ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

Khoa Hóa ************

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT

1. Tên học phần: Bảo quản thực phẩm

2. Sô tín chỉ: 2 (Lý thuyết)
3. Giảng viên phụ trách học phần: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
4. Nội dung:
- Mục tiêu bài giảng:
+ Kiến thức: - Hiểu được khái niệm và vai trò của bảo quản thực phẩm. Phân loại được
các sản phẩm thực phẩm và các phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên các tiêu chí
khác nhau. Phân tích được các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm. Giải thích được các
nguyên lý bảo quản thực phẩm;
- Liệt kê được hợp phần thực phẩm và phân tích được các biến đổi của chúng trong quá
trình chế biến và bảo quản;
- Phân tích được bản chất và nguyên tắc áp dụng của các phương pháp bảo quản thực
phẩm truyền thống và hiện đại;
- So sánh được ưu, khuyết điểm và phạm vi ứng dụng của các phương pháp bảo quản
thực phẩm truyền thống và hiện đại;
- Có khả năng phân tích, giải thích và lập luận giải quyết các vấn đề trong bảo quản và
sản xuất sản phẩm thực phẩm.
+ Kỹ năng: - Xác định và phân tích những nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm;
- So sánh, đánh giá ưu nhược điểm các phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống và
hiện đại. Phân tích được cách bố trí sơ đồ rào cản của các sản phẩm thực phẩm trên thị
trường ;
- Phân tính đặc trưng nguyên liệu và đưa ra được phương pháp bảo quản phù hợp.
- Biết tập hợp, phân tích thông tin, tự học và làm việc nhóm.
+ Thái độ: - Nhận thức tầm quan trọng của môn học và trên cơ sở nắm vững các khái
niệm cơ bản để hình thành tư duy thích nghiên cứu, khám phá về ngành bảo quản thực
phẩm.
- Thái độ nghiêm túc và chăm chỉ trong học tập;
- Mức độ đóng góp của học phần đến chuẩn đầu ra của chương trình đào tạo:
Đáp ứng chuẩn đầu ra thứ 3 của chương trình đào tạo về khả năng áp dụng kiến thức
trong việc thiết kế, lắp đặt dây chuyền công nghệ.
- Chuẩn bị:
+ Vật chất: Bảng đen, Máy chiếu, loa
+ Người học: Đọc giáo trình trước khi lên lớp
+ Địa điểm: Phòng học lý thuyết
- Nội dung:
5. Tài liệu học tập:
Sách, giáo trình chính:
[1]. Nguyễn Thị Trúc Loan (2016), Bảo quản thực phẩm (giáo trình), Đại học Bách khoa
Đà Nẵng – 145 trang.
[2]. M. Shafiur Rahman (2007), Handbook of Food Preservation CRC Press Taylor &
Francis Group 6000 Broken Sound Parkway NW, Suite 300 Boca Raton, FL 33487-2742,
- 1088 Pages.
Sách, tài liệu tham khảo:
[1]. Peter Zeuthen and Leif Bùgh-Sùrensen (2003), Food preservation techniques,
Woodhead Publishing Limited Abington Hall, Abington Cambridge CB1 6AH, England,-
624 Pages.
[2]. Marcel Dekker (2003), Physical Principles of Food Preservation, Library of Congress
Cataloging-in-Publication Data, ISBN: 0-8247-4063-7,- 639 Pages.
[3]. V. Kyzlink (1990), Principles of food preservation, Elsevier, - 598 Pages.
[4]. Dennis R. Heldman (2011), Food Preservation Process Design, Elsevier, - 356 Pages.
6. Tỷ lệ phần trăm các thành phần điểm và hình thức đánh giá sinh viên
- Giữa kỳ: 20%
- Bài tập: 20% : Đánh giá chuyên cần, Đánh giá bài tập Công nghệ rào cản + Bài tập
dự án liên quan đến bảo quản thực phẩm
- Cuối kỳ: 60%
7. Thang điểm: 10
8. Kế hoạch thực hiện (nội dung chi tiết) học phần theo tuần.
Tuần/ Nội dung chi tiết Hoạt động dạy và học Bài đánh giá CĐR học
Buổi phần
(2 tiết)
1 1. Làm quen lớp, giới Phương pháp giảng dạy: A1.3 CLO 1
thiệu về học phần, đề Thuyết giảng, hỏi đáp
cương chi tiết, v.v. Phương pháp học tập:
2. Chương I: Đại nghe giảng, thảo luận
cương về bảo quản
thực phẩm
1.1: Lịch sử, vai trò
và khái niệm về bảo
quản thực phẩm
1.2: Phân loại các sản
phẩm thực phẩm
2 Chương I (tt) Phương pháp giảng dạy: A1.3 CLO 1
1.3: Nguyên nhân gây hư Thuyết giảng, hỏi đáp
hỏng thực phẩm
Phương pháp học tập:
1.4: Các nguyên lý bảo
quản thực phẩm nghe giảng, thảo luận
1.5: Phân loại các Nội dung cần đọc trước
phương pháp bảo quản ở nhà:
thực phẩm Phâ n tích cá c phương
1.6: Cơ sở lựa chọn các phá p bả o quả n thự c
phương pháp bảo quản
thực phẩm phẩ m theo nguyên lý bả o
quả n.
Phâ n tích cơ sở lự a chọ n
cá c phương phá p bả o
quả n thự c phẩ m.
3 Chương II. Biến đổi của Phương pháp giảng dạy: A1.3 CLO 2
các hợp phần thực phẩm Thuyết giảng, hỏi đáp
trong quá trình bảo quản
Phương pháp học tập:
2.1: Giới thiệu chung nghe giảng, thảo luận
về thành phần hóa Nội dung cần đọc trước ở
học của thực phẩm nhà:
2.2: Các biến đổi do Phân tích các phương pháp
oxy xúc tác chống lại sự tự oxy hóa
4 Chương II (tt) Phương pháp giảng dạy: A1.3 CLO 2
2.3: Các biển đổi do Thuyết giảng, hỏi đáp
sự có mặt của kim Phương pháp học tập:
loại nghe giảng, thảo luận
2.4: Các biển đổi do vi Nội dung cần đọc trước ở
sinh vật nhà:
Hư hỏng đối với các thực
phẩm giàu lipid, ảnh
 hưởng của vi sinh vật của
nguyên liệu thô đến quá
trình bảo quản
5 CHƯƠNG III. Phương pháp giảng dạy: A1.3 CLO 3
Phương pháp bảo Thuyết giảng, hỏi đáp
quản thực phẩm Phương pháp học tập:
truyền thống nghe giảng, thảo luận
3.1: Phương pháp Nội dung cần đọc trước ở
hiệu chỉnh pH nhà:
3.2: Phương pháp hiệu Quá trình bảo quản các sản
chỉnh hoạt độ của nước phẩm sữa, cá, thịt, ketchup,
mayonnaise, ngũ cốc, rau quả
bằng phương pháp hiệu chỉnh
pH.
6 Chương III (tt) Phương pháp giảng dạy: A1.3 CLO 3
3.2: Phương pháp hiệu Thuyết giảng, hỏi đáp
chỉnh hoạt độ của nước
Phương pháp học tập:
(tt)
3.3: Phương pháp sử nghe giảng, thảo luận
dụng nhiệt Nội dung cần đọc trước ở
nhà:
Phân tích bảng ví dụ về hoạt
độ nước của thực phẩm và mối
liên hệ với vi sinh vật điển
hình hư hỏng.
7 Chương III (tt) Phương pháp giảng dạy: A1.3 CLO 3
3.3: Phương pháp sử Thuyết giảng, hỏi đáp
dụng nhiệt
Phương pháp học tập:
nghe giảng, thảo luận
Nội dung cần đọc trước ở
nhà:
Phương pháp và thiết bị bị
thanh tiệt trùng
8 Đánh giá A2.1 Thi giữa kỳ tự luận A2.1 CLO 1,
2, 3
9 Chương III (tt) Phương pháp giảng dạy: A1.3 CLO 3, 4
3.3: Phương pháp sử Thuyết giảng, hỏi đáp
dụng nhiệt (tt)
Phương pháp học tập:
3.4: Phương pháp lên
men nghe giảng, thảo luận
Nội dung cần đọc trước ở
nhà:
Ứng dụng thực tế các chất bảo
quản vào sản phẩm thực phẩm
thương mại.
Thành phần khí quyển sử dụng
cho MAP với các loại thực
phẩm khác nhau. Các phụ gia
 có thể sử dụng cho bao gói
hoạt tính.
Kỹ thuật và thiết bị tạo màng
bao.
10 Chương III (tt) Phương pháp giảng dạy:
3.5: Phương pháp hóa Thuyết giảng, hỏi đáp
học
Phương pháp học tập:
CHƯƠNG IV. Phương
pháp bảo quản thực phẩm nghe giảng, thảo luận
hiện đại Nội dung cần đọc trước ở
4.1: Phương pháp MAP nhà:
(Modified Asmosphere Ứng dụng thực tế các chất bảo
Packaging) quản vào sản phẩm thực phẩm
thương mại.
11 CHƯƠNG IV(tt) Phương pháp giảng dạy:
4.1: Phương pháp MAP Thuyết giảng, hỏi đáp
(Modified Asmosphere
Phương pháp học tập:
Packaging) (tt)
4.2: Phương pháp tạo nghe giảng, thảo luận
màng bao (coating) Nội dung cần đọc trước ở
nhà:
Thành phần khí quyển sử dụng
cho MAP với các loại thực
phẩm khác nhau. Các phụ gia
có thể sử dụng cho bao gói
hoạt tính.
Kỹ thuật và thiết bị tạo màng
bao.
12 CHƯƠNG IV (tt) Phương pháp giảng dạy: A1.3 CLO 4
4.3: Phương pháp lọc Thuyết giảng, hỏi đáp
màng
Phương pháp học tập:
4.4: Phương pháp chiếu
xạ nghe giảng, thảo luận
Nội dung cần đọc trước
ở nhà:

13 CHƯƠNG IV (tt) Phương pháp giảng dạy: A1.3 CLO 4

4.5: Phương pháp cao áp thuyết giảng, hỏi đáp
4.6. Phương pháp siêu Phương pháp học tập: nghe
âm giảng, thảo luận nhóm
Nội dung cần đọc trước ở
nhà:
Các ứng dụng thương mại của
kỹ thuật cao áp trong thực
phẩm.
Ứng dụng siêu âm trong các
phương pháp chiết hiện đại.
Kỹ thuật bảo quản rượu
vang, sữa, pho mát có bổ
 sung lysozyme.
14 CHƯƠNG IV (tt) Phương pháp giảng dạy: A1.3 CLO 4
4.7: Phương pháp bảo thuyết giảng, hỏi đáp
quản bằng một số chế Phương pháp học tập: nghe
phẩm sinh học giảng, thảo luận nhóm
4.8. Phương pháp dòng Nội dung cần đọc trước ở
điện cao tần nhà:
4.9. Phương pháp chiếu
Kỹ thuật bảo quản rượu
tia UV
vang, sữa, pho mát có bổ
sung lysozyme.
15 CHƯƠNG IV (tt) Phương pháp giảng dạy: A1.3 CLO 4
4.10: Phương pháp thuyết giảng, hỏi đáp
plasma lạnh
Phương pháp học tập:
4.11: Kỹ thuật rào cản
“hurdle technology” nghe giảng, bài tập nhóm
Nội dung cần chuẩn bị
bài tập nhóm ở nhà:
Sinh viên chia thành các
nhóm nhỏ từ 4 – 5 sv. Các
nhóm lựa chọn một sản
phẩm thực phẩm thương
mại, mô tả quy trình công
nghệ và phân tích các rào
cản họ sử dụng. Bố trí sơ
đồ rào cản. Làm slide và
báo cáo trước lớp. Hiệu
chỉnh và viết báo cáo.
Đánh giá A1.1 Bài tập ngắn tại lớp về A1.1, A1.3 CLO 4
hurde technology
16 Báo cáo thuyết trình Phương pháp giảng dạy: A1.2, A1.3 CLO 1,
nhóm về nội dung case- vấn đáp 2, 3, 4, 5
study được giao
Phương pháp học tập:
thuyết trình nhóm,
hỏi&đáp
17 Đánh giá A3.1 Thi cuối kỳ tự luận A3.1 2, 3, 4

9. Đạo đức khoa học

Sinh viên phải đi học đúng giờ, tham dự đầy đủ các hoạt đông yêu cầu của giảng viên, có
tinh thần tự học cao. Không được sử dụng tài liệu nếu không được phép, quay cóp bài của
bạn trong khi làm bài thi, kiểm tra. Khi viết tiểu luận phải viện dẫn tài tham khảo nếu có
10. Ngày phê duyệt
11. Cấp phê duyệt
Trưởng khoa Tổ trưởng BM Người biên soạn
12. Tiến trình cập nhật
Lần 1 : Người cập nhật ký
và ghi rõ họ và tên

Lần 2: Người cập nhật ký

và ghi rõ họ và tên