HIGIJENA ISHRANE

1. ISHRANA I ZDRAVLJE (ULOGA HRANE U POSTIZANJU, OČUVANJU I

UNAPREĐENJU ZDRAVLJA

Hrana ima fundamentalni značaj za život i zdravlje, koji se ogleda u višestrukim

ulogama i funkcijama koje ona obezbeđuje:
1. Neophodna energija za odvijanje svih procesa u organizmu
2. Ona je izvor elemenata za izgradnju tkiva i regeneraciju
3. Hrana obezbeđuje neophodne sastojke za biohemijske preocese, odbranu od
bolesti, genetsku supstancu.
4. Dobro izbalansirana ishrana, koja sadrži sve potrebne sastojke za obezbeđenje
dobrog zdravlja i zaštitu od bolesti.
Stanovništvo planete je globalno suočeno sa nedostatkom hrane i masovnim
problemima zdravlja, vezanim za pothranjivanje i gladovanje, ali takođe postoje problemi
vezani za preobilnu ishranu – gojaznost (globalni problem razvijenih zemalja i zemalja u
razvoju).
Pothranjivanje i gladovanje utiču na poremećaj rasta i razvoja, izražen pad radne
sposobnosti, smanjenu otpornost organizma. Hrana je mogući prenosilac zaraze i izazivač
toksiinfekcija i intoksikacija.
Svetska deklaracija i plan nutritivne akcije traže da se ulože napori kako bi se:
a) ELIMINISALI
1. glad i bolesti uslovljene gladovanjem;
2. glad i bolesti deficitarne ishrane u sredinama pogođenim prirodnim
katastofama i (ili) nesrećama nastalim ljudskim delovanjem;
3. deficit joda i vitamina A.
b) I/ILI SMANJILI
1. gladovanje i široko rasprostranjene hronične bolesti usled gladovanja:
2. pothranjenost, naročito među decom, ženama i starim osobama;
3. ostali važni nedostaci mikronutritienata, posebno Fe;
4. socijalne i ostale prepreke za optimalno dojenje;
5. neodgovarajuća sanitacija i niski nivoi higijenskih uslova, uključujući
zdravstveno nebezbednu vodu za piće.
Plan nutritivne akcije sadrži promociju poželjnog načina ishrane i života i predlaže
korišćenje nutritivnog vodiča, koji predstavlja realan način postizanja postavljenih
nutritivnih ciljeva u populaciji (FBDG – poboljšavanje navika u ishrani).
Nacionalni nutritivni vodič podrazumeva naučne principe i lokalne navike.

Poboljšanje zdravlja
Hrana i način ishrane imaju kulturno, etičko, socijalno i porodično obeležje, dok
hranljive i zaštitne materije pojedinačno nemaju.
 Hranljive i zaštitne materije prisutne u hrani stupaju u različite međusobne odnose.
Način proizvodnje, prerade i kulinarske obrade utiču na nutritivnu vrednost hrane.
Specifične navike u ishrani mogu uticati na smanjenu ili potpunu eliminaciju rizika za
određene bolesti.
Hrana:
1. Hranljive materije – gradivne i energetske (Pr, UH, M)
2. Zaštitne materije – vitamini, minerali.
Hrana i način ishrane uslovljavaju fiziologiju i patofiziologiju humanog organizma.
Na kvantitet i kvalitet hrane utiču poljoprivredna nauka i zaštita životne sredine, tehnologija
i biotehnologija hrane, dok na način ishrane utiču: obrazovanje, bihejvioralni mehanizmi i
socijalno okruženje.
Dnevne potrebe organizma zavise od: pola, uzrasta, fiziološkog stanja organizma,
profesionalne i fizičke aktivnosti, klimatskih i mikroklimatskih uslova u kojima čovek živi i
radi.

2. METODOLOGIJA UTVRĐIVANJA STANJA ISHRANJENOSTI I TELESNE

KOMPOZICIJE ORGANIZMA

Pokazatelj dobro izbalansirane, pravilne ishrane je zaovoljavajuće stanje ishranjenosti

organizma i poželjan telesni sastav.
U oceni stanja ishranjenosti i telesne kompozicije koriste se:
1. Biohemijska i druga laboratorijska isoitivanja
2. Radiološke tehnike
3. Funkcionalna ispitivanja
4. Antropometrijska merenja
5. Klinička ispitivanja

1. BIOHEMIJSKA I DRUGA LABORATORIJSKA ISPITIVANJA

a) Rutinski dostupna ispitivanja:
1. Krvna slika:
– Hb, Ht
– Fe
– periferni razmaz Er
Daju informaciju o zadovoljenosti potreba sastojcima potrebnim za njihovu sintezu
kao što su proteini Fe, Cu, B12, folna kiselina, vitamin C
2. Ukupni serumski proteini ili odnos albumina i globulina u krvi
3. Određivanje koncentracije šećera, insulina i pojedinih frakcija lipida i lipoproteina (Ocena
stanja ishrane i ishranjenosti – insulin, šuk – posledica dugotrajnog prehranjivanja i
gojaznosti, mršavljenje dovodi do normalizacije tolerancije na glukozu).
4. Koncentracija Ca++, K+, Na+ i Cl+ u krvi.
5. Koncentracija hormona
 b) Posebna ispitivanja:
1. Određivanje specifične mase tela ili telesne gustine
– Cilj je izračunavanje količine i odnosa nemasnog i masnog tkiva u organizmu
čoveka.
– U osnovi se nalazi I Arhimedov zakon
– F = (4,95/D) ∼ 4,5;
– D – specifična masa tela, razlika dve vrednosti TM, merenje na uobičajen način i u
vodi; zavisi od procenta masnog tkiva zbog različite gustine masnog i nemasnog
tkiva pri telesnoj t°C.
– masno tkivo q = 0,900g/cm2 nemasno tkivo q = 1,100g/cm2
2. Dilucione tehnike
– se koriste za ocenu volumena telesnih tečnosti i sastojaka tečnih tkiva, kao i
fizioloških funkcija, preko velikog broja determinanti
– određivanje Na+, K+, Cl–, deuterijuma, tricijuma, albumina plazme.
– Ukupna masa Er – procenjuje se metabolizmom izotopa Cr i Fe.
– Za ocenu ukupne količine telesne vode koristi se oralna doza vode sa
deuterijumom, tricijumom ili obeleženim kiseonikom.
– Iz vrednosti očitanih na kompjuterizovanom brojaču ili spektrofometrijom,
izračunava se intracelularna količina vode iz koje se dobija informacija o
zastupljenosti nemasnog tkiva.
NEMASNO TKIVO = UKUPNA TELESNA VODA /0,73 (nemasno tkivo sadrži 73% vode)
K – ukupni telesni K – sav telesni K+ je u suštini radioaktivni izotop K-40 koji emituje γ
zračenje koje se može izmeriti.
3. Urinarna ekskrecija kreatinina
– Pokazatelj mišićne mase: 98% kreatinina se nalazi u skeletnoj muskulaturi, u obliku
kreatin-fosfata (njegova hidroliza je ireverzibilna).
– Kreatinin se određuje u porciji celodnevnog urina, pri čemu 1g izlučenog kreatinina
ogovara količini od 17,9kg muskulature (ispitivanje je na dijeti bez mesa, više dana,
da bi se isključio uticaj kreatinina iz hrane). Slična je metoda određivanja urinrne
ekskrecije 3-metilhistidina, koji nastale metilacijom histidina tokom sinteze proteina
aktina.

c) Metode električne sprovodljivosti

– Ove metode su zasnovane na osobini tkiva da se ponašaju kao različiti
električni provodnici.
– Nemasno tkivo, koje je bogato elektrolitima i vodom je dobar električni
provodnik, dok je masno tkivo slab električni provodnik. Iz razlike u
provodljivosti se određuje sadržaj nemasnog i masnog tkiva u organizmu.
1. Ukupna električna sprovodljivost (određuje telesni sastav zahvaljujući različitom otporu
koji tkiva pružaju protoku indukovane struje).
2. Biolelektrična impendanca (metoda koja se sastoji u propuštanju slabe struje kroz
organizam ispitanika, tako što je jedna elektroda aparata vezana za nogu, a druga za ruku).

2. RADIOLOŠKE TEHNIKE
a) Dvoenergetska apsorpcija X-zraka
– Podrazumeva tehniku skeniranja tela ispitanika X-zracima različite energije i
procenu njihove apsorpcije u različitim tkivima.
– Omogućuje i procenu ukupnog sadržaja minerala u koštanom tkivu (kao i
značaj masnog i nemasnog tkiva). Ovo je značajno za dijagnozu osteoporoze,
kao i u prevenciji.
b) Kompjuterizovana aksijalna tomografija (CAT)
– Određuje veličinu organa, lokaciju i veličinu depoa masti i veličinu skeleta.
c) Neutronska aktivacija
– Izlaganje tela struji brzih neutrona i merenje nastale indukovane
radioaktivnosti,
– Omogućava procenu sadržaja ukupnog telesnog Ca++, P++, Na, Cl– i C.
– Skupa aparatura; izloženost radijaciji je mala.
d) Magnetna rezonanca
– Omogućava procenu veličine, strukture organa, distribucije masnog tkiva,
količine telesne vode, razvijenosti muskulature i skeleta.
– Bez izlaganja radijaciji.

3. FUNKCIONALNA ISPITIVANJA
a) Klasične bilans metode
– Utvrđuje se razlika između unetog i izloženog nutritijenta ili njegovog
metabolita, npr. bilans azota, te se ocenjuje zadovoljenost potreba.
b) Fotoadaptometrija
Govori o vremenu potrebnom za adaptaciju oka na sumrak; produženo vreme adaptacije je
rani i osetljiv znak deficita vitamina A, čija je vodeća funkcija regeneracija rodopsina u
retini.
Dinamometrija (ocena grube mišićne snage) – to je posredni znak stanja ishranjenosti.
c) Povećana propustljivost kapilara (Rumpel – Leed test)
viamin C → kolagena → patehijska krvarenja
d) Harvard - step test – primenjuje se kod fizički aktivnih lica (sportista) za određivanje
fizičke kondicije i stanja KV aparata; za 5 minuta se popne 150 x na klupicu visine
50,8cm, posle čega se meri brzina oporavka pulsa u 3 vremena.
e) Merenje arterijske tenzije
– prosečne vrednosti su veće kod prehranjenih i gojaznih.
– Bitna su 2 faktora – povećan unos soli i gojaznost.
– Centralni tip gojaznosti je praćen TA, bez obzira na unos soli.
f) Dinamometrija – merenje grube mišićne snage.
4. ANTROPOMETRIJSKA MERENJA – u doba rasta i razvoja je antropometrija
nezaobilazni deo fizikalnog pregleda.
a) Telesna visina
– Meri se antropometrom, u jutarnjim satima bez obuće, sa sastavljenim prstima.
– Pete, teme i lopatice treba da budu u istoj ravni, a glava postavljena tako da
tzv. frankfurtska linija (donja ivica orbite, otvor spoljašnjeg ušnog kanala)
bude horizontalna.
– U dečijem uzrastu je vodeći pokazatelj razvoja (uzrast/grafikon).

b) Telesna masa (pothranjivanje TM, prehranjivanje TM)

– se meri u jutarnjim satima, pre uzimanja prvog jutarnjeg obroka, a posle
pražnjenja mokraćne bešike i creva.
– Koristi se medicinska decimalna vaga sa tačnošću merenja od 100g, a ispitanik
je bez obuće i odeće, u donjem rublju.
– Pokazatelj rasta, razvoja i uhranjenosti, posebno ako se kombinuje sa telesnom
visinom, uzrastom i polom.
– TM je važna za praćenje graviditeta i razvoja ploda; ukazuje na zrelost,
vitalnost i zdravstvene rizike novorođenčeta i odojčeta.

c) Obim struka
– Meri se na sredini rastojanja između najniže tačke rebarnog luka i ilijačne
kriste, plastičnom ili gumenom trakom – metrom.
– Ispitanik treba pri tome da stoji ravnomerno oslonjen na obe noge, koje su
primaknute 25-30cm, treba normalno da diše, a u momentu merenja da polako
izdahne. Ispitivač treba da sedi naspram ispitanika kako bi mu tačka merenja
bila u visini očiju.
– U odnosu na vrednost obima struka, može se dijagnostifikovati stepen i obim
gojaznosti i diskriminirati rizik od metaboličkih komplikacija, karakterističnih
za centralni tip gojaznosti tj. nagomilavanja masnog tkiva.
– rizik je povišen ako je OS ≥ 94 za ♂, 80 za ♀ (BMI > 25)
– rizik je izrazito povišen ako je OS ≥ 102 za ♂, 88 za ♀ (BMI > 30)
– Vrednosti obima struka značajno koreliraju sa BMI, odnosno sa gojaznošću;
umerena gojaznost postoji i odgovara vrednostima BMI preko 25, ako je OS:
 ♂ ≥ 94cm
 ♀ ≥ 80cm
– Izrazita gojaznost postoji ako je BMI preko 30, a OS:
 ♂ ≥ 102cm
 ♀ ≥ 88cm
d) Obim kuka – meri se u visini trohantera butne kosti (najšireg obima gluteusnog
predela) metrom koji je postavljen horizontalno.
 e) Obim nadlaktice
– Ovaj obim obuhvata kost, mišiće, potkožno masno tkivo, kožu (koristi se samo
kada ne postoje druge mogućnosti merenja).
– Kada je enormno  ili  znači zdravstveni rizik.
– Značajan je kod dece do 5 godina, ako mu je vrednost manja od 12,5cm,
– Ukazuje na ozbiljan stepen pothranjivanja i gladovanja (♂ < 24cm, ♀ < 23cm,
pothranjivanje BMI < 18,5).

3. ZNAČAJ UTVRĐIVANJA STANJA ISHRANJENOSTI I TELESNE

KOMPOZICIJE ORGANIZMA

Pokazatelji stanja ishranjenosti

1. IDEALNA TELESNA MASA (ITM) – poželjna telesna masa
– je ona telesna masa pojedinca, koja najviše korelira sa dobrim zdravljem i
pravilnim odnosom masnog i nemasnog tkiva u organizmu.
– Broca formula: ITM = TV (cm) – 100 (najjednostavnija formula, koristi se
samo u brzoj orijentaciji o stanju ishranjenosti, jer ne uzima u obzir uzrast i
pol).
– Za postizanje optimalnog zdravlja potrebno je postići svoju poželjnu telesnu
masu sa oko 25 godina života, kada se završavaju procesi rasta i razvoja (i
zadržati je sa što manje oscilacija doživotno).
– Danas se koristi Lorenzova formula:
TV ( cm ) − 150
za ♂: ITM = TV (cm) – 100 –
4
TV ( cm ) − 150
za ♀: ITM = TV (cm) – 100 –
2,5

– De Molleova formula (ITM raste sa starenjem, nepoželjno, napušta se)

TV ( cm ) − 150 A − 20
za ♂: ITM = TV (cm) – 100 – +
4 4
TV ( cm ) − 150 A − 20
za ♀: ITM = TV (cm) – 100 – +
2,5 4
A – uzrast ili godine života.

Gracilna telesna građa – oduzeti 10% od izračunate ITM.

Jače razvijen skelet i muskulatura – dodati 10% na izračunatu ITM.
 2. RELATIVNA TELESNA MASA (RTM)
– Odnos između postojeće i izračunate ITM izražen u %
STM
RTM = o100 STM – stvarna telesna masa
ITM

– Normalno uhranjene osobe imaju RTM 90-100%

– Pothranjene osobe imaju RTM < 85%
– Umereno prehranjeni RTM 110-119%
– Gojaznost RTM > 120%

3. INDEKS TELESNE MASE (BMI)

Dobra korelacija sa morbiditetom i mortalitetom.
Zavisi od sadržaja masnog tkiva u organizmu.
TM ( cm )
BMI =
TV ( m 2 )
rizik od komorbiditeta gojaznosti
– Normalno ishranjene osobe BMI 18,5-24,99 – prosečan
– Pothranjene osobe BMI < 18,5 – nizak
I stepen – blaga mršavost 17,0-18,49
II stepen – mršavost 16,0-16,99
III stepen – gladovanje BMI < 16,0
– Predgojazno stanje 25,0-29,99 – umereno povišen
– Gojaznosti BMI > 30:
I stepen – 30,0-34,99 – srednje povišen
II stepen – 35,0-39,99 – izrazito povišen
II stepen – BMI > 40,0 – veoma izrazito povišen

Treba imati u vidu da se kod nekih osoba sa BMI do 25,0 može naći povećan sadržaj
masnog tkiva u telu, tada se govori o sakropeničnoj gojaznosti, što takođe može značiti
povećan rizik.
BMI se ne smatra pouzdanim pokazateljem stanja ishranjenosti sve do adolescentnog
uzrasta.
BMI za decu – tabelarno (percentili)
– dobro uhranjena deca P50 (interval P15-P85)
– umerena (P85-P95)
– izražena gojaznost > 95
– pothranjenost < 5
BMI je senzitivniji za dijagnozu gojaznosti nego pothranjenosti, pa se rizičnim
vrednostima smatraju sve veće od 85-og percentila standarda.
 4. DISTRIBUCIJA MASNOG TKIVA U TELU
Značajna je kod gojaznih osoba. Izraziti rizici po zdravlje vezani su za visceralnu ili
abdominalnu – centralnu lokalizaciju.
a) Odnos obima struka i kukova
– vrednosti W/HR > 0,85 ♀ i 1,0 ♂ znače centralni, androidni visceralni tip
gojaznosti.
b) Merenje debljine kožnih nabora – odnosno potkožnog masnog tkiva.
– Kožni nabori se mere na desnoj strani tela na 4 standardne tačke:
1. Sa prednje strane desne nadlaktice, neposredno iznad sredine kubitalne
jame, a nad m. biceps brachii, pri opuštenoh ruci.
2. Sa zadnje strane desne nadlaktice na polovini rastojanja između donje ivice
akromiona i vrha olekranona, a nad m. triceps brachii, pri opuštenoj ruci.
3. Neposredno ispod donjeg ugla desne skapule.
4. Iznad cristae iliacae superior u visini desne aksilarne linije
Kožni nabori se mere kaliperom koji vrši standardni pritisak od 10g/mm2.
Svako merenje se radi 3 puta uzastopno, a zatim se izražava prosek sva 3 merenja.
Vrednosti izmerene na ove 4 tačke se saberu i uporede sa tabličnim vrednostima za
dati uzrast i pol i direktno se očita % masnog tkiva.
Normalno uhranjen odrastao muškarac ima 15-20% masnog tkiva u telu, a žena 25-
30% (praćenje pacijenata na redukcionoj dijeti).
Kod dece se merenje kožnih nabora vrši na levoj strani na 2 tačke:
1. iznad m. triceps brachii
2. ispod donjeg ugla scapulae
Ne važi kod male dece, predškolaca i predadolescenata – pothranjivanje i gladovanje.

Procenat masnog tkiva u telu odraslih može se izračunati i iz formule koju su dali
Duerenberg i saradnici, a zasniva se na BMI:
procenat masnog tkiva = 1,2 × BMI + 0,23 × godine života – 10,8 × (1♂/0♀) –
5,4

5. KLINIČKI PREGLED
Obuhvata ciljanu i dobro uvežbanu inspekciju po organima i sistemima, pri kojoj se
ispituju simptomi vezani za poremećaje stanja ishranjenosti.
1. Fizička razvijenost
– Zaostalost telesne mase i visine – nedostatak energije, belančevina, Ca++, vitamina.
2. Kosa
– Depigmentacija, promena boje kose (bakarna, siva, bela) – nedostatak proteina.
3. Nokti
– Koilonihija (čunasta ulegnuća na noktima) – nedostatak Fe, Ca, vitamina D.
– Atrofični nokti – pothranjenost.
4. Koža
– Perifolliculosis ili krvavljenje oko korena dlake, hipertrofija folikula – nedostatak
vitamina C.
– Hyperceratosis folicularis – nedostatak vitamina A, linoleinske i arahidonske
kiseline.
– Xerosis tzv. riblja koža – nedostatak vitamina A.
5. Oči
– Vaskularizacija kornee – nedostatak riboflavina B2
– Skarlatinozni konjuktivitis – nedostatak niacina B5
– Blefaritis – nedostatak vitamina A
– Heneralopija – nedostatak vitamina A
– Kseroftalmija – nedostatak vitamina A
– Fotofobija – nedostatak vitamina A
6. Usne
– Helioza – nedostatak vitamina B
– Angularni stomatitis – nedostatak vitamina B
7. Zubi i desni
– Karijes – nedostatak fluora, Ca, P, vitamina A, C, D, E.
– Gingivitis – nedostatak vitamina A i C
– Fluoroza – suficit fluora.
8. Kosti
– Osteoporoza – nedostatak vitamina D, Ca2+, P
– rahitis – nedostatak vitamina D, Ca2+, P
– Osteomalacija – nedostatak vitamina D, Ca2+, P
9. Nervni sistem
– Polineuropatija – nedostatak tiamina i ostalih vitamina B kompleksa
– Retrobulbarni neuritis – nedostatak tiamina i ostalih vitamina B kompleksa
10. KVS
– beri beri, miokarditis, edem – nedostatak tiamina, proteina, energije.
11. Endokrini sistem
– Struma – nedostatak joda.
Klinički znaci deficita vitamina:
1. Tiamin (B1)
– beri beri
– hipoglikemija
– acidoza krvi
2. Riboflavin (B2)
– fotofobija
– glositis
– heilosis
– pruritis kože
3. Piridoksin (B6)
– dermatitis
– impetigo
– seboreja
– iritabilnost
– somnolencija
– neuropatija
4. B12 i folna kiselina
– megaloblastna anemija
– glositis
– dijareja
– neuromijelopatija
5. Vitamin C
– krvarenja
– skorbut
6. Biotin
– umor i depresija
– dermatitis
– mijalgija
7. Niacin
– pelagra
8. Pantotenska kiselina
– astenija
– parastezije
– mentalni problemi
– epigastrične smetnje
 9. Vitamin A
– kseroftalmija, noćno slepilo
– infekcije
10. Vitamin D
– osteomalacija
11. Vitamin E
– mijalgija
– kardiomiopatija
12. Vitamin K
– krvna diskrazija

4. ENERGETSKE POTREBE LJUDSKOG ORGANIZMA

Osnovna uloga hrane u organizmu čoveka je obezbeđenje energije za odvijanje svih

funkcija organizma i održavanje dobrog zdravlja.
Razgradnjom hrane se oslobađa energija i CO2 (život je dakle sagorevanje).

Eksperti SZO definisali su individualne energetske potrebe čoveka kao: onu količinu
energetskog unosa hranom, koji je uravnotežen sa rashodom energije, a obezbeđuje
optimalnu telesnu masu, telesni sastav i potrebni nivo fizičke aktivnosti.
Istovremeno je usaglašen sa dugotrajnim dobrim zdravljem, a omogućuje ekonomski
neophodnu i socijalnu potrebnu aktivnost.
Kod dece, trudnica i dojilja potreban energetski unos obuhvata i energiju neophodnu
za izgradnju novog tkiva ili sekreciju mleka u količini koja obezbeđuje dobro zdravlje.
Za određivanje dnevnih energetskih potreba pojedinca, neophodno je dobro
poznavanje njegovog energetskog rashoda, a on se može utvrditi na više načina:
1. Direktna kalorimetrija
– Zasniva se na merenju toplote koju emituje telo u stanju mirovanja i pri
različitim fizičkim aktivnostima; energija koja se oslobađa pri konzumiranju
raznih vrsta hrane.
– Ovaj metod zahteva strogo standardizovane uslove, pa se retko sprovodi u
praktičnom radu.
2. Indirektna kalorimetrija
– Merenje se vrši u stanju mirovanja i pri različitim fizičkim aktivnostima.
– Daje pouzdane rezultate i češće se primenjuje.
– Zasniva se na činjenici da se tokom oksidacije hrane troši kiseonik, a
oslobađa se toplotna energija, CO2, H2O.
– Postupak podrazumeva merenje utrošenog O2 i oslobođenog CO2, koristeći
zatvoreni sistem na koji je ispitanik priključen (meri se koncentracija O2 i CO2
u izdahnutom vazduhu ispitanika).
 – Iz odnosa utrošenog O2 i oslobođenog CO2 – respiratorni kvocijent (RQ) može
se dobiti i informacija o vrsti i količini utrošene hranjive materije.
– Tako je RQ za:
• ugljene hidrate 1
• masti 0,7
• proteine 0,8
RQ – odnos mola izlučenog CO2 i utrošenog O2, potrebnih za oksidaciju hranljivih
materija.
3. Metoda sa dvostruko obeleženom H2O – deuterijumska voda
Ispitanici dobijaju tačno određenu dozu (oralno) vode koja sadrži radioaktivne izotope
vodonika – deuterijuma i kiseonika – 18O.
Oni se u organizam uključuju u normalni metabolizam H2O.
Obeleženi O2 se za nekoliko sati izlučuje u sklopu CO2 i vodene pare u izdahnutom
vazduhu i vode u znoju, urinu, fecesu. H2 se izlučuje samo vodom.
Razlika u izlučivanju O2 i H2 → produkcija CO2 – srazmerna energetskom rashodu
organizma.
Ukupne energetske potrebe (Ep) čoveka treba da obezbede ravnotežu sa energetskim
rashodom.
Energetski rashod je određen energijom neophodnom za odvijanje svih funkcija
organizma u bazalnim uslovima (BM) i energijom potrebnom za rad muskulature, odnosno
fizičku aktivnost (Efa).
Ep = BM + Efa

A) ENERGIJA POTREBNA ZA BAZALNI METABOLIZAM

Najveći deo dnevno unete energije, neophodan je za nesmetano odvijanje svih

vitalnih funkcija u stanju potpunog mirovanja.
Merenje BM se vrši u ležećem položaju, bez energije potrebne za varenje i usvajanje
hrane, 12-18h nakon uzimanja obroka, u termoneutralnoj sredini, bez većih mentalnih i
emocionalnih aktivnosti.
EBM = približno je jednaka E potrebnoj za stanje mirovanja
Količina energije koja je potrebna za BM predstavlja najveći deo dnevno potrebne
energije (60% i više) i pokazuje individualne varijacije.

Faktori od kojih zavisi individualna količina energije potrebna za BM su:

a) Veličina (masa) tela
• Razlika telesne mase od ± 10kg, povećava ili smanjuje stopu bazalnog
metabolizma za oko 500KJ (120kCal).
b) Telesni sastav
• Masno tkivo ima nižu metaboličku aktivnost od mišićnog tkiva ili visceralnih
organa. Što je više masnog tkiva u telu, utoliko je energetska stopa bazalnog
 metabolizma niža.
• Genetski faktor gojaznosti
c) Uzrast
• Kod odojčadi i male dece potrošnja energije u mirovanju je najveća po jedinici
telesne mase, zbog energije potrebne za rast i razvoj i povećanih energetskih
potreba za održavanje telesne temperature.
• Energija potrebna za stanje mirovanja opada starenjem
• (jetra: 27% od ukupnog metabolizma, mozak: 19%, mišići 18%, starenjem se
smanjuje količina mišićnog tkiva, koje se zamenjuje masnim).
d) Pol
• Muškarci imaju višu stopu BM od žena iste starosti u istim uslovima života,
smatra se da je ova razlika uslovljena razlikom u telesnoj masi i telesnom
sastavu (žene imaju više masnog tkiva).
• U telu novorođenčeta im 14% masnog tkiva; u 1. godini je 23%, pa onda
opada, u 6. godini – 18%.

e) Postprandijalna termogeneza
ili metabolički odgovor na unos hrane ili termički efekat hrane predstavlja utrošak
energije potrebne za proces unosa, digestije, apsorpcije hrane i transport pojedinih sastojaka
hrane kroz crevni epitel.
Uključuje i energiju potrebnu za aktivnost oko uzimanja obroka i podizanja mentalnog
tonusa zbog stimulativnog dejstva obroka.
Jako varira (individualno i kod iste osobe).
Ovaj deo energije učestvuje sa oko 5-10% u ukupnom dnevnom energetskom rashodu
i varijabilan je. Najniži je za varenje ugljenih hidrata, a najviši za varenje i usvajanje proteina.
f) Klimatski faktori
Kolebanje spoljašnje temperature ± 10°C od preosečnih, iziskuje povećanje, odnosno
smanjenje energetskog unosa za 0,5% za svaki stepen odstupanja temperature od prosečnih
20°C.
g) Genetski faktor
h) „Fakultativna termogeneza”
• smeđe masno tkivo (postoji kod životinja, kod novorođenčadi je povećano)
• dopunski izvor energije
• Nastaje u određenim situacijama kada unos hrane nije dovoljan za obezbeđenje
potrebne energije ili sasvim izostaje (gladovanje).
• Ovaj fakultativni mehanizam predstavlja dopunski energetski izvor, utičući na
povećanje ukupnog energetskog bilansa (takvo povećanje energetskog bilansa
može nastati pod dejstvom duže izloženosti niskim spoljašnjim temperaturama i
emocionalnom stresu).
 i) Bolest, upotreba nekih alkaloida i lekova
• Energetski rashod za BM je povećan u infektivnim bolestima, febrilnim stanjima,
opekotinama, hipertireozi, kod tumora...
• Nikotin, kofein, teofilin, amfetamini povećavaju potrebu za energijom.
• β -blokatori smanjuju potrebu za energijom i mogu povećati telesnu masu.
• Egzaktno merenje energije potrebne za bazalni metabolizam, odnosno za stanje
mirovanja je neracionalno u svakodnevnom radu zato je SZO dala formule za
izračunavanje energije potrebne za BM prilagođene polu i uzrastu.

ENERGIJA POTREBNA ZA FIZIČKU AKTIVNOST

Kod većine ljudi energija potrebna za fizički rad tj. za fizičku aktivnost učestvuje u
ukupnom energetskom rashodu sa 20-40%.
Veličina energetskog rashoda u fizičkim aktivnostima je određena vrstom,
intezitetom i trajanjem aktivnosti i često je veoma varijabilna.
Stopa inteziteta svake pojedine fizičke aktivnosti označena je kao „physical activiti
racio” ili PAR (koliko puta je E rashod veći od E potreba za stanje mirovanja).
Egzaktnim merenjem je utvrđeno koliko energetskog rashoda je potrebno pri
pojedinim vrstama fizičke aktivnosti u toku 1h.
Stopa utroška energije za stanje mirovanja je označena sa 1.
Zbir vrednosti svih stopa inteziteta fizičke aktivnosti za jedan dan (svih PAR),
pomnožen sa brojem sati provedenih u svakoj i podeljen sa 24h, daje prosečnu vrednost
dnevne fizičke aktivnosti – „physical activiti level” ili PAL  zbir PAR ⋅ h / 24h.
Britanske SZO preporuke:
a. pojedinačno određivanje PAR ⋅ h = PAL
b. prema tabeli
• laka, srednje teška i teška fizička aktivnost
• ♀, ♂

B) ODREĐIVANJE UKUPNIH EP ODRASLIH OSOBA

Ep = BM × PAL
Ep dece i adolescenata
Energija potrebna za rast uključuje 2 komponente:
1. Obezbeđenje energetskih potreba za metabolizam postojećeg tkiva ili sintezu tkivnog
produkta.
• Ukupna količina potrebne E zavisi od strukture novostvorenog tkiva.
• Energija neophodna za sintezu proteina veća je od energije potrebne za sintezu
masti.
2. Energiju potrebnu za sintezu novostvorenih tkiva
Humano tkivo prema SZO iziskuje energiju od 5kCal (21KJ) / g novostvorenog tkiva
(odojčad rashod).
 o Na rođenju se za rast koristi 35% ukupne unete energije, a na kraju 1.
godine ovaj utrošak ne prelazi 5%.
o Pubertet 10-15 godina 8KJ/kg TM
o 15 godina 4KJ/kg TM
o 16-18 godina 2KJ/kg TM
Tabele: E potrebe odojčadi i dece PAR – PAL 10-18 godina

Ep u trudnoći i dojenju
Proračunava se energija potrebna za razvoj ploda i organa majke (placente, uterusa,
grudi i depoa masnog tkiva).
U trudnoći raste energija potrebna za BM zbog:
1. Porasta mase metabolički aktivnog tkiva
2. Povećanog napora organizma majke ( povećan rad KVS i RS)
3. Sinteze novog tkiva
U razvijenim zemljama majka u trudnoći dobija oko 12,5kg, a prosečna TM
novorođenčeta je oko 3,3kg – za ovo je potrebna dodatna energija od oko 70.000-80.000
kCal.
Zbog toga se trudnicama dodaje određena količina dnevne energije na uobičajene
dnevne potrebe.
Trudnicama koje nisu fizički aktivne dodaje se 200kCal dnevno na uobičajene dnevne
potrebe od početka druge trećine trudnoće, a fizički aktivnim 285kCal dnevno.
Potrebe za produkciju i sekreciju mleka – u dojenju, dojilja izlučuje oko 850ml mleka
dnevno, za šta je potrebno dodatnih 500kCal (SZO).

5. FIZIOLOŠKE ULOGE, DNEVNE POTREBE (ZA SVE UZRASTE) I IZVORI

PROTEINA ZA LJUDSKI ORGANIZAM

Proteini su organski makromolekuli, složeni od različito dugog niza aminokiselina i

različite molekulske težine. Oni predstavljaju najznačajnije funkcionalne i strukturalne
komponente svih živih bića i ubikvitarni su u svim oblicima života.
α -aminokiseline, konstituenti proteina, su strukturni delovi intracelularnog matriksa,
ćelijske membrane, transportnih sistema, elemenata krvi, hormona, antitela, itd.
Proteini su neophodni za održavanje ćelijskog integriteta i funkcija za rast i razvoj i
regeneraciju, za postizanje punog zdravlja i reprodukcije.
Sagorevanjem 1g proteina oslobađa se 4,1kCal ili 17KJ.
Odastao čovek od 70kg ima oko 11kg proteina i to najviše u skeletnoj muskulaturi –
43%, koži – 15%, krvi – 16%, a u ostalim organima znatno manje.
Specifična i jedinstvena sekvenca aminokiselina u molekulu proteina daje svakom od
njih strogo specifične strukturalne, funkcionalne, imunolške i druge karakteristike, koje se
razlikuju među vrstama i individuama.
 Čovekov organizam nema rezerve proteina, novi proteini se obezbeđuju samo hranom.
U procesima metabolizma oni su u stalnom procesu sinteze, razgradnje, razmenjujući se među
tkivima.

NUTRITIVNA KLASIFIKACIJA AMINOKISELINA

a) Esencijalne aminokiseline su odlučujući faktor metabolizma ostalih AK i brojnih
drugih procesa.
– Ne mogu se sintetisati u organizam čoveka, pa se svakodnevno moraju unositi
hranom.
– ovde spadaju:
1. Isoleucin
2. Leucin
3. Lizin
4. Metionin
5. Fenil–alanin
6. Treonin
7. Triptofan
8. Valin
Histidin je esencijalan kod dece u rastu.
b) Uslovno esencijalne aminokiseline su uslovljene i povećanom potrebom nekih tkiva.
– Čine grupu aminokiselina koje se koriste kao prekursori sinteze drugih,
esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina, pa je neophodno da ih čovekov
organizam ima na raspolaganju u dovoljnoj količini svakodnevno.
– Za sintezu je neophodna tiol grupa metionina koji je esencijalan, ali i
karbonski skelet i azot od serina.
– Ovde spadaju:
1. Cistein
2. Glutamat
3. Aspartat
4. Adenin
5. Glicin (za novorođenčad, posebno male mase)
c) Neesencijalne aminokiseline
– se mogu sintetisati u organizmu svih sisara putem redukcione aminacije
odgovarajuće ketokiseline.
– Samo su 2 aminokiseline zaista neesencijalne:
1. Glutaminska kiselina
2. Serin
– Za sintezu ostalih neesencijalnih aminokiselina, koje nastaju u reakcijama
transaminacije, neophodni su glutamat ili serin kao donori azota ili ugljenika.

IZVORI PROTEINA
Razlikuju se animalni i biljni izvori.
 Proteini animalnog porekla sadrže sve esencijalne aminokiseline u količinama koje
lako zadovoljavaju potrebe čoveka. Proteini iz ovih izvora lako se vare i usvajaju u visokom
procentu.

Osnovne namirnice su:

– jaja
– mleko i mlečni proizvodi
– meso
– riba
Sastav proteina iz biljnih izvora često je deficitaran u nekim esencijalnim
aminokiselinama.
Tako su proteini pšeničnog brašna i pirinča deficitarni u lizinu, kukuruzni u triptofanu.
Biljna hrana nema dovoljan sadržaj cisteina i treonina.
Proteini soje, pasulja, suncokretove sačme i jezgrasto voće imaju veoma dobar
aminokiselinski sastav te se smatraju analozima mesa.

DIGESTIBILNOST PROTEINA
ili „neto proteinska utilizacija” je indikator svarljivosti i stope usvajanja proteina.
Ocena digestabilnosti proteina zasniva se na retenciji azota u organizmu, odnosno na
razlici između hranom unetog i fecesom izlučenog azota.
Procenjuje se da se digestabilnost proteina hrane populacija svih geografskih područja
kreće između 85% i 95%.

PROTEIN VISOKE BIOLOŠKE VREDNOSTI

je protein čiji je aminokiselinski sastav najbliži strukturi aminokiselina tkiva čoveka,
odnosno sadrži sve potrebne, esencijalne aminokiseline i ima visok stepen digestibilnosti.
Po pravilu ovakve karakteristike imaju proteini animalnog porekla, pre svega iz jaja i
mleka, a potom mesa i ribe.

Dnevne potrebe
Dnevne potrebe čoveka u proteinima definisane su proteinskim i neproteinskim
aspektima.
a) Proteinski aspekti:
– Potrebe vezane za rast i depoziciju novih proteina u tkiva
– Održavanje stalnog bilansa života
– Održavanje stalne telesne mase

b) Neproteinski aspekti
– Potrebe za održavanje odbrambenih funkcija
– Potrebe za regulaciju nervnih i mišićnih funkcija.
 Potrebe u proteinima individue definisane kao najniži energetski unos proteina, koji je
u ravnoteži sa gubitkom azota iz organizma, kod ljudi koji održavaju energetski balans na
nivou umerene fizičke aktivnosti.
Kod dece, trudnica i dojilja, potrebe u proteinima uključuju i neophodnu količinu
proteina potrebnu za depoziciju proteina u tkiva ili sa sekrecijom mleka, u količinama koje su
udružene sa dobrim zdravljem.
Potrebe u proteinima određuju se kao sigurnosni dnevni unos proteina visoke biološke
vrednosti.
Sigurnosni dnevni unos proteina izračunava se prema formuli:
sigurnosni dnevni unos proteina =
sigurnosni dnevni unos reference proteina × telesna masa × % digestabilnosti proteina
hrane

Prema preporukama SZO proteini treba da učestvuju u ukupnom energetskom unosu

sa 10-15%.
U toku rasta i razvoja potrebe za proteinima su povećane. Kod dece je potrebno
odrediti i postojeći unos esencijalnih aminokiselina hranom.
Za starije osobe preporučuje se unos od 0,75g/kg TM kao sigurnosni dnevni unos
proteina.
Potrebe u proteinima fizički veoma aktivnih lica, pa i sportista u fazi intenzivnih
treninga i izgradnje muskulature, veće su za oko 25-30%, to znači da sigurnosni dnevni unos
iznosi oko 1g/1kg TM ili 12-15% Ep/Dn.
6. FIZIOLOŠKE ULOGE, DNEVNE POTREBE I IZVORI UGLJENIH HIDRATA ZA
LJUDSKI ORGANIZAM

Osnovne fiziološke uloge ugljenih hidrata su:

1. Obezbeđenje energije, koja je brzo i lako dostupna iz većine ugljenih hidrata.
2. Obezbeđenje metabolita (npr. piruvat) i energije, neophodne za proces metabolizma
drugih hranljivih materija.
3. Učešće u izgradnji glikoproteina mucina i drugih konstituenata organizma.
4. Omogućavanje intracelularne glikolizacije proteina i sledstvenog vezivanja proteina
na specifične receptore i antigene.
5. Prevencija hroničnih bolesti, koja se obezbeđuje adekvatnim unosom polisaharida.
Klasifikacija ugljenih hidrata (UH)
1. Monosaharidi: glukoza, fruktoza, galaktoza, manoza, riboza, deoksiriboza.
2. Šećerni alkoholi: sorbitol, manitol, inositol, dulcinol.
3. Disaharidi: saharoza, laktoza, maltoza, trehaloza.
4. Oligosaharidi: rafinoza, stahioza, verbaskoza, fruktani
5. Polisaharidi:
– skrob
– neskrobni:
o celuloza,
o hemiceluloze (ksilan, ksiloglukani, galaktomanani)
– pektin,
– β glukani
– gume i mucilaguni
Monosaharidi
Sa nutritivnog aspekta značajne su pre svega heksoze.
Lako i brzo se apsorbuju iz digestivnog trakta i brzo obezbeđuju potrebnu energiju.
Slobodna, čista, glukoza se nalazi u maloj količini u voću i povrću, a u većoj količini
u medu.
Fruktoza je zastupljena u voću, povrću i medu.
Galaktoza se nalazi u mlečnom šećeru.
Pentoze nemaju veći nutritivni značaj kao energetski izvor jer su zastupljene u hrani u
maloj količini.
Disaharidi
Sukroza, saharoza ili stoni šećer, ekstrakt je šećerne repe i šećerne trske a nalazi se i
u voću i u povrću.
Laktoza je šećer mleka.
Maltoza – produkt hidrolize skroba.
Trehaloza je prisutna u gljivama i insektima.
Predstavljaju brz izvor energije, budući da apsorpciji disaharida prethodi brza
hidroliza.
 Oligosaharidi
Rafinoza, stahioza i verbashoza su šećeri kratkog lanca, risutni u leguminozama i
drugom zrnevlju, a nisu svarljivi u tankom crevu.
Fermentišu se pod uticajem crevne flore i mogu imati ulogu dijetalnih vlakana.
Fruktani kraćih lanaca prisutni su u ceralijama, a dugih lanaca u artičokama, takođe,
fruktani se nalaze u luku (delimično svarljivi u tankom crevu, fermentišu se u debelom
crevu).
Šećerni alkoholi
Imaju mali nutritivni značaj iz prirodnih izvora.
Manitol i dulcitol se koriste u prehrambenoj industriji.
Sorbitol se koristi kao zaslađivač, a zastupljen je u hrani za dijabetičare; sporo se
apsorbuje iz creva, a u jetri se iz njega oslobađa fruktoza.
Inozitol je ipak prisutan u mnogim namirnicama, a pre svega u mekinjama žitarica.
Polisaharidi
U biljnom svetu imaju 2 oblika.
Jedan je skrob koji predstavlja polimer glukoza sa α -glikozidnim vezama i čini biljne
rezerve energije.
Druga grupa su neskrobni polisaharidi sa specifičnim ulogama u varenju i zaštiti od
nekih hroničnih bolesti kod čoveka.
a) Skrobni polisaharidi
– Skrob je glavni ugljeni hidrat u ishrani čoveka. Granule skroba sastoje se od lanaca
amiloze i amilopektina sa semikristalnom strukturom.
– Ova semikristalna struktura čini skrob nerastvorljivim u vodi i usporava njegovo
razlaganje pod dejstvom pankreasnih enzima.
– Skrob se ne vari u tankom crevu, podleže fermentaciji tek u debelom crevu i igra
ulogu dijetalnih vlakana.
– U digestivnom traktu čoveka, skrob se različito ponaša, što zavisi od njegovog
porekla, ali mnogo više od tehnologije proizvodnje i načina pripreme hrane.
– Kod tzv. brzo svarljivog skroba, glukoza se oslobađa za oko 20 minuta. Skrob se
nalazi u hrani koja se priprema u prisustvu vode i brzo se vari u tankom crevu.
– Sporo svarljivi skrob – glukoza se oslobađa za oko 100 minuta, potpuno vari u
tankom crevu, a sporo varenje može biti posledica:
1. Nedostupnosti skroba enzimima varenja, kao kod nepotpuno mlevenih žitarica
ili semenja.
2. Velike „gustine” hrane, kao kod suvih testenina.
Rezistentni skrob ne oslobađa glukozu ni posle 120 minuta. Može potpuno da izbegne
varenje u tankom crevu, pa se ponaša kao neskrobni polisaharid. Izvor su delimično
mlevena zrna žitarica i različita zrnasta hrana uključujući i semenje.
b) Neskrobni polisaharidi
– Potiču iz zida biljne ćelije. Rezistentni su na enzime varenja u tankom crevu.
– Ubrajaju se u dijetalna vlakna.
U nauci o ishrani koristi se i sledeća podela ugljenih hidrata:
1. Jednostavni (prosti) šećeri
– obuhvataju monosaharide, disaharide i trisaharide.
2. Oligosaharidi (4-10 molekula monosaharida u molekulu)
3. Kompleksni ugljeni hidrati: skrob i dijetalna vlakna sadrže više od 10
molekula monosaharida u molekulu.

Prosti šećeri se dele na:

a) Intrinsic šećere
– To su prirodni sastojci ćelija, pre svega voća voća i povrća, a
obuhvataju fruktozu, glukozu i sukrozu.
b) Extrinsic šećere
– Nalaze se slobodni u hrani ili joj se dodaju (med, šećer).
Prema piramidi ishrane zastupljenost je sledeća:
1. Šećer i med
– sadrže prirodne monosaharide i disaharide
– ne sadrže dijetna vlakna
Različiti slatkiši mogu sadržati veoma značajne količine dodatih monosaharida i
disaharida.
2. Mleko i mlečni proizvodi
– Nefermentisani proizvodi sadrže laktozu.
– U kiselo mlečnim proizvodima laktoza je razložena.
3. Meso, riba, jaja
– Sadrže značajne količine svarljivih i nesvarljivih polisaharida leguminoze,
jezgrasto voće, semenke.
4. Povrće: prirodno sadrži proste i složene ugljene hidrate.
5. Voće: prirodno sadrži proste i složene ugljene hidrate.
6. Žitarice: celo zrno bogato skrobom i nesvarljivim polisaharidima.

Glikemijski indeks hrane

Može se shvatiti kao pokazatelj brzine i stope povećanja glikemije i sledstvenog
insulinskog odgovora nakon uzimanja hrane.
Jednostavni ugljeni hidrati, mono i disaharidi imaju visok glikemijski indeks, dok je
on kod polisaharida nizak.
Skrob ima različite glikemijske indekse zavisno od toga da li sadrži više amiloze ili
amilopektina. Veći je ako sadrži više amilopektina.

Potrebe za ugljenim hidratima

SZO Evropska zajednica

55-75% ukupni ugljeni hidrati treba da obezbede enegetskih potreba 55-65%
50-70% kompleksni ugljeni hidrati treba da obezbede DnEp 45-55%
monosaharidi uopšte se ne moraju unositi
10% a gornja granica je (DnEp) 10%
16-24g neskrobnih polisaharida 30g neskrobnih
27-40g ukupna dijetna vlakna polisaharida

U ishrani odojčadi i male dece do 2. godine, ne preporučuje se ishrana bogata dijetnim

vlaknima, već se preporučuje voće kao izvor dijetnih vitamina.
7. NUTRITIVNE OSOBINE I ULOGE DIJETNIH VLAKANA ZA LJUDSKI
ORGANIZAM

Dijetnim vlaknima se smatra heterogena grupa organskih spojeva, pretežno

vegetabilnog, ali i animalnog porekla, koji ne podležu hidrolizi u digestivnom traktu sisara i
čoveka, sa istim ili sličnim ulogama.
U klasično poznata dijetna vlakna ugljeno-hidratnog porekla, ubrajaju se:
1. CELULOZA
– Glavni sastojak ćelijske membrane viših biljaka.
– Ima veliku molekularnu težinu, čvrste intramolekularne veze među lancima,
što joj daje stabilnu strukturu i malu hemijsku reaktivnost, pa je za čoveka
nesvarljiva.
2. HEMICELULOZA
– koju čini heterogeni skup razgranatih polimera heksoze, pentoza i uronične
kiseline, samo je delimično svarljiva za čoveka.
3. PEKTINI
– razgranati polimeri karakteristični za nezrele plodove voća i povrća.
4. β -GLUKANI
– polimeri glukoze sa niskim stepenom polimerizacije.
5. GUME
– koriste se u prehrambenoj indusriji i kao farmakološki preparati dijetnih
vlakana.
6. LIGNIN
– je deo zida biljne ćelije; ima karakteristike dijetnih vlakana ali nije ugljeni
hidrat.

DEJSTVA DIJETNIH VLAKANA U ORGANIZMU:

1. Kapacitet vezivanja vode
– je osobina dijetnih vlakana, koja omogućava da u svom matriksu zadržavaju
vodu, bubre i povećavaju zapreminu.
– Na taj način povećavaju volumen stolice, ubrzavaju crevnu peristaltiku
preventirajući opstipaciju i Ca kolona.
– Najveći kapacitet imaju pektin i gume. a celuloza (pšenične mekinje) majniži.

2. Viskozitet
– je osobina nekih grupa vlakana da formiraju želatinozne, smolaste, izrazito
viskozne rastvore.
– Zahvaljujući ovoj osobini apsorbuju deo crevnog sadržaja i izlučuju ga.

3. Osetljivost na fermentaciju tj. stepen i stopa fermentacije

– Po pravilu se lakše fermentišu u vodi rastvorljiva i izolovana vlakna manjih
partikula.
 – Kakvi će produkti fermentacije nastati zavisi od vrste vlakana i njihove
hemijske strukture.

4. Vezivanje žučnih soli

– najmanje je izražena za celulozu, a najviše za lignin.

5. Kapacitet izmenjivanja jona

– je osobina vezivanja minerala iz hrane u digestivnom traktu.
– Jonoizmenjivački kapacitet vlakana određen je prisustvom karboksilnih,
hidroksilnih i aminogrupa.
– Pektin – vezivanje dvovalentnih jona: Fe, Ca, Cu, Zn (esterifikovani pektin,
smanjeni kapacitet izmene).

FIZIOLOŠKE ULOGE DIJETNIH VLAKANA

1. U vodi rastvorljiva dijetna vlakna (pektin, psilium, gume, karboksi-metil-celuloza) imaju
sposobnost snižavanja plazmatskog holesterola, posebno LDL frakcije, dok u vodi
rastvorljiva dijetna vlakna nemaju ovo dejstvo, a moguća objašnjenja su:
– rastvorljiva dijetna vlakna povećavaju ekskreciju žučnih soli (kiselina), a za
sintezu novih troši se holesterol;
– produkti fermentacije dijetnih vlakana možda modifikuju, suprimiraju sintezu
masnih kiselina i holesterola.
2. Modifiovanje glikemijskog odgovora, odnosno smanjenje postprandijalnog glikemijskog i
insulinskog odgovora (usporeno pražnjenje želuca).
3. Poboljšanje funkcije debelog creva u smislu ubrzanja pražnjenja stimulacijom crevne
peristaltike, povećanjem volumena stolice itd. Ovo dejstvo jače ispoljavaju nerastvorljiva
vlakna.
4. Ingestija dijetnih vlakana smanjuje i iskoristljivost nutritijenata )ovo se koristi u terapiji i
prevenciji gojaznosti).
5. Produžavaju osećaj sitosti
8. FIZIOLOŠKE ULOGE, DNEVNE POTREBE I IZVORI MASTI ZA LJUDSKI
ORGANIZAM

Lipidi su heterogena grupa kompleksnih organskih molekula koji se de novo sintetišu

u tkivima biljaka, a neki i u tkivima životinja i čoveka.
U biološkom svetu rasprostranjeni su trigliceridi (trigliceroli), fostolipidi, glikolipidi,
steroli (uključujući palesterol). U namirnicama lipidi su najčešće prisutni u obliku trigliceridi
(triglicerola).
Trigliceroli su estri glicerola i viših masnih kiselina. Pri sagorevanju 1g lipida
oslobađa se 9,3kCal ili 37KJ, te su to visoko energetske materije.
Masti se u ljudskoj hrani nalaze u 2 oblika:
1. Vidljive masti
– koje se kao takve nalaze na tržištu
– to su: svinjska mast, buter, margarin, ulje...
2. Nevidljive masti su sastavni delovi životinjskih i biljnih tkiva i to:
– Kao elementi ćelijske citoplazme i membrane – meso, žumance, orah,
suncokret, kikiriki, kukuruz.
– Kao sastojci animalnih ekskreta koji se koriste u ishrani – mleko.
– Mogu biti dodate namirnicama u toku procesa proizvodnje ili pripremi hrane
(testenine, keks, biskvit, majonez, sosovi...).

Hemijski se razlikuju:
a) Zasićene masne kiseline
– Imaju veoma različitu dužinu ugleničnog lanca, a sve veze ugljeničnog skeleta
su zasićene.
– U ishrani su najviše tj. najčešće prisutne zasićene masne kiseline sa 8-18C
atoma a najviše palmitinska (C16) i stearinska (C18) i one najčešće potiču iz
namirnica životinjskog porekla (meso, masnoće, mleko).
b) Nezasićene masne kiseline
– Karakterišu se prisustvom nezasićenih dvostrukih veza između C atoma.
– „cis” ili „trans” pozicija nezasićenih veza u značajnoj meri određuje ulogu
masne kiseline u organizmu čoveka.
– U prirodi dominira „cis” geometrijska konfiguracija, „trans” konfiguracija
nastaje tokom katalitičke hidrogenizacije „cis” nezasićenih masnih kiselina.
– Isti proces se događa i pri prirodnoj , bakterijskoj fermentaciji nezasićenih
masnih kiselina iz biljne hrane u buragu preživara (goveda, ovce). To je razlog
prisustvo „trans” masnih kiselina u mleku i mlečnim proizvodima, jagnjećem i
telećem mesu.
– Prisustvo „trans” nezasićenih masnih kiselina u mleku, uz prisustvo drugih
masnih kiselina, čini mlečnu mast doprinosnim činiocem za nastanak
ateroskleroze.
 1. Mononezasićene masne kiseline
– Najčešće prisutna u hrani je cis-oleinska. Najviše je zastupljena u maslinovom
ulju i drugim biljnim uljima, ali je sintetišu i životinje pa je obilno zastupljena
u mastima i namirnicama životinjskog porekla.
– Cela grupa se karakteriše samo jednom nezasićenom dvostrukom vezom.

2. Polinezasićene masne kiseline

– Imaju 2 ili više nezasićenih veza.
– Postoje 2 klase polinezasićenih masnih kiselina:
1. N-6 ili ω -6 PMK
• U ishrani predominira linolna kiselina – u našem klimatskom području, najviše
je ima u suncokretovom i kukuruzovom ulju.
• Iz linolne kiseline u čovekovom organizmu, elongacijom i desaturacijom
nastaje arahidonska kiselina, a koja je važan prekursor prostaglandina,
tromboksana i prostaciklina.
2. N-3 ili ω -6 PMK
• Linolenska kiselina je rodonačelnik ove klase PMK, iz nje elongacijom i
desaturacijom nastaju eikosapentenoična i dokosaheksaenoična masna
kiselina, oje su prekursori metabolički neophodnih eikosanoida.
• Linolenska masna kiselina je oskudno zastupljena u biljnim uljima i to u
sojinom i repičinom ulju, a najviše u ulju lanenog semena.
• Ulje riba i sisara dubokih i hladnih mora bogato je N-3 polinezasićenim
masnim kiselinama; slatkovodne ribe ih sadrže u manjoj meri.

FIZIOLOŠKA ULOGA LIPIDA

U odnosu na fiziološke funkcije u čovekovom organizmu razlikuju se:

1. Esencijalne masne kiseline
– Ne mogu se sintetisati u organizmu čoveka, a predstavljaju prekursore
neophodnih biološki važnih i visoko aktivnih jedinjenja.
– Čovekov organizam ne može sintetisati N-6 i N-3 seriju polinezasićenih
masnih kiselina.
– Esencijalne masne kiseline iz hrane su linolna (18:2n-6) i linolenska (18:3n-3),
arahidonska, eikosapentenoična, dokosaheksaenoična.
2. Strukturni lipidi
– predstavljaju izvanredno značajan gradivni element ćelijskih membrana.
– U membranama animalnih ćelija nalaze se bipolarni lipidi, odnosno fosfolipidi.
– U biljnim membranama predominiraju glikozilgliceridi.
 – Pored fosfolipida za funkciju animalnih ćelijskih membrana značajan je
holesterol, dok ga u biljnim ćelijskim membranama praktično nema, one
sadrže β -sitisterol.
3. Metabolički lipidi
– su grupa lipida koja u metaboličkim transformacijama produkuju specifične
supstance fiziološkog značaja, steroidni hormoni npr.
4. Rezervni lipidi
– obezbeđuju rezerve energije, a glavni nosioci ove funkcije su trigliceroli.
– Najveće rezerve masti kod sisara i čoveka sadrži masno tkivo.
– Kada je ishrana bogata ugljenim hidratima, u masnom tkivu čoveka sintetišu se
masne kiseline, pre svega palmitinska, stearinska, oleinska.
– Glavno tkivo za skladištenje lipida je tzv. belo masno tkivo, koje se sastoji od
adipocita.
– Oko 2/3 belog masog tkiva smešteno je potkožno i pored rezervoara energije
ovo masno tkivo predstavlja termoizolacioni sloj.
– Smeđe masno tkivo produkuje toplotu, jasno je vidljivo kod novorođenčadi,
dok je kod odraslih teško uočljivo.

PREPORUKE ZA UNOS MASTI

• Unos ukupnih masti ograničava se na 30% od DnEp.
• Zasićene masne kiseline treba da budu ograničene na 10% DnEp.
• Polinezasićene masne kiseline treba da zadovolje 2,3-3% (maksimalno 7%)
DnEp potreba.
• Mononezasićene masne kiseline ostatak 15%.

9. ULOGA MASNIH KISELINA U ATEROGENEZI

Zasićene masne kiseline su najteratogenija klasa masnih kiselina, ali se međusobno

razlikuju u veličini efekta koji izazivaju.

1. Palmitinska kiselina
• je najviše zastupljena u ishrani. Nalazi se u svinjskoj masti, govešem i ovčijem
loju, mesu i mesnim prerađevinama, buteru i drugim punomasnim i
polumasnim mlečnim proizvodima.
• Povećava koncentraciju LDL-holesterola i ukupnog holesterola u krvi.
• Ne povećava koncentraciju triglicerida.

2. Miristinska kiselina
• Ima jače izražen aterogeni efekat nego palmitinska i najviše povećava
koncentraciju ukupnog i LDL-holesterola.
 • Nalazi se u mlečnoj masti.

3. Laurinska kiselina
• Manje je aterogena od palmitinske kiseline. Najviše je prisutna u tropskim
uljima, u manjoj količini u mlečnoj masti.

4. Stearinska kiselina
• Ne povećava ni ukupni ni LDL-holesterol, pa nema izražen aterogeni efekat.
• Pretpostavlja se da se u organizmu čoveka brzo resintetiše u oleinsku kiselinu.
• Može ubrzati trombogenezu
VLDL – apoproteini (izuzev B⋅ 100) = LDL
HDL – najmanje holesterola.

5. Masne kiseline srednje dužine lanaca C-atoma (8-10)

• Takođe su aterogene, nalaze se u mlečnoj masti.
• mehanizam dejstva zasićenih masnih kiselina na povišenje koncentracije
ukupnog i LDL-holesterola objašnjava se (1) stimulacijom sekrecije
lipoproteina sa apoproteinom B⋅ 100 i otežanim uklanjanjem ovih lipoproteina
iz plazme.
• Verovatno je da aterogene masne kiseline interferiraju sa (2) sintezom LDL
receptora. (3) Zasićene masne kiseline stimulišu intracelularni enzim sinteze
holesterola, pa se smanjuje broj LDL receptora na ćelijskoj membrani. Ćelija
ne može da primi dodatne količine holesterola iz plazme što povećava
koncentraciju LDL-holesterola u cirkulaciji.

Nezasićene masne kiseline:

1. Linolna masna kiselina
– koja isključivo potiče od biljaka, snižava holesterol u plazmi, smanjujući broj
LDL-partikula.

2. Oleinska masna kiselina – stabilizacija LDL-partikula prema peroksidaciji.

– U istoj meri kao i linolna povećava aktivnosti LDL receptora, ali ne utiče na
smanjenje broja lipoproteina sa apoproteinom B⋅ 100, pa ima nešto manji
ukupni efekat na smanjenje holesterola od linolne.

3. η -3 polinezasićene masne kiseline

– Snižavaju koncentraciju triglicerida u plazmi, budući da interferiraju sa
ugradnjom triglicerida u VLDL u jetri.
– Nemaju poseban efekat na metabolizam LDL i Hdl partikula.
4. „Trans” nezasićene masne kiseline
– su aterogene, budući da povećavaju koncentraciju LDL-holesterola.
– Snižavaju i koncentraciju HDL-holesterola

Egzogeni holesterol ima mali efekat na povećanje koncentracije holesterola u plazmi.

Uticaj je značajniji kada je unos holesterola hrane udružen sa povećanim unosom zasićenih
masnih kiselina.
Izvori egzogenog holesterola su mlečna mast, žumance, jetra i drugi organi, potkožno
masno tkivo, koža i svi prehrambeni proizvodi koji ih sadrže.
Lipopoteini imaju značajno mesto u aterogenezi. Najznačajniji aterogeni protein je
LDL. Svako povećanje LDL za 0,026mmol/l, povećava rizik od koronarne bolesti srca za 1-
2%.
Prema lipidnoj teoriji, aterogenetski proces počinje difuzijom LDL partikula u
subintimalni prostor arterijskog zida. Tu LDL lipoprotein biva zarobljen i modifikovan,
najverovatnije oksidacijom slobodnih radikala.
Povišene vrednosti triacilglicerola i VLDL takođe su rizične za nastanak
ateroskleroze.
Smatra se da su svi lipoproteini koji sadrže apoprotein B⋅ 100 aterogeni.
Niske vrednosti HDL su „major” faktor rizika za aterosklerozu, jer visoke vrednosti
HDL štite od ateroskleroze:
1. Povećanim preuzimanjem holesterola sa periferije i obezbeđenjem njegovog
izlučivanja.
2. Usporavanjem oksidacije LDL partikula od strane slobodnih radikala i
preveniranjem njegove agregacije u subintimalni prostor.
10. VODA, NATRIJUM I REGULACIJA EKSTRACELULARNE TEČNOSTI

Ukupna telesna voda kod zdrave, fiziološki uhranjene osobe iznosi oko 60% TM ili 40l.
2/3 te vode je u celijama (ICF), a 1/3 izvan ćelija (ECF). Mala količina telesne vode
nalazi se u intesinalnom traktu, prednjoj očnoj komori i subarahnoidalnom prostoru, a
označava se kao transcelularni prostor (manje od 1l).
Najvažniji sastojci ECF su elektroliti Na+ 134-145mmol/l i hloridi (98-108mmol/l);
koncentracija K+ u ECF je 3,5-4,5mmol/l.
Sadržaj vode u ćelijama zavisi od tipa ćelija. Mišićne ćelije sadrže znatno više vode od
ćelija masnog tkiva.

Unos vode sadrži: Dnevne potrebe za vodom iznose 1ml/kCal

1. Vodu sadržanu u čvrstoj hrani 1115,0 ml/Dn

2. Unetu vodu kao tečnost 1180,0 ml/Dn
3. Metabolička voda 279,0 ml/Dn
2574,0 ml/Dn
Izlučivanje vode uključuje:
1. Urin 1294,0 ml/Dn
2. Voda sadržana u stolici 56,0 ml/Dn
3. Gubitak evaporacijom 1214,0 ml/Dn
2565,0 ml/Dn
+ 9ml/Dn

BILANS VODE
Na+, Cl– i K+ su redovni i važni činioci ishrane. Potpuno se apsorbuju u gornjem delu
duodenuma i eliminišu putem urina.
Ukoliko znojenje nije pojačano i ukoliko nije prisutna dijareja, više od 98% unetog
Na i Cl– se pojavljuje u urinu.
+

Regulacija količine i koncentracije Na i Cl je osnovni uslov za održavanje fiziološke

zapremine ECF.
Kuhinjska so jeste osnovni nutritivni oblik unosa Na+ i Cl–. ig kuhinjske soli sadrži
17mmol Na i 17mmol Cl.
Kontrola zapremine ECF je esencijalna za održavanje krvnog pritiska. Postoji
nekoliko mehanizama:
1. Bihejvioralni centralni mehanizam postoji da bi regulisao unos soli i vode. „Soni apetit”
je regulisan moždanim sistemom renin-angiotenzin. Žeđ utiče na zapreminu i
koncentraciju telesnih tečnosti.
2. Ukoliko je koncentracija ADH veća od 228mmol/1l stimuliše se aktivnost centra za žeđ i
obrnuto.
3. Hormonski uticaj:
o Cirkulišuća osovina renin-angiotenzin-aldosteron ima centralnu ulogu u
regulaciji nivoa telesnog Na+ i Cl–.
o Angiotenzin II je moćan vazokonstriktor, direktno utiče na nefron
promovišući retenciju Na+ i Cl– i istovremeno stimuliše koru nadbubrega da
luči aldosteron, koji ima direktan uticaj na distalne delove distalnih tubula.

UNOS SOLI, BUBREŽNO IZLUČIVANJE SOLI, KRVNI PRITISAK

Unos Na/Cl veći od 600mmol/l potreban je da izazove povećanje krvnog pritiska kod
zdravih osoba.
U 1° i 2° hipertenziji ovakvi odnosi su poremećeni.
1° hipertenzija je stanje rezistentno na so, a osobe sa 2° hipertenzijom su „salt sensitive
persons”.
Odrasla zdrava osoba treba da unosi manje od 6g soli dnevno.
Na+: 500-2500mg
Cl–: 750-3400mg
so 1-2g/kCal
Izvor je so (prirodno prisutna u namirnicama 25%, dodata 75%).

11. KALIJUM: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI

IZVORI

Kalijum je najznačajniji ćelijski katjon u organizmu.

Ćelijska koncentracija K+ je 140mmol/l, a vanćelijska 3,5-5,5mmol/l. Ukupna telesna
količina K+ kod ljudi iznosi 3000-4000 mmol (1g K+ - 25mmol).
Skeletni mišići sadrže najveću kičinu K+ , pa ukupna telesna količina K+ značajno
korelira sa mišićnom masom tela.
K+ ima važnu ulogu u metabolizmu energije, membranskom transportu i održavanju
razlike potencijala kroz ćelijsku membranu; i hipo i hiper K+ mogu dovesti do poremećaja
funkcije ćelije, tj. simptomi oba stanja su slični:
1. slabost
2. letargija
3. smanjen želudačni motilitet
4. poremećaj srčanog ritma
5. poremećaji sprovođenja

Vanćelijska koncentracija K+ zavisna je od dve promenljive vrednosti, sadržaja

ukupnog telesnog kalijuma i relativne raspodele K+ između ECF i ICF.
K+ ulazi u telo hranom, izlučivanje je bubrezima.
 Povećana koncentracija K+ nastaje zbog (u ECF):
1. Povećanje unosa K+
2. Smanjenja bubrežne eliminacije
3. Promene K+ – ravnoteže kroz ćelijsku membranu

Prosečan dnevni unos K+ na našim prostorima je 2,2-5,0g.

K+ se slobodno filtrira u glomerulima, reapsorbuje u proksimalnim tubulima, izlučuje
u distalne tubule, a ceo proces olakšan je uticajem aldosterona.

FAKTORI KOJI MENJAJU UNUTRAŠNJU RAVNOTEŽU K+

1. Promene u ćelijskoj masi

– odnosno u zapremini intraćelijske tečnosti
– hronično gladovanje izaziva gubljenje proteina i K+ iz ćelija
2. Promene u koncentraciji telesne tečnosti
– Davanje hipertoničnih rastvora izaziva ćelijsku dehidraciju što rezultira
promenom ravnoteže K+ sa obe strane ćelijske membrane.
3. Poremećaj acido-bazne ravnoteže
– Smanjenjem pH ekstracelularne tečnosti izlazi K+ iz ćelije i raste serumska
koncentracija K+.
– Pri porastu pH dešava se obrnuto.
4. Hormoni
– Insulin izolovano utiče na preuzimanje K+ od strane jetrenih mišićnih ćelija.
– Aldosteron poboljšava bubrežno izlučivanje K+.
– Kateholamini direktno utiču na unutrašnju ravnotežu K+; β -agonisti
promovišu hipo K+; α -agonisti izazivaju hiperkalijemiju.
5. Lekovi (kardijalni glikozini, NaK-ATP-aze).
6. Fizička aktivnost
– Izaziva oslobađenje K+ iz ćelija skeletnih mišića.

POTREBE I PREPORUKE ZA K+ 3500mg/Dn

Unos manji od 50 mmol/Dn menja ukus hrane, dok unos veći od 200 mmol/Dn može
izazvati hiperkaliemiju.
Unos K+ od 1 mmol/kg TM smatra se prihvatljivim, dok se poželjnim unosom smatra
unos od 75 mmol K+ (30g).
K+ ima snižavajući efekat na krvni pritisak, a on se ispoljava kroz neposredan
natriuretični efekat, supresija renin-angiotenzin sistema, poboljšanje baroreceptorske funkcije,
direktni uticaj na periferni vaskularni otpor.
 12. KALCIJUM I FOSFOR: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE,
NUTRITIVNI IZVORI

Ca++ je odgovoran za strukturnu funkciju, uključujući kako skelet, tako i meka tkiva.
Regulatorna funkcija Ca2+ obuhvata:
1. neuromuskularnu transmisiju, hemijskih i električnih draži
2. ćelijsku sekreciju
3. koagulaciju krvi.
Najrasprostranjeniji mineral u organizmu, dvovalentan je katjon koji čini 1,5 do 2,5%
težine tela.
Nalazi se u stabilnim koncentracijama kako u ekstra tako i u intra celularnoj tečnosti.
Endokrina kontrola funkcija Ca i stabilnosti koncentracije obuhvata PTH, kalcitonin
(CT) i kalcitriol (1α , 25(OH)2D3).

P: fosfor je u kompleksu
1. hidroksiapatit, ključni neorganski sastojak kostiju
2. U ćelijama je važan deo fosfolipida, fosfoproteina i nukleinskih kiselina
3. Fosfor u obliku visokoenergetskih fosfatnih veza ima značajnu ulogu u
respiratornom lancu.
4. Serumska koncentracija fosfata služi kao još jedan mehanizam regulacije
kalcitriola. Povećanje unosa fosfora smanjuje serumski 1α , 25(OH)2D3 za
80% fiziološke koncentracije.

SERUMSKI Ca i P
Ca se u serumu nalazi u 3 oblika:
1. Jonizovani – ukupni 2,20-2,50 mmol/l; funkcionalne promene nastaju pri JCa >
2,5mmol/l. Tetanija nastaje pri JCa < 2,20mmol/l.
– Čini 50% ukupne količine Ca, jedini je biološki aktivan.
2. Vezan za proteine
– Biološki je neaktivan; 80% je vezan za albumine i 20% za globuline seruma.
– Ovaj Ca ima ulogu rezervoara, ujedno ovo je odbrana od hiper Ca.
3. Kompleksni
– Može biti neorganski (fosfati, sulfati) i organski (citrati).

Diuralno posmatrano, najniže su koncentracije Ca2+ u serumu popodne.

Samo je 15% P vezano za serumske proteine, ostatak je ultrafiltrabilan i sastoji se od
−2 −1
slobodnog HPO 4 i NaHPO4 (85%).
Fiziološka vrednost serumskog fosfora iznosi 0,8-1,6mmol/l.
 INTERAKCIJA SERUMSKOG P I Ca
Oko 30% Ca unetog hranom se apsorbuje.
U slučaju nedostatka Ca aktivira se PTH što uslovljava povećanu sekreciju kalcitriola,
koji ubrzava i povećava intestinalnu apsorpciju Ca, a smanjuje se renalno izlučivanje Ca.
Ove adaptivne promene su korisne ukoliko su kratkotrajne, međutim dugotrajan
povišen nivo PTH dovodi do ozbiljne demineralizacije kosti.
Bubrezi imaju najvažniju adaptivnu ulogu u nutritivnom deficitu fosfata.
Fosfati iz hrane se apsorbuju od 70-80%, a bubrežna ekskrecija je veća od 80%.
U hipofosfatemiji, povećan unos fosfata hranom nema značaja, najbitniji momenat je
smanjenje bubrežne eliminacije.
Mehanizam hipofosfatemije je:
– povećava se produkcija kalcitriola
– povećana je crevna apsorpcija Ca++
– hiperkalcemija
– smanjena sekrecija PTH
– povećana bubrežna reapsorpcija fosfata

KOSTI
2/3 težine kosti čine minerali, a 1/3 čine voda i kolagen.
Minerali kosti su hidroksi apatit i amorfni kalcijum fosfat.
Minerali u kosti (Ca, P, Mg) imaju pasivnu ulogu u bilo kojoj promeni mase kosti, ali
moraju biti prisutni u fiziološkoj koncentraciji u ekstra celularnoj tečnosti da bi nadoknadili
minerale koji su izgubljeni ekskrecijom ili fiziološkom distribucijom u kosti i meka tkiva.
NUTRITIVNI IZVORI:
Kalcijumom su bogati mleko, mlečni proizvodi, leguminoze, zeleno lisnato povrće.
Mleko i mlečni proizvodi su najbolji nutritivni izvori Ca zbog najboljeg odnosa Ca i P.
Sve namirnice u prirodi sadrže dovoljne količine fosfora, a u većoj količini ga sadrže:
žitarice, meso, mesni proizvodi, jaja i punomasni sirevi.
Potrebe:
1. odrasli 1000mg/Dn
2. adolescenti 1200mg/Dn
3. trudnoća 1200mg/Dn
4. dojenje + 500mg/Dn
13. GVOŽĐE: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI
IZVORI

Gvožđe je četvrti najzastupljeniji element u zemlji.

Ukupno telesno Fe iznosi približno 3,8g kod ♂, i 2,3g kod ♀, a u organizmu je
podeljeno u dve celine:

a) Funkcionalno Fe, koje ima metaboličke i enzimske uloge (2/3) u obliku je

hemoglobina (cirkulišući eritrociti) i mioglobina.
b) Zalihe Fe, koje služe kao rezerve Fe i za transport Fe ♂1/3 i ♀1/8.
Fero2+ i feri3+ oblik – lako prelaze jedan u drugi.

Fe je katalizator redoks reakcija, davajući i primajući elektrone.

Za žive organizme potencijalno opasna reaktivnost i oksidativni potencijal Fe pažljivo
je regulisan vezivanjem Fe za proteinske nosače ili prisustvom molekula sa antioksidativnim
svojstvima (Fe katališe Feutonovu reakciju – proces pretvaranja superoksida I hidrogen
peroksida u veoma aktivne slobodne radikale).
Kompleksi Fe:
1. Hemijski proteini
o u obliku hemoglobina
2. Brojni enzimi
o sadrže oko 3% od ukupnog Fe
3. Feritin i hemosiderin
o rezervno gvožđe
o feritin ima 2 podjedinice
 srčani
 jetreni izoferitin
Metabolizam Fe
Tri osnovna činioca koja uslovljavaju ravnotežu i metabolizam Fe su: unos, zalihe i
gubitak gvožđa.
Apsorpcija Fe se kreće od < 1 do > 50%, a procentualna iskoristljivost zavisi od vrste
hrane i interakcije hrane i regulatornih mehanizama crevne sluznice (fiziološke potrebe za
gvožđem).
U hrani razlikujemo:
1. Non hem gvožđe
– pretežno se nalazi u solima Fe, uglavnom u biljnoj hrani, mleku i
mlečnim proizvodima i čini > 85% Fe u dnevnoj ishrani
2. Hem gvožđe
– je u obliku hemoglobina i mioglobina prisutno u mesu, iznutricama,
ribi.
 – Apsorpcija mu je 2-3 puta brža i nije podložna uticajima drugih
sastojaka hrane.
Muškarci apsorbuju oko 6% unetog Fe, a žene generativnog perioda 13% (smanjene
zalihe, menstrualno krvarenje).
Faktori koji ometaju ili menjaju apsorpciju non-hem Fe su:
1. Vitamin C – poboljšava apsorpciju
2. Apsorpcija Fe je niska iz ceralija i leguminoza.
3. Povećana apsorpcija non hem Fe iz mesa, ribe, piletine, 4 puta veća nego u
mleku, siru, jajima.

Inhibitori apsorpcije nonhem Fe su:

1. Ca-fosfat
2. Ljuska žitarica
3. Fitinska kiselina
4. Polifenoli (čajevi, kafa, povrće)

Gvožđe se gubi putem stolice (iz žuči), deskvamiranih ćelija sluznice creva vrlo male
količine iz krvi.
Dnevni gubitak kod odraslog muškarca iznosi prosečno 1mg/Dn.
Kod žena reproduktivnog perioda iznosi oko 1,3mg/Dn.

Fiziološka funkcija Fe:

1. Hemoglobin
2. Mioglobin
3. Citohromi
4. Ostali enzimi koji sadrže Fe
– Hidrogen peroksidaza, štiti od H2O2
– α -CAT (štiti od lipidne peroksidacije)

Deficit Fe – najčešći nutritivni deficit širom sveta u nerazvijenim zemljama i

zemljama u razvoju.
Kod dece do 2. godine starosti uzrok deficita Fe je nesrazmera između povećanih
potreba uslovljenih brzim rastom i nedovoljnog prisustva Fe u hrani.
Potrebe za Fe značajno porastu u doba puberteta (rast, menstruacija kod devojčica).
Žene generativnog perioda imaju dva predisponirajuća faktora za nastanak deficita Fe
– menoragiju (više od 80ml/mesečno) i trudnoću – povećava potrebe za fe za 1g.
Posledice deficita:
– anemija
– smanjena radna sposobnost
– usporen psihosomatski razvoj i intelektualna sposobnost
– oštećena reakcija telesne temperature
– smanjena otpornost na infekcije
 – komplikacije u trudnoći

Prevencija deficita gvožđa sastoji se u povećanju sadržaja Fe i iskoristljivosti u hrani.

U ishrani treba da su zastupljene meso, riba, iznutrice, C vitamin, cerealije obogaćene Fe.
Dojenje i obogaćivanje mleka gvožđem se primenjuje kod odojčadi.

Potrebe i preporuke
Preporuke se zasnivaju na postojećim rezervama gvožđa u organizmu od 300mg i
prosečnom dnevnom gubitku od 1,0mg za muškarce i 1,5mg za žene.
Preporuke su:
– muškarci 10mg
– žene 15mg
– trudnoća 30mg
– laktacija 15mg.

Nutritivni izvori Fe snažno utiču na efikasnost apsorpcije Fe koja se kreće od < 1,0 do
> 20%.
Non-hem Fe u hrani biljnog porekla se nalazi na donjoj granici apsorpcije. Mleko i
mlečni proizvodi su u sredini, a meso, riba i iznutrice na gornjoj tački apsorpcije.
Vitamin C može povećati apsorpciju non-hem Fe iz celog obroka, ako se daje zajedno
sa obrokom.

TOKSIČNOST GVOŽĐA:
a) AKUTNA
– događa se kod dece koja progutaju tablete za suplementaciju gvožđa
namenjene odraslima.
– Letalna doza gvožđa je 200-250mg/kg TM/Dn (ta doza je 2-5mg)
– Patohistološki supstrat je hemoragična nekroza u GITu, a klinička
manifestacija povraćanje i dijareja.
b) SUBAKUTNA
– manifestuje se kao hemolitička anemija kod odojčadi sa prisutnim
deficitom vitamina E i koja dobijaju gvožđem obogaćene formule ili oralne
suplemente.
c) HRONIČNA – hemosideroza
d) HEREDITARNA – hemohromatoza
e) EKCESIVNI UNOS – per os ili ponavljanim transfuzijama.
14. MAGNEZIJUM: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE,
NUTRITIVNI IZVORI

Esencijalan za veliki broj osnovnih čelijskih funkcija.

Ukupna telesna količina Mg kod odrasle osobe telesne mase 70kg iznosi 20-28g,
približno 60-65% ukupnog Mg se nalazi u kostima, a ao 20% u mišićima, 6-7% u ostalim
ćelijama i samo 10% u ekstracelularnom prostoru.
Koncentracija Mg u serumu je 0,7-0,9 mmol/l, pri čemu je oko 55% slobodni Mg, oko
13% u kompleksima citrata, fosfata i ostalih jona, a oko 32% je vezano za proteine.
Koncentracija Mg je u spinalnoj tečnosti 1,4-1,8 puta veća nego u serumu.
Mg se u ćelijama nalazi u obliku organskih kompleksa pre svega u ATP-u.

Biohemijska i fiziološka uloga Mg

Mg učestvuje u preko 300 enzimskih procesa u ljudskom organizmu.
U glikolitičkom ciklusu pretvara glikozu u piruvat.
Prisustvo Mg je potrebno:
1. za prelazak sukcinil CoA u sukcinat u ciklusu limunske kiseline
2. Mg2+ i ATP važni za β oksidaciju masnih kiselina
3. Mg2+ i ATP važni za sintezu proteina.
Mg reguliše fiziologiju srca.

Apsorpcija, transport i rezerve

Kod zdravog čoveka procenat apsorbovanog Mg uslovljen je prisustvom Mg u hrani i
materija u istoj hrani koje mogu da smanje ili povećaju apsorpciju. Apsorpcija se odvija
aktivnim transportom ako je Mg prisutan u maloj količini, a pasivnom difuzijom ako ga ima
dovoljno.
Približno 70% Mg je ultrafiltrabilno, pa bubrezi imaju važnu ulogu u homeostazi
magnezijuma. Zdravi bubrezi reapsorbuju približno 95% filtriranog Mg, zavisno od stanja
zasićenosti organizma sa Mg, bubreg može da menja ovaj %.
Mg se izlučuje i putem stolice.

Deficit Mg
Humani deficit Mg obično se razvija kao komplikacija već prisutne bolesti.
Osnovni uzrok je oštećenje unosa Mg, smanjene intestinalne ili bubrežne apsorpcije ili
obe.
Opšti znaci su:
1. Neuromuskularne promene
2. GIT promene
3. Personalne promene
 Preporuke za unos magnezijuma su:
1. muškarci 350mg/Dn
2. žene 280mg/Dn
3. trudnoća 320mg/Dn
4. laktacija 355mg/Dn
Potrebe zavise od: pola, uzrasta, fiziološkog stanja, zdravstvene kondicije organizma,
iskoristljivosti magnezijuma prisutnog u hrani.

Nutritivni izvori:
Zeleno povrće i ceralije su najvažniji nutritivni izvor Mg.
Animalni izvori hrane imaju obilje Mg, ali istovremena prisutnost Ca, P, proteina smanjuje
iskoristljivost.

15. CINK: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI

IZVORI

Zn2+ je mali dvovalentni jon, ima značajnu biološku ulogu zahvaljujući svom
hemizmu. Koncentracija slobodnog cinka u ćeliji je vrlo mala i 95% ukupnog telesnog cinka
je intracelularno.
Ukupna telesna količina cinka iznosi 1,5-2,5g, a oko 60% se malazi u skeletnim
mišićima, 30% u kostima. Serumski cink čini 0,1% ukupnog cinka. Najveći deo cinka u
plazmi je vezan za albumine.
Ukupna količina Zn je približno ista kao Fe. Taj nivo se održava apsorpcijom 5mg Zn
dnevno.
Apsorpcija Zn odvija se u tankom crevu i putem kože. Transplacentarni prolaz Zn
oslikava majčin Zn nutritivni status.
Nivo cinka u plazmi osetljiv je na spoljašnje uticaje, posebno iznenadna stresna
događanja (infekcije). Apsorpciju podstiče rastvorljivost EDTA, a smanjuje prekomerno
lučenje želudačne kiseline, histidina, cisteina, fitati, alkoholizam.
Rasprostranjenost cinka u ćelijama čini ga najzastupljenijim elementom u tragu.
Katalitička, strukturalna i regulatorna funkcija definišu ulogu cinka u ljudskom
organizmu:
a) Katalitička uloga:
– Utvrđeno je više od 200 cink-metaloenzima, , a više od 50 zajedničkih za
sva živa bića (alkoholna dehidrogenoza).
– Sadržaj cinka u hrani značajno utiče na aktivnost cink-metaloenzima.

b) Strukturalna uloga:
– Bakar/cink superoksid dismutaza, gde bakar ima katalitički, a cink
strukturalnu ulogu (ako fali Cu/Zn superoksid dismutaza, skraćen je vek
trajanja eritrocita ispod 120 dana – anemija).
 – „Cink prst motiv” – primer su receptori za retinoičnu kiselinu i kalcitriol
koji se nalaze na površini ćelijske membrane i omogućuju protein-protein
reakciju. Učestvuju u procesima ćelijske diferencijacije, proliferacije.

c) Opšta biohemijska uloga:

– je stimulacija ćelijskog prenosa faktora odgovornih za kontrolu genske
ekspresije

d) Zaštita ćelija od različitih egzogenih noksi

– Radijacije, infektivnih agenasa, toksičnih materija.

Deficit Zn:
a) Nutritivni deficit Zn tipa II – usporen rast ali se Zn zadržava dobro.
– Manifestuje se opadanjem apetita, anoreksijom.
– U cilju očuvanja zaliha Zn povećana je sinteza jetrenog
metaltionena.
b) Kongenitalni nedostatak Zn
– Izazavan je malapsorpcijom Zn u acrodermatitis enteropatica kod
ljudi.
c) Smanjen unos Zn
– Rezultira atrofijom timusa i smanjenom funkcijom Th-lym.

Depoziti cinka u kostima odražavaju sadržaj cinka u ishrani. To su pokretljivi izvori

cinka i u stanjima deficita preusmeravaju se u jetru i kosnu srž.
Nedostatak cinka u ranoj trudnoći ima teratogeno dejstvo.
Alkoholizam, udružen sa bolešću pankreasa ili jetre, može rezultirati deficitom cinka
zbog smanjene apsorpcije i smanjenog zadržavanja.

Potrebe i preporuke
Sadržaj cinka u prosečnoj mešovitoj ishrani, u razvijenim zemljema kod odraslih ljudi
iznosi 10-15mg.
Preporuke su:
1. Muškarci 15mg
2. Žene 12mg
3. Trudnoća 15mg
4. Laktacija:
o do 4. meseca laktacije 19mg
o posle 4. meseca laktacije 16mg
 Nutritivni izvori:
Namirnice animalnog porekla – crvena mesa, morske školjke, rakovi.
Namirnice biljnog porekla sadrže manje cinka.
Klica pšeničnog zrna ima povoljan sastav cinka; kvasac poboljšava iskoristljivost
cinka.
U namirnicama postoje materije koje ometaju iskoristljivost cinka, a to su:
1. Fitinska kiselina (vegetrijancima potrebna suplementacija) – soja, proteini,
pšenica, kukuruz.
2. Tanin – kafa i čaj.
Humano mleko je bolji izvor cinka od kravljeg.
Suplementacija je široko rasprostranjena (oprez – Alzhajmerova bolest kod starih).

16. BAKAR: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI

IZVORI

U rastvorima živih organizama, bakar se nalazi u obliku dvovalentnog i

jednovalentnog jona. U humanom organizmu stvara hidrokside i helatne organske
molekule.
Redukciona sposobnost Cu omogućava oslobađanje i primanje elektrona, a pre svega
neposredan prenos elektrona od molekula do O2 molekula.
Prenos elektrona i oksido-redukcione reakcije katališu Cu – sadržavajući enzimi i neki
od njih su u biološkom sistemu esencijalni.
Ukupna telesna količina bakra kod ljudi je približno 110mg, od toga mišići i skelet
sadrže približno 25% mišići i 42% skelet, jetra 9%, a krv 5% telesnog bakra.
Bubrezi imaju najvišu količinu Cu2+, potom jetra, mozak, srce, kosti.
Novorođenčad ima daleko veću jetrenu koncentraciju nego odrasle osobe.
Cu se apsorbuje primarno u duodenumu, ali i u ostalim delovima tankog creva.
Usvajanje bakra je iz prosečne ishrane od 55% do 75% i ne zavisi od pola i uzrasta.
Cu je u cirkulaciji vezan za ceruloplazmin i to 60-65% bakra.
Najznačajnija rezerva bakra je u jetri i bubrezima.
Iz organizma se Cu eliminiše putem žuči, a sasvim male količine izlučuju se putem
kože, kose, noktiju i urina.

Uloga bakra:
Cu – sadržavajući enzimi su esencijalni za život i preživljavanje ćelija – citohrom
oksidaza i njen koenzim citohrom C (elektrotransportni lanac).
Tri Cu – sadržavajuća enzima imaju ulogu u antioksaditivnoj odbrani. To su:
1. Intracelularne superoksid dismutaze
2. Ekstracelularni ceruloplazmin – čistač slobodnih radikala.
3. Intracelularni metaltionenin
 Stimulaciju ili inaktivaciju hormona katališu Cu-sadržavajući hormoni.
Cu je potreban za fiziološko funkcionisanje Fe.
Cu2+ ima i neenzimske uloge npr. u koagulaciji krvi – neenzimska aktivacija faktora V
i VII (koagulacija krvi).

Deficit bakra:
Na ćelijskom nivou rezultira smanjenjem kapaciteta respiracije i oksidativne
fosforilacije.
Najznačajnije posledice dugotrajnog deficita Cu su nastanak mikrocitne hipohromne
anemije, leukopenia i smanjena granulopoeza.
Odmakli deficit Cu je hipertrofija miokarda, uključujući hipertrofiju mitohondrija, što
je posledica e- – transportnog sistema.

Potrebe i preporuke:
Prosečni unos Cu u odrasloj populaciji je nešto više od 1mg/Dn, a deficit je redak.
Preporučeni dnevni unos je 1,5-3mg.

Nutritivni izvori:
Bakra ima najviše u morskim školjkama i koštunjavom voću, ali ga sadrže i semenke i
leguminoze, riba, iznutrice, povrće, voće i meso.
Postoje izvesni antagonizmi između jona bakra i jona cinka i kadmijuma, pa se
dugotrajan veliki unos cinka preporučuje kod pacijenata obolelih od Wilsonove bolesti.

17. JOD: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI

Jod je esencijalna komponenta tireoidnih hormona neophodnih za razvoj organizma.

Neorganski jod se brzo i potpuno resorbuje u želucu i gornjem delu tankog creva.
Organski jod se prvo razgradi u žuči, a potom se apsorbuje u vidu joda ili jodida.
Redukcija jodida u jod u cirkulaciji je veoma brzza.
Apsorbovani jod i jodidi u krvi nisu vezani za proteine, već bivaju brzo preuzeti od
strane štitne žlezde i bubrega.
Koncentracija joda u serumu zavisi od unosa i klirensa. Ukoliko je unos joda dovoljan,
10% apsorbovanog joda iz žuči pojavljuje se u štitnoj žlezdi, kok se u dugotrajnom
nedostatku joda 80% apsorbovanog joda pojavljuje u štitastoj žlezdi.
Male količine joda izlučuju pljuvačne žlezde i veoma male količine se pojavljuju u
suzama, horoidnom pleksusu i znoju.
Jedino mesto zaliha joda jeste štitasta žlezda, a najveća količina rezervi nalaze se u
obliku jodtirozina.
Zalihe joda, pri fiziološkom unosu u štitnoj žlezdi u obliku hormonskih prekursora ili
tiroksina iznose 10-20mg, u hroničnom nedostatku joda zalihe iznose 200mg.
Jod se izlučuje urinom.
 Deficit joda:
1. Gušavost
2. Kretenizam
o Najteži oblik oštećenja kognitivnih sposobnosti, odnosno ličnosti,
nastaje usled deficita joda.
3. Jodni deficit i endemična retardacija
o Nastaje u dečijem dobu usled hroničnog nedostatka joda.
o Ispoljava se slabijom uspehom u školi, nezainteresovanošću za dečije
aktivnosti.
4. Endemska gušavost (Novi Pazar, Badovnici u Mačvi) > 18%.

Potrebe i preporuke
Prihvatljivi optimalni nivo joda u ishrani, prikazan kroz dnevno izlučivanje joda
urinom je 150µ g/24h.
Kuhinjska jodirana so najbolji je nutritivni izvor joda za zemlje sa deficitom joda.
Populacioni rizik za gušavost postoji ako je vrednost joda u urinu < 5µ g/dl. Kada je
vrednost joda u urinu < 2µ g/dl postoji ozbiljan rizik da će se roditi deca sa kretenizmom.
U cilju preveniranja deficita joda i gušavosti kuhinjskoj soli se dodaje 20mg kalium
jodida na 1kg soli, pa se tako obezbeđuje unos od 12-18mg joda na kg konzumirane soli.
Dnevne preporuke u trudnoći su 175µ g, a u laktaciji 200µ g.

17. FLUOR: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI

IZVORI

Fluor je jedini nutritijent koji smanjuje prevalenciju i ozbiljnost zubnog karijesa kod
dece i odraslih izbog toga jr ustanovljen kao koristan element za ljude, ali ne i esencijalan.
Uneti flour u organizmu se brzo apsorbuje 75-90% u GIT-u, a ostatak se izluči
stolicom. Mehanizam apsorpcije fluora je difuzija.
Najveći deo jonizovanog fluora se smešta u kalcifikovana tkiva (kosti, zubi), ali i u
ćelijske i vanćelijske prostore mekih tkiva.
Fluor se u kostima vezuje reverzibilno, a ne ireverzibilno.

Fiziološka uloga
Jedine poznate uloge fluora u humanoj vrsti su izgradnja Ca-fluoroapatita u zubima i
kostima i zaštita od zubnog karijesa.
Fluor ima izražen antikarijesni efekat, a za to su odgovorna 3 principa:
1. Stalnom infuzijom malih koncentracija fluora menja se remineralizacija u
ranom stadiumu razvitka karijesa.
2. Fluor u nakupinama inhibira glikolizu, pa se šećer ne metaboliše od strane
bakterija, ne stvarajući kiseline.
 3. U preeruptivnoj fazi karijesa fluor donekle zaustavlja napredovanje karijesa
svojom ugradnjom u hidroksiapatit enamela, te se na taj način smanjuje
rastvorljivost enamela.

Potrebe i preporuke
Fluor je ubikvitaran, pojavljuje se u malooj količini u vodi i hrani.
Najznačajniji uticaj na unos fluora ima sadržaj fluora u pitkoj vodi.
Preporuka za dnevni unos F je 3,1-3,8µ g/Dn (0,05-0,07mg).
Nutritivni izvori fluora su:
– mleko, mlečne formule
– napici i ostala fluorisana hrana
– čaj
Deca –zubne paste, suplementacija fluora i dečija formula (ne kod dece mlađe od 6
meseci).

Akutna toksičnost
Letalna doza Na+- fluorida za odraslu osobu telesne mase 70kg je od 5-10g fluora
uzetog oralno, odnosno 32-64mg/kg TM.
Sigurnosno tolerantna doza je od 3-5mg/kg TM.
Znaci i simptomi su:
– mučnina, povraćanje, dijareja
– abdominalni bol, izrazita salivacija i suženje
– plućna i kardijalna insuficijencija
– slabost, konvulzije, koma, paraliza, senzorni poremećaji.
Otrovanom odmah treba izazvati povraćanje.
Ca2+ dat oralno, mleko ili sladoled mogu ublažiti tegobe.

Hronična toksičnost
Zubna fluoroza, koja nastaje kao posledica velikog prisustva F u razvojnom periodu
zuba.
Smatra se da je optimalna količina F u vodi za piće 0,7-1,2mg/l.
Skeletna fluoroza unos 10-25mg fluora u toku 24h u trajanju 7-20 godina.
Znaci: ↑skeletne mase (↑koštane mase)
↑sadržaja F u kostima na 3500-5500mg/kg (normalno < 1500mg/kg)
1. bolovi u zglobovima
2. osteoporoza dugih kostiju
3. slabost mišića
4. neurološki deficit
19. SELEN: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI
IZVORI

Selen je esencijalni element za humanu vrstu, sadržan je u enzimu glutation peroksidaza

izolovanom iz eritrocita.
Selen je u tkivima prisutan u dva oblika:
1. Selenometionin
– Poreklom je iz hrane, ne može da se stvara u ljudskom organizmu.
Metabolizam mu nije čvrsto regulisan i predstavlja telesne rezerve selena
koje su promenljive.
– Nivo selena u serumu opada sporo tako da se niske vrednosti dostižu za
godinu dana od početka smanjenog unosa selena.

2. Selenocistein je poznat po svojoj biološkoj aktivnosti

– Funkcija i rezerve su mu čvrsto kontrolisane.
– Se se ugrađije u t-RNK, što pokazuje da postoje i drugi oblici selena.

Fiziološka funkcija
1. selenium zavisne glutation peroksidaze koje su deo odbrambenog sistema organizma od
oksidativnog oštećanja.

2. Jodtirunin dejodinaza tip I je selenoprotein koji obezbeđuje T3 perifernim tkivima iz T4

stvorenog u štitastoj žlezdi.
Tip II je takođe selenoprotein i reguliše koncentraciju T3 u jetri, mozgu, tamnom
masnom tkivu i placenti.
Tip III takođe selenoprotein inaktivira T3 i razrađuje ostale tireoidne hormone.
Kombinacija deficita selena i joda izaziva mnogo ozbiljniji oblik hipotireoidizma,
nego izolovani deficit joda.

3. Selenoprotein P je ekstracelularni selenoprotein, sadrži selenocisteinske ostatke; ima

antioksidativnu obrambenu ulogu u vanćelijskom prostoru.

4. Selenoprotein W je mišićni selenoprotein

Udruženi deficit selena i vitamina E mogu biti uzrok mišićne degeneracije.

Deficit selena
1° nutritivni deficit, a manifestuje se u dva oboljenja, kod dece i kod žena
reproduktivnog perioda.
Kashan-ova bolest je endemična kardiomiopatija, unos selena kod obolelih osoba
je nizak. Suplementacija selena efikasno kontroliše ovu bolest.
 Kashin – Beck-ova bolest je endemični osteoartritis, koji se javlja u
predadolescentnom i adolescentnom periodu.
Eksperimentalno je dokazana zaštitna uloga selena od pojave tumora.
Prosečan dnevni unos selena kod nas je 70µ g/Dn, a glavni nutritivni izvor su meso i
mesne prerađevine, kao i mlečne prerađevine.
Preporuke su:
1. Muškarci 70µ g
2. Žene 55µ g
3. Trudnoća 65µ g
4. Laktacija 65µ g

Toksičnost:
Znaci selenoze su: gubitak kose i noktiju, promene na koži, zubni karijes i
abnrmalnosti nervnog sistema.
Akutna trovanja nastaju pri unosu više od 38mg/Dn Se.
Toksičnost selena se zasniva na interferenciji sa metabolizmom sumpora katalitičkom
oksidacijom sulfhidrilnih grupa i inhibicije proteinske sinteze.

20. VITAMIN B1 (TIAMIN): FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE,

NUTRITIVNI IZVORI

Oblici:
Tiamin molekul sastoji se od jednog pirimidinskog i jednog tiazolskog prstena
povezanih metilenskim mostom.
Komercijalni oblici su tiamin hidrohlorid i tiamin mononitrat. Oba oblika su
stabilna u svojoj suvoj formi i prema kiselinama.
Alkalna sredina, temperatura i sulfiti razaraju tiamin.
Fosforilisani oblici su:
1. tiamin monofosfat (TMP),
2. tiamin pirofosfat (TPP) i
3. tiamin trifosfat (TTP).
Slobodni i fosfirilisani oblici nalaze se u različitim količinama u humanim i animalnim
tkivima. Najviše je zastupljen TPP (80%).
U zavisnosti od prisutne koncentracije slobodnog tiamina apsorpcija se vrši u
jejunumu pasivnom difuzijom (visoke koncentracije) ili aktivnim transportom.
U hrani se tiamin transportuje u vidu slobodnog i u vidu fosforilisanih oblika, dok je u
plazmi i cerebrospinalnoj tečnosti u obliku slobodnog tiamina i tiamin monofosfata.
 U ljudskom organizmu ukupna količina B1 je približno 30mg, a redosled rezervi je
sledeći:
1. jetra
2. srce
3. bubrezi
4. skeletni mišići
5. mozak
6. duodenum

B1 se izlučuje bubrezima.

Biološke uloge:
1. Koenzimska funkcija
Tiamin pirofosfat je najvažniji koenzimski oblik tiamina i nalazi se u nekoliko
koenzimskih sistema:
a. Neoksidativna dekarboksilacija α -ketokiselina (prvi stepen alkoholne
fermentacije)
b. Oksidativna dekarboksilacija α -ketokiselina (metabolizam ugljenih
hidrata i masti)
c. Transketolacija (ciklus pentoza fosfata, sinteza nukleinskih kiselina)

2. Neenzimska funkcija
Tiamin pirofosfat se koncentriše u neuronima i skeletnim mišićima,
učestvuje u stimulaciji nervnih i mišićnih vlakana.

Antagonisti
Poznata su 2 tipa tiaminskih antagonista:
1. Sintetski struktuirani analozi (pyrithiamin, oxythiamin)
– deluju po principu kompetitivne inhibicije
2. Prirodne antitiaminske materije
– Degradiraju tiaminsku strukturu i prisutne su u biljkama i životinjama.
– Identifikovana su dva enzima koja degradiraju tiamin:
o Tiaminaza I (u ribama) – Hoffova bolest
o Tiaminaza II (sadrže neke intestinalne bakterije)

Deficit B1
Nedovoljni nutritivni unos je najčešći etiološki faktor u nerazvijenim zemljama, dok je
u razvijenim najčešći uzrok nedostatka B1 – alkoholizam.
„Ovce” – osobe zbog otečenih zglobova (kolena) i bolova hodaju kao ovce.
Beri – beri je neposredna posledica neadekvatnog nutritivnog unosa tiamina.
Najznačajnije manifestacije su na kardiovaskularni sistem i nervni sistem.
 KVS simptomi su:
1. Hipertrofija srca
2. Dilatacija desne komore
3. Tahikardija
4. Respiratorni distres
5. Edem nogu

Nervni sistem ima sledeću simptomatologiju:

6. Gubljenje tetivnih refleksa
7. Polineuritis donjih ekstremiteta
8. Mišićna slabost i bol
9. Konvulzije.

U humanom CNS deficit B1 vodi Wernicke-ovoj encefalopatiji i Korzkoff-ljevoj

psihozi. Oba stanja su karakteristična za alkoholizam.

Potrebe i preporuke:
Tiaminske dnevne potrebe se određuju spram Ep:
– 0,5mg na 1000kCal/24h do 3000kCal/24h
– 0,2mg za svakih 1000kCal preko 3000kCal/24h
Minimalni unos treba da je 1mg/Dn.
Potrebe za odrasle su u proseku 1,1-1,2mg.
– Muškarci 1,2mg/Dn
– Žene 1,omg/Dn
– Trudnoća 1,5mg/Dn
– Laktacija 1,6mg/Dn
Nutritivni izvori:
1. Namirnice od celog zrna
2. meso i prerađevine
3. Povrće
4. Mleko i mlečni proizvodi
5. Leguminoze
6. Voće
7. Jaja
21. VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN): FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I
PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI

Riboflavin, njegovi koenzimi i drugi tkivni flavini jesu po biohemijskoj prirodi

izoaloksazini.
Najznačajniji koenzimi riboflavina su:
– flavinomononukleotid (FMN)
– flavindinukleotid (FAD)
Riboflavin, FMN i FAD su osetljivi u alkalnoj i kiseloj sredini i na dejstvo sunčeve
svetlosti.
B2 je ograničeno rastvorljiv u vodi, što ima praktični značaj kod parenteralne terapije.
Nutritivni izvori riboflavina su u obliku koenzima, pa se taj molekul mora
hidrolizovati pre apsorpcije, a apsorpcija se dešava u gornjem delu GIT-a.
Apsorpciju otežavaju:
a) Al, Mg-antacidi
b) alkohol se interferira u digestiji i apsorpciji B2
c) Bolja je apsorpcija u prisustvu hrane i žučnih soli

Cu2+, Fe2+, Zn2+, kofein, teofilin, saharin, mijacin, vitamin C, stvaraju sa riboflavinom
helatne komplekse čija je biološka iskoristljivost nepoznata.
Trudnoća uzrokuje stvaranje proteinskih oblika koji vezuju flavine i olakšavaju
transplacentarni prelaz i bolje snabdevanje fetusa riboflavinom.
B2 se izlučuje urinom.
B2 se dobro vezuje za globuline (IgA, IgM, IgG).

Biološka uloga
Najvažnija uloga B2 je da je prekursor koenzima FMN i FAD.
B2 katališe oksidoredukcione materije.
FAD – deo respiratornog lanca, riboflavin ima centralno mesto u stvaranju energije.
B2 sa citohronom P450 učestvuje u metabolizmu lekova i lipidnom metabolizmu.
Kataliza hidroksilacije, dekarboksilacije, oksidacije.
B2 nema antioksidativnu ulogu.

Deficit B2
Na ćelijskom nivou B2 je uključen u metabolizam folne kiselioe, piridoksina, vitamina
K i niacina.
U deficitu B2 pada koncentracija tkivnog FMN, FAD posledično je smanjena aktivnost
flavokinaze.
Nedostatak B2 uzrokuje pad jetrenih količina RNA i DNA i otežana je konverzija B6 u
njegove koenzime.
Humani deficit može biti nutritivan i 2° (lekovi, endokrine bolesti).
 Klinički znaci deficita su:
– Heliosis
– Angularni stomatitis
– Dermatitis
– Kornealna vaskularizacija
– Anemija
– Moždana disfunkcija

Potrebe i preporuke
Potrebe se izračunavaju kao 0,6mg/1000kCal/Dn.
Prosečan unos za odrasle treba da je 1,4-1,6mg/Dn.
U trudnoći i laktaciji unos treba da je 1,7mg/Dn.

Nutritivni izvori:
a) Animalnog porekla
1. Meso i mesne prerađevine
2. Riba i jaja
3. Mleko i mlečni proizvodi

b) Vegetabilnog porekla
1. Zeleno lisnato povrće
2. Proizvodi od celog zrna
3. Mak

22. NIACIN (PPF): FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI

IZVORI

Oblici
Osnovni oblici su:
– nikotinska kiselina
– nikotinamid (više rastvorljiv u vodi i alkoholu neko nikotinska
kiselina).
Kristalne bele stabilne supstance.
Aktivni oenzimi niacina su nikotinamid adenin dinukleotid (NAD) i nikotinamid
adenin dinukleotid fosfat (NADP).
Nikotinska kiselina i nikotinamid se brzo resorbuju iz želuca i crevnog trakta (pasivna
pri visokim koncentracijama, aktivna difuzija pri niskim koncentracijama).
Najviše zastupljen oblik u cirkulaciji je nikotinamid, a osnovni oblici niacina u hrani
su NAD i NADF koji bivaju hidrolizovani od strane enzima prisutnih u intestinalnoj mukozi u
nikotin amid. Nikotinamid se oslobađa iznad u crevima, jetri i prenosi se putem krvi do
ćelijskih ciljnih tkiva sposobnih da same sintetišu NAD.
 Niacin se iz organizma izlučuje urinom.
Biosinteza niacina od triptofana važan je način postizanja humanih potreba u niacinu.
Triptofan 
B6 B12 Fe
→ niacin
Utvrđeni nutritivni unos triptofana ili niacin ekvivalentan je 60mg triptofana za 1mg
niacina tj. 1NE = 60mg Triptofana = 1mg Niacina.
NAD, NADP – stavaraju se u svim tkivima u ljudskom organizmu (mitohondrije)

Biohemijska uloga:

1. NAD i NADP
– Niacin je esencijalan u obliku ovih koenzima, u kojima nikotinamid ima
ulogu elektronskog akceptora ili H+ donora u mnogim oksido-redukcionim
vitalnim biohemijskim reakcijama (sinteza MK, hormona i dr.).
2. Elektronski nosač
– NAD je bitan u intracelularnoj respiraciji
3. Neoksidativno redukcione uloge (NAD je suptrat 3 klase enzima koji katališu
prenos ADP-riboze do proteina).
4. Glucosa tolerans factor
– Nikotinska kiselina je deo ovog faktora koji pojačava insulinski odgovor.

Deficit
Klasični nutritivni deficit je pelagra („bolest crnog jezika”), koja je posebno učestala
kod osoba čija je ishrana pretežno zasnovana na kukuruzu (50-60 dana od početka kukuruzne
ishrane).
Kukuruz ne sadrži esencijalnu aminokiselinu triptofan potrebnu za konverziju niacina.

Klinički znaci pelagre su:

– promene na koži, sluznici usta, jezika (pigmentne promene nastaju na
delovima kože izložene sunčevoj svetlosti i slične su opekotinama, dok u
hroničnom obliku postaju tamne).
– promene na sluznici želuca i crevnog trakta (dijareja, povraćanje)
– promene na nervnom sistemu – depresija, glavobolja, gubitak pamćenja.

Potrebe i preporuke RDA:

– Muškarci 19mg/dan
– Žene 15mg/dan
– Trudnoća 17mg/dan
– Laktacija 20mg/dan
Potrebe su 6,6 NE na 1000kCal, u trudnoći se dodaje još +2 NE, u laktaciji +5 NE

Nutritivni izvori:

a) Bogati izvori:
– kvasac
– meso, jetra i druge iznutrice
– ceralije
– leguminoze
– semenke
 b) Dobri izvori:
– mleko
– zeleno lisnato povrće
– riba
– čaj i kafa

Prosečan sadržaj triptofana u proteinima je 1%.

Nikotinska kiselina u dozi od 1,5-3,0g/24h snižava ukupni holesterol LDL-holesterol,
a povećava HDL-holesterol.
Nus pojave: crvenilo kože, hiperurikemija, hepatične i očne promene, hiperglikemija.

23. VITAMIN B6 (PIRIDOXIN): FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE,

NUTRITIVNI IZVORI

Vitamin B6 predstavlja grupu jedinjenja koja sadrže azot i pojavljuju se u tri osnovna
oblika:
1. Pyridoxin (PN)
2. Pyridoxal (PL)
3. Pyridoxamin (PM)
Lako su i brzo rastvorljivivu vodi.
U alkalnoj sredini su termolabilni, u kiseloj su termostabilni.
Pyridoxal hydrochlorid – najčešći komercijalni oblik vitamina B6 – razara ga sunčeva
svetlost.
B6 se apsorbuje pasivnim transportom u jejunumu, posle apsorpcije sva tri oblika se
fosforilišu i tako se zadržavaju (metabolička zamka).
Iskoristljivost B6 iz hrane je > 75%, ali kulinarska obrada hrane i veća količina dijetnih
vlakana mogu smanjiti iskoristljivost vitamina B6 iz hrane.
Transport B6 vitamina putem eritrocita i plazme – PN i PL ulaze u eritrocite,
pretvaraju u piridoksal fosfat i vezuju za hemoglobin.
Najveću količinu apsorbovanog B6 uzima jetra.
Sva 3 nefosforilisana oblika vitamina B6 u jetri fosforiliše piridoxin kinaza.

Biološka uloga B6
Zasniva se na reaktivnosti B6 vitamina sa aminokiselinama i drugim kompleksima sa
azotom.
1. Glukoneogeneza – (transaminacija, glikogen fosforilaza; stvaranje glukoze).
2. Konverzija triptofana u nijacin
3. Lipidni metabolizam (sfingolipidi – sinteza, ↓količina telesne i jetrene masti).
4. Nervni sistem (sinteza neurotransmitera, serotonin, dopamin, GABA)
5. Nukleinske kiseline (sinteza NK – to utiče na imuni sistem)
6. Hormonska modulacija (PLP se vezuje za receptore steroidnih hormona, pa se
smanjuje njihovo dejstvo)

Deficit:
Ozbiljan nutritivni deficit je veoma redak, blagi oblici su češći.
Redak je izolovani deficit B6, uglavnom je udružen sa deficitom ostalih vitamina B
kompleksa.
 Klinički znaci deficita B6 su:
– stomatitis, heliosis, glositis
– iritabilnost, depresija, konfuzija.
2° deficit B6 može biti izazvan lekovima – izoniazidom, cikloserinom, penicilaminom.
Postoji genetski uslovljen poremećaj PLP-enzima (homocistinurija).
Određena klinička stanja mogu dovesti do deficita B6: bubrežna insuficijencija,
alkoholizam, koronarna bolest, karcinom dojke, hočkinova bolest diabetes melitus.

Potrebe i preporuke:
Potrebe:
1. Muškarci 2mg/Dn
2. Žene 1,6 mg/Dn
3. Trudnoća 2,2 mg/Dn
4. Laktacija 2,1 mg/Dn

Nutritivni izvori:
a) Animalnog porekla
1. Meso i mesne prerađevine
2. Riba i jaja
3. Mleko i mlečni proizvodi
b) Vegetabilnog porekla
1. Zeleno lisnato povrće
2. Proizvodi od celog zrna

24. VITAMIN B12 (CIJANKOBALAMIN): FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I

PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI

Vitamin B12 je po hemijskoj strukturi korinoidni prsten okružen atomom kobalta.

1/3 B12 u organizmu čoveka nije kobalamin već ostali koronoidi koji su metabolički mrtvi za
čoveka, ali su vitaminski aktivni za bakterije.
Merenje koncentracije vitamina B12 – radiološke metode kompetitivne inhibicije.
Povišena temperatura razlaže vitamin B12.
Nakon hidrolize hrane, prisutni B12 se veže u usnoj šupljini za R-protein, haptorin
salive.
Želudačna kiselina i pankreasni enzimi oslobađaju B12 iz peptidnih veza u hrani.
Parijetalne želudačne ćelije luče R-protein – intrising faktor (IF), koji je glikoprotein
neophodan za apsorpciju B12 vitamina u ileumu.
Receptori ćelija apsorptivne površine ileuma prepoznaju kompleks IF-B12.
Potrebno je prisustvo slobodnih jona Ca2+, ovako B12 prolazi kroz enterocit, odlazi u
cirkulaciju i vezuje za transkobalamin i odlazi u jetru i kostnu srž.
Apsorpciju otežavaju: bilijarna opstrukcija, bolesti pankreasa, nedostatak slobodnih
Ca++ jona, metformin.
Rezerve vitamina B12 nalaze se u jetri i iznose 2-3µ g.
Ekskrecija B12 je putem žuči i urina.
 Biološka uloga
1. Sazrevanje uobličenih elemenata krvi
2. B12 je neophodan za mijelinizaciju nerava od periferije ka centru
3. Prisustvo B12 je neophodno u pretvaranju homocisteina u cistein.
Regulacija sinteze proteina neophodnih za apsorpciju i transport B12 pod uplivom je
kobalamina.

Deficit B12:
1. Neadekvatna ishrana je danas redak uzrok, izuzetak su vegeterijanci kod kojih je
potrebna suplementacija B12 (bakterijska kontaminacija hrane može dovesti do
deficita B12 jer ga koriste bakterije i troše).
2. Želudačni poremećaji
a. Atrofija sluzokože želuca izaziva nedovoljno lučenje IF (iznad 40 godina).
Ova pojava je nasledna jer postoje At na IF.
b. Juvenilna perniciozna anemija – genetski uzrokovan deficit, kada pri
normalnoj želudačnoj sluznici i očuvanoj sekreciji nema IF.
c. Totalna i parcijalna gastroktomija – 2° deficit
3. Poremećaj duodenuma – divertikuloza, ožiljci, fistule su mesta gde se hrana
zadržava i razvijaju bakterije. Bakterije koriste duodenalni vitamin B12.
4. Terminalni ileum – B12-IF receptori nalaze se isključivo ovde pa bolest ili
resekcija ileuma remete apsorpciju B12.
5. Lekovi – Neomicin, P-aminosalicilna kiselina su antagonisti B12 vitamina.
6. Kongenitalni poremećaji
7. Alkoholizam

Potrebe i preporuke
Potrebe za odrasle su:
1. Muškarci 2µ g
2. Žene 1,5µ g
3. Trudnoća 2,2µ g
4. Laktacija 2,6µ g

Nutritivni izvori:
• Biljke ne sadrže B12 osim ako su kontaminirane mikroorganizmima.
• Najbolji izvor B12 su iznutrice – jetra, bubrezi, srce.
• Dobri izvori su meso, riba, jaja.
• Nešto manje B12 ima u mleku; fermentisani sirevi sadrže više B12.
• Pasterizacijom mleko gubi 7%, kuvanjem 5 minuta 30%, sterilizacijom 77%
B12.
25. FOLNA KISELINA: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE,
NUTRITIVNI IZVORI

Folna kiselina je roditeljski molekul za veliki broj folata. Ona je biološki inaktivna,
nije preisutna u hrani ni u ljudskim tkivima.
Najviše zastupljeni folati u ljudskom organizmu su:
1. tetrahidrofolat (THF)
2. 5-metil tetrahidrofolat (5-MeTHF)
3. 10-formyl tetrahidrofolat
– Toplota uništava folate.
– U svežoj hrani prisutni su polyglutamati, zasnivaju se na 5MeTHF5-Me THF
– Osnovni najviše zastupljen cirkulišući oblik je 5MeTHF
– Eliminacija folata je putem bubrega i putem žuči.

Biohemijska uloga:
1. Sinteza metionina (aminokiselina neophodna za sintezu proteina)
2. Nukleinske kiseline – prisustvo folatnih koenzima je neophodno
3. Sinteza purina i timidilata – (kod nedostatka dolazi do megaloblastnih anemija)
4. Pretvaranje homocisteina u cistein (ako nema folata – ↑cisteina)
5. Interkonverzija – aminokiselina serin u aminokiselinu glicin uz prisustvo 5MeTHF.
6. tRNA – potrebno je prisustvo folatnih enzima da bi se u mitohondrijama ćelija
formulisalo pokretanje t-RNA za sintezu proteina ćelijskih organela.

Deficit
1. Nutritivni – često je povezan sa hroničnim alkoholizmom
2. Malapsorpcija
3. Povećane potrebe u folatima (trudnoća, dojenje)
4. Neke bolesti su češće udružene sa nedostatkom folata
5. Lekovi (sulfasalazin, difenilhidantion)
6. Siromaštvo (trudnice)

Potrebe i preporuke:
Potrebe su:
1. Muškarci 2mg/Dn 200µ g/Dn
2. Žene 1,6 mg/Dn 180µ g/Dn
3. Trudnoća 2,2 mg/Dn 400µ g/Dn
4. Laktacija 2,1 mg/Dn 280µ g/Dn

Nutritivni izvori:
Bogati izvori folata su jetra i ostale iznutrice, zeleno lisnato povrće, koštuničavo voće,
zatim kvasac. Hrana bogata vitaminom C obično je bogata i folatima.

26. PANTOTENSKA KISELINA: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE,

NUTRITIVNI IZVORI

Pantotenska kiselina je esencijalni uslov za rast kvasnica, a njen biološki aktivan oblik
je CoA – (acetilacija sulfonamida u jetri, produkcija acetilholina u CNS-u).
CoA i drugi pantotenat sadržavajući enzimi ućestvuju u 2 tipa biohemijskih reakcija u
organizmu:
 1. prenosu acyl-grupa
2. procesu kondenzacije u ciklusu trikarboksilnih kiselina.

Pantoteinska kiselina je stabilna u kiseloj sredini, a toplota je razgrađuje.

CoA poreklom iz hrane biva hidrolizovan u crevnom lumenu u pantoteinskoj kiselini.
Pantoteinska kiselina ima centrarlnu ulogu u mnogim metaboličkim procesima:
1. Sinteza masnih kiselina i membranskih fosfolipida (sfingolipide)
2. Stvaranje aminokiselina
3. Acetilacija

Deficit
Nedostatak pantotenske kiseline kod ljudi je vrlo redak.
Javljao se kod zarobljenika u II svetskom ratu u Japanu, a manifestovao se ukočenim
nožnim prstima i bolnim gorućim senzacijama u tabanima. Glavobolja, nesanica, poremećaji
u GITu, parestezije u dlanovima i tabanima.

Potrebe i preporuke:
Muškarci i žene 4-7mg/Dn

Nutritivni izvori:
Bogati izvori pantotenata su oni koji sadrže 50µ g po gramu suve materije:
1. Jetra, bubrezi
2. Kvasac
3. Zrnevlje
4. Brokoli
Humano i kravlje mleko sadrže 48-245µ g/dl pantotenata (PK).
Kuvanjem mesa gubi se 15-50% pantotenata, a termičkom obradom povrća od 37-78%.

Pantenol je alkoholni derivat PK. Prisutan je u multivitaminskim preparatima jer je

stabilniji od pantetonata.

27. VITAMIN C (ASKORBINSKA KISELINA): FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I

PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI

Oblici: – vitamin C je poznat kao askorbinska kiselina, askorbat ili askorbat

monoanjon.
Askorbat je e- donor i oksidiše se u dehidroaskorbičnu kiselinu, s obzirom da
askorbinska kiselina lako gubi e- ona je dobro redukciono sredstvo.
Askorbat se uobičajeno zove „glavni oksidant”, u fiziološkom smislu znači da askorbat
obezbešuje elektrone za enzime i hemijska jedinjenja koja su oksidisana.
C vitamin je hidrosolubilan i nije vezan za proteine, pa su ekstracelularne i
intracelularne koncentracije askorbata slične.
Koncentracija C vitamina u krvi zavisi od dnevnog unosa hranom. Oba pola imaju
niske koncentracije C vitamina u plazmi ukoliko se dnevno unosi do 30mg.
Blagi porast C vitamina u serumu nastaje pri unosu od 30-70mg/Dn, a vrh platoa
dostiže pri dnevnom unosu od 70-100mg C vitamina dnevno.
Ćelije svih tkiva potpuno su saturisane sa unosom od 100mg/Dn.
Askorbat se eliminiše nepromenjen kroz bubrege tj. bubrežne tubule, aktivno se
resorbuje.
 C vitamin se u urinu može utvrditi pri unosu ne manjem od 60mg/Dn. Ako se unosi
100mg, ¼ doze se izluči u 24h urinu. Pri unosu 200mg ½ doze se izluči.Dnevni unos C
vitamina od 500-1250mg nema fiziološkog značaja jer se sva uneta količina izluči urinom.

Biohemijska uloga:
Biohemijski aktivan oblik vitamina C je askorbat.

1. Koenzimska funkcija
– Askorbat je kofaktor ili supstrat za 8 izolovanih enzima – (3 enzima zahtevaju
prisustvo C vitamina pri sintezi kolagena; 2 enzima pri sintezi karnitina; 2
enzima pri sintezi hormona; 1 enzim za pretvaranje norepinefrina u
dopamin).

2. Stabilizacija hormona
– TRH, adrenokortikotropnih hormona, vazopresina, oksitocina, holecistokinina.

3. Antioksidativno sredstvo
– Askorbat ima centralnu ulogu u organizmu od oksidativnog oštećanja.

4. Fe i feritin
– Kao elektronski donor, askorbat omogućuje ćelijsku interakciju između Fe i
feritina.
5. Prevencija oksidacije LDL čestica
– Askorbat štiti lipidnu česticu male gustine od oksidativnog oštećenja.
– Oksidisana LDL čestica je „gušća” i aterogenija.

6. Regeneracija vitamina E
– Ekstracelularni askorbat omogućuje prenos elektrona tokoferol radikala u
lipidnim česticama ili u ćelijskim membranama.

7. Intestinalna apsorpcija Fe
– Održavajući Fe u redukovanom obliku askorbat ubrzava crevnu apsorpciju Fe.

Nakupine askorbata postoje u mnogim tkivima naročito žlezdanom.

Deficit:
Nedostatak vitamina C u ljudskom organizmu izaziva skorbut.
Najraniji znaci nedostatka vitamina C su ekhimoze i petehije.
Skorbut može ostati neprepoznat u ovom stadijumu, a kako ekhinoze postaju
izraženije razvija se folikularna hiperkeratoza na nogama.
Najizrazitiji znak skorbuta su hiperkeratotični folikuli u koži sa henoragičnim rubom.
Skorbut je praćen otokom i krvarenjem desni, hemoragijama u konjuktivama.
U deficitu vitamina C postoji i blaga anemija.
Izraženi simptomi su hipohondrijaza, depresija, histerija.

Potrebe i preporuke:
RDA preporuka za odrasle iznosi 200mg/Dn. Najviši sigurnosni unos manji od
100mg/Dn, a ispoljavanje deficita prevenira dnevni unos od 60mg.
Biološka iskoristljivost 200mg askorbata na dan je je 100%, veće doze imaju manju
biološku iskoristljivost.
 Nutritivni izvori:

Voćni izvori:
o jagode, lubenice
o Grejpfrut, kivi
o mango, narandža, papaja

Povrćni izvori:
o peršunov list, koren rena
o kupus, karfiol, kelj
o paprika. paradaiz, brokoli

Epidemiološka zapažanja su dosta kontradiktorna.

Smatra se da C vitamina ispoljava preventivno dejstvo na maligne bolesti:

nema dovoljno
verovatno: moguće: nema dokaza:
epidemioloških podataka:
želudac usna duplja grkljan prostata
ždrelo kolon, rektum
jednjak dojka
pluća žučna kesa
gušterača
grlić materice

28. VITAMIN A (AKSEROFTOL): FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I

PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI

Oblici:
Osnovni sastojak vitamina A je grupa svih trans retinola. Njihovi aldehidni i kiselinski
oblici su retinal i retinoična kiselina.
Aktivni oblik u procesu viđenja je 11-cis-retinal.
Terapeutski oblik je 13-cis-retinoična kiselina.
Retinil palmitat je najvažniji deponovani oblik.
β -karoten je najvažniji oblik provitamina vitamina A.

Do sada je poznato oko 600 karotenoida: 50 se mogu konvertovati u vitamin A.

Vitamin A se u hrani nalazi u obliku retinil estara. Proteolitičkom digestijom u želucu
Oslobađa se retinil estar i provitamin A iz hrane i spajaju se sa ostalim mastima iz hrane sa
kojima se apsorbuju. Dalja hidroliza je putem žuči i pankreasne esteraze.
Apsorpcija zavisi od prisutne količine masti u hrani. Kod zdravih ljudi koji unose više
od 10g/24h masti, apsorpcija je više od 80%.
Karotenoidi se apsorbuju u polovini od količine apsorbovanog vitamina A. Za
apsorpciju karotenoida bitno je prisustvo žučnih soli.
Cirkulišući oblik vitamina A je holo-retinol-binding protein.
Plazma karotenoidi su: zeaxantin, lutein, lycopen, cryptoxantin, α -caroten, β -
caroten koji čini od 15-30% od ukupne količine svih karotenoida u plazmi.
Karotenoidi u plazmi su vezani za LDL i HDL čestice.
 Rezerve vitamina A više od 90% su u jetri.
Dnevno se oslobađa 6,5% rezervi vitamina A iz jetre.
Retinol se nalazi u sastavu fosfolipida, Acil-CoA i SHIFF-ove baze.

Funkcije vitamina A:
Viđenje:
– Preuzimanje retinola od strane pigmentnih epitelijelnih ćelija i njegova
izomerizacija u 11-cis retinol.
– Oksidacija 11-cis retinola u 11-cis retinal, a rezultat je rodopsin.

Ćelijska diferencijacija

Embrionalni rast

Antioksidativna uloga – najčešće korišćeni antioksidanti su β -karoten i lycopen.

Deficit vitamina A:
Najčešći klinički znaci deficita vitamina A su noćno slepilo i kseroftalmija.
Najznačajniji klinički znaci kod dece Bitot-ove mrlje – penaste bele akumulacije
deskvamiranih ćelija konjuktiva u temporalnom kvadrantu konjuktive, a javljaju se ako je
retinol ispod 0,35mmol/l.
Zbog dugotrajnog nedostatka vitamina A u svakodnevnoj ishrani pati oko 100 miliona
dece u svetu, što je praćeno većim mortalitetom, incidencom teških infekcija.
Među odraslom populacijom najugroženije su dojilje.

Potrebe i preporuke:
Potrebne doze vitamina A u ishrani ljudi zavise od:
1. Starosti
2. Telesne mase
3. Mezaboličke aktivnosti
4. Posebnih stanja (trudnoća, laktacija)

Cilj ustanovljavanja preporuka:

prevencija deficite
osiguranje potrebnih rezervi

Vitamin A status može da se klasifikuje u 5 kategorija:

Deficit
Granični
Zadovoljavajući
Preveliki
Toksični

Potrebe su izražene u retinol ekvivalentima (RE):

IRE = 6µ g β -karotena = 1µ g retinola
IRE = 12µ g ostalih karotina = 1µ g retinola

Potrebe su:
1. Muškarci 1000Re (ili 6000In)
2. Žene 800Re (ili 4000In)
 3. Trudnoća 1000Re
4. Laktacija 1200Re

Izvori vitamina A:
Namirnice anmalnog porekla (retinol):
1. Jetra svih životinja
2. Mlečni proizvodi (mleko, sir, buter, sladoled)
3. Riba – haringa, tuna, sardina.

Namirnice vegetabilnog porekla:

1. Mrkva
2. Žuta bundeva
3. Tamno zeleno lisnato povrće
4. Kukuruz, paradaiz, narandža
Iz grupe karotenoida najviše se hranom unosi β -karoten (75%).

Simptomi toksičnosti vitamina A:

više od 100× RDA kod dece odnosno 20× više kod odraslih.

AKUTNI HRONIČNI
mučnina glavobolja
povraćanje alopecija
glavobolja pucanje usana
drhtavica suva koža
zamagljen vid hepatomegalija
mišićna inkordinacija bolovi u kostima i zglobovima
Hronični – višenedeljno ili višegodišnje unošenje vitamina A više ili jednako 10× od
preporučene doze.
Teratogenost: fetalna resorpcija, pobačaj, defekt na rođenju, nesposobnost za učenje.

Preporuka je da suplementi budu od provitamina A.

29. VITAMIN D (KALCIFEROL): FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I

PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI

Oblici:
Vitamin D kada se 7-dehidrosterol izloži UV zračenju.
1. Vitamin D3-kalciferol
Osnovna struktura provitamina D je sterol.
2. Vitamin D2 je sintetička forma vitamina D dobijena iradijacijom biljnog steroida –
ergosterola.

Metabolizam vitamina D
1. U koži, fotokonverzijom 7-dehidroholesterola dobije se vitamin D3. Isto se može
postići unošenjem D3 hranom.
2. Metabolizam vitamina D3 u jetri prema 25(OH)D3, koji je najznačajniji cirkulišući
oblik vitamina D u krvi.
3. Pretvaranje 25(OH)D3 u bubrezima u dva principalna metabolita:
 – 1α , 25(OH)D3
– 24R, 25(OH)D3
4. Sistemski transport ova dva metabolita do ciljnih organa.
5. Vezivanje ovih metabolita, pre svega 1α , 25(OH)D3 za nuklearne receptore ili
membranske receptore ćelija ciljnih organa.

Dodatni važan momenat je plazma vezujući vitamin D protein koji nosi vitamin D do
ciljnih organa.
Važan je i bubrežni enzim (stvaranje 1α , 25(OH)D3) 1 hidrolaza, kao i PTH,
serumska koncentracija Ca i fosfata.
Vitamin D i metaboliti → citoplazma → jedro → vezivanje za DNA specifično
prijemčivih gena (receptori = cinkovi prsti) → WRNA transkripcija, transindukcija.

Funkcija vitamina D
1. Intestinalna apsorpcija Ca++. Ubrzano sazrevanje intestinalnih ćelija.
2. Resorpcija kostiju (količina Ca2+ u serumu važna je za nervnu i mišićnu aktivnost.
Kada dođe do ↓ Ca2+ → ↑ PTH → 1α , 25(OH)D3 i aktivnost osteoklasta (↑ resorpcija
kostiju).
3. Mineralizacija u toku rasta i oblikovanje kostiju

Deficit vitamina D
Rahitis
– deformiteti skeleta (loša mineralizacija, usporen rast)
– bolovi u kostima
– mišićna slabost
–  1α , 25(OH)D3,  Ca serumskog

Osteomalacija – nemineralizovani matriks kostiju (asteoid)

– bolovi u kostima ramena, kuka, kičmenog stuba – Ca, P, 1α , 25(OH)D3.

Potrebe i preporuke:
WHO je definisala internacionalnu jedinicu vitamina D – IJ ima vitaminsku aktivnost
0,025µ g međunarodno standardizovanog kristalnog vitamina D.
Preporučeni dnevni unos vitamina D za zdrave odrasle osobe nikad nije precizno
definisan jer se D3 stvara u organizmu.
Potrebe u vitaminu D zavise od:
1. količine pigmenta u koži
2. prisutnosti sunčeve svetlosti
3. količine Ca i P u ishrani
4. starosti
5. pola
Preporučeni dnevni unos je 5µ g (200 IJ) za muškarce i žene, a u trudnoći i laktaciji
dvostruko.
Visoke zgrade, dugotrajan boravak u zatvorenom prostoru, sintetičke zavese koje
zaklanjaju sunčevu svetlost i odeća, onemogućavaju biosintezu vitamina D u dovoljnim
količinama.

Nutritivni izvori:
Bogati sadržaj vitamina D imaju ribe severnih mora, kao i riblje ulje.
 Male količine vitamina D sadrže jaja,teletina, govedina, buter i biljna ulja.
Povrće, voće i koštuničavo voće je siromašno vitaminom D.
Toksičnost vitamina D
Retko – anoreksija, mučnina, povraćanje i mišićna slabost, bolovi u zglobovima,
demineralizacija kostiju. Serum Ca2+, urin Ca2+ (hiperkalciurija).

30. VITAMIN E (TOCOFEROLI): FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I

PREPORUKE, NUTRITIVNI IZVORI

Vitamin E obuhvata porodicu 8 komponenti, tokoferoli i tokotrienoli koji sadrže

hromanolski prsten.

Oblici – po položaju metil grupe u hromanolskom prstenu razlikuju se 4 osnovna

oblika vitamina E: α . β , χ , δ .
U hrani je vitamin E kompozicija α i χ tokoferola , čija apsorpcija iznosi 20-50% od
unete količine. Rastvaranje u mastima vrše žučne kiseline.
Fiziološke vrednosti α -tokoferola u serumu kreću se u rasponu od 11,5 do 46,0 mmol/l.
Deca i adolescenti imaju u serumu polovinu vrednosti odraslih.
Rezerve vitamina E u jetri su relativno male.
Rezerve – masno tkivo, mišići.
Vitamin E se isključivo nalazi u adipocitima – kapljicama adipocita, svim ćelijskim
membranama i cirkulišućim lipo proteinima.

Biološka funkcija:
1. Prevencija oksidacije slobodnim radikalima ili drugim oksidantima polinezasićenih
masnih kiselina u ćelijskim membranama. Vitamin E je 1° činilac u antioksidantnom
odbrambenom sistemu i direktno štiti ćelijsku membranu.
2. Funkcionisanje imunološkog sistema, posebno T-lym
3. Vitamin E štiti LDL-čestice od oksidacije koja je ključni tj. inicijalni momenat
ateroskleroznog preocesa.
4. Zaštita nervnog sistema, skeletnih mišića, mrežnjače oka od oksidativnog oštećenja.
5. Antiinflamatorni efekat
6. Vitamin E učestvuje u DNA sintezi.

Deficit vitamina E:
1. Ispoljava se na celularnom nivou povećanom liidnom peroksidacijom.
2. Humani deficit je veoma redak i može se dogoditi kod intestinalnih poremećaja
apsorpcije vitamina E (kao kod D).

Potrebe i preporuke:
α -tokoferol je najaktivniji oblik. Unos vitamina E zavisi od količine PNMK u ishrani.
Osnovni dnevni unos je 5,96 IJ.
Potrebe u vitaminu E zavise od α -tokoferola – holesterol indeksa, odnosno treba
uneti hranom toliko vitamina E da se održi vrednost novog indeksa iznad 2,25µ mol/mmol.
Pušenje povećava potrebu za vitaminom E i pokazuje znake povećane lipidne
peroksidacije.
Potrebe su:
1. Muškarci 10mg
2. Žene 8mg
 3. Trudnoća 10mg
4. Laktacija 12mg
Nutritivni izvori:
Suncokretovo i maslinovo ulje α , sojino ulje χ , tokotrienoli – palmino ulje.
Najznačajniji izvori su masti i ulja, ostali izvori su povrće, iznutrice, riba, obogaćen
hleb, jezgrovito voće, cerealije.

Th korist:
1. Prevencija ateroskleroznih kardiovaskularnih bolesti (štiti LDL čestice od oksidacije).
2. Smanjenje rizika za neke maligne bolesti (karcinom pluća i cerviksa).
3. Visoke doze vitamina E usporavaju tok Parkinsonove bolesti, razvoj katarakte i
popravljaju pokretljivost kod osoba koje boluju od artritisa.

Toksičnost: >1200mg/dn oralno, interakcija sa vitaminom K – antikoagulantni efekat.

31. VITAMIN K: FIZIOLOŠKE ULOGE, POTREBE I PREPORUKE, NUTRITIVNI

IZVORI

Vitamin k postoji u dva prirodna oblika:

1. Filohinon – vitamin K1
– nalazi se u biljkama

2. Menahinon – vitamin K2
– Intestinalni anaerobi – E. coli, Bacillus fragilis proizvode
menahion.
– Sintetišu bakterije digestivnog trakta nekih životinja i čoveka.

3. Menadion – vitamin K3
– je sintetski oblik vitamina K.

Svetlost, odnosno UV zraci progresivno uništavaju vitamin K.

Liposolubilnost vitamina K postiže se dejstvom pankreasnih enzima i žučnih soli.
Posle apsorpcije u duodenumu i jejunumu, vitamin K se transportuje hilomikronima do ciljnih
tkiva.
Koncentracija u serumu je 0,2-0,7ng/ml kod odraslih osoba, dok kod dece iznosi
1pg/ml.
Oba oblika vitamina K se deponuju u jetri. Filohinon ima brz metabolički život u jetri.
Vitamin K se izlučuje putem stolice i urina.

Biohemijska funkcija
Vitamin K je neophodan za sintezu II, VII, IX i X faktora koagulacije.

Bolesti udružene sa K vitaminom

1. 1° deficit vitamina K je nepoznat kod zdravih ljudi

2. Hemoragična bolest novorođenčadi

– Uzroci su:
– sterilan Git i sterilan žuč
– loš tranplacentarni prolaz vitamina K
 – niske ili nikakve rezerve vitamina K u jetri
– majčino mleko je siromašno vitaminom K.

– Prevencija:
– 1mg i.m. K vitamina svakom novorođenčetu ili
– 20mg K vitamina majci per os nekoliko dana pre porođaja ili 1 mg per os
novorođenčetu.

3. Deficit odraslih osoba:

1. Ishrana siromašna u vitaminu K
2. Mala apsorpciona stanja
3. Upotreba antibiotika (II i III grupa cefalosporina oštećuje vitamin
K zavisnu karboksilazu).
4. Dugotrajna parenteralna ishrana
4. Trombozna stanja (koronarna srčana bolest, venookluzivne bolesti).
5. Osteoporoza

Potrebe i preporuke
Odrasle zdrave osobe 1mg 1kg TM/24h
Novorođenčad 2µ g1kg TM/24h

Nutritivni izvori:
1. Najbolji izvor filohinona (K1) jeste zeleno lisnato povrće (brokoli, spanać, kelj), što je
zelena boja tamnija, povrće sadrži veću količinu vitamina K.
2. Margarin i biljna ulja su dobri izvori K1 vitamina.
3. K2 ima u kravljem mleku u dovoljnoj količini, fermentisani sirevi i fermentirani
mlečni proizvodi imaju značajne količine K2.

Jetra je dobar izvor.

Smatra se da odrasla osoba na uravnoteženj ishrani unosi 300µ g vitamina K.

Nenutritivni izvori vitamina K:

– E. coli
– Bacilus fragilis
– Bakterije prisutne u žuči

Klasični antikoagulanti (kumarini) zaustavljaju kruženje vitamina K u organizmu, što

rezultira krvarenjem. Trovanje Warfarinom ima isti efekat, može se terapijski rešiti davanjem
10-20mg K vitamina per os ili i.m. svakih 8h.
32. NUTRITIVNE POTREBE U ENERGIJI, HRANLJIVIM I ZAŠTITNIM
MATERIJAMA U TRUDNOĆI

33. NUTRITIVNE POTREBE U ENERGIJI, HRANLJIVIM I ZAŠTITNIM

MATERIJAMA U PERIODU DOJENJA

34. ANTIOKSIDATIVNA NUTRITIVNA ODBRANA ORGANIZMA

Organizam koristi kiseonik za metaboličke transformacije toksičnih materija

(citohrom P450), za efikasnije stvaranje energije u čijem lancu je kiseonik završni primalac
elektrona.
Živa bića, među njima i čovek imaju antioksidativnu odbranu do učešća kiseonika od
21%, ali ne više od toga.
Oštećenja oka, pa i slepilo, primer su toksičnog delovanja O2 kod prevremeno rođene
dece koja su boravila u inkubatoru sa loše regulisanom koncentracijom.
„Superoksid teorija” tj. teorija stvaranja slobodnih radikala (SODS – enzim koji
odstranjuje slobodne radikale).
Slobodni radikali: jedan ili više nesparenih, slobodnih elektrona.
Najjednostavniji slobodni radikal je hidrogen atom (H+) sa jednim protonom i jednim
elektronom.
Superoksid (O2) ima ograničenu reaktivnost.
Hidroksil (OH–) je veoma reaktivan, deluje na sve molekule u ljudskom organizmu.
Oksidi azota se stvaraju u organizmu.
Azotmonooksid (NO) stvara se iz arginina.
 NO2 se stvara kao i NO, reaguje sa O2, prisutan je u zagađenom vazduhu, dimu
nastalim sagorevanjem organskih materija (pušenje).
Perokoil i alkoksil nastaju razgradnjom organskih peroksida.
Trihlormetil se stvara metabolizmom rastvorljivog ugljen-tetrahlorida u jetri.
H2O2

Izvori slobodnih radikala:

1. Slobodni radikali egzogenog porekla
o Nastaju ukoliko je čovek izložen dejstvu radijacije npr.
2. Endogeni slobodni radikali
o se stvaraju zadesno tokom biohemijskih procesa.
o Stvaranje superoksida (O2) je nepoželjna posledica zavisnosti ćelija od kiseonika

Reaktivnost slobodnih radikala

Susretom 2 slobodna radikala, kovalentnom vezom , udruže se nespareni elektroni i
stvara se ne radikal jedinjenje.
Kada slobodan radikal reaguje s ne radikalom rezultat je novi radikal. Lanac
oksidacije je pokrenut.

Toksičnost:
−
Superoksid je (1) toksičan u organskom mediumu, ali u vodenom nije. O 2 inaktivira
NPOH dehidrogenaze kompleks mitohondrijalnog elektrona prenosivog lanca.
Azotmonoksid brzo reaguje sa superoksidom. Velike količine NO su citotoksične,
oštećuju Fe i S sadržeće proteine (2).
S obzirom da je mesto delovanja NO° u glatkim mišićnim ćelijama krvnih sudova,
izazivajući opuštanje i sniženje krvnog pritiska, superoksid povlačenjem NO° deluje kao
vazokonstriktor i promoviše aterosklerozni proces.
U niskim koncentracijama H2O2 je (3) slabo reaktivan, ali u koncentraciji > 50µ mol/l
je veoma reaktivan; oštećuje SH-grupe glikolitičkih enzima, blokirajući glikolizu i upliće se u
druge oblike ćelijskog metabolizma.

Antioksidativna odbrana:

1. Enzimi
−
• superoksid dismutaza (SODS) povlači O 2 , stimulišući njegovo
pretvaranje u H2O2.
• SODS sadrži bakar i cink, dok u mitohondrijama SOD sadrži mangan.
• S obzirom da SODS enzimi stvaraju H2O2, oni aktivno sarađuju sa H2O2
povlačećim enzimima, odnosno glutation peroksidazom, enzimom
koji sadrži selen na svojim aktivnim mestima.
2. Razdeoba metala
• Važan momenat aminooksidativnog odbrambenog sistema je vezivanje
jona metala za transportne proteine na koje slobodni radikali ne mogu
delovati.
3. Ishrana
a) Vitamin E
– α -tokoferol je najvažniji čistač slobodnih radikala u lipoproteinima
ćelijskih membrana. Rezultat toga je nastanak α -tokoferol
radikala.
 – U oporavljanju α -tokoferola iz α -tokoferol radikala učestvuje
vitamin C.

b) Vitamin C
– Ima antioksidativne sposobnosti, posebno u respiratornom sistemu,
detoksicira udahnute oksidisane zagađene materije.

c) β -karoteni
– Povezani su sa smanjenjem rizika za maligne bolesti i KVB
– nemaju jasno antioksidativno dejstvo kao vitamin E i C.

d) Flavonoidi
– Biljke sadrže mnoga fenolna jedinjenja koja inhibišu lipidnu
peroksidaciju.

Oksidativni stres i prevencija ishranom

Kod zdravih ljudi postoji ravnoteža stvaranja slobodnih radikala i antioksidativne
odbrane. Poremećajem ove ravnoteže stvara se situacija oksidativnog stresa.
Oksidativni stres je posledica nedostatka antioksidanata u ishrani, prekomernog
stvaranja O2 i H2O2, nusefekata nekih lekova.
Oštećena tkiva stvaraju mnogo više slobodnih radikala nego zdrava pa je oksidativni
stres češća 2° pojava, a ne 1° uzrok bolesti.
Bolesti sa najvišim mortalitetom, maligne bolesti i KVB, zatim komplikacije diabetes
melitusa tip II mogle bi biti prevenirane promenama u načinu ishrane:
• smanjen unos masti
• povećanje unosa voća i povrća
• povećanje unosa proizvoda od celog zrna
Pošto je naša antioksidativna odbrana takva da nije 100% efikasna treba je potpomoći
adekvatnim unosom antioksidativnih materija (vitamin E, vitamin C).

35. HIGIJENA MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA

Zajedničke osobine namirnica životinjskog porekla:

1. Visoka biološka vrednost proteina, odnosno povoljan sadržaj esencijalnih
aminokiselina i visoka iskoristljivost većine njihovih proteina.
2. Sadržaj i visoka iskoristljivost određenih minerala (Fe, Zn – meso, Ca – mleko).
3. Sadržaj odrešenih vitamina – B12, akseroftol (vitamin A), kalciferol (vitamin D),
riboflavini (vitamin B2).
4. Visok sadržaj zasićenih masnih kiselina, od kojih su mnoge aterogene i holesterola.

Mleko je proizvod mlečne žlezde sisara, namenjen rastu mladunaca. U ishrani je

najviše zastupljeno kravlje mleko. U fizičkohemijskom smislu mleko se može definisati kao
pravi rastvor minerala i ugljenih hidrata, koloidni rastvor belančevina i suspenzija masti.
 Sastav mleka:
Mleko u proseku sadrži:
1. 3,2-3,4g proteina na 100g
Glavni protein mleka je kazeinogen (80%). On u želucu pod dejstvom želudačnih
enzima prelazi u kazein.
a) Kazeinogen je fosfoprotein koji zahvaljujući svojoj organizovanosti u micele održava
Ca i P u rastvoru.
Preostali deo proteina čine:
b) laktalbumin i
c) imunoglobulini
Pri koagulaciji belančevina mleka, što se događa pri proizvodnji sira, zgrušava se
kazein, a laktalbumin i laktglobulin prelaze u surutku.
Proteini mleka su visoko iskoristljivi, a odlikuju se potpunim sadržajem esencijalnih
aminokiselina.
Pri dugotrajnoj termičkoj obradi može da se umanji biološka vrednost proteina, jer
aminokiselina lizin stupa u interakciju sa prisutnim ugljenim hidratima pri čemu lizin
postaje neiskoristljiv.

2. 4,5-5g/100g laktoze
Pri sadržaju laktoze, odnosno galaktoze u njoj mleko je jedinstvena namirnica.

3. Masti (punomasno 3,9g, poluobrano 1,6 i obrano 0,1)

Sadržaj masti je varijabilan i kreće se oko 4% u sirovom, punomasnom mleku.
U mlečnoj masti rastvoreni su liposolubilni vitamini, pa je mleko značajan izvor
akseroftola (vitamin A).
Mlečna mast pretežno sadrži zasićene masne kiseline.
Mleko je dobar izvor vitamina, pored liposolubilnih u mleku se nalaze vitamini B-
kompleksa, od kojih je posebno značajan sadržaj riboflavina (vitamin B2).

Konzumno mleko:
a) Pasterizovano mleko
• Pre pasterizacije mleko se homogenizuje (mehanički vid razlaganja globula
masti koje se homogeno raspoređuju po masti mleka).
• Potom se izloži kratkotrajnom termičkom dejstvu sa ciljem uništavanja
nesporogenih mikroorganizama.
• Nutritivna vrednost sirovog mleka je malo izmenjena ovim postupkom.
• Savremena pasterizacija podrazumeva termičku obradu na 72°C tokom 15s
• Pri postupku se gubi oko 10% vitamina B1 i B12 i oko 25% vitamina C.
• Pasterizovano mleko se čuva u rashladnim uređajima do upotrebe radi
sprečavanja razvoja sporogenih bakterija.
• Koristi se bez dodatne termičke obrade.

b) Mleko tretirano veoma visokim temperaturama ili UHT mleko

o Dugatrajno održivo mleko
o Mleko se prvo homogenizuje, a potom izlaže dejstvu temperature od 135°C
tokom 1s.
o Gubitak vitamina je isti kao kod pasterizovanog mleka.
o Ne menjaju se organoleptička svojstva mleka.
o Pakuje se aseptički, u ambalaži koja ga štitit od svetlosti i dejstva O2.
 o Održivo je više meseci ali se tokom stajanja gubi vitamin C i folna kiselina.

c) Sterilizovano mleko
• se posle homogenizacije izlaže temperaturi od 110°C 20-30 minuta.
• Gubi se 60% vitamina C i 20% vitamina B1.
• Izmenjene su organoleptičke osobine.
• Održivo je nekoliko nedelja.

d) Evaporisano mleko i zaslađeno kondenzovano mleko

o Dobijaju se delimičnim uparavanjem vode na povišenim temperturama i
sterilizacijom.
o Zbog koncentrisanja sadržaja ovim se proizvodima povećava energetska
vrednost.

e) Mleko u prahu
• Predstavlja proizvod u kome je potpuno uparena voda, većina
hidrosolubilnih vitamina propada.
• Kao hrana za odojče, mleku u prahu se dodaju vitamini i Fe.

Mlečni proizvodi:
a) Mlečno-kiseli napici
se dobijaju fermentacijom laktoze, do koje dovode inokulisani mikroorganizmi i
gljivice.
Sastav im je isti kao kod mleka od koga se proizvode, jedino je laktoza fermentirala u
mlečnu kiselinu pa je energetska vrednost proizvoda nešto smanjena.
Povećana kiselost inhibira rast patogenih mikroorganizama.
Mlečna kiselina menja koloidnu strukturu proteina i čini globule masti finijim. zbog
toga su ovi proizvodi lakše svarljivi i lakše iskoristljivi.
1. Kiselo mleko – nastaje dodavanjem streptococcus lactis-a mleku
2. Jogurt – proizvod fermentacije Lactobacillus bulgaricus-a.
3. Kefir – se dobija alkoholnim vrenjem pod uticajem gljivica.

b) Sir
Nastaje koagulacijom kazeina koja se izaziva dodatkom „sirišta” (enzimi iz sirišta
preživara).
Sadržaj proteina varira zavisno od vrste sira, odnosno od količine vode.
Beli meki sirevi sadrže više vode i propotcionalno manje hranljivih i zaštitnih materija
od tvrdih vrsta sira. Tako se količina proteina kreće od 13-14% u nekim vrstama sirama do
39% u tvrdom siru „parmezan”.
U siru se zadržava inicijalna količina masti iz mleka, vitamini A i D rastvoreni u masti
i Ca vezan za kazein.

c) Proizvodi sa visokim sadržajem masti

Dobijaju se separacijom globula masti.
Sadržaj masti se kreće od oko 10-30% – pavlaka ili 80% – maslac ili buter.
Visok sadržaj mlečne masti u ovim proizvodima ima za posledicu značajnu
koncentraciju liposolubilnih vitamina, pre svega A i D.
Masni mlečni proizvodi – ↓proteina, ↓Ca, ↑aterogene masne kiseline i holesterol.
 Isključenjem ili ograničenjem ovih proizvoda u ishrani, dodati u ishranu vitamin A iz
voća i povrća.

36. HIGIJENA MESA, RIBE, JAJA I NJIHOVIH PROIZVODA

MESO
U užem smislu reči podrazumeva mišićno tkivo sa intramuskularnom masnoćom i
vezivom.
U širem smislu u ovu grupu se ubrajaju iznutrice i drugi organi, koža i potkožno
masno tkivo.
Kvalitet i nutritivna vrednost sirovog mesa su najviše uslovljeni:
1. vrstom
2. uzrastom
3. kvalitetom uzgoja životinja kao i
4. anatomskim poreklom mesa

Sadržaj vode u mršavom mesu iznosi oko74-75%, viši je u mesu mladih životinja, a
znatno se smanjuje u masnom mesu.
Meso starijih životinja sadrži više masti, više vezivnog tkiva i teže je svarljivo.

1. Meso se smatra proteinskom hranom, a prosečni sadržaj proteina je između 18-20%.

Proteini mesa su visoke biološke vrednosti jer sadrže sve esencijalne aminokiseline, a
neto proteinska utilizacija im je visoka (94% ± 3%) – referentni proteini.
Najveći deo proteina mišićnog tkiva čini miozin i znatno manje albumin.

2. Meso je izvor masti, po sastavu to su trigliceridi iz depoa masti ili fosfolipidi iz

membrana ćelija, zatim glikolipidi i lipoproteini, u mršavom mesu predominiraju
fosfolipidi.
Najviše je zasićenih aterogenih masnih kiselina u mesu preživara, a najviše
polinezasićenih masnih kiselina u ćurećem mesu.

3. Sadržaj ugljenih hidrata (glikogena) u mesu je zanemarljiv iz aspekta ishrane.

4. Ako je sadržaj minerala u mesu mali, prisutne količune su od posebnog značaja zbog
veoma dobre iskoristljivoti. Sve količine Fe, Zn i Cu u potpunosti se usvoje.

5. Meso sadrži sve vitamine B kompleksa, a važan je izvor cijankobalamina (B12).

Svinjsko meso sadrži znatne količine tiamina B1.
Jetra je organ rezerve za akseroftol, vitamin A i vitamin B.
Nutritivna vrednost mesa zavisi od odnosa mršavog i masnog tkiva, a veća je ukoliko
je manji sadržaj masti.

MESNE PRERAĐEVINE
Predstavljaju grupu raznorodnih proizvoda, različitog sastava i nutritivne vrednosti
(konzerve mesa se veoma malo razlikuju od sirovog mesa).
Suhomesnati proizvodi sušenjem gube vodu, pa se povišava koncentracija sastojaka i
energetska vrednost.
Ne preporučuje se često korišćenje suhomesnatih proizvoda u ishrani jer su energetski
veoma bogati, sadrže mnogo masti, kuhinjske soli i drugih aditiva.
 RIBA
Pripada grupi proteinske hrane, sa biološki visokovrednim proteinima visokog stepena
iskoristljivosti.
Energetska vrednost i sastav zavise od sadržaja masti u ribljem mesu što je uslovljeno
vrstom ribe i godišnjim dobom.
Nemasne vrste ribe – bela morska riba, ima u svemu sličan sastav kao krto meso, sa
manjim sadržajem masti i nešto nižim količinama vitamina B kompleksa.
Bela riba akumulira ulje samo u jetri, a ulje karakteriše visok sadržaj vitamina A i D, kao i
prisustvo polinezasićenih masnih kiselina dugog lanca iz grupe Ω -3
Sadržaj masti u mesu tzv. masnih riba varira zavisno od godišnjeg doba, najviše je
ima u periodu od jula do oktobra. Po visokom sadržaju Ω -3 masnih kiselina posebno se
odlikuju ribe hladnih i dubokih mora.
Ribe akumuliraju minerale iz vode, zbog čega je meso morskih riba bogato jodom, a
nepoželjna posledica ove osobine je i akumulacija toksičnih supstanca iz vode.
Meso školjki i rakova je nemasno, sa sadržajem vitamina kao kod riba ili nižim,
minerala sadrže više nego ribe i meso toplokrvnih životinja, akumuliraju sve kontaminate iz
vode.

JAJA
su značajan izvor biološki visoko vrednih proteina, koji se skoro potpuno usvajaju,
liposolubilnih vitamina A i D, vitamina grupe B, posebno je značaj sadržaj riboflavina i
retinola.
1. Proteini belanca sastoje se od ovalbumina, oliglobulina i drugih, a žumance sadrži
ovovitelin.
Proteini belanca sadrže avidin, koji se vezuje za vitamin biotin i čini ga
neiskoristljivim za čoveka. Kuvanjem se avidin ne neutrališe.
2. Žumance sadrži oko 30% masti, pretežno trigliceride, fosfolipide i lecitin, sadrži i
znatne količine holesterola.
3. Relativno je visok sadržaj Fe, ali je iskoristljivost niska, može se povećati u prisustvu
vitamina C.
Jaja su veoma podležna kontaminaciji mikroorganizama (salmoneloze), zato se preporučuje
upotreba dobro termički obrađenih jaja.

NOVI PROTEINI
su nastali u težnji da se populacijama „trećeg” sveta obezbede jeftini izvori
esencijalnih aminokiselina, analozi mesa i drugih namirnica:
1. Izolati iz leguminoza (izvori su soja i njeni izolati), aminokiselinski sastav je manji nego
kod mesa.
2. Produkti mikrobiološke sinteze proteina.

37. HIGIJENA ŽITARICA I HLEBA

Prednosti hrane biljnog porekla

1. Bogatstvo ugljenih hidrata, koji treba da obezbede najveći deo energetskih potreba.
2. Visok sadržaj proteina (leguminoze, jezgrasto voće i zrnasta hrana) – sastav EAK je
nepotpun ali se koriguje dodavanjem hrane životinjskog porekla.
 3. Unos biljnih proteina nije praćen unosom zasićenih masti i holesterola.
4. Bogatstvo u sadržaju vitamina – β -karoten, vitamin C, folna kiselina.
5. Bogatstvo u sadržaju minerala (Fe, K, Ca, Mg)
6. Bogatstvo u sadržaju dijetnih vlakana i drugih zaštitnih materija
7. Mala „energetska gustina” što omogućava prevenciju gojaznosti.

Nedostaci hrane biljnog porekla:

1. Deficit lizina, triptofana i treonina (esencijalne aminokiseline)
2. Umanjena apsorpcija dvovalentnih jona, zbog prisustva fitinske i oksalne kiseline.
3. Deficit cijankobalamina B12.
Korekcija nedostatka biljne hrane lako se postiže malom dopunom hrane animalnog
porekla.

Žitarice i proizvodi od žitarica su osnovna hrana većine populacije širom sveta.

U ljudskoj ishrani najviše je zastupljena pšenica, kod naroda dalekog istoka dominira
pirinač, a u Africi i centralnoj Aziji kukuruz.
U ishrani naših naroda žitarice obezbeđuju preko 40% ukupne dnevne energije. sa
dominantnim doprinosom pšenice.
Prosečni sastav zrna cele grupe žitarica karakterističan je po visokom sadržaju
ugljenih hidrata 65-80%, znatno manje ostalih materija 7-13%, oko 2,5% dijetnih vlakana i
oko 12% vlage.

a) Pšenica i proizvodi od pšenice

Sastav i nutritivna vrednost zavisi od toga da le se koristi celo zrno ili je,
izmeljivanjem odbačen veći ili manji deo.
Aleurinski sloj omotača, koji se nalazi neposredno ispod ljuske (perikarp) sadrži više
kncentracije proteina i vitamina B kompleksa nego unutrašnji sloj (endosperm). Najviše je
proteina, vitamina B kompleksa, masti i minerala u klici.
Endosperm: skrob i proteini (↓lizina, ↑glutaminska kiselina).
Klica: PNMK, protein, vitamin B, minerali (↑lizina).
Ljuska: Perikarp celuloza, fitinska kiselina.
Aleurinski sloj: proteini, Fe, Zn, Ca.
Endosperm – centralni deo zrna, koji čini 63-80% mase zrna, pretežno se sastoji od
skroba, malo slobodnih šećera, malo proteina, riboflavina, pantotenske kiseline.
Proteini endosperma imaju manje lizina nego proteini klice, a bogatiji su
glutaminskom kiselinom.
U klici i omotaču znatne su količine Fe, Zn i nešto Ca, deo P je prisutan u obliku soli
fitinske kiseline u omotaču.

Meljavom zrna pšenice u procesu dobijanja brašna, menja se primarni sastav i

nutritivna vrednost, odbacuje se klica i manji ili veći deo omotača.
Koliko će nutritivnih sastojaka biti odbačeno zavisi od stepena ekstrakcije brašna, koji
se može definisati kao količina brašna dobijena od određene količine zrna; što je manja
količina brašna dobijena, niži je stepen ekstrakcije, brašno je svetlije boje, više je odbačenih
delova zrna.
Brašno niskog stepena ekstrakcije veoma je osiromašeno u odnosu na inicijalni sastav
vitamina, minerala i proteina celog zrna, a povišena je energetska vrednost i sadržaj skroba.
Sa nutritivnog aspekta nije poželjno brašno koje ima stepen ekstrakcije manji od 80%.
Oznaka tipa brašna govori o stepenu ekstrakcije. Prema našim propisima kao
najsvetlije belo brašno može se proizvesti „tip 500”, ali se za proizvodnju narodnog hleba
preporučuje polubelo brašno „tip 800”. Pojmovi: griz, oštro ili meko brašno označavaju
veličinu granula brašna.

b) Hleb i peciva
Sastav je uslovljen sastavom brašna od koga se pripremaju, ali je koncentracija
sastojaka smanjena usled dodatne količine vode za mešanje.
U klasičnoj proizvodnji hleba dodaju se so i kvasac.
Narastanje hlebnog testa nastaje zbog fermentacije kvasnih gljivica i oslobađanja gasa,
a elastičnu struju obezbeđuje gluten nastao iz nerastvorljivog prolamina.
Može se dodavati i masnoća (elasticitet testa i zadržavanje gasa) što povećava
energetsku vrednost i menja nutritivni sastav (vrsta i sastav masnoće treba da budu označeni
na deklaraciji).
Dodaju se različite semenke i cerealije, seme suncokreta, lana, mekinje.
nutritivna vrednost, nesvarljivost dijetnih vlakana.

c) Testenine
se proizvode uz dodatak jaja, pa im je hranljiva vrednost izmenjena u odnosu na
brašno. Najkvalitetniji proizvodi se dobijaju od durum pšenice.

d) Pahuljice od žitarica
Sastav im zavisi od toga da li su proizvedene od celog zrna, da li sadrže dodatke
(sušeno voće npr.) i od toga sa čim se konzumiraju (npr. mleko) zavisi ukupna nutritivna i
energetska vrednost.

e) Mekinje
se koriste kao dodaci proizvodima od žitarica, čime se obogaćuje sadržaj u dijetnim
vlaknima.

Hranljiva vrednost žitarica

a) Ugljeni hidrati (skrob čini 70% mase endosperma)
– Mala količina glukoze, fruktoze.
– Žitarice se smatraju pretežno skrobnom hranom
– Deo skroba je nesvarljiv, pogotovo „retrogradirana amilaza”
– Ovaj rezistentni skrob ima ulogu dijetnih vlakana
– Neskrobni i nesvarljiviv ugljeni hidrati nalaze se u perikarpu i aleuronskom
sloju.
– Pšenica, raž i ječam sadrže arabinokiseline, a zob znatne količine β -glukana.
– Žitarice sadrže i lignin u spoljašnjem delu zrna.

b) Proteini
– Žitarice su nepotpunog sastava u odnosu na esencijalne aminokiseline.
– Opšta aminokiselina zavisi od toga da li protein potiče od rastvorljivih
plazmatskih ili nerastvorljivih rezervnih (pekarski lepak) proteina zrna.
– Veća je biološka vrednost plazmatskih proteina jer sadrže više lizina i cisteina.
– Pšenični proteini su siromašni lizinom, pirinča treoninom, a kukuruza
triptofanom.

c) Lipidi
– Žitarice su namirnice sa malo masti.
 – Lipidi se nalaze u klici. Klica pšenice i pirinča sadrži 1-3% lipida, zobi 5-10%,
kukuruza 5-9%.
– Od masnih kiselina najviše je zastupljena oleinska.

d) Minerali i vitamini
– Celo zrno sadrži značajne količine Fe i Zn (omotač i klica). Prisustvo fitinske
kiseline ometa resorpciju dvovalentnih jona, zbog čega je iskoristljivost Fe, Zn
i Ca umanjena.
– Puno zrno je bogato vitaminom B kompleksa, pre svega tiaminom B1, klica
sadrži tokoferol E, žuti kukuruz sadrži i značajne količine β -karotina.
– Žitarice su veoma vredna hrana, obezbeđuju energiju, ali su manje energetske
gustine od namirnica animalnog porekla.

38. HIGIJENA POVRĆA

Povrće obuhvata raznorodne biljne vrste od kojih se koriste listovi, cvet, plodovi,
nadzemni i podzemni delovi stabljike, gomoljice i korenje.
Veoma su varijabilne energetske vrednosti, sadržaja hranljivih i zaštitnih materija i
vode.
Većina sadrži 80-95% vode i ima malu energetsku vrednost.
Količina i sastav suve materije zavisi od vrste biljke, ali i od klime, tla, agrotehničkih
mera.
1. Krtolasto i gomoljičasto
2. Korenasto
3. Lisnato
4. Sočivice ili mahunasto
5. Plodasto
6. Lukovičasto

1. Krtolasto ili gomoljičasto povrće

Najviše je u upotrebi krompir.
U ishrani se koriste mlad i zreli krompir, koji se međusobno razlikuju u sastavu, pre
svega usled povišenog sadržaja vode u mladom krompiru.
Značajan izvor skroba je posebno zreli krompir.
Svež, zreli krompir sadrži oko 72% vode, 20% ugljenih hidrata i oko 2% proteina.
U kuvanom i ohlađenom krompiru amilaza iz skroba se kristališe, kao i kod žitarica,
postaje nesvarljiva i ponaša se kao dijetno vlakno.
Krompir je značajan izvor tiamina i vitamina C, međutim ljuštenjem, usitnjavanjem i
stajanjem pre upotrebe, usled dejstva svetlosti i kiseonika gubi se znatan deo vitamina C.
Stajanjem u vodi gube se sve hidrosolubilne komponente.
Kuvanjem i pečenjem u ljusci sačuva se relativno najveća količina sastojaka.
Prženjem u dubokoj masnoći sačuva se značajna količina vitamina C, ali krompir
upija veliku količinu masnoće.
Može sadržati alkaloide iz grupe solanidina, pri velikom unosu ima toksičko dejstvo –
gorak ukus (fizičko oštećenje, proklijali krompir).

2. Korenasto povrće
Obuhvata razne vrste repe, rotkvu, rotkvice, mrkvu, paštrnak, peršun, cveklu, celer,
ren.
 Cela grupa ima nisku energetsku vrednost, visok sadržaj vode, malo proteina,
relativno visok sadržaj minerala, neujednačen sadržaj vitamina.
Od ugljenih hidrata zastupljeni su slobodni )prosti) šećeri i skrob, relativno malo
dijetnih vlakana.
Relativno je nizak sadržaj vitamina C i drugih vitamina, izuzetak je mrkva koja ima
visok sadržaj β -karotina.
Sve vrste su bogate K+, ren i peršun i Ca++.

3. Lisnato povrće
Podrazumeva lišće raznih vrsta biljaka.
Od crucifera to su kupus, kelj, brokoli.
Od composita razne vrste zelenih salata.
Od umbilifera peršunov list, mirođija, celerov, list, zatim spanać i lišće nekih vrsta
repa.
Imaju nisku energetsku vrednost, tj. male su energetske gustine.
Sadrže veoma malo proteina i ugljenih hidrata.
Veoma su važni izvori vitamina C, β -karotina, a pre svega folne kiseline.
Od minerala sadrže veće količine K+, Mg++, neke vrste Ca++ i Fe, kao i značajne
količine oligoelemenata.
Prisustvo oksalne kiseline delimično ometa resorpciju 2+jona, stvarajući sa njima
oksalate (Ca i Fe).
Dužim stajanjem posle branja, gubi se deo vitamina C; usitnjavanjem i stajanjem na
vazduhu oksidiše i propada vitamin C, a držanjem u vodi gube se i druge rastvorljive
komponente.

4. Sočivice ili mahunasto povrće

To su pasulj (zreli i zeleni – boranija), grašak, sočivo, soja i bob.
Njihova posebna odlika je visok sadržaj i značajna biološka vrednost proteina zbog
čega mogu zameniti meso.
Biološku vrednost proteina umanjuje nedovoljan sadržaj aminokiselina koje sadrže
sumpor.
Bogate su kompleksnim ugljenim hidratima, skrobom i dijetnim vlaknima.
Značajan su izvor vitamina, posebno B kompleksa i minerala.
U ishrani soja se koristi kao celo prženo zrno, kao sojino ulje i kao proteinski izolat.
Sojino obezmašćeno brašno bogato je proteinima čija se biološka vrednost najviše
približava animalnim proteinima.
Kikiriki takođe pripada leguminozama, koristi se kao hrana za proizvodnju ulja i
kikiriki butera, ima dobar sastav proteina i oko 40% masti.

5. Plodasto povrće Cucurbitaceae

Krastavac, tikva, bundeva, lubenica, dinja
Imaju nizak sadržaj vitamina C i ostalih vitamina, malo dijetnih vlakana, mnogo vode
i šećera.
Ovde spada i paprika, koja je karakteristična po visokom sadržaju vitamina C, a tamno
i intenzivno obojene vrste i β -karotinom.

6. Lukovičasto povrće
Crni i beli luk, praziluk
Karakteriše ih niska energetska vrednost koja je posledica nekog sadržaja ugljenih
hidrata, masti i proteina. Sadržaj minerala i vitamina je takođe oskudan.
 Izuzetak je beli luk koji sadrži i 30% ugljenih hidrata, 6% proteina, a veoma je bogat
K+ i P. Karakterističan je po sadržaju fitonicida koji imaju baktericidnu moć.

39. HIGIJENA VOĆA

Voće predstavlja specifičnu biljnu strukuturu koja okružuje sme biljke i služi kao:
a) zaštita semena od sušenja
b) kao mehanička zaštita
c) izvor hranljivih materija za seme.
Sočno voće se karakteriše visokim sadržajem vode, niskom energetskom vrednošću,
sadrži fruktozu, glukozu i sukrozu, malo svarljivih polisaharida, sadrži dijetna vlakna
(pektin), bogato je mineralima i vitaminima.

1. Paradajz
– Sadrži malo karotina, značajne količine vitamina C, a od šećera
glukozu, fruktozu i male količine sukroze.

2. Jabučasto voće
– Jabuke, kruške, dunje i mušmule
– Jabuke su bogate fruktozom, sadrže nešto glukoze i sukroze,
karakteristične su po sadržaju pektina, a imaju znatan sadržaj vitamina
C.
– Kruške imaju sličan sastav ali manje vitamina C.
– Karakteristika dunja je visok sadržaj dijetnih vlakana i pektina.

3. Koštunjavo ili šljivasto voće

– Trešnje, višnje, šljive, breskve, kajsije, nektarine
– Ima umerenu količinu vitamina C
– Žuto je bogato β -karotinom.

4. Bobičasto voće
– Grožđe, ribizla, borovnica, ogrozd i šipak
– Veoma je bogato vitaminom C i pektinom.
– Grožđe je bogato šećerom, a oskudno u vitaminu C i dijetnim
vlaknima.

5. Jagodičasto voće
– je veoma bogato vitaminom C, pektinom i znatnim količinama šećera
– Jagode, kupine, maline i dud.

6. Citrusno voće ili agrumi

– Limun, pomorandža, mandarina, grejpfrut.
– Odlikuje se visokim sadržajem vitamina C.
– Drugo mediteransko voće, suptropsko i tropsko voće međusobno se
bitno razlikuje:
o Banana je karakteristična po bogatstvu prostih i složenih ugljenih
hidrata, dijetnih vlakana, prisustvu znatnih količina K+ i drugih
minerala, vitaminima B i A i nižim sadržajem vitamina C.
 o Ananas je bogat vodom ali oskudan u sadržaju makro i
mikronutritienata.
o Kivi se odlikuje bogatstvom vitamina C.

7. Jezgrasto voće – semenke

– Orah, badem, lešnik, kesten.
– Usled malog sadržaja vode, a visokog sadržaja makronutritienata,
energetska vrednost mu je visoka.
– Ima bogat sadržaj vrednih proteina.
– Sadrži znatne količine masti sa polinezasićenim masnim kiselinama i
tokoferolom.
– Odlikuje se znatnim sadržajem skroba i dijetnih vlakana.
– Bogati su K+ i P.
Svo voće i povrće stajanjem gubi nutritivnu vrednost.
Prirodni i pasterizovani sokovi od voća i povrća zadržavaju veći deo inicijalnog
sastava sirovina od kojih su pripremljeni.

40. HIGIJENA MASTI I ULJA

Masnoće su u našoj ishrani zastupljene kao masti i ulja.

Masti su za razliku od tečnih ulja, na sobnoj temperaturi čvrste.
Hemijski su masti i ulja mešavina neutralnih masti, triglicerola.

a) Masti animalnog porekla

– Uobičajene u našoj ishrani su: svinjska mast, goveđi i ovčiji loj.
– Dobijaju se topljenjem i presovanjem masnog tkiva životinja.
– Pored triglicerola sadrže veoma malo proteina i vode najčešće dodaju so.
– Dominiraju zasićene masne kiseline.

b) Masti vegetabilnog porekla

– Dobijaju se ceđenjem semena ili plodova biljaka.
– U našoj sredini to su: seme suncokreta, kukuruznih klica, repice, maslinovo
ulje.
– Ulja suncokreta i kukuruznih klica su ulja linolnog tipa.
– Maslinovo ulje je karakteristično po sadržaju oleinske masne kiseline.
– Visok sadržaj polinezasićenih masnih kiselina u biljnim uljima čini ih
nestabilnim prema oksidaviji pa im se dodaju antioksidansi – tokoferol.
– Hidrogenizacijom nezasićenih veza – „cis” – nezasićenih masnih kiselina,
dobijaju se čvrste biljne masti u kojima je sadržaj nezasićenih masnih
kiselina veoma smanjen.

41. BIOTEHNOLOGIJA HRANE

Biotehnologija hrane podrazumeva različite mogućnosti, od korišćenja kvasca u

procesu vranja i mešanju hleba, preko ukrštanja biljaka do stvaranja organizma sa ciljanim
osobinama.
U poljoprivredi i ishrani se biotehnološkim postupcima povećava količina proizvodnje
hrane. Sve biljke dobijene biotehnološkim postupkom svrstane su u 4 grupe:
 1. Biljke koje imaju poboljšan nutritivni profil, viši nivo hranljivih i zaštitnih
materija
2. Biljke koje u sebi nose specifičan protein protiv razarajućih insekata
3. Biljke koje imaju dobru toleranciju prema insekticidima
4. Biljke koje su zaštićene od biljnih bolesti jer u sebi nose protein za borbu protiv
specifičnih virusa ili gljivičnih oboljenja.
Dilema koju ima svaki potrošač može se iskazati u dva pitanja:
1. Da li je biotehnološki proizvedena hrana zdravstveno bezbedna?
2. Koliko je proizvodnjom genetski modifikovane hrane ugrožena čovekova
okolina i zdravlje?

42. PRIPREMA, KULINARSKA PRERADA I KONZERVIRANJE HRANE

Pri procesima pripreme, kulinarske obrade, prerade i konzerviranja hrane treba da se

imaju u vidu sve vrste mogućih kontaminacija, kvara i gubitka nutritivnih kvaliteta namirnica,
kako bi finalni proizvod bila kvalitetna i bezbedna hrana.
Svi ovi procesi treba da budu pravilno sprovedeni i dobro kontrolisani, a obuhvataju:
1. Uzgajanje, žetvu, berbu, ulov, mužu, klanje i čuvanje do pripreme iprerade.
2. Čišćenje, pranje, usitnjavanje, pakovanje i rashlađivanje sveže hrane do
upotrebe, tako da ne dođe do dehidratacije, kontaminacije i da se spreči ili
uspori rast mikroorganizama.
3. Kulinarsku obradu, čuvanje i konzerviranje sa najmanjim gubitkom
hranljivih sadržaja i najmanjim mogućim kontaminacijama.
4. Industrijsku preradu i konzerviranje sa najmanjim gubitkom hranljivih sadržaja
i najmanjim mogućim kontaminacijama.

1. Pranje, čišćenje (ljuštenje) i usitnjavanje

Pranje namirnica treba da bude obavljeno u izdašnim količinama higijenski ispravne
tekuće vode, pod mlazom.
Pranje ne trba da se vrši u stajaćoj vodi, niti namirnice treba ostaviti da stoje u vodi.
Usitnjavanje namirnica treba da se obavi neposredno pre konzumiranja ili termičke
obrade, zato što:
– vitamini osetljivi na svetlost i oksidaciju razlažu se u većem stepenu jer
ljuštenje i usitnjavanje povećava dodirnu površinu sa dnevnim svetlom i
kiseonikom iz vazduha.
– Produžava se vreme kontakta sa vazduhom i dnevnim svetlom što namirnica
duže stoji oljuštena i usetnjena.
– Svako zasecanje biljnog tkiva izaziva povećanu produkciju enzima, koji
razgrađuju hranljivi sadržaj, kao što se dešava pri udaru, nagnječenju ili drugoj
vrsti oštećenja biljnih namirnica.

2. Principi kulinarskie obrade hrane

Visoke temperature se u kulinarskoj obradi hrane primenjuju na jedan od načina:
1. Direktno, bez ili sa dodavanjem masnoće:
– pečenje
– prženje
– priprema na roštilju ili mikrotalasnoj

2. U prisustvu vode:
 – kuvanje ili dinstanje
– kuvanje na pari

3. Kombinacija dva prethodna postupka, kada se prethodno primeni kratko pržeje, a

potom se tokom kuvanja dodaje manja količina vode.
Toplota uzrokuje fizičke i hemijske promene u namirnicama.
Prilikom direktne primene toplote dolazi do odrešenog stepena sušenja namirnica i do
koagulacije spoljašnjeg dela zbog čega se formira „kora”.
Ova kora ograničava dalji gubitak nutritienata njihovim isticanjem u spoljašnju
sredinu ili u medijumu za kuvanje.
Gubitak vode i povišena temperatura uništavaju mikroorganizme i zaustavljaju
aktivnost enzima.
Pečenje i prženje uz korišćenje masnoće daju ukusne i privlačne proizvode.
Nepoželjno je to što su oni teže svarljivi i uvek upijaju određenu količinu masnoće.
Dejstvo toplote u prisustvu vode inaktivira aktivnost intracelularnih enzima i uništava
većinu mikroorganizama.
Hrana kuvana u vodi ili na pari je lakše svarljiva.
Dugo kuvanje u mnogo vode ima za posledicu značajne gubitke u vodi rastvorljivih
sastojaka, koji prelaze u vodu ili drugi medijum za kuvanje.
Zato je važno hranu stavljati u već ključalu vodu, kuvati što kraće u zatvorenim
posudama sa malo vode, a vodu takođe iskoristiti (supe, čorbe, umaci).
Ukoliko se želi dobiti hranljiva supa ili čorba postupak kuvanja se započinje u hladnoj
vodi.

PRINCIPI KONZERVIRANJA HRANE

Za konzerviranje hrane primenjuju se namirnice visokog kvaliteta.

Animalne namirnice treba da potiču od zdrave stoke, a postupci klanja ili muže treba
da su sprovedeni po strogim higijensko-sanitarnim principima, odnosno prema terminologiji
eksperata Evropske zajednice primenjujući „dobru higijensku praksu”.
Povrće i voće treba da je optimalne zrelosti, sveže ubrano, zdravo i neoštećeno!

1) PRIMENA NISKIH TEMPERATURA

1. Rashlađivanje i zamrzavanje
Na temperaturi od 3-5°C značajno se usporava rast većine bakterija i smanjuje
autolitička aktivnost enzima, održivost namirnica na ovim temperaturama je ograničena na
samo nekoliko dana.
Duboko zamrzavanje na -40°C, -20°C, a potom čuvanje na oko -18°C omogućava
veoma dugo održavanje 1° kvaliteta.
Važno je da namirnica bude hermetički zatvorena, zaštićena od sublimacije vode i
dehidratacije (dugo čuvanje namirnica u zamrzivaču).
Iako se čuvaju na tako niskim temperaturama, neke hemijske promene se ipak
događaju:
• Oksidativni i hidrolitički procesi u mastima (užeglost)
• Autolitička aktivnost enzima, zato se prethodno preporučuje „blanširanje”
voća i povrća (para ili vrela voda – denaturacija autolitičkih enzima, dobija se
bolji kvalitet smrznute hrane, posle brzo rashladiti, osušiti i upakovati bez
vazduha
 Kvalitet duboko zamrznute hrane zavisi od postupka zamrzavanja, od ključnog je
značaja brzo rashlađivanje na veoma niskim temperaturama.
Kod sporog zamrzavanja nastaju krupni kristali koji razaraju ćelijske opne i
međućelijske veze u tkivima, a zbog nastalog oštećenja, povećava se aktivnost enzima pri
odmrzavanju.
Pravilno odmrzavanje takođe bitno utiče na očuvanje kvaliteta namirnica:
• meso se odmrzava postepeno na 4-8°C
• povrće i voće se odmrzavaju brzo
2. Hladno sušenje
Hladno sušenje je dehidratacija proizvoda na vrlo niskim, zamrzavajućim
temperaturama, a gubici pojedinih hranljivih sastojaka su veoma mali.

2) PRIMENA VISOKIH TEMPERATURA

1. Pasterizacija
Postupak koji se primenjuje u industriji u konzerviranju prerađevina od voća i povrća i
ima posebno veliku primenu u konzerviranju mleka.
Proizvod se izlaže temperaturi od 72°C u trajanju od 15s – posle sledi brzo
rashlađivanje na 5°C.
Pri ovom kratkom dejstvu toplote najmanji su gubici hranljivih sastojaka.

2. Sterilizacija
(15min, 120°C, sterilna ambalaža koja štiti od kontaminacije i svetlosti, trajnost više
nedelja, UHT 2-3s, 138–145°C, trajnost više meseci, minimalne promene organoleptičkih
svojstava.)
Koristi se u konzerviranju mleka i drugih namirnica.
Inaktiviraju se i vegetativni i sporogeni oblici bakterija.
Namirnice se pakuju u ambalažu koja ne sme da im menja osobine i ne stupa ni u
kakve reakcije sa sadržajem, a štiti ih od svih vrsta kontaminacije i oksidacije.
Da bi sterilizacija bila uspešna, visoka temperatura treba da dopre do svih delova
sadržaja konzerve.
Dolazi do izvesnog stepena promena organoleptičkih osobina i umanjenja
termolabilnih hranljivih sastojaka zavisno od dužine izlaganja visokoj temperaturi.

3) SUŠENJE NAMIRNICA
Podrazumeva dehidrataciju proizvoda, zbog čega je onemogućen rast i razmonžavanje
mikroorganizama.
Na ovaj način se proizvode mleko u prahu ili se konzervira meso i mesne prerađevine,
proizvodi od žitarica, testenine, dvopek, voće i povrće.
Sušenje prouzrokuje promenu organoleptičkih svojstava (otvoreni prostor: ↑ gubitak
nutrijenata (O2, svetlost, toplota), kontaminacija (paraziti, mehaničke nečistoće); zatvoreni
prostor: sušare).

4) DIMLJENJE
Izlaganje namirnica dimu podrazumeva proces konzerviranja, koji se zasniva na
konzervirajućem efektu sastojaka dima i na istovremenom procesu dehidratacije.
Ovaj metod se često kombinuje sa prethodnim soljenjem i salamurenjem.
Na proizvodu se formira površinska suva kora, koja štiti od dalje kontaminacije
mikroorganizmima.
Daje dugo održive proizvode i prijatne organoleptičke osobine zbog mirisa na dim.
 Neki od sastojaka dima imaju toksične i kancerogene materije, pa se ne preporučuju
da budu često zastupljene u ishrani.

5) HEMIJSKO KONZERVIRANJE
1. Soljenje
Soljenje se zasniva na činjenici da hipertonični rastvor soli smanjuje aktivnost vode i
povećava kiselost proizvoda, čime se zaustavlja rast i razmnožavanje svih, pa i patogenih
mikroorganizama.

2. Salamurenje
Podrazumeva dodatak Na-nitrata (šalitre) kod usoljavanja mesa; deluje na Cl-
botulinum, pa lako ima kancerogeno dejstvo. Upotreba u određenim koncentracijama je
dozvoljena.

3. Kiseljenje i mariniranje u rastvoru sirćetne kiseline, soli i šećera

4. Dodavanje hemijskih konzervansa

Direktno sprečavaju rast bakterija i gljivica.
Količina u kojoj se mogu dodavati u hrani je strogo regulisana propisima,
antioksidanti, stabilizatori – rizik postoji: SO2 i benzoati kod osetljivih ljudi mogu izazvati
alergije.

6) FERMENTACIJA
Mlečno-kiselinsko i alkoholno vrenje (ml, sirćetna kiselina, alkohol – konzervirajući
efekat)

7) RADIJACIJA JONIZUJUĆIM ZRAČENJEM (pasterizacija, sterilizacija)

Inaktivacija bakterija i enzimskih sistema

PROMENE I GUBICI HRANLJIVIH SASTOJAKA NAMIRNICA

1. Proteini
Pod dejstvom povišene temperature dolazi do promena na tercijarnoj strukturi proteina
i može nastati denaturacija, a protein postaje nerastvorljiv u vodi.
Denaturacija ne menja značajno nutritivnu vrednost proteina.
Ako se proteini zagrevaju u prisustvu ugljenih hidrata, posebno ako su to redukujući
šećeri, nastaje niz reakcija u kojima se redukujući šećeri kondenzuju sa amino grupom
proteina, smanjujući biološku vrednost proteina.
Ovo se, pre svega, dešava sa lizinom.

2. Masti
Promene u mastima zavise od sastava masnih kiselina.
Biljna ulja su, usled visokog sadržaja polinezasićenih masnih kiselina, veoma
reaktivna i nestabilna.
Masnoće sa zasićenim masnim kiselinama su stabilnije.
 Tokom dugog čuvanja, posebno pod nepovoljnim uslovima, nastaje oksidacija ili
užeglost masti tj. masnih kiselina.
Tečna biljna ulja pokazuju izrazitu osobinu otvaranja peroksida, ovaj proces se dešava
tokom čuvanja na svetlosti, pri višim temperaturama i tokom termičke obrade.
Neki od sastojaka masti, nastalih pod dejstvom povišenih temperatura, daju specifičan
i prijatan ukus prženoj hrani, međutim mnogi od njih su potencijalno toksični i kancerogeni
(aldehidi i ketoni).

3. Ugljeni hidrati
Pod dejstvom povišenih temperatura heksoze se u koncentrovanim rastvorima prostih
šećera međusobno kondenzuju i gube vodu stvarajući karamel.
Zagrevanje granula skroba u ulaznoj sredini prouzrokuje njihovo bubrenje i pucanje;
linearna amilaza oslobađa se u obliku koloidnog rastvora.
Pri daljem zagrevanju i amilopektin postaje koloidan.
Pri hlađenju ovaj se skrobni rastvor želatinira.
Uopšte posmatrano, termička obrada nema bitnog uticaja na nutritivnu vrednost
ugljenih hidrata.

4. Minerali
U procesu termičke obrade ne utiču na minerale.
Minerali se iz namirnica gube tokom stajanja ili kuvanja u vodi ukoliko se voda u
kojoj su namirnice kuvane ne iskoristi.
Toplota može potpomoći razlaganje fitata u žitaricama i poboljšati usvajanje minerala.

5. Vitamini
Vitamini se iz namirnica gube ili:
• Rastvaranjem u vodi za pranje, ako duže stoje u njoj, ili u vodi u kojoj se
kuvaju
• Pod dejstvom oksidacije
• Pod istovremenim dejjstvom oksidacije i temperature
• Pod dejstvom alkalija

Askorbinska kiselina se najbrže i najlakše gubi, rastvara se u vodi za pranje i

kuvanje, prilikom udara, nagnječenja, bilo kakvog oštećenja ili sečenja biljnog tkiva oslobađa
se oksidaza askorbinske kiseline i brzo se širi po celom biljnom tkivu razarajući vitamin C.
Ovaj enzim se može neutralisati blanširanjem, koje obavezno treba upotrebljavati pre
zamrzavanja povrća i voća.
Kiselost voća i povrća najvažniji je faktor zadržavanja sadržaja vitamina C.
Vitamin C uništava alkalna sredina; dodavanje bikarbonata hrani dovodi do
propadanja vitamina C.
Tiamin se gubi pranjem namirnica u vodi (pirinač) i u vodi za kuvanje, na povišenoj
temperaturi veoma je nestabilan, stabilnost mu se povećava u kiseloj sredini, razara ga
sumpordioksid i sulfati.
Riboflavin je prilično otporan na kuvanje, ali je veoma osetljiv na sunčevu svetlost,
jer upija UV zrake koji ga razaraju; lako se gubi u vodi za kuvanje, nestabilan je u alkalnoj
sredini.
Niacin je veoma stabilan, a gubi se samo u vodi za pranje, ako u njoj namirnica dugo
stoji i za kuvanje.
Folati su veoma osetljivi na oksidaciju pri zagrevanju u neutralnoj ili alkalnoj sredini.
 Piridoksal i piridoksamin su veoma osetljivi na dejstvo povišenih temperatura pri
termičkoj obradi i konzerviranju.
Cijankobalamin je stabilan pri normalnim temperaturama, ali značajan deo propada
pri termičkoj obradi.
Akseroftol i ß-karoten se ne razlažu pri kuvanju, pri prženju nastaje oksidacija i
izomerizacija karotenoida i gubitak biološke aktivnosti.
Tokoferol je otporan na temperaturu kuvanja i prženja, ali ga razara svetlost.

43. MIKROBIOLOŠKA KONTAMINACIJA HRANE

Hrana može biti zagađena bakterijama, virusima, plesnima, parazitima ili toksinima
izlučenim iz pomenutih mikroorganizama.

EPIDEMIOLOGIJA
a) Zemlje u razvoju
Najčešće bolesti su:
1. Kolera
2. Kampilobakterija
3. E. coli
4. Gastroenteritis
5. Salmonelosa
6. Šigelosa
7. Tifus i paratifus
8. Brucelosa
9. Amebiosa
10. Polyomielitis
Veličina epidemiološke situacije procenjuje se na osnovu učestalosti dijarealnih
bolesti kod odojčadi i dece starosti do 5 godina. Godišnja prevalenca se procenjuje na 1500
miliona dijarealnih bolesti kod odojčadi i dece do 5 godina.
Godišnje, posledično od dijarealnih bolesti i pothranjenosti uzrok je smrti 12-15
miliona dece u zemljema u razvoju.

b) Razvijene zemlje (bolja: lična higijena, snabdevanje vodom, vakcinacija,

tehnološka obrada i kontrola zdravstvene bezbednosti hrane)
Vodeće bolesti usled mikrobiološke kontaminacije hrane u razvijenim zemljema su:
– salmoneloze
– kampilobakterioze

c) Jugoistočna Evropa
Zemlje u tranziciji i sa porastom siromaštva su pogodno tle za nastanak i brz porast
incidence bolesti nastalih mikrobiološkim zagađenjem hrane.

BAKTERIJSKE INFEKCIJE
Bakterije su ubikvitarne u ljudskoj okolini i prisutne su svuda. Najveći broj je
bezoposan za ljudsko zdravlje.
Patogene bakterije izazivaju bolesti umnožavajući se ili stvarajući toksine. Bakterijski
patogeni odgovorni su za najveći broj bolesti nastalih usled konzumiranja mikrobiološki
zagađene hrane.
 Patogene bakterije mogu zagaditi hranu pre kupovine. Ukrštena kontaminacija jeste
prenos kontaminacije sa zagađene na nezagađenu hranu.
Najveći broj bakterija raste i razmnožava se u rasponu temperature 10° do 110°C.
Odlaganje hrane na temperaturi ispod 10°C usporiće ili zaustaviti rast najvećeg broja
bakterija. Kuvanje hrane iznad 110°C uništiće bakterije koje su kontaminirale hranu.
Alimentarne infekcije nastaju unošenjem hrane koja sadrži patogene bakterije, a
bakterije se ubrzano razmnožavaju u GUT-u. Najčešći uzročnici su:
1. SALMONELA
2. CAMPYLOBACTER JEJUM
3. LISTERIA MONOCITOGENES
4. VIBRIO VULNIFICUS.
Izvor patogene bakterije i vrste patogene bakterije usloviće dužinu inkubacije,
simptomatologiju i trajanje bolesti.
Prevencija alimentarnih infekcija podrazumeva visok nivo sanitarnih uslova. Pranje
svih površina (posuđe, pribor za jelo) u objektima prehrane (toplom vodom i deterdžentom),
pranje ruku pre rukovanja sa hranom.
Alimentarne intoksikacije nastaju konzumiranjem hrane koja sadrži toksine ili
mikroorhanizme koji ih stvaraju. Simptomatologija je odraz patološkog dejstva toksina, a ne
samog mikroorganizma.
Stafilokokus aureus najčešći je uzročnik alimentarnih intoksikacija, živi u ždrelu i
nosu ljudi i životinja, može se preneti kašljanjem i kijanjem tokom manipulisanja hranom.
Najčešći izvori su kontaminirana kuvana šunka, salate, mlečni i poslastičarski
proizvodi.
Ostali česti uzročnici infekcija i intoksikacija su:
1. E. Coli
2. Cl. perrfrigens – kafeterijska klica (hrana u velikim kontejnerima –
anaeorobni uslovi)
3. Cl. Botulinum – povraćanje, paraliza mišića (antitoxin)

VIRUSNE INFEKCIJE
alimentarnog porekla nastaju unosom hranezagađene fekalnim izlučevinama humanog
ili animalnog porekla.
Za svoju reprodukciju virus zahteva živu ćeliju, tj. virusi ne mogu rasti u hrani, ali
mogu da je kontaminiraju i na taj način izazovu infekciju kod ljudi.
Učestali nosioci virusa su školjke, Norwalk virus utvrđen je u vodama zagađenim
fekalnim izlučevinama ljudi i životinja, a uništava se kuvanjem.
Hepatitis A unosu se fekalno zagađenom vodom ili nedovoljno termički obrađenom
hranom. HAV se u vodi uništava hlorinacijom.

PLESNI
U mnogobrojnim oblicima mogu da rastu i razmnožavaju se u hlebu, siru, voću.
Plesni stvaraju toksine uzročnike intoksikacija. Aflatoksin je moćan mutagen i
karcinogen, pa je njegovo prisustvo u hrani zakonski regulisano.
Ergot je toksin koji stvaraju plesni, nalazi se na zrnastoj hrani, izaziva halucinacije i
prirodan je izvor halucinogene droge LSD.
Hrana na kojoj se razvijaju plesni je kukuruz, koštuničavo voće, brašno, pirinač,
leguminoze.

PARAZITI
 Voda i hrana kontaminirana ljudskim ili animalnim fekalijama izvor su Gardiae
Lanbliae.
Trihinela spiralis najčešće kontaminira svinjsko meso i divljač.
Učestali izvori parazitarne infekcije su ribe.
Ribe su česti domaćini za okrugle i pljosnate crve i neke pantljičare.
 ZDRAVSTVENE POSLEDICE ALIMENTARNIH INFEKCIJA I INTOKSIKACIJA

Osim botulisma, brucelose, listeriose, alimentarne infekcije i alimentarne toksinfekcije

su uglavnom burne po toku i blage po ishodu.
Posledice po zdravlje zavise od uzročnika, vremena započetog lečenja, trajanja bolesti,
imunološke stabilnosti obolele osobe.

Ponavljanje alimentarne infekcije i intoksikacije vode u pothranjenost sa značajnim

uticajem za rast i imuni sistem dece i odojčadi.

Značajan aspekt su troškovi usled alimentarnih infekcija i intoksikacija, a oni sadrže:

– Izostanak zarade zbog bolovanja
– Troškove medicinskog lečenja
– Izdatke za epidemiološka istraživanja
– Pravne troškove i kazne.

Činioci koji doprinose povećanju incidence alimentarnih infekcija i intoksikacija su:

– Industralizacija
– Urbanizacija
– Promena načina života
– Zagađenje životne sredine
– Siromaštvo
– Nedostatak zdravstveno ispravne vode za piće
– Zastarela oprema u proizvodnji i pripremi hrane
– Elementarne nepogode, ratovi, glad, masovni egzodusi.

Vlada, prehrambena industrija, potrošači – njihova saradnja je važna za prevenciju

kontaminacije hrane.

Uzročnici i izvori:
1. Salmonela:
– fekalna kontaminacija
– presna i nedovoljno kuvana jaja
– meso, posebno iznutrice
2. Campilobacter jejumi:
– nepasterizovano mleko
– nedovoljno kuvano meso i iznutrice
3. Listeria Monocitogenes:
– presni mlečni proizvodi
– nedovoljno tehnički obrađeno meso i iznutrice
4. Staph. Aureus:
– ljudska kontaminacija kašljanjem i kijanjem
– jaja
– meso
– salata od paradaiza
– testenine
5. E. Coli:
– fekalna kontaminacija
– termički neobrađen bubreg goveda
 6. Cl. botulinum:
– konzervisana hrana
– med
7. Shigella:
– fekalna kontaminacija vode ili hrane
– salate (pileća, tunjevina)
– škampi
– krompir
8. HAV:
– humana fekalna kontaminacija hrane i vode
– presne školjke
9. Gardia lamblia:
– fekalna kontaminacija vode
– termički neobrađena hrana
10. Trichinela spiralis:
– nedovoljno termički obrađeno meso.

44. PRIRODNI TOKSIKANTI I NEBAKTERIJSKE KONTAMINACIJE HRANE

Toksične materije u hrani mogu biti:

1. Pridruženi toksini (prirodno u sastavu hrane)
1. Metaboliti stvoreni putem biosinteze od strane mikroorganizama fiziološki
prisutnih u hrani, a pod normalnim uslovima rasta.
2. Metaboliti stvoreni kroz biosintezu od strane mikroorganizama fiziološki
prisutnih u hrani, a pod izmenjenim uslovima rasta (stresni).

2. Kontaminenti
1. Toksini koji derektno zagađuju hranu
2. Otrovi koji su apsorbovani iz životne sredine od strane mikroorganizama
fiziološki prisutnih u hrani.
3. Toksični metaboliti proizvedeni od strane mikroorganizama fiziološki
prisutnih u hrani, a poreklom od apsorbovanih materija iz životne okoline.
4. Toksini koji se stvaraju ili dodaju prilikom prerade hrane.

Dispozicija unetih štetnih materija u organizmu

Strane materije u ljudskom organizmu mogu da slede jedan od 5 njegovih tokova:
1. Da prolaze kroz GIT i da se ne resorbuju. Štetna neapsorbovana materija može da
ubrza motilitet GIT-a, uzrokuje povraćanje, dijareju ili opstipaciju, iritira crevnu
mukozu i stvara ulceracije.
2. Štetna materija može da se apsorbuje i putem portalne vene stigne do jetre, u jetri
se metaboliše i vraća putem žuči u GIT. Ovaj put može izazvati oštećenje jetre.
3. Materije rastvorljive u vodi mogu se apsorbovati kroz jetru i stići u opštu
cirkulaciju. Manjim delom mogu biti vezane za proteine plazme, većim delom se
izlučuju putem bubrega, pa je najviše eksponirana mokraćna bešika.
4. Strane supstance rastvorljive u mastima, posle apsorpcije stižu u jetru, u jetri se
najčešće metabolišu u dve faze, a metaboliti su obično rastvorljiviv u vodi, lakše
se eliminišu i manje su toksični.
I – prva faza je oksidacija sa nespecifičnim mikrosonalnim oksidativnim
sistemom, citohrom P-450 je integralni deo ovog sistema.
 II – druga faza je konjugacija oksidisanih produkata, obično sa
glukoronskom kiselinom ili sulfatima (izlučivanje putem žuči, urina).
5. Materija može biti apsorbovana, ali se ne metaboliše, ostaje u organizmu i
akumulira se: U vrlo malim količinama može izazvati dugotrajne bezopasne
posledice. Supstance koje se vežu za Ca++ ostaju dugotrajno u kostima.

Veoma je važno razlikovati „toksičnu materiju” i „toksični efekat” – „toksična

materija” uzrokuje „toksični efekat”.
Uslovno se može reći da su sve hemijske materije moguće toksične, a doza je ta koja
utvrđuje da li će neka materija izazvati toksični efekat.
Akutna toksičnost podrazumeva brz toksični odgovor uzrokovan samo jednom
izloženošću.
Akutna toksičnost neke materije određena je sa LD50 (letalna doza) smrtonosnom
dozom određene materije, oja bi usmrtila 50% izložene grupe životinja.

Hronična toksičnost označava efekat koji zahteva određeni vremenski peiod za

razvoj karcinoma TD50 (tumorska doza) – količina kancerogena potrebna da izazove maligno
oboljenje u 50% životinja izložene grupe.
Subhronična toksičnost je deveti dan toksikološke studije. Obično se koristi da
definiše MTD (maksimalno tolerantna doza) i za nekarcinogene materije NOAEL (no
abservable effect level).
Nema vidljivih sporednih efekata.

Maksimalna tolerantna doza je najviši nivo količine ispitivane supstance, bez

ikakvih znakova toksičnosti.
NOAEL – no abservable adverse effect level.
Nema vidljivih sporednih efekata.

PRISTUPI ISPITIVANJU ZDRAVSTVENE BEZBEDNOSTI HRANE

1. Tradicionalni
Testovi hranjenja na rodentima.
Eksperimentalna životinja se hrani više puta umnoženom koncentracijom ispitivane
materije, koja se nalazi u ljudskoj ishrani.

2. Novi pristup
Biosenzori su lako prenosivi analitički instrumenti malih dimenzija koji se sastoje od
imobilizovanog biološkog sistema i pogodno odabranog prenosnika vezanog za
instrumentalni deo na kome se prati signal proporcionalan koncentracijama analizirane
supstance.
Koristi se u kontroli kvaliteta vode i hrane.

3. HACCP sistem (prevencija rizika)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Prvi korak je identifikacija rizika.
HACCP reprezentuje sistemski preventivni pristup u kontroli potencijalnih opasnosti u
svakom specifičnom segmentu proizvodnje i distribucije hrane.

4. Herp index
Podrazumeva rangiranje kancerogenih rizika , određuje se za bilo koju kancerogenu
materiju.
 PRIRODNI (PRIDRUŽENI) TOKSINI U HRANI
1. Latrigam:
– je vezan za ishranu divljim graškom (Etiopija)
– izolovana su dva neurotoksina:
(1) BOA A i
(2) DIAMINOPROPIONIČNA KISELINA
– Akutno trovanje – lathyrsmus (predstavlja teško oboljenje kičmenog stuba)
– Oba toksina uništavaju se kuvanjem.

2. Morske ribe:
a) Ribe hranljivih mora (Pacifik, Karipsko more) plitkih voda izazivaju akutni
neurovaskularni poremećaj. Toksin nije izolovan, a smatra se da je nastao
promenom u sastavu mora.
b) Scombrotoksikosis – histaminsko trovanje ukvarenom ribom (tuna, srdine).
c) Saxitoksin – u mesu školjki poreklom od flagelata kje voda unosi u školjke.
To je paralitički toksin, ne uništava se kuvanjem.

3. Slatkovodne ribe
Hoffova bolest – nastaje konzumiranjem ribe u kojoj je prisutna tiaminaza.

RAZNOVRSNI TOKSINI U HRANI

1. Biljni čajevi sadrže hepatotoksične materije i karcinogen pirazolidin alkaloid.
2. Brassica species – strumogene materije, tocijanati iz kupusa,
glukosinolat (sprečava sintezu tiroksina).
– To je velika grupa gde pripadaju kupus, slačice i drugo povrće.
– Laboratorijske životinje koje konzumiraju velike količine ove hrane
razvijaju gušavost.
– Kod ljudi poremećaj nije utvrđen.
3. Krompir – sadrži alkaloid solanin koji može biti potencijalno toksičan. Najviše se
nalazi u ljusci i klicama. Simptomi trovanja su: glavobolja, povraćanje, dijareja.
4. Začini – sadrže esencijalna ulja, hidrokarbonate koji stimulišu žlezdanu sekreciju.
Uzeti u velikim količinama mogu imati toksični efekat.
5. Estrogeni – neke ratarske biljke, uključujući i soju mogu sadržati tragove
estrogena koji nemaju zapažen efekat na ljudsko zdravlje.
6. Karcinogeni – amino amidaza-aza-arcus stvara se na t° – pečenje, prženje mesa i
ribe
7. Antivitamini – dikumarol u pokvarenoj detelini vitamina K
– Prirodne materije prisutne u hrani mogu delovati kao antivitamini,
sprečavajući njihovu apsorpciju ili ih razarajući u žuči (tiaminaze,
slatkovodne ribe).
8. Halucinogene materije
– Amanita Muscaria (gljiva) – ruzmarin
– Canabis Indica

OTROVI POREKLOM IZ GLJIVA

Poznate otrovne gljive su Amanita phalloides i Amanita sarna.
Falotoksin deluje brzo izazivajući povraćanje, dijareju i abdominalni bol. Terapija je
ispiranje želuca i nadoknada tečnosti.
 Anatoksin deluje sporije tek pošto ga usvoje jetrene i bubrežne ćelije, dovodi do
bubrežne insufijencije. Terapija je hemidijaliza.
Antidot kod oba otrova jesu velike količine penicinilina i tiotična kiselina.
Ergotizam (vatra u nogama, tamne noge, konvulzija) danas je redak, nastaje ishranom
sa raži zagađenom gljivicom claviceps purpura.
Aplatoksin – ako se zrnasta hrana i koštuničavo voće duže čuvaju pod vlažnim i
toplim uslovima, postoji rizik zagađenja gljivicama Aspergillus flavus, hepatotoksičan je i
izaziva karcinom jetre.
Ostali mikotoksini:
– Patulin – utvrđen je u trulim jabukama i soku od njih, a stvara ga penicilium
exposum; kancerogen.
– Trihotecens – je utvrđen u plesnivim ceralijama, a stvaraju ga gljive iz roda
fusarum.
– Ohratoksini – nalazi se u plesnivom ječmu a poreklom je iz Aspergillus
ochraceus kontaminenta.
– Balkanska nefropatija – plesnav kukuruz

POLJOPRIVREDNE HEMIKALIJE

Pesticidi i ubice korova – u okviru programa zdravstvene bezbednosti hrane i

potrošača utvrđeni su i maksimalni nivoi ostataka ovih materija.
Antibiotici – koriste se u lečenju stoke, dodaju se stočnoj hrani jer ubrzavaju rast, a
koriste se i prilikom konzumiranja hrane.
Posledica ovog jeste razvoj bakterijske rezistencije na njihovo delovanje.
Hormoni – zabrana u Evropi.
Fungicidi – (akutno trovanje); alkal olovo, hexahlorobenzen.

INDUSTRIJA
Hrana može biti zagađena industrijskim otrovima različitim putevima:

1. Industrijsko rasipanje otrova

– olovo iz automobilskog benzina
– polihlorovani bifenili iz plastičnih masa
– tetrahloridbenzenfurani iz proizvodnje hartije
2. Zadesno industrijsko trovanje
3. Kriminalno kvarenje hrane

ADITIVI U HRANI – prethodno testovi toksičnosti za sve hemikalije

1. Sulfati – dodati hrani mogu izazvati „asmatični napad”
2. Nitrati – u digestivnom traktu prelaze u nitrite, pa će u kombinaciji sa aminima preći u
oblik nitrozamina koji su kancerogeni.
3. Ciklamati – strah od karcinoma žučne kese
4. Monosodium glutanat – pojedinci mogu biti preosetljivi, ali niko nije vitalno ugrožen.
45. METODOLOGIJA UTVRĐIVANJA STANJA HRANE

Utvrđivanje stanja ishrane populacije, kolektiva i individue naziva se anketa ishrane:

a) Nacionalna anketa ishrane

Osnovni elementi su:
1. Snabdevenost hrane na nacionalnom nivou
2. Ravnoteža količina dostupne hrane
3. Količine potrošene hrane na nivou države
Navedeni podaci mogu se koristiti za određivanje prosečne potrebe u energiji i
makronutritijentima po glavi stanovnika.
Najveće ograničenje nacionalne ankete je što ona obaveštava o količini raspoložive
hrane, a ne o unosu energije, hranljivih i zaštitnih materija.
Procena nacionalno raspoloživih količina hrane može koristiti za praćenje trenda o
obezbeđenju raspoloživih količina hrane.
Nije dobar pokazatelj individualne prilagođenosti preporučenom dnevnom unosu ili
prepoznavanju ugroženih delova populacije.

b) Porodična anketa
Podaci o količini raspoložive i utrošene hrane u porodici.

c) Individualne ankete
U utvrđivanju individualnog stanja ishrane koristi se 5 različitih postupaka:
1. Dnevnik ishrane ili zabeleške o utrošenoj hrani
Dnevno se zapisuju sve količine hrane i napitaka koje se konzumiraju za
utvršeni period (npr. 7 dana), koji treba da obuhvati jedan „vikend period” jer
se ljudi drugačije hrane radnim danima, a drugačije subotom i nedeljom.

2. 24h – retrospektivna anketa ishrane

„Po sećanju”, sprovodi je dijatetičar postavljanjem pitanja
Treba da uključi i podatke o fizičkoj aktivnosti + više puta po 24h.

3. Anketa o učestalosti uzimanja pojedinih namirnica

Kvalitativno, semikvantitativno, kvantitativno.
U toku dana, nedelje, meseca, godine.

4. Nutritivni istorijat
Je tako oblikovan da utvrdi pojedinačni unos hrane
Sadrži detaljnu listu grupa hrane i napitaka utrošenih za vreme svakog
namernog ili slučajnog obroka (7 dana). Navike u kupovini hrane.

5. Anketa nutritivnih navika

Prikuplja opšte i spscifične vrste podataka o doživljavanju hrane i napitaka kao
i verovanjima u vezi sa hranom, načinu primene i pripreme hrane.
Anketa (upitnik) – otvoren i zatvoren.

6. Kombinovane metode – sigurnost (olakšava interpretacija dobijenih

podataka).
 KOMBINOVANO-ANALITIČKA METODA ISHRANE (KAA)
se koristi kao metoda utvrđivanja stanja hrane u našoj zemlji.
Po svom toku može biti retrospektivna i prospektivna. Prospektivnom se dobijaju
pouzdaniji podaci.
Najčešće je porodična, a vremenski okvir je najčešće 7 dana 4 puta godišnje u svakom
godišnjem dobu (da bi se utvrdile sezonske varijacije).
Porodična KAA sadrži:
1. Lista potrošača
– ime i prezime
– pol
– godine starosti
– zanimanje
– Ep (kCal/24h)

2. Lista utrošenih namirnica (količina energije, zaštitni, nutritivni).

3. Obračunska lista utrošrnih namirnica

Prosečno dnevno za celu porodicu
Po članu porodice (per. capita)
Dozvoljeno odstupanje za energiju i zaštitne materije od preporučenih je ± 10%.
Hranljive materije ne dozvoljavaju odstupanje.
Osnovna namena podataka o stanju ishrane, bez obzira na metodologiju kojom su
prikupljeni jeste stvaranje nacionalnog vodiča za ishranu i borba za povećanje kvantiteta i
poboljšanje kvaliteta hrane.

46. PRINCIPI PLANIRANJA PRAVILNE ISHRANE

Planiranje pravilne ishrane, dobro izbalansirane, ima za cilj postizanje one energetske
strukture i strukture ishrane pojedinca ili populacije koja može da unapredi zdravlje i
prevenira bolesti.
Pri planiranju dobro izbalansirane ishrane pojedinca moraju se jasno odrediti
individualne karakteristike i nutritivne potrebe u odnosu na pol, uzrast, genetsku
predispoziciju, fiziološko stanje, stanje ishranjenosti, fizičke aktivnosti i načina života, kao i
opšte zdravstveno stanje.
Pri postavljanju populacionih ciljeva u planiranju ishrane teži se postizanju
unapređenja zdravlja i prevencije bolesti koje su posledica nepravilne ishrane kod
stanovništva određenog područja, države ili šireg regiona. Utvrđuje se politika hrane i
ishrane za određeno područje.
CINDI program:
Osnovni cilj za poboljšanje zdravlja stanovništva, smanjenje morbiditeta i mortaliteta
od najčešćih nezaraznih bolesti (KVS i maligne bolesti).
CINDI vodič za ishranu uključuje zbir ključnih stavova o ishrani, zasnovanih na
naučnim dokazima, sa ciljem da se preveniraju hronične bolesti kao što su:
– kardiovaskularne bolesti
– maligne bolesti
– hipertenzija
– gojaznost
– insulin nezavisna šećerna bolest.
 Vodič je namenjen zdravoj populaciji, sa ciljem da se prevenira bolest i unapredi
zdravlje.
Formirana je CINDI piramida ishrane:
1. Najveću količinu hrane treba uzeti iz baze piramide, koju čine žitarice i krompir.
Više od ½ dnevne energije treba da potiče iz ove grupe.
2. Dnevno je potrebno uzeti najmanje 400g povrća i voća (osim krompira).
3. Iz grupe meso, riba i jaja potrebno je uzeti male količine.
4. Iz grupe mleka i mlečnh proizvoda treba koristiti obrano mleko i mlečne proizvode.
5. Na vrhu piranide treba zastati i razmisliti pre konzumiranja „prazne kalorije”.

12 koraka do zdrave ishrane:

1. Koristiti raznovrsnu hranu pretežno biljnog porekla – 80%
2. Jedite hleb, razne vrste žitarica, testenine, pirinač ili krompir više puta dnevno.
3. Jedite raznovrsno povrćr i voće, pretežno sveže više puta dnevno.
4. Održavati telesnu masu u preporučenim granicama.
5. Kontrolisati unos masti, zameniti većinu zasićenih sa nezasićenim biljnim uljima.
6. Zameniti masna mesa i mesne proizvode pasuljom, sočivom, drugim mahunarkama,
ribom, živinskim i mršavim mesom.
7. Koristiti obrano mleko i mlečne proizvode.
8. Birati hranu sa malo šećera, izbegavati rafinirani šećer.
9. Izabrati hranu sa malo soli (do 6g soli dnevno u svim oblicima)
10. Ako koristite alkohol, nemojte uzeti više od 2 standardna pića (10g alkohola dnevno).
11. Pripremati hranu na higijenski bezbedan način.
12. Isključivo dojenje u prvih šest meseci života odojčeta i pridržavati se redosleda i
količine uvođenja namirnica.

47. NUTRITIVNI VODIČ ZA PLANIRANJE ISHRANE (FBDG)

Svetska organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija i SZO pristupile

su 1995. godine u Nikoziji izradi „Food – based dietery guidelines” – FBDG nutritivni vodič.
Osnovni cilj nutritivnog vodiča je da bude naučno zasnovan instrument ishrane za
poboljšanje stanja ishrane i ishranjenosti u svetu, a to podrazumeva postavljanje i ostvarivanje
određenih ciljeva:
1. Nutritivni vodič je izvor saveta za poboljšanje ishrane i ishranjenosti stanovništva
jedne zemlje, ali i celog sveta.
2. Korišćenje principa nutritivnog vodiča je poželjno, ali predstavlja zajedničko
delovanje vlada pojedinih zemalja, javno zdravstvene službe, mas medija i
potrošača hrane.
3. Nutritivni vodič sadrži optimalne preporuke radi promovisanja zdravijeg načina
ishrane, odnosno poboljšanja zdravstvenog stanja stanovništva.

Razlozi za razvoj i primenu nutritivnog vodiča su:

1. Hrana stvara prehrambene navike i utiče na zdravlje, ona nije prost zbir hranljivih i
zaštitnih materija.
2. Hranljive i zaštitne materije stupaju u različita međusobna dejstva kada su zajedno
u hrani.
 3. Postoje relni dokazi studija na životinjama, kliničkih studija, epidemioloških
podataka, da se specifičnim nutritivnim postupcima može smanjiti rizik za
pojedine bolesti.
4. Utvrđen je mogući uticaj na zdravlje pojedinih zaštitnih materija iz hrane.
5. Pojedini sastojci hrane mogu imati i biološku funkciju.
6. Hrana i način ishrane imaju kulturni, etnički, socijalni i porodični značaj koje
pojedini nutritijenti nemaju.
7. Naučna saznanja preporučuju unos određenih mikronutritijenata jer mogu pomoći
snižavanje rizika za masovne nezarazne bolesti.

Nutritivni vodič mora biti zasnovan na naučnim principima i znanju o lokalnim

uslovima u pogledu stanja ishrane.

Povezanost hrane, hranljivih materija, zaštitnih materija i zdravlja:

Ni jedna hrana osim humanog mleka ne obezbeđuje dovoljnu energiju, sve potrebne
hranljive i zaštitne materije.
Zato je potrebn utvrditi optimalni unos energije, hranljivih i zaštitnih materija, a u
odnosu na uzrast i dnevne aktivnosti.

Koncept optimalnog unosa

Podrazumeva optimalni unos energije, hranljivih i zaštitnih materija za održavanje
dobrog zdravlja, ali i za prevenciju bolesti.

Nutritivni kvalitet navika u ishrani

Zavisi od geografskog položaja i socijalno-ekonomskih uslova.
Nutritivni vodič je instrument hrane i prehrambene politike, a treba da bude zasnovan
na direktnoj vezi ishrana  zdravlje, odnosno ishrana  bolest.

Metod nutritivne gustine

Koristi se da se postojeće nutritivne preporuke izraze po jedinici za energiju koji
obezbeđuje na 1000kCal/4,2MJ.

48. PRAKTIČNA PRIMENA ZDRAVSTVENE PIRAMIDE PRI PLANIRANJU

ISHRANE POJEDINACA ILI GRUPA

Praktična primena piramide

1. Žitarice, hleb, testenina i drugi proizvodi od žitarica – treba da obezbede 30-45%
dnevno potrebne energije, zajedno sa krompirom 50%
2. Povrće – 15-25% DnEp
3. Voće – 10-15% DnEp
4. Mleko i mlečni proizvodi – 10% DnEp
4a. Meso i mesne prerađevine (iznutrice, ribe) – 10% DnEp
5. Vidljive masti, šećer i slatkiši – do 5% DnEp.

Pri izboru pojedinih vrsta namirnica iz svake grupe potrebno je uzeti u obzir:
Nutritivnu vrednost svake namirnice
Obezbeđenje raznovrsnosti
Ekonomske mogućnosti grupe ili pojedinca
Dostupnost namirnica na tržištu
 Navike i želje konzumenata
Korigovanje nepoželjnih navika u ishrani.

Raspodela dnevne hrane: optimalno 5-6 obroka, minimalno 3 obroka:

1. prvi jutarnji obrok – doručak
– Treba da bude energetski najbogatiji zato što sledi nakon noćnog gladovanja i
treba da obezbedi energiju za predstojeće dnevne aktivnosti.
– Ako se uzima 3 obroka dnevno, doručak treba da obezbedi 35-40%. Doručak
može biti 30%, a preostalih 5-10% se uzima kao užina ili obrok u toku rada.
– Najveći deo energije treba da obezbede polisaharidi.
2. Ručak
– treba da obezbedi oko 30% DnEp.
3. Večera
– 20-25% DnEp
– Treba da se sastoji od lako svarljivih namirnica.

49. PRINCIPI PLANIRANJA ISHRANE TOKOM RADNOG VREMENA

Zavisno od težine fizičkog rada, menja se količina dnevno potrebne energije, a u

manjoj meri i raspodela dnevne hrane u obroku, budući da radnici koji obavljaju srednje težak
i težak fizički rad treba da dobiju određenu energiju i u toku rada.
Kod radnika sa umereno teškim i teškim fizičkim radom znatno su povećane Ep, pa je
potrebno planirati najmanje 5 obroka dnevno da bi se mogla uneti sva potrebna količina
hrane.
Obavezno se planira obrok u toku rada – „industrijski ili dopunski radnički obrok”
Cilj ovog obroka je obezbeđenje dovoljne količine energije u toku rada, odnosno unos
dodatne energije, kako bi se postigao dobar radni učinak tokom celog radnog vremena i
održalo zdravlje radnika.
Obrok treba da bude kombinovan tako da obezbedi namirnice, koje će osloboditi
energiju u toku rada, biti nutritivno vredne, a neće opteretiti organe za varenje.
U postupku planiranja prvo se odrede Ep, primenjujući PAL za odgovarajuću težinu
fizičke aktivnosti (piramida, raspodela).
Za rad u prvoj smeni, potrebnih 40% energije za doručakdeli se u 2 dela tako da 20-
25% potrebne energije bude uzeto najmanje 1h pre rada, a preostali deo u obliku radničkog
dopunskog oblika nakon 3-4h od početka rada.
U sastavu ovog obroka treba da dominiraju proizvodi od brašna, visokog stepena
ekstrakcije, druge žitarice, kombinovano sa poluobranim ili obranim mlekom ili mlečnim
napicima ili kokošijim jajetom ili ribom.
Obavezan sastojak treba da bude povrće u obliku salate, kao i sveže voće ili voćni
sokovi (suvo voće – brza energija, šećer i minerali).
Za radnike koji rade u (II) popodnevnoj ili (III) noćnoj smeni energetska vrednost i
sastav obroka koji se uzimaju pre rada i u toku rada isti su kao kod zaposlenih u prvoj smeni.
50. PRINCIPI PLANIRANJA ISHRANE DECE I ADOLESCENATA

Ishrana dece mora obezbediti relativno povišene potrebe u energiji i u svim

makronutritijentima i mikronutritijentima vezane za omogućavanje optimalnog rasta, razvoja i
fizičke aktivnosti.
U savremenim preporukama za ishranu dece, već se u uzrastu posle 2. godine života
primenjuju isti principi kao za odrasle.
Ishrana male, predškolske i školske dece treba da se koncipira da se obezbedi:
1. Potreban energetski unos
2. Sigurnosni dnevni unos proteina, pri čemu ukupni proteini ne treba da
učestvuju sa više od 10-15% DnEp.
3. Ograničeno učešće masti (< 30% DnEp)
– ograničen unos zasićenih masti < 10% DnEp
– ograničen unos holesterola iz hrane (< 300mg/Dn)
4. najmanje 55% DnEp iz ugljenih hidrata
5. Ishrana treba da uključi i nesvarljive polisaharide i dijetna vlakna drugog
porekla.
6. Veoma ograničen unos rafiniranih šećera i slatkiša, kuhinjske soli i svih
dodataka koji sadrže Na+.

U postupku zadovoljavanja svih nutritivnih potreba, dobro izbalansirana ishrana

zdravog deteta, starijeg od 2 godine treba da sadrži:
1. Hleb, ceralije ( najmanje 6 porcija dnevno), proizvode od punog zrna.
1. Raznovrsno povrće i voće, pre svega zeleno i žuto i citrusno voće.
2. Mršavo meso, kokošija jaja, riba i/ili leguminoze.
3. Mleko i mlečne proizvode sa niskim sadržajem masti.

Školski dopunski obrok ili školska mlečna užina ima specifične ciljeve:
1. Dopunu energije nakon drugog ili trećeg školskog časa
2. Dopunu nutritivnih deficita koji postoje u porodičnoj ishrani
3. Sticanje poželjnih navika u ishrani
4. Sticanje elementarnih higijenskih navika
5. Obrazovanje u kulturi obedovanja.
Školski dopunski obrok kod nas treba da obezbedi oko 300kCal i oko ½ poptreba u
anumalnim proteinima, Ca++, Fe, vitamin A, riboflavina i folnoj kiselini, a sezonski i u
vitaminu C.
51. HIGIJENA POSUĐA, PRIBORA ZA JELO I AMBALAŽE ZA NAMIRNICE

Posuđe, pribor, uređaji za obradu hrane i ambalaža za namirnice pripada grupi

predmeta opšte upotrebe.
Predmeti opšte upotrebe su svi predmeti koji se mogu naći u slobodnoj prodaji hrane i
pića, kao i predmeti koji služe za preradu, pripremu, korišćenje, transport namirnica, kao i
sirovina za njihovu pripremu, a mogu mehaničkim, toksičnim ili korozivnim dejstvom biti
rizični za zdravlje.

POSUĐE I PRIBOR ZA ŽIVOTNE NAMIRNICE

Posuđe i pribor za životne namirnice moraju da ispunjavaju određene opšte i posebne

uslove, kako bi se mogli naći u prometu.
Prema vrsti materijala koji se može koristiti za izradu, posuđe i pribor za namirnice
može biti:
1. Metalno
2. Emajlirano
3. Cementno
4. Glineno, keramičko, porculansko
5. Od veštačkih masa
6. Drveno
7. Od gume
8. Od tekstila
9. Ostali pribori.

Metalno posuđe i pribor

Olovo i legure olova ne smeju se koristiti za izradu metalnog posuđa, osim onih
delova koji ne dolaze u neposredan dodir sa namirnicama i tad mogu sadržati samo 10%
olova (pod uslovom da su pokriveni prevlakama metala ili emajla koji ne sadrže i ne otpuštaju
štetne sastojke).
Legure metala koje sadrže više od 0,03% arsena takođe ne smeju da se upotrebljavaju.
Za izradu metalnog posuđa može biti upotrebljen aluminijum čistoće najmanje 99,5%.
Pribor za pripremanje, jelo i posluživanje ne sme biti izrađen od bakra i cinka.

Emajlirano posuđe i pribor

Izrađuje se od gvozdenog lima i livenog gvožđa, prevlači se materijama koje moraju
biti takvog kvaliteta da obezbeđuju trajnost.

Cementno posuđe i pribor

Mora biti zaštićeno odgovarajućom nepropustljivom navlakom (staklo, porculan...)
koja omogućava stvaranje pukotina i udubljenja, a otpornom prema sastojcima životnih
namirnica.

Glineno, keramičko, porculansko i stakleno posuđe i pribor

Moraju biti zaobljene i glatke ivice, kao i neoštećenu gleđ.
Glineno posuđe i pribor dozvoljeno je praviti samo od lončarske gline, moraju biti
pečeni na temperaturi od najmanje 800°C i premazani smesom za dobijanje gleđi.
Stakleno posuđe e sme biti oštećenih ivica.
 Posuđe i pribor od veštačkih masa
Ne smeju sadržavati materije štetne po zdravlje ili nepovoljno uticati na
organoleptička svojstva životnih namirnica.
Za izradu se mogu koristiti poliamidi, polipropilen, određene formaldehidne mase,
polietilen, ali samo pod uslovom da ispunjavaju stroge kriterijume za izradu pribora i posuđa i
moraju posedovati atest.

Drveno posuđe i pribor

Mogu se koristiti za čuvanje ili prevoz pojedinih sirovina, poluprerađevina ili životnih
namirnica, ako drvo koje se koristi za izradu ne utiče nepovoljno na organoleptička svojstva i
sastav namirnica.

Pribor od tekstila
Koristi se u mlekarskoj, pekarskoj, vinarskoj industriji, kao i u kuhinjama.
Čišćenje, pranje i peglanje ovog pribora mora biti omogućeno posle svake upotrebe.

Ostali pribor
Podrazumeva najčešće cevčice od veštačke mase, slame, gumene zatvarače, ventile,
delove za usitnjavanje i mlevenje namirnica.Treba da ispunjava uslove kojima se
garantujezdravstvena bezbednost.

AMBALAŽA ZA ŽIVOTNE NAMIRNICE

Mora biti izrađena od materijala koji ne utiče nepovoljno na organoleptička, hemijska
ili fizička svojstva životnih namirnica. i ne sme sadržavati ni otpuštati materije koje mogu biti
štetne po zdravlje.
Ambalaža je nejčešće prevučena zaštitnim lakom, koji ne sme da se ljušti ni da puca
pri savijanju, ne sme da se menja na temperaturama od 80-120°C.
U proizvodnji ambalaže mogu se koristiti samo boje i punila koja ispunjavaju sve
važeće propise i uslove.
Ambalaža mora imati znak proizvođača.

1. Ambalaža od metala:
1. Limenke
– se izrađuju od belog lima. kalaja čistoće 99,75%, aluminijum čistoće
99,5%, Al-legure, hromiranog čeličnog lima sa dopunskom organskom
zaštitom.
– Lepila koje se koriste za etikete na limenkama ne smeju da sadrže lepila
koja imaju korozivno dejstvo, da vlaže i ne smeju da sadrže materije koje
mogu da kontaminiraju namirnice.

2. Metalne Al-tube
– izrađuju se od Al čistoće 99,5%, prevlače se zaštitnim slojem koji mora biti
otporan na savijanje i pucanje.

3. Aluminijum folije i limovi

– izrađuju se od Al čistoće 99,5% ili njegovih legura.
– Ako se upotrebljavaju za pakovanje životnih namirnica moraju se kaširati
specijalnim vrstama hartije.
4. Ostale vrste
– najčešće su metalne kante i cisterne.
– Moraju biti izrađene tako da se jednostavno peru, čiste i dezinfikuju.
– Izrađuju se od nerđajućeg čelika, belog lima i aluminijuma, aluminijuma.

2. Ambalaža od veštačkih masa

– Ova vrste ambalaže koristi se za pakovanje aromatičnih životnih namirnica
pa se tada mora hermetički zatvoriti.

3. Ambalaža od hartije
– Ako dolazi u direktan dodir sa namirnicom ne sme sadržavati više od
dozvoljenih količina arsena, olova, formaldehida i mora biti bez mirisa.
– Esencijalne vrste hartije, pergament i pergamin hartija , koje sadrže Na-
benzoat,smeju se koristiti za pakovanje namirnica koima se mogu dodavati
takvi konzervansi.
– Ne sme biti bojena ako se koristi za neposredno pakovanje masti, mlečnih
proizvoda bogatih mastima, kao i za pakovanje čokolade, kakao praha,
mesa, sladoleda, kuhinjske soli.

4. Ambalaža od stakla
– Mora biti izrađena od homogene staklene mase, glatke unutrašnjosti, a
ivice ne smeju biti oštre i oštećene.
– Zatvarači ove ambalaže moraju biti izrađeni od bezbednih materijala, a
propisane su dozvoljene količine silicijuma, mangana, Mg, Fe, Cu, Zn, kao
i kalaja i olova.

5. Ambalaža od drveta
– Sanduci, gajbe bačve
– Mora biti izrađena od zdravog drveta, a obrađena tako da ne prouzrokuje
mehaničko oštećenje namirnica.
– Ne sme se bojiti.

6. Ambalaža od tekstila
– Koristi se za pakovanje zrnaste hrane i hrane u prahu, oja se pre upotrebe
pere i termički obrađuje.
– Ne sme sadržati materije za impregniraje i beljenje.
52. HIGIJENA I SANITARNI NADZOR OBJEKATA ZA PROIZVODNJU,
PRERADU I PROMET NAMIRNICA

Zagađeje hrane je moguće na svim nivoima, počev od: (1) primarne proizvodnje u
poljoprivredi i stočarstvu, (2) skladištenju, (3) industrijske i zanatske prerade i proizvodnje,
(4) transporta, kao i tokom (5) manipulacije u prometu i maloprodaji.

Obezbeđenje kvaliteta i zdravstvene bezbednosti hrane počivaju na 3 ključna sistema:

1. Dobroj proizvođačkoj praksi

– Dobra proizvođačka praksa obuhvata primenu svih uslova za proizvodnju i
procedureza koje je dokazano da daju nepromenjen kvalitet i bezbednost na
osnovu dugog iskustva i uključuje „dobru poljoprivrednu praksu” i „dobru
higijensku praksu”.

2. Analizi opasnosti kontrolom kritičnih tačaka

– Analiza opasnosti kontrolom kritičnih tačaka je skup aktivnosti koje se
primenjuju u svim oblicima prehrambene proizvodnje, distribucije,
skladištenja, kao i u prometu sa ciljem prevencije svih grešaka, a sa tim i
prevencije zagađenja hrane.
– Potrebno je sačiniti sistem prepoznavanja kritičnih tačaka na kojima, najčešće
postoji mogućnost zagađivanja proizvoda ili održavanja kontaminacije.

3. Osiguranju standarda kvaliteta

– Osiguranje standarda kvaliteta treba da obezbedi da svi segmenti proizvodnje
hrane imaju unapred predviđene i dobro dokumentovane procedure
proizvodnje.

Objekti za proizvodnju i promet životnih namirnica mogu biti:

1. Industrijski objekti za proizvodnju životnih namirnica
2. Zanatski objekti za proizvodnju životnih namirnica
3. Objekti za proizvodnju, preradu i promet predmeta opšte upotrebe
4. Objekti za skladištenje životnih namirnica
5. Objekti za promet životnih namirnica
6. Ugostiteljski objekti za pružanje usluga smeštaja, ishrane,pića

Objekti za proizvodnju, preradu i promet namirnica moraju da ispunjavaju određene

opšte uslove, kao i posebne uslove u zavisnosti od vrste proizvoda i zahteva same
proizvodnje.
Opšti uslovi odnose se na:
1. Izbor lokacije i okruženje objekta
2. Snabdevanje higijenski ispravnom vodom
3. Uklanjanje otpadnih voda i čvrstih otpadnih materija
4. Građevinske karakteristike objekta i uslove u pogledu prostorija
5. Uslove u pogledu opreme.
 Posebni sanitarno-higijenski uslovi odnose se na industrijske objekte, zanatske
objekte, objekte za promet životnih namirnica i objekte za proizvodnju i promet predmeta
opšte upotrebe.
1. Izbor lokacije
Treba da bude takav, da ne ugrožava kvalitet života ljudi u najbližoj stambenoj zoni
kao i da okolina ne utiče negativno na kvalitet proizvoda.
Objekti treba da budu locirani na suvom i ocednom zemljištu.
U blizini objekta ne sme biti đubrišta, deponija, nesaniranih žudnika, fabrika koje
emituju zagađujuće materije.

2. Snabdevanje vodom
Objekti za proizvodnju i promet životnih namirnica moraju biti snabdeveni higijenski
ispravnom tekućom vodom, čiji se kvalitet redovno kontroliše.
Objekat može biti priključen na gradski vodovod, mikrovodovod naselja ili lokalni
vodovod iz sopstvenih izvora vodosnabdevanja.

3. Uklanjanje otpadnih voda i čvrstih otpadnih materija

Čvrsti otpad čine otpaci od hrane, ambalaže, prašina, pepeo, konfiskati i drugo; bogat
je organskim sadržajem.
Organski sadržaj može da privlači i nsekte i glodare, a predstavlja dobar medium za
razvoj mikroorganizama.
Zato se mora obezbediti dovoljan broj higijenskih kanti sa poklopcem, nožnim
otvaranjem i plastičnim vrećama unutra.
Konteneri u kojima se skuplja smeće smeštaju se na posebno obezbeđenim i
ograđenim mestima u proizvodnom krugu, odakle se redovno odnosi posebnim vozilom do
sanitarne deponije.
Putevi uklanjanja otpada ne smeju se ukrštati sa kretanjem sirovinskih poluproizvoda i
gotovih proizvoda.
Organski otpaci i konfiskati mogu se spaljivati u spalionicama. Klaničke konfiskate je
najbolje sanirati u fabrikama za stočnu hranu.

Tečni i polutečni otpad čini voda koja se upotrebljava za održavanje higijene osoblja,
prostorija, postrojenja, nameštaja, pribora, uređaja kao i pripremu sirovina za proizvodnju.
Tečni otpad se iz objekta uklanja preko kanalizacione mreže ili preko propisno
napravljene septičke jame.
Neophodna je kontrola kvaliteta otpadnih voda koje se ispuštaju u okolinu iz
proizvodnih pogona.
 4. Građevinske karakteristike objekta
Još prilikom projektovanja neophodno je planirati strogo odvajanje „čistih i nečistih
puteva” sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, a to znači da se tehnički i tehnološki
odvajaju ova dva puta.

a) Raspored proizvodnih prostorija

o Mora biti takav da ne dolazi do ukrštanja prljavih i čvrstih puteva, a
obezbeđuje se dovoljno prostora za nesmetan transport i manipulacije,
prolaz zaposlenih, opsluživanje i održavanje uređaja.
o Podovi objekata treba da su nepropusni i glatki sa obavezno obezbeđenim
nagibom prema slivnicima.
o Zidovi moraju biti glatki do visine najmanje 1,8m, a uglovi između zidova
i podova moraju biti zaobljeni.
o Mora biti obezbeđeno prirodno i veštačko osvetljenje, koje obezbeđuje
ravnomerno osvetljenje svih delova prostorije.
o Potrebno je obezbediti prirodnu ili veštačku ventilaciju, kao i uređaje za
prečišćavanje i odvod dima, otpadnih gasova, pare, neprijatnih mirisa.

b) Magacinske prostorije
o Broj i veličina zavisi od vrste i količine životnih namirnica koje se
skladište u njima.
o Životne namirnice se skladište na podmetačima, policama, paletama i u
rashladnim uređajima.
o U magacinskom prostoru treba da se obezbedi određeni mikroklimatski
uslovi.

c) Pomoćne prostorije
o Smeštaju se u posebnom delu objekta, tako da ne smetaju tehnološkom
procesu proizvodnje. Tu spadaju garderobe, umivaonici, toaleti...
o Na 10 zaposlenih predviđa se jedna tuš kabina, a na svakih 15 zaposlenih u
smeni obezbeđuje se jedan uređaj za pranje ruku.
o Sanitarni blok za osoblje sa garderobom čini „nečisti” deo objekta i
postavlja se pre ulaska radnika u proizvodni deo.

5. Uslovi u pogledu opreme

– Oprema treba da odgovara tehnološkom procesu proizvodnje. Treba da je
jednostavna za održavanje i da je u dovoljnom broju.

Posebni sanitarno-higijenski uslovi

se u prvom redu odnose na:
o klaničnu industriju
o mlekarsku industriju
o pekarsku industriju
o radionice za proizvodnju bezalkoholnih pića
o pijace
o prodavnice mešovite robe
Takođe je neophodno da posebne uslove ispunjavaju transportna sredstva u kojima se
distribuiraju namirnice.
Krug industrijskog objekta ograđuje se ogradom visine najmanje 2m.