FRANCESA

Tecnologia em Gastronomia
COZINHA FRANCESA
Tecnologia em Gastronomia
COZINHA FRANCESA
São Paulo
março/2016
Nome do aluno
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC
NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi
Felipe Soave Vianna
Apoio Técnico
Bruna Fichmann Quaglio
Juliana Benis
Elaboração do Recurso Didático

Michelle Bunemer
Sobremesas
Michelle Bunemer
Samara Trevisan Coelho
Colaboração
Andrew Bushee
Karen Bressan
Revisão Técnica
Samara Trevisan Coelho
Michelle Bunemer
Julia Delellis Lopes
Marcella Faria Lage
Editoração Eletrônica
Antonio Carlos De Angelis
Revisão de Texto
Luiza Elena Luchini (coord.)
Bianca Rocha
© Senac São Paulo, 2016

Proibida a reprodução sem autorização expressa.
Todos os direitos reservados ao Senac São Paulo.
sumário
RECEITUÁRIO / 7
MOULES À LA MARINIÈRE / 8
QUICHE LORRAINE / 9
TRUITE AUX AMANDES / 10
CONFIT (PARA PROTEÍNA) / 11
TARTE TATIN / 12
ESCARGOTS À LA BOURGUIGNONNE / 13
CUISSES DE GRENOUILLES SAUTÉES / 14
BOEUF BOURGUIGNON / 15
TERRINE DE FOlE GRAS / 16
FOIE GRAS À LA PÉRIGOURDINE / 17
CASSOULET TOULOUSAIN / 18
ALIGOT / 19
PISSALADIÈRE NIÇOISE / 20
BOUILLABAISSE ET ROUILLE / 21
CARRÉ D’AGNEAU AUX HERBES / 22
RATATOUILLE NIÇOISE / 23
SAUMON AUX SAUCE BEURRE BLANC VANILLÉE ET ASPERGES / 24
FILET MATIGNON / 25
POIRE BELLE HÉLÈNE / 26
SALADE DE SAINT-JACQUES AU PORTO / 27
QUENELLES NANTUA / 28
MEDAILLONS DE PORC AU CITRON / 30
HUÎTRES À LA NAGE / 31
BLANQUETTE DE VEAU / 32
STEAK AU POIVRE / 33
POMME DE TERRE GAUFRETTE / 34
OEUFS À LA NEIGE / 35
SENAC SÃO PAULO | 5

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
SALADE AU CHÈVRE CHAUD / 36

MAGRET AUX POMMES / 37
CANARD À L’ORANGE / 38
FONDANT MI-CUIT AU CHOCOLAT / 39
SOUFFLÉ AUX FROMAGES / 40
ROUGETS EN ÉCAILLES DE POMME DE TERRE / 41
SOUFFLÉ AU CAFÉ / 42
FLAN / 43
MADELEINE / 44
TARTE AU CITRON / 45
TABELAS DE CONVERSÃO / 47
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 51
6 | SENAC SÃO PAULO

RECEITUÁRIO

MOULES À LA MARINIÈRE
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade/Medida
Manteiga 25 g
Cebola em brunoise 120 g
Alho picado 2 dentes
Vinho branco seco 100 g
Mexilhões 200 g
Salsinha picada q. b.
Sal q. b.
Pimenta-do-reino preta q. b.
Modo de preparo
• Em uma panela, derreta a manteiga, junte a cebola e o alho e deixe refogar bem. Adicione o vinho
branco e junte os mexilhões e a salsinha. Mexa e deixe cozinhar em fogo alto por 5 minutos ou
até que os mexilhões se abram.
• Logo que os mexilhões estiverem abertos, retire-os da panela e reserve-os em um prato.
• Reduza o líquido de cocção, se necessário, adicione sal e pimenta e regue os mexilhões.

COZINHA FRANCESA
QUICHE LORRAINE
Pâte brisée
Manteiga gelada, cortada em pedaços pequenos 125 g
Farinha 250 g
Sal q. b.
Ovo 75 g
Feijões para fazer peso q. b.
Farce
Bacon em cubos pequenos 150 g
Ovo 300 g
Creme de leite fresco 400 g
Queijo Gruyère em cubos pequenos 150 g
Sal q. b.
Noz-moscada q. b.
Garniture
Alface frisée q. b.
Modo de preparo
Pâte brisée
• Processo de massa seca.
• Envolva a massa em filme plástico e leve-a à geladeira, se necessário, por 30 minutos.
• Abra a massa, formando um círculo. Forre uma fôrma de aro removível com 2 cm de altura, no
mínimo, com a massa. Coloque papel-manteiga e preencha com feijões secos.
• Asse a massa sem o recheio em forno preaquecido a 180 °C por 15 a 30 minutos.
• Depois de pré-assada, retire os feijões e o papel-manteiga e adicione a farce. Deixe espaço de
dois dedos para que cresça.
• Leve para assar em forno aquecido, até que a quiche esteja firme e dourada.
• Sirva morna, acompanhada de folhas verdes.
Farce
• Afervente o bacon; em seguida, escorra e reserve.
• Bata os ovos como para uma omelete, adicione o creme de leite fresco e misture com o auxílio
de um fouet.
• Junte o bacon, o queijo, o sal, a pimenta-do-reino e a noz-moscada à mistura de ovos.

TRUITE AUX AMANDES

Trutas inteiras e limpas 2 unidades
Sal q. b.
Pimenta-do-reino q. b.
Farinha de trigo 40 g
Manteiga clarificada 100 g
Amêndoas laminadas 50 g
Limão-siciliano 1 unidade
Cerefólio picado q. b.
Modo de preparo
• Tempere as trutas com sal e pimenta e passe-as na farinha.
• Em uma sauteuse, frite as trutas em manteiga (fritura rasa) e reserve.
• Na mesma sauteuse, mantenha a manteiga e doure as amêndoas, mexendo com frequência para
que não queimem.
• Adicione o suco de limão e o cerefólio na manteiga com amêndoas e regue sobre as trutas.

COZINHA FRANCESA
CONFIT (PARA PROTEÍNA)
Principal (sobrecoxa de pato) 500 g
Gordura (gordura de pato) 250 g
Marinade sèche
Sal grosso 15 g
Pimenta mignonette 3g
Louro 3 folhas
Tomilho 1 maço
Zimbro 3g
Alho 1 cabeça
Modo de preparo
Técnica
• Verifique cuidadosamente o ingrediente principal.
— Retire a gordura excedente, mantendo a pele.
— Dependendo da utilização, desosse, corte e porcione.
• Prepare a marinada seca.
• Deixe marinar por no mínimo 12 horas.
— Verifique periodicamente se há líquido da desidratação; quando houver, retire.
— O principal não deve estar em contato com o líquido.
• Retire a marinada, lave e seque o principal.
— É muito importante que o principal fique seco antes de começar a cocção.
• Derreta a gordura em fogo baixo (70 °C a 80 °C).
• Junte o principal à gordura derretida.
• Cozinhe em fogo baixo (70 °C a 80 °C) até que a carne esteja macia.
— Esta técnica é utilizada para diminuir a atividade da água do principal, tornando-o menos pro-
pício à proliferação de micro-organismos patogênicos.
— A carne deve ser armazenada em sua própria gordura, em recipiente proporcional ao volume,
hermeticamente fechado e sob refrigeração.
— Se houver líquido na parte inferior, após o resfriamento, deve ser retirado.
Definição: confire – técnica de conservação

a) Cocção muito longa e lenta de carne de porco, ganso ou pato em sua gordura clarificada.
b) Cocção de frutas em xarope concentrado (frutas confit, marrom-glacê e compotas).
c) Conserve em álcool, vinagre ou óleo frutas ou legumes que foram previamente cozidos longa e
lentamente.

TARTE TATIN
Rendimento: 4 a 6 porções
Pâte brisée
Farinha 250 g
Açúcar 50 g
Ovo 75 g
Farce
Maçã sem casca e sem sementes, cortada ao meio 1 kg
Gotas de limão q. b.
Caramel
Açúcar 115 g
Manteiga 30 g
Pour accompagner
Sorvete de creme 4 bolas
Modo de preparo
Pâte brisée
• Processo de massa seca.
Farce
• Reserve as maçãs em água e suco de limão, para que não escureçam.
• Em uma assadeira redonda ou sauteuse média, derreta o açúcar em fogo baixo até que obtenha
coloração de caramelo intenso. Em seguida, retire do fogo, adicione a manteiga e mexa bem.
• Disponha as maçãs lado a lado (a maior quantidade possível) sobre o caramelo e deixe cozi-
nhar em fogo médio até que estejam douradas e macias. As maçãs não devem ficar cozidas em
excesso.
• Abra a massa em um círculo do tamanho da fôrma e disponha-a de modo que cubra toda a su-
perfície das maçãs.
• Asse a 170 °C até que a massa esteja levemente dourada.
Atenção: o caramelo deve ser escuro, porém é necessário tomar cuidado para não queimar.

COZINHA FRANCESA
ESCARGOTS À LA BOURGUIGNONNE
Escargot 8 unidades
Conchas para escargot 8 unidades
Sal grosso 150 g
Beurre composé
Alho picado 10 g
Sal q. b.
Manteiga pomada 100 g
Pimenta mignonette 10 g
Modo de preparo
• Junte em um recipiente a cebola, o alho, a pimenta, o sal, a salsinha e a manteiga. Misture bem e
leve para gelar.
• Coloque os escargots dentro das conchas, preencha com a manteiga composta e disponha em
um recipiente forrado com sal grosso.
• Leve para a salamandra e deixe por cerca de 10 minutos ou até que a manteiga comece a
borbulhar.
Atenção: sirva quente, acompanhado de pão.

CUISSES DE GRENOUILLES SAUTÉES

Coxas de rã 4 unidades
Pimenta-do-reino mignonette q. b.
Sal q. b.
Modo de preparo
• Separe as coxas de rã (conforme demonstração do professor), tempere com pimenta e sal e passe
rapidamente na farinha.
• Derreta 50 g de manteiga clarificada em uma sauteuse, doure as coxas de um lado, vire-as e
abaixe o fogo.
• Acrescente o resto da manteiga e mexa delicadamente; junte a salsinha e o alho e cozinhe em
fogo brando por alguns minutos.

COZINHA FRANCESA
BOEUF BOURGUIGNON
Marinade
Músculo em cubos de 2 cm 600 g
Vinho tinto seco 500 g
Aromático 1 unidade
Marc 20 g
Pour braiser
Óleo 15 g
Manteiga 30 g
Bacon em cubos médios 100 g
Minicebolas inteiras, pré-cozidas em água fervente 300 g
Cogumelos-de-paris, inteiros ou ao meio 200 g
Sal q. b.
Pour accompagner
Batatas cozidas no vapor 200 g
Modo de preparo
• Deixe a carne marinar por 8 horas.
• Em seguida, escorra a carne e enxugue com papel absorvente. Passe a marinada em uma c
hinoise
e reserve.
• Doure os cubos em pequenas porções e reserve. Deglaceie a cada etapa e reserve o líquido.
• Junte os cubos já dourados em uma caçarola, acrescente a manteiga, polvilhe farinha e cozinhe
por alguns minutos em fogo alto.
• Leve a marinada para ferver e junte-a à carne. Ajuste o sal, a pimenta e deixe mijoter durante apro-
ximadamente 3 horas ou até que esteja macia.
• Refogue o bacon, junte as minicebolas e doure-as. Por último, junte os cogumelos e salteie rapi-
damente. Reserve.
• Retire o aromático, junte o bacon, as cebolinhas e os cogumelos à carne e deixe cozinhar por mais
10 minutos.
• Sirva bem quente, acompanhado de batatas e salsinha.
Atenção: a cocção é longa, o vinho deve perder a acidez e o molho deve ser untuoso.

TERRINE DE FOIE GRAS

Rendimento: 150 g
Foie gras 125 g
Flor de sal q. b.
Vinho branco licoroso 10 g
Modo de preparo
• Verifique cuidadosamente o foie gras.
— Divida a peça em dois (entre os lóbulos).
— Retire a veia que fica entre os lóbulos.
— Corte em escalopes de aproximadamente 2 cm de espessura.
• Leve para gelar.
• Tempere com flor de sal, pimenta e bebida alcoólica.
• Disponha em uma fôrma de terrine revestida com filme plástico e leve para gelar, conforme de-
monstração do professor.
— Opcional: marine por 12 horas sob refrigeração.
• Asse em banho-maria.
— Para cada 1 kg de foie gras são necessários 30 minutos de cocção e temperatura interna de
64 °C.
• Coloque um peso equivalente a ⅓ do peso do foie gras sobre a terrine.
— Esse peso deve cobrir igualmente toda a superfície da terrine, para garantir a uniformidade da
camada de gordura.
— A intenção do peso é fazer a gordura subir, formando uma camada fina que irá proteger da
oxidação.
• Mantenha sob refrigeração por 12 horas.
— Desenforme e mantenha a gordura.

COZINHA FRANCESA
FOIE GRAS À LA PÉRIGOURDINE

Vinho do Porto tinto 200 g
Maçã com casca, cortada em quatro 1 unidade
Manteiga 20 g
Açúcar 15 g
Foie gras de pato em fatias de 1 cm 150 g
Manteiga gelada 10 g
Flor de sal q. b.
Pimenta mignonette q. b.
Modo de preparo
• Em uma panela, leve ao fogo o vinho do Porto e deixe reduzir até a metade.
• Doure levemente a maçã com manteiga e açúcar.
• Em uma sauteuse bem quente, faça sauter a seco, conforme demonstração do professor.
• Aqueça a redução de vinho e junte uma colher de chá de manteiga para levantar e dar brilho ao
molho.
• Disponha as partes da maçã no prato, o molho e, por último, o foie gras.
• Finalize com flor de sal e pimenta.

CASSOULET TOULOUSAIN
Feijão-branco hidratado na véspera 200 g
Bacon em cubos médios 75 g
Gordura do confit 60 g
Pernil de porco em cubos grandes 150 g
Pernil de cordeiro em cubos grandes 150 g
Confit de pato 1 unidade
Linguiça de porco fresca em rodelas 150 g
Sal q. b.
Farinha de rosca (opcional) q. b.
Fond de légumes
Água 1 kg
Mirepoix 100 g
Cebola piqué 1 unidade
Modo de preparo
• Leve o feijão à ebulição por 5 minutos. Descarte a água e recubra-o novamente com o fond de
légumes.
• Afervente o bacon e, em seguida, refogue. Reserve.
• Em uma sauteuse quente e utilizando gordura do confit, sele as carnes em várias etapas e porções
pequenas. Deglaceie a cada porção e junte o líquido ao feijão.
• Sue a cebola e o alho.
• Junte ao feijão as carnes, o bacon, o alho e a cebola. Cozinhe por aproximadamente uma hora; o
feijão deve estar cozido e a carne, macia.
• Doure a pele do confit (pedaços inteiros) até ficar crocante.
• Salteie a linguiça e adicione ao feijão. Verifique e acerte o sal e a pimenta-do-reino, se necessário.
• Salpique farinha de rosca por cima e leve para gratinar.
• Leve a panela ao forno a 180 °C por 10 a 20 minutos.
Atenção: utilize a gordura do confit para cozinhar.

COZINHA FRANCESA
ALIGOT
Batata 500 g
Manteiga 50 g
Queijo Tomme Fraîche ralado 500 g
Alho (opcional) 1 dente
Modo de preparo
• Cozinhe as batatas em água e sal em fogo brando. Escorra-as e, ainda quentes, esprema-as.
Incorpore a manteiga e o creme de leite ao purê.
• Esfregue o dente de alho no fundo da panela em que será preparado o aligot. Em seguida, junte o
purê de batatas e aqueça até que esteja bem quente.
• Em fogo médio/alto, junte o queijo de uma só vez e mexa energicamente. Ao final, quando o queijo
estiver derretendo, mexa de cima para baixo até que forme uma fita bem lisa quando levantar a
colher.
• Sirva imediatamente. Assim que esfria, o queijo “corta” e fica granulado.
• Para aquecer é necessário fogo baixo e mexer constantemente.
Atenção: a batata deve ser cozida corretamente, em fogo brando; a temperatura deve ser por
volta de 80 °C.

PISSALADIÈRE NIÇOISE
Pâte
Farinha 150 g
Sal q. b.
Ovo 1 unidade
Fermento biológico 15 g
Água morna 30 g
Garniture
Azeite 60 g
Cebola roxa em emincé 1 kg
Tomilho 1 ramo
Sal q. b.
Azeitonas pretas inteiras 100 g
Alcaparras 20 g
Anchovas 30 g
Modo de preparo
Pâte
• Misture a manteiga com a farinha. Acrescente sal e faça uma cova no centro; adicione o ovo e o
fermento dissolvido em duas colheres de água morna.
• Misture e sove até que a massa desgrude das mãos. Faça uma bola, cubra-a com um pano e
deixe em lugar aquecido por uma hora ou até que dobre de volume.
• Quando a massa crescer, polvilhe farinha e abra a massa com as mãos no formato da assadei-
ra. Coloque o recheio, as azeitonas, as alcaparras e as anchovas por cima e deixe crescer por
15 minutos. Asse em forno a 180 °C por 10 minutos e a 160 °C por mais 10 minutos.
Garniture
• Aqueça o azeite em uma panela, adicione as cebolas e cozinhe em fogo baixo, mexendo com
frequência até que fiquem macias. A cebola não deve adquirir coloração, deve ter cheiro e gosto
adocicado. Esse processo leva cerca de uma hora e meia.
• Junte o alho, o tomilho, o sal e a pimenta e cozinhe sem deixar a cebola dourar.
• Disponha as azeitonas, as alcaparras e as anchovas por cima das cebolas.
Atenção: experimente as anchovas e as alcaparras e dessalgue-as em água fria, se necessário.

COZINHA FRANCESA
BOUILLABAISSE ET ROUILLE
Tamboril em cubos grandes 150 g
Garoupa em cubos grandes 150 g
Azeite 100 g
Cebola picada 1 unidade
Alho-poró em emincé ½ unidade
Erva-doce picada 100 g
Tomate concassé 2 unidades
Açafrão ½ sachê
Sal q. b.
Louro 1 folha
Camarão 150 g
Mexilhão 150 g
Tomilho 1 ramo
Rouille
Alho 2 dentes
Pimenta vermelha picada 1 unidade
Miolo de pão 100 g
Batata cozida 1 unidade
Açafrão ½ sachê
Azeite 45 g
Baguete 4 fatias
Modo de preparo
• Refogue a cebola, o alho, o alho-poró, a erva-doce, o tomate e o açafrão em azeite, sempre em
fogo baixo.
• Aumente o fogo, junte os peixes temperados com sal e pimenta e sele. Em seguida, cubra com
água e acrescente o louro. Cozinhe em fogo alto até iniciar a fervura; depois, diminua e mantenha
o fogo brando (sem fervura).
• Após alguns minutos, adicione os camarões, os mexilhões e o tomilho.
• Corte a baguete em fatias e faça torradas no forno.
• Sirva em prato fundo. Ao lado, disponha o rouille em um ramequim e as torradas.
Rouille
• Em um pilão, misture a pimenta e o alho, molhe o miolo de pão no caldo da bouillabaisse e misture
bem tudo com a batata e o açafrão, incorporando o azeite. Deve ficar homogêneo e pastoso.
Atenção: o caldo deve ser límpido.

CARRÉ D’AGNEAU AUX HERBES

Alecrim picado 1 ramo
Tomilho 1 ramo
Sálvia picada q. b.
Hortelã picada q. b.
Pimenta vermelha dedo-de-moça picada 1 unidade
Azeite 30 g
Azeite para selar o carré 10 g
Carré de cordeiro 500 g
Alho picado 2 cabeças
Vinho branco 50 g
Sal q. b.
Manteiga* 50 g
Modo de preparo
• Misture as ervas e a pimenta com 10 mℓ de azeite e reserve.
• Limpe o carré, separe as costelinhas e limpe os ossos.
• Cozinhe o alho em água fervente ou asse embrulhado em papel-manteiga.
• Em seguida, passe-o em uma peneira, formando assim um purê. Reserve.
• Em uma sauteuse quente, sele os carrés. Assim que estiverem selados, faça uma camada de
ervas em cada carré, apenas de um lado. Leve-os ao forno preaquecido a 180 °C, com o lado da
camada virado para cima, por cerca de 5 minutos.
• Enquanto o carré está no forno, deglaceie a sauteuse com o vinho branco, junte o purê de alho,
tempere com sal e pimenta e deixe reduzir até que esteja nappé.
• Sirva o carré acompanhado do molho de alho.
* Opcional: monter au beurre.

COZINHA FRANCESA
RATATOUILLE NIÇOISE
Azeite 80 g
Cebola picada 200 g
Pimentão vermelho* 50 g
Pimentão amarelo* 50 g
Pimentão verde* 50 g
Berinjela* 200 g
Abobrinha* 200 g
Tomate concassé 500 g
Louro q. b.
Tomilho 1 fatia
Purê de tomate 100 g
Sal q. b.
Modo de preparo
• Refogue o alho em fogo brando, acrescente a cebola e cozinhe lentamente até que esteja com
aroma doce.
• Junte os pimentões e refogue por alguns minutos. Acrescente a berinjela e refogue por mais algum
tempo. Em seguida, adicione a abobrinha. Cozinhe em fogo médio até dourar.
• Incorpore o tomate, o louro e o tomilho. Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 40 minutos para
intensificar o sabor.
• Acrescente o purê de tomate, o sal e a pimenta e cozinhe por aproximadamente uma hora, me-
xendo de tempo em tempo.
• Assim que estiver pronto, junte 60 mℓ de azeite e misture bem.
• Sirva quente ou em temperatura ambiente.
* Os legumes para o ratatouille podem ser cortados em cubos médios ou grandes, ou ainda em
rodelas.

SAUMON AUX SAUCE BEURRE BLANC VANILLÉE ET ASPERGES

Vinho branco seco 100 g
Baunilha ⅓ de fava
Aspargos inteiros branqueados (sem a parte fibrosa) 6 unidades
Sal q. b.
Salmão em filés de 1,5 cm 400 g
Modo de preparo
• Leve o vinho com a baunilha para reduzir; quando tiver reduzido pela metade, desligue o fogo e
reserve.
• Salteie os aspargos com o alho, tempere e reserve.
• Faça sauter nos filés de peixe. Reserve mantendo quente.
• Monter au beurre: aqueça a redução até 60 °C e, fora do fogo, incorpore a manteiga gelada, me-
xendo energicamente, conforme demonstração do professor.
Atenção: quando o molho estiver untuoso (nappé), significa que já está pronto.

COZINHA FRANCESA
FILET MATIGNON
Filé-mignon em medalhões 400 g
Vinho Madeira 40 g
Manteiga trufada 15 g
Pão torrado redondo, no formato do medalhão 2 fatias
Légumes braisés
Cogumelos-de-paris inteiros ou cortados ao meio 100 g
Cenoura 100 g
Salsão 100 g
Manteiga 50 g
Sal q. b.
Modo de preparo
• Salteie os medalhões em uma sauteuse quente com manteiga clarificada.
• Deglaceie com vinho e deixe reduzir até o ponto nappé. Faça monter au beurre com a manteiga
gelada, conforme demonstração do professor.
• Adicione a manteiga trufada por cima dos medalhões quentes.
• Sirva o filé sobre as torradas redondas.
Légumes braisés
• Refogue os ingredientes na manteiga. Tempere com sal e pimenta.

POIRE BELLE HÉLÈNE

Pera Williams descascada e com cabo 3 unidades
Gotas de limão 1 unidade
Sirop
Água 3 kg
Açúcar 600 g
Canela em pau q. b.
Cravo-da-índia q. b.
Anis q. b.
Sauce au chocolat
Chocolate amargo 80 g
Manteiga 20 g
Sirop 80 g
Chantilly
Açúcar 30 g
Modo de preparo
• Corte a base das peras de forma que elas fiquem em pé e, com um boleador, retire as sementes.
Reserve-as em um recipiente com água e suco de limão para que não fiquem escuras. Em segui-
da, escove-as com uma bucha para que fiquem lisas.
• Leve a água, o açúcar e as especiarias ao fogo até formar um sirop. Em seguida, adicione as
peras e cozinhe até que fiquem tenras. Retire-as e reserve na geladeira.
• Reduza o sirop até a metade.
• Pique o chocolate e derreta em banho-maria; junte a manteiga e o sirop e mexa bem, a fim de
obter um molho bem liso e brilhante. Mantenha aquecido.
• Bata o creme de leite com o açúcar em ponto de chantilly.
• Sirva em taças. As peras devem ser cobertas com o sauce au chocolat e, ao lado, disponha o
chantilly com o auxílio de um saco de confeitar (sobremesa individual).

COZINHA FRANCESA
SALADE DE SAINT-JACQUES AU PORTO

Sauce au Porto
Vinho do Porto branco 150 g
Mostarda Dijon 10 g
Sal q. b.
Azeite 50 g
Suco de limão 10 g
Salade
Batata cozida em julienne 2 unidades
Vagem cozida inteira ou ao meio 400 g
Tomate sem pele e sem semente em julienne 2 unidades
Vieiras 12 unidades
Manteiga 40 g
Modo de preparo
Sauce au Porto
• Em fogo baixo, reduza o vinho à metade.
• Em um bowl, misture a mostarda, o sal, a pimenta e o vinho. Junte o azeite e o suco de limão e
misture bem com o auxílio de um fouet.
Salade
• Cozinhe separadamente as batatas e as vagens em água e sal.
• Em uma saladeira, junte as batatas, as vagens, os tomates e o cerefólio picado.
• Faça sauter nas vieiras em manteiga.
• Disponha as vieiras com as verduras e regue com o vinagrete.

QUENELLES NANTUA
Panade
Farinha 65 g
Manteiga 45 g
Noz-moscada q. b.
Leite 125 g
Gema 2 unidades
Garniture
Filé de linguado 250 g
Manteiga 10 g
Ovo 1 unidade
Gema 2 unidades
Sal q. b.
Sauce Nantua
Lagostins 500 g
Óleo 30 g
Cenoura em brunoise 50 g
Conhaque 25 g
Vinho branco 15 g
Estragão picado q. b.
Purê de tomate 10 g
Modo de preparo
Panade
• Faça um roux claro. Adicione o leite, procedendo como um bechamel, e reserve. Depois de frio,
acrescente os ovos um a um, misture bem e reserve.
Quenelles: panade e garniture

• Processe o linguado e os outros ingredientes da garniture; depois de bem triturado, misture ener-
gicamente a panade.
• Com o auxílio de duas colheres, dê formato de quenelles e pochez em água fervente por 10 minu-
tos; em seguida, mergulhe-as rapidamente em água fria.
• Disponha as quenelles em uma fôrma untada, adicione o molho e leve ao forno a 180 °C por 20 a
30 minutos, ou até que estejam gratinadas e “estufadas”.

COZINHA FRANCESA
Sauce Nantua
• Limpe os lagostins e salteie-os em óleo quente; depois, acrescente os legumes. Descarte a gor-
dura da cocção e flambe com conhaque.
• Deglaceie com vinho e junte o estragão e o tomate concentrado. Tampe e deixe mijoter por 2 ou
3 minutos. Junte água (100 mℓ) até a metade dos lagostins e cozinhe com a panela tampada por
3 ou 4 minutos, mexendo sempre. Retire os lagostins com uma escumadeira e reserve.
• Finalize o líquido da cocção com o creme de leite e deixe reduzir até a textura nappé. Junte os
lagostins ao molho.
Atenção: a panade deve ser firme, semelhante à consistência de uma massa choux.

MEDAILLONS DE PORC AU CITRON

Zestes de limão-siciliano 1 unidade
Água 40 g
Açúcar 25 g
Limão em fatias finas 2 unidades
Açúcar 20 g
Filé-mignon suíno em medalhão 500 g
Vinho branco 60 g
Suco de limão 40 g
Sal q. b.
Modo de preparo
• Leve ao fogo brando as zestes, a água e o açúcar. Reserve.
• Separadamente, junte as rodelas de limão, o restante do açúcar e a manteiga e leve ao fogo para
caramelizá-las. Reserve para decoração.
• Em uma sauteuse quente e com pouca gordura, salteie os medalhões aos poucos, deglaceando a
sauteuse a cada porção. Reserve o suco da carne separadamente dos medalhões.
• Na mesma sauteuse, use o vinho para deglacear a última porção; junte o jus da carne, as zestes
e o suco de um limão, deixando reduzir até a uma colher de sopa. Quando estiver na temperatura
adequada, faça monter au beurre.
• Finalize o molho com sal, pimenta e cerefólio.
• Decore os filés com as rodelas de limão.

COZINHA FRANCESA
HUÎTRES À LA NAGE
Ostras 16 unidades
Manteiga 40 g
Vinho Riesling 160 g
Sal q. b.
Ciboulette cortada com 3 cm de comprimento q. b.
Modo de preparo
• Abra as ostras e reserve todo o seu líquido. Passe-as rapidamente em água para retirar possíveis
pedaços de conchas. Em seguida, passe a água das ostras em um etamine. Reserve novamente.
• Sue a cebola na manteiga até que murche, adicione o vinho e cozinhe por 2 minutos em fogo
baixo.
• Junte as ostras delicadamente e cozinhe em fogo baixo por alguns minutos; em seguida, cubra
com a água das ostras.
• Assim que levantar fervura, junte o creme de leite, o sal e a pimenta, cozinhando por cerca de
1 minuto.
• Decore a sopa com a ciboulette.

BLANQUETTE DE VEAU
Coxão mole de vitela em cubos grandes 500 g
Manteiga 30 g
Cebola piqué 100 g
Alho-poró em emincé 100 g
Cebola pérola inteira 200 g
Cogumelos-de-paris inteiros ou ao meio 200 g
Limão ½ unidade
Gema 2 unidades
Sal q. b.
Pão torrado q. b.
Modo de preparo
• Cozinhe a vitela na manteiga, mas sem adquirir coloração.
• Cubra com fundo claro, abaixe o fogo e deixe mijoter. Junte a cebola piqué e o alho-poró.
• Cozinhe em fogo brando por cerca de 1 hora ou até que a carne esteja macia.
• Refogue as cebolas e os cogumelos na manteiga sem adquirir coloração. Polvilhe farinha por cima
e cozinhe em fogo baixo por mais alguns minutos.
• Junte o refogado à panela com a vitela, mexa e cozinhe até que o molho fique homogêneo.
• No último momento, faça a liaison d’oeufs: adicione gotas de limão nos ovos batidos, junte o cre-
me de leite, incorpore ¼ do molho a essa mistura, mexa bem e volte à panela mexendo sempre
em fogo baixo, até que esteja nappé.
• Verifique e corrija sal e pimenta, se necessário.
• Sirva acompanhado de pães ou torradas.
Atenção: o molho não deve ferver, pois molhos espessados com gema separam facilmente.

COZINHA FRANCESA
STEAK AU POIVRE
Entrecôte em filés de 4,5 cm × 2 cm (200 g aprox.) 400 g
Pimenta-do-reino verde concassé 30 g
Conhaque 50 g
Sal q. b.
Modo de preparo
• Retire a carne da geladeira 30 minutos antes do preparo, tempere com pimenta e metade do co-
nhaque de ambos os lados dos filés e deixe repousar por 15 minutos.
• Salteie os filés. Salgue a carne e flambe. Reserve.
• Descarte a gordura e deglaceie com o creme de leite.
• Sirva os filés com molho e bastante pimenta, acompanhado de batatas fritas.

POMME DE TERRE GAUFRETTE

Batata baraka em formato gaufrette 0,5 kg
Óleo para fritura q. b.
Sal q. b.
Modo de preparo
• Descasque as batatas e fatie no mandoline, conforme demonstração do professor. Mantenha os
chips em água fria.
• Aqueça o óleo a 180 °C.
• Enxugue as batatas e frite-as em imersão.
• Tempere com sal e sirva imediatamente.

COZINHA FRANCESA
OEUFS À LA NEIGE
Açúcar 140 g
Claras em neve 4 unidades
Leite 650 g
Baunilha ¼ de fava
Gema 4 unidades
Caramel
Água 50 g
Açúcar 100 g
Garniture
Amêndoas laminadas torradas 80 g
Modo de preparo
• Adicione delicadamente 40 g de açúcar nas claras e bata-as novamente.
• Leve o leite para ferver em uma caçarola. Com o auxílio de duas colheres de sopa, dê formato de
quenelles na clara e deslize-as para o leite em fervura baixa; deixe 15 segundos de um lado, vire e
faça pochez mais 10 segundos. Retire e coloque delicadamente em uma travessa.
Crème anglaise
• Leve o leite com a baunilha ao fogo. Enquanto isso, misture as gemas com 100 g de açúcar e,
assim que o leite ferver, despeje ¼ do leite na mistura de gemas e mexa bem. Volte essa mistura
para a caçarola de leite e mexa até que fique em ponto nappé à la cuillère.
• Em uma taça, disponha as quenelles sobre o crème anglaise e leve para gelar.
Caramel
• Antes de servir, prepare um caramelo dourado-escuro e despeje sob as claras, formando gotas.
• Sirva gelado, acompanhado das amêndoas torradas.

SALADE AU CHÈVRE CHAUD

Queijo de cabra em triângulos 150 g
Pour tenir
Farinha de rosca 20 g
Farinha de amêndoa 30 g
Ovo 1 unidade
Sal q. b.
Azeite q. b.
Sauce
Sal q. b.
Vinagre 10 g
Azeite 10 g
Mostarda Dijon 15 g
Ciboulette picada q. b.
Garniture
Alface q. b.
Radicchio q. b.
Modo de preparo
Pour tenir
• Em uma tigela, misture a farinha de rosca e a farinha de amêndoa.
• Bata os ovos e tempere com sal, pimenta-do-reino e um fio de azeite. Passe as fatias de queijo na
farinha de trigo e, em seguida, no ovo e na farinha de rosca com a farinha de amêndoa.
Sauce
• Prepare o molho com sal, pimenta-do-reino, vinagre, azeite, mostarda, creme de leite fresco e
ciboulette.
• No momento de servir, frite os queijos na manteiga clarificada ou misturada com um fio de óleo.

COZINHA FRANCESA
MAGRET AUX POMMES

Magret 1 unidade
Mel 30 g
Vinagre balsâmico 40 g
Maçã com casca e sem semente, cortada em quatro 2 unidades
Suco de limão 5g
Manteiga 15 g
Sal q. b.
Conhaque 30 g
Modo de preparo
• Faça uma marinada para o magret com mel, cebolas e vinagre balsâmico. Deixe repousar por
1 hora.
• Mantenha as maçãs em água com limão para não escurecerem.
• Disponha as maçãs em uma sauteuse com manteiga e deixe cozinhar até que fiquem macias,
porém al dente.
• Faça cortes na diagonal na gordura do magret e tempere com sal e pimenta. Inicie a cocção em
sauteuse fria e com a gordura do magret voltada para baixo. Quando a gordura estiver cozida e a
sauteuse bem quente, vire do lado da carne, conforme demonstração do professor.
• Flambe com conhaque. Deglaceie o fundo da sauteuse com a marinada e deixe reduzir.
• Corte o magret em fatias. Leve o magret fatiado à salamandra e aqueça.
• Sirva acompanhado com as maçãs, a pimenta e a redução de vinagre balsâmico.
Atenção: na França, o ponto do magret deve ser bleu, saignant ou, no máximo, au point –
jamais bem passado.

CANARD À L’ORANGE
Suprême de laranja 1 unidade
Cointreau 30 g
Pato em pedaços ½ unidade
Cenoura em brunoise 100 g
Conhaque 15 g
Fundo de legumes 0,7 g
Aromático 1 unidade
Sal q. b.
Laranja 6 unidades
Vinagre 15 g
Açúcar 15 g
Zestes de laranja 1 unidade
Fécula de batata q. b.
Modo de preparo
• Separe os suprêmes de laranja, conforme demonstração do professor. Adicione o Cointreau e
reserve.
• Doure os pedaços de pato, a cebola e a cenoura e refogue. Deglaceie com o conhaque. Adicione
o fundo de legumes, o aromático, o sal e a pimenta. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por
cerca de 10 minutos.
• Adicione o suco de laranja, o vinagre e o açúcar e deixe mijoter.
• Em uma sauteuse quente, salteie as zestes de laranja. Reserve.
• Quando o pato estiver macio, faça a liaison d’amidon com a fécula de batata.
• Sirva acompanhado dos suprêmes e das zestes.

COZINHA FRANCESA
FONDANT MI-CUIT AU CHOCOLAT

Chocolate amargo picado 95 g
Manteiga 90 g
Gema de ovo 40 g
Ovos 105 g
Açúcar 65 g
Farinha 40 g
Sorvete de creme de baunilha 4 bolas
Modo de preparo
• Derreta o chocolate em banho-maria, retire do fogo e acrescente a manteiga.
• Misture os ovos com as gemas (sem aerar), depois adicione o açúcar. Misture essa gemada com
o chocolate.
• Junte a farinha a essa mistura.
• Coloque em forminhas untadas com manteiga e enfarinhadas. Asse em forno preaquecido a
180 °C por aproximadamente 8 minutos.
• Sirva o petit gâteau acompanhado por uma bola de sorvete de creme ou baunilha.
Atenção: faça um teste com um petit gâteau para verificar o tempo exato do forno, antes de
assar o restante.

SOUFFLÉ AUX FROMAGES

Base soufflé
Manteiga 20 g
Leite 200 g
Noz-moscada q. b.
Gema 3 unidades
Claras em neve 3 unidades
Sal q. b.
Garniture
Queijos ralados (3 tipos diferentes) 200 g
Modo de preparo
• Prepare a panade como no procedimento de um bechamel e incorpore os queijos.
• Junte em seguida as gemas, misture ⅕ das claras em neve, energicamente, e acrescente todo o
restante, mexendo delicadamente de baixo para cima.
• Disponha o soufflé em ramequins untados.
• Asse em forno preaquecido entre 180 °C e 200 °C.
Atenção: o soufflé está bom quando fica bem dourado.

COZINHA FRANCESA
ROUGETS EN ÉCAILLES DE POMME DE TERRE

Filé de trilha sem espinhas 3 unidades
Batata bintje em lâminas de 1 mm 300 g
Gema 1g
Sal q. b.
Azeite 30 g
Sauce
Suco de laranja 200 mℓ
Alecrim picado q. b.
Vermute seco 10 g
Sal q. b.
Modo de preparo
• Corte uma folha de papel-manteiga em seis retângulos do tamanho dos filés de trilha e disponha-
-os sobre os retângulos.
• Faça as lâminas de batata em um mandoline. Em seguida, corte círculos de 2 cm com o auxílio de
um vazador de 1 cm.
• Pincele gema sobre a pele dos filés e disponha as batatas interpostas, formando assim as
“escamas” dos filés. Tempere com sal e reserve.
• Em uma sauteuse quente com azeite, junte o filé com as “escamas” voltadas para baixo e pres-
sione levemente com as mãos. Retire o papel e descarte-o.
• Assim que as batatas “escamas” estiverem douradas e bem grudadas umas nas outras, vire o filé.
Sauce
• Junte o suco de laranja em uma caçarola com o alecrim e o vermute. Deixe reduzir em fogo bran-
do até a metade. Em seguida, incorpore o creme de leite e deixe reduzir novamente até a textura
nappé.
• Coe o molho e sirva ao lado do peixe.
• Finalize com o cerefólio.
Atenção: jamais deixe a batata de molho em um recipiente com água.

SOUFFLÉ AU CAFÉ
Crème pâtissière
Leite 100 g
Açúcar refinado 35 g
Manteiga 10 g
Gemas 30 g
Aromatique
Café solúvel q. b.
Meringue
Claras em neve 105 g
Modo de preparo
• Faça um crème pâtissière e aromatize com café solúvel.
• Bata as claras em neve, junte o açúcar e adicione delicadamente ao creme.
• Disponha em ramequins untados com manteiga e polvilhados com açúcar e leve para assar em
forno preaquecido a 180 °C por 15 minutos ou até ficar firme.

COZINHA FRANCESA
FLAN
Rendimento: 4 porções pequenas
Pâte brisée
Farinha 125 g
Sal 1 pitada
Manteiga 60 g
Ovo 25 g
Appareil
Baunilha ¼ de fava
Leite 350 g
Açúcar 80 g
Ovo 150 g
Modo de preparo
Massa
• Processo de massa seca. Abra a massa, forre uma fôrma untada e pré-asse.
Appareil
• Prepare a liaison. Coloque na massa pré-assada e asse em forno médio até ficar firme.

MADELEINE
Manteiga noisette 60 g
Claras 90 g
Farinha de amêndoa 36 g
Modo de preparo
• Faça uma manteiga noisette em fogo baixo (até ficar dourada).
• Manualmente com um fouet, misture as claras com o açúcar. Depois, adicione as farinhas e a
manteiga quente.
• Coloque em forminhas untadas e asse em forno médio por aproximadamente 15 minutos.

COZINHA FRANCESA
TARTE AU CITRON
Pâte brisée
Farinha 125 g
Sal 1 pitada
Manteiga 60 g
Ovo 25 g
Crème au citron
Suco de limão 100 g
Ovos 100 g
Açúcar 135 g
Manteiga em temperatura ambiente 165 g
Modo de preparo
Pâte brisée
• Processo de massa seca. Abra a massa, coloque-a em uma fôrma untada, fure e coloque papel-
-manteiga e peso. Asse em forno preaquecido em temperatura média.
Crème au citron
• Rale os limões e esprema o suco; pese. Misture os ovos com o açúcar, as raspas e o suco de
limão. Leve em banho-maria, mexendo sempre, até 82 ºC. Coloque em um bowl e resfrie até
55 ºC. C
oloque na batedeira e incorpore a manteiga em pedaços. Bata até ficar homogêneo.
Coloque na massa assada e deixe gelar.

TABELAS DE
CONVERSÃO

Chocolate ou cacau em pó
90 g 1 xícara de chá
45 g ½ xícara de chá
30 g ⅓ de xícara de chá
20 g ¼ de xícara de chá
6g 1 colher de sopa
Farinha de trigo
7,5 g 1 colher de sopa
Açúcar
12 g 1 colher de sopa
Manteiga ou margarina

COZINHA FRANCESA
Líquidos (leite, água, óleo, café, etc.)

240 mℓ 1 xícara de chá
120 mℓ ½ xícara de chá
80 mℓ ⅓ de xícara de chá
60 mℓ ¼ de xícara de chá
15 mℓ 1 colher de sopa
5 mℓ 1 colher de chá
Amido de milho
Leite em pó
Temperatura do forno em graus Celsius (ºC)

Acima de 220 Bem quente
200 – 220 Quente
170 – 190 Moderado
160 Baixo
140 – 150 Bem baixo
110 – 120 Frio

Tabela de conversão de fermentos

Fermento fresco Unidade
60 g 4 tabletes pequenos
30 g 2 tabletes pequenos
15 g 1 tablete pequeno
Fermento instantâneo Unidade
20 g 2 colheres de sopa ou 2 sachês
10 g 1 colher de sopa ou 1 sachê
5g ½ colher de sopa ou ½ sachê
Fermento seco Unidade
20 g 2 colheres de sopa
5g ½ colher de sopa
Ovos – peso aproximado

Tamanho Peso Gema Clara
Extra 60 g 25 g 35 g
Grande 50 g 20 g 30 g
Médio 40 g 15 g 25 g
Pequeno 30 g 10 g 20 g
Abreviaturas-padrão
mℓ mililitro
ℓ litro
g grama
kg quilograma
un unidade
cls colher de sopa
clc colher de chá

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BOCUSE, PAUL. La cuisine du marché. Paris: Flammarion, 1976.

DOMINÉ. André (org.). Especialidades francesas. Colônia: Könemann, 2001.
DONEL, Elisa. O passaporte do gourmet: um mergulho na gastronomia francesa. São Paulo:
Ediouro, 1999.
ESCOFFIER, Auguste. Le guide culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique. 4. ed. Paris: F
lammarion,
1988.
GUILIANO, Mireille. Mulheres francesas não engordam. Rio de Janeiro: Campus, 2005.
JAMES, Kenneth. Escoffier: o rei dos chefs. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.
KELLY, Ian. Carême: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Zahar, 2005.
LAROUSSE DES CUISINES RÉGIONALES. Paris: Larousse, 2005.
LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Paris: Larousse, 2000.
MAINCENT-MOREL, Michel. La cuisine de référence. Paris: Éditions BPI, 2002.
MULLER, Christophe. Best of Paul Bocuse. Les Éditions Culinaires, 2008.
ROSENBLUM, Mort. Um ganso em Toulouse: e outras aventuras culinárias na França. Rio de Janei-
ro: Rocco, 2003.
RUDOLPH, Chelminski. O perfeccionista. Rio de Janeiro: Record, 2007.

Fonte Família Helvetica Neue
Papel Offset 115 g/m2
Acabamento em espiral wire‑o

FRANCESA

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

FRANCESA

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Tecnologia em Gastronomia

Elaboração do Recurso Didático

© Senac São Paulo, 2016

SENAC SÃO PAULO | 5

SALADE AU CHÈVRE CHAUD / 36

6 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 7

8 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 9

TRUITE AUX AMANDES

10 | SENAC SÃO PAULO

CONFIT (PARA PROTEÍNA)

Definição: confire – técnica de conservação

SENAC SÃO PAULO | 11

12 | SENAC SÃO PAULO

Atenção: sirva quente, acompanhado de pão.

SENAC SÃO PAULO | 13

CUISSES DE GRENOUILLES SAUTÉES

14 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 15

TERRINE DE FOIE GRAS

16 | SENAC SÃO PAULO

FOIE GRAS À LA PÉRIGOURDINE

SENAC SÃO PAULO | 17

Atenção: utilize a gordura do confit para cozinhar.

18 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 19

Atenção: experimente as anchovas e as alcaparras e dessalgue-as em água fria, se necessário.

20 | SENAC SÃO PAULO

Atenção: o caldo deve ser límpido.

SENAC SÃO PAULO | 21

CARRÉ D’AGNEAU AUX HERBES

* Opcional: monter au beurre.

22 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 23

SAUMON AUX SAUCE BEURRE BLANC VANILLÉE ET ASPERGES

24 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 25

POIRE BELLE HÉLÈNE

26 | SENAC SÃO PAULO

SALADE DE SAINT-JACQUES AU PORTO

SENAC SÃO PAULO | 27

Quenelles: panade e garniture

28 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 29

MEDAILLONS DE PORC AU CITRON

30 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 31

32 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 33

POMME DE TERRE GAUFRETTE

34 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 35

SALADE AU CHÈVRE CHAUD

36 | SENAC SÃO PAULO

MAGRET AUX POMMES

SENAC SÃO PAULO | 37

38 | SENAC SÃO PAULO

FONDANT MI-CUIT AU CHOCOLAT

SENAC SÃO PAULO | 39

SOUFFLÉ AUX FROMAGES

Atenção: o soufflé está bom quando fica bem dourado.

40 | SENAC SÃO PAULO

ROUGETS EN ÉCAILLES DE POMME DE TERRE