PROGRAMA - DE - H&S Versión 1

Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por: Gerente General

SANEAMIENTO Fecha: 01/10/2014
Página: 1 – 45
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA EMPRESA

SERVICIOS DE ALIMENTACION GRACIELA E.I.R.L.
Preparado por el:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA

SERVICIOS DE ALIMENTACION GRACIELA
Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa Servicios de Alimentación

Graciela el presente documento de compromiso y cumplimiento del presente Programa
de Higiene y Saneamiento que se llevará a cabo en la Empresa.
_________________________ ______________________________
Graciela Calle Chumbes Omayra Corilloclla Torres
Gerente General Jefe de Aseguramiento de la Calidad
________________________ _________________________
Jorge Zuñiga Chancase Rubén López Ortiz
Jefe Dpto. Logística Chef (Responsable de Cocina)
________________________
Isolina Villareal Arana
Administradora

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ÍNDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 4
II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 4
III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 7
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Ambientes 8
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros 15
Procedimientos de Control de la Higiene y Salud del Personal 19
Procedimiento de Control del agua 22
Procedimiento de Control de Plagas y recolección de desechos 23
Procedimiento de verificación y validación del programa de higiene y saneamiento 25
V. FORMATOS 26
VI. ANEXOS 32

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I. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicación

y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de
higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de
estos o peor aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse,
principalmente, por razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos económicos
y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la calidad
de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el
diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta
desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la
más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene. Asimismo, Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. Resolución Ministerial N°
363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005).
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por la Empresa para

un mejor desarrollo de las actividades que se realizan en sus instalaciones.
Este programa está diseñado de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un
complemento ideal para la aplicación del sistema HACCP.
II.-OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2.1. OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar las

condiciones higiénicas de los equipos, maquinarias, instalaciones y personal que intervienen en
el proceso de producción de alimentos, mediante lineamientos de procedimientos de Higiene
que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos
patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros objetos.
2.2. CAMPO DE APLICACIÓN
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa,

específicamente a todas las actividades relacionadas con la elaboración de alimentos, desde la
recepción de materias primas e insumos hasta el almacenamiento y el servido de las platos a los
comensales.

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III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1. NORMAS DE REFERENCIA
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto

Supremo Nº 007-98-SA-1998.
 Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. Resolución
Ministerial N° 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005).
 Norma para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicio de Alimentación Colectivos.
Resolución Suprema Nº 0019-81-SA/DVM.
3.2. DEFINICIONES
Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos

y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de

métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a la

contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y
micòtica en las áreas y ambientes tratados.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la

producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes

superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extraño posible de contaminación.
Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un
alimento.

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Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al

ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal
que transita en la zona.
Sanitizaciòn: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante

un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos de
incidencia en la salud pública y reducir considerablemente el número de microorganismos
indeseables.

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IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las
operaciones de elaboración. Se han generado siete POES que lo detallamos a continuación:
CÓDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

POES-001 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Ambientes PHS-001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección ambientes”.
POES-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, PHS- 002 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y
Maquinarias y Otros Otros
POES-003 Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal PHS-003. Control de Higiene del personal/Reporte de alteraciones de la
salud
POES-004 Procedimiento de Control del Agua PHS-004: Control de Cloro Residual en el agua potable
POES-005 Procedimiento de Control de Plagas y recolección de desechos PHS-005: Control de plagas
PHS-001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección ambientes”.
POES-006 Procedimiento de Monitoreo, Verificación y Validación del
Resultados de los Laboratorios.
Programa de Higiene y Saneamiento

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POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas) con que cuenta
la Empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los alimentos
elaborados.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las áreas del Servicio de Alimentación.
 Almacén de Productos Congelados.

 Almacén de Productos Refrigerados.
 Vestidores y SSHH para damas y caballeros
 Área para desechos y basura.
 Área de patio de maniobras.
3. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicación y monitoreo de este procedimiento será el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad y el personal de cocina ejecutará el procedimiento.
La limpieza de vestidores, servicios higiénicos, área de desechos de basura el responsable de la
ejecución de dicho procedimiento será el Personal de limpieza.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de cocinan.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)
6. MATERIALES (Ver cuadro 1)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)
8. REGISTROS
Registro PHS-001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección ambientes”.

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DONDE? QUE? COMO? CON QUE? CUANDO? QUIEN? Monitoreo,

Área de Superficie a limpiar Método o Procedimiento Productos empleados/ Frecuencia Personal asignado para Verificación y
Aplicación Herramientas ejecución Registro
Barrido
Patio de Maniobras. Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de  Escoba de cerdas Cada vez que El Personal de limpieza será Registro PHS- 01
ZONA DE basura con bolsa. gruesas ingresa el responsable de la limpieza “Control Diario de
RECEPCIÓN Trapeado  Agua materia prima e higiene de la zona de Limpieza y
Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso y  Recogedor Recepcion. Desinfección de
paredes, para luego proceder a su enjuague.  Jalador ambientes.”
Secar el piso con el jalador y el trapeador.  Trapeador
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con  Detergente
Hipoclorito de sodio (200 ppm).  Hipoclorito de sodio.
Barrido Diaria:
Parihuelas Barrer y recoger los deshechos y depositar en los tachos provistos de  Escoba de cerdas Limpieza y
Pisos una bolsa y dejar tapados. gruesas desinfección Registro PHS- 01
Techos Retirar el polvo de parihuelas, andamios en la zona externa del  Papelera de pisos y “Control Diario de
Paredes almacén (patio de maniobras).  Bolsas plásticas parihuelas (al Limpieza y
Ventanas trapeado  Escobillones. final del turno El Personal de Almacén Desinfección de
Andamios Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso y enjuagar.  Recogedor. de trabajo o ejecuta el procedimiento. ambientes.”
Recipientes plásticos Humedecer el trapeador en una solución de desinfectante  Trapeador. cuando sea
(Hipoclorito de sodio a 200 ppm) y pasar toda el área (pisos,  Detergente. necesario).
parihuelas).  Hipoclorito de sodio El personal de Almacén se
Humedecer un paño en solución de desinfectante y pasar por los  Paños absorbentes encargará de la limpieza de
andamios. techos y ventanas.
ALMACEN DE
PRODUCTO Barrido: Mensual: o
CONGELADO Y Cubrir todo el producto antes de iniciar la operación. cuando se
REFRIGERADO Limpiar las paredes, ventanas, techos y andamios, haciendo uso de requiera: El Jefe de Calidad verifica su
un escobillón y un trapo. Limpieza y cumplimiento.
Levantar y limpiar las parihuelas que están libres. desinfección
Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con de pisos,
bolsa. paredes,
trapeado puertas y
Luego, aplicar solución de desinfectate y escobillar el área del piso, techos, para
luego proceder a su enjuague. realizar.
Secar el piso con el jalador y el trapeador
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con
Hipoclorito de sodio (200 ppm).
CUADRO Nº. 01: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES

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CUADRO Nº. 01 : PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES

Área de Superficie a Método o Procedimiento Productos empleados/ Frecuencia Personal asignado para Verificación
Aplicación limpiar Herramientas ejecución y Registro
Barrido  Escoba de cerdas Diaria: El Personal de cocina Registro

Piso Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con gruesas Limpieza y ejecuta el procedimiento. Registro
AREA DE Paredes bolsa.  Escobillones. desinfección de PHS- 01
LAVADO Y Techo Trapeado / Desinfección  Recogedor. pisos, ventana y El personal de limpieza “Control
DESINFECCION Ventanas Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, ventana y  Jalador. paredes. o mantenimiento se Diario de
DE VERDURAS Lavadero paredes, para luego proceder a su enjuague.  Trapeador. encargara de la limpieza Limpieza y
Secar el piso con el jalador y el trapeador  Detergente. de techos y ventanas Desinfección
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito  Hipoclorito de sodio de
de sodio (200 ppm).  Agua ambientes.”
El Jefe de
Aseguramiento de la
Barrido: Calidad verifica su
Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en estas áreas. Mensual; o cumplimiento
Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y techos de arriba cuando se
hacia abajo terminando con el piso. requiera:
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. Limpieza y
Trapeado / desinfección desinfección de
Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, paredes, paredes,
ventanas, puertas y techos para luego proceder a su enjuague. ventanas,
Secar el piso con el jalador y el trapeador puertas y
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito techos,
de sodio (200 ppm).

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Área de Superficie a Método o Procedimiento Productos empleados/ Frecuencia Personal asignado para Verificación y
Aplicación limpiar Herramientas ejecución Registro
Barrido:
Piso Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa,  Escoba de cerdas gruesas Diaria: Limpieza El Personal de limpieza
Ventana especialmente las uniones de pared y piso.  Escobillones. y desinfección de ejecuta el procedimiento.
AREA DE Paredes Trapeado / desinfección  Recogedor. pisos y paredes.
PREPARACIÓN DE Lavaderos Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, ventana y paredes,  Jalador. El personal de limpieza se Registro PHS-
PRODUCTOS CON para luego proceder a su enjuague.  Trapeador. encargara de la limpieza 01 “Control
TRATAMIENTO Secar el piso con el jalador y el trapeador  Detergente. de techos y ventanas Diario de
TERMICO Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de  Hipoclorito de sodio Limpieza y
sodio (200 ppm).  Agua Desinfección
El Jefe de Aseguramiento de ambientes.”
de la Calidad verifica su
cumplimiento
Barrido Mensual; o
Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en estas áreas. cuando se
Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y techos de arriba hacia requiera:
abajo terminando con el piso. Limpieza y
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. desinfección de
Trapeado / desinfección paredes, ventanas,
Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, paredes, ventanas, puertas y techos,
puertas y techos para luego proceder a su enjuague. para realizar este
Secar el piso con el jalador y el trapeador procedimiento es
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de necesario parar la
sodio (200 ppm). producción.

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Área de Superficie Método o Procedimiento Productos empleados/ Frecuencia Personal asignado para Verificación
Aplicación a limpiar Herramientas ejecución y Registro
Piso Barrido:  Escoba de cerdas Diaria: Limpieza El Personal de limpieza

Ventana Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa, gruesas y desinfección de ejecuta el procedimiento.
AREA DE Paredes especialmente las uniones de pared y piso.  Escobillones. pisos y paredes.
PREPARACIÓN Lavaderos Trapeado / desinfección  Recogedor. El personal de limpieza
DE PRODUCTOS Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, ventana y paredes,  Jalador. se encargara de la
SIN para luego proceder a su enjuague.  Trapeador. limpieza de techos y
TRATAMIENTO Secar el piso con el jalador y el trapeador  Detergente. ventanas
TERMICO Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de  Hipoclorito de sodio
( ENTRADAS / sodio (200 ppm).  Agua
Registro
ENSALADAS )
PHS- 01
Barrido El Jefe de
“Control
Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en estas áreas. Mensual; o Aseguramiento de la
Diario de
Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y techos de arriba hacia cuando se Calidad verifica su
Limpieza y
abajo terminando con el piso. requiera: cumplimiento
Desinfección
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. Limpieza y de
Trapeado / desinfección desinfección de ambientes.”
Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, paredes, ventanas, paredes,
puertas y techos para luego proceder a su enjuague. ventanas, puertas
Secar el piso con el jalador y el trapeador y techos, para
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de realizar este
sodio (200 ppm). procedimiento es
necesario parar la
producción.

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DONDE? QUE? ¿COMO? CON QUE? ¿CUANDO? ¿QUIEN? Monitoreo,
Cámara de Barrido:  Escoba de cerdas gruesas Diaria: Limpieza El Personal de limpieza

congeladora / Barrer toda el área en seco y recoger los desechos en el tacho de basura con bolsa.  Escobillones. y desinfección de ejecuta el procedimiento.
AREA DE refrigeradora Trapeado / Desinfección  Recogedor. pisos y paredes.
CONGELACION / (exterior) Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, ventana y paredes,  Jalador.
REFRIGERACION Pisos para luego proceder a su enjuague.  Trapeador. El Jefe de Aseguramiento
Paredes Secar el piso con el jalador y el trapeador  Detergente. de la Calidad verifica su
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de  Hipoclorito de sodio cumplimiento.
sodio (200 ppm).  Agua
Registro PHS-
01 “Control
Barrido Diario de
El personal de limpieza se
Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en estas áreas. Mensual; o cuando Limpieza y
encargará de la limpieza
Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y techos de arriba hacia se requiera: Desinfección
de techos y ventanas
abajo terminando con el piso. Limpieza y de ambientes.”
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. desinfección de
Trapeado / desinfección paredes, ventanas,
Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, paredes, ventanas, puertas y techos,
puertas y techos para luego proceder a su enjuague. para realizar este
Secar el piso con el jalador y el trapeador. procedimiento es
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de necesario parar la
sodio (200 ppm). producción.
Pisos Barrido:
Contenedores Barrer toda el área en seco y recoger los desechos en el tacho de basura con bolsa.  Escoba de cerdas gruesas Diaria: Limpieza El Personal de limpieza se
de basura Trapeado / Desinfección  Escobillones. y desinfección de encargará de la aplicación
AREA PARA Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, para luego proceder  Recogedor. pisos. de dicho procedimiento. Registro PHS-
DESPERDICIOS Y a su enjuague.  Jalador. Retirar los 01 “Control
BASURA Secar el piso con el jalador y el trapeador  Trapeador. desechos de los Diario de
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de  Detergente. contenedores El Jefe de Aseguramiento Limpieza y
sodio (200 ppm).  Hipoclorito de sodio de la Calidad verifica su Desinfección
Lavar los contenedores con abundante agua y detergente  Agua cumplimiento de ambientes.”
Aplicar solución de hipoclorito de sodio 200 ppm, dejar secar, colocar una bolsa
para su uso.

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DONDE? QUE? COMO? ¿CON QUE? ¿CUANDO? ¿QUIEN? Monitoreo,

 Escoba de cerdas gruesas
SERVICIOS Paredes Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los deshechos en un tacho de  Escobillones. Diaria: Limpieza El personal de limpieza se
HIGIÉNICOS / Pisos basura con bolsa.  Recogedor. y desinfección encargará de la ejecución
DUCHAS / Ventanas Luego se pasa con trapo mojado en solución de detergente por toda el área (pisos  Trapeador. antes durante y de dicho procedimiento
VESTUARIOS Inodoros y paredes) incluyendo inodoros, lavatorios, urinarios, se procede a su enjuague y  Paño. después de la
Urinarios secar con paño o trapeador humedecido.  Detergente. jornada de trabajo El Jefe de Calidad verifica
Lavaderos Luego desinfectar toda el área paredes, inodoros, lavatorios, urinarios, pasándoles  Hipoclorito de sodio. o de acuerdo a las su cumplimiento Registro PHS- 01
Duchas con un paño humedecido con hipoclorito de sodio, al igual que el piso pasándole  Baldes. necesidades “Control Diario
trapeador humedecido con Hipoclorito de sodio (400 ppm).  Guantes. de Limpieza y
Aplicar ácido Bio (desincrustante) a los inodoros para remover el sarro y  Ácido muriático Desinfección de
proceder su enjuague. ambientes.”
ALREDEDOR Paredes Barrer tapa el área en seco y recoger los desechos en el tacho de basura con bolsa.  Escoba de cerdas Diaria El personal de limpieza se
Pisos Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, ventana y gruesas. encargará de la ejecución Registro PHS- 01
paredes, para luego proceder a su enjuague.  Escobillones. de dicho procedimiento “Control Diario
Secar el piso con el jalador y el trapeador.  Recogedor de Limpieza y
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con hipoclorito de  Trapeador El Jefe de Calidad verifica Desinfección de
sodio (200 ppm)  Detergente su cumplimiento ambientes.”
 Hipoclorito

Versión: 01
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POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,

MAQUINARIAS Y UTENSILIOS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias y Utensilios con los
que cuenta la empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los
productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias y Utensilios de la Empresa.
El responsable de la aplicación de este procedimiento es el personal de cocina y el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad verificara el monitoreo.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)
6. MATERIALES (Ver cuadro 2)
4.2.7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)
4.2.8. REGISTROS
Registro PHS- 002 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.

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CUADRO Nº 2 : PROCEDIMEINTO DE LIMPIEZA, DESINFECCION DE EQUIPOS,

MATERIAL
EQUIPO FRECUENCIA METODO RESPONSABLE REGISTRO
Y EQUIPO
Diario al Retirar todo tipo de producto y remover todo residuos. Escobilla o Registro
finalizar el Retirar las parrillas de la cocina y limpiarlas con la esponja PHS- 02
Personal de
turno esponja abrasiva y la solución de detergente hasta retirar abrasiva “Control
cocina ejecuta
toda sustancia adherida Detergente de
el
Luego frotar toda la superficie de la cocina con la esponja Desengrasante Limpieza
procedimiento
abrasiva y la sustancia desengrasante Hipoclorito de y
Cocina
Luego secar con un paño húmedo. sodio. Desinfecc
Industrial El jefe de
Desinfectar frotando la superficie de la cocina con paño ión de
aseguramiento
humedecido con desinfectante (hipoclorito de sodio a 200 Equipos,
de Calidad
ppm.). Maquinari
verifica el
Al iniciar el Desinfección con hipoclorito de sodio 200 ppm. Paño, as
cumplimiento
turno hipoclorito de
sodio
Diario al Retirar todo residuo solido antes de iniciar el proceso de Registro
finalizar el limpieza. Escobilla o PHS- 02
turno. Sumergir en una solución de detergente y/o esponja Personal de “Control
desengrasante una esponja abrasiva o escobilla, limpiar abrasiva cocina ejecuta de
profundamente interna y externamente, frotando en los Paños. el Limpieza
lugares donde se acumule grasa, hasta retirar todo residuo Desengrasante procedimiento y
Campana solido impregnado. . Desinfecc
Extractora Enjuagar con abundante agua Detergente. El jefe de ión de
Secar con paño húmedo, Desinfectante. aseguramiento Equipos,
Desinfectar frotando toda la superficie de la campana con de Calidad Maquinari
paño humedecido con desinfectante (hipoclorito de sodio verifica el as
a 200 ppm.). cumplimiento
Al iniciar el Desinfectar, interna y externamente la campana
turno extractora con solución de hipoclorito a 200 ppm.
Al finalizar el Abrir la compuerta, retirar las tapas. Paños. Registro
turno y Retirar las piezas desmontables Esponja. Personal de PHS- 02
después de su Refregar con una esponja o paño humedecido en solución Detergente. cocina ejecuta “Control
uso de detergente las paredes interiores y las cuchillas o Desinfectante el de
piezas tratando de eliminar los residuos. Para su posterior procedimiento Limpieza
enjuague. y
Licuadora
Desinfectar sumergiendo en solución de hipoclorito de El jefe de Desinfecc
sodio a 200 ppm aseguramiento ión de
Montar la máquina. de Calidad Equipos,
Dejar secar. verifica el Maquinari
Al iniciar el Enjuagar con hipoclorito de sodio a 200 ppm Hipoclorito cumplimiento as
turno sodio
Al iniciar el Desinfectar frotando toda la superficie del equipo con Esponja.
turno paños humedecido en una solución de hipoclorito de Detergente. Registro
sodio a 200 ppm. Desinfectante PHS- 02
Personal de “Control
Después de su Apagar el equipo, retirar el agua de la távola. cocina ejecuta de
uso Retirar las bandejas de la távola el Limpieza
Retirar todo residuo sólido. procedimiento y
Refregar con una esponja en solución de detergente las Desinfecc
Tábola
paredes interiores y exteriores, luna u otras piezas El jefe de ión de
tratando de eliminar los residuos. aseguramiento Equipos,
Enjuagar con un paño limpio , hasta retirar todo el de Calidad Maquinari
detergente. verifica el as
Desinfectar frotando toda la superficie del equipo con cumplimiento
paños humedecido en una solución de hipoclorito de
sodio a 200 ppm.
Dejar secar.

Versión: 01
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CUADRO Nº 2: PROCEDIMEINTO DE LIMPIEZA, DESINFECCION DE EQUIPOS, Y

UTENSILIOS
MATERIAL Y
EQUIPO
Al finalizar Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la Registro
el turno balanza con una brocha o paño. Personal de PHS- 02
Humedecer el paño en una solución de detergente, limpiar Almacén ejecuta “Control
la plataforma y demás partes de la balanza. el procedimiento de
Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar por la Limpieza
balanza en su totalidad. y
Paños.
Repetir este proceso cuantas veces sea necesario hasta El jefe Calidad Desinfecc
Detergente.
retirar todo el detergente verifica el ión de
Balanza Desinfectante.
Desinfectar toda la superficie en contacto con los cumplimiento Equipos,
Hipoclorito de
alimentos haciendo uso de un pulverizador o paño Maquinari
sodio
humedecido en desinfectante (hipoclorito sodio 200 ppm) as
Dejar secar.
En caso que la producción no sea continúa proteger con
bolsa para evitar su re contaminación.
Al iniciar el Desinfectar con hipoclorito sodio a 200 ppm
turno
Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie que
Después de pudiera encontrarse. Paños. Personal de Registro
cada uso Pasar un trapo humedecido en una solución de detergente, Detergente. Almacén ejecuta PHS- 02
frotar enérgicamente hasta remover toda grasa de la Hipoclorito de el procedimiento “Control
Empacad superficie (si fuera necesario usar removedor de grasa). sodio de
ora al Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de Limpieza
vacío. residuos de detergente. El jefe Calidad y
Desinfectar toda la superficie en contacto con los verifica el Desinfecc
alimentos haciendo uso de un paño humedecido con cumplimiento ión de
hipoclorito sodio 200 ppm. Equipos
Secar con un paño seco y limpio.
Después de Retirar todos los residuos sólidos de la superficie de los Paño Personal de Registro
su uso / al utensilios. Detergente Almacén ejecuta PHS- 02
finalizar el Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en Hipoclorito de el procedimiento “Control
Utensilios turno solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover sodio de
( cuchillo toda grasa de la superficie. Limpieza
s, Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de El jefe Calidad y
cucharon residuos de detergente. verifica el Desinfecc
es, tabla Proceder a su desinfección sumergiendo en una solución cumplimiento ión de
de picar, de desinfectante durante 3 minutos. (Hipoclorito de sodio a Equipos,
etc) 200 ppm.) Maquinari
Escurrir. Dejar secar. as
Antes de su Sumergir en solución de hipoclorito a 200 ppm.
uso
Después de Retirar todos los residuos de comidas. Esponja Personal de Registro
su uso Utilizar agua potable corriente, con la ayuda de una Verde Almacén ejecuta PHS- 02
esponja verde y detergente frotar hasta retirar toda grasa. Hipoclorito el procedimiento “Control
Enjuagar con agua potable corriente. sodio de
Desinfectar sumergiendo en una solución de hipoclorito Agua caliente Limpieza
Bandejas sodio a 200 ppm por 3 minutos El jefe Calidad y
Dejar escurrir. verifica el Desinfecc
Una vez seco cubrir con un secador limpio cumplimiento ión de
Equipos,
Maquinari
as
Mesa de Al finalizar Limpieza con detergente, enjuagar y desinfección con Paño Personal de Registro
trabajo / el turno hipoclorito de sodio a 200 ppm Detergente, Almacén ejecuta PHS- 02
Parihuela Al empezar Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie hipoclorito de el procedimiento “Control
s. el turno que pudiera encontrarse. sodio de
Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en Limpieza
una solución de detergente, frotar enérgicamente hasta El jefe Calidad y
remover toda suciedad de la superficie. verifica el Desinfecc
Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de cumplimiento ión de
residuos de detergente. Equipos,
Proceder a su desinfección haciendo uso de un paño Maquinari
humedecido con hipoclorito sodio 200 ppm. as

Versión: 01
Página: 18 – 45
Dejar secar
CUADRO Nº 2 : PROCEDIMEINTO DE LIMPIEZA, DESINFECCION DE EQUIPOS,

MATERIAL Y
EQUIPO
Al finalizar Lavado con detergente, enjuagar, y desinfección con Detergente, Personal de
el turno hipoclorito de sodio 200 ppm, paño, cocina ejecuta
hipoclorito de el
sodio, procedimiento.
Al iniciar el Desinfección con hipoclorito de sodio 200 ppm, Hipoclorito de Registro
Ollas
turno sodio El jefe de PHS- 02
paño aseguramiento
de Calidad
verifica el
cumplimiento
Al finalizar Limpieza con detergente, enjuagar y desinfección con Paño Personal de
el turno hipoclorito de sodio a 200 ppm Detergente, cocina ejecuta
Al empezar Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie que hipoclorito de el
el turno pudiera encontrarse. sodio procedimiento.
Mesa de Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en
trabajo / una solución de detergente, frotar enérgicamente hasta El jefe de Registro
Parihuelas / remover toda suciedad de la superficie. aseguramiento PHS- 02
jabas Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de de Calidad
residuos de detergente. verifica el
Proceder a su desinfección haciendo uso de un paño cumplimiento
humedecido con hipoclorito sodio 200 ppm.
Dejar secar
Refrigeradora / Al finalizar Limpiar externamente incluyendo los buriletes el equipo Paños.
Congeladora el turno con un paño sumergido con detergente Detergente. Personal de
Con la ayuda de un paño limpio enjuagar abundante Desinfectante. cocina ejecuta
agua . el
Desinfectar externamente el equipo, buríleles con la procedimiento.
ayuda de una paño sumergido en hipoclorito de sodio 200
ppm
Una vez por Desconectar el equipo Paños. El jefe de
semana Retirar los productos hacia otra congeladora / Detergente. aseguramiento
refrigeradora Desinfectante. de Calidad Registro
Dejar descongelar , retirar hielo adherente. verifica el PHS- 02
Remojar con agua y luego pasar un trapo humedecido en cumplimiento
una solución de detergente, frotar hasta retirar toda grasa
o suciedad interna y externamente incluyendo los
barriletes
Enjuagar abundante agua , hasta retirar todo el detergente
Secar con un paño limpio
Desinfectar toda la superficie en contacto con los
alimentos haciendo uso de un paño humedecido con
hipoclorito sodio 200 ppm.
Implementos Al finalizar Lavado y desinfección con hipoclorito de sodio 200 ppm, Paño, Operario de
de Limpieza el turno detergente, limpieza Registro
(Escobas, hipoclorito de
Recogedores, PHS- 02
sodio
Tachos, etc.)

Versión: 01
Página: 19 – 45
POES – 003 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL

PERSONAL
1. OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la
contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipuladores.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento durante
las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el proceso
productivo.
El responsable de la aplicación y el monitoreo de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento

de la Calidad. El personal de cocina ejecutará el procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 Higiene del personal

Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción debe ser
adecuadamente entrenado en condiciones de higiene:
 Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

 Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de los
productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la
contaminación ambiental.
 Todo personal deberá mantener un aseo diario así como el cabello limpio, uñas cortas, la barba
afeitada.
 Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares, reloj, cadenas,
lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caigan sobre el producto.
 Antes de ingresar a las salas de procesamiento deberá pasar por el pediluvio.
4.2 Uniforme
 Los operarios deberán ingresar a la zona de trabajo con el uniforme limpio y completo:
 Chaqueta o polo manga corta.
 Pantalón
 Gorro de cirujano
 Botas de Jebe
 Protector buco – nasal
 Mandil de Jebe o tela.
 El uniforme del Jefe de Aseguramiento de Calidad consta de:

 Mandil o chaqueta blanco.
 Zapatillas o Zapato de Jebe
 Gorro de cirujano o gorra tipo jockey.
 El personal de mantenimiento que ingrese a la zona de procesamiento deberá contar con
mameluco de color diferente al de operarios y zapatillas los cuales se encontrarán limpios.
 No se deberá usar ropa de calle (chompas, casacas) sobre el uniforme.
 Se deberá colocar el gorro o la toca de manera tal que cubra toda la cabeza.
Versión: 01
Página: 20 – 45
 Los protectores naso-bucales deben estar bien colocados cubriendo la nariz y la boca.
 Se debe ingresar al área de proceso sin anillos, aretes, collares, reloj, cadenas, pulseras, etc.;
además no se debe usar ningún tipo de perfume o colonia.
 No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
 No se deberá guardar nada en los bolsillos de la camisa o del pantalón, artículos como lapiceros,
peines, aretes, relojes, lentes y dinero; pueden caer accidentalmente al producto.
4.3 Manos
 Las manos deberán lavarse ( operario y visitante ):

 Antes de ingresar al área de trabajo
 Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos
 Luego de toser, estornudar, fumar, descansar, manipular animales o usar el teléfono
 Cada vez que se ensucien
 No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (alcohol medicinal , gel
desinfectante o hipoclorito de sodio a 20 ppm )
 Las manos del personal deberán ser lavadas con jabón germicida o que contengan agentes
bactericidas y sin perfume (jabón carbónico). Las manos deberán lavarse de la siguiente manera:
 Humedecer las manos con agua.
 Aplicar un poco de jabón liquido, frotar las manos entre los dedos, la palma y el dorso de la
mano y antebrazo hasta formar una buena espuma por lo menos por un minuto.
 Limpiar las uñas de los dedos usando una escobilla para manos.
 Enjuagar con abundante agua corriente hasta retirar toda espuma
 Secar las manos con papel toalla.
 Con el mismo papel cerrar el caño sin tocar los dedos, botar el papel al tacho
 Aplicar uno dosis de desinfectante en las manos, dejar secar por 5 segundos
 Deberá siempre mantener las uñas limpias y cortas.

 Está prohibido el uso de esmaltes de uñas, éstos pueden descascararse y caer sobre el producto.
4.4 Comportamiento adecuado del personal

El manipulador deberá evitar malos hábitos que pueden originar contaminación del producto, tales
como:
 Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
 Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
 Toser o estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
 Secarse la frente con las manos o brazos.
 Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
 Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.
 Limpiarse las manos con trapos sucios.
 Comer en las horas de trabajo.
 Cualquier alimento que se haya caído o que entre en contacto con el suelo deberá ser
desechado y no regresado a la línea de producción
 Está prohibido fumar dentro de las áreas de trabajo.
 No arrojar basura fuera de los tachos
 No escupir dentro de la planta
4.5 Control de enfermedades

Versión: 01
Página: 21 – 45
Para prevenir contagio de enfermedades entre el personal trabajador de la empresa, se deberá seguir
las siguientes indicaciones:
 Todo personal antes de ingresar a las instalaciones deberá portar su carnet de sanidad
 Las enfermedades contagiosas e infecciosas (como las respiratorias y de la piel) pueden
afectar adversamente la salud y la de sus compañeros de trabajo. Si existiera alguna persona
padeciendo de acné cutáneo u otra enfermedad no podrá tener contacto directo con los
insumos ni con el producto terminado o en proceso.
 Es responsabilidad del trabajador notificar a su jefe inmediato si cree que puede ser fuente
de contagio.
 El trabajador infectado debe acudir inmediatamente al médico
 No se permite el ingreso al área de trabajo a los trabajadores que presentan enfermedades
infectocontagiosas hasta que esta situación haya sido superada (certificado médico del
operario, avalando el buen estado de salud del operario).
 El trabajador que sufra de algún accidente que involucre el corte de la piel, inmediatamente
deberá curarse y desinfectarse, además dependiendo de la gravedad se separará del área de
trabajo colocándolo en otra área que no involucre directamente el procesamiento del
producto.
 Se llevara en control según los certificados médicos del personal, así como la vigencia del
certificado de salud.
 El personal será observado durante su labor diaria para determinar alguna alteración en su
estado anímico.
4.6 Visitantes
Los visitantes que ingresen al área de producción se les proporcionará uniforme: mandil blanco y
gorro de cirujano; además se desinfectarán las manos. Los visitantes deben cumplir con las
disposiciones recomendadas en este programa.
La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal de todas las disposiciones
señaladas en el ítem 4 es del Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
5. REGISTROS
PHS-003. Control de Higiene del personal/Reporte de alteraciones de la salud

Versión: 01
Página: 22 – 45
POES– 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA
1. OBJETIVO:
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no
contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para evitar la
contaminación.
2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de todas las instalaciones.
3. RESPONSABILIDADES:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad. - Es el responsable del cumplimiento de la normativa
referida al abastecimiento de agua para la planta de procesamiento de néctares, verifica la
documentación, registros de monitoreo, acciones correctivas y verificación.
Empresa Personal de limpieza. - Es el responsable de la dosificación de cloro, monitoreo del
residual mediante tomas de muestras de los puntos de la sala de proceso.
4. EQUIPOS Y MATERIALES
 Determinador de cloro (Kit) o Tiras comparativas de Cloro
 Hipoclorito de Sodio.
5. PROCEDIMIENTOS:
Abastecimiento de agua potable:

La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red pública,
además cuenta con un tanque elevado de material impermeable con todos sus accesorios para su
buen funcionamiento, así como de un pozo de almacenamiento de agua debidamente protegido y
mantenido higiénicamente.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad será el responsable de verificar la dosificación de cloro

adicional al pozo. Además verificará la concentración de cloro residual a la línea directa del
tanque principal mediante muestreo en un punto cualquiera de sala de proceso, que deberá ser
de mayor de 0.5 ppm y se anotará en el registro PHS - 004: Control de Cloro Residual en el
agua potable
Análisis del agua

Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el
control microbiológico del agua semestralmente, se toman muestras para los análisis
respectivos.
Anualmente se realizará el control de los parámetros físico químicos de la calidad del
agua. Esto se llevará a cabo en un laboratorio acreditado.
6. REGISTROS:
 PHS - 004: Control de Cloro Residual en el agua potable

Versión: 01
Página: 23 – 45
POES– 005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS Y RECOLECCION DE

DESECHOS
1.- OBJETIVO
Asegurar que las áreas de preparación de alimentos se mantengan libres de plagas (Insectos,
roedores, aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se fabrica.
Usar correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la inocuidad de los
alimentos, bajo el criterio de “Manejo Integrado de Plagas”.
Llenar un buen control para la eliminación de plagas existentes en las salas de proceso.
2 ALCANCE
Todas las áreas de la planta de procesadora.
3 RESPONSABLE
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y cumplimiento del
control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
 La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas
4.- EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por la Empresa
contratada.
5.- FRECUENCIA
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborará anualmente el Programa de Control de
Plagas.
 El control de plagas se realizará de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez que sea
necesario.
 Diariamente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas.
 Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para impedir el
ingreso de las plagas.
6 PROCEDIMIENTO
CONTROL DE PLAGAS:
 El control de plagas se inicia manteniendo herméticas puertas y ventanas así como cerrados
los empaques de las materias primas. Los ambientes de la planta deben mantener una higiene
adecuada, contar con un diagrama de distribución de trampas. La fumigación de interiores
será realizada por terceros, para lo cual se contratara los servicios de una Empresa de
Fumigación, a la cual se le solicitara el asesoramiento adecuado y además un informe de las
actividades realizadas, materiales y productos utilizados.
RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS

 En las áreas de proceso, se utilizan contenedores con tapa y bolsa plástica interna,
para contener los residuos organicos generados durante la limpieza y clasificación de
los productos en proceso. El control se llevará con el formato PHS-001 “Control Diario
de Limpieza y Desinfección ambientes”.

Versión: 01
Página: 24 – 45
 Los residuos inorgánicos de proceso productivos (plásticos, papeles, paños usados,

etc.) son depositados en los recipientes dispuestos en las diferentes áreas y evacuados
diariamente de las instalaciones, igual frecuencia de eliminación se tiene con los
residuos de los SSHH y del área administrativa.
 Los envases de residuos químicos (lejía, productos de limpieza, etc.) son acopiados en
el contenedor identificado para tal fin y evacuado de las instalaciones de acuerdo a la
frecuencia requerida.
7.- REGISTROS GENERADOS
PHS-005: Control de plagas – Recolección de Desechos

PHS-001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección ambientes”.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
ACCION UBICACIÓN FRECUENCIA MATERIAL RESPONSABLE

Jefe
Colocación de Alrededor de la cocina y Trampas y
Semanal Aseguramiento
trampas comedor guantes
calidad
Revisión de
trampas Bajo parihuelas, Jefe
Revisión de esquinas, oficinas, Diario Linterna Aseguramiento
señales de exteriores calidad
roedores
Todas las áreas
interiores y alrededores
de la planta
Proteger insumos y/o
productos, materiales y
Fumigación de
equipos de producción Según Jefe de
interiores y Empresa de
de los productos certificado de Aseguramiento
exteriores de la fumigación
utilizados en la fumigación calidad
planta
fumigación de la planta.
Todas las áreas
interiores.
Proteger insumos y/o
producto

Versión: 01
Página: 25 – 45
POES 006 PROCEDIMIENTO DE MONITOREO, VERIFICACIÓN Y VALIDACION DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
1.- OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Programa de
Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos
para los que fueron creados.
2.- ALCANCE
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este

procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- FRECUENCIA
Mensual/Anual.
5.- PROCEDIMIENTO
5.1 VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
REVISION DE REGISTROS
a)Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a
las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa.
b) Tomar las acciones correctivas.
5.2 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras Anualmente:

 Se tomaran las muestras cada seis meses en las diferentes áreas de procesado (para
control de ambiente), además de muestra ya sea equipos (superficies inertes) y manos
del personal (superficies vivas) para la realización de cultivos microbiológicos.
 Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido.
 Para la realización de estos se contratara un laboratorio autorizado.
Los resultados de los laboratorios serán archivados y mantenidos para su revisión

durante la auditoria.

Versión: 01
Página: 26 – 45
V.
FORMATOS

Versión: 01
Aprobado por: Gerente General
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Fecha: 01/10/2014
Página: 27 – 45
PHS -001: CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES
SEMANA DEL: …………………………… FRECUENCIA: DIARIA RESPONSABLE:………………………………

AMBITO DE Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
PUNTOS A
APLICACIO observaciones acciones correctivas
EVALUAR 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
N
AREA DE
Pisos , paredes limpios
RECEPCION /
PATIO y desinfectados
Pisos limpios y sin
AREA DE acumulación de agua
ALMACEN Paredes Limpias y
CONGELADO desinfectadas
Orden y Limpieza
Pisos limpios y sin
AREA DE
acumulación de agua
ALMACEN
REFRIGERADO Paredes Limpias y
desinfectadas
Pisos, paredes limpio y
AREA DE desinfectado
DESPERDICIO Orden y limpieza
Y BASURA Producto identificado y
bien estibado
Pisos, paredes limpios y
SERVICIOS
desinfectados
HIGIENICOS Baños limpios
Orden y Limpieza
Recojo de residuos
ZONAS inorgánicos
ALREDEDORES
Recojo de residuos
EXTERNO
orgánicos
Leyenda : 1: Turno 1° 2: Turno 2°  : Conforme X : No conforme
JEFE DE CALIDAD

Versión: 01
Página: 28 – 45
PHS - 002: CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS, UTENSILIOS, MAQUINARIAS Y OTROS

SEMANA DEL: ……………………………. FRECUENCIA: DIARIA RESPONSABLE: ……………………………………………
ACTIVIDAD LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO OBSERVACION ACCIONES CORRECTIVAS
Limpio
BALANZA 1
Desinfectado
BALANZA 2 Limpio
Desinfectado
Limpio
BALANZA 3
Desinfectado
Limpio
BALANZA 4
Desinfectado
EMPACADORA Limpio
VACIO Desinfectado
MAQUINA Limpio
CORTADORA Desinfectado
PUERTAS DE Limpio
CAMARA Desinfectado
CONGELADO
EXTERNO
PUERTAS DE Limpio
CAMARA Desinfectado
CONGELADO
INTERNO
PUERTAS DE Limpio
CAMARA Desinfectado
REFRIGERADO
EXTERNO
PUERTAS DE Limpio
CAMARA Desinfectado
REFRIGERADO
INTERNO
CORTINAS Limpio
CONGELADO Desinfectado
CORTINAS Limpio
REFRIGERADO Desinfectado
IMPLEMENTOS DE Limpio
LIMPIEZA Desinfectado
Leyenda:  : Conforme X: No conforme
JEFE DE CALIDAD

Versión: 01
Página: 29 – 45
PHS – 003: CONTROL HIGIENICO DEL PERSONAL / REPORTE DE ALTERACIONES DE SALUD

Fecha: ………………
COMPORTAMIENT
UNIFORME HIGIENE PERSONAL ESTADO DE SALUD
O
LAVADO DE MANOS OBSERVACIONES/ACCIONES
Nombre y Apellido Sin Uñas Cabello corto Ausencia de Sin heridas o
Complet Las veces CORRECTIVAS
Limpio accesorios Aseado cortas y y/o recogido y síntomas de lesiones
o
ni maquillaje limpias protegido enfermedad protegidas Correctamente necesaria
s

 = CONFORME
X = NO CONFORME
JEFE DE CALIDAD

Versión: 01
Página: 30 – 45
PHS – 004: CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN EL AGUA POTABLE
FRECUENCIA: DIARIA RESPONSABLE: …………………………….
MES: ………………………
FECHA CONCENTRACION PUNTOS OBSERVACIONES ACIONES CORRECTIVAS Vº Bº

DE
CONTRO
L
JEFE DE CALIDAD

Versión: 01
Página: 31 – 45
PHS – 005: CONTROL DE PLAGAS
Presencia (Nº de individuos) Señales de Presencia
Fecha Heces Otras Observaciones / Acciones correctivas

Insectos Insectos Roedo Otras
de plumas Señal
voladores rastreros res plagas
aves es

JEFE DE CALIDAD

Versión: 01
Página: 32 – 45

Versión: 01
Página: 33 – 45
VI. ANEXOS

Versión: 01
Página: 34 – 45
Procedimientos De Operación De Productos Químicos
DOSIFICACION PARA DESINFECCION DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS
NOMBRE USOS DOSIFICACIÓN PARTES TIEMPO DE FRECUENCIA RESPONSABLE

DEL POR CONTACTO
PRODUCTO MILLON
Mesas y mesones de 3.8 ml. /1 lt. 200 ppm. 1 min Después de cada Personal de
acero de agua uso ó una vez al cocina
día
Cocina industrial, 2 ml. /1 lt. de 100 ppm 1 min Cada turno Personal de
tavolas,, hornos, agua cocina
lavatorios, licuadora,
etc.
Cámaras 2 ml. /1 lt. de 100 ppm 1 min Una vez al día Personal de
refrigeradoras / agua cocina
congeladoras
Campana Extractora, 2 ml. /1 lt. de 100 ppm. 1 min Después de cada Personal de
balanza electronica y agua uso ó una vez al cocina
DESINFECTANTE:
HIPOCLORITO
licuadora . día
SODIO Desinfección de otros 2 ml. /1 lt. de 100 ppm. 1 min Después de cada Personal de
5.25 % equipos agua uso ó una vez al cocina
día
Tablas de picar, 3.8 ml. /1 lt. 200 ppm. 3 min. Después de cada Personal de
cuchillos, machetes, de agua uso ó una vez al cocina
cucharones. día
Vajillas , cubiertos, 3.8 ml. /1 lt. 200 ppm. 3 min. Después de cada Personal de
bandejas de agua uso ó una vez al cocina
día
Utensilios de cocina 3.8 ml. /1 lt. 200 ppm. 3 min. Cada turno Personal de
(plastico y acero) de agua cocina
Recipientes de cocina 2 ml. /1 lt. de 100 ppm. 3 min. Cada turno Personal de
(plastico y acero) agua cocina
DOSIFICACIONES PARA DESINFECCIÓN

DE INFRAESTRUCTURA
NOMBRE DEL TIEMPO DE

USOS DOSIFICACIÓN PPM FRECUENCIA RESPONSABLE
PRODUCTO CONTACTO
Pisos Cada turno

3.8 ml. /1 lt. de agua 200
Paredes una vez al día
5 min. .
Puertas y
Desinfectante: Una vez a la
ventanas 3.8 ml /1 lt. de agua 200
Hipoclorito de semana Personal de cocina
Techos
Sodio 5.25 %
Servicios
higiénicos:
7.6 ml. /1 lt. de agua 400 10 -20 min. Cada turno
urinarios e
inodoros
Campana 2 veces por
2 ml. /1 lt. de agua 100
extractora semana

Versión: 01
Página: 35 – 45
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES (HISOPADOS/PLAQUEOS)

( SEGÚN NORMA 461-2007 )
MÉTODO DE SUPERFICIES A MUESTREAR

MUESTREO
Método del Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales
hisopado como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios,
cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de
molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y
otros.
Método de la El método de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear
esponja superficies de mayor área.
Método del Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños o
enjuague para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas,
bolsas de plástico, etc.
Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada.
SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES
Indicadores de Coliformes totales Coliformes totales

Higiene
Staphylococcus aureus (*)
(* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la toxina es

generada en el alimento.
Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio cholerae,
en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la detección de patógenos se deberá tomar una
muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de higiene.

Versión: 01
Página: 36 – 45
SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular

HISOPO
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite
Detección del Permisible Detección del Permisible
Método (*) Método (*)
Coliformes < 10 ufc / < 10 ufc /
totales < 0.1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
muestreada muestreada
Patógeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm² (**) cm² (**)
SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular

ESPONJA
Coliformes < 25 ufc / < 25 ufc /
totales < 1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
(**) (**)
Patògeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm² (***) cm² (***)
REF: NORMA 461-2007 SUPERFICIES INERTES

SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Vivas Pequeñas o Internas

ENJUAGUE
Coliformes < 100 ufc / < 100 ufc / < 25 ufc / < 25 ufc /
totales manos manos superficie superficie
(**) (**)
Staphylococcus < 100 ufc / < 100 ufc / -------------- ---------------------
aureus manos manos -
Patógeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
manos manos superficie superficie
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.
(**) Para 4 utensilios.
LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER EN
CUENTA PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS.

Versión: 01
Página: 37 – 45
 MANIPULADORES:
ANALISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / operario
STAPHILOCOCUS AUREUS < 100 ufc / operario
SALMONELLA < 100 ufc / operario
 EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES):
ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 1 ufc / cm²
SALMONELLA Ausencia en 100 cm²
 UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES)
ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / utensilio
SALMONELLA Ausencia / utensilio
 AMBIENTE:
ANÀLISIS
AEROBIOS
HONGOS
BACILLUS CEREUS ...opcional
LIMITE MICROBIOLOGICO PARA AGUA POTABLE
DETERMINANTE LIMITE MAXIMO

Bacterias Coliformes Totales 0
(UFC/100 mL a 35°C)
E. Coli ( UFC/100 ml a 44,5 °C) 0
Bacterias Coliformes
Termotolerantes o Fecales 0
( UFC/100 ml a 44,5 °C)
Bacterias Heterotróficas (UFC/100 500
mL a 35°C)
D.S. N° 031-2010 - SA

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PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por: Gerente General

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA EMPRESA

Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa Servicios de Alimentación

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 4

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 7

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Ambientes 8

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros 15

Procedimientos de Control de la Higiene y Salud del Personal 19

Procedimiento de Control del agua 22

Procedimiento de Control de Plagas y recolección de desechos 23

Procedimiento de verificación y validación del programa de higiene y saneamiento 25

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicación

El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por la Empresa para

II.-OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar las

2.2. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa,

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III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1. NORMAS DE REFERENCIA

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos

Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de

Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a la

Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes

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Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al

Sanitizaciòn: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante

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IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

CÓDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

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POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES

Este procedimiento abarca todas las áreas del Servicio de Alimentación.

 Almacén de Productos Congelados.

El responsable de la aplicación y monitoreo de este procedimiento será el Jefe de

Este procedimiento será ejecutado por personal de cocinan.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)

6. MATERIALES (Ver cuadro 1)

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)

Registro PHS-001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección ambientes”.

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DONDE? QUE? COMO? CON QUE? CUANDO? QUIEN? Monitoreo,

CUADRO Nº. 01: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES

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CUADRO Nº. 01 : PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES

DONDE? QUE? COMO? CON QUE? CUANDO? QUIEN? Monitoreo,

Barrido  Escoba de cerdas Diaria: El Personal de cocina Registro

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CUADRO Nº. 01 : PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES

DONDE? QUE? COMO? CON QUE? CUANDO? QUIEN? Monitoreo,

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