GENERALIDADES DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE

ALIMENTOS
William Hernando Leon Linares 1, Katterin Mora Prada2, Julieth Camila Viatela
Suarez3
1. Cód: 117004318, Ing. Agroindustrial.
2. Cód: 117004324, Ing. Agroindustrial.
3. Cód: 117004340, Ing. Agroindustrial.

Facultad de ciencias agropecuarias y recursos naturales

Programa Ing. Agroindustrial.

RESUMEN: El control microbiológico permite identificar el número de microorganismos

que están presentes en el alimento analizado, lo combinado con los debimos materiales y
métodos bien aplicados en el laboratorio nos logra dar unos resultados de colonias visibles
con la cantidad de coliformes según la muestra de tener definitiva nos ayuda a Comprender
el propósito de la calidad higiénica, prevenir la descomposición prematura de los alimentos,
liberación y producción de lotes de ingredientes, comercialización, verificación de las
especificaciones establecidas por las normas sanitarias para mantener la salud.

Palabras Claves: Calidad, microorganismo, control y salud

1. INTRODUCCION fallas en los procesos de limpieza y

El control microbiológico permite desinfección.
identificar el número de microorganismos ✓ Coliformes Fecales: Indicadores de
que están presentes en el alimento contaminación fecal, por mal aseo,
analizado. incumplimiento de los procesos de
Esto quiere decir que un análisis limpieza y desinfección o
microbiológico de alimentos nos permite contaminación cruzada.
conocer las condiciones higiénicas ✓ Aerobios mesófilos: Indicadores
generales del alimento para prevenir de contaminación ambiental.
enfermedades comunes como la ✓ Mohos y Levaduras: Indicadores
salmonelosis, la intoxicación de contaminación ambiental.
estafilococócica, la enteritis necrótica o la
gastroenteritis Cualquier industria del sector
Los microorganismos indicadores más agroalimentario deberá realizar análisis
utilizados en un análisis de microbiológicos de sus alimentos
microorganismos en alimentos son: periódicamente para garantizar la
✓ Coliformes Totales: Indicadores de seguridad del consumidor final. Algunas
condiciones de aseo deficientes, o de las causas por las que se solicita un
análisis de este tipo son:
✓ Liberar un lote de producción.
✓ Validación de vida útil de un
alimento (Fecha de Vencimiento).
✓ Control interno de calidad.
✓ Investigación de una enfermedad
transmitida por alimentos.
✓ Comprobar la efectividad de un
producto antibacteriano.
✓ Validación de un Punto Crítico de
Control (PCC).
✓ Verificar si los procesos de
limpieza y desinfección se
realizaron
Pueden ser células unicelulares o
multicelulares. La morfología de los
hongos puede ser diferente dependiendo
de la especie que estemos analizando. En
este reino de hongo se clasifican todos los
organismos que tienen una pared celular
formada por una sustancia conocida con el
nombre de quitina. Principalmente tienen
un modo de vida saprofito que quiere decir
que se alimentan de materia orgánica en
descomposición.
2. MATERIALES
• Vaso de licuadora, base, cuchilla,
estériles. Tenedor, cuchillo,
espátulas, perlas, estériles.
• Gradillas.
• 5 pipetas 1 ml estériles
• Balanza analítica, motor licuadora,
incubadora
• 8 cajas estériles
• Muestra de alimento
3. METODOS
3.1.Preparación de la muestra
Partiendo de una muestra de queso
aproximadamente 11 g el cual es
llevado a un Erlenmeyer con 99 ml
de agua peptona al 0,1% y
homogenizar bien para obtener una
disolución de 10-1, a continuación
de esta disolución tomar 1ml y
llevarlo a un tubo de ensayo que
contenga 9 ml de agua peptona
para homogenizar bien para obtener
una disolución de 10-2. Repetir este
último procedimiento hasta obtener
una disolución de 10-4.
3.2. Aerobios mesófilos
Transferir por duplicado. Tomar
1ml de las disoluciones 10-3 y 10-4 y
colocar en cajas estériles para
proceder a verter A.P.C. y mezclar
con movimientos suaves, dejar
solidificar e incubar a 37°C por 48
horas.
3.3.Mohos y levaduras
Transferir por duplicado. Tomar
1ml de las disoluciones 10-2 y 10-3 y
colocar en cajas estériles para
proceder a verter OGY y mezclar
con movimientos suaves, dejar
solidificar e incubar a temperatura
ambiente por 5 días.
3.4.Staphylococcus aureus
De las disoluciones 10-2 y 10-3 tomar
0,1 ml y agregar en cajas
esterilizadas con agar Baird Parker,
tomar perlas esterilizadas para
expandir el inoculo sobre la
superficie del agar. Se repitió por
duplicado cada una de las
 disoluciones, para luego incubar a Imagen 2. Cultivo con APC 10-3
37°C por 48 horas. duplicado.

3.5.Coliformes totales y escherichia coli

Transferir 1 ml de las disoluciones
10-1, 10-2 y 10-3 a tubos con caldo
LMX fluorocult (tres tubos por cada
disolución). Incubar 37 °C por 24
horas.

4. RESULTADOS
El queso a utilizar es de tipo cuajada Numero de colonias: ±276
comprado en una tienda de barrio. Para
todas las cajas se utiliza la manera de Imagen 3. Cultivo con APC 10-4
contar las colonias de dividir en cuatro
secciones contar las colonias que se
encuentran hay para luego ese número
multiplicarlo por 4.

4.1.Aerobios mesófilos

Imagen 1. Cultivo con APC 10-3

Numero de colonias: ±184

Imagen 4. Cultivo con APC 10-4

duplicado.

Numero de colonias: ±288

Numero de colonias: ±192

 4.2.Mohos y levaduras Imagen 7. Cultivo con OGY 10-3
duplicado.
Imagen 5. Cultivo con OGY 10-2 .

Numero de colonias: ±976

Numero de colonias: 0, esto se debe a la
mala manipulación de la caja de Petri al
momento de realizar la siembra y el 4.3.Staphylococcus aureus
duplicada en el laboratorio se desechó
ya que no solidifico. Imagen 8. Cultivo con BP 10-2.

Imagen 6. Cultivo con OGY 10-3.

Numero de colonias: ±3296

Numero de colonias: ±952
Imagen 9. Cultivo con BP 10-2 Imagen 11. Cultivo con BP 10-3
duplicado. duplicado.

Numero de colonias: ±3068 Numero de colonias: ±656

Imagen 10. Cultivo con BP 10-3 Tabla 1. Resumen de datos y UFC/g

Numero de colonias: ±736 4.4.Coliformes totales y escherichia coli

Para encontrar los coliformes totales

y escherichia colii se aplica la
siguiente ecuación:

𝑁𝑀𝑃 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 ∗ 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎

100

Tabla 2. Coliformes totales.
La palabra positivo representa que el tubo
presento una coloración verde azulado.
›1100 ∗ 0,01 𝑁𝑀𝑃
= ›0,11
100 𝑔
Tabla 3. Escherichia coli
La palabra positivo representa que el tubo
una formación de un anillo rojo en la
superficie al momento de adicionarle el
reactivo de kovacs´s y la palabra negativo
significa que formo un anillo de color
amarillo.
1100 ∗ 0,01 𝑁𝑀𝑃
= 0,11
100 𝑔 dichas prueba mostraron lo siguiente:
5. DISCUSION
El análisis microbiológico alimentario
ayuda en el estudio del contenido
microbiano presente en alimentos,
agua, bebidas, procedimientos de
manipulación y superficies mecánicas
utilizadas en la fabricación,
Comprender el propósito de la calidad
higiénica, prevenir la descomposición
prematura de los alimentos, liberación
y producción de lotes de ingredientes,
comercialización, verificación de las
especificaciones establecidas por las
normas sanitarias para mantener la
salud.
Los ensayos analíticos utilizados son
cualitativos y cuantitativos (presencia
y determinación numérica de
microorganismos, respectivamente),
según el tipo de alimento y las
prácticas de higiene.
Tras analizar los resultados obtenidos
para los aerobios mesófilos se realiza
el recuento y arrojando como valor de
235000 UFC/g o ml de
microorganismos mesófilos además de
1939000 UFC/g o ml de
Staphylococcus aureus, con estos
datos se puede analizar que la muestra
de queso está bastante contaminada,
mal trata de higiénicamente por lo que
representa un peligro a la hora de ser
consumida, sin embargo, no es
información suficiente como para
saber si hay agentes patógenos, para
esto también se hicieron pruebas de
coliformes totales y fecales.
Para coliformes totales arrojo que la
muestra de queso da positivo con un
valor de 0.11NMP por lo que la
muestra esta bastante deplorable sin
embargo no es indicador que sea de
origen fecal por lo que se le añadió a
cada tubo unas gotas del reactivo de
Kovac´s el cual formo un anillo de
color rojo en la superficie de la
muestra arrojando un resultado de
0.11NMP como indicador de E.coli de
 origen fecal y que muy probablemente 7. BIBLIOGRAFIA
pueda tener salmonella.
En la prueba de mohos y levaduras no Ministerio de salud. (1989, 3 febrero).
se obtuvieron los resultados esperados Ministerio de salud.
debido al mal manejo de las técnicas y https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/L
reactivos por esto no se realizó dicho ists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Resolu
análisis en este procedimiento. cion-1804-de-1989.pdf

6. CONCLUSION Pacheco, J. E. R. (2016, 13 julio). Calidad

Se dice que un plan de muestreo es microbiológica en quesos frescos
utilizado para recolectar muestras de artesanales distribuidos en plazas de
alimentos, es un atributo que se divide mercado de Tunja, Colombia | Rodríguez
en dos o tres categorías, dependiendo Pacheco | Revista Cubana de Higiene y
de si se permiten muestras defectuosas Epidemiología. Infomed.
que afectan la calidad del producto o http://www.revepidemiologia.sld.cu/ind
pueden representar un riesgo para la ex.php/hie/article/view/47/56
salud.
Thatcher, F. S., Clark, D. S., & García, B. M.
La interpretación de estos resultados (1973). Análisis microbiológico de los
de los análisis microbiológicos alimentos (No. QR 115. M5218).
realizados a muestras de alimentos se Zaragoza: Acribia.
realiza comparándolos con los
establecidos en las normas Vandevenne, C. A. (2002). Métodos de
correspondientes. análisis microbiológicos de alimentos.
Ediciones Díaz de Santos.
finalmente se concluye que de dicha
interpretación se desprende que el lote
de alimento evaluado fue rechazado,
aceptado o medianamente aceptado
para su debida comercialización. La
última categoría sería vista como una
llamada de atención, lo que significa
que la etapa de producción debe ser
revisada de manera holística para
corregir aquellas anomalías que
afectan la calidad microbiológica de
los alimentos.