Recetario Digital Vol. 4 - El Fuego Nos Une

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2 3
EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
EL FUEGO NOS UNE
VOL. 4
4 5
Agradecemos a nuestras marcas patrocinadoras
por hacer posible este proyecto
®
6 7
Grill Master HEB by Budlight 2017
8 9 Show de Fire Masters
Un agradecimiento
A nombre de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, queremos agradecerles por seguir formando parte de esta
comunidad y por compartir sus mejores momentos con nosotros. Es gracias a ustedes que esta pasión
sigue creciendo y les damos las gracias por su preferencia en estos seis años llenos de vivencias y experiencias
impresionantes. Este proyecto se creó para reunirnos alrededor del fuego y compartir las tradiciones culinarias
de nuestro país con nuestros seres queridos, algo que sigue vigente a la fecha y de lo que estamos orgullosos.
En esta edición, el Recetario Vol. 4, presentamos con orgullo a los capitanes de jurado del Grill Master
HEB 2018, organismo independiente que se encargará de calificar a los equipos participantes del
campeonato. Su trayectoria, vivencias y conocimiento los convierten en fuertes líderes de opinión, así como
los determinantes para definir al próximo equipo campeón. El jurado está conformado por expertos con
disciplinas como pasteleros, restauranteros, banqueteros, foodies, parrilleros, entre otras, yendo más allá
del talento culinario. También te compartimos recetas inéditas, creadas por los capitanes de jurado del Grill
Master y por los Fire Masters, embajadores de la SMP y, ideales para todo tipo de parrilla y para toda ocasión.
Sigamos prendiendo el carbón y compartiendo esta pasión que nos une.
Alejandro Gutiérrez
Presidente SMP
10 11
contenido
14 INICIO
Prólogo 14
Sabor en la parrilla 16
22 RECETAS A LA PARRILLA
Entradas y guarniciones 22
Carne de res 46
Carne de puerco 80
Tacos, Pizzas y Hamburguesas 102
Aves 148
Frutos del mar 166
Salsas 186
Otros 200
Postres 220
Bebidas 244
258 LA SOCIEDAD PARRILLERA

Capitanes de jurado 258
Lo escencial 266
Las maderas 270
Presencia SMP 276
Grill Master 278
Cursos SMP 286
Flamín 290
Índice 300
Tabla de conversión 304
Glosario 305
12 13
PRÓLOGO
Un millón de años fuego... vez que un hombre o una mujer transforma de un millón de años de vida; millones de
la materia prima en alimento. La búsqueda historias, cientos de miles de experimentos
Hace unos días una persona me aseguró con de los sabores deleitables a través de y cada uno de los bocados ahumados que le
un tono engreído, que “asar no es cocinar”. los elementos naturales no ha cesado ni dan razón a nuestra existencia. En el camino
terminará mientras nuestra especie viva. andamos, el fuego nos une, buen provecho.
Evité una respuesta intensa, me quedé
pensando y concluí que efectivamente, asar En esta edición, la Sociedad Mexicana Beto Lanz, admirador del fuego.
no es simplemente cocinar. Yo digo que de Parrilleros nos ofrece el resultado de
asar es un acto de sublimación. Someter las investigaciones y los éxitos de sus @BetoLanz
los alimentos a la acción directa de las integrantes. Este que está en sus manos es
brasas, del fuego o del aire caliente, es el compendio del trabajo de un grupo de
el resultado del aprendizaje gradual de mujeres y hombres que dedican sus horas a
los primeros humanos que sin saberlo, al la transformación de ingredientes básicos en
mismo tiempo y en todos los rincones de platillos que alegran el paladar y el espíritu.
la Tierra, experimentaban con este sistema Con el uso de utensilios como parrillas,
de cocción. asadores y ahumadores, la SMP nos enseña
a mantener viva una de las tradiciones más
Tenemos, al menos, un millón de años antiguas y nobles de la humanidad. Las
asando proteínas y vegetales. Los hombres recetas que ahora son suyas, completan un
y el fuego convivieron en cavernas y de eso homenaje más a todas las personas que se
ya no quedan dudas. El hogar que es el sitio la parten cada día para poner la comida en
donde se hace la lumbre, ha sido el centro de nuestras mesas. Productores, agricultores,
la convivencia desde siempre. Por cientos ganaderos, tablajeros, herreros, cocineros,
de miles de años, asamos para comulgar; pescadores y cocineros parrilleros, estamos
a través del fuego se hace comunidad y se reunidos en torno a una misma lumbre…a
comparte lo más sagrado que son y siempre un mismo hogar.
serán, los alimentos.
Asar no es cocinar, asar es perpetuar la
La técnica de cocinar con fuego no le acción que nos distingue del resto de los
pertenece a ninguna cultura en particular animales. Asar es abrasar la comida y
porque no existe una nación ni continente abrazar a quienes más estimamos. Asar es
donde no se practique. Asar es un patrimonio mucho más que cocinar.
de toda la humanidad. Esta, la nuestra,
la de los parrilleros, la de las personas La SMP le da la bienvenida a un viaje de la
que ensayamos las formas para domar al prehistoria al presente. Una vez más estamos
fuego con respeto, es una experiencia que reunidos por el fuego y reproduciendo
trasciende a los individuos y se afirma cada recetas con las que honramos a la escuela
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¿POR QUé ES TAN RICO LO QUE ASAMOS EN LA PARRILLA?
¿Cuantás veces nos hemos hecho esta pregunta? vecinos, compañeros de equipo, de trabajo, para
Sin duda cada uno de nosotros nos la hemos hecho los que nos visitan y vienen de lejos etc, etc, es
muchas, muchas veces y lo más grande aún, no más, hasta el que nos cae “gordo” en la carne
nos aqueja asar carne siempre que podamos. asada lo toleramos, porque nos hecha porras.
Pues bien, les diré y quiero compartir con ustedes Lo disfrutamos todo, preparar el asador, limpiar
esta pequeña reflexión. la parrilla, prender el carbón o calentar la parrilla
cuando tenemos asador de gas; después viene
A lo largo de los años y de muchas, muchísimas lo otro, lo místico o casi místico que tenemos
“carnes asadas” he llegado a la conclusión de cada uno de los parrilleros que disfrutamos asar
que no es solo el trozo de carne que pusimos a carne, el momento que, a fuerza de experiencia,
asar sobre la parrilla lo que nos brinda esa gran nos dice que “el carbón está listo”, la temperatura
satisfacción. es la adecuada, comienza el proceso, cualquiera
que hayamos hecho muchas veces y que cada uno
Sin duda influye la carne pero no solo es la carne, de nosotros tenemos, yo comienzo a tatemar los para que nos dé ese “único olor” con el cual
es un todo, que comienza desde el escoger el tomates y el chile para la salsa tatemada que nunca decimos, “la fiesta arranca”.
corte que hoy nos apetece, el decidir con qué lo falta en mi carne asada, hay de otras, seguro, pero
acompañaremos, qué salsa haremos, qué verduras para mí, esa no debe de faltar. Primero las verduras, cebollas, de todas, papas,
la acompañarán, hasta las tortillas requieren ser calabaza, nopales, portobellos, berenjenas,
pensadas como parte del proceso y su disfrute; Ah, antes de eso, me olvidaba, los retos de las zanahorias, champiñones, todo va bien en la
para quien la asaremos, familiares, compadres, cebollas que se comerán, “echarlas” al carbón parrilla y todo tiene su momento y su magia y cada
quien la hemos descubierto y es nuestra magia la
vivimos y la disfrutamos cada vez que EL FUEGO
NOS UNE.
Arturo W. Gutérrez S.
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No necesitas muchos
lujos...
Para hacer una buena carne asada
no es necesario tener muchos lujos,
solo basta tener unas cuantas
piedras, unas ramas secas, algo
que funcione como parrilla, un
encendedor y por supuesto buena
compañía. Con estos ingredientes
bastará para pasarla de
maravilla.
Fogata en cañón malpaso,

18 Aguascalientes, Ags. 19
20 21
22 23
Tapa de queso brie ahumado con espárragos y
tocino crujiente
2 personas 20 min. Capítulo Matamoros
Ingredientes: Procedimiento:
4 rebanadas de pan francés 1. Rocíar las rebanadas de pan con aceite de oliva por ambos lados.
o pan rústico
2. Colocar el pan en la parrilla hasta tener un tostado ligero, Reservar.
2 cdas de aceite de oliva
3. Frotar el diente de ajo a cada rebanada de pan, esto creará una ligera
1 diente de ajo pasta de ajo en la superficie del pan.
8 oz de queso Brie (o 4. Calentar un sartén de hierro vaciado o de peltre en la parrilla.
queso que derrita de su
preferencia) 5. Freír las rebanadas de tocino hasta que queden crujientes. Pica el tocino
y reserva.
16 pzas. de espárragos
6. Con la grasa del tocino en el sartén, freír ligeramente los espárragos con
Sal ahumada SMP al gusto un poco de sal ahumada SMP, 3-4 minutos aprox.
8 rebanadas de tocino 7. Agregar rebanadas de queso al pan tostado y colócalos en el asador a
fuego indirecto. Tapa al asador para que el queso comience a derretir.
8. Tapar el asador para que el queso comience a derretir.
9. Agrega 3-4 tallos de esparrago sobre el pan y un poco de tocino.
24 25
ENSALADA DE BERENJENA CON VERDURAS TATEMADAS,
VINAGRETA ANTIGUA Y CERVEZA
2 personas 25 min. Capítulo Sonora
1 berenjena 1. Tatemar la berenjena a fuego directo, hasta que la piel comienze a
desprenderse.
½ lechuga orejona
2. Una vez lista la berenjena, tatemar la lechuga rápidamente a fuego
10 pzas. tomate cherry directo.
1 puñado de arúgula 3. Mezclar en un recipiente la lechuga, arúgula y tomate cherry.
100 gr. queso de cabra 4. En un tazón, con la ayuda de una cuchara, mezclar la mostaza, miel,
3 cda. mostaza antigua vinagre, cerveza, condimentos y aceite de oliva.
1 cda. miel de abeja 5. Para emplatar, servir la berenjena, el resto de la verdura y cubos de
queso de cabra, y agregar vinagreta.
¼ tza. vinagre de manzana
¾ tza. aceite de oliva
Sal ahumada SMP al gusto
Pimienta
¼ lt. cerveza obscura
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Sándwich de pollo con queso de cabra
6 personas 50 min. Cecilia González
1 pollo entero Para el pollo:
1 ½ cda. rub del norte SMP 1. Marinar el pollo con aceite de oliva y 1 cda. de rub del norte SMP.
40 ml. de aceite de oliva. 2. Llevar el pollo marinado al asador y rostizarlo a 300 °C hasta llegar a una
temperatura interna de 170ºC
3 cda. mostaza
3. Esperar que esté listo, retirar del asador, desmenuzar y reservar.
3 cda. mayonesa
Para el aderezo:
6 pza. pan de pan
campesino 1. Mezclar en un tazón la mayonesa, la mostaza y el rub del norte SMP
restante hasta que todos los ingredientes se incorporen.
1 puñado de lechugas
frescas Para el montaje:
200 gr. queso de cabra 1. Dividir el pan y en una de las tapas poner el aderezo, agregar la lechuga,
el pollo y el queso de cabra.
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Calabaza asada con tripa de res y queso Cotija Elotes asados con salsa “La de ajo” SMP y tocino
4 personas 20 min. Jesús Dávila 3 personas 20 min. Cecilia González
2 calabazas 1. Cortar las calabazas por la mitad a lo largo, sazonar con aceite de oliva
100 gr. queso Cotija y rub rojo SMP. Colocar a fuego directo durante 5 minutos teniendo
cuidado de no sobre cocinar. Retirar y reservar.
½ tza. mayonesa
2. Retirar el centro de los morrones, y asar a fuego directo durante 3
200 gr. chicharrones de tripa minutos. Retirar del asador y cortar en julianas.
de res
3. Poner a fuego directo los chicharrones para que tomen temperatura,
1 cda. rub rojo SMP retirar del asador, picar y reservar.
10 ml. aceite de oliva 4. Colocar las calabazas asadas en un plato, añadir mayonesa y distribuir
1 morrón amarillo las julianas de morrón y la tripa de res.
5. Finalizar agregando el queso rallado sobre las calabazas y servir.
3 elotes 1. Colocar los elotes en el asador a fuego medio y asar hasta que estén
cocidos y bien dorados.
2 cdas. salsa “La de ajo” SMP
2. Retirar del asador los elotes cocidos y untar con salsa “La de ajo”.
1 limón
3. Triturar la tostaday esparcir los elotes.
3 tostadas de maíz amarillo
4. Finalizar agregando el juego de limón y Sal ahumada Chipotle.
1 cda. sal ahumada con chile
chipotle SMP
30 31
Papas cambray con chicharrón prensado y
queso cheddar
6 personas 50 min. Humberto Villarreal
250 gr. papas cambray 1. Cortar todas las papas en 4 partes.
100 gr. chicharrón prensado 2. Sazonar las papas cortadas con la sal ahumada Original, aceite de oliva
50 gr. queso chedar rallado y rub rojo SMP.
½ pza. de morrón rojo 3. Envolver las papas sazonadas en papel aluminio junto con el romero,
picado llevar al asador a fuego indirecto por 40 minutos.
2 cebollas cambray 4. Colocar en el asador a fuego indirecto el chicharrón, la cebolla y el chile
1 chile jalapeño morrón previamente picados por 15 minutos.
2 cdas. rub rojo SMP Para montar:
1 cda. sal ahumada original 1. Colocar en la bandeja multiusos de peltre SMP las papas, agregar el
SMP chicharrón y los vegetales picados.
20 ml. aceite de oliva 2. Cubrir con el queso cheddar y los gratinamos a fuego indirecto por 5
1 ramita de romero minutos y terminar con el perejil fresco y un chorrito de aceite de oliva.
½ manojo de perejil fresco
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Ceviche de carne Frijoles puercos con chicharrón de milanesa
2 personas 40 min. Gerardo Soto 6 personas 25 min. Gerardo Soto
200 gr. filete de res Para el ceviche:
10 gr. jengibre 1. Mezclar en un tazón el vinagre, el jugo de ½ limón, chile habanero rojo,
10 gr. chile habanero rojo el jengibre cortado en julianas y y la sal fina. Luego, dividir esta mezcla
½ tza. binagre blanco en dos partes.
1 cda. de sal fina 2. Cortar la carne en cuadritos y curtir en la mitad de la mezcla preparada
½ cda. de sal ahumada SMP anteriormente.
2 cdas. rub de la costa SMP 3. Picar la cebolla morada en julianas y curtir en la otra mitad de la mezcla
3 limones preparada en el punto 1.
1 elote Para el aderezo de betabel:
25 gr. cacahuate 4. Tatemar el betabel en el asador envuelto en aluminio con ½ cda. aceite
½ aguacate de oliva y ½ cda. de sal ahumada SMP. Retirar y cortar en cuadritos.
¼ cebolla morada 5. Mezclar en un tazón el betabel, el jocoque y el jugo de 1 limón y ½ cda.
1 ramita de cilantro de aceite de oliva.
1 betabel Para el montaje:
200 ml. jocoque 6. Esparcir el aderezo de betabel sobre un tazón.
1 ramita de eneldo 7. Crear una base con la mezcla de elote desgranado, el jugo de 1 limón, ½
1 diente de ajo cda. de aceite de oliva, el cacahuate y rub de la costa.
1 ½ cda. aceite de oliva 8. Colocar la carne y el aguacate cortado en cuadros y la cebolla curtida.
9. Finalizar con el cilantro y el eneldo finamente picado.
150 gr. frijoles refritos Para el chicharrón de milanesa de res:
3 cdas. manteca de puerco 1. Calentar 1 cda. de manteca de puerco en un disco.
½ aguacate 2. Cortar la milanesa en cubos y agregar al disco con la manteca caliente,
1 diente de ajo remover constantemente y mantener hasta que se doren uniformemente.
½ cebolla blanca 3. Retirar del disco, quitar el exceso de manteca y agregar la sal ahumada
1 lata de chipotle en SMP.
escabeche Para los frijoles:
3 pza. milanesa de res
1. Calentar en un sartén de hierro vaciado 2 cda.s de manteca con un hueso
250 gr. queso asadero de aguacate.
1 chile jalapeño
2. Agregar al sartén el ajo, la cebolla blanca picada y el jalapeño y mantener
1 limón hasta que doren.
1 cda. sal ahumada con chile
chipotle SMP 3. Colocar los frijoles refritos, el chipotle, 200 gr. de queso cortado en
cuadritos y la sal ahumada con Chipotle y mantener en el asador durante
1 cda. sal ahumada SMP
cinco minutos a fuego medio. Retirar del asador y dejar reposar.
2 pzas. pan pita
Para el montaje:
1. Calentar el pan pita en la parrilla, se le embarra mantequilla y se agregan
los frijoles.
2. Finalizar con queso rallado, el aguacate en rebanadas y el chicharrón.
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Montadito de queso Brie con romero y ribeye Para el montaje:
1. Tostar el pan en el asador por ambos lados.
2. Sobre el pan colocar una pieza de queso, el ribeye y finalizar con la salsa de romero.
4 personas 40 min. Daniel Sías
1 pza. ribeye sin hueso de 1” Para el ribeye:
1 pza. queso brie 1. Sazonar el ribeye con sal ahumada original SMP y sellar en el asador min.
por lado.
5 dientes de ajo 2. Pasar a fuego indirecto hasta llegar a un término medio de 350ºF después
2 ramitas de romero dejar reposar de 3 a 5 min.
¼ cebolla morada 3. Cortar en rebanadas de ¼ de pulgada tostar en el asador y reservar.
Para el queso brie:
3 cdas. aceite de oliva 1. Sumergir la tabla de cedro en agua durante 20 minutos.
2 cdas. mantequilla 2. Colocar el queso brie sobre la tabla y poner ambos sobre el asador a
1 cda. rub de la costa SMP fuego directo de 1 a 2 minutos.
3. Pasar a fuego indirecto y colocar el queso del lado que se estuvo
1 cda. rub del norte SMP
calentando, dejar el queso alrededor de 15 min a 300 °F
150 ml. cerveza 4. Retirar y cortar el queso en forma del corte de una pizza en 8 partes.
1 pza. pan baguette Para la salsa de romero:
1. Poner en un sartén de hierro vaciado la mantequilla, incorporar la cebolla
1 tabla de cedro para
ahumar en cubos pequeños y acitronar.
2. Incorporar el ajo picado finamente, después agregar las ramas de romero
también picadas finamente
3. Agregar la cerveza inmediatamente, el rub del norte SMP, el rub de la
costa SMP y hervir a fuego medio 5-10 min. Sin dejar de menear.
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Cebollas de albañil
2 personas 40 min. Gerardo Soto
1 manojo de Cebolla 1. Exprimir en un tazón el jugo de los limones y mezclar con el cilantro
cambray (1 manojo por lata) picado, rub de la costa y la salsa de soya.
4 chiles jalapeños 2. Quitar con un cuchillo la parte superior de una lata de cerveza y colocar
la mezcla preparada con anterioridad.
½ tza. cerveza
3. Cortar la cebolla cambray en cuartos y el jalapeño en rajas y añadir a la lata.
2 cdas. salsa de soya
4. Envolver en papel aluminio y colocar directamente en las brasas y enterrar.
2 cdtas. rub de la costa SMP
5. Cocinar durante 30 minutos, retirar de las brasas, quitar el papel aluminio
1/2 puño de cilantro picado y servir.
5 limones
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Elote asado con mantequilla de tuétano y
cenizas de chile de árbol
6 personas 40 min. Yadira Ornelas
6 elotes enteros con hojas 1. Sin quitarle las hojas, se ponen los elotes en el asador volteando
6 mitades de tuétanos en constantemente. Una vez cocidos, se quitan las hojas y se marca el elote
hueso largo directo sobre la parrilla. Los tuétanos se asan a fuego directo (100º -
150º C por 20 min.). Se tateman los chiles de árbol.
3 chiles de árbol
Epazote verde y morado al 2. Poner los tuetanos a fuego directo con la parte plana hacia arriba por 15
gusto picado min. y tatemar los chiles de árbol.
Limón al gusto 3. Retirar las semillas del chile de árbol, despues, triturar.
Sal ahumada SMP al gusto 4. desgranar el elote, mezclar con el epazote y el tuétano.
5. Se sazona con sal, un chorrito de limón y se le pone un poco de ceniza
de chile de arbol encima.
6. Se sirve montado en el hueso del tuétano.
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HUMMUS CON ZANAHORIA ROSTIZADA
8 personas 40 min. Edna Alanís
400 gr. garbanzos cocidos 1. Pelar las zanahorias, pintar con un poco de aceite y llevar al grill durante
(pueden ser de lata) unos 20 minutos, hasta que queden doradas y suaves. Retirar y dejar
400 gr. zanahorias enfriar.
4 cdas. tahini (pasta de 2. Colocar las semilla de hinojo en el picador de alimentos KitchenAid® o en
ajonjolí) un molcajete en seco y triturar hasta pulverizar, agregar las zanahorias
en rodajas gruesas, garbanzos, el ajo, jugo de limón, tahini, pimentón,
1 diente de ajo rostizado (o agua. Triturar hasta conseguir una textura fina, añadiendo un poco más
al gusto) de agua si es necesario.
El jugo de un limón (o al
gusto) 3. Servir acompañado de pan árabe tostado o totopos o verdura cruda en
bastones.
1 cdita. rasa de pimentón o
paprika
½ cdita. semillas de hinojo
50 ml agua fría
Aceite de oliva
Ajonjolí tostado
Sal fina al gusto Picador de alimentos KitchenAid®
42 43
tuétanos rellenos de hongos
4 personas 45 min. Mima González
4 pzas. huesos de tuétanos 1. Sacar los tuétanos de los huesos tratando de dejarlo lo más entero
partidos a lo largo posible.
2 cdas. aceite de oliva 2. Dejar remojando los tuétanos un mínimo de 4-6 horas en agua fría con
sal (para remover el exceso de sangre e impurezas).
500 gr. de chm
2 pz shallots grandes 3. Sacar los tuétanos del agua y pasar por un colador fino de alambre
(presionándolos con el reverso de una cuchára, y forzándolos a través
picados finamente del colador, para obtener una pasta tersa y limpia). Hervir los huesos
1 manojo cebollín picado unos minutos y frotar con un cuchillo o trapo de cocina, para quitarles el
resto de cartílago o pellejo y utilizarlos para presentación.
finamente
½ taza perejil finamente 4. En el aceite de oliva, saltear los hongos y reservar.
picado 5. En un tazón juntar con una pala o una espátula: los tuétanos, los hongos
salteados (fríos, y el resto de los ingredientes.
2 cdas. salsa de soya
2 cdas. jugo de limón 6. Mezclar todo muy bien a formar una pasta más o menos homogénea y
rellenar con esto los huesos.
½ tza. pan molido o panko
7. Poner una charola en el asador y asar tapados para que gratinen
Sal y pimienta al gusto aproximadamente 15-20 minutos.
8. Servir acompañados de tortillas y aguacate o como guarnición de algún
corte magro (filete).
44 45
46 47
PorterHouse salteado con cherry y espárragos
1 Porterhouse de 2”. 1. Condimentar la pieza de porterhouse con el Ultimate Black rub SMP
junto con el aceite de oliva.
1 cda. de ultimate black rub
SMP 2. Sellar a fuego directo la carne durante 3 minutos de cada lado.
¼ cebolla morada en 3. Pasar a fuego indirecto a 400 ºF hasta obtener una temperatura Interna
julianas 55 º C.
4 espárragos 4. Saltear en un sartén la cebolla morada, los espárragos, los tomates, y
el jalapeño previamente picados. Los tomates cherry cortados por la
8 pza. tomates cherry mitad.
20 ml. aceite de oliva 5. Cortar la carne y finalizar agregando las verduras salteadas.
1 cda. sal ahumada original
SMP
1 chile jalapeño entero
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Costillas de Res ahumadas con leña de
manzano y aguachile verde
2 personas 3 hrs. Humberto Villarreal
1 costillar de res Para la costilla
2 cdas. rub de la costa SMP 1. Sazonar el costillar generosamente con el rub de la Costa y 1 cda de sal
ahumada original.
2 cdas. sal ahumada original
SMP 2. Poner sobre el asador el costillar sazonado a fuego indirecto a 275 ºF por
2 horas y media, la primera hora ahumar en seco
6 limones
3. Colocar el costillar en una charola con agua después de la primera hora
½ pepino y seguir cocinado.
½ cilantro Para el aguachile verde
1 diente de ajo 1. Licuar el jugo de los limones, el pepino sin cáscara, el cilantro, el ajo, los
3 chiles serranos chiles serranos y lo que quede de sal ahumada original hasta lograr una
mezcla homogénea.
Para el montaje
1. Servir la costilla y bañar con la salsa de aguachile.
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Short Loin de 6”
2 personas 30 min. Alejandro Gutiérrez
1 pza. short loin 1. Cortar las cabezas de ajo, de modo que forme una tapa, poner aceite
de oliva, sal ahumada original SMP, envolver en aluminio y poner en el
3 cabezas de ajo asador a fuego indirecto por 30 min. o hasta que se sienta suave al tacto,
6 cdas. ultimate black rub reservar.
SMP 2. Mezclar el ajo rostizado con la mantequilla, la manteca de puerco para
6 cdas. ultimate white rub crear una pasta y reservar.
SMP 3. Untar la pasta en la pieza de Short loin, agregar ultimate black rub y
ultimate white rub SMP, cubriéndola completamente.
Salsa “la de ajo” SMP
4. Poner el deflector en el BGE XL, a 300°F por 2 hrs. y con la ayuda de una
1 barra de mantequilla brocha poner salsa la de ajo para que se forme una costra por el exterior
1 cda. de manteca de puerco de la carne.
Aceite de oliva 5. Cuando la temperatura interna del short loin llegue a 60°C, retirar, poner
en una charola de aluminio y tapado con papel aluminio por espacio de
Sal ahumada original SMP 15 min.
6. Sacar la parte completa del New York y el filete, cortar en contra de las
fibras, rescatar los jugos de la charola y bañar el corte.
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brochetas de arrachera
2 brochetas 1. Sazonar la carne con el ultimate black rub SMP.
400 gr. arrachera inside 2. Cortar la carne, las piezas de morrón verde, morrón rojo, zanahorias,
cebolla morada y tocino en tamaño de bocado (aproximadamente 1
1 pza. morrón verde pulgada cuadrada).
1 pza. morrón rojo 3. Armar las brochetas a tu gusto. La única regla: siempre va la carne entre
1 pza. zanahoria el tocino y la cebolla.
200 gr. tocino 4. Colocar aceite de oliva con ayuda de una brocha sobre las brochetas
previamente armadas.
1 pza. cebolla morada
5. Cocinar a fuego alto directo durante dos minutos por lado hasta lograr
2 cdas. ultimate black rub caramelizado.
SMP
6. Pasar a fuego indirecto y terminar cocinando otros cinco minutos.
Aceite de oliva al gusto
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fajitas de diezmillo y nopales
con Salsa fresca en cubos sobre molcajete
4 personas 30 min. Daniel Sías
2 pzas. diezmillo de ½” 1. Sazonar la carne con rub del norte SMP por ambos lados.
3 cda. rub del norte SMP 2. Llevar al asador y prepararla al término deseado.
1 cda. sal ahumada original 3. Asar los nopales sazonados con ¼ de cda. de sal ahumada original.
SMP 4. Cortar los chiles, tomates y cebolla morada en cubos pequeños, picar el
cilantro y el ajo finamente.
4 pencas de nopal
5. Colocar en un molcajete todos los vegetales picados y sazonar con una
½ manojo de cilantro pisca de rub del norte SMP.
3 cebollas cambray 6. Martajar todo, y en el proceso añadir la sal ahumada Original y jugo de
4 tomatillos verdes limón.
4 chiles jalapeño 7. Añadir la carne sobre el molcajete y finalizar agregando los nopales y la
cebolla cambray.
½ cebolla morada
2 limones
2 dientes de ajo
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Chilli de Sirloin
200 gr. sirloin Para la salsa:
2 pza. pan de hot dog 1. Agregar 1 cda. de aceite vegetal en un sartén, añadir 2 dientes de ajo
troceados y el ¼ la cebolla blanca troceada.
2 dientes de Ajo
2. Cocinar a fuego medio hasta que la cebolla y el ajo estén traslúcidos, una
¼ cebolla blanca vez que estén traslúcidos agregarles el tomate, el vinagre de manzana,
3 tomates el tabasco, la salsa inglesa, la miel y el rub del postre SMP. Cocinar a
fuego lento durante cinco minutos.
½ tza. vinagre de manzana
3. Retirar la mezcla del sartén y llevar a la licuadora y mezclar.
¼ tza catsup
½ cdta. salsa Tabasco Para el sirloin:
1 cdta. rub de café SMP 1. Limpiar el sirloin de toda la grasa, cortar en cuadritos y sazonar con rub
de café SMP.
1 cdta. salsa inglesa
2. Agregar en un sartén 1 cda. de aceite, y el sirloin. Llevar al asador y
1 cda. miel de abeja dorar por 15 minutos. Agregar la salsa preparada previamente y cocinar
1 cda. rub del postre a fuego bajo por 30 minutos.
SMP
¼ de cebolla morada Para el montaje:
1. Dorar el pan de hot dog en el asador.
2. Agregar el chili de sirloin sobre el pan y terminar con unas rebanaditas
de cebolla morada.
60 61
New York gratinado con verduras tatemadas
1 new york 1.5” Para el New york:
1 cda. rub del norte SMP 1. Sazonar el New York con rub del Norte SMP.
1 cda. aceite vegetal 2. Llevar el corte al asador y sellar 5 minutos de cada lado a fuego directo.
½ cebolla blanca 3. Pasar el New York a fuego indirecto hasta llegar a 160 °F o hasta el
término deseado,
½ morrón naranja
4. Retirar del asador y dejar reposar por 5 minutos.
3 champiñones cremini
Para las verduras:
1 cda. salsa inglesa
1. Cortar la cebolla, el morrón y los champiñones en tiras muy delgadas.
40 gr. queso gouda
2. Colocar en un sartén el aceite, y agregar la verdura.
3. Llevar al asador el sartén a fuego medio y cocinar las verduras hasta que
estén suaves. Agregar la salsa inglesa y cocinar por 1 minutos más.
4. Cortar el New york en rebanadas medias y llevar al asador.
5. Poner la verdura sobre el New York y luego el queso gouda.
6. Gratinar a 300 º F por 5 minutos o hasta derretir el queso.
62 63
gaoneras de ribeye asadas con salsa tatemada
y cebollitas toreadas
400 gr. gaoneras de ribeye 1. Sazonar las gaoneras de ribeye con la sal ahumada original SMP y rub
delgadas del norte SMP.
1 pan pita 2. Colocar en un sartén de acero muy caliente un poco de aceite de oliva,
añadir las gaoneras ya sazonadas durante 30 segundos por lado y
200 gr. queso chihuahua reservar.
rallado
3. Colocar sobre el pan pita el queso rallado y gratinar sobre el asador a
20 gr. de aceitunas fuego indirecto.
½ copa mix de lechugas 4. Sazonar el mix de la lechuga con aceite de oliva y vinagre.
¼ copa tomate uva
5. Colocar sobre el pan las gaoneras de ribeye, añadir la lechuga, el tomate,
½ pza. aguacate la cebolla, el aguacate y las aceitunas en rodas.
¼ de cebolla en julianas 6. Finalizar añadiendo salsa “La de aguachile”, crema al gusto y servir.
20 ml. aceite de oliva
20 ml. vinagre balsámico
1 cda. sal ahumada original
SMP
½ cda. rub del norte SMP
1 cda. salsa “la de aguachile”
SMP
Crema al gusto
64 65
Costillas de ribeye ahumadas en leña de
manzano con wet rub de chile seco
2 personas 3 hrs. Humberto Villarreal
1 costillar de ribeye Para el rub húmedo:
2 cdas. ultimate black rub 1. Remojar todos los chiles secos por unos 20 minutos, luego quitar venas
SMP y semillas.
1 cda. rub del norte SMP
2. Colocar en la licuadora los chiles secos, las piezas de chile morita, las
1 cda. sal ahumada Original piezas de chile cambray, las piezas de chile huajillo, los dientes de ajo,
SMP las hierbas aromáticas, el vinagre de manzana y el jugo de la naranja y
¼ de tza vinagre de mezclar hasta que todos los ingredientes queden incorporados.
manzana
1 naranja Para el costillar:
1 cda. hierbas aromáticas
1. Sazonar el costillar con la sal ahumada Original y el Ultimate Black Rub
SMP SMP.
4 chiles morita
2. Llevar a ahumar el costillar sazonado a fuego indirecto a 300 °F por 2
3 chiles ancho horas.
4 chiles cambray secos
3. Colocar sobre el costillar el wet rub con ayuda de una brocha en la última
2 chiles huajillo
media hora de cocción.
2 dientes de ajo
¼ cebolla 4. Retirar del ahumador y servir.
66 67
Short rib con salsa “la de ajo” SMP
2 pzas. short rib de 1” 1. Sazonar las piezas de short rib con el Ultimate White Rub.
2 pzas. de cebolla cambray 2. Colocar sobre el asador el short rib sazonado a fuego directo y sellar 2
10 pzas. tomate cherry minutos por cada lado.
1 diente de ajo picado y frito 3. Pasar a fuego indirecto y seguir cocinando hasta tener 55 °C interno
30 gr. cebollín 4. Asar 1 pieza de cebolla cambray y los ajos a fuego indirecto junto con
1 cda. ultimate white rub la carne.
SMP 5. Cortar el tomate cherry a la midad, picar en rodajas la cebolla cambray
4 tortillas de harina y el ajo en cuadritos.
Salsa “la de ajo” SMP al 6. Calentar las tortillas en el asador y colocar la carne, rodajas de cebolla
gusto cambray el tomate cherry y el ajo.
7. Finalizar agregando salsa “la de ajo” smp y cebollín fresco finamente
picado.
68 69
French dip sándwich SMP
4 personas 30 min. Gerardo Soto
2 pzas. pan baguettes Para el aderezo:
250 gr. queso asadero 1. Colocar sobre el asador una cacerola pequeña fundir la mantequilla, una
vez fundida, agregar la mostaza, la crema y el chalote finamente picado.
400 gr. pulpa negra corte Mezclar y reservar.
muy delgado (vampirito)
Para la salsa:
1 lata de chipotle
1. En un sartén a fuego medio alto, poner el fondo de res, la salsa A1, la lata
2 cebollas de chipotles previamente picados, revolver muy bien y reducir.
1 cda. aceite vegetal Para el sándwich:
5 cdas. mostaza dijon 1. Sazonar la carne con ultimate black rub SMP por ambos lados, llevar al
200 ml. salsa A1 asador y sellar a fuego directo 1 minuto por lado, retirar del asador y
reservar.
2 chalotes
2. Cortar la cebolla en julianas. Poner un sartén sobre el fuego. Agregar
250 ml. fondo de res en lata un poco de aceite y las cebollas. Dejar que se tornen color dorado o
1 cda. ultimate black rub caramelo y retirar.
SMP 3. Cortar los baguettes por la mitad, añadir en ambos lados el aderezo y
poner a tostar, voltear y en una de las mitades agregar el queso rallado,
½ barra de mantequilla
distribuir la carne , la cebolla caramelizada y cerrar con la otra mitad del
baguette para formar el sándwich.
4. Llevar el sándwich a fuego indirecto hasta que el queso se gratine y el
pan quede crujiente.
5. Cortar en porciones de 4 dedos, finalizar sumergiendo las porciones en
la salsa o bañarlo con una cda. de la misma.
70 71
Caldillo ahumado con picaña
2 personas 30 min. Jesús Dávila
200 gr. picaña corte muy Para el caldillo:
delgado
1. Cortar los tomates por la mitad, añadir rub del norte SMP y asar a fuego
3 tomates directo, junto con la cebolla.
1 chile guajillo
2. Retirar las venas y las semillas al chile guajillo y dejar remojar en agua
¼ de cebolla blanca durante 20 minutos.
125 ml. fondo de res 3. Calentar el fondo de res en una cacerola. Retirar y vaciar en una licuadora
1 cda. rub del norteSMP junto con el chile guajillo y la sal ahumada con chile piquín. Licuar muy
½ cda. sal ahumada con bien, rectificar sazón y reservar.
chile piquín SMP Para la picaña:

50 gr. col morada 1. Sazonar la picaña con rub del norte SMP, una vez sazonada llevar al
asador a fuego directo y mantener hasta que la grasa se torne color
dorado. Retirar y rebanar.
Para el montaje:
1. Vaciar el caldillo en un molcajete, acomodar la picaña y acompañar con
col morada finamente cortada.
72 73
Filete de res en costra de café y chiles secos
con pesto de chocolate amargo y almendras
4 personas 30 min. Edna Alanís
4 cdas. rub de café SMP 1. En un tazón mezclar polvo de cacao, rub de café SMP, azúcar, orégano
2 cditas. cocoa en polvo y pimienta. Untar el filete con la mezcla realizada y reservar.
2 cdita. azúcar de coco
2. Calentar el asador a la temperatura a 600 ºF.
1 cdita. orégano
1 cdita. pimienta negra 3. Sellar a fuego directo, procurando que se forme una costra, pasar a
recién triturada fuego indirecto al término deseado.
700 gr. de filete de res
4. Retirar y reservar tapado por 5 minutos.
1 cda. aceite de oliva
½ tza. almendras tostadas y 5. Poner aceite de oliva e incorporar sin batir, rectificar sazón.
trituradas tosco
6. Rebanar el filete, poner flor de sal.
1 tza. hojas de perejil
apretadas y picadas 7. Acompañar con el pesto.
toscamente
3 cdas. de chocolate al 85%
picado tosco Para el pesto:
¼ tza. queso cotija 1. Colocar en el procesador de alimentos KitchenAid® el perejil,
La ralladura de ½ limón almendras, agrega el chocolate, queso, aceite, sal y pimienta.
amarillo
½ tza. de aceite de oliva
Pimienta al gusto
Procesador de alimentos KitchenAid®
74 75
chile ancho relleno de short rib
2 personas 5:30 hrs. Alejandro Garza
1 kg. short rib 1. Sazonar el short rib con aceite de oliva, sal ahumada de la SMP y pimienta
100 ml. aceite de oliva troceada.
2. Sellar el short rib en el asador a 250 ºC/482 ºF por todos los lados del
1 manojo de cebolla de corte hasta generar una costra, retirar de la parrilla y colocarlo en una
cambray pavera.
2 zanahorias grandes 3. Colocar las zanahorias cortadas en 3 partes, las papas de galeana
cortadas en 4 partes, las cebollitas de cambray sin rabo, las varitas de
3 varitas de apio apio, las varitas de romero y la cerveza obscura completa, tapar la pavera
10 dientes de ajo con papel aluminio y meterla al asador a 200 ºC - 392 ºF durante 4 horas.
1 cerveza obscura 4. Licuar en la licuadora KitchenAid® y preparar el caldillo de tomate,
hervir los tomates, cebolla y ajos hasta que estén suaves, retirar la piel
10 papas pequeñas (tipo
del tomate, licuarlos con media taza de agua, en un sarten caliente con
papa de galeana)
aceite sofreír la salsa hasta llegar a hervor y luego sazonar y retirar del
1 penca de nopal grande fuego.
2 ramitas de romero 5. En la misma agua en donde hirvieron los tomates, poner a remojar los
2 chiles anchos chiles anchos hasta que este suaves, abrirlos y quitarles las semillas.
6. Colocar la penca de nopal en la parrilla hasta que este suave, después de
4 tomates las 4 horas retirar el short rib de la pavera y con 2 tenedores deshebrar la
2 dientes de ajo carne y retirar el exceso de grasa, sacar los chiles de agua y quitarles el
1/2 cebolla exceso de agua, colocar el nopal en el plato, abrir los chiles y rellenarlos
de short rib.
1/2 cda. comino 7. Sacar las papas de galeana y zanahorias de la pavera y colocarlas en la
parrilla para que se haga una costra, colocar los chiles rellenos sobre el
nopal y vaciar el caldillo de tomate sobre el plato y acompañar con pico
de gallo.
Licuadora KitchenAid®
76 77
Torta de Brisket con ensalada de col Para la ensalada:
1. Quitar la cáscara a la zanahoria y la cortarla en cuadritos pequeños, rallamos la col morada y la col blanca,
picar el perejil.
2. Colocar todos los vegetales picados con anterioridad en un tazón y agregar, el azúcar, el BBQ rub Kansas, la
3 personas 3:30 hrs. Humberto Villarreal mayonesa, el vinagre y la sal ahumada Original. Mezclar hasta que todo quede incorporado y reservar.
3. Cortar el pan en rebanadas y poner a asar en la parrilla.
Para la salsa BBQ:
1. Picar el mango, la piña y la manzana y colocar en un sartén a fuego alto con aceite de oliva por 15 minutos.
2. Pasar a fuego lento, agregar el cátsup, la mostaza, la miel de agave y el vinagre y cocinar por 20 minutos más.
Para el montaje:
1. Colocar el brisket ahumado sobre el pan, agregar la ensalada y finalizar con la salsa BBQ.
1 kg. brisket 250 ml. catsup Para el brisket:
1 cda. ultimate black 50 ml. mostaza 1. Mezclar en un tazón el jugo de manzana, la salsa de
rub SMP 100 gr. mango fresco soya y la salsa inglesa.
¼ lt. jugo de manzana 100 gr. piña fresca
2 cdas. salsa de soya 2. Usar un inyector para carnes y llenarlo con la mezcla
100 gr. manzana golden preparada con anterioridad.
2 cdas. salsa inglesa 4 cdas. miel de agave
2 chunks de leña de 3. Inyectar el brisket con 10 ml. por cada 2” del brisket.
manzano ½ tza. vinagre de
manzana 4. Condimentar el brisket con ultimate black rub SMP por
100 gr. col morada
50 ml. de aceite de dentro generosamente, luego llevarlo al ahumador a
400 gr. col blanca temperatura de 275 °F por 5 horas.
oliva
40 gr. perejil
1 pieza de pan 5. Agregar la leña de manzano para ahumar en la base de
1 zanahoria
campesino carbón del ahumador.
4 cdas. de azúcar
morena 6. Añadir una charola con agua al ahumador y seguir
cocinando por 3 horas más.
1 cda. rub kansas SMP
1 tza. de mayonesa 7. Rociar el brisket con el resto del marinado cada hora
¼ de tza. vinagre durante el proceso de cocción.
1 cda. de sal ahumada 8. Retirar del asador, cortar en cubos y dejar reposar.
SMP
78 79
80 81
Baby Back Ribs con BBQ tropical
2 personas 1:20 hrs. Humberto Villarreal
1 costillar baby back Para la salsa BBQ:
4 cdas. rub de café SMP 1. Picar el mango, la piña y la manzana y colocar en un sartén a fuego alto
1 cda. sal ahumada Original con aceite de oliva por 15 minutos.
SMP
2. Pasar a fuego lento, agregar el cátsup, la mostaza, la miel de agave y el
2 cdta. salsa Tabasco búfalo vinagre y cocinar por 20 minutos más.
250 ml. catsup
Para el costillar:
50 ml. mostaza
100 gr. mango fresco 1. Sazonar el costillar con BBQ rub classic SMP y sal ahumada original SMP.
100 gr. piña fresca 2. Llevar a fuego indirecto a 275 °F por 2 horas, envolver en aluminio y
100 gr. manzana golden cocinar por 1 hora más.
4 cdas. miel de agave 3. Retirar del asador el costillar y con una brocha colocar con la BBQ y
½ tza vinagre de manzana cocinar por 20 minutos más.
50 ml. aceite de oliva
2 cdas. de BBQ rub classic
SMP
82 83
Chuletas de puerco a la brasa con pico de
gallo de manzana
4 pzas. chuleta de puerco 1. Precalentar el asador a 350-400 °F, con zona de fuego directo e indirecto.
de 1” 2. Rociar las chuletas de puerco con el aceite de oliva. Sazonar con BBQ
1 cda. BBQ rub classic SMP rub classic SMP y dejar marinar 15 minutos.
1 cda. aceite de oliva 3. Mezclar los ingredientes del pico de gallo en un recipiente y reservar.
2 manzanas rojas picadas 4. Colocar las chuletas a fuego directo, asar 3 minutos por lado para crear
½ tza. morrón verde picado una costra.
¼ cebolla morada picada 5. Colocar las chuletas a fuego indirecto por 15 minutos.
1 chile serrano picado 6. Ya pasado el tiempo, colocar las chuletas en una charola de aluminio,
½ tza. de cilantro picado tapar con papel aluminio y deja reposar 5 minutos.
Jugo de 3 limones 7. Servir las chuletas con el pico de gallo.
1 cda. miel de agave
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Chamorros con papa y camote con salsa de
morita y chile guajillo
4 personas 3:30 hrs. Cecilia González
2 chamorros de puerco 1. Sazonar los chamorros con sal ahumada original SMP.
½ cda. de sal ahumada 2. Calentar el dutch oven o una olla, poner aceite de oliva, sellar los chamorros,
original SMP. dandoles vuelta para que sellen uniformemente.
1 cda. aceite de oliva 3. Picar los tomates y la cebolla en pedazos grandes, desvenar los chiles
2 chiles guajillo guajillos y el chile morita y cortarlos en rodajas.
1 chile morita
4. Esperar a que los chamorros estén a medio dorar y agregar el tomate, la
1 camote cebolla, los chiles y el ajo, tatemar hasta que estén suaves y cocidos.
1 papa
5. Retirar la verdura del sartén y licuar con el rub rojo SMP (de ser necesario
2 tomates guaje
agregar un poquito de agua). Una vez licuada agregar la mezcla nuevamente
½ cebolla al dutch oven y cocinar por 2 hrs. a 300°F cuidando que no le falte liquido,
2 dientes de ajo de ser asi, agregar más agua o cerveza oscura.
1 cda. rub rojo SMP
6. Cortar y pelar la papa y camote en cuadros medianos, agregarlos al sartén
1 botella de cerveza oscura y mantener en el asador hasta que todo este cocinado por unos 30 a 40
(opcional) minutos aproximadamente.
86 87
Baby back ribs con mango y manzana
2 personas 5:30 hrs. Daniel Sías
1 costillar baby back de 1. Retirar la membrana delgada de la costilla que está en la parte del hueso.
cerdo 2. Cortar la manzana y el mango en tiras de un centímetro aproximadamente.
1 cda. BBQ rub classic 3. Derretir en un tazón la mantequilla junto con la miel.
SMP
4. Untar la mostaza en toda la costilla y agregar el BBQ rub classic SMP
1 manzana generosamente por ambos lados.
1 mango
5. Pasar al asador a fuego indirecto y tapado, durante 60 minutos a una
2 cda. de mostaza temperatura de 300 °F - 150 °C ahumando con las virutas cada 30 minutos
50 gr. de mantequilla (1 hora en total).
4 cdas. de miel de abeja 6. Después colocar la costilla dentro de papel aluminio otros 50 minutos, ya
1 puñado de virutas de transcurrido este tiempo en aluminio, retirar del asador y destapar.
manzano o nogal 7. Agregar la fruta picada, llevar nuevamente al asador y empezar a glasear
con brocha o atomizador la mezcla de miel y mantequilla cada 20 minutos
durante una hora más o cuando llegue a 175°F o 80°C en el centro de la
carne.
88 89
Torta ahogada de porkbelly ahumado
8 personas 4 hrs. Capítulo Guadalajara
1 pza. de porkbelly (3 kg 1. Sazonar el porkbelly con ultimate black rub SMP, ahumar en seco 1 hr. poner
liquido en la charola deflectora del ahumador y seguir ahumando 1 hrs. más,
aprox.)
envolver en aluminio y ahumar 1.5 hrs más. buscando que tenga 195 °F
Ultimate black rub SMP internos. Retirar del ahumador.
8 pza. pan birote salado o Para la salsa:
baguette de corteza dura. 1. Asar los jitomates y la cebolla.
Frijoles refritos. 2. Reposar los chiles de árbol el agua tibia para ablandarlos.
3 kg. jitomate saladet 3. Licuar los jitomates con la cebolla asada, los ajos en crudo y los chiles de
árbol con su agua agregando dos cda.s de Hierbas Aromáticas SMP y un
1 cebolla blanca poco de más agua.
6 dientes de ajo Opcional: colar la salsa y agregar el chile al gusto.
Hierbas aromáticas SMP al Montaje:
gusto 1. Abrir el birote o baguette solo por un lado, poner frijoles en la parte de abajo
y rellenar con el Porkbelly picado en cubos.
8 pza. chile de árbol
2. Bañar con la salsa y acompañar con cebolla encurtida.
90 91
chamorros en adobo
6 personas 3:30 hrs. Capítulo Guadalajara
2 chamorros de cerdo 1. Untar los chamorros con aceite de oliva y sellar a fuego alto directo por
Aceite de oliva todos lados hasta que estén dorados.
10 chiles mirasol sin vena ni Para el adobo:

semilla 1. Hervir en una olla todos lo chiles.
5 chiles anchos sin vena ni 2. Ya que estén blandos los chiles, licuar con agua limpia (sin usar la del hervor)
semilla todos los ingredientes faltantes junto con los chiles.
5 chiles pasilla sin vena ni 3. Poner en una olla o dutch oven con carbón alrededor los chamorros y el
semilla adobo, agregar la cerveza y hervir por 3 horas revisando que el adobo
no se reseque mucho. Agregar agua cada que sea necesario para que los
8 dientes de ajo chamorros se mantengan hidratados.
8 pimientas negras enteras
4. Revisar después de las 3 horas la textura de la carne, se tiene que desprender
4 clavos de olor del hueso con facilidad.
1 cda. de jengibre 5. Servir en tacos con salsa y cebolla encurtida.
2 cdas de rub rojo SMP
1 cda rub del norte SMP
1 ½ lts. agua
Opcional: 2 cervezas Ámbar
92 93
Gordita de rajas y Porkbelly
1 pz porkbelly (3 kg. 2 chiles serranos 1. Sazonar todo el porkbelly con el ultimate black rub SMP
aprox.) y ahumar por 1 hr. en seco, seguido de esto, agregar
Agua al gusto
Ultimate black rub SMP humedad a la charola deflectora del ahumado, y dejar 2
Manteca de cerdo
6 chiles poblanos hrs más. Rectificar que llegue a 195 °F, retirar y reservar.
2 cdas. de aceite de
1 cebolla blanca oliva 2. Tatemar los chiles poblanos y quitar la piel, venas y
2 jitomates saladet semillas.
3. Guisar en un sartén con un poco de aceite de oliva la
3 dientes de ajo
cebolla partida en julianas, agregar el chile poblano,
¼ de crema guisar por 3 minutos.
2 elotes asados y 4. Agregar el jitomate en cubos pequeños, los granos de
desgranados elote y guisar otros 2 minutos.
1 ½ cda rub de la costa 5. Agregar la crema y el queso y dejar hervir hasta que el
SMP
queso se derrita, sazonar con el rub de la costa SMP.
¼ queso chihuahua 6. Mezclar la masa, con la sal ahumada SMP, el bicarbonato
3/4 kg. masa y los chiles verdes picados, agregar un poco de agua hasta
1 cdita. bicarbonato de que la masa se vea húmeda pero no se quede pegada en
sodio las manos. Dejar reposar 10 minutos. Calentar un sartén
1 cda. sopera de sal con la manteca y freír las gorditas.
ahumada SMP 7. Pellizcar o rellenar las gorditas con las rajas y rebanadas
de Porkbelly y acompañar con salsa picosa.
94 95
TOMAHAWK DE CERDO CON REDUCCIóN DE
BACANORA Y PILONCILLO RúSTICO
8 personas 2 hrs. Capítulo Sonora
1 tomahawk de cerdo Para el ribeye de puerco:
6 papas grandes 1. Espolvorear uniformemente Rub Memphis SMP en todo el Tomahawk.
2 barras de mantequilla 2. Colocar a fuego directo 3 min por lado.
3. Pasar a fuego indirecto de 10 a 15 min con una temperatura de 350oF y
5 cda. de romero fresco retirar de la parrilla hasta que llegue a una temperatura interna de 60 a
picado 65ºC.
Sal ahumada SMP al gusto Para el puré de papa:
Pimienta negra al gusto 1. Cortar las papas por la mitad.
400 gr. a 500 gr. crema 2. Envolver en papel aluminio y colocarlas a fuego indirecto a una
1 cono de piloncillo temperatura de 300° a 400°F aprox. 45 min hasta que se suavicen.
¼ tza. de vinagre de 3. Sacar las papas de la parrilla y colocarlas en un tazón grande.
manzana 4. Machacar las papas incluyendo la piel.
1 cda. jengibre 5. Verter la mantequilla, la crema, el aceite de oliva, la sal ahumada SMP, la
pimienta y el romero picado.
Bacanora al gusto
6. Mezclar todo homogéneamente.
1 cda. BBQ rub memphis
SMP Reducción de bacanora con piloncillo:
1. En un sartén hidratar el piloncillo, agregar los ingredientes y dejar que
reduzca hasta que tenga una consistencia gelatinosa, si es necesario
agregar liquido incorporar agua mientras se reduce.
96 97
Costillas de Cerdo en BBQ de Morita
2 personas 5:30 hrs. Alejandro Garza
Costillar de cerdo 1. Retirar la membrana del costillar de cerdo.
Paprika al gusto 2. Colocar en el asador a fuego directo para caramelizar la superficie (crear
una costra) aproximadamente 2 minutos cada lado. Preparar el Rub en un
4 dientes de ajo
mortero, en este se pone el ajo, paprika, aceite de oliva, sal y pimienta y se
Aceite de oliva muele todo junto para hacer el rub.
Sal ahumada SMP al 3. Después se retira el costillar del asador y se le pone el rub por ambos lados
gusto ( embarrar generosamente) envolver en papel aluminio y se ponen a fuego
Pimienta al gusto indirecto durante 1 hora a 356 ºF y al cumplir la hora se voltea el costillar y
de deja otra hora,
4 dientes de ajo
4. Empezar a preparar el BBQ en la licuadora KitchenAid® y colocar los chiles,
1 cebolla mediana
tomate, cebolla y ajos en la parrilla para que se empiecen a caramelizar, se
4 pzas. de chile morita pasan a una olla con agua para hervirlos y después pasarlos a la licuadora.
4 tomates 5. Pasar la salsa por un colador y se pone en una olla a fuego lento y en la olla
1/2 cda. miel de maple se le agrega la miel de maple (generosa) y se deja en hervir hasta que se
empiece a espesar la salsa.
4 cdas. BBQ rub Kansas
6. Al pasar las 2 horas en el asador, se sacan las costillas y se les quita el
SMP aluminio y se les embarra el BBQ por ambos lados y se colocan otra vez en
el asador a fuego infdirecto durante unos 30 minutos y untar BBQ por ambos
lados con una brocha.
7. Pasando los 30 minutos, retirar del fuego y dejar reposar.
98 99
Porkbelly al piquín
6 personas 2 hrs. Luisa González
1 kg. de porkbelly 1. Exprimir los limones, licuar en la licuadora KitchenAid® con la cebolla, el
½ pza. de cebolla piquín, orégano, sal y vinagre.
20 pza. de chile piquín 2. Hacer incisiones en el porbelly en diagonales para formar rombos, untar
un poco del licuado y reposar, por 1 min.
20 pza. de limón
50 ml. de vinagre blanco 3. En una charola colocar el pork belly, llevarlo al asador a fuego indirecto,
cerrar la tapa y barnizarlo con la mezcla licuada cada 15 min aprox.
5 gr. de oregano NL Pasadas 1 hora y media retirar la charola, colocarlo a fuego directo por
10 pza. de sopes el lado de la grasa (15 min) continuar bañando, girar, asar hasta obtener
Sal ahumada SMP al gusto un color dorado. Retirar del fuego y reposar por 10 min.
Frijoles negros al gusto 4. Con masa de maíz nixtamalizado elaborar unos sopes, acompañarlo con
frijoles negros.
Masa de maíz nixtamalizado
5. Cortar el pork belly en láminas de ½ cm aprox.
100 101
102 103
Tortillas de maíz maseca
30 min.
2 tzas. maíz Maseca 1. Mezclar la masa, el agua y la sal durante 2 minutos hasta formar una
1 1/4 de agua masa suave. Si la masa se siente seca, agregar las cdas. necesarias hasta
que esté suave.
1/4 cda. de sal
2. Dividir la masa en 16 porciones iguales y formar bolitas.
3. Tapar con una servilleta de tela húmeda para mantenerla suave.
4. Aplanar cada bolita entre dos hojas de plástico grueso en una prensa
para tortillas, hasta que la tortilla mida 15 cm de diámetro.
5. Calentar un sartén a fuego medio alto.
6. Retirar el plástico de las tortillas con cuidado.
7. Cocinar cada tortilla por 50 segundos por lado.
8. Tapar las tortillas con una servilleta de tela para mantenerlas suaves y
calentitas.
104 105
Barbacoa de diezmillo en dutch oven
6 personas 1:30 hrs. Alejandro Espinosa
1 kg. de diezmillo Para la barbacoa:
2 pencas de maguey 1. Tatemar 4 pencas de maguey a fuego directo hasta que la penca esté
1 hoja de plátano flexible.
2 cervezas claras 2. Sellar el diezmillo a fuego directo durante 5 minutos por cada lado y
1 cda. de sal ahumada retirar.
Original SMP 3. Recubrir el dutchoven por dentro con la hoja de plátano.
3 tortillas de maíz
4. Colocar el diezmillo en el dutchoven en el asador se le agrega sal y se
40 ml. de salsa “La de agrega con la penca de maguey.
Serrano” SMP
5. Agregar dos cervezas claras, cerrar la hoja de plátano y tapar el dutch
20 gr. de cilantro
oven. Colocar le dutch oven en el asador a fuego medio durante 4 horas.
½ de cebolla blanca
6. Revisar cada hora el líquido y se agrega según falte.La carne está lista
cuando con un tenedor se pica y se desprende fácilmente
Para el montaje:
1. Calentar las tortillas de maíz en el asador.
2. Colocar la carne sobre las tortillas y agregar cebolla picada en cuadritos.
3. Finalizar agregando salsa “La de Serrano” SMP y cilantro finamente
picado.
Curiosidad parrillera:
“Barbacoa” se refiere al método de cocción de los alimentos, no específicamente al platillo.
Consiste en cocinar la carne en su propio jugo.
106 107
Tacos Arrachera asada con salsa tatemada y
cebollitas toreadas
2 personas 30 min. Alejandro Espinosa
½ kg. arrachera inside 1. Sazonar la carne con la sal ahumada original SMP.
1 cda. sal ahumada original 2. LLevar a la carne sazonada a fuego alto y sellar 3 minutos por cada lado.
SMP
3. Asar la cebolla, el chile y el ajo a la par de nuestra arrachera.
3 tomates
4. Retirar la arrachera y dejar reposar por 4 minutos.
2 chiles serranos
5. Cortar los vegetales a lo largo y bañarlos con el jugo de la carne.
1 diente de ajo
6. Cortamos la carne y montar en un plato junto con los vegetales.
4 cebollas de rabo
Tortilla de maíz Maseca
(Pág. 105)
108 109
tacos de machaca
2 personas 30 min. Rubén Marcos
4 pzas. tortilla de harina Para la salsa molcajeteada:
2 cda. aceite de oliva 1. Colocar en el asador los jalapeños y los tomates, dejar a que se tatemen.
60 gr. carne seca 2. Una vez tatemado agregarlos a una olla, poner el agua y hervir a fuego
alto por 12 minutos.
deshebrada
3. Una vez cocinados sacar los jalapeños y los tomates y licuarlos de forma
80 gr. aguacate que quede martajada la salsa, sazonarla al gusto.
1.5 kg. tomate huaje
150 gr. jalapeño verde Para los tacos:
1 lt. de agua 1. En un sartén calentar el aceite y dorar la carne seca.
10 gr. sal ahumada SMP 2. Agregar la salsa molcajeteada y dejar cocinar hasta que se evapore el
agua de la salsa y quede más espesa.
Tortilla de maíz Maseca 3. Calentar las tortillas de harina y rellenarlas con la machaca, colocar una
(Pág. 105)
rebanada de aguacate.
110 111
tacos de gaonera de ribeye con chicharrón
de queso
6 gaoneras de ribeye 1. Poner en el asador las cebollas de cambray, una vez tatemadas, sacarlas
Tortilla de maíz Maseca y partirlas en aros pequeños.
(Pág. 105) 2. Poner sal ahumadas a las láminas de ribeye y llevar al asador, cuidar el
1 aguacate en cubos tiempo de cocción ya que por lo delgado se asan muy rápido.
150 gr. de queso gouda
3. Poner sobre la plancha el queso gouda rallado y colocar arriba la tortilla
suave rallado a que se derrita el queso y retirarla.
1 manojo de cebolla de
4. Del mismo queso que se quedó pegado en la parrilla dejar que se dore
cambray
hasta que se haga chicharrón, levantarlo con una espátula.
5. Montar sobre la tortilla con queso la lámina de ribeye, los cubos de
aguacate, la cebolla de cambray y el chicharrón de queso.
112 113
Tostadas de chicharrón de cerdo con
aguachile verde
½ kg. de lonja de cerdo con Para el chicharrón:
piel en tiras 1. Sazonar la lonja de cerdo con el rub de la costa SMP y la sal ahumada SMP.
250 gr. de manteca de cerdo 2. Calentar la manteca en un sartén de hierro vaciado.
1 cda. de sal ahumada SMP
3. Colocar la lonja de cerdo sobre el sartén cuando la manteca ya esté caliente.
1 cda. de rub de la costa SMP
4. Cocinar a fuego alto por 15 minutos hasta que el cerdo quede crocante y reservar.
½ pepino fresco sin cáscara y
sin semilla Para el aguachile:
5 limones 1. Exprimir los limones y mezclar con el ajo, el cilantro, la sal ahumada SMP,
el pepino, y los chiles.
½ manojo de cilantro
1 cda. de sal ahumada SMP. 2. Colocar todos los ingredientes en la licuadora y mezclar hasta lograr una
mezcla homogénea.
1 diente de ajo
Para el montaje:
2 chiles serranos enteros
1. Poner una cama de aguacate sobre las tostadas, añadir las tiras de cerdo y
Tortilla de maíz Maseca finalizar con el aguachile.
(Pág. 105)
½ aguacate
114 115
Taco de pulpo alex
2 personas 1:30 hrs. Antonio Marquez
1 pza. pulpo cocido 1. Cocer el pulpo en abundante agua fría, agregar dos cdas. de sal y laurel.
1 cda. salsa de soya Después, hervir durante 50 minutos.
1 cda. mostaza dijon 2. Verificar la cocción y después sacar del agua, enfriar en agua helada con
1 cda. pure de ajo hielo, escurrir y cortar los tentáculos en trozos.
1 pza. chile ancho
1 pza. chile mulato 3. Envolver los ajos en aluminio con sal ahumada SMP y aceite de oliva,
1 cda. aceite de oliva después tatemar en el asador durante algunos minutos. Sacar del asador
1 cda. jugo de limón y hacerlo puré. Después, quitar las semillas de los chiles y tatemar para
1 cda. sal ahumada SMP después pulverizarlos.
1 cda. pimienta 4. Poner los ingredientes de la salsa zarandeada en la licuadora KitchenAid®
1 tza. frijoles negros durante 20 segundos y vaciar en un recipiente, después agregar los trozos
Tortillas al gusto de pulpo cocido sin la cabeza y marinar durante algunos minutos.
1 pza. aguacate
1 tza. col blanca 5. Calentar los frijoles refritos y reservar.
½ tza. zanahoria 6. Cortar finamente la col blanca o repollo, pelar las zanahorias y cortar en
2 cdas. cilantro fresco julianas. Revolver junto con el cilantro picado y reservar.
1 tza. mayonesa 7. Preparar la mayonesa de ajo en un tazón y mezclar. Al final poner a refrigerar.
4 cdas. salsa de ajo SMP
½ pza. ajonjolí negro 8. En un sartén, saltear el pulpo marinado sin grasa para que dore un poco.
Tortilla de maíz Maseca 9. En un comal caliente calentar las tortillas y untar con frijoles refritos, añadir
(Pág. 105) 2 cdas. de queso rallado y voltear hasta que se funda y haga una ligera costra.
10. Acomodar el pulpo marinado salteado, agregar la zanahoria con la mayonesa
de chipotle y adornar con el perejil.
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Tacos de arrachera estilo Matamoros con
cebolla frita
1 kg. arrachera inside Para la cebolla frita:
Rub del norte SMP al gusto 1. Precalentar un sartén en el asador.
2. Vertir un poco de aceite, y frie las cebollas agregando un poco de Rub
Tortilla de maíz Maseca del norte SMP, sal al gusto y reservar.
(Pág. 105)
1 pza. de aguacate Para la salsa verde:
½ manojo de cilantro picado 1. Colocar los chiles y sal al gusto en la licuadora.
2. Verter el aceite en forma de hilo, hasta crear una salsa cremosa, reservar.
½ cebolla blanca picada
1 cebolla blanca en rodajas Para los tacos:
1 tza. de queso fresco 1. Sazonar la arrachera con rub del norte SMP.
2. Colocar la arrachera a fuego directo, a la vuelta y vuelta hasta obtener
molido
la cocción deseada.
Limones 3. Retirar del fuego, y corta la arrachera en cubos chicos. Reserva.
10 chiles jalapeño en 4. Calentar las tortillas directo en la brasa, con un poco de aceite.
rodajas
Para armar los tacos:
½ tza. de aceite 1. Colocar las tortillas calientes en un plato, la carne, cebolla, cilantro,
Sal ahumada SMP al gusto rebanadas de aguacate, suficiente queso fresco y salsa verde.
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Masa para pizza Salsa para pizza
1 hr. Rubén Marcos 20 min. Antonio Márquez
Ingredientes: Procedimiento: Ingredientes: Procedimiento:
3 tzas. harina 1. Integrar los ingredientes en la batidora KitchenAid® con el gancho para 1 lta. puré de tomate 1. Picar finamente todos los ingredientes.
30 gr. levadura amasar. 2 tza. jitomate 2. La olla, así como la tabla de picar y utensilios deberán estar limpios
2. Amasar por 10 minutos a una velocidad media, si es necesario ir 2 tzas. cebolla poner la olla al fuego y agregar el aceite, ya caliente, incorporar el ajo
½ cda. sal ahumada SMP
agregando más agua. 1 tza. aceite y la cebolla, cocer hasta que la cebolla comience a tomar color dorado.
1 tza. agua tibia aprox.
3. Separar la masa en bolitas igual de unos 150 gr. aproximadamente. ¼ tza. ajo picado 3. Agregar perejil, albahaca y orégano y cocer 1 minuto.
3 cdas. aceite de oliva 2 cda. perejil fresco
4. Dejar reposar unos 45 minutos. 4. Agregar el tomate pícado y cocer 2 minutos, luego vaciar la lata de salsa
1 cda. orégano fresco en la olla y dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos.
Nota: Los pasos 1 y 2 se pueden realizar de forma manual en una superficie 2 cda. sal ahumada SMP 5. A los 10 minutos agregar sal ahumada SMP y pimienta.
lisa y teniendo un extra de harina para ir poniendo de vez en cuando. 3 cda. albahaca fresca 6. Cuando pasen los 20 minutos, verificar la sazon y quitar fuego.
1 cda. pimienta negra
7. Dejar enfriar a temperatura ambiente, luego guardar en refrigeración
tapada y con etiqueta.
NOTA: Revisar que las latas estén sin golpes ni abultamientos, las salsa se
puede guardar hasta por 5 días. Probarla siempre antes de usarla.
Batidora KitchenAid®
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Pizza new york
100 gr. de New York Para la carne:
1 pza. pizza precocida 1. Sazonar el New York con el rub rojo SMP y llevar al asador.
2. Sellar a fuego directo de 3-4 min por lado o hasta llegar al término
3 cdas. pasta de tomate
deseado.
50 gr. queso gouda 3. Retirar el corte del asador, dejar reposar y cortar en cuadritos.
½ aguacate
¼ de manojo de cilantro Para la pizza:
1. Colocar la masa de pizza en el asador, agregar la salsa de tomate (Pág.
1 cda. rub rojo SMP 119), la carne picada y el queso rallado.
1 pza. de masa para pizza 2. Llevar la masa de pizza al asador y dejar hasta que gratine el queso.
precocida
3. Retirar del asador la masa de pizza y finalizar con rebanadas de aguacate
Salsa de pizza (Pág. 119) y hojas de cilantro.
122 123
Pizza de Picaña
3 rebanadas gruesas de Para la carne:
picaña (300 gr) 1. Sazonar la picaña con rub de café SMP y colocar sobre el asador.
2 cdas. rub de café SMP 2. Sellar a fuego directo durante 4 a 5 minutos.
3. Retirar del asador, dejar reposar y cortar en cuadritos.
4 rebanadas de Queso
provolone Para la pizza:
1 pza. pizza precocida 1. Colocar sobre la masa de pizza (Pág. 120) en el asador, la pasta de
3 cdas. pasta de tomate tomate (Pág. 121) hasta cubrirla totalmente.
½ cebolla morada 2. Agregar las 3 rebanadas de queso provolone y llevar la masa al asador
1 chile serrano rojo hasta que gratine el queso.
3. Retirar la masa de pizza y agregar la picaña previamente cortada en
1 puñado de arúgula
cuadritos.
Masa para pizza (Pág. 120) 4. Picar en rebanadas el chile rojo y la cebolla morada en julianas, agregar
Salsa para pizza (Pág. 121) sobre la masa de pizza y finalizar con arúgula.
125
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
Pizza de carne seca
6 personas 1:30 hrs. Rubén Marcos
Masa para pizza (Pág. 120) 1. Realizar la masa para pizza (Pág. 120)
Salsa para pizza (Pág. 121) 2. Realizar la salsa para pizza (Pág. 121)
300 gr. queso Gouda rallado 3. Untar la salsa encima de la maza para pizza, pre mezclar el queso gouda y el
queso manchego rallado.
300 gr. queso Manchego
4. En el asador con tapa poner la piedra para pizza y esperar a que alcance
rallado
450ºF, colocar la masa sobre la pizza con cuidado y cocer entre 8 y 10
100 gr. de carne seca minutos aproximadamente.
5. En una plancha o en el fuego poner la carne seca a que tenga un color
tostado claro
6. Una vez que salga la pizza poner la carne seca en tiras.
126 127
pizza de ribeye alfredo
8 personas 2 hrs. Antonio Márquez
2 pzas. ribeye de 400 gr. Para la pizza
4 cdas. rub de café SMP 1. Prender el carbón a 300ºC.
2. Tatemar los chiles serranos, quitar el tallo y semillas para poner en un
100 gr. champiñon molcajete con sal ahumada SMP, machacar y agregar el jugo de limón y
50 gr .cebolla morada aceite de oliva. Reservar.
80 gr. queso parmesano 3. Hacer la masa para pizza (Pág. 120)
4. Agregar la salsa para pizza (Pág. 121)
4 cdas. aceite de oliva 5. Agregar los champiñones, la cebolla fileteada, el queso parmesano
2 tzas. jocoque seco rallado y cocer unos minutos hasta que dore del lado que está sobre el
2 cdas. sal ahumada SMP asador.
6. Sacar la pizza y colocar en un plato, cortar el ribeye y agregar el jocoque
6 pzas. chiles serranos
seco.
4 pzas. jugo de limón 7. Espolvorear la salsa de chiles tatemados y decorar con cilantro.
½ tza. aceite de oliva
Para la carne:
Masa para pizza (Pág. 120)
1. Marinar el ribeye con el rub de café SMP por 5 minutos y sellar en el
Salsa para pizza (Pág. 121) asador hasta que quede al término deseado. Dejar reposar durante 2
minutos.
128 129
crossaints de espinacas
4 manojos de espinaca 1. Cortar los tallos de las espinacas.
8 rebanadas gruesas de 2. Blanquear las espinacas.
queso suizo 3. Partir las cebollas en pequeños aros.
8 croissants 4. En un sartén colocar el tocino en cuadros pequeños.
6 cebollas de cambray 5. Una vez que este cocido el tocino integrar los aros de cebolla, dejar
200 gr. tocino ahumado unos 4 minutos y poner la espinaca, agregar sal y pimienta al gusto, dejar
2 cda. de mayonesa cocinar unos 10 minutos mezlando de vez en cuando.
1/4 tza. aceite de oliva 6. Abrir los croissants a la mitad y calentarlos ligeramente en el asador.
7. En la tapa de abajo poner la mayonesa de aceite de olivo, después la
espinaca, la rebanada de queso, y la cebolla con el tocino frito.
130 131
Double Decker Grilled cheese sandwich con
Costilla St. Louis deshuesada
6 personas 2:30 hrs. Capítulo Matamoros
1 costillar St. Louis 1. Precalentar el asador 350°F con zona de fuego directo e indirecto.
BBQ rub classic SMP 2. Sazonar el costillar con abundante rub. Colocar el costillar en el asador
a fuego indirecto por 1 hr.
12 rebanadas de pan 3. Pasado el tiempo, envolver el costillar en aluminio y cocinar por 1 hr.
½ barra de mantequilla más a fuego indirecto.
1 tza. queso cheddar rallado 4. Pasado la hora, retirar las costillas del asador y dejar reposar 10 minutos
en el aluminio.
12 rebanadas de queso 5. Retirar el costillar del aluminio, deshuesar y picar la carne, las costillas.
provolone
Reserva.
12 rebanadas de queso 6. Untar el pan ligeramente con mantequilla por ambos lados, colocar las
muenster rebanadas en el asador a fuego directo hasta logar un ligero tostado y
retirar el pan de asador. Reserva.
Para armar el sándwich:

1. Colocar una rebanada de pan, 2 rebanadas de cada queso, un puño de
queso cheddar y un puño de carne picada. Coloca una rebanada de pan
encima, una rebanada de cada queso, un puño de queso cheddar y un
puño de carne, y coloca una rebanada de pan encima. (Puedes insertar
una brocheta de bambú al centro del sándwich para mantener la forma)
Repite hasta formar 4 sandwiches.
2. Colocar los sándwiches a fuego indirecto por 3 minutos o hasta que
derrita el queso.
132 133
Hamburguesa de sirloin con verdura frita y
aderezo de mostaza y perejil
1 persona 3 hrs. Capítulo Querétaro
250 gr. carne molida de 1. Sazonar la carne molida con Rub Texas SMP y perejil finamente picado.
sirloin Mezclarla bien y prensarla con forma de hamburguesa.
2 cda. mostaza 2. Cortar en rodajas finas el poro y pasar la zanahoria por un rallador para
1/4 de manojo de perejil obtener tiras muy delgadas. Cubrir todas las tiras con harina y después
1 poro freír en aceite caliente hasta dorar. Reservar.
1 zanahoria 3. Asar la carne a fuego indirecto para evitar que se queme el Rub. A mitad
1 cda. de rub texas SMP de la cocción, dar la vuelta y colocar el queso encima. Retirar cuando el
1 pza. bollo para queso se haya derretido y la carne llegado al término deseado.
hamburguesa 4. En un tazón, verter la mostaza e incorporar el perejil. Reservar esta
50 gr. de queso asadero mezcla.
1/4 tza. de harina 5. Dorar un poco el pan en el asador y retirar.
1 tza. aceite oliva
6. Untar el pan con la mezcla de la mostaza con el perejil, colocar la carne
encima, después verdura frita y por último la tapa del pan.
134 135
Hamburguesa surf & turf
500 gr. diezmillo molido 1. Formar una torta con la carne, espolvorear con Ultimate black rub y
200 gr. camarón mediano meter al asador a fuego directo, sellar la hamburguesa y pasarla después
300 gr. queso suizo a fuego indirecto con el queso suizo para gratinar.
3 pza. pan para Para la salsa tártara:
hamburguesa 1. Tatemar los chiles.
Salsa Sambal al gusto
3 dientes de ajo 2. Mezclar en un tazón, mayonesa, mostaza, jugo de limón amarillo y
ralladura de limón amarillo y verde, agregar apio y cebollín picados
Ultimate black rub SMP finamente.
50 gr. tocino
Apio 3. Incorporar los chiles tatemados previamente, agregar rub de la costa.
1/2 cda. rub de la costa SMP Para los camarones:
2 chiles serrano tatemado 1. Sin remover la cáscara, picamos los camarones, y el tocino en cuadros
Cebollín pequeños, después, en un sartén de hierro vaciado, doramos el tocino,
1 cda. mostaza Dijon removemos, y agregamos el camarón con el ajo finamente picado, luego,
1 cda. mayonesa agregamos la salsa Sambal.
Chile güero tatemado
La ralladura de 1 limón
La ralladura de 1 limón
amarillo
El jugo de 1 limón amarillo
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Hamburguesa de res y cerdo con pera y
tomatillo asado, queso gouda y mostaza dijon
400 gr. diezmillo molido 1. Mezclar la carne con Ultimate White rub SMP y formar las carnes de
200 gr. molida de cerdo hamburguesas, cada carne de aproximadamente 150 gr..
2 peras grandes 2. Sellar la carne de hamburguesa a fuego directo 2 minutos por lado, pasar
a fuego indirecto durante aproximadamente 8 minutos.
4 tomatillos verdes
4 pza. pan para 3. Añadir rebanadas de queso gouda sobre la carne para que gratine.
hamburguesa 4. Cortar rodajas de pera y de tomatillo y asarlas durante 3 minutos.
200 gr. queso gouda 5. Colocar mostaza dijon a la base del pan, lechuga, la pera asada y el
rebanado tomatillo, la carne con el queso gouda ya suave y cerrar con la tapa del
pan.
Arúgula al gusto
½ cda. ultimate white rub
SMP
1 cda. mostaza dijon
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Super hamburguesa
300 gr. brisket 1. Mantener la carne semicongelada y el tuétano congelado para poder
300 gr. short rib moler.
300 gr. vacío argentino 2. Moler en el molino de carne KitchenAid® o en el procesador de
150 gr. tuétanos alimentos.
2 cdas. pasta de miso 3. Mezclar en un tazón, sazonar con rub del norte SMP y sal ahumada
Aceite oliva al gusto original SMP y agregar la pasta miso.
4 rebanadas de queso
4. Formar las hamburguesas y asar a fuego directo al término deseado.
cheddar
Retirar.
1 pza. tomate bola
½ pza. cebolla morada 5. Cortar el tomate y la cebolla en rodajas, lavar y escurrir los berros.
4 pza. pan brioche calentar el pan brioche.
1 manojo de berros 6. Para el acomodo de la hamburguesa, poner en la base del pan mayonesa,
berros, una rebanada de tomate, aros de cebolla, carne con una rebanada
de queso, mayonesa a la tapa del pan, y cerramos.
7. Poner a fuego indirecto para que el queso gratine y el pan se caliente.
Molino de carne KitchenAid®
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Hamburguesa de cordero
2 personas 2 días Mima González
500 gr. pierna de cordero 1. Se muele la carne en el molino para carne KitchenAid®, o picar en el
1 lt. yogurt natural sin procesador de alimentos o picar muy finamente a mano, con la ayuda de
azúcar una hacha para carne.
3 cdas. salsa de soya 2. En un tazón mezclar la carne molida con la soya, el limón, la cebollita de
rabo, pimienta, ajo y romero picado y mezclar muy bien.
2 cdas. jugo de limón
3. Formar las hamburguesas y asar a fuego directo medio al término
3 pza. cebollita de rabo deseado.
½ cdas. pimienta negra 4. Asar los portobellos, previamente sazonados con aceite de oliva, sal y
2 pza. ajo pimienta y escurrir en papel secante o absorbente.
¼ cda. romero fresco 5. Usar el portobello en lugar de pan para la hamburguesa y servir
acompañada de arúgula, queso brie y la cebolla morada asada.
4 pza. portobello
6. Se cubren los trozos de cordero con el yogurt y se deja refrigerada
4 tza. arúgula tapada toda la noche.
100 gr. queso brie 7. Al día siguiente, se retira el yougurt con papel absorbente y se prosigue
½ pza. cebolla morada con la receta.
Nota: El yogurt es para marinar la carne una noche antes: para quitar un poco
el sabor fuerte del cordero, y para suavizarla.
Molino de carne KitchenAid®
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Torta de picaña al chimichurri
4 personas 1 día Alejandro Garza
1 pza. picaña 1.5 kg. Nota: preparar el chimichurri un día antes de cocinar
4 pza. pan para torta Nota: Marinar la picaña 24 hrs.
1 aguacate
100 gr. queso chihuahua 1. Poner sal y pimienta a la picaña por todas partes, hacer unos cortes de
1 cm a la parte de la grasa en ambas direcciones, creando pequeños
Mayonesa cuadros poner la picaña en el asador a fuego indirecto con la grasa hacia
Rub rojo SMP arriba a 180 °C hasta llegar a temperatura interna de 52 °C/125 °F. al
4 dientes de ajo llegar a esta temperatura sacar del asador y dejar en reposo entre 5 y
3 ramitas de romero 10 minutos.
2 cdas. de Orégano fresco 2. Se coloca el pan de torta en el asador para calentar, se prepara una
1/2 manojo de perejil mayonesa con rub rojo SMP para crear una mayonesa ahumada y untarla
3 ramitas tomillo en ambos panes, se corta la picaña en cortes delgados, se le agrega
6 hojas laurel queso, aguacate y al final se le pone el chimichurri al gusto.
2 jalapeños rojo Para el chimichurri:
2 limones
1. Poner en el procesador de alimentos KitchenAid®, el ajo, orégano,
Vinagre blanco romero, tomillo, laurel, perejil y jalapeño rojo (desvenado), moler, se
Aceite de oliva le agrega 20ml. de vinagre blanco, 1 limón grande, ½ taza de aceite de
Sal ahumada SMP oliva, sal y pimienta al gusto, dejar macerar durante una noche para que
se unan los ingredientes.
Procesador de alimentos KitchenAid®
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Torta de ribeye
1 pza. ribeye de 1.5” 1. Poner el ribeye en el asador y sellar a fuego directo a 600ºF durante 5 - 7
200 gr. queso provolone minutos por lado. Pasar a fuego indirecto a 300ºF durante 10 minutos y
40 gr. de mantequilla tapar.
1 cebolla asada 2. Rallar el queso provolone y colocar en el asador junto con la cebolla
3 cdas. alioli envuelta en aluminio hasta que el queso esté derretido y la cebolla esté
3 pan Torreón o Francés tatemada.
3. Partir el ribeye en cuadros, cortar la cebolla en julianas y colocar la
mantequilla en un sartén.
4. Agregar al sartén media cebolla asada en julianas y dejar unos 3 o 4
minutos.
5. Agregar el ribeye en cuadros, calentar por unos 5 min. hasta que se
integre todo y poner el queso provolone a que se derrita. Revolver para
integrarlo.
6. Abrir el pan y ponerlo a calentar en el asador. Embarrar en la tapa de
abajo el alioli y poner la mezcla del ribeye con el queso.
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Rock cornish ahumado con salsa de pipián
1 rock cornish (pollo) 1. Pasar ligeramente por el comal las semillas y los chiles a un tostado
300 gr. semilla de calabaza ligero.
con cáscara 2. Moler en seco las semillas y los chiles.
3 chiles marisol 3. Agregar poco a poco el caldo, el ajo y la cebolla a la mezcla hasta lograr
una salsa tersa y pasar por colador fino.
2 dientes de ajo
4. Colocar un sartén a fuego medio con la manteca, después vertir poco a
¼ cebolla poco la salsa y freír hasta que espese, esperar a que rompa en hervor.
3 cdas. manteca de cerdo 5. Poner el rock cornish en el ahumador a 250° F por 1.5 hrs.
2 cdas. harina 6. Una vez listo el pollo, bañar con la salsa.
3 cdas. fondo de pollo
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Tapa de pollo en BBQ de mango
2 personas 2 hrs. Cecilia González
1 pollo Para la Salsa
1 cda. catsup 1. Agregar a un tazón la cátsup, la mostaza, la miel de maple, el rub del
postre SMP, el mango y el vinagre de manzana.
1 cda. mostaza
2. Mezclar y cocinar durante 10 minutos a fuego lento hasta que esté todo
1 cda. miel de maple incorporado.
1 cda. rub del postre Para el pollo:
½ mango 1. Rostizar el pollo a 300 °C de 10 a 15 minutos hasta que quede medio dorado.
2. Retirar del asador y agregar la salsa bbq preparada con anterioridad.
1 cda. vinagre de manzana
3. Regresar el pollo sazonado con la salsa bbq al asador y mantener hasta
2 rebanadas queso que llegue a una temperatura de 170 °C y se observe un caramelizado
provolone intenso.
2 rebanadas de pan blanco 4. Retirar el pollo del asador, dejar reposar y desmenuzar.
¼ cebolla morada Para la tapa:
1. Tostar el pan levemente en la parrilla.
2. Agregar el pollo con la salsa bbq de mango por el lado del pan que si
esta tostado.
3. Cubrir con el pan con el pollo, con una rebanada de queso provolone y
ponerlo a gratinar sobre el asador.
4. Retirar del asador y terminar con cebolla morada finamente picada.
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arroz con pollo ahumado Para el arroz:
1. Calentar el aceite en un sartén una vez listo el pollo, acitronar la cebolla, el ajo, chile morrón y el arroz
durante 2 minutos aproximadamente.
2. Verter en el sartén el caldo y los jugos del pollo, y agregar más agua en caso de ser necesario (2 ½ tzas
en total).
8 personas 2 hrs. Daniel Sías 3. Llevar al asador y cuando empiece a hervir, con el asador tapado, dejar a fuego medio-bajo por 20
minutos aproximadamente.
4. Picar en cubos medianos el resto de apio, cebolla y chile jalapeño. A su vez picar la zanahoria, las
calabazas y la manzana y añadirlos al sartén junto con el elote amarillo.
5. Esperar a que se termine el agua y dejar reposar fuera del fuego 5 minutos.
6. Finalizar agregando un poco de perejil fresco finamente picado, el queso y una pieza de pollo ahumado.
1 pollo entero Para el pollo:
1 cda. rub de la costa SMP 1. Lavar el pollo y dejar escurrir.
2 cdas. rub rojo SMP 2. Mezclar la mostaza, el vinagre balsámico y rub de la Costa y hasta
1 chile morrón obtener una mezcla homogénea.
2 calabazas pequeñas 3. Sazonar el pollo con la mezcla y espolvorear el rub rojo SMP en todo el
1 zanahoria pollo para que se forme una costra al final del ahumado.
1 elote amarillo
4. Colocar en una charola 1 rama de apio troceado, ½ cebolla, ½ chile
2 ramas de apio jalapeño y agregar el agua. Agregar más agua durante la cocción si es
1 manzana verde necesario. No tirar el caldo, se usará para el arroz. Tip: Se puede usar
1 cebolla blanca cerveza clara en lugar de agua.
1 chile jalapeño 5. Llevar la charola a fuego indirecto debajo de la parrilla y añadir el pollo
2 cdas. mostaza entero sin cortar con la espaldilla haciendo contacto sobre la parrilla.
1 tza. arroz 6. Añadir un puñado de virutas de manzano previamente remojadas
1 cda. vinagre balsámico durante 10 minutos, de esta manera se empezará a ahumar el pollo a
2 cda. aceite vegetal una temperatura de 350 °F o 180 °C con el asador tapado.
3 ramas de perejil 7. Repetir el vaciado de virutas 30 minutos después y cocinar hasta
2 tzas. agua o cerveza clara alcanzar una temperatura interna de 165°F o 75°C en la parte media de
100 gr. queso gouda la pechuga sin tocar el hueso o cartílago.
8. Retirar del asador y dividir el pollo en piezas.
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Muslos de pollo en salsa blanca y rub rojo smp
2 personas 2 hrs. Daniel Sías
1 kg. muslos de pollo con 1. Sazonar los muslos con salsa “La blanca” SMP, rub rojo SMP y el romero
finamente picado.
piel
2. Llevar los muslos de pollo al asador a fuego indirecto con temperatura
4 cdas. salsa “La blanca” media.
SMP 3. Tapar y cocinar por 15 minutos, retirar del asador y servir.
1 cda. rub rojo SMP
1 ramita de romero
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pollitos de leche en salmuera oriental
9 personas 1 día Mima González
2 pzas. pollo 1. En un olla, combinar la sal ahumada SMP, el azucar, el jengibre, el aníz,
los chiles de arbol, las cabezas de ajo y la pimienta gorda, con 3 litros
1 tza. sal ahumada SMP
de agua y hervir a fuego bajo hasta que se disuelva por completo la sal
3/4 tza. azúcar y el azúcar.
200 grs. jengibre 2. Poner los pollitos en un recipiente hondo y cubrir con la salmuera.
6 pza. aníz estrella 3. Tapar y refrigerar por 24 horas.
25 pza. chiles de arbol secos 4. Sacar los pollitos de la salmuera y escurrirlos bien.
2 pza. cabezas de ajo 5. Secar con toallas o con papel secante y untar bien con aceite vegetal.
2 limones amarillos 6. Untar ligeramente el asador con aceite y colocar los pollitos con la piel
6 pza. pimienta gorda entera hacia arriba.
1/2 tza. aceite vegetal 7. Asar a fuego indirecto a 250°F o hasta que este completamente asado.
8. Servir acompañados de arroz blanco hervido, y una ensaladita de
lechugas , jicama, zanahoria cilantro, y vinagreta oriental.
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muslos de pollo tepoztlán
8 personas 45 min. Antonio Márquez
16 pza. muslos de pollo con 1. Preparar la bbq en una batidora KitchenAid®, en una olla pequeña sobre
hueso el asador, poner el aceite de oliva, agregar la cebolla y ajo picados y
1 cda. sal ahumada SMP sudar unos minutos, incorporar el chile, cebollín y cilantro y sudar un
1 cda. pimienta negra minuto, agregar la miel de agave y los demás ingredientes, bajar el fuego
½ tza. catsup y cocer todo hasta que espese a consistencia de bbq. Reservar.
4 pza. limón 2. Sazonar los muslos de pollo con todo y piel con sal y pimienta, ponerlos
½ tza. clamato en un tazón y agregar la bbq fría sobre ellos y marinarlos unos 30
3 cdas. salsa de soya minutos.
3 cdas. salsa inglesa 3. Prender el asador a 300 °F , limpiar la rejilla, engrasar un poco y poner
3 cdas. salsa maggi a cocer los muslos marinados del lado de la piel primero, cocer los
3 cdas. jengibre muslos volteando de vez en cuando y barnizando con la marinada para
glasearlos con una brocha.
2 cdas. cebollín picado
2 pza. chile de arbol
3 cdas.aceite de oliva
½ pza. de cebolla picada
6 pzas. dientes de ajo
1 mjo de cilantro
1 tza. miel de agave
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Pavo ahumado a la naranja con entramado de 1 cebolla morada
2 ejotes
listo.
Preparación vegetales asados:
tocino y vegetales rostizados Hierbas aromáticas SMP

2 tzas. de los jugos que
1. Se cortan los vegetales en cuadros y se cubren con aceite de oliva,
hierbas aromáticas SMP y sal, se ponen en charola de metal separados
9 personas 5 hrs. Yadira Ornelas quedaron en la pavera. a rostizar. Vegetales de raíz (papa, betabel, zanahoria) 45 min aprox
½ barra mantequilla depende del tamaño a 220 ºC (425 ºF).
¼ taza de harina 2. Se raspa la pavera y se agrega 1 taza de vino hasta que todo se reduzca.
Sal ahumada SMP al gusto Se cuela.
3. Se pone la mantequilla a derretir a fuego medio en una cacerola.
4. Se añade harina y se mezcla. Mover para evitar que se formen grumos
(batidor de globo) y que se ponga café claro.
5. Agregar el caldo sin dejar de batir hasta que quede una mezcla
homogénea. Esperar a que espese.
6. Sazonar con sal ahumada SMP y pimienta.
1 pavo chico 1. Se quita la piel la pavo (opcional), se enjuaga, se seca y se coloca en una
4 naranjas pavera.
1 manojo apio 2. Se inyecta el pavo con una jeringa vino blanco en pechuga y muslos.
6 zanahorias 3. A la mantequilla a temperatura ambiente se le mezcla hierbas aromáticas
3 paq. de tocino de la SMP.
1 cebolla grande 4. Se unta todo el pavo con la mantequilla de hierbas (derretir mantequilla
3 cabezas de ajo y agregar las hierbas aromáticas SMP) y se le pone sal.
1 barra de mantequilla 5. Se cubre todo el pavo con el tocino, iniciando al frente de la pechuga y
1 botella vino blanco colocar en la pavera KitchenAid®.
Jugo de naranja al gusto 6. Se corta en cuatro la cebolla y se coloca dentro del pavo junto con tres
1/3 tza. harina ajos, una naranja partida en cuartos y tallos de apio.
Hierbas aromáticas SMP 7. Se colocan los vegetales para emplatar alrededor del pavo, además de
½ taza aceite oliva apio y naranja para aromatizar.
2 papas 8. Colocar en el asador a fuego indirecto o en un ahumador a 350 ºF
1 camote durante 4 hrs. y revisar cada hora e hidratar con vino y jugo de naranja.
4 zanahorias 9. Cuando lleve una hora y media en el horno cubrir todo el pavo con papel
1 betabel aluminio para evitar que se queme el tocino.
2 tza. coles de bruselas 10. La temperatura interna debe haber alcanzado 165 ºF (75 ºC) para estar
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pato con miel de lavanda y chile morita con
pimientos asados
6 personas 2 hr. Luisa González
1 pato Para la miel:
150 ml. de miel de abje 1. En un frasco colocar la miel de abeja, la lavanda seca y los chiles moritas
cortado en tiras, reservar de preferencia con un día de anticipación.
30 gr. de lavanda
Para el pato:
2 pzas. de chile morita
1. Untar el pato con sal ahumada SMP, colocar en el asador a fuego indirecto
Sal ahumada SMP al gusto para el proceso de ahumado durante 2 hrs. a 300-350 ºF.
1 chile morrón rojo 2. Colocar una charola debajo de la rejilla donde se pondrá el pato
para ahumar. Al final , bañar el pato con la miel de lavanda y morita,
1 chile morrón amarillo recuperar los jugos de cocción, mezclar con más de miel para utilizarlo
1 chile morrón anaranjado como salsa.
3. Asar los pimientos hasta que estén tatemados y servirlos.
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Colas de langosta a la brasa con mantequilla
de chipotle
2 colas de langosta 1. En un sartén, poner a hervir agua con sal. Colocar las langostas y cocinar
por 8 minutos.
2 dientes de ajo
2. En una pavera, coloca las langostas y cubre con hielo y agua para cortar
1 chile chipotle en adobo la cocción.
2 cda. aceite de oliva 3. Preparar la mantequilla colocando los ingredientes en la licuadora o en
½ barra de mantequilla molcajete hasta crear una pasta suave.
1 cda. rub rojo SMP 4. Con una brocha, untar un poco de mantequilla preparada a la cola de
langosta.
5. Colocar las langostas a fuego directo por 5 minutos. Retirar.
Como la langosta vive en aguas muy turbias, su visión se vuelve casi nula y tiene que usar sus
antenas para reconocer el entorno. Durante su migración, las langostas forman una fila y van
tocando con las antenas la cola de la langosta que tienen en frente.
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Trucha con ultimate white rub SMP y eneldo
2 personas 30 min. Capítulo Guadalajara
1 trucha abierta sin espinas 1. Precalentar un sartén en el asador.
1 cdita. ultimate white SMP 2. Agregar una cda. de aceite de oliva y una cda. de mantequilla
1 cdita. eneldo 3. Poner la trucha en el sartén y sazonar con el Rub SMP Ultimate White y
el eneldo cubriendo la carne de la trucha.
5 cdas. mantequilla
4. Mover el sartén a fuego indirecto.
¼ tza. vino blanco
5. Agregar 4 cda.s de mantequilla para humectar y poner un poco de vino
1 cdas. de aceite de oliva blanco para que reduzca.
Chips de manzano o cerezo 6. Poner chips de manzano o cerezo en la braza y tapar por 7-10 minutos.
7. Servir la trucha en un plato y poner el jugo restante del sartén encima
de la carne.
8. Acompañar con ensalada fresca.
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Tiradito de atún con vinagreta de chile güero
2 medallones de atún de 1.5” 1. Untar con el aceite de oliva los medallones y sazonar con la sal ahumada.
¼ tza. aceite de oliva 2. Sellar a fuego alto directo los medallones 2 min por lado aproximadamente.
Sal Ahumada SMP Para la vinagreta:
100 ml. vinagre de sidra
1. Licuar el vinagre de sidra, el aceite de oliva, los chiles güeros, la sal
250 ml. aceite de oliva ahumada SMP, el rub de la costa SMP y los dientes de ajo.
5 chiles güeros tatemados sin Montaje:
venas ni semillas
1. Cortar el atún en rebanadas de medio centímetro y acomodar en una
1 cda. rub de la costa SMP tabla o platón.
4 dientes de ajo 2. Agregar la vinagreta y después la chalota o chalote y el jitomate cherry
1 chalote en rebanadas finas.
Varios jitomates cherry de 3. Agregar aceite de oliva extravirgen al servir.
colores
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OSTIONES rockefeller AHUMADOS
6 ostiones 1. Ahumar (o colocar a fuego indirecto) los ostiones por aproximadamente
100 gr. queso Parmesano 10 minutos a una temperatura de 225ºF.
¼ manojo de perejil Para el relleno:
¼ pan baguette 1. En un sartén, derretir la mantequilla, agregar los ajos y la cebolla
Rub de la costa SMP finamente picados, después, agregar la espinaca en trozos. Una vez
que esté cocinada, añadir el vino blanco y posteriormente incorporar la
Chips para ahumar crema ácida y añadir hierbas aromáticas SMP.
200 ml. crema ácida 2. Tostar el pan baguette, triturar, agregar a los ostiones el relleno,
½ barra mantequilla esparcir una capa de pan triturado, sobre esto, agregar una capa de
¼ tza. vino blanco queso parmesano rallado, poner en el asador a fuego indirecto hasta
que el queso gratine.
Hierbas aromáticas SMP
3. Decorar con perejil picado.
Aceite de oliva
2 dientes de ajo
¼ cebolla finamente picada
1 manojo de espinacas
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Camarones asados en salsa verde
2 personas 20 min. Josué Villalvazo
5 camarones U26 con 1. Picar la cebolla, el ajo, el pimiento, los tomatillos, la calabaza y los
cáscara jalapeños.
3 rabo de cebolla cambray 2. En un sartén de hierro vaciado muy caliente poner el aceite y agregar
los vegetales picados al mismo tiempo.
1 diente de ajo
3. Se deja asar y se sazona con limón y cilantro.
½ pimiento verde
4. Sazonar los camarones con rub del norte SMP y asar a fuego alto.
3 tomatillos
½ calabaza en cubos 5. Incorporar la salsa acompañar con aguacate y cilantro.
1 jalapeño
½ aguacate
4 cdas. cilantro
4 cdas. rub del norte SMP
2 cdas. aceite
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Fideo al guajillo con almeja blanca y Rub del
Norte SMP
2 personas 20 min. Josué Villalvazo
1 ½ bolsa de fideos 1. Colocar un sartén sobre la brasa agregar el aceite de oliva y el fideo.
4 cdas. aceite de oliva 2. Esperar hasta que el fideo esté dorado.
3 cdas. cebolla blanca 3. Añadir la cebolla blanca, el ajo y los tomates cherry, todos finamente
picados.
picada
4. Picar el chile guajillo, remover las semillas y cocer hasta lograr una
1 diente de ajo finamente pasta.
picado
5. Añadir 2 cdas. de la pasta de chile guajillo, el chile seco y el chipotle
4 tomates cherrys al guisado de fideos.
6 almejas 6. Agregar 2 tzas de agua con caldo de pollo para iniciar la cocción del
1 chile guajillo fideo.
1 cda. chipotle 7. Añadir las almejas, a la mitad de la cocción del fideo.
1 cda. chile seco 8. Esperar a que se consuma el caldo con los fideos y hasta que las
almejas abran.
2 cdas. caldo de pollo
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salmón glaseado con maple
1 kg. de lonja de salmón 1. En una tabla de cedro, colocar el salmón y poner en el asador a fuego
directo a 500- 600 ºF durante 7 minutos.
1 tza. miel de maple
2. Agregar la miel, jengibre, jugo de limón, soya, y ajo y hervir unos
2 cdas. e jengibre en polvo minutos a que comience a espesar.
4 cdas. jugo de limón 3. Colocar los rabos de cebolla en la tabla de cedro y colocar encima el
3 cdas. salsa de soya filete de salmón, previamente sazonado con sal y pimienta al gusto.
1 cda. de ajo 4. Con una cuchara, bañar el salmón con el glaseado.
Sal ahumada SMP al gusto 5. Cocer al término deseado, bañando con mas glaceado de vez en
cuando, aproximadamente por 20 minutos.
Pimienta al gusto
2 manojos de rabo de
cebolla
¼ tza. de ajonjolí
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Ostiones ahumados con mantequilla de
chalote y hierbas aromáticas SMP
2 personas 20 min. Yadira Ornelas
12 ostiones 1. Abrir los ostiones y dejar en hielo o refrigeración.
1 barra mantequilla a 2. Mezclar la mantequilla con las hierbas aromaticas SMP, reservar en
temperatura ambiente el refrigerador.
1 chalote 3. Picar finamente el chalote, y mezclar con el jugo de limón.
Hierbas aromáticas SMP 4. Poner una tabla de cedro en el asador.
Limón al gusto 5. Poner suficiente mantequilla en cada ostion, acomodar en la tabla
de cedro, llevar a la parrilla a fuego indirecto durante 10 minutos,
una vez ahumados, retirar y poner el chalote con el jugo de limón.
6. Se sirve en su concha, consumir inmediatamente.
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PULPO ASADO CON VINAGRETA DE CHORIZO ESPAÑOL
2 personas 1:30 hrs. Mima González
2 pzas. pulpo grande 1. Poner en una olla el pulpo, el vino blanco, apio, betabel, cebolla
y laurel y agregar agua suficiente a cubrir el pulpo. Agregar sal y
2 tzas. vino blanco pimienta y prender el fuego.
2 pzas. vara de apio 2. Partir y hervir la olla durante una hora.
½ pza. betabel 3. Apagar el fuego y dejar enfriar en su liquido de cocción.
½ pza. cebolla 4. Separar los tentáculos y reservar la cabeza para algún ceviche.
6 hojas de laurel 5. Partir las papas galeana y las coles de Bruselas en cuatro partes a lo
Sal y pimienta c/n largo ( en dos si no están muy grandes) . Pasar al asador una charola
o sárten y rociar con aceite de oliva, sal y pimienta. Poner a fuego
Aceite de oliva necesaria. directo y tapar, moviendo de vez en cuando, hasta que las papitas
12 pzas. papas de galeana estén cocidas y doradas y las coles bien tostadas.
8 pzas. colecitas de Bruselas 6. Rociar los tentáculos con aceite de oliva y asar en fuego alto directo
hasta que comiencen a tostarse.
200 grs. chorizo español
picado 7. Mezclar en un tazón, el chorizo español, el vinagre, y el aceite de
oliva. Poner las verduras y los tentáculos calienten en la vinagreta.
¼ tza. vinagre de jerez Para que absorban muy bien los sabores.
½ tza. aceite de oliva 8. Si es necesario, sazonar con sal y pimienta al gusto.
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Salsa Negra
½ cebolla blanca 1. Envolver los dos dientes de ajo en aluminio, colocar a fuego indirecto
por 10 minutos.
1 tomate
2. Colocar la cebolla, tomate, serranos y jalapeño a tatemar hasta generar
5 chiles serrano una costra negra en la piel de las verduras.
2 dientes de ajo 3. Ya tatemados, colocar los ingredientes en el molcajete y muele. Agregar
1 jalapeño grande el jugo de limón, el consomé, la salsa maggie y sal al gusto.
Jugo de 4 limones 4. Servir con el cilantro picado.
½ cda. consomé de tomate
1 cda salsa Maggi
¼ manojo de cilantro
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Salsa de habanero tatemado con cebolla encurtida
1 cebolla morada 1. Cortar las cebollas en julianas y colocar en un tazón.
Jugo de 8 limones 2. Agregar el jugo de los 8 limones, el vinagre de manzana, hierbas
aromáticas, sal y aceite de oliva.
Sal ahumada SMP
3. Dejar macerar una hora.
1 cda hierbas aromáticas
SMP 4. Colocar los habaneros en el asador, hasta tatemar.
¼ tza. vinagre de manzana 5. En el molcajete, colocar los habaneros y moler hasta crear una pasta.
1 cda. aceite de oliva 6. Agregar la pasta a las cebollas encurtidas, y mezcla bien.
6 chiles habaneros 7. Rectificar sazón con sal ahumada original SMP y añadir una cda. de
hierbas aromaticas SMP.
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Salsa zaraza
4 jitomates saladette 1. Asar los jitomates, tomates y chiles.
6 tomates verdes 2. Dorar en un sartén con la manteca el ajo y los cacahuates.
3 chiles serrano 3. Moler en un molcajete los ajos y los cacahuates con un poco de sal
ahumada SMP.
2 chiles jalapeños frescos
4. Agregar los chiles, después los tomates y los jitomates.
3 dientes de ajo
5. Ya molida la salsa, regresar al sartén y guisar con la manteca que quedó.
1 limón
6. Rectificar sazón, agregar el jugo del limón y mezclar.
½ manojo de cilantro chico
100 gr. cacahuate
100 gr. manteca de cerdo
Sal ahumada de chile
habanero SMP
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salsa de chile guajillo
2 personas 10 min. Capítulo Querétaro
3 chiles guajillo 1. Limpiar, desvenar y asar los chiles a fuego directo hasta que esten
tatemados.
2 tomate saladette
2. Después, humectar los chiles en agua caliente.
1/4 de cebolla
3. Asar los tomates hasta que esten tatemados.
2 dientes de ajo
4. Licuar todos los ingredientes, sazonar con sal ahumada original SMP y
Sal Ahumada SMP al gusto agregar el aceite de oliva al hilo.
1 cda. rub de la costa SMP 5. Agregar una cda. de rub de la costa SMP, mezclar y disfrutar.
1/2 tza. aceite de oliva
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salsa de cilantro
1 manojo de cilantro 1. Licuar el cilantro, el chile, el ajo junto con el vinagre.
1/2 tza. de aceite de oliva 2. Agregar aceite a hilo.
1 tza. de vinagre 3. Sazonar con sal ahumada SMP.
4 chile serrano
3 dientes de ajo
Sal Ahumada SMP al gusto
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Salsa de chile japonés seco
20 gr. chile japonés seco 1. Desvenar los chiles guajillos y remojar en 200 ml de agua caliente por
¼ tza. vinagre de manzana 20 min.
3 tomates guaje 2. Guardar 1/4 de taza del agua para usar en la preparación de la salsa.
¼ de cebolla blanca 3. Tatemar en el asador el tomate, la cebolla, los ajos y el elote.
3 chiles guajillo 4. Licuar el tomate, la cebolla y los ajos con un poco de sal ahumada original
1/2 mazorca de elote SMP y rub del norte SMP.
2 dientes de ajo 5. Desgranar el elote y añadirlo a la salsa.
1 cda. rub de hierbas 6. Rectificar sazón. por ultimo, agregar hierbas aromaticas SMP.
aromáticas SMP
1 cda. de rub del norte SMP
1 cdta. de sal ahumada
original SMP
Hierbas aromaticas SMP al
gusto.
198 199
200 201
Arroz a la leña guisado con chorizo y hierbas
1 tza. arroz 1. Picar finamente la cebolla y un diente de ajo.
2 tza. caldo de pollo 2. En un sartén de hierro, cocinar el chorizo cortado en rodajas junto con
el vino tinto, la cebolla y el ajo picado. Retirar y reservar.
1 pza. chorizo español
3. Licuar el resto de la cebolla, el tomate y el otro diente de ajo hasta
60 ml. aceite vegetal obtener una mezcla homogénea. Sazonar con sal ahumada original SMP.
2 dientes de ajo 4. Freir un poco el arroz en el sartén de hierro.
1 pza. de cebolla 5. Agregar la salsa de tomate, el chorizo y un poco de caldo de pollo.
3 pza.tomate saladette 6. Agregar la mejorana y el tomillo.
1 tza. vino tinto 7. Cuidar que no el falte liquido, rectificar que el arroz este al dente, retirar
3 ramas de mejorana de la fuente de calor, y agregar el queso asadero rallado.
3 ramas de tomillo 8. Dejar reposar el arroz para que no se bata al servir.
400 gr. queso asadero
202 203
Arroz con machito 5. Colocar la salsa licuada y cocinar a fuego bajo por 5 minutos.
6. Finalizar agregando el elote, el chícharo, cocinar por 5 minutos más y dejar reposar.
1 pza. machito de 6 dientes de ajo Machito de cabrito:
cabrito 150 gr. cebolla blanca 1. Hervir el machito en una olla con ½ litro de agua,
3 pza. tomate huaje 50 gr. chícharo ¼ de cebolla morada y 2 dientes de ajo y ½ cda.
3 pza. tomatillo 100 gr. granos de elote de sal ahumada original SMP por 20 minutos
aproximadamente.
½ lt. agua 50 gr. manteca de
2. Picar el machito y reservar.
¼ de cebolla morada cerdo
Salsa para guisar el machito de cabrito:
100 ml. manteca de 4 chiles serranos
1. Tatemar los tomates huaje, los tomatillos y 2 chiles
puerco 400 gr. de arroz serrano a fuego alto.
½ cebolla blanca picada 2. Licuar los vegetales tatemados con 2 dientes de ajo.
en juliana Para el arroz:
1 pza. chile morrón 1. Tatemar el morrón rojo, el tomatillo, 2 dientes de ajo
verde y 2 chiles serranos, una vez tatemados, licuar hasta
lograr una mezcla homogénea.
3 cdas. rub del norte
2. Agregar a la mezcla 1 cda. de rub del norte y ½ cda. de
SMP sal ahumada original SMP.
1 cda. sal ahumada SMP 3. Calentar la manteca en una cacerola a fuego alto. Una
1 morrón rojo vez caliente, colocar el machito picado hasta dorar.
250 gr. tomate rojo 4. Agregar la cebolla y 1 diente de ajo, ambos picados,
250 gr. tomatillo después el chile morrón picado y finalmente el arroz.
Saltear por 5 minutos.
204 205
Albóndigas rellenas de morrón y calabacita
en salsa de chile morita
300 gr. carne molida Para la salsa:
3 dientes de ajo 1. Colocar el aceite de oliva, 2 dientes de ajo y ¼ de cebolla blanca en un
sartén.
½ cebolla 2. Llevar el sartén al asador a fuego medio hasta acitronar, una vez
¼ pimiento morrón acitronados, agregar el chile morita y el tomate.
¼ calabacita 3. Agregar todos los vegetales ya cocidos a la licuadora con la sal ahumada
original y mezclar hasta incorporar todos los ingredientes. De ser
1 cdta. aceite vegetal necesario agregar agua.
1 pizca sal ahumada original Para las albóndigas:
1. Mezclar la carne molida con el rub rojo SMP.
SMP
2. Picar la calabacita, el ajo, la cebolla y el pimiento morrón en cuadritos
1 cda. rub rojo SMP muy pequeños.
1 tomate guaje grande 3. Dividir la carne en 4 y formar 4 bolitas. Agregar los vegetales y cerrar
2 dientes de ajo las albóndigas.
4. Colocar la salsa sobre un cacerola y llevar al asador y calentar a fuego
1 chiles de morita bajo.
1 cdta. de aceite de oliva 5. Agregar las albóndigas a la salsa y tapar. Cocinar durante 10 a 15 minutos
hasta que las albóndigas estén cocidas.
206 207
Conejo en dutch oven con adobo norteño
2 personas 1 hr. Jesús Dávila
1 pza. conejo cortado en Elaboración de adobo:
partes
1. Desvenar y retirar las semillas de chile ancho y chile guajillo.
50 gr. manteca de cerdo
2. Tatemar en el asador ½ cebolla y los tomates.
4 dientes de ajo
3. Licuar el chile ancho, el chile huajillo, la cebolla, los tomates, el ajo, las
1 cebolla hierbas aromáticas, el rub del norte, la sal ahumada original SMP, el vinagre
1 lt. agua y el jugo de naranja y reservar.
4 chiles ancho Para el conejo:
2 chiles guajillo 1. Colocar en el dutch oven la manteca de cerdo a fuego alto.
½ pza. de cebolla asada 2. Dorar las piezas de conejo por 7 minutos.
2 tomates asados 3. Agregar en el dutch oven la cebolla en julianas y el ajo picado hasta que
4 pza. dientes de ajo estén acitronados.
1 cda. hierbas aromáticas 4. Agregar el adobo previamente preparado y mezclar.
1 cda. rub del norte SMP 5. Tapar el dutch oven y llevarlo a juego indirecto a 300 ºF por 40 minutos.
½ cda. sal ahumada original 6. Retirar del asador.
SMP Tip: se puede servir con un arroz.
¼ de tza. vinagre de
manzana
½ tza. jugo de naranja
208 209
Rack de cordero con tapenade de romero y ajo
1 rack cordero limpio Para el tapenade:
30 gr. aceitunas verdes 1. Cortar finamente las aceitunas, los dientes de ajo, las hojas del romero,
creando una pasta, agregar aceite de oliva y reservar.
2 dientes de ajo
Para el rack de cordero:
1 rama de romero fresco
1. Limpiar el rack de cordero quitando las membranas, sazonar con ultimate
20 ml. aceite de oliva white rub SMP y agregar el tapenade.
1 cda. ultimate white rub 2. Poner el rack de cordero sobre el asador a fuego indirecto 10 minutos a
SMP 300 °F o hasta que alcance 55°C internos.
3. Retirar del asador.
Tip: El término ideal de la carne de cordero es medio crudo, es decir, no
sobrepasar los 55°C, de lo contrario, puede volverse una carne difícil de
comer y de sabor no muy agradable.
210 211
Rack de cordero con tzatziki
6 personas 30 min. Alejandro Garza
1 rack cordero 1. Poner los dientes de ajo en el asador hasta que agarren color quemadito
1/2 tza. aceite de oliva por fuera, retirarlos del asador y meterlos a la licuadora con una taza de
aceite de oliva quedando como resultado una pasta.
1/2 cda. paprika
2. Sazonar el rack del cordero por ambos lados con la pasta de ajo y agregar
2 cdas. ultimate black rub paprika y ultimate black rub SMP hasta crear una capa negro-rojiza que
SMP cubra toda la carne del cordero (presionar un poco para que se pegue
15 dientes de ajo bien el rub y no se caiga fácilmente), colocar el rack en el asador a fuego
directo a 250 ºF/482 ºF aproximadamente 30 segundos por cada lado
1 tza. yogurt griego natural
para crear una costra obscura y gruesa, después pasar el rack a fuego
1/2 manojo de eneldo indirecto hasta llegar a una temperatura interna de 51 ºF/ 125ºF para
1/2 pepino rallado término medio.
3. Cortar el rack de cordero en porciones de 2 costillas y se adereza con
2 limones
la salsa tzatziki.
Para el Tzatziki
1. Colocar el yogurt en un tazón y se pica finamente el ajo y eneldo.
2. Rallar el pepino (sin semillas y sin piel), jugo de 2 limones sin semillas,
2 cuacharadas de aceite de oliva y mezclar todo junto en el tazón hasta
que queden cubiertos todos los ingredientes.
212 213
Zacahuil
8 personas 2 hrs. Luisa González
8 pza. chile ancho Para el adobo
16 pza. chile huajillo 1. Tatemar el tomate, el ajo y la cebolla. Después reservar.
2 gr. clavo 2. Tatemar los chiles, remojarlos y retirar las semillas y las venas. Después
10 gr. pimienta reservar.
4 gr. comino 3. Tatemar las especias y licuar todo junto hasta formar una pasta tersa y
sazonar con pimienta.
16 gr. ajo tatemando
320 gr. tomate Para la masa
8 kg. masa Maseca para 1. Batir la manteca, ir agregando intercalado la masa un poco de caldo
zacahuil de pollo o verduras, y un poco de adobo para pintar la masa, sazonar.
1/2 kg. manteca de puerco 2. Pasar las hojas de plátano por el fuego para suavizarlas, irlas
1 kg. costilla de puerco acomodando en el sartén de hierro de manera que se pueda envolver.
1 kg. muslos de pollo Colocar la masa, el relleno de carne y pollo con el adobo y después
Hojas de plátano una tapa de masa, envolver y poner en el asador a fuego indirecto por
3 horas aprox.
3. Servir con frijoles y chiles en escabeche.
214 215
GYROS DE CORDERO
6 personas 1 hr. Edna Alanís
6 pzas. pan árabe 1. Poner aceite de oliva a la pierna de cordero y distribuir ultimate black
1/2 pierna de cordero rub SMP uniformemente.
Ultimate black rub SMP 2. Poner en el ahumador a 225°F con chunks de manzano. Los primeros 30
min. en seco, después, envolver la pza. de cordero en papel aluminio,
Salsa harissa al gusto colocar agua en la charola deflectora. y regresar al ahumador hasta
1 tza. yogurt griego. alcanzar 85°C - 90°C internos, es decir, término barbacoa.
1 diente ajo.
El jugo de limón. Para el tzatziki:
1 pepino en cubos 1. En un tazón, poner la taza de yogurt, agregar el diente de ajo picado, el
pequeños. jugo de limón y mezclar.
10 hojas de hierbabuena. 2. Trocear las hojas de hierbabuena y añadir a la mezcla, poner 2 cdas. de
Aceite de oliva al gusto aceite de oliva.
Sal ahumada original SMP al 3. Batir con la batidora KitchenAid® y rectificar sazón con sal ahumada
original SMP y rub de la costa SMP.
gusto.
Rub de la costa SMP al 4. Reservar.
gusto.
Para el montaje de los gyros:
1. Cortar la carne de la pierna del cordero.
2. Calentar el pan pita en el asador.
3. Poner tzatziki, carne de la pierna de cordero y salsa harissa al gusto.
La carne de cordero es bastante más tierna que la de oveja o la de borrego o que la de
cualquier otro miembro de su especie precisamente por su corta edad en el momento del
sacrificio. Es por este motivo por el que está considerada como una carne de mayor calidad, y
alcanza precios más elevados en el mercado.
216 217
Paella negra al humo
8 personas 10 min. Antonio Marquez
Caldo de pollo: 1. Preparar el caldo de pollo, en una olla grande poner los huesos y
vegetales, cubrir con agua a 5 cms. arriba de los huesos, unos 3 litros
2 pzas. zanahoria cocer durante 35 minutos y colar.
2 ramas apio 2. Colorear las costillas de cerdo en el aceite de oliva nuevo, sazonar con
½ pza. cebolla sal ahumada de la SMP y pimienta y hacer hacia un lado.
4 pza. hoja laurel 3. Incorporar el pollo y cocer del lado de la piel primero, sazonar y cocer
por los dos lados. Dorar las chistorras cortadas en trocitos. Incorporar
el sofrito.
Sofrito: 4. Agregar el arroz, sudar todo un poco, incorporar la tinta de calamar y
1 tza. aceite de oliva mover constantemente hasta que el arroz se sude
2 pzas. cebolla blanca 5. Agregar el caldo y dejar cocer 2 minutos a fuego alto, bajar el fuego,
salar con sal gruesa.
10 pzas. dientes de ajo
6. Agregar los mejillones, camarones, poner una chimenea y cocer 20
8 pzas. tomate bola minutos aproximadamente.
3 pza. pimiento morrón rojo 7. A la mitad de cocción, agregar los chicharos, tapar con el papel aluminio
1 pza. pimiento morrón verde y terminar la cocción unos 10 minutos más.
½ tza. aceite de oliva 8. Decorar la paella con perejil picado y pimientos rojos asados cortados
en juliana.
600 grs. baby back ribs
200 grs. chistorra
Para el sofrito:
3 pzas. pollo entero
1. En la paellera poner 1 taza de aceite de oliva, agregar la cebolla y sudar,
4 tzas. arroz agregar el ajo, los pimientos y sudar otro poco, agregar el tomate
escalfado y cocer todo unos 20 minutos a fuego bajo. Sacar el sofrito y
1 frasco tinta de calamar reservar.
2 cdas. sal ahumada SMP
8 tzas. caldo de pollo
35 pzas. mejillón
30 pzas. camarón 26/30 con
cáscara
1 bolsa chicharos
congelados
1 manojo de perejil picado
218 219
220 221
Galletas de maíz con duraznos prensados
8 personas 3 días. Luisa González
½ kg. masa de maíz de Para los duraznos prensados:
nixtamal
1. Calentar el agua con la cal en una cacerola, cuando esté hervida,
10 pza. de tortillas de maíz pasar los duraznos de uno en uno. Retirar la piel, enjuagar. Retirar
250 gr. azúcar. el hueso y colocarlo en el jarabe por 24 hrs, pasado el tiempo
150 gr. nuez pecana. colocarlos al sol por 2 días, reservarlos en un lugar fresco.
90 gr. mantequilla 2. Tostar las tortillas en el asador y romperlas para mezclarlas con la
masa el azúcar y la nuez picada. Engrasar una charola y colocarlo en
Queso manchego español
el asador con tapa cerrada. A la mitad de la cocción darle vuelta a la
6 pza. de duraznos galleta.
100 gr. cal grado alimenticio 3. Retirar del fuego y enfriar, cortarla en cuadros del tamaño del
1 lt. de agua durazno.
1 pza. piloncillo 4. Pasar los duraznos por el asador durante 5 min. a fuego directo y
200 gr. de azúcar después por su miel de reposo antes de colocarlo sobre la galleta,
arriba colocar el queso manchego español.
½ lt. de agua
Para el jarabe:
1. Poner en una olla, 1/2 litro de agua, 200 gr de azucar y el piloncillo de
preferencia rallado.
2. Dejar a fuego medio alto hasta que el piloncillo se deshaga y la
preparacion tome consistencia de un jarabe. Reservar,
222 223
Pan de vainilla con mango asado, cajeta y
helado de vainilla
4 huevos Para el pan:
130 gr. harina 1. Batir en un tazón los huevos con el azúcar y el extracto de vainilla. Cernir
sobre el tazón la harina, el polvo de hornear, mezcle bien e incorpore
1 cdta. polvo para hornear la leche.
1 cda. extracto de vainilla 2. Colocar sobre el asador a fuego directo, un sartén de hierro vaciado,
120 ml. leche agregar la mantequilla, y cuando se derrita retire el sartén del fuego.
20 gr. mantequilla 3. Verter la mezcla preparada con anterioridad en el sartén y poner a fuego
indirecto durante 25 a 30 minutos, retirar y dejar enfriar.
50 gr. azúcar
Para los mangos:
2 mangos
1. Cortar los mangos dejando la piel, sazonar por ambos lados con 1 cda.
1 tza. helado de vainilla de rub del postre SMP y asar a fuego directo por ambos lados durante 3
1 ¼ cda. rub del postre SMP minutos o hasta que se haga una costra.
2. Retirar del asador y quitar la pulpa de la piel y cortar en lajas.
Para el montaje:
1. Servir el pan en un plato, acompañar con helado de vainilla y terminar
con rub del postre.
224 225
Smores con Tocino frito
5 tiras de tocino 1. Calentar el aceite de oliva en un sartén de hierro vaciado y freír el tocino.
1 cda. de aceite de oliva Retirar y reservar.
10 galletas de chispas de 2. Armar en forma de sándwich los smores en el orden siguiente: galleta,
bombón, un trozo de chocolate, tocino frito y galleta.
chocolate
5 bombones blancos 3. Cuidar que no se derrumbe, y llevar al asador a fuego indirecto para que
el bombón se vuelva blando, y el chocolate se funda un poco.
1 tableta de chocolate
amargo 4. Finalizar, sirviendo en un plato los smores y acompañar con helado de
½ cdta. rub del postre SMP vainilla, cajeta al gusto y rub del postre SMP.
1 tza. helado de vainilla
Cajeta al gusto
Curiosidad S’mores es una contracción de “some more” en el español, un poco más.
226 227
Brocheta de frutas asadas y porkbelly
1 plátano no muy maduro Para el porkbelly:
8 fresas frescas 1. Cortar el porkbelly en cubos grandes, sazonar con rub del postre SMP.
½ camote cortado en cubos 2. Colocar sobre el asador a fuego indirecto durante 10 minutos o hasta
grandes que esté bien cocido. Retirar y reservar.
Para las frutas asadas:
300 gr. porkbelly cortado en
1. Cortar el plátano en porciones grandes, asar a fuego directo durante 2
cubos grandes minutos. Retirar y reservar.
1 cda. rub del postre SMP 2. Asar las fresas 2 minutos aproximadamente, retirar y reservar.
10 bombones blancos 3. Cortar el camote en cubos grandes y llevar a fuego indirecto por 5
minutos o hasta que se sienta blando al tacto, retirar y reservar.
grandes
Para las brochetas:
2 cdas. cajeta 1. Intercalar en una brocheta, cada uno de los ingredientes. Se debe
empezar y terminar con los bombones.
2. Poner a fuego indirecto la brocheta armada durante 5 minutos, cuidando
que los bombones no toquen la parrilla.
3. Retirar la brocheta del asador, colocar sobre un plato y finalizar con la
cajeta.
228 229
Galletas de jengibre
8 personas 2:30 hrs. Bianca Castro-Cerio
1 ½ tza. melaza 1. Mezclar la melaza, La azúcar morena, el agua y la manteca vegetal y
1 tza. azúcar morena mezclar el resto de los ingredientes
½ tza. agua fría 2. Refrigerar la mezcla por 2 hrs.
1/3 tza. manteca vegetal 3. Prender el carbón y calentar el asador o ataúd a 350ºF o 180 C.
7 tzas. harina 4. Amasar y estirar la masa con un rodillo y harina .. que queden de 1 cm
2 cdas. de soda de martillo de alto las galletas y usar el cortador de su preferencia ( en este caso
usamos un cortador de un puerco.)
1 cda. sal
2 cda. rub del postre SMP 5. Usar un tapete de silicona y acomodar las galletas con 2 cm de distancia
(para que no se pegue) y cocinar por 10-12 min.
1 cdas. jengibre en polvo
1 cda. clavos en polvo
1 cda. canela en polvo
230 231
tarta de requesón con mermelada de arándano
8 personas 1:30 hrs. Yadira Ornelas
½ kg. requesón Para la tarta
6 huevos 1. Pulverizar las galletas maría y mezclar con la mantequilla a temperatura
ambiente hasta crear una pasta. Se cubre un molde con la pasta.
2 latas grandes de leche
condensada 2. Licuar el requesón, la leche condensada y los huevos. Previamente, la
mezcla se vacía en el molde con las galletas Marías trituradas. Se pone
2 paquetes de galletas maría en el asador tapado a 350 ºF - 180ºC durante 1 hora aprox.
2 barras de mantequilla Para la mermelada:
1 caja de blueberries 1. Colocar las blueberries en una cacerola y se calienta en el asador a fuego
½ tza. azúcar (o al gusto) medio durante 1 minuto, aplastándolas un poco para que se abran.
1 cda. jugo limón 2. Agregar ralladura de limón y el jugo, y se deja que suelte el hervor.
Ralladura de limón al gusto 3. Agregar el azúcar y reducir el fuego a medio-bajo, dejar que la mermelada
hierva suave y continuamente, moviendo de vez en cuando, hasta que se
espese un poco (entre 15 y 20 minutos). Dejar enfriar y refrigerar para
que espese más.
232 233
Pudding de pan con salsa de caramelo
8 personas 1:30 hrs. Edna Alanís
4 pza. de huevo 1. Engrasar un molde o sartén de hierro vaciado.
1 tza. de leche entera 2. En un tazón grande, mezclar, huevo, leche, crema, azúcar, vainilla y sal.
1 tza. de crema Batir con un batidor KichenAid
¼ tza. de azúcar 3. Agregar el pan a la mezcla liquida y dejar reposar por 30 minutos en
1 cdita. de extracto de el refrigerador, cuidar que no haya mucho líquido, en caso de haber,
agregar más pan. Precalentar el asador a 350º F o 180º C
vainilla
1 pzca. de sal 4. Vaciar la mezcla en el molde.
12 tza. de trozos de corteza 5. Hornear hasta que esponje y adquiera un color dorado y firme, tardará
de pan, puedes usar las aprox. 50 minutos y retirar.
orillas del pan de barra o las 6. Desmoldar cuando esté tibio o se comience a separar de los bordes, si
puntas de las teleras. usaste un sartén de hierro vaciado, puedes presentarlo ahí mismo.
¼ tza. de mantequilla sin sal
Para la salsa
½ tza. de azúcar
1. En una olla, derretir la mantequilla a fuego muy bajo, después agregar,
3 cda. de crema azúcar, canela y sal.
2 cda. de ron
2. Agregar crema y mover con una espátula constantemente.
½ cdita. de canela molida
3. Cocinar aprox. 5 a 8 minutos hasta que tenga una consistencia espesa y
no vaya a escurrirse demasiado del pan.
4. Vaciar sobre el pudding y dejar enfriar.
234 235
pay de manzana
2 personas 50 min. Bianca Castro-Cerio
1 3/4 tza. harina 1. Mezclar los ingredientes secos.
½ tza. aceite de maíz o 2. Agregar el aceite de maíz, después, agregar el agua poco a poco.
manteca vegetal
3. Con papel encerado por ambos lados, dividir la mitad de la masa y con
5-6 cda. agua fría un rodillo, moldear la masa.
1 cda. sal
4. Usar un plato de aluminio de 10” de ancho .
4 - 6 manzanas verdes
5. Cortar las manzanas finamente (con o sin cáscara).
½ tza. azúcar
1 cda. canela 6. Agregar los ingredientes secos a la manzana.
½ cda. nuez moscada 7. Agregar la manzana arriba a la parte de la masa.
3 cda. rub del postre SMP 8. Usar la última parte de la masa, para cubrir las manzana.
9. Hornear por 35-45 min.
236 237
Dulce de betabel y yogurth griego
8 personas 1:30 hrs. Bianca Castro-Cerio
6 betabeles 1. Envolver los betabeles en aluminio y asar por 30 min a fuego indirecto
a 300ºF.
1 lt. de yogurt griego
2. Pelar los betabeles y cortar en cuadros, después, pasar a un ahumador o
2 piloncillos a fuego indirecto por 10 minutos con chunks de manzano.
1 tza. de mezcal 3. Mezclar y asar los betabeles, el azúcar, el piloncillo, el rub del postre
½ tza. de rub del postre SMP, el mezcal, el jugo de naranja, el agua y el romero por 45 min.
SMP 4. Mezclar el yougurt, 1 tza. de azúcar y ½ tza. de miel .
Miel de abeja al gusto 5. Poner en vasos la mezcla del yourgurt, la mezcla del dulce de betabel y
1 tza. de agua decorar con lavanda fresca o romero.
1 tza. de jugo de naranja
2 tzas. de azúcar
Romero fresco al gusto
Lavanda al gusto
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Flan de elote
8 personas 1 hr. Bianca Castro-Cerio
6 huevos 1. Rociar con aceite de aerosol en un molde redondo.
1 lata de leche condensada 2. Usar el dulce de leche o la cajeta en el recipiente.
1 tza. de leche 3. Colocar los elotes a fuego directo durante 10 min. o hasta que se
tatemen por completo.
2 elotes
4. Mezclar todos los ingredientes hasta tener una mezcla homogénea y
1 cda. de vainilla asar a fuego indirecto por 45 min a 300 ºF.
Aceite de aerosol 5. Dejar reposar y voltear el recipiente, agregar más dulce de leche y si se
Nuez al gusto prefiere un poco de nuez.
Dulce de leche al gusto
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Acero de maíz ciruela y cereza
8 personas 1:30 hrs. Luisa González
½ kg. masa de maíz de Para la costra:
nixtamal ½ kg 1. Mezclar la mantequilla con el azúcar, cuando se incorporen bien, agregar
10 pzas. totillas de maíz el pinole, seguir mezclando, cuando se vuelva una mezcla homogénea,
agregar las almendras. Dejar en refrigeración, en un recipiente tapado,
250 gr. azúcar por 25 min.
150 gr. almendra picada
2. Tostar las tortillas en el asador, romperlas con las manos y mezclarlas
90 gr. mantequilla con la masa que anteriormente elaboramos, el azúcar y la almendra
Para el relleno: picada, engrasar el sartén de hierro vaciado, extender la masa tratando
de que quede lo más pareja posible, colocar en el asador a tapa cerrada
½ kg. ciruela de roja para pre cocer. Una vez lista rellenar y espolvorear el crumble de
pequeña sin hueso pinole, regresar al asador a fuego indirecto por 20 min aprox o hasta
150 gr. cerezas sin hueso que este dorado.
¼ tza. oporto 3. Acompañar con helado de vainilla o de su preferencia.
100 gr. azúcar
50 gr. mantequilla Para el relleno:
Para el crumble: 1. En una sartén con mantequilla colocar las ciruelas, las cerezas y azúcar,
150 gr. pinole cocinar por unos minutos, agregar el oporto cocinar para evaporar el
150 gr. almendra picada o alcohol y reservar.
polvo
100 gr. mantequilla a
temperatura ambiente
150 gr. azúcar moscabada
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Piñalca
2 personas 10 min. Valeria Mauleón
Ingredientes Cantidad Unidad Observación Utensilios
Mezcal 45 ml. Blanco Machacador

Vaso rocas
Piña 40 gr. Fresca, cortar en rodajas Jigger (oncero) 1-1 ½
Shaker
Miel de Agave 30 ml. Grun Choice Cuchillo
Tabla para cortar
Limón 10 ml. Jugo de limón con semilla
Soda 120 ml. Agua mineral
Albahaca 10 gr. Fresca para machacar
Sal Ahumada SMP 3 gr. Original
1. Pelar piña y cortar en rodajas de 1 centimetro de espesor.

2. Emparrillar o ahumar la piña, sazonando previamente con sal ahumada SMP.
3. Cortar piña en cubos pequeños, agregar a un vaso con hielos, albahaca y miel de agave.
4. Machacar la preparación.
5. Agregar mezcal, limón y con la ayuda de un shaker batir la mezcla con hielos.
6. Servir de nuevo en el vaso, agregar pizca de sal ahumada SMP y la soda; decorar con hoja de
albahaca.
246 247
Width Chileé
2 personas 3:10 hrs. Valeria Mauleón
Ingredientes Cantidad Unidad Observación Utencilios
Tequila 240 gr. Reposado Licuadora

Shaker
Licor de chile ancho 500 ml. Jigger (oncero)
Vaso Highball (trago largo)
Chile ancho 45 gr. Pieza completa para ahumar Cuchillo
Tabla
Soda de lycheé 120 ml. Velvet soda Tetera para jarabe
Naranja 30 ml. Jugo de naranja artificial
Limón 30 ml. Jugo de limón con semilla
Jarabe natural 15 ml. Madrileña (se puede

hacer con azúcar y agua)
1. Ahumar chile ancho en manzano o cerezo por 3 horas.

2. Licuar con jugo de naranja, jugo de limón y jarabe natural.
3. Agregar mezcla en el shaker con tequila, licor de chile ancho y hielos, batir.
4. Filtrar en vaso tipo highball con hielos nuevos.
5. Agregar la soda de lycheé.
6. Decorar con twist de piel de chile ancho y limón.
248 249
Habanero gin
Ginebra 60 ml. Deshidratador

Shaker
Pepino 10 gr. Fresco Jigger (oncero)
Copa goblet
Soda de limón 120 ml. Refresco de limón Machacador
Cuchillo
Chile habanero 2 pza. Fresco naranja y amarillo Tabla para cortar
Sal habanero (SMP) 5 gr.
Limón 10 ml. Jugo limón con semilla
1. Deshidratar láminas de 1 habanero y rodajas de pepino en el asador a 100 ºC - 200 ºF durante 15 min.
2. Cortar 1 habanero en juliana y cubos de pepino sin semilla.
3. Machacar en shaker la prepapración anterior con sal de habanero.
4. Agregar en shaker ginebra y jugo de limón, batir con hielos.
5. Filtrar en copa con hielos nuevos.
6. Agregar la soda de limón, y decorar con habanero y pepino deshidratado.
250 251
Red ginger
Mezcal 60 ml. Blanco Copa Margarita

Shaker
Azúcar blanca 200 gr. Para elaboración de Jigger (oncero)
jarabe nartural Tetera oara jarabe KA
Multi - cooker KA
Rub rojo SMP 30 gr. Para infusionarcon jarabe Cuchillo
Tabla para cortar
Limón 15 ml. Con semilla
Soda de jengibre 100 ml. Ginger ale, o schweppes
Naranja 1 pza. Pieza entera para garnitura
1. Elaborar jarabe con azúcar blanca e infusionar con rub rojo SMP.
2. Verter jarabe de rub rojo SMP, jugo de limón y mezcal en shaker; batir con hielos.
3. Filtrar en copa margarita con hielos nuevos.
4. Rellenar con la soda de jengibre.
5. Cortar naranjas en rodaja o sextos para garnitura.
252 253
Pepper
Whisky 45 ml. Bourbon o scotch Licuadora

Shaker
Jugo de manzana 60 ml. Artificial Jigger (oncero)
Copa Martinera
Pimiento amarillo 20 gr. Fresco para escalfar Cuchillo
Tabla
Limón 15 ml. Amarillo Tetera para jarabe
Azúcar morena 200 gr. Para elaborar jarabe natural
Rub del postre SMP 30 gr. Elaborar jarabe

infusionado con rub del
postre SMP
1. Escalfar pimiento amarillo.

2. Elaborar jarabe natural con azúcar y agua, infusionado con rub del postre SMP.
3. Licuar jarabe con pimiento amarillo.
4. Verter mezcla en shaker con whisky, jugo de manzana y jugo de limón; batir con hielos.
5. Filtrar en copa martinera fría.
6. Decorar con rodaja de limón amarillo.
254 255
Chelada smp
Cerveza clara 120 ml. Tipo lager Vaso Pilsner

Escarchador
Limón 15 ml. Con semilla Cuchara de bar
(mezcladora)
Salsa “la de 45 ml. Tazón
aguachile” SMP
Sal ahumada con 10 gr. Para escarchar y sazonar

chile de piquín SMP
Camarón pacotilla 30 gr. Para emparrillar
1. Escarchar vaso pilsner con sal ahumada con chile piquin SMP.
2. Elaborar una mezcla con la salsa “la de aguachile” SMP, limón, sal piquin y bañar 8 camarones.
3. Agregar los camarones en el fondo del vaso pilsner.
4. Rellenar con cerveza lager.
5. Los camarones también pueden ser colocados en el borde del vaso sin bañarse en La de aguachile.
256 257
Los rostros de los
capitanes de jurado
258 259
Los Capitanes del Jurado experiencia académica aportan esa visión de
calificación técnica y balanceada, Mima González Edna alanís Presidente del Comité de
Jurado 2018
Agradezco la oportunidad de plasmar en este con una amplia trayectoria en restaurantes y
recetario lo que somos, quienes somos y como banquetes nos regala una visión moderna y global Originaria de Monterrey, estudió la Licenciatura
estamos involucrados con la SMP. Había participado de los procesos. Yadira Ornelas líder en temas de en Diseño en la Escuela Superior de Diseño Arte,
como juez durante varios años y posteriormente comunicación e innovación además de ser una A.C. dedicándose por 25 años a las relaciones
apoyando al presidente de jurado en la competencia. reconocida foodie le da este toque de sensibilidad públicas, comunicación y mercadotecnia.
El grupo del jurado ha sido un organismo y balance. Por otro lado Alejandro Garza banquetero En sus actividades extracurriculares ha tenido
independiente siempre y esa forma de trabajar es lo prestigiado siempre calmado y analítico, sus importantes logros, como la 1er mujer en la historia
que me motivó a involucrarme cada día más con el aportaciones y experiencia son de gran apoyo, de Coparmex Nuevo León en ser miembro del
Grill Master. Antonio Márquez no solo académico sino un consejo directivo; después de una carrera dentro
cocinero de los mas experimentados en nuestra de la misma institución como presidente de la
Hace poco más de 1 año que tengo el honor de localidad nos ayuda a entender el trabajo que vienen comisión de empresarios jóvenes y posteriormente
ser presidente de jurado y esta siendo una de las los equipos realizando, Rubén Marcos restaurantero vicepresidente nacional de la misma comisión. 25
mejores experiencias de mi vida profesional. Estudiar con su visión analítica y administrativa ha sido pieza años después, es mentora de la comisión que presidió.
e investigar la estructura de otras competencias clave en los sistemas de calificación y logística de
internacionales para con esta visión poder hacer que jurado, y para finalizar Héctor Cortés ha venido Escribió una sección dedicada a la gastronomía en
el Grill Master cada año logre ser una competencia a darle al grupo una fortaleza en el camino de la el periódico Milenio y también ha formado parte de
que traspase las fronteras mexicanas ha sido un gran comunicación verbal y no verbal, restaurantero y 4 diferentes consejos editoriales en el periódico
aprendizaje. creador de conceptos gastronómicos. El Norte, entre ellos Buena Mesa. Desde siempre
tuvo un gusto e inclinación por la gastronomía, y
El grupo de jueces que colaboraran durante todo Me siento no solo orgullosa, sino también honrada no fue sino hasta el 2000 que decidió dedicarse a
el año y muchos de ellos que han estado desde el y agradecida con los mas de 100 jueces locales y ella. Trabajó en el Restaurante Mediterranean en
inicio nos han fortalecido y honrado. Los capitanes foráneos que nos han apoyado de forma voluntaria en Monterrey y en el Submarino en Valencia España.
de jurado son aquellos que participan de forma estos 6 años de competencia. Y muy especialmente a Ha colaborado como sub-chef en seminarios Entre sus grandes aficiones está la historia y cuenta
permanente y trabajan en el fortalecimiento del los capitanes de jurado que a lo largo de todo el año impartidos con chefs de prestigio internacional con un diplomado en historia de las religiones
grupo, de la comunicación así como también de están presentes en las juntas mensuales, las juntas como Sebastien Gaudard, Thierry Blouet, Patricia monoteístas, uno de historia del noreste y uno más
la filosofía de la competencia. Ellos dedican este extraordinarias, el grupo de whatsapp constante, Quintana y Benoit Gaillot por mencionar algunos. de historia de las culturas del mundo. Actualmente
recetario a ustedes los parrilleros y los amantes del las reuniones individuales, ellos son la gasolina del También ha colaborado en la organización de estudia y forma parte del Centro Carvajal Sefarad
grill. motor en el grupo de jurado. seminarios con chefs de prestigio nacional e que se dedica a la investigación de las raíces
internacional como Stephane Glacier durante sefaraditas en el noreste de México. En los últimos
El crecimiento del Grill Master se esta dando a pasos varios años, Diana Kennedy y Antonio Bachour. 3 años ha trabajado en la difusión de la gastronomía
agigantados y una sola persona ni puede con todo Trabajó en el Centro de Estudios Culinarios Roccatti Norestense, es una activista gastronómica en su
el trabajo y mucho menos es conveniente debido a por 14 años. Imparte un Diplomado en Cocina ciudad natal promoviendo el consumo de productos
la importancia y trascendencia de la competencia. Internacional en la misma institución desde el 2001, regionales para la reactivación del campo mexicano.
Bajo esta óptica el grupo de jurado, capitanes y tuvo una breve representación de Bodegas Bordejé Edna Alanis lleva la idiosincrasia norestense a donde
presidencia trabajan de la mano a lo largo del año en México uno de los viñedos más antiguos de España.
Presidente de jurado se le invite. Hoy es consultor independiente en temas
Fire Master de gastronomía y educación, comunicación e imagen
Primeramente me dí a la tarea de diseñar un perfil En el 2011 la cumbre Madrid Fusión la nombra corporativa con su marca propia GastroBureau,
de capitán de jurado y concluí que no debía de ser el embajadora para el noreste de México y fue firmante Brand Ambassador de la firma KitchenAid® , escribe
mejor cocinero o parrillero, a esos los necesitamos en el Manifiesto de Cocineros Americanos en el en la revista Residente la receta del mes y tiene un
calificando, los capitanes de jurado son personas del mismo año. En diversos foros gastronómicos la han programa semanal donde habla del panorama actual
medio gastronómico si, pero con un alto sentido de invitado a compartir su punto de vista y experiencias gastronómico en la misma revista. Con la Sociedad
la academia y la organización, líderes de opinión en siempre con el tema de la educación, el último, Foro Mexicana de Parrilleros tiene el título de Fire Master
nuestra comunidad, con una trayectoria comprobada Paralelo en el 2014 llevado a cabo en Monterrey con y presidenta del jurado del Grill Master.
y sobre todo con una personalidad conciliatoria y mas de 1500 asistentes fue la figura central de la
nunca confrontativa. mesa redonda “Chef, sacando al profesional de la
cocina”. Participó con la asociación mexicana de
Luisa González y Valeria Mauleón con mucha Lactography agrupación que será durante 2 años.
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Mima González Capitán de Categoría
Carne de res rubén marcos Capitán de Categoría
Carne de res Valeria mauleón Capitán de Categoría
carne de cerdo Alejandro garza Capitán de Categoría
carne de cerdo
Cocinera autodidacta dedicada al catering desde Ingeniero en Computación, tiene una Maestría en Egresada del Instituto Culinario de México, primer Egresado de la Licenciatura de Estudios
1994. Chef propietaria del Restaurante Umai de Dirección de Empresas en el Ipade. mujer mexicana en obtener una medalla en el área de Internacionales por la Universidad de Monterrey.
2005 a 2009. Hospitalidad y Servicio en el Dream Team Challenge Socio y fundador de Cinco Catering, Chef de Emerald
En el 2007 inicia en el ámbito gastronómico con el Food and Hotel Asia en Singapur. Eventos desde 2001 y Chef de Cinco Catering/Zanq
Diseño y realización de menús para bodas y eventos Restaurante La Cañita. Posteriormente en el 2011 desde 2010.
Miembro fundador de la Selección Olímpica Mexicana
masivos, caterings para personalidades políticas forma parte del Grupo La Divina con 3 restaurantes de Gastronomía, misma que ha obtenido en varias
y artistas. Asesorías a clubs en diseño de menús, y 1 food truck. También abre Ask Mónica. ocasiones medallas en las IKA Culinary Olympics de Ha realizado más de 1000 eventos de experiencia,
apertura y contratación de personal, así como a Alemania. Fue Sommelier y Maitre D’ de jaso en la con la participación de 10 mil personas en el evento
un grupo dedicado a los salones de eventos en En la Bienal de Femsa participó en la exposición en Ciudad de México, restaurante que ha obtenido varios más grande hasta ahora.
Monterrey. el Antiguo Colegio de San Ildefonso en Octubre de premios por la experiencia gastronómica que ofrece,
destacando el Gourmet Award al restaurante con Mejor
2007 y fue finalista de la misma Bienal, celebrada Servicio en México. Brindó su servicio al ex-presidente Felipe Calderón
En 2005 estuvo a cargo del catering y asistencia a el en el 2009, ambas con la disciplina de fotografía. en sus visitas a Nuevo León.
chef personal de la banda Rolling Stones, preparando Posteriormente se le nombra vocal de Conarte. Sommelier Conseil por la Université du Vin de Francia
las comidas para la banda y su staff. Durante su y Certified Sommelier por The Court of Master Especialistas en eventos masivos, con capacidad de
estancia en Monterrey, formó parte del consejo Ha sido invitado a dar charlas y conferencias en Sommeliers. desarrollar eventos y espectáculos en todo el país.
de ARCCO (Asociación Regiomontana de Chefs y diversos foros en México con el tema de la fotografía
y su relevancia en nuestra sociedad. Actual directora general y sommelier instructora de
Cocineros). ITAB, Centro de Formación Gastronómica, una de las
instituciones más reconocidas en Nuevo León, en la
Actualmente Chef ejecutiva y propietaria del academia enfocada a alimentos y bebidas.
Restaurante A´rina en Plaza Pueblo Serena en la
Rioja, Monterrey, N.L.
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Luisa gonzález Capitán de Categoría
Aves o Mariscos antonio márquez Capitán de Categoría
Aves o Mariscos Yadira Ornelas Capitán de Categorías
ADICIONALES Hector cortés Capitán de Categorías
adicionales
Sus inicios fueron en el grupo PANGEA haciendo Fundador de Live Food Group en Monterrey, Nuevo Directora de Idea Couture en México, firma global de
Co-creador y operador de la marca Ribite Burgers y de
prácticas. Posteriormente viajó a CDMX a realizar León, socio del foro gastronómico Paralelo Norte, innovación estratégica con oficinas en las ciudades de proyectos gastronómicos como San Pedro Restaurant
su carrera profesional en el Centro Culinario evento masivo en la ciudad, chef ejecutivo y socio Toronto, Nueva York, San Francisco, Londres y Berlín. Week y Taco Fest. Su actividad en la sociedad civil le ha
Ambrosía y realizó sus prácticas profesionales en la del restaurante Cinco Tacos Cocina Bar y del Consejera de la Secretaría de Desarrollo Económico llevado a ocupar el cargo de Presidente de la Comisión
escuela de hostelería y turismo en Valencia, España. de San Pedro Garza García, N.L., y conferencista de Empresarios Jóvenes de Nuevo León desde 2016 y en
restaurante Taco Truck en la ciudad de Dallas, Texas.
internacional en temas de innovación y design thinking consejos ciudadanos como el Mercado de la Fregonería
de San Pedro de Pinta y el Consejo Cívico Joven.
Al graduarse, la Chef González comenzó a trabajar Su experiencia laboral incluye haber trabajado como en países como Estados Unidos, Inglaterra, China,
en el Centro de Educación Continua de Ambrosía. De Chef corporativo y Director de Operaciones en Corea del Sur, Suecia, Holanda, Polonia y Argentina. Es Invitado como jurado en eventos de gastronomía y
regreso a Monterrey, Luisa se desempeñó como chef Operadora Florian, así como Director de Operaciones Ha liderado proyectos estratégicos para diversas cultura en diferentes estados de la República Mexicana.
instructor en diferentes instituciones, comenzando en Servicios Kacica. También se desempeñó cómo empresas y organismos como UNESCO, Procter Siempre buscando un constante crecimiento de la
con el Instituto Culinario Monterrey (2006-2009), Chef ejecutivo en Chili´s Mexico y es Gerente de and Gamble, General Electric, Anheuser-Busch, persona, de la familia y de la empresa. Define el éxito
como “Ese momento en el que estás generando valor
donde descubre su gran gusto por la enseñanza. proyectos de Nuevo Laredo. Posee el título de LG, Chicago Hispanic Health Coalition y Paso en todas las áreas de tu vida y en la de los demás”.
Ha sido instructora en diferentes instituciones Sous Chef en Restaurante Fennel en California. del Norte Health Foundation, entre otros. Voluntario para el fortalecimiento de programas
como Centro Culinario Roccatti (2010-2016), La Ha ganado concursos como el Beef Culinary sociales, emprendimiento social y generación de
Universidad del Valle de México Culinaria (2016-2017) Champion, realizado en Fetzer Winery, ubicado Con dos décadas de experiencia en la educación eventos para recaudación de fondos para comunidades.
y recientemente en la Universidad Regiomontana. en San Francisco, California y Mejor Chef Comida superior en instituciones de México y Estados
Mexicana en el Latin Awards U.S. realizado en la Apasionado por compartir historias y experiencias para
Unidos, es consejera del Comité Interinstitucional
fortalecer a las nuevas generaciones de México en
HUECANI MÉXICO fue fundado en el año de 2010 ciudad de Texas. para la Evaluación de la Educación Superior en instituciones como el IPADE, UDEM, TEC de Monterrey,
como molino y tortillería de nixtamal. Cuatro años Arquitectura, Diseño y Urbanismo (CIEES). CEDIM, la UNID, y Tec Milenio. Actualmente se
después, Luisa abrió las puertas al restaurante para encuentra desarrollando nuevos proyectos dentro de
ofrecer platillos del centro y sur de México, siendo el la industria restaurantera y es Consultor de Negocios
maíz la temática principal. Gastronómicos y de Entretenimiento.
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Los líquidos de la carne asada
Lo escencial... Vinagre:
Así como el Aceite de Oliva, también existen
Seguro estarán extrañados con el título de este muchos vinagres, de manzana, de caña de azúcar,
escrito, “líquidos en la carne asada” si decidimos de vino, rojo y blanco, y el que por su sabor se
llamarlo así porque queremos escribir aquí para separa de todos el Vinagre balsámico.
ustedes algo que casi nunca pensamos cuando Las propiedades del vinagre son muchas, el ácido
hablamos de la carne asada. acético, gálico y otros más, nos aportan ese
Se trata de todos aquellos líquidos que usamos balance de acidez que buscamos en ensaladas,
para enriquecer, primero la carne y después la salsas y sobre todo cuando queremos equilibrar un
experiencia del asar carne, además claro, de la pedazo de carne con unas cebollas desflemadas o
cerveza, vino o cualquier otra bebida espirituosa encurtidas, basta con poner vinagre y espera que la
que esta con todo parrillero e invitados y magia cobre vida.
acompañantes. El uso del vinagre, para muchas cosas, está perdido
en el tiempo, Wikipedia, nos dice que Hipócrates,
Estos son algunos de esos líquidos: el médico griego, desinfectaba las heridas de sus
enfermos con vinagre.
Aceite de oliva:
Aceite de cualquier otro tipo que se usa en la Las aportaciones del vinagre en la parrilla son
cocina, vinagre, (de varios tipos), salsa de soja, miel muchísimas y en la salud igual.
de abeja o de maíz, vino blanco y rojo, algún licor Para las salsas, ensaladas, para rociar y con ello
para flamear y otros que enumeraremos. humedecer los cortes de carne en el proceso de
El Aceite de Oliva, es por supuesto, el primero de asado, para verduras encurtidas etc, etc,.
la lista, se encuentran de varios tipos, virgen, extra
virgen, puro y demás, para los muy conocedores, Salsa de soya o mejor conocida como salsa inglesa:
cada tipo podrá dar un toque y un sabor especial, Increíble para sazonar y dar un equilibrio de salado
personalmente les puedo afirmar categóricamente, en salsas y recetas para aderezar la carne asada.
que cualquier aceite de oliva que usen al momento Existen muchas marcas y presentaciones, todas
de asar carne, hará la diferencia y les ayudará en son buenas y nos brindan el equilibrio de salado en
muchas cosas, en algunas recetas de este libro nuestros BBQ, salsas, encurtidos y demás.
se hace referencia al uso del aceite de oliva,
háganlo, será como subir al siguiente escalón de los Miel, de abeja, de agave inclusive de maíz:
parrilleros. Es esencial para preparar la receta de tu salsa BBQ,
Estabiliza los sabores, quita la acidez en las salsas y en una parrilla con carne de puerco es insustituible,
complementos, en ensaladas es insuperable, otras en los postres que prepares al carbón, todo le va
muchas virtudes como esas descubrirás cuando bien, al mango asado, la piña, manzana, pastel de
uses aceite de oliva. elote, añade miel a todo postre al carbón.
Aceite comestible de cocina: Arturo W. Gutérrez S.

De cualquier tipo, tenlo siempre en la lista; lo
puedes para embarrar los rubs o la sal de la SMP,
cuando ases cortes que requieras que el rub se
afirme para obtener una caramelización pareja en la
carne que estés asando.
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Existen varios tipos de combustibles... diversos atributos a los cortes, como darle aromas
dulces o fuertes a la carne y darle un cambio ligero
Es momento de la carne asada, conseguir los de color. Nogal: Es la madera más utilizada, incluso más que el manzano y el cerezo. Es buena para
cortes, invitar a la familia y amigos y armar el menú
Cada una posee cualidades diferentes, las cuales combinar con maderas más suaves. Tiene un sabor robusto y es perfecta para ahumados.
de la noche, pero antes de todo, hay que encender
el carbón. exponemos a continuación:
Para encenderlo, se requieren tres cosas:

Combustible, ignición y oxígeno. En el caso del
primero, existen más opciones aparte del carbón
que pueden utilizarse, tales como el uso de leña, manzano: Probablemente la leña frutal más utilizada. El sabor es más suave y dulce que el
el cual, dependiendo del tipo que se utilice, dará nogal. Va muy bien con todas las carnes.
olivo: Es una madera muy utilizada en la cocina italiana y mediterránea. Por

ésta circulan los sabores que hacen a las aceitunas, transmitiendo ese Arce: El maple agrega un sabor dulce y sutil que realza el sabor de las aves de
toque a la comida. corral y caza. Va muy bien con pollo, jamón, queso, aves de caza y verduras. ¡Maravilloso
para el pavo ahumado!
Durazno: Es muy buena para ahumar en la mayoría de las carnes blancas o rosas, incluyendo Cerezo: Aroma afrutado ligeramente dulce que va con casi cualquier alimento, incluyendo
pollo, pavo, puerco y pescados. El sabor es más suave y dulce que el nogal. todo tipo de carne. Se puede mezclar con una madera
más ligera, como el manzano o roble, para reducir el ennegrecimiento
de la piel de ciertas aves al ahumarse. Otorga un gran anillo de humo.
Naranjo: También llamado madera cítrica, es ideal para ahumar puerco y aves
de corral. Se puede usar para hacer salsa BBQ cuando el árbol esté Aliso: Esta leña de aroma dulce es tradicional del noroeste de Estados Unidos.
en temporada. Va muy bien con pescados en general, salmón, puerco, pollo y aves de
caza con carne blanca.
Pera: El árbol de pera, similar al manzano, es muy suave con un sutil sabor a
fruta, ligeramente dulce. Se recomienda usar en puerco, pescado, pollo, aves de caza y
aves de corral que tienen la piel oscura, y especialmente Carbón vegetal: Es el combustible más usado para la parrilla por su versatilidad, facilidad de
para ahumar jamón. encendido, y las altas temperaturas que alcanza rápidamente.Se recomienda encender con
iniciadores u otros que no afecten el olor de éste. Se puede utilizar para asar cualquier
alimento, incluyendo todo tipo de carne.
mezquite: Sabor terroso fuerte. Una de las maderas más populares en Estados Unidos y México.
Complementa perfectamente carnes de rico sabor, tales como ribeye, pato o cordero. Levanta
mucha temperatura rápidamente, es la leña de sabor más fuerte. Va bien con la mayoría de los roble: Es la más versátil de las maderas duras y va excelente con la mayoría
alimentos. Se tiene que tener cuidado con esta madera ya que puede amargar la comida. de las carnes. El roble otorga un aroma suave y un hermoso color ahumado. Va muy bien
con la carne roja, carne de cerdo, pescado y animales de caza.
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El sonido del carbón encendiéndose, la carne del día, además de ganar, lo más importante
empezando a prepararse, los choques de las es divertirse, aprender y pasar un tiempo
botellas al celebrar la victoria y el peso del de calidad con los amigos y seres queridos,
trofeo en las manos, mientras exclaman su y celebrar juntos a donde han llegado, que
triunfo, frente a equipos y asistentes, a todo han logrado y el orgullo que sienten el uno
pulmón, celebrando la coronación de ellos por el otro. Vive el sueño y participa en el
como los nuevos campeones parrilleros. campeonato más grande de parrilladas,
Esto y más es el Grill Master, el campeonato Grill Master.
de parrillada más grande de México, donde
equipos de todo el país se reúnen en la
Sultana del Norte: Monterrey, Nuevo León,
para participar por el título de la Selección
Mexicana de Parrilleros. Además de sus
propuestas culinarias, los equipos exhiben su
espíritu, creatividad y la pasión por el fuego,
en una competencia donde dan todo de sí
mismos para lograr sus sueños.
El campeonato continúa creciendo,
alentando a más soñadores a levantarse,
prender el carbón y formar parte de la
experiencia Grill Master. Sin embargo, al final
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The Meatles - Ganadores Grill Master HEB by Budlight Mexican Grill Master - Ganadores Grill Master HEB by Budlight
Tijuana 2017 / Champions 2017 Monterrey 2017
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Insomniacs BBQ- Ganadores Grill Master HEB by Budlight Curantos Brasa-team - Ganadores Grill Master by Budlight
Torreón 2017 Sonora 2017
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Más que una academia de parrilla, una de ahumadores y asadores, distintos
tipos de combustibles, todo acerca de
historia entre nuevos colegas del carbón. la proteína, procedimientos para una
Anteriormente conocida como Grill buena salsa BBQ y las mejores formas de
Academy, Cursos SMP fue creada con el sazonar los cortes.
objetivo de enseñar técnicas, recetas y
disciplinas a la parrilla a los apasionados ¿Qué es el Butchery Lessons?
por el fuego, para llevar esa emoción a Procedimiento para corte de canal,
sus hogares y compartir lo aprendido recetas con todos y cada uno de los
con sus seres queridos. Cursos SMP se cortes de la res y técnicas avanzadas de
destaca por su amplia variedad de cursos carnicería son algunas de los temas que
temáticos y diferentes enfoques, que cubre el Butchery Lessons, el curso más
van desde el ahumado hasta la técnica completo de res de la SMP. Impartido
de corte de canal. Junto a sus años por primera vez por el presidente de
de experiencia y más de 400 cursos la SMP, Alejandro Gutiérrez, el curso
realizados en todo el país, se encuentran cubre todo lo esencial de la carne de
los Maestros Parrilleros, Fire Masters res, así como información sobre los tipos
y el propio presidente de la SMP, de combustible, mejores sazonadores,
Alejandro Gutiérrez, quiénes imparten diferencias entre cada corte y más.
los diferentes tipos de cursos.
¿Qué es el Primitive Grill?
El parteaguas de Cursos SMP, es más
¿Qué son las Grill Nights? que un curso, es una experiencia en lo
Son los cursos temáticos, los cuales salvaje, donde se ven técnicas de parrilla
tratan diferentes enfoques. En primitivas junto a todos los embajadores,
ocasiones tienen como tema un sólo Fire Masters y el presidente de la SMP,
corte de carne o res, la combinación Alejandro Gutiérrez. Conoce más sobre
de dos ecosistemas (Mar y Tierra) o por el Primitive Grill próximamente.
festividades realizadas a lo largo del año.
El enfoque del curso influencia el menú y
se realizan entre semana en todo el país.
¿Qué es el Meat Lovers?

Todos los amantes de la parrilla se
reúnen un sábado de cada mes en las
instalaciones de la SMP, con el objetivo
de presenciar el curso más completo de
parrilla. Un auténtico festín de cortes de
carne, tanto de res como de puerco y
una presentación de técnicas avanzadas.
¿Qué es el BBQ Lessons?

Es el curso más completo de barbecue,
tanto como para aficionados y/o
expertos, enfocado solamente en
carne de cerdo. En este curso se ven
distintas técnicas en diferentes tipos
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¿Quien es flamín?
Flamín, nuestro miembro más nuevo,
desde ahora el es parte de nosotros
y lo verás cada vez más en todas
nuestras actividades y lo podrás
conocer en nuestros eventos. Flamín
simboliza la flama del fuego que nos
une, la tradición, historia y el centro
en el cual nos reunimos a compartir
nuestros momentos en el asador y la
pasión por el fuego. A continuación
podrás ver a Flamín con algunos de los
Fire Masters SMP:
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Índice Índice
Entradas y guarniciones Carne de puerco

Tapa de queso brie ahumado con espárragos 24 Baby back ribs con BBQ tropical 83
Ensalada de berenjena con verduras tatemadas 27 Chuletas de puerco a la brasa 84
Sándwich de pollo con queso de cabra 28 Chamorros con papa y camote con salsa 86
Calabaza asada con tripa de res y queso cotija 30 Baby back ribs con mango y manzana 88
Elotes asados con salsa “La de ajo” SMP y tocino 31 Torta ahogada de porkbelly ahumado 91
Papas cambray con chicharrón prensado 33 Chamorros en adobo 92
Ceviche de carne 34 Gordita de rajas y porkbelly 95
Frijoles puercos con chicharrón de milanesa 35 Tomahawk de cerdo con reducción de bacanora 97
Montadito de queso brie con romero y ribeye 36 Costillas de cerdo en BBQ de morita 98
Cebollas de albañil 38 Porkbelly al piquín 101
Elote asado con mantequilla de tuétano 41
Tacos, pizzas y hamburguesas
Hummus con zanahoria rostizada 42
Tuétanos rellenos de hongos Tortilla de maíz Maseca 104
44
Barbacoa de diezmillo en dutch oven 107
Tacos de arrachera asada con salsa tatemada 109
Carne de res
Tacos de machaca 110
Porterhouse salteado con cherry y espárragos 48
Tacos de gaonera de ribeye con chicharrón 112
Costillas de res ahumadas 50
Tostadas de chicharrón de cerdo 115
Short Loin de 6” 53
Taco de pulpo alex 116
Brochetas de arrachera 56
59
Tacos de arrachera estilo matamoros 119
Fajitas de diezmillo y nopales con salsa fresca
Masa para pizza 120
Chilli de sirloin 60
Salsa para pizza 121
New York gratinado con verduras tatemadas 63
Pizza de new york 122
Gaoneras de ribeye asadas 64
Pizza de picaña 124
Costillas de ribeye ahumadas 67
Pizza de carne seca 127
Short rib con salsa “la de ajo” SMP 69
Pizza de ribeye alfredo 128
French dip sándwich SMP 70
Crossants de espinacas 131
Caldillo ahumado con picaña 73
Double decker grilled cheese sandwich 132
Filete de res con costra de café y chiles secos 74
Hamburguesa de sirloin con verdura frita 135
Chile ancho relleno de short rib 77
Hamburguesa surf & turf 136
Torta de brisket con ensalada de col 79
Hamburguesa de res y cerdo con pera 138
Super hamburguesa 140
Hamburguesa de cordero 142
Torta de picaña al chimichurri 144
Hamburguesa de cordero 147
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Índice Índice
Aves Otros
Rock cornish ahumado con salsa de pipián 150 Arroz a la leña guisado con chorizo 202
Tapa de pollo en BBQ de mango 152 Arroz con machito 204
Arroz con pollo ahumado 154 Albóndigas rellenas de morrón y calabacita 207
Muslos de pollo en salsa blanca y rub rojo SMP 157 Conejo en dutch oven con adobo 208
Pollitos de leche en salmuera oriental 158 Rack de cordero con tapenade de romero 210
Muslos de pollo tepoztlán 160 Rack de cordero con tzatziki 212
Pavo ahumado a la naranja 162 Zachauil 214
Pato con miel de lavanda y chile morita 164 Gyros de cordero 216
Paella negra al humo 218
Frutos del mar

Postres
Colas de langosta a la brasa con mantequilla 168
Trucha con ultimate white rub SMP y eneldo 170 Galletas de maíz con duraznos prensados 222
Tiradito de atún con vinagreta de chile güero 172 Pan de vainilla con mango asado 224
Ostiones rockefeller ahumados 174 Smores con tocino frito 227

Brocheta de frutas asadas y porkbelly 228
Camarones asados en salsa verde 176
Galletas de jengibre 231
Fideo al guajillo con almeja blanca 179
Tarta de requesón con mermelada de arándano 233
Salmón glaseado con maple 180
Pudding de pan con salsa de caramelo 234
Ostiones ahumados con mantequilla de chalote 182
Pulpo asado con vinagreta de chorizo español Pay de manzana 236
184
Dulce de betabel y yogurth griego 238
Flan de elote 240
Salsas Acero de maíz ciruela y cereza 242
Salsa negra 188
Salsa de habanero tatemado con cebolla 191
Salsa zaraza 192 Bebidas
salsa de chile guajillo 195 Piñalca 236
Salsa de cilantro 196 Width Chileé 238
Salsa de chile japonés seco 199 Habanero gin 240
Red ginger 242
Pepper 244
246
Chelada smp
302 303
Tabla de conversión Glosario
Líquidos Peso Temperaturas
Iconografía en recetas
U.S Imperial Métrico U.S Métrico ºF ºC Gas
2 cdas 1 fl oz 30 ml ½
oz 15 g 250 120 ½
Capítulo / Maestro Parrillero Fire Master Capitán de jurado
3 cdas 1 ½ fl oz 45 ml 1 oz 30 g 275 140 1
¼
tza 2 fl oz 60 ml 1 ½ oz 45 g 300 150 2 Reservar- Dejar a parte una preparación, que nos ayudara más adelante a completar una receta o
preparación de cocina.
1/3
tza 2½ fl oz 75 ml 2 oz 60 g 325 160 3
1/3
tza + 1 cda 3 fl oz 90 ml 2 ½ oz 75 g 350 180 4 Sellar- Poner sobre la parrilla o superficie para cocinar una proteína lo suficientemente caliente, fruta o
verdura para caramelizar. Esto se logra por el alto contendido de azúcares, se logra formar una costra que
1/3
tza + 2 cdas 3 ½ fl oz 100 ml 3 oz 90 g 375 190 5 nos ayudará a retener los líquidos o jugos propios durante el resto del proceso de la cocción.
½
tza 4 fl oz 125 ml 3 ½ oz 100 g 400 200 6 Acitronar - Freír un alimento a fuego bajo, con poca cantidad de aceite o materia grasa, hasta que esté dorado.
2/3
tza 5 fl oz 150 ml 4 oz 125 g 425 220 7 Julianas - Técnica usada en el ramo gastronómico, que consiste en cortar los vegetales en tiras muy
3/4
tza 6 fl oz 175 ml 6 oz 175 g 450 230 8 delgadas, de 4 cm de largo y 3 mm de grosor.
3/4
tza + 2 cdas 7 fl oz 200 ml 7 oz 200 g 475 240 9 Curtir - Dejar en un vinagre o ácido algún cítrico (ya sea fruta o verdura) esto para que se macere.
1 tza 8 fl oz 250 ml También se le puede conocer como conserva o escabeche, que es muy común en los chiles jalapeños.
8 oz 250 g
1 tza + 2 cdas 9 fl oz 275 ml 9 oz 275 g Desfleme - Pasar por 30 seg. un producto para eliminar sus olores fuertes, por ejemplo: la cebolla,
berenjenas, chiles.
1 tza
¼
10 fl oz 300 ml 10 oz 300 g
Macerar - Poner un producto en una mezcla de agua, vinagre y hierbas, para mejorar su proceso y sabor.
1 tza
1/3
11 fl oz 325 ml 11 oz 325 g
Reposar - Poner en una charola de aluminio, todo corte terminado en el asador, esto para que sus jugos
1 tza
½
12 fl oz 350 ml 12 oz 350 g o la mioglobina se concentren dentro del corte y al momento de cortarlo no se pierdan. Asi tendremos
1 tza
2/3
13 fl oz 375 ml 13 oz 375 g un corte más jugoso.
1 tza
3/4
14 fl oz 400 ml 14 oz 400 g Fuego directo - Zona del asador en donde tendremos la brasa bajo la parrilla, ideal para sellar a fuego
muy alto los cortes o productos que cocinemos. Una vez sellados y depende el término que estemos
1 tza + 2 cda
3/4
15 fl oz 450 ml 15 oz 450 g buscando, lo pasamos a zona de fuego indirecto. (Dato: durante el sellado, el asador debe de estar
2 tzas (1 pint) 16 fl oz 500 ml 1 lb 500 g abierto o sin la tapa, si lo cerramos comenzara el proceso de cocción).
2 tzas
½
20 fl oz (1 pint) 600 ml Fuego indirecto - Es la zona del asador donde no tenemos una brasa bajo la parrilla, pero que al momento de
3 tzas
3/4
1 ½ pint 900 ml tapar o cerrar el asador (y con la ayuda de las ventilas) recircula el aire el cual se convierte en una convección,
y nos ayudará a darle a nuestro corte o producto que estemos cocinando el término deseado.
4 tzas 1 3/4 pint 1 litro Dutch Oven - Utensilio de cocina en forma de olla con tapa, de hierro vaciado, ideal para cocinar a altas
temperaturas.
Deshidratar - Eliminar toda humedad de un producto a baja temperatura por tiempos prolongados.
Estas medidas se basan en Temperatura máxima para deshidratar: 150ºF - 40°C.
Medidas aproximadas
una taza de medir Escarchar – Decoración que se le da a algunos cocteles o bebidas, por lo regular se le añade limón al
Una barra de mantequilla = 8 cdas = 4 oz = ½ tza borde del vaso. Poner en un plato o azúcar, sal, chile en polvo, y pasar la boca del vaso para que se
adhiera el producto a escarchar.
Una taza de azúcar = 8 oz
Escalfar - Sumergir un alimento en agua con vinagre blanco a 200ºF -90 °C y cocinar, por lo regular es huevo.
Una taza de miel = 12 oz
Garnitura o garnish - Decoración que se añade a los cocteles, postres o platos fuertes. Debe ser vistosa
Una taza de queso rallado = 4 oz y comestilble.
Un huevo = 2 oz = cerca de 3 cdas Leudar - Dar fermento a la masa con levadura.
Una yema de huevo = cerca de 1 cda
Una clara de huevo = cerca de 2 cdas
304 305
Agradecimientos: Capitanes de jurado - Recetas
Edna Alanís
Agradecimientos especiales: Héctor Cortéz
Prólogo - Beto Lanz Luisa González
Mima González
Fire Masters - Recetas Antonio Márquez
Bianca Castro Rubén Marcos
Alejandro Espinosa Valeria Mauleón
Cecilia González Yadira Ornelas
Humberto Villarreal
Josué Villalvazo
Maestros Parrilleros
Jesús Dávila A todo el staff y capítulos de la SMP por hacer posible
Daniel Sías este recetario. Y sobre todo, gracias por dejarnos
compartirlo contigo.
306 307
EL FUEGO NOS UNE
VOL. 4
308 309
310
EL FUEGO NOS UNE

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Sigamos prendiendo el carbón y compartiendo esta pasión que nos une.

258 LA SOCIEDAD PARRILLERA

Fogata en cañón malpaso,

4 personas 40 min. Daniel Sías

chile piquín SMP Para la picaña:

Procesador de alimentos KitchenAid®

10 chiles mirasol sin vena ni Para el adobo:

Ingredientes: Procedimiento: Ingredientes: Procedimiento:

Para armar el sándwich:

Molino de carne KitchenAid®

Molino de carne KitchenAid®

Procesador de alimentos KitchenAid®

con cáscara 2. Moler en seco las semillas y los chiles.

tocino y vegetales rostizados Hierbas aromáticas SMP

1 cda. chipotle 7. Añadir las almejas, a la mitad de la cocción del fideo.

8 personas 40 min. Humberto Villarreal

Ingredientes Cantidad Unidad Observación Utensilios

Mezcal 45 ml. Blanco Machacador

Soda 120 ml. Agua mineral

Albahaca 10 gr. Fresca para machacar

Sal Ahumada SMP 3 gr. Original

1. Pelar piña y cortar en rodajas de 1 centimetro de espesor.

Ingredientes Cantidad Unidad Observación Utencilios

Tequila 240 gr. Reposado Licuadora

Naranja 30 ml. Jugo de naranja artificial

Limón 30 ml. Jugo de limón con semilla

Jarabe natural 15 ml. Madrileña (se puede

1. Ahumar chile ancho en manzano o cerezo por 3 horas.

Ingredientes Cantidad Unidad Observación Utensilios

Ginebra 60 ml. Deshidratador

Sal habanero (SMP) 5 gr.

Limón 10 ml. Jugo limón con semilla

Ingredientes Cantidad Unidad Observación Utensilios

Mezcal 60 ml. Blanco Copa Margarita

Soda de jengibre 100 ml. Ginger ale, o schweppes

Naranja 1 pza. Pieza entera para garnitura

Ingredientes Cantidad Unidad Observación Utensilios

Whisky 45 ml. Bourbon o scotch Licuadora

Azúcar morena 200 gr. Para elaborar jarabe natural

Rub del postre SMP 30 gr. Elaborar jarabe

1. Escalfar pimiento amarillo.

Ingredientes Cantidad Unidad Observación Utensilios

Cerveza clara 120 ml. Tipo lager Vaso Pilsner

Sal ahumada con 10 gr. Para escarchar y sazonar

Camarón pacotilla 30 gr. Para emparrillar

Aceite comestible de cocina: Arturo W. Gutérrez S.

Para encenderlo, se requieren tres cosas:

olivo: Es una madera muy utilizada en la cocina italiana y mediterránea. Por

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