. Temabre Karine Fjord ee ar ae UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES FACULTAD DE MEDICINA CARRERA DE ENFERMERIA NUTRICION 2" Edicion 2° cuatrimestre de 2013 DOCENTES: LIC. MICAELA OSPINO JIMENEZ LIC, EVA BILBAO ‘ 507Prélogo Este es el fruto del intenso trabajo de todo un afo, investigando, buscando bibliografia, corrigiendo, y gracias al cual surgié una hermosa amistad con mi querida companera Micaela Esperamos haber logrado el objetivo de ayudar a nuestros alumnos del primer afio de la carrera de enfermeria a conocer las bases de una buena alimentacién, no solo para aplicarla con sus pacientes, como profesionales de la salud, sino también en si mismos y en sus familias, funcionando de esta forma como verdaderos agentes transmisores de salud Eva Bilbao eaUNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE ENFERMERIA NUTRICION NORMAL EQUIPO DOCENTE: Lic. Micaela Ospino Jimenez Lic. Eva Bilbao inDICE -Prélogo. oes 12 1. -Historia de la Nutricién...... 4 2. -Definiciones de conceptos relacionados con la Nutricién Te 3. -Requerimientos y Recomendaciones Nutricionales... 21 4y- Enetilaiaconomasamnsmunanirenanitenen wemamanpam, (26 5. -Macronutrientes -Hidratos de Carbono - Proteinas - Lipidos......._ 30- 6. -Micronutrientes — Vitaminas ~ Minerales cere 65- 7. -Plan de Alimentacién - Guias Alimentarias para la Poblacion Argentina sess . 170- 8. ~Alimentaci6n en las Diferentes Etapas de la Vida.........cccc 180- 9. -Nutricién durante la Gestacién. 182- 10.- Lactancia........ . sevves 4OB- 11.-Crecimiento, Salud y Desarrollo. 2 212- 12.-Nutricion en los Adultos Mayores. ornament onesie GONE BIBLIOGRAFIA. a fesreerncreten seseeareteerinnees 238= 2" Edicion 2° cuatrimestre de 2013CAPITULO 1- HISTORIA DE LA CIENCIA DE LA NUTRICION La nutricin nace como ciencia en el siglo XVIII. Cuando el francés Antoine Laurent Lavoisier padre de la ciencia de la nutricién hace aportes con respecto al mecanismo de oxidacién de nutrientes. Luego en el siglo XX, Brusco lo divide en 4 periodos de diferente duracién y de limites imprecisos’ Periodo Precientifico o Era Naturista Desde la aparicién del hombre hasta el Siglo XVIII la seleccién de los alimentos se bas6 en concepciones magico-religiosas, tabties, mitos y creencias. Desde la Biblia se hablé de la experiencia nutricional humana con alimentos a base de vegetales y agua que condicionaban a mejorar la apariencia y bienestar de los soldados. Hipécrates y Galeno, médicos de la antigtiedad son los primeros que muestran interés por la nutricién y su filosofia de vida, como el evitar los extremos al comer, (poco © mucho), con relacién a la actividad. Existia el concepto de un nico principio nutritivo en los alimentos. Los griegos y romanos sugerian determinados alimentos para determinadas enfermedades (Dietoterapia) por supuesto sin fundamentos cientificos. Galeno resalta la importancia de la dieta “La salud depende principaimente de la eleccién de los alimentos”. Luego de la muerte de Galeno, la magia, la supersticion y la alquimia segulan siendo las pautas nutricionales en la edad media. En el siglo X, en la escuela de Salerno, se retoman los conceptos dietoterapicos y en el siglo XV, aparece el primer libro de cocina con 300 recetas. Los primeros conceptos de metabolismo surgen después de muchos trabajos controlando el peso de las ingestas, las excretas y el cuerpo, antes y después de comer. En 1747 James Lind, médico de la Armada Britanica, realiz6 el primer experimento nutricional controlado y demostré que el jugo de limén curaba el escorbuto a los marineros.Otros avances en la ciencia de la nutricién fueron el invento de instrumentos como el microscopio y la obtencién de hidrégeno y oxigeno, que permitieron medir y experimentar el conocimiento de la fisiologia y la quimica, el descubrimiento de la circulacién y de los capilares Periodo Quimico Analitico o Era del Estudio de los Balances (S. XVII - XX) Period donde face la cienci9 de la nutricién por los grandes aportes de Antoine Lauren Lavoisier (padre de la ciencia de la nutricién). En esta época se modifican los aportes a la misma por muchos hombres de ciencia de diferentes paises, luego EE.UU. contintia con el liderazgo aportando las bases cientificas de la quimica. Las investigaciones demostraron que la respiracin es un proceso quimico y no mecanico; junto con otro cientifico midieron ta cantidad de oxigeno consumido y el anhidrido carbénico producido en el hombre durante el reposo, el trabajo y la comida; por primera vez el calor producido por un animal viviente fue medido por calorimetria directa. Periodo de los Descubrimientos, de las Enfermedades Deficitarias © Era de las Carencias (siglo XX - 1940) Este periodo comienza con las observaciones acerca de las necesidades de incluir en la alimentacién “sustancias accesorias” diferentes de carbohidratos, proteinas y grasas. Las vitaminas descubiertas por Frederick Hopkins, bioquimico Ingles que probé experimentalmente su existencia, al leproducir polineuritis en animales, patologia que revertia con el agregado de arroz integral en la dieta. Luego se llevo esta experiencia al ejército japonés agregando en la dieta de los soldados "pescado, came, leche y vegetales, erradicando asi el beriberi De esta manera se incorpora el concepto de enfermedades deficitarias o carenciales. Como una alternativa para combatir estas enfermedades deficitarias surge Ia fortificacion 0 enriquecimiento de alimentos, yodacién de la sal de mesa, agregado de vitamina D a la leche y de vitamina A la margarinaPeriodo de las Enfermedades por Exceso (Mediados del Siglo XX hasta la actualidad) Se caracteriza por reconocer que no solo el _déficit de nutrientes puede ser causa de enfermedad, sino que existen muchas patologias relacionadas con el consumo excesivo de nutrientes. Enfermedades como obesidad, diabetes, HTA, hiperlipidemias, etc., estén relacionadas con “Malnutricién por exceso”. Con la restriccidn alimentaria, en la segunda guerra mundial se registro una disminucién en la mortalidad por enfermedades cardiovasculares (infarto de miocardio), y se demostré la correlacién positiva que existia entre la prevalencia de hipercolesterolemia, aterosclerosis y enfermedad cardiaca isquémica con el consumo de grasas saturadas. En este periodo se crea la FAO (Organizacién para la alimentacién y la agricultura), cuya funcién es orientar e informar para la produccién, consumo y distribucién de alimentos en el mundo Ademés de enfermedades por exceso, existe un déficit alimentario por desnutricién calérico proteica y de micronutrientes como “hierro, yodo y vitamina A”, cuya deficiencia subclinica afecta a grandes grupos de poblacin a nivel mundial, ocasionando alteraciones funcionales importantes Hacia fines del siglo XX surgen evidencias acerca de que la ingesta de ciertos nutrientes antioxidantes podria prevenir el desarrollo de enfermedades degenerativas, aunque faltan mas datos para poder establecer este tipo de relacién. Historia de la Ciencia de la Nutricion en la Republica Argentina Pedro Escudero, padre de la nutricién argentina, contribuy6 con su obra al nacimiento, crecimiento y esplendor de ta ciencia de la Nutricién en América Latina. Fundé el Instituto de la Nutricién en 1928, creé la Escuela de Dietistas en 1933 y el Curso de Médico Dietélogo en 1938.El instituto constituy6 un ente de asesoramiento para las autoridades municipales en la planificacién alimentaria de hospitales, la venta de vinos en ferias y la legislacion sobre el disefio de productos alimenticios especiales. Con el fin de la prevencion y mejoramiento de la salud del hombre, preocupacién vital en su pensamiento, utilizd cada lugar de trabajo como puesto de combate y fue un visionario que supo cientificamente adelantarse a ‘su tiempo. Creacién de la Carrera de Dietistas El Dr. Escudero concibid a la dietista “como una estudiante con preparacién universitaria, que tuviera los conocimientos basicos del médico y que conociera su [éxico y orientacién biolégica, para poder colaborar con él realizando la formula dietética como el farmacéutico realiza la formula farmacolégica’ Mas adelante ya no solo fueron “auxiliares del médico" sino que se transformé en una entidad profesional bien definida para actuar como parte del equipo médico y también independientemente en el campo de la economia, la educacién y la politica alimentaria. La escuela de dietistas trascendié las fronteras del territorio argentino hacia Latinoamérica tomando el nombre de Escuela Nacional de Nutricionistas Dietistas. Después de 50 afios, el licenciado en nutricién posee la formacién académica que le permite actuar en diferentes campos profesionales como la alimentacién del hombre sano y la dietoterapia, el asesoramiento en fa industria y comercio de alimentos. ‘demas participa en la docencia y la asesoria al estado en programas de atencién primaria de la salud, el disefio de programas de educacién en distintos niveles y en proyectos de investigacion en nutricionResefia de un Panorama Actual acerca de la Situacién Nutricional en América Latina En la realidad nutricional latinoamericana pueden identificarse la desnutricién aguda y crénica, la deficiencia de micronutrientes 0 desnutricion oculta y las patologias relacionadas con la mal nutricién por exceso a nivel epidemioldgico, la prevalencia de las enfermedades cronicas no trasmisibles (E CNT), que han aumentado en los ultimos afios, como diabetes, obesidad, enfermedad cardiovascular, HTA y Cancer. PROBLEMATICA NUTRICIONAL MALNUTRICION | DESNUTRICION | DESNUTRICION | DESNUTICION POR EXCESO AGUDA CRONICA OCULTA ** Malnutricion por Exceso Son factores de riesgo para el desarrollo de tales patologias, los relacionados con la alimentacién que causan obesidad, la que en paises latincamericanos, tiene particularidades diferentes a la de los paises desarrollados, surge como consecuencia de la urbanizacién asociada al sedentarismo y a alimentos ricos en grasas y azticares refinados, provenientes de alimentos de bajo costo y facil elaboracién. Las tasas de obesidad y sobrepeso crecen en todos los grupos de edad, especialmente en escolares, adolescentes y mujeres de bajo nivel socioeconémico.** Desnutricién Aguda Podria decirse que el bajo peso para la talla, su principal indicador, esta desminuyendo cada afio por las mejores condiciones sanitarias, como la disponibilidad y accesibilidad para los grupos de poblacién mas vulnerables a las campafias de vacunacién, el tratamiento precoz de enfermedades infecciosas, la rehidratacién oral temprana para el tratamiento de la diarrea y programas de asistencia alimentaria + Desnutricién Cronica Es la mas prevalente en la mayoria de los paises de América Latina, con baja talla para la edad, comparada con pares de iguales caracteristicas raciales. Esta disminucion en la talla refleja una imposibilidad para aleanzar y optimizar la potencialidad genética y es la consecuencia irreversible de un proceso de adaptacién como autodefensa al inadecuado aporte de nutrientes. Los nifios y adultos que padecen desnutricién crénica son, por lo tanto, seres adaptados a las desfavorables condiciones ambientales socioeconémicas. + Desnutricién Oculta o Deficiencia de Micronutrientes El yodo, el hierro y la vitamina A, son los micronutrientes cuya carencia ocasiona mayores repercusiones para la salud en America Latina por el subdesarrollo economico que limita el acceso a una seleccién adecuada y variada de alimentos en grandes grupos poblacionales Varias instituciones y profesionales de la salud en América Latina y el Caribe fueron pioneros en el desarrollo de estrategias para la prevencién de la deficiencia de estos micronutrientes. La yodacion de sal y la fortificacion del azucar con vitamina A en Centroamérica, asi como la disminucion de la prevalencia de anemia en Chile como resultado de la fortificacién de alimentos, son ejemplos de intervencioneseficaces llevadas a cabo en Ia regién, pero por la crisis econémica, politica y social de los afios 80’, disminuyeron estos aleances ya logrados. Estos grandes problemas no constituyen compartimientos estancos; contrariamente, es. comun la coexistencia de varios de ellos en un mismo individuo o grupos de poblacién; es cada vez mas frecuente la identificacin en zonas garenciadas de escolares con baja talla para la edad cronolégica, que presentan a su vez sobrepeso y déficit de hierro, siendo un desafio para los profesionales de la salud comprometidos con mejorar el estado nutricional con enfoque nacional y con estrategias adaptadas a las necesidades locales. Figura 1. Nite de dos afios de edad con bocio, Tarma, Junin, Pert Figura 2, Niiio de cuatro aitos con bocio nodular, Bolivar, La Libertad, Pera Figura 3, Mujer adulta con bocio, Celendin, Cajamarca, Pera. Figura 4. Tipico caso de cretinismo con severo dafio neurolégico, Celendin, Cajamarca, Pert Figura 5. Tipico caso de cretinismo, predominantemente mixedematoso Cusco, Pert Figura 6, Nifo de diez afios de edad con severo retardo mental, Rodriguez de Mendoza, Amazonas, 10CAPITULO 2- DEFINICION DE CONCEPTOS RELACIONADOS CON LA NUTRICION Nutricién Segun Pedro Escudero “Es la resultante de un conjunto de funciones arménicas y solidarias entre si. Con la finalidad de mantener la composicién 0 integridad normal de la materia y conservar la vida", Nutri n, también es la ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes, la interaccién en relacién con la salud y la enfermedad; los procesos de digestion, absorcién, utilizacién y excrecién de las sustancias alimenticias, los aspectos econémicos culturales, sociales y psicolégicos relacionados con los alimentos y la alimentacion. Podria resumirse que la Nutricién es un proceso que incluye un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al organismo de energia y nutrientes necesarios para, mantener la vida, promover el crecimiento y reemplazar las pérdidas, Nutriente o Principio Nutritivo Son sustancias, integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia o disminucién por debajo de un limite minimo, puede al cabo de un cierto tiempo, causar una enfermedad por carencia, De acuerdo a las necesidades diarias basadas en las recomendaciones nutricionales los nutrientes se clasifican en’ 1MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES Hidratos de carbono Vitaminas Proteinas Minerales Alimento Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aportan al organismo la materia y energia necesarias, para los procesos biolégicos. Se incluyen sustancias que se ingieren por habito © costumbre, tengan 0 no valor nutritivo como el té, el café, el mate y los condimentos. Alimento es toda sustancia que, debido a sus caracteristicas psicosensoriales, valor nutritive e inocuidad, al ser ingerido por un organismo, contribuye al equilibrio funcional del mismo. Producto alimenticio Es todo alimento que como consecuencia de la manipulacion industrial ha cambiado fundamentalmente sus caracteristicas fisicas y composicion quimica Ej.: Queso, yogurt, manteca, pan, dulces, fiambres, ete. Alimentos protectores Son aquellos que por la cantidad y calidad de proteinas, vitaminas y minerales que aportan, al ser incorporados en la dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por carencia. La jerarquia de un alimento protector esta en relacién a la cantidad y calidad de los principios nutritivos que contenga. 12Nutrientes Aportados por los Alimentos protectores Alimentos |——___—Prrincipales Nutrientes Lacteos ee Proteinas, Calcio, Fésforo, Vit. Ay D Huevos 7 Proteinas, Hietto, Vit A, Bs,Be Cames a Proteinas, Hierro, Vit. del comp. B Hortalizas ___Vitaminas y Minerales Frutas Vitaminas y Minerales Proteinas, Hierro, Vitaminasy Legumbres Minerales Cereales integrales Vitaminas del complejo B Alimentos fuente Se considera alimento fuente de un principio nutritive a aquellos alimentos que lo poseen en mayor cantidad y que son de consumo habitual, que responden a los gustos, habitos y costumbres de la poblacién y que son de facil adquisicion Por ejemplo son alimentos fuente de calcio, los lacteos y derivados y fuente de hierro, las cames. El perejil a pesar de la alta concentracién de vitamina A que contiene, no es fuente porque la cantidad utllzada es despreciable. Las ostras contienen zinc pero por costo y disponibilidad no se consumen habitualmente. 13Alimentos Enriquecidos y Fortificados Los enriquecidos son aquellos alimentos a los que se les adicionan nutrientes esenciales para cubrir déficits nutricionales a nivel poblacional y teglamentado por leyes, previa identificacion de la magnitud de las carencias y el tamario de la poblacién afectada Les corresponde a las autoridades sanitarias determinar las adiciones y concentraciones y el tipo de alimento, asi como expendio Alltnentos que Contlenen y alcance del mismo. Por ejemplo la yodacién de la sal y el enriquecimiento de harinas con hierro y vitaminas en varios paises de América Latina. A los alimentos fortificados las industrias alimentarias les agregan nutrientes, pero no en forma obligatoria. Estos deben ser estables en el almacenamiento, distribuci6n, expendio y consumo. Los nutrientes adicionados deben tener adecuada biodisponibilidad y niveles no t6xicos, con caracteristicas organolépticas conservadas y costo accesible. Tiempos de la Nutricion La nutricién se puede desglosar en tres fases o etapas las cuales se denominan tiempos de la nutriciin y son alimentacién, metabolismo y excrecion, estan relacionados entre si y la resultante es la nutricion. 14DESCRIPCION Alimentacion Sub-etapas: +Realizacién: Eleccién del alimento, compra, preparacién, distribucion del horario, etc +Prescripcién: Funcién del nutricionista, (licenciado) y/o del médico de la materia y el medio interno «Tien lugar en una serie de tejidos, sobre todo en el higado y miisculos +Se regula por el sistema nervioso y las glandulas endocrinas «Los principios nutritivos se distribuyen a través del aparato circulatorio Organos Involucrados: +Rifiones, intestinos, piel, y pulmones Producto final de la excrecién: sLiberacién de los deshechos, es decir, residuos no utiles. NOTA. Adaptado de: El Cuidado de fa Salud. (p. 86), por Z. Markus, 1979, Buenos Aires: Editorial Educar, Copyright 1979 por M. Zalmon) 15Alimentacion Es el primer tiempo de la nutricin, su finalidad es la degradacion de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Desde el punto de vista de la nutricién y con respecto al individuo, debemos distinguir una etapa extrinseca y una etapa intrinseca, por lo tanto se extiende desde la prescripcién hasta la 2snubrccenthes wots a et gon le alimen-ouce ¥ absorcién de los principios nutritivos: “Chae 2 Golde dao que sx Mahe eae ment em thesis sg cule € Brrsren ols qacreos Cath ennai 4 eonete setrh eo) Am ee Le e La etapa extrinseca: comprende la prescripcion y la celeccion decoune ne alimentos. Es durante este tiempo de la alimentacién que los nutricionistas se ~ cos encargan de planificar aquellas dietas para poblaciones especiales (por gjemplo: hipertensos, embarazadas, nifios, atletas, entre otras) La prescripcién se lleva a cabo por medio de la formula sintética y la realizacién del plan de alimentacién, aplicando la formula desarrollada, La etapa intrinseca: comprende la digestién, donde los nutrientes son hidrolizados a sus unidades estructurales, y la absorcién, que es el proceso por el cual los nutrientes son captados por la mucosa del aparato digestivo. Metabolismo El segundo tiempo de la nutricién tiene por finalidad la correcta utilizacion de la materia y la energia. Se extiende desde la absorcion hasta la excrecion y se cumple en todos los tejidos que utilizan esa materia y energia como el higado, el misculo, etc. Existe un sistema de regulacién, sistema nervioso _y endocrino y un sistema de distribucién que vehiculiza los principios nutritivos, desechos y hormonas, aparato circulatorio. Las sustancias nutritivas pueden utiizarse de inmediato 0 almacenarse como reserva. 16Excrecion Es el tercer tiempo de la nutricion, y su finalidad es mantener el equilibrio (homeostasis) del medio interno. Intervienen varios drganos que constituyen el sistema emuntorial o excretor: rifién, intestino, piel y pulmén. El organismo, a través de la excrecién, libera desechos de los residuos que se forman como productos del metabolismo A través de la excrecién se eliminan las siguientes sustancias: *Sustancias ingeridas y no absorbidas (fibra: celulosa, hemicelulosa, ‘ +°* lignina que aumentan el volumen de la materia fecal). Genk ES ete *Sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas, como la vitamina C, ya que los tejidos tienen un determinado nivel de saturacién y el exceso se elimina por la orina. +Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas, que se degradan a metabolites finales, téxicos para el organismo y deben ser eliminadas por el sistema excretor, como urea, acido Urico y creatinina, productos del metabolismo proteico Plan de Alimentacion o Régimen Normal Segun Escudero es “el que permite al individuo perpetuar a través de varias generaciones los caracteres biolégicos del individuo y de la especie’, es decir el que: Mantiene constante la composicién de los tejidos. *Permite el funcionamiento de aparatos y sistemas. *Asegura la reproduccion y mantiene el embarazo *Favorece la lactancia materna. Asegura una sensacion de bienestar que impulsa a la actividad 7A\los fines practicos se crearon reglas 0 normas que permiten conocer la normalidad de un plan de alimentacién y son: Leyes fundamentales de la alimentacion f eavanee 1. Ley de la Cantidad 2. Ley de la Calidad 3. Ley de la Armonia 4, Ley de la Adecuacion Ley de la cantidad a cantidad de la alimentacién debe ser suficiente para cubrir las exigencias caldricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance” Abarca dos conceptos solidarios; |) NT“ 8“ pai Exigencias caldricas- Al cubrir las exigencias caléricas surge el concepto de requerimiento calérico © Valor Calérico Total (VCT), para reponer la cantidad calérica consumida, mediante un adecuado aporte de alimentos, especialmente energéticos. Balance- (Peuuorlenbode 4sob bo Es la relacién entre la entrada y salida de nutrientes (proteinas, minerales, vitaminas y agua). Toda sustancia eliminada debe reponerse y fisiologicamente el balance puede ser positivo, negativo o estar en equilibrio. La alimentacion que cumple con esta ley se considera suficiente. Si no cubre las exigencias caloricas 0 de nutrientes para mantener el balance es insuficiente y si el aporte es superior a las necesidades se considera excesiva. 18Ley de la calidad a alimentacién debe ser completa en su composicién para ofrecer al ‘organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran” Biologicamente el organismo es una unidad indivisible formada por células y estas por sustancias elementales como C, H, O, N, S, Fe, ete. De su armoniosa distribucién depende la estructura y funcionamiento de cada una de esas células; es decir, que la reduccién de uno de los elementos dificulta el normal funcionamiento de las demés sustancias que lo integran. En consecuencia, para mantener la salud es necesario ingerir todos los principios nutritive que integran el organismo y eso se logra con cantidad y calidad adecuada de alimentos Si no los recibe puede obtener dichas sustancias de forma activa por sintesis endégena o pasiva movilizando sus reservas. La alimentacién que cumple con esta ley se considera Completa. —» Seve ses sowsle be en tue Ley de la armonia ane mati gales ke “Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentacién deben quardar una relacién de proporcién entre si De aqui surge el concepto de proporcionalidad entre los distintos componentes, que no deben administrarse de modo arbitrario, solo para suprimir el hambre, pues se corre el riesgo de caer en carencia de algiin principio nutritivo. Para mantener la relacion armonica del VCT, los hidratos de carbono deben cubrir el 50-60% del mismo, las proteinas de un 10 a un 15% y las grasas del 25 al 30% : . Ley de la adecuas “La finalidad de la alimentacién esta supeditada a su adecuacién al organismo”. De esta ley surgen dos conceptos: 19El de finalidad de la alimentacion, para satisfacer las necesidades del onpeniemoy Cre Atk Bsns ectewosteinend Elde Adecuacién que solo puede lograrse si la alimentacion se adapta al individuo que la ingiere. Para el individuo sano, en funcién a gusto, habitos, tendencias, situacion socio-econdmica. Para el individuo enfermo se tendra en cuenta el estado del aparato 4 digestivo, las perturbaciones de! érgano_o sistema enfermo, sintomas y | sindromes y el momento evolutivo de la enfermedad. Todo plan de alimentacién que cumpla con esta ley es ad Las cuatro _leyes de la ali entre si y se complementan, el abandono de una lleva al incumplimiento del resto. Entonces biolégicamente la alimentacién, para que sea normal, debe ser ® \ SUFICIENTE, COMPLETA, ARMONICA Y ADECUADA. ® Desde el punto de vista médico se puede modificar una de las leyes con fines terapéuticos, régimen dietoterdpico, pero la ley universal que siempre debe cumplirse es la de la adecuaci Jeg grok ee Ske sar bisa. asbeee @y YiCT 2000K)8 Gog Sct god 300 “ gst be oF 071, cu 1008 139 e ! 20 @CAPITULO 3- REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES El requerimiento de un nutriente es la menor cantidad del mismo que debe ser absorbida 0 consumida por un individuo a lo largo de su vida para mantener una adecuada nutricion. + Requerimiento basal Es la cantidad de un nutriente necesario para impedir deterioro clinico demostrable en sus funciones y sostener el crecimiento, desarrollo, y reproduccién adecuados, + Requerimiento optimo Es la cantidad de un nutriente, necesaria para mantener reservas en los tejidos, aunque esta cantidad es todavia un tema de discusién. + Ingesta recomendada Son los niveles de ingesta de un nutriente que se consideran adecuados para cubrir lasa necesidades nutricionales de casi todas las personas sanas. Métodos para determinar los niveles de Requerimientos y Recomendaciones Se pueden tener en cuenta alguna de las siguientes caracteristicas: *Estudios en personas con dietas de niveles bajos o deficientes de un nutriente y vigiladas para corregir dicho déficit con cantidades medidas y controladas del mismo. 24+Epidemiolégicamente evaluando la ingesta de nutrientes en personas aparentemente sanas y lactantes_alimentados con lactancia exclusiva. *Por método factorial, estimando las perdidas diarias y calculando la ingesta de acuerdo a los conocimientos acerca de la absorcién y biodisponibilidad de los nutrientes. *Evaluando indicadores bioquimicos que reflejen la actividad del nutriente. Método de balance, determinando las ingestas necesarias para equilibrar las pérdidas de nutrientes, Variables utilizadas para determinar los Requerimientos y Recomendaciones Los requerimientos y recomendaciones varian de acuerdo al peso corporal, la talla, edad y sexo del individuo, la actividad fisica que realiza y el clima Convencionalmente los requerimientos pueden expresarse en una cantidad absoluta diaria o una determinada cantidad de nutrientes por kg de peso corporal por dia. Todos estos estudios en el hombre son costosos y demoran mucho tiempo. Ap! aciones de las Recomendaciones Nutricionales Son ampliamente consultadas para: *Evaluar la adecuacién en la ingesta de nutrientes a nivel individual, familiar, 0 nacional. 22 e e e eve ese + Como pautas para la seleccién de alimentos en el disefio de guias de educacion alimentaria + La planificacién de programas de ayuda alimentaria * Orientar el rotulado de alimentos + La fortificacién o enriquecimiento de alimentos con micronutrientes. + El desarrollo de nuevos productos dietéticos + Aplicar en la nutricién clinica (alimentacion normal y dietoterapia) + Desarrollo de suplementos de nutrientes Definiciones de las Ingestas Dietéticas de Referencia Recomendacién Dietética (RDA): El nivel promedio diario de consumo que se considera suficiente para satisfacer los requerimientos de nutrientes de casi todas (97% - 98%) las personas saludables en una etapa especifica de la vida y grupo de género. Se utilizan como guias para la ingesta de un nutriente a nivel individual. Ingestas Adecuadas (Al): Un valor de consumo recomendado que se basa en aproximaciones 0 estimaciones observadas 0 determinadas por medio de experimentos de los consumos de nutrientes de un grupo (0 grupos) de personas saludables Este valor se considera adecuado y se lo utiliza cuando no se puede determinar un valor de RDA. 23Niveles Superiores de Ingestas Tolerables (UL): EI nivel mas alto de consumo diario de nutrientes que no tiene riesgo de producir ningun efecto adverso en la salud de la poblacién general ‘A medida que el consumo supera el nivel maximo (UL), aumenta en forma proporcional el riesgo de sufrir efectos adversos. Debido a la autoprescripcién de suplementos de vitaminas y minerales, y el creciente interés de la industria de alimentos por fortificar, para combatir la deficiencia de nutrientes, se consideré necesario determinar la ingesta maxima de nutrientes que no deberia ser superada por la poblacién. Requerimiento Promedio Estimado (RPE): Un valor de consumo diario de nutrientes que se estima satisface los requerimientos de la mitad de las personas saludables en una etapa de la vida y género (sexo) determinado, que se utiliza para evaluar qué tan adecuada es la dieta y como base para los valores de RDA. Se utiliza para evaluar la adecuacién de la ingesta en grupos de poblacién. Organismos internacionales Se ocupan de formular y revisar periédicamente las recomendaciones de ingestas de nutrientes 24 erseose “8g eveeoeFAO: Food and Agriculture Organization Se constituyé para conoretar los esfuerzos mundiales para disminuir el hambre, la desnutricién y la pobreza, dando asistencia técnica a paises en desarrollo para mejorar la agricultura @ OMS: Organizacién Mundial de la Salud Actiia en conjunto con la FAO para revisar las recomendaciones de ® energia, proteinas, vitaminas y minerales. e @ NRC: National Research Council Organismo dependiente de la Academia Nacional de Ciencias, creado como consultor que formula las RDA para la poblacién de los Estados Unidos periddicamente e 25CAPITULO 4- ENERGIA +i lestudin dite! ergemssmes Me ees La corriente interminable de energia que circula por el interior de una célula, de una célula a otra, y de un organismo al otro, es la esencia de la vida misma. El estudio de las transformaciones de la energia en los organismos vivientes se denomina "bioenergética Energia es la capacidad de realizar un trabajo util; 0 sea la eficacia o potencia de un sistema para estar “en acci6n’. La 1° ley de la termodinamica expresa: “La energia no se crea ni se destruye, sino que puede ser transformada de una forma en otra”. En el mundo biolégico pueden distinguirse tres tipos de energia_ diferentes. > Energia solar Es utilizada por las células con clorofila a través del proceso de la fotosintesis, dando origen a la combinacién del didxido de carbono con el agua para producir glucosa y oxigeno. Los vegetales también pueden sintetizar macromoléculas como el almidén proteinas y lipidos. > Energia quimica El hombre necesita los compuestos organicos de vegetales y animales. Los ani ales no crean ni destruyen energia, pero la transforman en energia quimica encontrada 1 en proteinas, grasas y carbohidratos, transformado por el proceso de respiracién celular en energia biolégicamente util 26Ak oenbos b Contiabbrs On danor h Carola Utilizacién de la energia quimica La energia quimica se libera en el organismo por el proceso oxidativo y se realiza la transferencia energética por la incorporacién de una molécula de fosforo. El principal transportador de energia libre de todos los seres vivos es el adenosintrifosfato (ATP), y ésta es utilizada por la célula para producir el trabajo mecanico de la contraccién muscular, el trabajo eléctrico de la conduccién de un impulso nervioso, el trabajo osmético de mover moléculas a e través de las membranas celulares 0 el trabajo de sintesis de moléculas complejas tales como proteinas, acidos grasos, hormonas etc. Unidades de energia e e La caloria: Una caloria es la unidad de energia térmica capaz de aumentar la temperatura de un gramo de agua de14° a 15° C. Se emplea en e los estudios de nuttricién. Lkeod = doo | e Enlaces quimicos que liberan energia TuniénC-H —4Keal Los lipidos tienen 2 uniones C-H y los glucidos tienen 1 unién C-H_ en cada C Aporte energético de los nutrientes Lipidos = 9Kcal/gr Proteinas = 4Kcal/gr Hidratos de C = 4Keal/gr_ Alcohol = 7Kcal/gr Determinacién de las necesidades energéticas Para determinar el gasto energético de un individuo se suman tres factores: e 1. Metabolismo basal (MB) 2. Trabajo muscular (T) = 3. Efecto termogénico de los alimentos (ETA) GET Vt 27 e sfGET: gasto energético total GET =MB+T+ETA 1 El Metabolismo basal (MB) ¥ Rgerenta d Go el GET Es la energia necesaria para mantener las funciones vitales y la temperatura corporal, y debe cumplir con las siguientes condiciones: El individuo debe encontrarse: e > En total reposo pero despierto, > A temperatura ambiente de 25°C, > Enayunas Caw ETA) > Sin estrés. Cuando se retinen estas condiciones se dice que el sujeto esta en estado basal. @ Factores que afectan al MB Superficie corporal Masa magra (oso) Sexo FISIOLOGICOS Edad Embarazo y lactancia Raza Clima Alteraciones hormonales PATOLOGICOS Alteraciones del estado de nutricién Infecciones y fiebre Estrés 282 Trabajo muscular: Es el gasto energético necesario para el desarrollo de las diferentes actividades del individuo (actividad minima, trabajo moderado, trabajo pesado mantencién cardiovascular, actividades discrecionales. Es el mas variable de los factores. Actividad Moderada: 15 al 30 % del VCT. Actividad Intensa: 10 a 15 veces mas que en el reposo. Los nutricionistas utilizan varios métodos mas 0 menos exactos para determinar el gasto energético total 3 Efecto termogénico de los alimentos o ADE (Accién ica Especifica): Se refiere al aumento del gasto energético por encima del indice metabolico de reposo que tiene lugar varias horas después de la ingestion de una comida. Las proteinas, grasas y carbohidratos producen un efecto termogénico que es la energia utilizada en la digestion, transporte, metabolismo y depésito de nutrientes. dope “ ba 29Bokwoa.s vyouee + cont CAPITULO 5- MACRONUTRIENTES HIDRATOS DE CARBONO Los glicidos son compuestos organicos constituidos por carbono, hidrégeno y oxigeno; en algunos casos pueden tener ademas otros elementos quimicos. Son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas y sus derivados. e Los glucidos son los compuestos organicos mas abundantes producidos por los vegetales en la fotosintesis y que alimentan a los animales. Se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales en forma de glucosa o glicégeno, que sirven como fuente de energia Clasificacién de los H de C para las actividades celulares vitales. Glucosa q Sea Monosacéridos |Galactosa Fructosa Simples glu +glu>maltosa / yi Ne Disacaridos glu+galtactosa |} 2” glu + fru > sacarosa | maltodextrinas Oligosacaridos | rafinosa Complejos |, de2a10C © estaquiosa | Polisacaridos almidén, celulosa > vegetales | mas deaoc — | glucégeno > animal | |La clasificacién general diferencia a los hidratos de carbono en: Simples Los mono y disacaridos son llamados azucares simples Complejos Son los oligosacaridos y los polisacaridos egiin el ntimero de moléculas que poseen: *Monosacaridos; No pueden hidrolizarse en moléculas mas simples *Disacaridos: Al ser hidrolizados producen dos moléculas del mismo o diferentes monosacaridos * Oligosacaridos: Formados por entre 3 y 10 monosacaridos unidos. *Polisacaridos: Formados por un gran numero de monosacéridos unidos entre si por enlaces glucosidicos \ Seguin los elementos que los constituyen + Holdsidos: Son aquellos que estan constituidos por carbono, hidrégeno y oxigeno, exclusivamente. Por ejemplo glucosa, sacarosa, almidén * Heterdsidos: Formados por osas y otros compuestos que no son gliicidos. Por lo tanto, ademas de carbono, hidrégeno y oxigeno, contienen otros elementos quimicos. Por ejemplo glucolipi 0s, proteoglicanos. 31Monosacaridos Las hexosas son las mas utlizadas por nuestro organismo y las mas abundantes en la alimentacién. Glucosa Es el carbohidrato, hexosa, que transporta la sangre y el més utlizado por el organismo para obtener energia. Es un polvo blanco, soluble en agua y que tiene sabor dulce. Fructosa Es el aziicar de las frutas, soluble en agua y mas dulce que la glucosa Galactosa Forma parte del azticar de la leche y se combina con lipides de membrana. Es poco soluble y es menos dulce que la glucosa. Ribosa y desoxirribosa: Forman parte de los acidos nucleicos. | Disacdridos { a /Marsataride + Uorote ces. bs Son carbohidratos que se hidrolizan en dos moléculas de monosacaridos. Maltosa No se encuentra libre en los alimentos, proviene de la hidrélisis det almidén, esta formado por dos moléculas de glucosa, es muy soluble y no tiene sabor dulce Vas * Bb Lactosa Es el azticar de la leche, esta formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa, es muy soluble y menos dulce que la glucosa. gh+ed| 32Sacaros: Es el azucar de mesa, se obtiene de la cafia de aziicar o de la remolacha, esta formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa, es muy soluble y muy dulee, bastante mas que la glucosa, 4. yas | \ Oligosacaridos \ No son digeribles por enzimas digestivas, los digieren las bacterias en el colon, se encuentran principalmente en las legumbres, otros son las dextrinas que provienen de la hidrdlisis del almidon. | Polisacaridos | \ Pena disererle bony que Leverho tom monote, Co Ao Se utilizan como almacenamiento o forman parte de las estructuras, son mas estables. Se clasifican en: Homopolisacéridos: Los que estan formados por muchas moléculas de! mismo monosacarido como el almidén, el glucdgeno y la celulosa que son polimeros de glucosa. Wes dc Heteropolisacaridos: Los que estan formados por diferentes moléculas de monosacaridos_y algunas otras sustancias como los mucopolisacaridos que se hallan formando parte del tejido conectivo y los glucolipidos de las membranas celulares. Las venan porte dr Lys, fides rosin ahs et00d® ramen Sadouws oro wu pouch pis “4 weerbbyiore 33ALIMENTOS FUENTE DE CARBOHIDRATOS Ca Kool ad dr Cady sli Cipolosss Los carbohidratos simples se encuentran en alimentos como | frutas, leche y hortalizas Los pasteles, los dulces y otros productos de azucar refinada son azlicares simples que también suministran energia, pero carecen de vitaminas, minerales y fibra Estos azicares simples se absorben répidamente causando un aumento inmediato en la glucemia, por este motivo estan contraindicados en pacientes con Diabetes Mellitus e insulinorresistencia. 34‘ cde bh oc of ied la ics, cobb apolecsyeoos Los carbohidratos complejas suministran vitaminas, minerales y fibra Alimentos tales como panes, legumbres, arroz, pasta y vegetales que producen fécula contienen carbohidratos complejos Estos carbohidratos complejos, especialmente en su forma integral, se absorben mas lentamente y son los que se aconsejan en las patologias antes nombradas, porque retrasan el aumento de la glucemia pues su digestion utiliza mas enzimas para degradarlos a las formas simples EE Universi 36Funciones Biolégicas 1. Energética 3. Regulacién de! Metabolismo de las 2. Ahorro de Proteinas grasas_ 4. Estructural 1. Energétion (og wn oyocta eniours) Los almidones y azucares representan mas de la mitad de la ingesta caldrica, junto con las grasas salisfacen los requerimientos energéticos del organismo. Tejidos como el del sistema nervioso, en condiciones normales solo utilizan glucosa como combustible. Una vez cubiertas las necesidades energéticas, una pequefia parte se almacena en el higado y el muisculo como glucégeno, y el resto se transforma en grasa, acumulandose como tejido adiposo. La glucosa, la sacarosa, el glucégeno y el almidén son sustancias | energéticas. Los seres vives oblienen energia de ellas o las usan para aiidcoriatt tannin VJ HAE del WCU Cnngehiny Gl Nigodo Yo wute Sled gens 2.- Ahorro de Proteinas i Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, las proteinas se utilizaran A para fines energéticos, relegando su funcidn principal que es la plastica tle ScHO pren= ke WE ede TERS cehonis Gee mers vebors) -* 3.- Regulacion del Metabolismo de las grasas Ay > Para una normal oxidacién de las grasas es necesario un correcto aporte ( de carbohidratos. i se restringe el aporte de estos, las grasas se metabolizan Constituyen estructuralmente una parte muy pequefia del peso del corganismo. Estan en numerosos compuestos que regulan el metabolismo como el Acido Glucurénico y el Hialurénico, ademas encontramos a la ribosa y la desoxirribosa formando parte de los acidos Nucleicos, y a los galactolipidos en las membranas celulares. La celulosa y la quitina son sustancias estructurales. Forman parte de las paredes de las células vegetales (celulosa), 0 de las cubiertas de ciertos animales (quitina) \ Ob wredbcddisen @ c1do Qproninwd 9 os veenvea @ wranadsonw dota» jerme wow d bre vese sds ages wD hulese todtnas mag watbor & shone 37Absorcién Esta puede ser pasiva o activa, segiin la cantidad de monosacaridos que se hallen disponibles. La difusién pasiva es facilitada a favor de_gradiente cuando se encuentran altas concentraciones de glticidos, generalmente en situacién de post ingesta La absorcién activa_es realizada con un _transportador_en_contra_del gradiente, que tlie Sodio) el cual se absorbe junto con la glucosa y debe ser retirado del interior de la célula por una bomba denominada sodio/potasio ATPasa, la qua@Gambia_un atomo de sodio por uno de poles y necesita un aporte de energia, suministrada por una molécula de ATP, para funcionar. Metabolismo. La GLUCOSA, es el principal hidrato de carbono del cual depende el organismo. En estado de ayuno el valor de glucosa en sangre 6 glucemia varia entre 70 y 110 mg %. Esta glucosa sanguinea que llega a las células tiene tres origenes: 1 Aztcares que se absorben de la dieta. 2. Glucogendlisis hepatica. Ayno « 3 Gluconeogénesis hepatica + epte | -gvensts Lar cortagentt'y, La glucogendlisis hepatica Es la degradacién del glucégeno que sucede entre las comidas y durante la noche y contribuye a mantener estables los niveles de glucemia entre ingestas. La gluconeogénesis hepatica Es la sintesis de glucosa a partir de los aminodcidos glucogénicos y el glicerol, que sucede despues de 10 a 12 horas de ayuno. 38A nivel celular la glucosa se utiliza en: + Suministro de energia De acuerdo a las demandas del organismo es la principal fuente de energia que se utilizara en todas las funciones diarias. + Glucogenogénesis | Es la formacién de glucégeno, que es una reaccién reversible, este método permite acumular glucosa en forma de glucégeno y degradarlo cuando sea | necesario +Reacciones de Sintesis | Por ejemplo, el papel fundamental en la formacion de acidos Nucleicos | Cuando los niveles de glucemia superan el umbral renal de 180 mg%, la glucosa es eliminada en la orina, esto se denomina glucosuria y es un sintoma de diabetes mellitus. Fibra ata rides tog oles ge putde se choos Ranges Suneaaes ving en Rae Son sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal que no pueden ser digeridas por las enzimas del aparato digestivo humano Son componentes de los tejidos vegetales comestibles, que cumplen funciones estructurales 0 de reparaci6n en las plantas. Por ejemplo la celulosa, que es un polisacarido de glucosa, pero con un tipo de unién quimica distinta a la del almidon. 39Celulosa Formadoras de volumen ps" Lignina Aumento del peso de las heces (“2° Algunas Disminucién del tiempo de Hemicelulosas transito intestinal Pectinas Efectos hipoglucemiantes vee 098 Disminucién de la hiperglucemia Mucilagos postprandial Algunas Aumenta la excrecién de sales Hemicelulosas biliares Clasificacion de la fibra dietética seguin su estructura | CELULOSA: insoluble en agua retiene agua Polisacaridos | Estructurales | NO CELULOSICOS | Hemicelulosa: soluble en alcalis 4_|—Peectinas: forman geles, se unen a cationes y acidos biliares > No estructurales | — GOMAS: guar. Garrofin me ~ MUCILAGOS: agar, carragenos em a] Polisacaridos * De reserva ALMIDON RESISTENTE Escructural / LIGNINA: polisacaridos wo Insoluble en acidos y Alcalis, resiste accién bacteriana 40PD Las fibras no forman parte de nuestro organismo, pero cumplen importantes funciones en los tres tiempos de la nutricién: as alll v Alimentacion, Metabolismo y Excrecion En la alimentacién cumplen un papel fundamental! > Aumentan el volumen de la comida. > Dan mayor sensacién de saciedad. > Aportan baja densidad caldrica (DC). mmche v's 7 ; > Contribuyen a limitar la ingesta calérica En el metabolismo tienen un efecto moderador sobre las glucemias postprandiales y el colesterol plasmatico. En la excrecion se debe diferenciar entre los efectos de la fibra soluble y la insoluble. .. La fibra soluble: ¥ Tiende a disminuir la velocidad del transito intestinal y a absorber sustancias presentes en la luz intestinal Disminuye la reabsorcién colénica de sales biliares y sustancias toxicas, Y Aumenta la excrecién de colesterol y sustancias cancerigenas. \ Y Interfiere en la absorcion de vitaminas y minerales. VA “ ‘La fibra insoluble: Aumenta el volumen, el peso y la frecuencia de las deposiciones al estimular mecanicamente el peristaltismo intestinal y disminuir el tiempo de transite intestinal. Previene la diverticulosis. 44Recomendacién de fibra Hasta 25-35 g/dia. No mas de 50g/dia Alimentos fuente TIPO DE FIBRA | GRANOS FRUTAS VEGETALES ys _ _ y CELULOSA Salvado Manzana Arvejas, habas § iy Trigo entero Pera Porotos, brécoli Granos enteros Centeno Vegetales de raiz Tomate fresco HEMICELULOSA | Salvado Zanahoria, arvejas Calabaza, repollo PECTINAS Manzana, Pera GOMA Frutas citricas: MUCILAGO, Frutillas, EXTRACTO DE | Avena Legumbres ALGAS. LIGNINA, Trigo y centeno | Frutilla, ciruela | Rabano enteros Pera, durazno, La fibra soluble se puede encontrar en alimentos como et (eftricos, manzanas), las fresas lentejas, Jy en muchas hortalizas Fuentes de fibra soluble La fibra insoluble se encuentra en alimentos tales como et trigo entero y productos de granos Fuentes de fibra Insoluble enteros, las hortallzas y et salvado de trig 42PROTEINAS Conon ) Son el elemento formative indispensable para todas las células corporales. Ocupan un lugar cuanticualitativamente importante entre las moléculas constituyentes de los seres vivos. No existe proceso biolégico que no dependa de alguna manera de su presencia; por lo tanto desde el punto de vista funcional su papel es fundamental. Proteina del griego proteo, significa “yo primero” 0 sea que su cantidad y su calidad en la dieta son de primera importancia Las proteinas son macromoléculas llamadas polimeros (poli = mucho, mero = partes), compuestos por C, H y O, y algunas veces podemos encontrar asufre, zinc, fésforo y otros pero en menor cantidad Lo que diferencia a las proteinas, de los otros macronutrientes, es su contenido de 16% de nitrégeno, esta cifra sirve para estudiar el aporte de proteinas a través de los alimentos y como se han metabolizado en el organismo Como 1g de N equivale a 6,25g de proteinas, se utiliza el factor de correccién 6,25 y 100g de proteinas contienen 16g de N. beds 2 S255 97 Aminoacidos Soda Soy ae Las unidades estructurales de las proteinas son los aminodcidos con una funcién amino y una funcién Acido unida al mismo atomo de carbono. Los aminoacidos estan unidos entre si, por ligaduras quimicas llamadas uniones peptidicas, donde el grupo dcido del primer AA esta unido al grupo nitrogenado del segundo AA, 0 sea que las proteinas estén formadas por la unién de varios aminodcidos (mas de 50). 43El orden y disposicin de los AA en una proteina depende del cédigo genético del acido desoxirribonucleico (ADN), que se encuentra en el nticleo de las células. Aunque existen mas de 300 aminoacidos diferentes en la naturaleza, son s6lo 22 los que constituyen las proteinas de los seres vivos. Por lo tanto, todas las proteinas contienen diferentes proporciones de estos aminodcidos y siempre los mismos 22, de los cuales 9 son esenciales, ya se trate de una célula bacteriana, de una célula vegetal o de una célula de nuestro propio organismo. Funciones Especificas de los Aminoacidos *La principal es formar parte de las proteinas. Libres, 0 formando péptidos y polipéptidos, cumplen una funcién reguladora de gran importancia Clasificacién Nutricional de los Aminoacidos Pueden ser esenciales 0 no esenciales. Cada organismo vivo sintetiza sus propias proteinas a partir de los aminoacidos. Las plantas superiores sintetizan a su vez todos lo aminodcidos necesarios. Hay que destacar que los animales carecen de esa capacidad Cada especie animal puede sintetizar sdlo algunos aminoacidos que necesita y, por lo tanto, depende de la dieta para incorporar aquellos aminoacidos que no puede sintetizar para formar proteinas, estos son los denominados aminodcidos esenciales y no porque sean los Unicos necesarios para la vida de las especies, sino porque deben estar incluidos en la dieta Cada especie tiene su grupo de aminoacidos esenciales propios. En el ser humano son 9 (entre paréntesis se encuentran las principales fuentes de cada uno): 44Orramacesdes Cunuolo *Valina (carne, cereales, huevo, leche) *Leucina (maiz, trigo, proteinas de origen animal) *Isoleucina (carne, cereales, huevo, leche)» *Fenilalanina (casi todas las proteinas) *Triptofano (proteinas animales, lisozima; limitante en caseina y cereales) *Treonina (carne, huevo, leche, cereales) *Metionina (proteinas animales, vegetales; se pierde parte en la coccién) “Lisina (carne, huevo, leche, cereales; hay pérdidas en los tratamientos tecnologicos con temperaturas altas y prolongadas) *Histidina (mayoria de las proteinas) (solo es esencial en nitios) Otros compuestos nitrogenados en fe en ng El amoniaco” “on, se produce por(desanimacién, (separacion del grupo amino) de los AA en el higado, donde see urea y se excreta en la orina; constiluye el principal producto final del metabolismo de las proteinas La creatina y la creatinina también aparecen en la orina. La creatina se encuentra en los misculos y una parte de ella se convierte en creatinina dependiendo de la masa muscular de cada individuo. Las purinas derivan de los acidos nucleicos, el acido urico es el producto final del metabolismo de las purinas y se elimina por orina Péptidos Los péptidos tienen menos de 50 aminodcidos y comprenden polipéptidos PP y oligopéptidos (menos de 10 aminoacidos). 2AA - Dipéptido; 3AA —Tripéptido; de 4 a 10AA — Oligopéptido; de 10 a 5OAA - polipéptido; + 50 AA - Proteina propiamente dicha. 45Clasificacién de las Proteinas “ Fibrosas SEGUN: ORGANIZACION Globulares TRIDIMENSIONAL Albuminas a‘ Globulinas Homoproteinas Glutelinas SEGUN: Lipoproteinas ESTRUCTURA Fosfoproteinas Quimica Heteroproteinas Nucleoproteinas Hemoproteinas Metaloproteinas Estructurales SEGUN Actividad biolégica FUNCIONES ss Toxicas Alimentarias Seguin su estructura tridimensional A. Fibrosas Las cadenas se disponen a lo largo de un eje recto, Ej,: colageno y celulosa B. — Globulares: Las cadenas se pliegan sobre si mismas, formando glébulos. Ej: hemoglobina y globina Segiin su estructura quimica A. Simples u homoproteinas Producen solo aminodcidos al ser hidrolizadas por dcidos, alcalis o enzimas, la albimina y las globulinas son solubles en agua y solucién salina diluida, Ej: lactoalbumina de la leche, y ovoalbumina del huevo. 46ethcruns. 4 giibiing @ exBrogrodecean nove Tred 7 Nis yuinkee colagens La glutelina y la prolamina son solubles en Acidos y alcalis, se encuentran en cereales como el trigo, avena, cebada y centeno; el gluten se | forma por la mezcla de glutenina més gliadina en agua Las escleroproteinas son insolubles en agua con estructura fibrosa. Ej. la queratina, el colégeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguineo B. Conjugadas o heteroproteinas Son cadenas de AA, con partes no proteicas o grupos prostéticos entre las que se distinguen Las nucleoproteinas presentes en los ribosomas y los virus; Las lipoproteinas como HDL- LDL- VLDL; Las fosfoproteinas como la caseina de la leche y la vitelina de la yema de huevo. Las hemoproteinas como hemoglobina, citocromo y mioglobina. Segiin sus Funciones A. Estructural | Se encuentran en todo el organismo salvo en el filtrado glomerular: misculos, huesos, piel, organos internos, membranas celulares, su funcién guarda relacién con su estructura. Ej: queratina, colégeno, elastina, ete. B. Actividad biolégica Cumplen un papel activo en los procesos biolégicos como las hormonas que regulan reacciones metabdlicas (insulina); las proteinas contractuales (miosina y actin); las proteinas con funcién transportadora (hemoglobina, mioglobina, transferrina) C. Proteinas toxicas Inhibidoras de tripsina, toxina botulinica, toxina estafilocécica, antibidticos. D. Proteinas alimentarias Son digeribles no t6xicas, aceptables para los seres humanos 47Funciones en el organismo + Son esenciales para el crecimiento y no pueden ser sustituidas por carbohidratos o lipidos porque estos no contienen nitrégeno * Proporcionan los AA esenciales fundamentales en la sintesis tisular. El organismo experimenta cambios constantes. + Son las enzimas catalizadoras de las reacciones quimicas en los organismos vivientes. * Son hormonas reguladoras de actividades celulares. * Aportan energia cuando los carbohidratos y lipidos no son suficientes. «Son amortiguadores, ayudando a (aniener 1 pide diversos medios como el plasma, liquido cerebro espinal y secreciones intestinales. * Lahemoglobina transporta oxigeno en la sangre. + Los anticuerpos son responsables de la accién de la defensa natural contra infecciones o agentes extrafios. * Son receptores en las membranas celulares. * La actina y la miosina actiian en la contraccién y relajacin muscular. + Elcolageno y la elastina forman el tejido conectivo, etc 48Digestién y absorcién de proteinas En una dieta equilibrada, a la ingesta de 80-100g de proteina de origen animal y vegetal se le suman 50-70g de las proteinas endégenas y juntas aportan un 15% de la energia diaria La digestién de las proteinas comienza en la cocina, con digestion quimica, donde el calor y la acidez (pH bajo), desnaturalizan a las proteinas, es decir que se desenrollan las globulares, se separa la trama de las fibrosas y quedan como simples cadenas de aminodcidos desenrolladas que permiten el facil acceso de las enzimas digestivas. En la boca hay digestion mecanica, se trituran las proteinas y se forma el bolo alimenticio con la mezcla de todos los nutrientes. En el estémago, el acido clorhidrico también las desnaturaliza por el pH bajo y activa a la pepsina, enzima gastrica que corta las cadenas de aminoacidos y da como producto, polipéptidos Al pasar al duodeno el pH aumenta y se anula la accién de la pepsina, pero actian todas las peptidasas panredticas dejando como resultado final de su accién, una mezola di, tri, tetra, y oligopéptidos. La digestion final ocurre en el ribete en cepillo donde las amino y carboxipeptidasas liberan los aminodcidos que son absorbidos por tres mecanismos a saber: #Difusion pasiva, (sin gasto de energia) «Transporte independiente (transportador que no necesita sodio) *Transporte dependiente de sodio, éste ultimo, ingresa al enterocito junto con una molécula de sodio que debe ser retirada del citoplasma por medio de una bomba ATPasa, con gasto de energia 49Metabolismo proteico Una vez absorbidos, los aminoacidos pueden seguir dos caminos: 1- Ser incorporados a la sintesis proteica para la formacion de tejidos 2- Ser degradados en sus productos constituyentes, desaminados (sacar el nitrégeno), oxidados y excretados. Balance nitrogenado Se define como la diferencia entre el nitrégeno ingerido con la dieta y el excretado a través de la orina, las heces y el sudor. BN = N ingerido ~ N excretado 6,25g de Proteinas y 100g de proteinas = 16g de N igdeN La principal fuente de nitrégeno son las proteinas de los alimentos, como no se almacena, su balance se regula con el equilibrio del anabolismo y catabolismo 0 balance nitrogenado. En el adulto esta equilibrado entre la ingesta y la excrecién de égeno por orina y heces. El balance nitrogenado en equilibrio, cuando no se gana ni pierde nitrégeno. En los nifios en crecimiento y desarrollo, y en la mujer embarazada y lactando el nitrogeno ingerido debe superar la excreta. El exceso retenido se utiliza en la sintesis de nuevos constituyentes tisulares, y se lo denomina balance nitrogenado positivo. En desnutricion proteica, ayuno, quemaduras, procesos febriles, adultos mayores con baja ingesta de proteinas, etc., se excreta mas nitrégeno del que se ingiere, llamado balance nitrogenado negativo. Se debe aclarar que puede producirse balance negativo con adecuadas ingestas proteicas, pero inadecuada ingesta calorica 50Influencia hormonal en el metabolismo proteico Hormona del crecimiento Estimula las células para que retengan proteina y mantengan un balance positivo sobre todo en los periodos de crecimiento activo Andrégenos Estimulan el crecimiento tisular, especialmente durante la pubertad. Insulina Es necesaria para que la hormona del crecimiento cumpla su funcién y ademas actua como antagonista de los efectos gluconeogénicos de las hormonas adrenales. Hormona tiroidea En condiciones normales actiia junto con la hormona del crecimiento estimulando la sintesis proteica, Las hormonas adrenales y altas concentraciones de las tiroideas poseen un efecto catabélico sobre el metabolismo proteico. EI valor biologico Es la calidad de una proteina, es su capacidad para remplazar el nitrégeno del organismo, el valor biolégico 0 fraccién de nitrégeno absorbido y ion de aminoacidos indispensables y representa la capacidad maxima de utilizacion retenido por el organismo, depende fundamentalmente de su composi de una proteina. El valor biolégico es maximo cuando las proporciones de aminoacidos se aproximan a la proteina ideal, o patron de referencia. 51La dificultad para seleccionar un patron reside en el hecho de que el valor biolégico de una proteina no es constante sino que depende de una serie de variantes como la especie, edad y estado fisiolégico. Para los lactantes, la proteina de referencia es la de la leche materna y para el resto de la poblacién es la de la clara de huevo. Proteinas de referencia El primer patron utilizado fue la proteina del huevo aunque, criticada porque algunos aminodcidos no son constantes y son excesivos comparados con otras proteinas alimenticias De todos los nuevos métodos de estudio se llega a una cifra aconsejable de 0.75g/kg/dia de proteinas para cubrir las necesidades de! 98% de la poblacién adulta de ambos sexos teniendo en cuenta la digestibilidad y el origen del alimento, animal o vegetal, pero actualmente continian las. discusiones relacionadas con la proteina patron mas adecuada. La digestibilidad Es la relacién entre el nitrégeno absorbido y el nitrégeno ingerido y depende de sus caracteristicas fisico quimicas, la solubilidad en el medio digestivo, la exposicion de los enlaces peptidicos al ataque enzimatico, de los alimentos y la dieta. Los alimentos de origen animal aportan proteinas con 95% de digestibilidad y los de origen vegetal con el 80%. El valor nutritivo Es la fraccién de nitrégeno ingerido que es retenido por el organismo, y la calidad de las proteinas se evalua por métodos quimicos 0 score proteico. 52LiPIDos Denominamos lipidos a un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuya caracteristica distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua; siendo por el contrario, solubles en disolventes organicos. Estan constituidas basicamente por tres elementos: carbono (C), hidrégeno (H) y oxigeno (0); en menor grado aparecen también en ellos fésforo (P) y azufre (S) entre otros. Clasificacién General En el estudio de los lipidos se distinguen, de acuerdo con la complejidad de su molécula, dos categorias de sustancias, los lipidos simples y los complejos. Los simples estan compuestos por acidos grasos y un alcohol y los complejos estén compuestos por acidos grasos, un alcohol y otra/s moléculals. Ademas existe un grupo de sustancias que comparte las propiedades de solubilidad de los lipides y que generalmente esté asociado a ellos en la naturaleza Clasificacién General de los Lipidos ACIDOS GRASOS rc SIMPLES TRIACILGLICERIDOS CERAS rss FOSFOGLICERIDOS LIPIDOS ~\ compLesos 2 iucotipinos LIPOPROTEINAS PROSTAGLANDINAS ASOCIADOS ESTEROIDES ob ——s 53Lipidos simples Triglicéridos Son esteres del alcohol, glicerol y acidos grasos. Las grasas constituyen el grupo de lipidos mas abundante de la naturaleza, Las de origen animal se encuentran principalmente en el tejido adiposo y las grasas vegetales o aceites bn las semillas de las plantas. Acidos grasos Los dcidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y tienen en un extremo de la cadena un grupo Acido, Clasificacién de los acidos grasos Saturados Sin dobles ligaduras. Segtin su Monoinsaturados Con una doble ligadura estructura insaturados poliinsaturados — Con 2 0 mas dobles ligaduras Segin el | De cadena corta de 4 a8 carbonos largo de la |) De cadena media de 9 a 16 carbonos cadena De cadena larga de 16 a 24 carbonos Segun su | Aceites punto de Mantecas fusion SebosAceites Si los Acidos grasos son Insaturados 0 de cadena corta 0 ambas cosas a la vez, la molécula resultante es liquida a temperatura ambiente y se denomina aceite. Se encuentra en las plantas oleaginosas: el fruto del olivo es rico en acido oleico (monoinsaturado), las semillas del girasol, maiz, soja etc. son ricos en poliinsaturados como el linoleico, algunas plantas que viven en aguas frias contienen linolénico y eicosapentanoico, que también se acumulan en las grasas de los pescados azules que se alimentan de ellas como el salmén. Mantecas Son grasas semisdlidas a temperatura ambiente. La fluidez de estas depende de su contenido en acidos Insaturados. Los animales que son alimentados con grasas insaturadas, generan grasas mas fluidas y de mayor aprecio en alimentacién Sebos Son grasas sélidas a temperatura ambiente, como las de cerdo, cabra 0 buey. Estn formadas por acidos grasos saturados y de cadena larga Funciones de los lipidos Funcién de reserva Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9 kcal en las reacciones metabdlicas de oxidacién, mientras que proteinas y gliicidos s6lo producen 4 kcal/gr. 55Funcién estructural Forman las bicapas lipidicas de las membranas. Recubren érganos y les dan consistencia, 0 protegen mecanicamente como en pies y manos. Funcién transportadora El transporte de lipides desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsion gracias a los acidos biliares y a las lipoproteinas. Funcién biocatalizadora En este papel los lipidos favorecen o facilitan las reacciones quimicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcién las vitaminas lipidicas, las hormonas esteroideas, los acidos biliares y las prostaglandinas Funcién aislante eléctrica La mielina recubre el sistema nervioso, especialmente todo el recorrido de los nervios, por ese motivo es importante en la alimentacién infantil, que entre un 45 y 50% de las calorias sean aportadas por las grasas. Funcion aislante en traumatismos EI tejido adiposo periférico recubre a los huesos como acolchado, especialmente en las mujeres, para proteger de los golpes en el embarazo. Regulacién de la temperatura corporal Mantiene la temperatura corporal en el tejido subcutaneo (grasa parda), especialmente en bebes recién nacidos y animales invernantes. En lugar de generar energia quimica la disipa en forma de calor. 56Compo: ién Lipidica de la Dieta Normal ‘ 90% { Triglicéridos Colesterol. Vitaminas liposolubles 10% -< Fosfolipidos Acidos grasos libres. _Glucolipidos Digestién de lipidos > Comienza en la boca, con la lipasa lingual, luego, intervendran: > Lipasa gastrica; Lipasa intestinal; Otras lipasas (fosfolipasa, colesterol esterasa) Etapas de la digestién lipidica ° > A. Emulsificacién: mezcla © Masticacién, peristaltismo > B. Lipdlisis: © Hidrélisis enzimatica : > ©. Solubilizacién micelar @ © Formas absorbibles e Digestién intestinal de lipidos El quimo llega al intestino: Emulsificacion > peristaltismo e Dos secreciones importantes. La biliar > Sales biliares y La pancreatica > enzimas 57Absorcién de lipidos: > Captacién por la mucosa; > Interaccion con proteinas de unién; > Resintesis lipidica; > Formacién del quilomicron; > Excrecion ala linfa... La absorcién depende de la longitud de la cadena, el grado de saturacién y la estructura molecular del acido graso. Los dcidos grasos de cadena corta y media son mas solubles y se absorben directamente por el sistema venoso portal, los demas lipidos necesitan Acidos y sales biliares, formar micelas y posteriormente formar parte de los quilomicrones para ser transportados por el plasma Transporte de lipidos en sangre Son usadas 4 tipos de LIPOPROTEINAS para transportar lipidos en la sangre: Quilomicrones } Sintesis intestinal Lipoproteinas de muy baja densidad: VLDL Lipoproteinas de baja densidad: LDL (colestero! malo) | Sintesis Lipoproteinas de alta densidad: HDL (colesterol bueno) | Hepatica Quilomicrone: : Sintetizados en el enterocito, transportan los lipidos de la dieta, triacilglicéridos, fosfolipidos, vitaminas liposolubles y colesterol. VLDL: Sintetizadas en el higado, liberan triglicéridos en los tejidos y se transforman en LDL a través de varios pasos. LDL: Derivan de las VLDL y transportan especialmente colesterol HDL: Sintetizadas en el higado, realizan el transporte reverso del colesterol, favoreciendo la disminucién del riesgo aterogénico,Lipidos en Ia alimentacion Recomendaciones de la American Heart Association FASE II COLESTEROL HIDHAIOS DE CAKEONO =~ COLESTEROL DIE TARIO. DIETARIO: <= 300 mg'dia PROTEINAS «200 mgidia GNASA SATURADA GRASA MONOINSATURADA GRASA POLIINSATURADA La Fase | es recomendada para la poblacién en general, con ningiin o un solo factor de riesgo cardiovascular; la Fase Il en cambio, es para la poblacién con dos 0 mas factores de riesgo. Recomendacién ADULTO: Minimo 15% del VCT. Maximo 30/35 % del VCT. MUJER EN EDAD FERTIL: Minimo 20% del VCT. Maximo 30% del VCT. NINOS PEQUENOS Y LACTANTES: 40 al 45 % del VCT. Importancia biomédica El aporte de grasas en la alimentacién es esencial porque. > Satisface necesidades energéticas. > Satisface necesidades fisiologicas de acidos grasos esenciales » Satisface necesidades de vitaminas liposolubles A, D, E, K. > Permite el dptimo desarrollo y crecimiento en el nifio. 59Fuentes Alimentarias y Efectos Biolégicos Acidos Grasos Saturados Se encuentran principalmente en el reino animal, grasas vacunas, grasa de cerdo, piel de pollo y lacteos. En el reino vegetal se encuentran en el aceite de coco, de palma, de palta y en el aceite de mani El exceso en el consumo de estos acidos, disminuye el numero o afinidad de los receptores para LDL. Es decir que estas lipoproteinas al no poder ingresar en las correspondientes células, quedan en el compartimiento vascular, donde forman placas de ateroma, disminuyendo el flujo sanguineo, provocando lo que se conoce como ateroesclerosis. Acidos Grasos Monoinsaturados El mas importante es el Acido oleico. Las fuentes alimentarias son aceitunas, frutas secas, aceite de oliva, soja y palta Los efectos —biolégicos_ = mas. importantes son Reducen el colestero! total. Reducen el LDL. No disminuyen el HDL Acidos Grasos Poliinsaturados Dentro de este grupo encontramos a los acidos grasos esenciales. {Qué significa esencial?: Significado Nutricional: “Acido Graso Esencial es aque! que no puede ser sintetizado por el corganismo y por eso debe ser incorporado en Ia dieta” 60