¿Te has puesto a pensar qué comemos?

La alimentación es una de las actividades

fundamentales para nuestra supervivencia, tan necesaria que tenemos que comer
varias veces al día, todos los días. Es simplemente algo que tenemos tan
interiorizado, a veces de manera automática, que incluso no somos conscientes de
qué comemos en nuestra cotidianidad. Parece ser algo muy sencillo, algo a lo que
verdaderamente no le damos mayor importancia, pues está incorporado en nuestros
hábitos diarios. El trajín de nuestro día a día nos impide en muchas ocasiones
reflexionar sobre este tema. No obstante, es algo a lo que deberíamos prestarle
mucha atención, pues son los alimentos el combustible que posibilita nuestras
funciones biológicas y el desarrollo de las actividades cotidianas.

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¿Alguna vez has pensado acerca de qué es un alimento? Según el códex alimentario de
la OMS, un alimento es toda sustancia elaborada, semielaborada o natural, que se
destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos. Esta definición excluye explícitamente a los cosméticos, el tabaco o los
medicamentos. Propone un paradigma tan grande de lo que es un alimento, que se
torna ambigua, pues bajo estos parámetros se incluiría una diversidad de productos
que no necesariamente podrían ser considerados como tales. ¿No debería centrarse
esta definición en los alimentos que nos aportan vitaminas y nutrientes? Esta
ambigüedad permite que muchas empresas publiciten y vendan productos que
evidentemente no son adecuados para nuestra salud. El papel del marketing y de la
publicidad que nos bombardea en todos los aspectos de nuestras vidas, influyen
drásticamente a la hora de tomar decisiones con respecto a nuestra dieta. Vemos en
todos los supermercados productos que predican x o y nutriente, que son bajos en
grasas, sodio o azúcar. Pero claramente la portada del libro no cuenta la historia
completa. Al mirar la lista de ingredientes de cualquiera de estos productos
podemos encontrar no sólo una lista de quiensabequé impronunciable, sino que
también salta a la vista la poca o nula cantidad de la matriz originaria, del
alimento natural del que supuestamente está compuesto este producto. ¿Cómo
permitimos que descaradamente publiciten productos dirigidos a niños que no son
para nada nutritivos ni benéficos para la salud?

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En el 2010, un grupo de investigadores del Centro de Investigaciones

Epidemiológicas en Nutrición y Salud de Sao Pablo (nupens) propusieron una
clasificación de los alimentos y productos más detallada y completa que la que
brinda la OMS. La clasificación NOVA ha sido desde entonces el punto de partida de
muchas investigaciones con respecto al tema. Así pues, se clasifican todos los
alimentos en cuatro grupos:

(i) El primero de ellos lo conforman los alimentos naturales o mínimamente

procesados: Dentro de esta categoría se encuentran los alimentos de origen animal y
vegetal naturales o que han pasado por un proceso de selección, limpieza o
fermentación. Estos alimentos no contienen sal, azúcar o grasas añadidas como por
ejemplo las verduras, las frutas o las proteínas naturales
(ii) El segundo grupo pertenece a los ingredientes culinarios: Dentro de esta
categoría se encuentran alimentos que no se suelen consumir solos y son usados en
preparaciones culinarias. Entre ellos se encuentran la sal, el azúcar, el aceite o
las especias.
(iii) El tercer grupo alude a los alimentos procesados: Se refiere a las
preparaciones culinarias que mantienen su matriz alimentaria y no tienen aditivos
añadidos. Están compuestos de los alimentos naturales más los ingredientes
culinarios. Dentro de esta categoría se encuentran preparaciones como las sopas, el
pan casero, el queso o las arepas.
(iv) El último grupo lo conforman los alimentos ultra procesados: Dentro de esta
categoría se encuentran los productos industriales que son elaborados con pocos o
nulos alimentos naturales. Aquí podríamos nombrar productos como el mecato, las
gaseosas, las carnes frías o lo confites.

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En esta distinción que hacen los investigadores brasileros, se pueden apreciar las
grandes diferencias entre un grupo y otro. Y son estas diferencias las que nos
ayudarán a comprender las características de cada uno y poder construir una dieta
saludable de manera satisfactoria. Como podemos observar, dentro de nuestra dieta
es muy probable que consumamos alimentos de las cuatro categorías. Sin embargo, los
estudios evidencian que cada vez que consumimos más productos ultra procesados,
desplazamos paulatinamente nuestro consumo de los alimentos naturales. Los
alimentos ultra procesados, como se mencionó anteriormente, son productos que poco
tienen el alimento original. ¿Qué es lo que comemos entonces? Miremos los
ingredientes de un paquete de Doritos: Maíz, aceite vegetal, preparado saborizante,
sal, mono glutamato de sodio, guanilato disódico, Inosinato disódico, saborizante
natural e idéntico al natural y colorante artificial. Este producto es un gran
ejemplo del altísimo contenido de sodio en un paquete de 58g. Alimentos altos en
grasas trans y saturadas, como la salsa de tomate o la salsa rosada, están
relacionados con enfermedades cardiovasculares. Los alimentos altos en azúcares,
como las bebidas gaseosas, están ligados a enfermedades como la diabetes. Y así,
podríamos seguir nombrando. Pero, ¿por qué? El hecho de que un producto sea alto en
sodio o en azúcares es a expensas de nutrientes benéficos para nosotros como las
vitaminas, la fibra o las proteínas. Está comprobado con estudios científicos que
el consumo de alimentos ultra procesados desplaza el consumo de dichos componentes
nutricionales necesarios para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo. Son los
alimentos el combustible del cuerpo humano y por esta razón es preciso alimentarlo
con productos nutritivos para una vida saludable. Por otro lado, los alimentos
ultra procesados alteran el equilibrio bacteriano de nuestro sistema digestivo.
Esta microbiota trae enormes beneficios para nuestro cuerpo ya que evitan el riesgo
de tumores y de otras enfermedades. Y como si fuera poco, el plástico envoltorio
también representa un riesgo para nuestra salud pues al ser alimentos que no se
dañan fácilmente, tienen la capacidad de absorber componentes tóxicos de dicho
empaque. Este hecho puede aumentar el riesgo a padecer cáncer. Ahora empezamos a
entender por qué la definición de la OMS resulta tan ambigua en cuanto a lo que
realmente es un alimento. Cabe también mencionar que, aunque se recomienda el
consumo de ultra procesados en un 10%, cada 10% adicional que se consuma aumenta en
un 14% el riesgo de morir por cualquier causa.

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Ahora bien, el problema de la alimentación no sólo puede llegar a tener

repercusiones graves en la salud de las personas, como vimos anteriormente. Otra
variable importante en esta cuestión es la tierra. No es un secreto que la
agricultura extensiva es una de las actividades que más impacto ambiental tiene. La
emisión de gases de efecto invernadero, la extensión de tierras utilizadas para el
cultivo, el uso de agua dulce, fertilizantes y pesticidas son algunas de las
aristas del problema medioambiental. La agricultura que soporta un sistema
alimentario corporativo, compuesto principalmente por los alimentos ultra
procesados que vemos diariamente en las tiendas, no sólo contribuye en dicho
problema de salud pública, sino también al dilema medioambiental que se viene
enfrentando desde hace décadas. Está comprobado que las dietas ricas en alimentos
de origen animal son las que poseen un impacto medioambiental mucho más grande,
pues demandan más tierras y agua para su sustento. Por otro lado, las dietas
flexitarianas, vegetarianas y veganas, aunque no van a ser la solución definitiva
para el problema, sí ayudan en cierta medida a contrarrestar dicho impacto
ambiental.
[pausa]

Diversas soluciones se han propuesto en pro de una alimentación saludable y

sustentable.
La comisión EAT de la revista Lancet propone dietas saludables a partir de sistemas
alimentarios sostenibles. Dicha comisión logra concebir las dos variables y
establece una meta muy clara para su propósito: Lograr dietas de salud planetaria
para casi 10 mil millones de personas en el 2050. La comisión se centra en los
siguientes enfoques:
Definir una dieta saludable de referencia utilizando la mejor evidencia disponible

Definir límites planetarios para 6 sistemas y procesos ambientales clave, Entre

ellas el uso de las tierras de cultivo y del agua.

Aplicar un modelo global de sistemas alimentarios para analizar qué combinaciones

de medidas son necesarias para mantenernos dentro de los límites sostenibles de
producción de alimentos y al mismo tiempo ofrecer dietas saludables para el 2050

Definir estrategias para lograr los cambios necesarios para alcanzar la meta de
alimentación saludable a partir de sistemas alimentarios sostenibles para todos en
2050.

Para lograr todo esto, la comisión estableció cinco estrategias

Buscar el compromiso internacional y nacional para cambiar hacia dietas saludables

Reorientar las prioridades agrícolas pasando de producir grandes cantidades de

alimentos a producir alimentos saludables

Intensificar de forma sostenible la producción de alimentos para aumentar la

producción de alta calidad

Gestión firme y coordinada de la tierra y los océanos

Reducir al menos a la mitad la pérdida y desperdicio de alimentos, en línea con los

objetivos de desarrollo sostenible.

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De esta manera se evidencia que el problema de salud pública y medioambiental

derivado de la alimentación de la población es un tema al que le han puesto mucha
atención. Esta comisión ha identificado satisfactoriamente problemas como la
malnutrición, el desperdicio, el gran desequilibrio presente en nuestra dieta y el
impacto ambiental. A gran escala observamos que algunas organizaciones buscan
soluciones para este problema que nos afecta a todos, pero en el caso de la
comisión EAT, se puede identificar que algunas de estas propuestas son realmente
utópicas y no se centran en los contextos reales de la población. ¿Es realmente la
dieta de referencia un modelo a seguir? ¿Es viable desarrollar este tipo de
proyectos tomando en cuenta a todos los grupos poblacionales, en diferentes y
diversos contextos? Alimentar a 10 mil millones de personas saludable y
sosteniblemente sin duda es un objetivo que todo gobierno, que todas las personas
deberíamos perseguir. Sí, sin duda es una meta muy ambiciosa, pero desarrollar las
estrategias y los enfoques teniendo en cuenta más variables como el tipo de
población, como los contextos diferentes de cada región o como la condición
socioeconómica de las personas no solo le brinda mucha más verosimilitud al
proyecto sino también la posibilidad de que efectivamente se lleve a la ejecución y
no se quede solo en el papel.

[Pausa]
Un estudio en Bogotá confirmó que, de 6000 productos de un supermercado, más de
5000 son alimentos ultra procesados. En nuestro contexto se han intentado promover
distintas maneras para concientizar no sólo a la población sino llevarlo a
instancias legales. No obstante, muchas de ellas no prosperan, pues no son
aprobadas por los entes legales como es nuestro caso con la Ley de la comida
chatarra. En la plenaria que se discutió dicha ley, estuvieron presentes miembros
de Fenalco (Federación Nacional de Comerciantes), la Andi (Asociación Nacional de
Empresarios de Colombia) y la SAC (Sociedad de Agricultores de Colombia), presencia
que sin duda ayudó a que el debate se hundiera por supuesta falta de evidencia
respaldada científicamente. Podemos ver que, en Colombia, es difícil seguir los
pasos de Chile o México, naciones que aprobaron el uso de un etiquetado específico
para los alimentos ultra procesados, por intereses económicos que van a primar
sobre la salud de la población. Aunque el panorama se ve oscuro para el país,
actualmente se encuentra en proceso el proyecto de ley 214 de 2018 por medio de la
cual se promueve el acceso a información necesaria para fomentar entornos
alimentarios saludables y prevenir Enfermedades No Transmisibles. Este proyecto sin
duda puede dar un paso hacia la dirección correcta en nuestro país.

[pausa]

Como vemos, la alimentación no se trata sólo de comer todos los días. Existen
factores diversos que pueden afectarnos o no la salud, que pueden afectar o no al
planeta. Michel Pollan, en su documental En defensa de la comida, concluye que la
respuesta es quizá más simple de lo que imaginamos. El escritor propone COMER
COMIDA, comer alimentos que los humanos venimos comiendo desde hace tiempo: frutas,
verduras, carne, pescado y granos. Es decir, comer alimentos mínimamente
procesados; NO COMER DEMASIADO, ya que todo en exceso es dañino. Estamos
condicionados a no sentirnos saciados y a seguir comiendo no sólo gracias a la
publicidad que vemos diariamente sino a estrategias por parte de las empresas para
hacernos consumir cada vez más, como porciones más grandes, platos, vasos más
grandes o adiciones. Además se ha confirmado que reducir las porciones de comida
ayuda también a tener una dieta saludable. COMER MAYORMENTE VEGETALES, pues está
comprobado que una dieta a base de vegetales trae enormes beneficios para la salud.
Tampoco se sataniza el consumo de la carne, pues ésta aporta los aminoácidos
esenciales para nuestro cuerpo. El problema recae en que la dieta occidental abusa
de su consumo. Y como se expuso anteriormente, comer abundantes vegetales no solo
es bueno para nuestra salud, sino también para el planeta, pues la carga
medioambiental se aligera considerablemente. Es una ganancia desde cualquier
perspectiva.

[Pausa]

Si bien hacer cambios en nuestra dieta para nuestra salud y la del planeta es un
paso hacia la dirección correcta, los cambios individuales no harán mucho a escala
global. Es por esta razón que apoyar movimientos y políticas que se muevan en torno
a estas cuestiones es importante. Es claro que tenemos acceso a los mecanismos y a
las herramientas necesarias para poder generar un cambio importante, no sólo por
nuestra salud sino también por el planeta. ¿Qué esperamos para comenzar?