UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y PRODUCCION

CARRERA INGENIERÍA INDUSTRIAL

TRATAMIENTOS PRELIMINARES A LA INDUSTRIALIZACIÓN

INTEGRANTES:
GARCÍA SOLÓRZANO ALAN GONZALO
agarcias4@uteq.edu.ec
CRISTHIAN EDUARDO VILLAMARIN QUISPE
Cristhian.vilamarin2017@uteq.edu.ec
TELMO EMANUEL CHÁVEZ LAMILLA
tchavezl@uteq.edu.ec
LUIS RONALDO ZAMBRANO ERAZO
Luis.zambranoe2016@uteq.edu.ec

MATERIA:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES DE VEGETALES

CURSO:
4TO AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:
ING. TIRIRA CHULDE FERNANDA GERMANIA MSC.

PERIODO ACADÉMICO:
2021 – 2022
1. INTRODUCCION

El proceso de industrialización abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas

al tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el envasado de
productos alimenticios. En general, las materias primas utilizadas son de origen vegetal
o animal y se producen en explotaciones agrarias, ganaderas y pesqueras. En el presente
artículo se ofrece una visión general del complejo de industrias alimentarias

El presente trabajo analiza las características más resaltantes de la evolución reciente de

los procesos de industrialización preliminares en el aguacate y los cambios que se
percibieron.

2. OBJETIVOS

 Analizar la composición de nutrientes y los diferentes métodos de conservación en

la industrialización de alimentos.
 Realizar el procesamiento de frutas, hortalizas y otros productos de origen vegetal.
 Aplicar las normas de sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria
utilizados en el procesamiento de productos alimenticios.
 3. DEFINICIONES

 Limpieza
La mayoría de las personas cogen el aguacate, lo cortan, le sacan la pulpa y siguen con la
preparación como si tal cosa. No lo hacen bien. Según las autoridades sanitarias de los Estados
Unidos, lo correcto es lavarse las manos, limpiar la piel del aguacate, secarlo y cortarlo para
continuar con el resto de pasos de la receta.
UN 18% POR CIENTO DE LOS AGUACATES ESTÁN CONTAMINADOS
Este es el consejo que la Food and Drug Administration (FDA) ha dado a todos los
ciudadanos después de analizar 360 muestras de piel de aguacate y 1254 de pulpa.

El 18% de estas muestras de piel (casi 1 de cada 5) y el 3% de las de pulpa estaban

contaminadas con Listeria, una familia de bacterias que puede causar infecciones serias (en
Estados Unidos es la causa de la muerte de 260 personas al año).
Los análisis también mostraron que casi 1 de cada 100 aguacates está contaminado con
Salmonella, y en este caso no solo lo estaba la piel, sino también la pulpa. (Walter, 20 DE
DICIEMBRE DEL 2018)

 Selección y clasifícacion
Luego de pasar por el proceso de limpieza del aguacate, esto son llevados a una maquinaria de
alto rendimiento la cual se encarga de llevarlos hasta una cámara donde se encuentra el personal
calificado para ir seleccionando la fruta por su, tamaño, color, y contextura.
Después otra máquina es encargada de llevar la fruta hacia otra cámara donde la fruta es
calificada y preparada para su exportación, siendo manipuladas por otro personal quienes
empacan las frutas en gavetas para su comercialización.

 Pelado
El aguacate o palta se ha convertido en poco tiempo en uno de los alimentos más utilizados en
la cocina. No sólo por su cremosidad y delicioso sabor, sino también por todas sus propiedades.
Corta el aguacate por la mitad y de forma longitudinal con ayuda de un cuchillo.

Separa las dos mitades, girando cada una en sentido contrario a la otra, con ayuda de las
manos.

Clava el cuchillo en el hueso de la otra mitad del aguacate y retíralo.

Saca la carne con la cuchara de las dos mitades de aguacate.

Por último córtalo en tiras o en daditos, como prefieras y dependiendo del plato que vayas a
preparar. (Arguiñano, 2019)

ENVASES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE PROCESOS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS.
Para el este trabajo se utilizaron dos tipos de embalajes: Caja de cartón perforada de 4 kg
utilizada para exportación, donde se colocaron frutos de calibre 16 y 18 en una sola capa y caja
de madera con tapa de 23 y 10 kg, en los cuales la fruta se colocó a granel (sin un arreglo).

 ¿Para qué sirve el escaldado en los tratamientos preliminares?

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una
temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en
mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres
minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo
contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la
temperatura. (MORATÓ, 25 de mayo del 2009)

 ¿la presencia de manchas oscuras producidas por algun m/o en la fruta influyen en el
producto final?
Esta enfermedad es causada por un amplio complejo de hongos, lo que explica en parte la
variabilidad en el tipo y la forma de las manchas. A nivel global se han identificado más de 60
especies diferentes y en las pomaradas de Asturias este complejo de hongos está compuesto por
al menos 25 especies, cuatro de ellas no descritas previamente, según los resultados de un
trabajo en colaboración con el grupo de investigación del Dr. Mark L. Gleason
Estos hongos no provocan una reducción de la cosecha, tampoco penetran o estropean el fruto,
pero suponen un problema estético que deprecia el fruto destinado al consumo en fresco, con la
consiguiente merma económica para el productor. No se sabe si la presencia masiva de estos
hongos en la fruta pudiera conferir algún sabor o incidir negativamente en la calidad de los
productos transformados.

 Normas NTE INEN 1575: Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el
aguacate, destinado para consumo en estado fresco, después de su madurez fisiológica.

 Normas NTE INEN 1756: Esta norma establece los requisitos generales que debe cumplir
la papaya fresca para consumo humano.

 Norma NTE INEN 1757: Esta norma establece los requisitos para el limón de las
variedades: Tahíti (Citrus aurantifolia Tahití), Sutil (Citrus Aurantifolia Swingle) y Meyer
(Citrus lemon), destinado tanto para consumo en estado fresco como para procesamiento
industrial.

 Norma NTE INEN 1872: Esta norma establece los requisitos que debe tener la manzana
destinada a ser comercializada en estado fresco. (Normalización, 2016)
 4. EQUIPOS Y MATERIALES

• Tabla de cortar
• 1 cuchillo filo
• Espumadera
• Olla de acero inoxidable
• Tamalera
• Pelador de papas
• 5 pocillos medianos
• 5 pocillos grandes
• 5 pocillos pequeños
• 1 marcador de tinta indeleble Lija gruesa para pelar. Estopa de alambre resistente. Guantes
resistentes a sustancias corrosivas. Gafas protectoras de ojos.
• Cámara de fotos
• 10 gramos de Meta bisulfito
• 50 gramos de Ácido cítrico. 50 gramos Ácido acetico

Frutas y hortalizas para estudio de oxidación

Producto – estado de madurez Cantidad

Aguacate 3 unidades
Plátano 3 unidades grandes
 5. MÉTODO/PROCEDIMIENTO

Limpieza

• Pesar los diferentes alimentos.

• Realizar la limpieza de los alimentos (aplicar el método de limpieza según la naturaleza del
producto)

Selección y clasificación

• Seleccionar los productos según el tamaño y peso, realizar un patrón para la ejecución de dicha
actividad.

• Pesar por separado de acuerdo a la selección.

• Clasificar los productos de acuerdo al grado de madurez, en pintones, maduros y sobre

madurados, tomar un producto como patrón

• Pesar por separado de acuerdo a la clasificación realizada.

Acción y Control Enzimática

• Emplee frutas y hortalizas altamente susceptibles a la oxidación en presencia de oxígeno.

• Realice divisiones y cortes con ayuda de herramientas como cuchillos, ralladores o la mano en
cantidades y tamaños homogéneos y determine tiempos de iniciación y finalización de la
oxidación, colocando los productos en diferentes soluciones:

• Solución de ácido cítrico al 2 %

• Solución de ácido acetito 1 %

• Solución de metabisulfito de sodio al 150 ppm (pendiente)

• Agua destilada

• Escaldado (tratamiento con temperatura)

Pelado

Seleccione diferentes tipos de frutas y hortalizas y aplique a cada producto todos los métodos de
pelado posibles, separe los frutos u hortalizas en 7 lotes de 3 unidades cada uno.
En esta práctica es fundamental cuantificar las pérdidas por pelado, por lo tanto pese en la forma
más detallada posible cada uno de los productos y proceda de la siguiente forma:

• Lote 2. Sumerja el producto en lejía de soda cáustica con concentración entre el 5 y el 10%,
temperatura entre 90-95°C, tiempos de retención de 1 a 10 minutos dependiendo del producto.
(Tener cuidado porque la lejía quema y corroe)

• Lote 3. Pele el producto con cuchillo

• Lote 4. Pele el producto con pela papa

• Lote 5. Pele el producto con esponjilla de alambre

• Lote 6. Pele el producto con lija gruesa

• Lote 7. Pele el producto con vapor de agua (controlar temperatura y tiempo)

Tenga en cuenta grado de madurez del producto, tamaño, homogeneidad superficial, tiempo de
pelado, temperatura, concentración de lejía o ácido, acondicionamiento posterior, presentación
final del producto y seleccione el mejor método.

Discuta las experiencias, interferencias y obstáculos de la aplicación de cada método con los
otros grupos de trabajo.

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 7. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN

a) Describa el proceso de pelado por enzimas

se basa en la digestión de la cáscara, por medio de distintas formulaciones enzimáticas. Esta
tecnología fue optimizándose y adaptándose a las distintas especies y factores que influencian la
calidad del producto final como adherencia de la piel al fruto, de los gajos entre sí, espesor de la
piel, entre otros.
Este método consiste en una primera etapa de condicionamiento de la piel de los frutos que
permita a la enzima entrar en el fruto. Seguidamente se aplica vacío para introducir la enzima en
el fruto, un exceso de vacío podría colapsar la piel no permitiendo actuar a la enzima y por el
contrario un vacío insuficiente no logra un eficaz pelado.
Luego se deja a presión atmosférica un tiempo variable de incubación para que actúe la enzima
a temperaturas entre 30 y 45ºC, dependiendo del tipo de fruto.
Las enzimas que se usan en este proceso generalmente son y las podemos encontrar en las
siguientes fuentes:

Ventajas: de la técnica Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este

sistema frente a los sistemas mecánicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o
uniformidad de la superficie del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento.
Desventajas: de la técnica Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante
debido a la Producción de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad.
b) Describa el proceso de pelado por fritura (temperatura, tiempo, ventajas, desventajas,
proceso en forma de diagrama de bloques)

8. CONCLUSIONES
9. BIBLIOGRAFÍA