CÁC YẾU TỐ

ẢNH HƯỞNG
ĐẾN CHẤT
LƯỢNG
ƯỢNG HẠT
Ạ
CACAO

Bài giảng này dịch từ báo cáo của TS. Smilja Lambert

Lịch sử về cacao và sô-cô-la

• Cây cacao (Theobroma cacao L.)
• Theobroma – món ăn của thánh thần (Food
of the Gods)

1
 Thực vật học
• Criollo
• Forastero
• Trinitario là kết quả tạp giao của 2 loài trên

Các yếu tố ảnh hưởng

1- Giống (Genetics)
2- Môi trường (Environment)
3 Sâu bệnh (Pest/diseases)
3-
4- Sau thu hoạch (Post harvest processing)

2
1-Ảnh hưởng giống cacao lên chất lượng

• Có khoảng 3500 kiểu gen cacao trên thế

giới
• Chất lượng cacao phần lớn quyết định bởi
giống
• Điều kiện môi trường và phương pháp canh
tác

Các yếu tố chất lượng cacao

• Lipid: 45-61%
• Vỏ: 9-25%
• Số hạt trên 100g: 50 -150
• Mùi
– Cacao có chất lượng tốt
• fruity/floral/spicy
• Mùi hương cacao được tổng hợp chủ yếu trong quá
trình lên men.

2- Ảnh hưởng môi trường đến chất lượng cacao

2-1 Lượng mưa thấp

– Trong quá trình phát triển trái
• Hàm lượng bơ thấp
• Nhiều
ề hạt nhỏ
• Vỏ hạt dày
– Trong quá trình sau thu hoạch, chế biến
• “Cơm ít” – lên men tốt
• Sấy nhanh
• Ít hạt cacao bị mốc

3
 2- Ảnh hưởng môi trường đến chất lượng cacao

2-2 Nhiệt độ thấp

• Giảm chất lượng bơ cacao (độ cứng)
• Làm
Là chậm
hậ quáá trình
t ì h lên
lê men trong
t giai
i i đđoạn ủ hhạtt
2-3 Thành phần đất trồng và phân bón
• Ảnh hưởng đến sản lượng, trọng lượng hạt, phần
trăm vỏ hạt
• Phân bón ảnh hưởng đến hàm lượng bơ tổng hợp
• Cũng có thể ảnh hưởng đến mùi hương cacao.

3- Ảnh hưởng của sâu bệnh đến chất lượng cacao

• Bệnh thối trái có thể ảnh hưởng đến chất

lượng hạt cacao.
• KHÔNG sử dụng những trái bị hư thối để
chế biến.
• Nơi bảo quản trái cacao phải khô thoáng để
tránh thối và đen trái,…

4
4- Ảnh hưởng của phương pháp chế biến đến chất lượng cacao

• Thu hoạch
• Trữ trái
• Lên men
• Phơi sấy

5
 4-1 Thu hoạch

• Thu hoạch trái chín

• Thu hoạch những trái đủ độ chính trong 3
tuần
• Những nông hộ nhỏ cần thời gian này dài
hơn để đủ số lượng cho giai đoạn lên men.

4-2 Bảo quản trái trước khi lên men

• Trữ trái cacao từ 7-9 ngày
• Tách vỏ và lên men hạt
• Thông thường thời gian lên men từ 5-6 ngày
• Ưu điểm của việc trữ trái
• Cải thiện hương
g vị cacao
• Tăng tốc độ lên men hạt
• Giảm lượng acid trong hạt
• Cơ chế của việc trữ trái
• Giảm lượng cơm nhầy cacao (pulp)
• Rút ngắn giai đoạn lên men yếm khí
– Acid lactic thấp
– Hàm lượng alcohol/ acid acetic thấp

6
 X
Không sử dụng trái đen, trái hư !

Trái cacao tốt – 9 ngày trữ trái

Phương pháp trữ trái đúng

7
 X
Tuyệt đối không bảo quản như thế này

4-3 Lên men cacao

.

Sự quan trọng của lên men

• Không có hương vị cacao trong hạt cacao không
được lên men.
• Các tiền hợp chất cacao được tạo thành trong quá
trình lên men
men, và thật sự trở thành hương vị
cacao dưới tác động nhiệt độ cao.
• Hương vị cacao phát triển qua hai giai đoạn
• Giai đoạn lên men – tạo thành các tiền chất
• Rang – Các tiền chất phản ứng Æ hương vị cacao

8
Sự thay đổi hương vị cacao khi lên men

10
S e n s o r y s c or e

8
6 Before
4 After
2
0
Cocoa Bitter Astringent Floral
Sensory attribute

Các bước lên men hạt cacao

• Thu hoạch
• Tách vỏ trái
• Lên men:
– Đống
– Thùng
– Thúng,…

Tách vỏ trái (đập trái)

9
 Lên men đống

Đống hạt cacao đang lên men

Hạt cacao đã lên men hoàn chỉnh

10
 Lên men thúng

Lên men thùng – 7 ngày

Lên men thùng – 7 ngày

11
 5 ngày lên men với 1 lần đảo trộn

Cơ giới hóa

Các phương pháp lên men khác nhau

• Châu Phi
• Ủ đống 200-1000kg hạt cacao tươi
• Thời gian lên men 6 ngày, nhưng thường chỉ từ 3-5
ngày
• 2 lần đảo, nhưng nhiều cơ sở lên men có khi đảo
hoặc không đảo, phơi nắng
ắ
• Brazil
• Ủ thùng, chiều cao lớp hạt từ 70 – 80 cm
• Thời gian lên men 6 – 7 ngày
• Đảo lần đầu sau 48 giờ, sau đó đảo 1 lần/mỗi ngày
• Phơi nắng, hoặc dùng máy sấy (đốt gỗ)

12
 Các phương pháp lên men khác nhau
• PNG
• Ủ đống
• 7-8 ngày
• Đảo mỗi ngày
• Sử dụng máy sấy để làm khô hạt (dùng gỗ hay dầu
diesel)

Lên men cacao như thế nào?

Sự lên men cacao xảy ra hai giai đoạn:
1- Lên men lớp cơm nhầy bao quan hạt cacao. Đường
chuyển thành rượu và acid acetid.
2 - Lượng acid tạo thành, thấm vào bên trong hạt cacao Æ
các phản ứng sinh hóa, tạo thành các tiền chất, hương vị
sô-cô-la.

Hạt cacao tươi

13
 Lên men lớp “cơm nhầy”
Lên men bởi vi sinh vật (yeast, lactic acid bacteria,
acetobacter)
1- Giai đoạn yếm khí – 48 giờ đầu (không có sự đảo PULP composition
%
trộn trong khối hạt) Water 82-87
• Sả phẩm
Sản hẩ tạo
t thà
thành:
h rượu
ượ S
Sugars 10
10-13
13
Pentosans 2- 3
• Nhiệt độ tăng
Citric acid 1- 2
• Tạo thành acid lactic Salts 8-10
• Lớp nhầy phân hủy, không khí thâm nhập vào khối
hạt cacao

Lên men lớp “cơm nhầy”

2- Giai đoạn hiếu khí - từ ngày thứ 3 trở đi

– Acetobacter phát triển mạnh (aerobic bacteria)
– Acetobacter chuyển alcohol thành acetic acid
– Phản ứng sinh nhiệt Æ nhiệt độ khối hạt tăng lên
(50oC)
– Acetic acid thấm vào bên trong hạt, xúc tác các phản
ứng tạo thành các tiền hợp chất mùi, vị cho hạt cacao.

Vi sinh vật phân hủy lớp “cơm nhầy”

respiration fermentation
aeration +75kJ/mol
yeast yeast
CO2 + H2O Pulp sugars Ethanol + CO2

aeration
Lactic acid bacteria Acetobacter +988kJ/mol

Lactic acid Acetic acid

non-volatile volatile

14
Sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình lên men

Typical fermentation temperature profile

60.0

50.0
Tem p eratu re (oC )

40.0

30.0
turn
20.0

10.0

-
day 0 day 1 day 2 day 3 day 4 day 5
Days of ferm entation

Các phương pháp lên men khác nhau (có trữ trái)

Fermentation in different recepients

60

50 Wooden box with

oC

insulation
Temperature o

40
Wooden box without
insulation
30
Bamboo basket
20
Banana heap
10

0
Day Day Day Day Day Day Day
0 1 2 3 4 5 6
Days of fermentation

Lên men không trữ trái

Fermentation in Quang Ngai (04/02)

60
Box A (stored, 47kg, 1)
50
Box B (stored 47kg, 2 / 3)
OC)

Box C (fresh, 47kg, 2)

40
T e m p e r a tu r e (O

Box D (stored, 13kg, PS, 2)

Basket E (stored, 20kg, 1)
30
Basket F (fresh, 20 kg, 3 / 4)
20 Basket G (fresh, 20 kg, 2)
Basket H (fresh, 20 kg, 5)
10 Basket I (fresh, 20 kg, 4)

0
y1
y0

y2

y3

y4

y5

y6
Da
Da

Da

Da

Da

Da

Da

Days of fermentation

15
 So sánh sự lên men trái cacao tươi và có trữ
trái trước khi lên men

Fermentation of beans form Fresh (T1) and Stored

Pods (T2)

60
Temperature/% of brown beans
s

50

40
T1 temp.
T2 temp.
30
T1 brown
T2 brown
20

10

0
0 1 2 3 4 5 6
Days of fermentation

Sự thay đổi màu sắc bên ngoài của hạt cacao trong
quá trình lên men

dry

fresh 55days
days

2 days

Sự thay đổi bên trong hạt cacao trong

quá trình lên men

• Acetic acid thấm vào bên trong hạt cacao

• Nhiệt độ cao, môi trường acid:
– Làm “chết” hạt cacao
– Phá vỡ các cấu trúc tế bào

16
 Cấu trúc bên trong và thành phần cấu tạo
hạt cacao tươi
Cotyledon composition
%
Water 32-39
Cellulose 2-3
Starch 4-6
P
Pentosans 4-6
Sucrose 2-3
Fat 30 -32
Protein 8 -10
Theobromine 2 - 3
Caffeine 1
Polyphenols 5 - 6
Acids 1
Salts 2 -3

Sự thay đổi bên trong hạt cacao

trong quá trình lên men (tt)
• Thành phần chính trong hạt cacao gồm
fat/butter, proteins, polyphenols
• Cấu trúc tế bào bị phá vỡ bởi nhiệt độ và acid
• Phản ứng giữa các chất trong hạt xảy ra
• Phản ứng giữa các proteins, enzymes (proteolytic,
polyphenol oxidase, invertase) và polyphenols tạo
thành các chất đặc trưng về mùi vị sô-cô-la
(chocolate flavour precursors)

Sự thay đổi bên trong hạt cacao

trong quá trình lên men (tt)
• Proteins được phân giải bởi các enzymes tạo thành polypeptides
và amino acids - chocolate flavour precursors
• Giảm hàm lượng đường (glucose/fructose) - chocolate flavour
precursors
• Một phần polyphenols bị oxi-hóa và tạo thành các hợp chất cao
phân tử - giảm độ chát sản phẩm cacao.

• Một phần polyphenols and theobromine/caffeine (20%) bị phân

giải và thoát ra khỏi hạt - giảm vị đắng và chát

17
 Tóm tắt sự lên men cacao

Kết thúc quá trình lên men

• Thời gian lên men thường:
• Forastero 5-7 ngày
• Criollo 2-3 ngày
• Cấu trúc bên trong hạt mở, hạt có màu nâu
• Nhiệt độ giảm
iả
• Nếu kéo dài thời gian lên men trong giai đoạn
này sẽ làm cho hạt cacao có các mùi, vị không
mong muốn (off flavor).

4-4 Sấy hạt cacao

• Giảm ẩm độ từ 45% xuống 7%
• Hạt cacao có thể dùng chế biến, xuất khẩu,…
• Các phản ứng bên trong hạt vẫn còn xảy ra
• Tạo thành các hợp chất mùi,
mùi vị cacao
• Phản ứng nâu hóa xảy ra mạnh
• Phơi tự nhiên là phương pháp tối thích
• Không khuyến cáo sử dụng máy sấy
– Thêm chi phí đầu tư
– Các mùi lạ
– Lượng acid còn lại trong hạt cao

18
 Sự quan trọng của việc phơi cacao
• Phơi nắng cho cacao có chất lượng tốt
• Giảm độ chua sản phẩm đáng kể vì:
– Acid acetic bốc hơi
– Tốc
Tố độ sấyấ chậm,
hậ tạo
t điều
điề kiện
kiệ cho
h acid
id lactic
l ti thoát
th át
ra khỏi hạt cùng với nước.
• Oxi-hóa mạnh - phản ứng nâu hóa các
polyphenols Ægiảm vị chát (astringency) và
đắng (bitterness).
• Các phản ứng tạo mùi còn tiếp diễn.

Mức độ lên men của hạt

Phơi cacao ở Ghana

19
 ở Brazil

tại Sulawesi-Indonesia

Indonesia

20
 Việt Nam

Máy sấy

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình lên men
• Độ chín của trái
• Thời gian trữ trái
• Khối lượng hạt
• Tỉ lệ lớp “cơm
cơm nhầy
nhầy” - pulp
• Giống cacao
• Thời gian lên men
• Đảo trộn
• Ảnh hưởng của yếu tố môi trường
• Trái bị bệnh, hư, thối,…

21
 Các điều kiện cần để lên men tốt

• Trái đủ độ chín (50-100kg hạt ướt)

• Tỉ lệ lớp cơm nhầy ít
• Thời gian lên men không kéo dài quá 5 ngày
• Làm khô hạt bằng phơi nắng:
• Giảm độ chua
• Giảm vị đắng và chát
• Cải thiện mùi tốt hơn

Các nguyên nhân và biện pháp khắc

phục hạt cacao quá chua

• Nguyên nhân
- Tỉ lệ pulp nhiều
- Giai đoạn lên men yếm khí kéo dài
- Làm khô hạt nhanh
• Biện pháp
- Trữ trái 7-9 ngày
- Phơi nắng

So, we should be all very happy that this

special chocolate flavour exists !!!!!

22