAs, principalmente as de Belo Horizonte-MG e Rio de Janeiro.
A maior parte das CEASAs está hoje sob a responsabilidade dos estados. Já houve
algumas tentativas de privatizar algumas delas, mas sua situação continua indefinida. Em
muitas localidades não houve uma modernização e expansão física das CEASAs, e o
próprio mercado tem encontrado soluções. Aqui em Brasília existe um grande mercado
"atacadista" informal na Ceilândia, que fornece para muitos supermercados, feirantes e
pequenos comerciantes. A inadimplência e a forma de pagamento também é um grande
problema para todos os segmentos envolvidos (atacadistas, varejistas, intermediários,
produtores).
Situação atual e tendências na comercialização
Nos últimos anos tem-se observado modificações muito grandes na
comercialização de hortaliças principalmente devido à maior concentração de pessoas na
cidade e o papel dos supermercados na distribuição de frutas e hortaliças. Existe uma
maior diversidade de produtos a venda, em diferentes formas, com várias opções aos
diferentes segmentos sociais. Atualmente, os supermercados são responsáveis por mais de
50% do abastecimento de produtos hortícolas, alterando substancialmente o mercado.
Grandes redes de supermercados instalaram centrais de distribuição, onde realizam todas
as operações com frutas e hortaliças repassando os produtos prontos para a
comercialização para as demais filiais da rede. Os supermercados também compram
diretamente de vários produtores, principalmente aqueles especializados em determinados
produtos e culturas, com contratos de fornecimento.
As CEASAs estão começando a perder terreno em algumas cidades devido a
instalação dos centros de distribuição dos supermercados e também de empresas privadas e
coopertivas especializadas em embalar e revender com marcas próprias. Os produtos
orgânicos têm uma mecânica própria de comercialização, bastante diferenciada das demais
hortaliças. O preço das hortaliças orgânicas é mais elevado devido à menor produtividade e
a certificação por alguma entidade ou instituição.
Outras tendências na comercialização é o comércio eletrônico, via internet. Este
tipo de comércio ainda é pequeno, mas representa uma modificação importante porque não
existe mais a necessidade de efetuar a compra pessoalmente, uma vez que a compra é
entregue em domicílio. É claro que deve existir uma grande confiança de ambas a partes
neste processo.
Fontes de Informação
Livros
FILGUEIRA, A.R.F. Novo Manual de Olericultura. Viçosa: Editora UFV, 2000. 402p.
Períodicos
revistas da área de olericultura, horticultura, economia rural, publicações da FAO:
Horticultura Brasileira, HortScience, Fitopatologia Brasileira, outras.
Internet
www.cnph.embrapa.br
Homepage da Embrapa Hortaliças: tem um serviço de busca chamado Ainfo que possui
várias bases de dados sobre hortaliças, como entomologia, pós-colheita, irrigação, e outros.
www.agricultura.gov.br
Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento: apresenta informações gerais
sobre agricultura brasileira, notícias de mercado, legislação agropecuária, etc.
www.ceagesp.com.br
CEAGESP: apresenta um histórico sobre a CEAGESP, informações de mercado e normas
de padronização e classificação para batata, tomate, cenoura, berinjela, couve-flor,
mandioquinha-salsa, e algumas frutas.
www.ceasaminas.com.br
CEASA-MG: apresenta várias informações sobre mercado, preços, normas de
padronização e classificação para hortaliças, volume e origem dos produtos, outros links.
www.mercadocentral.com.ar
Mercado Central de Buenos Aires: apresenta informações de mercado; normas de
padronização e classificação para cenoura, berinjela, pimentão, cebola e brocoli;
publicações técnicas; estatísticas.
www.planetaorganico.com.br
apresenta informações sobre a comercialização de orgânicos, canais de comercialização.
PRODUTOR
INTERMEDIÁRIO
BENEFICIADOR
PROCESSAMENTO
DISTRIBUIDORES
VAREJO
CONSUMIDOR
ETAPA ATIVIDADE/TEMPO CRONOLOGIA
Colheita (4-8h)
Dia 1 (8-17h)
Produtor e/ou
intermediário Carregamento (1-2h)
Descarga (1h)
Lavação (2-5h)
Dia 1 (18-24h)
Beneficiador Seleção/classificação (2-5h)
Dia 2 (0-9h)
Embalagem (1-2h)
Carregamento (1h)
Dia 2 (7-10h)
Transporte CEAGESP (2-4h)
atacado
Atacado Dia 22 (18-22h)
(10-13h)-
Dia 4 (0-24h)
CEAGESP (2-7h)
Varejo
Varejo SP (24-48h)
Dia 2 (18-22h)
Dia 4 (0-24h)
Dia 3 (0-24h)
Consumidor Consumo (24-48h)
Dia 5 (0-24h)
entrada água
saída
tanque
motor
com redes
caixas c/
raízes p/
lavar
tanque
enxágue mesa de seleção
área de carga e
área de embalagem descarga
depósito Caixas
caixas novas prontas
estrada