Professional Documents
Culture Documents
Atestat Salam de Sibiu
Atestat Salam de Sibiu
Clasa a XII-a
Cap 1:Argument
2.1 Clasificari
Anexe
Argument
Au fost odata trei frati nascuti in Italia, Fratii Dozzi: Filippo, Antonio si
Giuseppe. Erau oameni mandri si harnici, dornici sa isi faca un rost. Nu
se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit in
tara o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de
la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult si au ramas aici, cu familiile
lor cu tot. Au cumparat pe la inceputul veacului trecut, pe la 1910, o
cladire mai mare care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si
un hotel. In aceasta cladire au infiintat cei trei italieni ,, Fabrica de
salam Filippo Dozzi “ si aici a inceput fabricarea salamului de Sibiu,
care a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase, fiind
considerat, de la bun inceput, un produs de lux. In primii ani fabrica a
avut o activitate restransa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat
capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 de
tone de salam de Sibiu.
Acum salamul de Sibiu a inceput sa se produca si in alte zone ale tarii, dupa
retete asemanatoare, dar cel mai „ adevarat ” este cel din Sinaia.
Durata procesului de zvantare este de 40-48 ore, iar durata procesului de intarire
este de 10-18 ore.
Comparativ cu vechea metoda carnea este mai bine zvantata, productivitatea muncii
este mai buna,
iar consumurile de utilitati sunt mult mai reduse.
In prima etapa, are loc maturarea in membrana sau linistirea, care se face fara
fum timp de 15-18
ore la temperatura de 10-12 grade C si umiditatea de 85-90 % in regim stationar.
Dupa faza de
linistire urmeaza faza de zvantare la temperatura de 8-10 grade C timp de 12 ore cu
circulatia aerului
de jos in sus.
Durata 5-10 zile. Circulatia aerului este 30 schimburi aer pe ora. In timpul
afumarii se
produce o pierdere in greutate de 10-12 % si o scadere a umiditatii produsului de
7-8 %.
Transarea, desosarea si alesul carnii. Pentru fabricarea salamului crud tip Sibiu
se poate folosi carnea
rezultata in urma transarii pentru salam tip Sibiu sau carnea rezultata dupa
indepartarea unor
specialitati. La alegerea carnii se impun urmatoarele: slanina moale trebuie
complet indepartata
deoarece conduce la defecte de fabricatie care apr in timpul uscarii, la cresterea
duratei de uscare, la
obtinerea unor produse cu aspect mozaicat in sectiune, la obtinerea unor batoane
fara consistenta
ferma ; tesutul conjunctiv si in special cel lax, trebuie indepartat, deoarece in
timpul pregatirii pastei
se poate transforma intr-un film proteic care ingreuneaza pierderea de umiditate;
bucatile de carne
trebuie taiate a greutatea de 100-150 g, pentru a se usura scurgerea; atat carnea
cat si slanina nu
trebuie sa prezinte puncte hemoragice.
Afumarea
Prin afumare se intelege supunerea preparatelor de carne actiunii fumului produs
prin arderea
incompleta a lemnului sau a rumegusului de lemn.
Afumarea in curent de fum este metoda cea mai des utilizata. Ea se poate realiza
cu ajutorul fumului
cald sau fumului rece.
- zvantarea membranei;
- afumarea calda propriu zisa.
In privinta lemnului din care provine rumegusul, cel de fag da cele mai
multe rezultate in
afumare.
Racirea are in primul rand, scopul de a realiza o trecere cat mai brusca de la o
temperatura de circa 68 grade C, atinsa in timpul fierberii, la o temperatura sub
37
grade C, pentru a se impiedica dezvoltarea germenilor, care intre aceste limite
termice au conditii favorabile de dezvoltare; in al doilea rand, prin aceasta
racire se
evita zbarcirea membranei. Racirea se face sub dus cu apa rece, timp de 15-30
minute, in functie de calibrul batonului.
Aceasta operatie se mai poate face in bazine sau in granduri cu apa rece.
Aprecierea porcinelor
Aprecierea in viu a porcinelor se bazeaza pe simpla observare a dezvoltarii
corporale.
Intrucat grasimea de acoperire ( slanina ) acopera aproape uniform toata suprafata
corpului
sau pe masurarea grosimii stratului de slanina prin urmatoarele metode obiective:
Partile osoase ale corpului nu se simt la pipait. Coada este adancita intre
fese, iar mersul
animalului este greoi. La animal in mers nu se observa miscarea spetelor.
Ambalarea si etichetarea
Aparitia culorii deschise. Defectul poate aparea atunci cand s-a facut o
maturare insuficienta a bratului, s-a adaugat o cantitate prea mica de
azotat de potasiu.
- cand preparatul are prea multa apa, apar in produsul finit basici
datorita separarii acestora in timpul prelucrarii termice;
Anexa 1
Formula de calcul
V = 15.4
% NaCl = 17.9
m = 5 grame
Anexa 2
Determinarea pH – ului
2. Metoda cu hartie:
Universala: 7
Hartie 1 – 14: 7
Anexa 3
Determinarea umiditatii
1. Proba: 5 g
2. Nisip: 10 g
3. Alcool etilic: 5 ml
4. Temperatura = 150 grade C
Formula de calcul:
% apa = (m1 – m2) * 100 / (m1 – m)
In care:
m = 111.24 g
m1 = 116.24 g
m2 = 114.24 g
→ U % = 40 % apa
Anexa 4