LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ FETEȘTI

PROIECT
PENTRU CERTIFICAREA CALIFICĂRII ABSOLVENȚILOR
ÎNVĂȚĂMÂNTULUI LICEAL, FILIERA TEHNOLOGICĂ, NIVEL 4

ÎNDRUMĂTOR
PROFESOR STOIAN MARIOARA

CANDIDAT,
ELEV CONSTANTIN G.MARIAN-VIOREL

CLASA a XII-a B
Calificarea profesionalǎ:
Tehnician în gastronomie

2020

1
LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ FETEȘTI

TEMA PROIECTULUI:

”GASTRONOMIA FRANCEZĂ”

FILIERA: TEHNOLOGICĂ
PROFIL: TURISM ȘI ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE
NIVEL: 4

ÎNDRUMĂTOR:
PROFESOR STOIAN MARIOARA

CANDIDAT,
CONSTANTIN G. MARIAN-VIOREL

CLASA a XII-a B
Calificarea profesionalǎ:
Tehnicianîngastronomie

SEPTEMBRIE, 2020

2
CUPRINS

ARGUMENT........................................................................................................................4

CAPITOLUL I: INTRODUCERE ÎN BUCĂTĂRIA ALTOR POPOARE........................6

1.1. Considerații generale despre Gastronomia franceză....................................................6.
1.2. Evoluția gastronomiei în istoria universală..................................................................7

CAPITOLUL II:CULTURA GASTRONOMICĂ FRANCEZĂ.........................................10

2.1. Scurtă incursiune în gastronomia franceză.....................................................................10
2.2. Caracteristicile gastronomiei franceze...........................................................................11

CAPITOLUL III: SECRETE ȘI REȚETE ÎN GASTRONOMIA FRANCEZĂ..................13

3.1. Alimente care stau la baza preparatelor din bucătăria franceză......................................13

3.2. Ingrediente esențiale în gastronomia franceză................................................................14

3.3. Preparate specifice bucătăriei franceze..........................................................................16

BIBLIOGRAFIE:.................................................................................................................20
ANEXE

3
 ARGUMENT

În selecţia alimentelor,în preferinţele alimentare, intervin factori care ţin de experienţa

individuală,de experienţa celor care ne-au precedat.Reacţiile faţă de hrană şi satisfacerea lor
sunt asociate în mare parte de constatările fiecărui individ în cursul vieţii,bineînţeles pe etape
evolutive,precum şi de o oarecare influenţă a moştenirii genetice.Starea emoţională faţă de
hrană este amplificată sau diminuată prin prezenţa sau absenţa stării de foame şi a existenţei
mijloacelor materiale care să o desăvârşească.
O dată cu evoluţia s-a perfecţionat şi modul de pregatire a alimentelor, asigurând cu
timpul,ca aceasta operaţiune să devină ştiinţă şi artă culinară şi să se transmită mai apoi,din
generaţie în generaţie, fiind îmbunătăţită mereu.
Pentru a satisface nevoile de hrană, dar şi pentru a face ca mâncarea să fie consumată cu
plăcere, s-au descoperit diverse modalităţi de prezentare şi decorare pentru a avea aspect cât
mai atrăgător şi în acelaşi timp să fie asociate feluritele preparate, în aşa fel încât să nu dăuneze
sănătăţii.
Specificul bucătăriei fiecărui popor a depins însă, în mare măsură, de alimentele pe care
le-au avut la dispoziţie, precum şi de influenţele survenite în urma marilor migraţii, a
ocupaţiilor şi nu în ultimul rând a vecinătăţilor.
Gastronomia este studiul relației dintre cultură și alimentație. Deseori se greșește
considerând că termenul gastronomie se referă exclusiv la arta de a găti, daraceasta este doar o
mică parte a acestei "stomac" și νόμος (nómos) - "cunoaștere"sau "lege".
Gastronomia studiază diverse componente culturale ce au alimentația și mâncarea, în
general, ca element de bază. Astfel, ea este relaționată cu Artele frumoase și Științele sociale în
termeni de cultură, și cu Științele naturale referitor la aparatul digestiv al corpului uman.
Principalele activități ale unui gurmand includ descoperirea, gustarea, experimentarea,
cercetarea, înțelegerea și documentarea în scris a alimentelor și mâncărurilor.
Gastronomia este, prin urmare, o activitate destul de complexă. Primul studiu de bază al
gastronomiei este probabil eseul numit Fiziologia gustului ( Physiologie du goût ) publicat de
Jean Anthelme Brillat-Savarin în anul1825. Spre deosebire de tradiționalele cărți de bucate,
această lucrare se ocupă de relația dintre simțuri și mâncare, tratând delectarea de la masă ca
pe o știință.

4
 Cum mâncarea este una dintre principalele nevoi ale omului, se poate spune că o
cultură gastronomică există de la descoperirea focului și până în prezent. Bucătăria franceză sau
bucătăria franțuzească (fr. Cuisine française) reprezintă totalitatea stilurilor culinare dezvoltate
de-a lungul timpului pe teritoriul Franței, urmând tradiția locală, dar acceptând și influențe din
coloniile fostului Imperiu.
Acesta aevoluat de-a lungul secolelor, în urma schimbărilor sociale și politice din țară.
EvulMediu a văzut dezvoltarea unor banchete somptuoase cu alimente extrem decondimentate
și bogat decorate de către bucătarii înaltei aristocrații, unul dintre cei mai celebrii fiind
Guillaume Tirel. Odată cu Revoluția Franceză, obiceiurile culinare s-au modificat prin viziunea
unor maeștri bucătari ca Pierre François La Varenne și a bucătarului lui Napoleon Bonaparte,
Marie-Antoine Carême care au început utilizarea sistematică a mirodeniilor și a ierburilor
aromatice.

5
 CAPITOLUL I: INTRODUCERE ÎN BUCĂTĂRIA ALTOR POPOARE

Cultura reprezintă modul de viață al unui popor . Comportamentul cultural nu se referă

însă numai la felul de a se îmbrăca și de a te comporta în societate,ci și la modul de alimentație,
deci include și comportamentul alimentar.
Gastronomia europeană include gastronomia țărilor mediteraneeene, a țărilor scandinave
și ațărilor centrale și vest/est europene. Dintre acestea gastronomia franceză s-a remarcat de
departe iar cultura gastronomică franceză a influențat gastronomia întregii lumi. Bucătăria
franceză este cea mai rafinatăşi apreciată din Europa şi este un lider gastronomic la nivel
mondial. Este caracterizată printr-o extraordinară diversitate , comparab ilă cu gastronomia
chineză sau ce aindiană, elementul comun fiindseriozitatea cu care gătitul este privit în orice
regiune. Pentru francezi , gătitul este o artă.
Arta culinară este considerată un cult în Franţa, având o tradiţie de câteva secole de
rafinament şi excelenţă.În 2010 UNESCO (Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Educaţie,
Ştiinţă şi Cultură) a introdus bucătăria franceză în patrimoniul cultural mondial, alături de
bucătăria mexicană. Bucătăria franceză este caracterizată printr-un număr mare de tehnici,
unele extrem de complicate care servesc drept bază pentru alte bucătării regionale occidentale.

1.1. EVOLUȚIA GASTRONOMIEI ÎN ISTORIA UNIVERSALĂ

Mâncarea a fost și este este un factor important în viața noastră de zi cu zi; fie că vorbim
de necesitate, plăcere sau pasiune, preparatele culinare fac parte zilnic din viața noastră și
uneori ne pot descrie chiar un anume stil de viață.
 1800: la Boston s-a inființat prima școala de gătit care preda arta culinară americană și
pregatea în același timp elevii să transmită mai departe cunoștințele lor pe această temă.
6
  1896: a fost publicată prima carte de bucate ce îi apartinea lui Fannie Merrit Farmer ,
carte ce este și în prezent utilizată ca o referință importantă în istoria acestei arte.
 1946: a fost inființat Institutul de Artă Culinara, prima școala culinară in care au fost
predate cursuri ce pregăteau adevarați maeștrii și șefi bucătari. Astfel, cursanții erau
testați constant pentru a-și demonstra calitațile și pentru ca profesorii să se asigure că
aceștia vor avea success in carieră.
 1960: aparitia cărții "Mastering the Art of French cooking" (Arta bucătariei
franțuzesti), in care Julia Child a reinterpretat numeroase retețe tipic franțuzești și le-a
tradus pe înțelesul tuturor. Julia a apărut și în emisiuni televizate, având și un serial
propriu, care a transformat-o într -o celebritate.
 1984: apariția Institutului Culinar Francez. După cum îi și spune numele,acest institut
și-a propus o incursiune în lumea gastronomică franceză, cutoate că era situat în New
York. Inițiativa îi aparținea lui Dorothy CannHamilton, americancă nascută și crescută
în Brooklyn. Institutul își propuneasă predea tehnici culinare franțuzești, în așa fel încat
să poată fi aplicate înorice bucătărie regională.
Restaurantul este o instituție atât de necesară încât te-ai putea gândi că a
existatdintotdeauna în orașe, dar restaurantele, așa cum le știm noi astăzi, s-au moderni zat
foarte recent. Asta nu înseamna că n-au existat locuri în care puteai mânca inainte de
modernizare.Primul restaurant de lux și-a deschis ușile în anul 1782 în Paris și se numea “La
Grande Taverne de Londres”.
Restaurantul a fost fondat de Antoine Beauvilliers care, mai târziu a scris o carte cu rețete
culinare, rețete care au devenit un standard pentru arta culinară dinFranta. Beauvilliers a stabilit
cele 4 lucruri esențiale într -un restaurant de clasă: cameră elegantă, chelneri inteligenți, pivniță
bună cu vin și mâncare superbă.
1.2. CONSIDERAȚII GENERALE DESPRE GASTRONOMIA FRANCEZĂ

Gastronomia franceză a fost înscrisă în patrimoniul imaterial al umanităţii de un comitet

interguvernamental UNESCO, ai cărui membri s-au reunit la Nairobi.Este pentru prima dată în
istorie când o gastronomie este
inclusă în patrimoniul umanităţii,
experții considerândcă gastronomia
franceză, cu ritualurile şi cu modul ei

7
original de prezentare, îndeplineşte condiţiile pentru a fi inclusă pe "lista patrimoniului cultural
imaterial al umanităţii".
Lista patrimoniului cultural imaterial al umanităţii a fost instituită printr-o convenţie
semnată în 2003, ratificată până în prezent de 132 de ţări, care are scopul de a proteja culturile
şi tradiţiile populare, la fel ca siturile şi monumentele, care au făcut obiectul unei convenţii
precedente, semnată în 1972.
Gastronomia franceză
Bucătăria franceză a fixat standardele
internaționale pentru gastronomia fină. Nu
există bucătărie regională occidentală care să
nu fi adoptat o serie de modalități franțuzești
de a prepara mâncarea, precum și tehnologia
adecvată. Cu cât restaurantul este mai rafinat,
cu atât mai multe sunt preparatele franțuzești
incluse în meniu.

Francezii au o manieră complet diferită de a aborda gastronomia față de toate celelalte

popoare. Bucătăria franceză este ca painea frantuzeasca: maine este deja veche. Iar nouvelle
cuisine, care în urmă cu câțiva ani era ultimul răcnet în materie de rafinament gastronomic, deja
nu mai era la moda în Franța când în restul lumii abia începea să fie acceptată.

Cu excepția stilului nouvelle cuisine, sosurile sunt considerate esența bucătăriei

franceze. Ele oferă unui anume fel de mâncare gustul sau caracteristic. In general, sosurile
frantuzesti au un gust mai elegant decat sosurile din restul lumii. Aceasta caracteristică se
datorează în principal folosirii a două ingrediente: smântâna și vinul.
Alte ingrediente des folosite sunt supa de carne sau de pește, untul, făina, roșiile,
morcovii, ceapa, șunca, cimbrul și frunzele de dafin. Cea mai simplă clasificare a sosurilor
franțuzești ar fi: sosuri pentru pește și sosuri pentru alt fel de carne; sosuri cu unt, sosuri albe și
sosuri maronii. Exemple de sosuri cu unt ar fi Bernaise și Hollandaise. Sosul Hollandaise este
făcut în principal cu oua; cel Bernaise are la baza sosul Hollandaise, dar are un gust cu totul
diferit datorita tarhonului adaugat. Bechamel este sosul alb de baza si include intotdeauna lapte
si deseori branza. Sosul maroniu de bază este demiglace. Poate fi găsit în nenumărate variante,
în funcție de felul de carne cu care urmează a fi consumat.
Bucătăria franceză folosește o gamă mult mai vastă de feluri de carne decât orice altă
bucătărie europeană. Ea include carne de păsări, precum rața, gâsca și curcanul, carnea de miel,
8
foarte multe soiuri de vânat, precum iepure de câmp, mistreț, căprioara, dar și iepure domestic.
Peștele și fructele de mare ocupă un loc mai puțin important în gastronomia franceză decât în
cea italiană și spaniolă. Totuși, francezii au inventat una dintre cele mai celebre rețete cu pește
din lume, bouillabaisse. De fapt, rețeta supei din pește este uluitor de simplă și e doar de o s
nevoie de supa groasa de pește (obținută din fierberea îndelungată a oaselor de pește), mai
multe feluri de pește tăiat în bucăți, câteva roșii și cepe, zarzavaturi.
Culoarea portocalie aprinsă a acestui fel de mâncare și gustul său special, floral, provin
de la șofran. Sofranul, de departe cea mai scumpă mirodenie din lume, provine din Asia, dar
este cultivat și produs pe scară largă în sudul Franței. Mirodenia se extrage din floarea plantei și
este nevoie de sute de flori pentru a produce un singur gram de șofran. Sofranul este folosit în
bucătăria franceză de astăzi în principal pentru aromatizarea supei bouillabaisse. O rețetă
extrem de originalăde preparat pescăresc este cea de homar a la Thermidor. Pentru a prepara
astfel un homar, mai întâi se scoate carnea, care este amestecată cu sos de brânză și introdusă la
loc în homar.
Gastronomia franceză este celebră pentru ordinea servirii felurilor căci împarte o masă în
cinci până la zece feluri, cu pauze lungi intre ele. O cină rafinată începe cu un hors d`oeuvre
rece (o gustare). Cel mai adesea, aceasta constă din charcutiere (un anume fel de cârnat).
Gustarea este urmatăde o supă, probabil un consomme, adică o fiertură din carne de vită
preparată cu numeroase ingrediente, care se îndepărtează înainte ca supa să fie servită. Dacă se
adaugă mai târziu niște legume rezultatul se numește supa julienne
Celebra supă franceză de ceapă este rareori servită ca parte a unui meniu. Ea este
consumată mai degrabă ca o masă de sine stătătoare în timpul zilei, căci, fiind atât de groasă,
este prea sățioasă pentru a fi consumată la o cină cu mai multe feluri. In loc de supă mai poate
fi servit un preparat din pește sau un sufleu.
Un sufleu este alcătuit în cea mai mare parte din aer. Ceea ce se servește într-un vas
încăpător este, de fapt, o porție normală de spanac sau brânză cu albuș de ou bătut și întins
dedesubt.
Ceea ce urmează în ordinea servirii pare destul de ciudat pentru un strain: este un
entremet, un fel de dulce care se consuma inainte sa fie adus la masa principalul preparat din
carne. Totusi, exista anumite limite in care trebuie sa se incadreze acest dulce. Sunt premise
serbeturile, inghetatele de fructe si variatiile acestora. In loc de serbeturi mai poate fi servita si
o salata. Cel mai definitoriu sos de salată este, desigur, sosul franțuzesc, preparat cu ou și
diferite mirodenii. Salata Nicoise (denumită după orașul Nisa, de pe coasta Mediteranei) este,
de fapt, mai degrabă în stil italian decât francez. Conține salata verde (marole), roșii, măsline,

9
ton si ansșa, cu sos de oțet și ulei de măsline, adică ingredientele sosului italian pentru salate. O
dată cu principalul fel din carne, dar nu pe aceeași frafurie, se servește un platou cu legume, de
obicei cu unt topit turnat peste ele. In Franța, în general brânza se servește după felul principal
și inainte de desert.

După o perioadă de timp în care felul principal și brânza sunt lăsate să se așeze bine în
stomac, se servește desertul. Cele mai tipice deserturi franceze sunt mousse (spuma) și
crepes(clătite). Ca și sufleul, spuma este mai mult aer, rezultă din incorporarea într-o cremă de
ciocolată sau fructe a unor albușuri de ou bătute spumă. Crepes sunt clătite foarte subțiri, rulate
și umplute cu ciocolată sau fructe, peste care  se toarnă un sos crema. După desert, masa încă
nu s-a terminat, căci mai urmează cafeaua și coniacul (French brandy).

CAPITOLUL II: CULTURA GASTRONOMICĂ FRANCEZĂ

2.1. SCURTĂ INCURSIUNE ÎN BUCĂTĂRIA FRANCEZĂ

Bucătăria franceză se împarte în trei categorii:
Cuisine bourgeoise (Bucătăria burgheză) include feluri de mâncare clasice care au fost
adaptate să corespundă gusturilor claselor influente. Acest tip de gătit include sosurile de
smântâna bogate şi tehnici de gătit complexe. Cea mai înalta categorie este cunoscută drept
haute cuisine, o abordare extrem de complexă şi de rafinată a mâncării, la un nivel de preţ
ridicat, însoţit de vinuri rare.
Tartă din brânză de capră cu roşii, melci umpluţi cu ciuperci, vită de Burgundia, cocoş în
vin, clătite cu lămâie sau faimoasele trufe sunt doar câteva dintre preparatele clasice franţuzeşti
sofisticate atât de populare şi apreciate în resturantele de lux din întreaga lume.
Cuisine du terroir (Bucătăria regională)include specialităţi regionale, folosind produse locale
de calitate,în tradiția țărănească. Fiecare zonă are un stil distinctiv de a transforma gătitul într-o
adevărată artă. Nu are importanta cat durează pregătirea mâncărurilor, în Franța timpul este pur
şi simplu ignorat si întreaga atenție este oferită preparatului în sine.
Cuisine nouvelle (Bucătăria Nouă )s-a dezvoltat în 1970 ca o reacție la bucătăria
tradițională, şi pune accentul pe simplitate și pe prospețimea și calitatea ingredientelor. Ea este
caracterizata printr-un timp de gătit mai scăzut, sosuri mult mai ușoare şi porții mai mici
prezentate într-o maniera rafinată şi decorativă. Incorporează uneori şi tehnici din alte bucătarii
(în special Asia) şi ia în calcul un şir de reguli în timpul preparării rețetelor culinare:

10
 1. Se evită gătirea excesivă. Gătirea excesivă a peștelui, a fructelor de mare, a vânatului, a
vițelului, a legumelor verzi și a pateurilor s-au redus foarte mult în încercarea de a păstra
aromele naturale. Prepararea la aburi a devenit metoda preferată de preparare a acestor produse.
2. Nu se folosesc sosurile grele, cum ar fi espagnole și bechamel îngroșate cu făină, pe
bază de Roux, acestea fiind înlocuite cu condimente și ierburi proaspete, unt de înaltă calitate,
suc de lămâie sau oțet.
3. Tot timpul se cercetează ceea ce se poate învață nou.
4. Se iau în considerare produsele dietetice.
5. Se pune un accent deosebit pe meniurile ușoare.
6. Se evită fermentarea şi marinatele pentru preparatele culinare.
7. Se folosesc doar produse de calitate şi cel mai important proaspete.
8. Să nu se pună un accent exagerat pe modernism.
9. Nu se minte când se prezinta preparatul.
10. INVENTIVITATEA este foarte importantă. Ca sursă de inspirație sunt recomandate
bucătăriile regionale tradiționale în locul bucătăriei clasice.
Acest tip de bucătărie a avut o influență profundă asupra stilurilor de gătit în lumea întreagă.
O masă franțuzească poate începe cu un hors d’oeuvre fierbinte (sau pentru gustări, rece),
urmat de supă, felul principal, salata, brânza și în final desertul.
Francezii sunt ferm convinși că există o băutură potrivită pentru fiecare fel de mâncare și ocazie.
Vinul se bea la masa, dar rar făra mancare. Un aperitiv (o bautura alcoolica slaba de exemplu Lillet)
preceda masa si un digestif (ceva mai puternic cum ar fi coniacul), poate urma. Aceasta relație strânsă
între mâncare și vin justifică evoluția paralelă a gastronomiei și a vinului. In Burgundia, Bordeaux,
Provence și Touraine, vinul se găsește atăt în felurile de mâncare cât și în pahar, dar este agreată
berea, cidrul și pastisul.. Rinichii, creierul, timusul si pancreasul animalelor tinere, sosurile si cârnații de
sânge, piciorul de oaie, limba, intestinele si peritoneul sunt comune in gastronomia franceza pe picior
de egalitate cu carnea de miel, vită, porc, pui și vânat. Aceste ingrediente nu sunt considerate exotice,
ele reprezentând “inima” meniului burghez, fructele de mare fiind “sufletul” și vegetalele “trupul”.
Vinul și brânza sunt părți integrale ale bucătăriei franceze (atat cea rafinata cat si cea regionala),
atat ca ingrediente cat si separat.

2.2. CARACTERISTICILE GASTRONOMIEI FRANCEZE

Caracteristica principală abucătăriei franceze este prepararea alimentelor cu unt sau cu

margarină și, într-o mică măsură, cualte grăsimi.

11
 O altă carcateristică a bucătăriei franceze este preparea celor mai multe alimente prin
înăbușire, iar vinul se întrebuințează drept component în diferite rețete culinare la pregătirea
cărnii și sosurilor.
Fiecare provincie franceză are propriul stil culinar, reţete şi ingrediente specifice.
Astfel, în nord-vestul Franței se folosesc untul, smântâna şi merele; în Provençe (sud-est),
se simte influențele culinare italiene, se utilizează uleiul de măsline, condimentele şi roșiile; în
sud-vest specialităţile sunt foie gras (pateu de ficat de gâscă) şi ciupercile; în nord-est se simte
influenţa germană, iar printre bucatele tradiționale se numără slănina, cârnații, berea şi
sauerkraut (varză murată).
Pe lângă aceste 4 regiuni principale, există multe tipuri de bucătărie locală, cum ar fi
bucătăriaValea Loirei este faimoasă pentru felurile de mâncare delicate din peşte de apa
proaspătă ca şi pentru vinurile albe; bucătăria din Basque estecaracterizată prin roşii şi chili;
bucătăria din Rousillon esteasemănătore cu cea Catalană (Comunitate din Spania), care se
caracterizează prin preparate pe bază de peşte, fructe de mare, ierburi aromate şi legume,
precum şi prin preparate din porc şi vânat.

12
 CAPITOLUL III: SECRETE ȘI REȚETE ÎN GASTRONOMIA FRANCEZĂ
3.1. Alimente care stau la baza preparatelor din bucătăria franceză
Atunci când ne gândim la bucătăria franceză, cu ușurință o putem ridica larang de artă,
pentru delicioasele preparate, pentru eleganță și pentru savoareacombinațiilor de ingrediente.
Gastronomia franceză cuprinde toate stilurile dezvoltate de-a lungul timpului pe teritoriul țării,
și a evoluat în urma schimbărilor sociale și politice, păstrând elemente din tradiția locală, în
același timp primind influențe din Imperiu.
Multe dintre produsele agricole ale Franței, precum brânzeturile, preparatele din carne
sau vinurile ocupă un loc special în gastronomia franceză, având nenumarate varietăți în fiecare
regiune, cu izul local și farmecul său. În Franța anului 1926 ghidul Michelin a început să indice
restauranteleremarcabile, iar din 1993 a fost introdus sistemul de “stele Michelin”, încă în
vigoare și astăzi. Atât bucătarii pot avea stele Michelin, cât și restaurantele unde ei gătesc.Se
știe că francezilor nu le lipsește niciodată paharul de vin roșu care însoțește masa de prânz, si
deși consumă cantități ridicate de grăsimi saturate,majoritatea francezilor au o condiție fizică de
invidiat și se mențin în formă și la vârste înaintate iar acest lucru se datorează faptului că sunt
adepți ai bucătăriei gourmet.
Printre mâncărurile preferate ale francezilor este imperios necesar să menționăm fileul de
rață, ragu-ul de vițel, couscous, foie gras, brânzeturile, ratatouille (o tocană de legume
tradițională, din regiunea Provence), coq au vin (în traducere "cocoș în vin"; acest fel se gătește
rar cu carne de cocoș, termenul folosindu-se chiar dacă în preparat se folosește găină sau pui),
Pot -au-feu (oală foc”, preparat realizat din mai multe tipuri de carne și felurite legume, date la
cuptor 3-4 ore, până aromele se împletesc) si tartar de vită. Francezii preferă rețete cu carne de
miel, capră, vită, pui; în prepararea fripturilor se folosesc din plin condimente, usturoi și vin,
ingrediente cheie ce invăluie carnea intr -
o aromă deosebită.
De obicei, la micul dejun francezii servesc cafea (espresso sau cafe au lait),
croissante, tartine din binecunoscuta baghetă (felii de baghetă unse cu unt si dulceață cel mai
adesea), pain au chocolat si pain au raisins (specialități de patiserie cu ciocolată și stafide) și
brânzeturi.
Francezii iubesc sosurile care însoțesc preparatele bucătăriei lor. Ele au un gust elegant și
se bazează foarte mult pe 2 ingrediente principale: vinul și smântâna.

13
 În sosurile pe care francezii le preferă se mai găsesc și ingrediente ca frunzele de dafin,
ceapa, morcovii, făina sau supa de pește sau de carne.
Cele cinci sosuri de bază dinbucataria franceză sunt:
- Béchamel (lapte, faină, unt, ceapă, nucșoară si cuișoare),
- Velouté (preparat din faină și unt, dar cu adaos de fond alb de peşte, pui sau viţel în
locul laptelui),
- Spaniol ( fond de vițel, faină, unt, legume și, foarte important, roșii),
- Olandez (unt, galbenușuri și zeamă de lamâie) și sosul de roșii.
Fiecare din cele cinci sosuri clasice sunt bază pentru rețetele altor câteva zeci de sosuri.
Foie gras este considerat deliciul bucătăriei din Franța. Este un preparat pe
bază de ficat de gâscă. Aceste animale sunt îngrășate special pentru a obține
ingredientul esențial pentru foie gras. Aare un gust bogat, puțin untos, foarte diferit de cel pe
care îl are în mod normal ficatul de rață sau de gâscă. Este fie un preparat solid, fie transformat
în mousse, pateu sau parfait. El se mai consumă ca și garnitură pentru fripturi, iar modul în care
este produs este foarte controversat, deoarece organizațiile care luptă pentru drepturile
animalelor contestă tratamentul aplicat gâștelor pentru a fi ingrășate.

3.2. Ingrediente esențiale în gastronomia franceză

Vinurile şi brânzeturile oferă o notă deosebită bucătăriei franceze, fiind utilizate ca
ingrediente sau consumate separat. Franța se distinge prin gama sa variată de vinuri fine,
brânzeturi, fructe de mare dar şi specialități mai neobișnuite pentru alţii: melci, picioare de
broasca, scoici.
Ingredientele esenţiale sunt:
• pâine (în mod ideal se serveşte sub forma de baghete);
• unt (un ingredient cheie în bucătăria franceză şi în brutărie);
• brânză
• ierburile provence (amestec din plante uscate: rozmarin, cimbru, oregano, lavanda şi
alte ierburi aromate);
• praz;
• muştar;
• ulei de măsline;
• ceapă;
• tarhon proaspat (este principală planta proaspată pentru felurile de mâncare de pui);
14
 • oţet (oţet de vin roşu şi alb–puţin picante, potrivite pentru baza de sosuri şi marinate);
• vin roşu, alb sau roze
Franța înseamnă vin bun, fin, de calitate. Aici au fost create câteva soiuri de mare
valoare, precum Cabernet Sauvignon, Pinot noir sau Merlot, pentru vinuri roșii, și Chardonnay,
Sauvignon și Pinot gris, pentru vinuri albe. Tot aici au apărut șampania și coniacul. Vinul
acompaniază şi completează armonios aproape fiecare masa a francezilor, aceştia fiind loiali
producţiilor podgoriilor proprii. Francezii respectă regula conform căreia vinul alb este pentru
fructe de mare şi pui, iar vinul roşu este pentru carne roşie.

• Brânzeturile
Pentru a vă face o idee despre cât de iubite sunt brânzeturile în Franța, menționăm că
există undeva între 350 și 400 de soiuri diferite.
Franța este o regiune celebră pentru sortimentele proprii şi variate de brânzeturi, fiind
utilizate ca ingrediente sau consumate separat. Platoul cu brânzeturi este inclus la aproape
fiecare masă şi este servit în mod tradiţional după salată şi înaintea desertului.
Înfuncţie de mijloacele de producţie, pot fi diferenţiateurmătoareletipuri: brânzeturi
proaspete, brânzeturi moi acoperitecumucegaialb, brânzeturi cu coajă, brânzeturi cu
mucegai albastru natural, brânzeturi din lapte de capră, presate la cald sau la rece.
Cele mai renumite brânzeturi sunt Camembert, Brie, Le Comte L’Emmental şi Roquefort,
Cru des Érables, Bleu Bénédictin și se servesc la fiecare masă, assiette de fromages, alături de
fructe.

15
3.3. Preparate specifice bucătăriei franceze

Bucătăria franceză cuprinde un număr foarte mare de rețete culinare în comparație cu

bucătăriile altor popoare, dar o parte din acestea sunt însușite ca specialitați culinare în întreaga
lume. Bucătăria franceză de zi cu zi, nu este deloc scumpă, se poate prepara acasă de oricine.
Tipică pentru bucătăria tradițională franțuzească este masa cu mai multe feluri, celmai simplu
exemplu fiind un meniu compus din aperitiv, un fel principal și desert, însoțit mai ales de un
vin roșu si apă.
Vinurile și brânzeturile dau nota distinctă bucătăriei franceze, fiind utilizate ca
ingrediente sau consumate separat. Franța se distinge prin gama sa variata de vinuri fine,
brânzeturi, fructe de mare dar și specialitați mai ciudate pentru alți europeni: melci, picioare de
broască, scoici.
Faima bucătăriei franceze este data de așa-numita “haute cuisine” un stil culinar elaborat,
care necesita multa migală și ingredientele de cea mai bună calitate. Haute cuisine a preluat
tradițiile culinare regionale și le-a transformat în adevărate delicatese, prepararea lor necesitând
mult timp, uneori chiar câteva zile. Fiecare provincie are propriul său stil culinar, rețete și
ingrediente specifice. Astfel, în nord-vestul Franței (Normandia, Bretania) se folosesc untul,
merele și smântâna; în sud-vest specialitățile sunt foie gras (pate de ficat de gâscă), armagnac
(rachiu produs în regiunea cu același nume) și ciupercile.
Zonele mediteraneene sunt marcate de influențele culinare italiene, folosindu-se din
belșug uleiul de măsline, plantele aromatice și roșiile, în regiunile din est se simt influențele
germanice, iar printre bucatele tradiționale se numără cârnații, slănina, sauerkraut (varza
murată) și berea.
Dintre specialitățile culinare franceze se evidențiază mâncărurile cu sosuri diverse,
consommeurile, bitfecul, mușchiul Chateaubriand, sparanghelul gratinat, salatele, preparatele
cu suc de lămaie și undelemn, sosuri reci și calde, care se prezintă la masă și se servesc separat
în sosiere ș.a.
Brânzeturile fac parte din componentele meniului de prânz și cină, unde sunt servite în
finalul meniului, cu pâine încălzită și cu unt. Cine nu a auzit de “foié gras“, “truffe“,
“bouillabaisse“, “coq au vin“ sau renumitele “crępes“ ?
Cea mai poluară băutură din Franța este vinul. Diferite de la regiune la regiune,
sortimentele sunt aproape toate, foarte cunoscute, fie că se numesc Bordeaux, Burgundy, Loire,
Rhone sau Champagne. Recomandabile sunt si lichiorurile Charteuse, Framboise și Genepi
(făcute din plante aromate).
16
Mâncăruri tradiţionale
• baghete
• foiégras
• supe de peşte
• coq au vin
• fiertură de vită în vin
• fricasse de viţel
• croissante
• eclere
• Mousse de ciocolată
• peste 300 de tipuri de brânză
• clătite cu lămâie
Foie gras este obţinut din ficat de raţă sau gâscă îngrăşate forţat. Foie gras sau ficat gras
reprezintă  una din cele mai cunoscute delicatese ale bucătăriei franceze şi poate fi consumat ca
atare sau preparat sub formă: parfait, pate şi de obicei însoţeşte alte feluri de mâncare.
Raclette  este un tip de brânză de vacă sărată, care se încălzeşte pe foc sau cu ajutorul
unei maşini speciale până se topeşte. După topire, se toarnă în farfurie. Brânza topită se toarnă
peste cartofi şi se serveşte alături de friptură şi o garnitură variată de legume sau murături

17
Quiche Lorraine
Quiche Lorraine este o tartă umplută cu bacon, smântânăşi ouă. Reţeta a apărut pentru
prima dată în regiunea Lorena şi a devenit cu timpul foarte apreciată. Acestaperitiv se
serveşteîntotdeaunacald

Bouillabaisse (supă de peşte), din Marseille, este la origine mâncarea pescarilor,

pregătită imediat ce se întorceau de la pescuit, din peştele şi crustaceele pe care nu le vindeau la
piaţă. Rețeta conţine cel puțin trei tipuri de peşte, fructe de mare precum crabi, caracatiță,
scoici, melci sau creveți, şi legume, cu ierburi şi condimente precum usturoi, coajă de portocală
uscate, busuioc şi şofran, şi serviţi apoi cu sos rouille şi crutoane.

18
 BIBLIOGRAFIA

1. Brumar Constanța ș.a.- Tehnologie culinară și tehnica servirii, manual clasa a XI-a,
E.D.P. RA, București, 2006
2. Mănăilescu A. ș.a. – Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie, E.D.P RA – București,
2003
3. Stănescu Dorina - Alimentație-catering, Editura Oscar Print, București, 2002
4. Radu S.,Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01- Auxiliar curricular
pentru clasa a XI-a , Modul Estetica preparatelor culinare, Domeniu Turism și alimentație,
București, 2009
5. Top ghid alimentar, 2005

Webografie:
***www.lapiata.ro/alimentare/ produse-semipreparate
***www.gustos.ro/retete-culinare/prajituri
***Ghid de bune practice în producția culinară
***www.culinar.ro
*** www.gastronomica.ro
*** www.didactic.ro
www.tuktuk.ro
www.bucatarialuiradu.co.uk

19
ANEXE
Anexa 1.: Caracteristicile Bucătăriei franceze

20
Anexa 2: Sosuri esențiale în bucătăria franceză

21
 Anexa 3:

Anexa 4:

22
Anexa 5

23