UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE ENFERMERIA

Apolo Camacho Milene Masiel

Pérez Rodríguez Michelle Alexandra
Román Montalván Viviana Solange
Vega Ollague Adriana Cristina

Lic. Janeth Rodriguez

Séptimo “A”

EL ORO-MACHALA
2021-D2
 INTRODUCCIÓN

El estudio de las necesidades nutricionales, de los factores que influyen en la eficacia

alimentaria y de las interrelaciones entre las distintas necesidades muestra que es
recomendable respetar determinados equilibrios, tanto en lo que se refiere al aporte de
calorías como a las proteínas y otros tipos de nutrientes. Es decir, es necesario para la
salud un equilibrio nutricional, y este equilibrio ha de basarse en una ingesta alimentaria
equilibrada.

Muy probablemente, la fibra dietética no sea la panacea para todas las enfermedades
mencionadas en los estudios epidemiológicos, tal y como se sugirió en un principio, sino
más bien un nutriente funcional, es decir, con efectos saludables en un buen número de
situaciones patológicas o tal vez sea, simplemente, un marcador de un hábito dietético y
un estilo de vida más saludable y, por tanto, protector frente a diversas enfermedades.

Las dietas hospitalarias ocupan un espacio delicado por naturaleza: representan uno de
los grandes retos de la gestión hospitalaria, tanto a nivel de costes como de logística, y a
la vez es uno de los puntos más importantes a la hora de valorar los servicios recibidos
por parte del paciente. Los menús de un restaurante tienen que agradar y generar
beneficios, los menús de las dietas hospitalarias tienen que ayudar a mejorar la salud del
paciente y/o mantener un estatus nutricional óptimo, incurrir en la menor cantidad de
costes posibles y también, cómo no, ser del agrado de la persona hospitalizada.

En nuestro artículo definiremos qué son las dietas hospitalarias, mencionaremos los tipos
fundamentales que existen y te informaremos de los avances tecnológicos que están
cambiando la gestión de la alimentación hospitalaria.

La Alimentación hospitalaria presenta unas características que la hacen singular en el

contexto de la Restauración Colectiva. No consiste meramente en cumplir con unos
compromisos de servicio hostelero, sino que tiene que traducir la ciencia de la Nutrición
a la terapia médica. Por otra parte, la Alimentación Hospitalaria debe aportar toda su
técnica para conseguir que los pacientes ingresados en el hospital reciban esa terapia
nutricional con tal calidad que consiga una ingesta de alimentos adecuada. Esto puede
estar dificultado por el propio proceso patológico del paciente ingresado y por los cambios
necesarios para desarrollar una dieta terapéutica ajustada a esa patología.
 DIETÉTICA.
Hoy en día, el concepto de dieta sana o dieta saludable es el más común y aceptado y
viene determinado por la suma de los conceptos de variedad, equilibrio y adecuación, y
se apoya en las recomendaciones aceptadas para la población de nuestro medio. Una
alimentación sana ha de ser variada, agradable, suficiente, y proporcionar un equilibrio
nutricional adecuado a la persona en cada etapa y circunstancia de la vida.

El concepto de equilibrio implica el aporte óptimo de energía y de nutrientes para cubrir

las necesidades nutricionales. El concepto de variedad implica la utilización de una gran
variedad de alimentos y surge de la necesidad de compensar la insuficiencia en
determinados nutrientes por parte de la mayoría de alimentos. No existe ningún alimento
capaz de suministrar todos los nutrientes y en la proporción adecuada al organismo, ni
siquiera la leche materna más allá del periodo de lactancia.

Por tanto, la única manera razonable de compensar entre sí las diferentes insuficiencias
nutricionales de los alimentos es hacer una ingesta muy amplia de alimentos. Al mismo
tiempo, al consumir alimentos muy variados difícilmente la cantidad ingerida será
excesiva y podremos minimizar el posible impacto de componentes tóxicos de naturaleza
natural o artificial.

NORMAS GENERALES PARA LA CONFECCIÓN DE DIETAS

CONFECCIÓN DE DIETAS EQUILIBRADAS

Confección de dietas equilibradas

La confección de dietas debe tener como objetivo poder aportar todos los nutrientes
necesarios para conseguir una alimentación saludable. Es siempre necesario que estas
dietas sean variadas en la composición de los alimentos y equilibradas en cuanto a sus
componentes nutricionales.

Existen diferentes maneras para proporcionar pautas de alimentación equilibrada, ya sea

para individuos aislados como para grupos específicos o la población en general. Las dos
maneras más utilizadas son las siguientes:

1. Utilización de pesos exactos y tablas de composición de alimentos

Utilizando los pesos exactos y las tablas de composición de alimentos puede calcularse
con precisión limitada pero suficiente la ingesta de nutrientes de un individuo o un grupo.
Este método asegura una buena precisión y puede ser usado a nivel individual, de grupos
(fisiológicos, socioeconómicos, clínicos, de intervención o cohortes de estudios
prospectivos) y a nivel regional, nacional o internacional. Se trata de un método exacto y
seguro, pero engorroso, lento y difícil, que en no pocas ocasiones acaba siendo inoperante
y abandonado.

2. Utilización del concepto de ración dietética

Es un sistema menos riguroso, ya que no se basa en cálculos específicos, pero mucho más
ágil y fácil de realizar, aunque se requiere cierta pericia profesional para evaluar los pesos
y los volúmenes para establecer la ración dietética para cada alimento. Se trata de un
método mucho menos exacto, pero mucho más fácil, sencillo y operativo, que puede
realizarse de manera mantenida, y por ello, mucho más eficaz para la con- fección de
dietas. Hoy en día, es el más utilizado en la práctica clínica diaria. En la tabla adjunta se
recogen las ventajas e inconvenientes de este método.

RECOMENDACIONES PARA CONFECCIONAR UNA DIETA EQUILIBRADA

POR RACIONES DIETÉTICAS

Una ración dietética se define como la cantidad habitual de un alimento consumida en un

plato o porción. Una dieta equilibrada debe contener una determinada cantidad de
raciones dietéticas de cada grupo de alimentos con la finalidad de que entre todos los
alimentos aporten los nutrientes que el organismo necesita.

En la tabla siguiente se recogen los ejemplos de raciones dietéticas más usuales de los
principales grupos alimentos y la equivalencia en peso o volumen de cada ración.
Para poder confeccionar dietas equilibradas basándose el método de las raciones
dietéticas es necesario tener en cuenta los dos siguientes puntos.

• Conocer el origen de los nutrientes básicos. Para ello, nos podemos orientar de los
contenidos nutricionales de los principales grupos de alimentos.
• Conocer el número de raciones dietéticas diarias necesarias de cada grupo de
alimentos, su contenido aproximado en peso o volumen y el contenido preferente
de nutrientes en cada una de ellas.

Variar y rotar los alimentos

No existe ningún alimento que cubra todas las necesidades del organismo humano en la
edad adulta, ni tan siquiera la leche materna, que solo es suficiente para los primeros
meses de la vida. Por tanto, la única manera que tenemos para acercarnos a una correcta
nutrición es utilizar una amplia mezcla de alimentos, variando y rotando el tipo y el
origen.

Los objetivos específicos de la variación y rotación de los alimentos son los siguientes:

• aportar todos los nutrientes.

• evitar el exceso de algunos de ellos.
• evitar el déficit de algunos otros

Las maneras para poder realizar fácilmente una buena variación y rotación de los
alimentos pueden ser:

• rotación diaria
• rotación semanal
 • rotación mensual
• rotación estacional

La rotación diaria habría de lograr combinar y equilibrar los primeros con segundos platos
y los postres en las principales comidas de la vida diaria. La rotación semanal y mensual
tendría como objetivo equilibrar y balancear las fuentes de proteínas, carbohidratos,
grasas, vitaminas y minerales.

DIETAS NORMALES

La dieta normal habitual de la población sana debería ser una dieta saludable y, por tanto,
una dieta equilibrada. Desde el punto de vista nutricional, la composición idónea de la
dieta habitual habría de contener todos los nutrientes que el organismo necesita. Esto se
suele lograr con una dieta que contenga como mínimo una o dos raciones diarias de
alimentos de cada grupo.

1. DIETA MEDITERRÁNEA

Un ejemplo de dieta normal, equilibrada y saludable es la dieta mediterránea. Se trata de

un tipo de dieta de muy diferente configuración y presentación, con numerosas variantes
de cada uno de los múltiples países del área mediterránea, con unos rasgos y unas
características nutricionales comunes a todos ellos.

Esta dieta está basada en las normas de la alimentación griega que después propagaron
las legiones romanas por toda la costa mediterránea, enriquecida después con productos
procedentes de otros continentes. La zona mediterránea ha sido y es cruce de caminos y
la bondad de su clima ha servido de campo de aclimatación de muchos productos
alimentarios de otras procedencias.

La dieta mediterránea tradicional se caracteriza por la abundancia de alimentos vegeta-

les como pan, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, fruta fresca y frutos secos; aceite de
oliva como principal fuente de grasa; moderado consumo de pescado, aves de corral,
productos lácteos y huevos; pequeñas cantidades de carnes rojas y de bajas a moderadas
cantidades de vino, consumidas normalmente durante las comidas. Esta dieta es baja en
ácidos grasos saturados, rica en carbohidratos y fibra, y tiene un alto contenido de ácidos
grasos monoinsaturados, que se derivan principalmente del aceite de oliva.
Actualmente, algunos autores cuestionan la dieta mediterránea como dieta unitaria y
hablan de varias dietas mediterráneas, aunque la mayoría entiende que puede hablar se dé
dieta mediterránea si se cumplen los siguientes criterios:

• uso del aceite de oliva como principal fuente de grasa añadida

• uso de cereales y legumbres como alimentos pluripotenciales
• alto consumo de verduras y hortalizas
• alto consumo de frutas frescas
• consumo de pescado con cierta frecuencia

Uno de los rasgos distintivos de la dieta mediterránea es la utilización del aceite de oliva
como fuente preferente de grasa añadida, que conlleva diferencias en el tipo de ácidos
grasos aportados. En el aceite de oliva predominan los ácidos grasos monoinsaturados de
la serie omega-9 (ácoleico) y en los aceites de semilla, los ácidos grasos poliinsaturados
de la serie omega-6 (áclinoleico). La composición comparativa en cuanto al tipo de ácidos
grasos de una dieta mediterránea basada en el aceite de oliva y otra basada en el aceite de
girasol variaría ostensiblemente.

Implicaciones nutricionales

La composición equilibrada de la dieta mediterránea, su contenido medio en grasas y su

alto contenido en vitaminas y sustancias antioxidantes tienen importantes repercusiones
a nivel sanitario y social, con un beneficio neto en cuanto a la salud muy importante si la
comparamos con dietas de otras latitudes.

Las ventajas de la dieta mediterránea podríamos resumirlas como sigue:

• Baja incidencia de arterioesclerosis y de enfermedades vasculares asociadas:

➢ Baja tasa de infarto agudo de miocardio
➢ Baja tasa de accidentes vasculares cerebrales
➢ Baja incidencia de isquemia renal y de los miembros
• Baja tasa de cáncer en general y especialmente de lo siguiente:
➢ Estómago
➢ Esófago
➢ Colon
• Baja tasa de avitaminosis:
➢ Pobre incidencia de raquitismo
 ➢ Menor tasa de beri-beri
➢ Escasa incidencia de escorbuto
• Comida en la mesa, de forma tranquila, colectiva y más familiar:
➢ Ventajas digestivas
➢ Ventajas sociológicas
➢ Ventajas psicológicas
➢ Potencia las relaciones humanas

2. DIETA VEGETARIANA

Hay una parte de la población mundial que no es partidaria de ingerir alimentos de origen
animal, bien por cuestiones filosóficas, religiosas o simplemente porque no les gustan los
alimentos procedentes de animales. Estas personas se alimentan a base de alimentos de
origen exclusivamente vegetal.

La dieta vegetariana es la que se basa total o casi totalmente en la ingesta de vegetales

como única fuente de alimentos. Las dietas vegetarianas pueden ser nutricionalmente
correctas si están bien planteadas y balanceadas, aunque esto resulta realmente difícil.
Existen diferentes tipos de dietas vegetarianas en función del grado de exclusividad de la
fuente de alimentos. Así tendremos:

• Dietas vegetarianas estrictas o absolutas: solo hay ingesta de vegetales (denominados

vegans).
• Dietas fructovegetarianas: solo ingieren frutos, miel y aceites.
• Dietas lactovegetarianas: son las formadas de lácteos y vegetales.
• Dietas ovolactovegetarianas: ingesta de huevos, lácteos y vegetales.
• Dietas vegetarianas parciales: ingesta solo de algunas pocas carnes y poco
condimentadas y el resto a base de vegetales.

Aspectos nutricionales

Las dietas vegetarianas pueden ser correctas nutricionalmente hablando, es decir, que
pueden contener todos los nutrientes requeridos por el organismo. Sin embargo, si la
selección de las raciones dietéticas no es adecuada, pueden darse insuficiencias
nutricionales importantes. Las insuficiencias nutricionales que ocurren con mayor
frecuencia y con más facilidad son el déficit de proteínas, especialmente de alta calidad,
y el déficit de vitaminas B12, D y B2 y de minerales tales como el Ca, Zn y Fe. Estas
deficiencias se producen especialmente con las dietas más estrictas y las
fructovegetarianas, y en aquellas situaciones de mayor demanda nutricional como son las
situaciones de estrés, las etapas de crecimiento, lactancia, embarazo y estrés psí- quico.
No obstante, estas deficiencias pueden eliminarse o minimizarse si se añaden preparados
con suplementos de proteínas y de vitaminas como la B12.

OTRAS DIETAS

1. Dietas asiáticas

Las dietas asiáticas se basan en la ingesta de alimentos frescos, predominantemente de

origen vegetal, como el arroz, las verduras y la fruta fresca, con algo de pescado, muy
poca carne roja y poco o nada de lácteos ni derivados. Los platos son de pequeñas
cantidades y las bebidas, de origen vegetal, como el té y algo de cerveza. Este tipo de
dieta es baja en grasas, rica en fibra y sustancias antioxidantes, lo que tiene repercusiones
positivas sobre la salud: baja incidencia de enfermedades cardiacas, baja tasa de obesidad
(es muy difícil ver a un japonés o a un chino o coreano obeso y Japón ocupa el puesto
número uno en cuanto al más bajo índice de obesidad en el mundo desarrollado), pero el
alto contenido en sal de la soja facilita la hipertensión y la incidencia de cáncer de esófago
es elevada. El contenido típico diario es de aproximadamente 1.200-1.600 calorías, y la
mayor parte de ellas proviene de alimentos de origen vegetal.

2. Dieta japonesa
La población japonesa es una de las más longevas del mundo. Una de las razones
principales es su especial manera de alimentarse, su dieta, aunque no solo es esta sino
también sus hábitos de vida. No es muy habitual ver gente obesa en este país. De hecho,
solo el 3% de la población femenina presenta tasas de obesidad.

La dieta japonesa se fundamenta en el arroz, la verdura y el pescado. Se consumen

alimentos siempre frescos y en porciones reducidas. No se suelen consumir comida
industrial o alimentos preparados, ni harinas refinadas ni comidas grasas; solo utilizan
alimentos frescos y naturales. Se caracteriza por su forma de comer despacio y con
complacencia, junto con sus especiales hábitos de vida, como meditación, paseos,
disfrutar de las cosas sencillas.

3. Dieta china

La dieta tradicional china está basada en productos como el arroz, verduras, pescado y
frutas frescas. A diferencia de la dieta occidental, la carne no suele ser plato principal de
la comida. Se utiliza principalmente para dar sabor a los vegetales. Es una dieta sana y
equilibrada. La población china tiene una de las mayores esperanzas de vida del mundo.
Muchas enfermedades crónicas presentes en Occidente como enfermedades cardiacas,
cáncer y obesidad se dan en menor proporción en China.

La leche y los lácteos se ingieren en pequeñas cantidades y el té es la bebida habitual en

la población china.

4. Dieta coreana

La alimentación coreana se centra en las verduras, acompañadas con arroz, fideos, carne
de ternera o pescado. La sopa doenjang jiigae, un alimento cotidiano en Corea, se hace
con pasta de soja fermentada (doenjang) y verduras y condimentos (ajo, chile, etc.).
Aproximadamente 200 platos coreanos diferentes contienen el kimchi, una mezcla
picante fermentada de ingredientes como ajo, jengibre, cebolletas, pimientos, entre otros.
Tradicionalmente se ha usado como conservante de alimentos durante el invierno y ahora
acompaña prácticamente todas las comidas coreanas. La alimentación coreana es
abundante en pescados y mariscos. Por otra parte, tiene algunas carnes rojas y curadas
magras.

Los coreanos suelen comer carne, incluida la de cerdo, pero siempre lo hacen con
moderación. En Corea del Sur solo el 3,5% de la población padece obesidad, mientras
que en Estados Unidos la cantidad es del 34,5%. Los coreanos también tienen una
expectativa de vida elevada.

5. Dieta anglosajona y centroeuropea

La alimentación en los países anglosajones y de Centroeuropa es una alimentación en la

cual predominan los alimentos fritos, bocadillos salados, carne y huevos. Ello hace que
sea una alimentación bastante monótona, repetitiva, que conlleva consumir muchos
productos cárnicos, mantequilla y aceites de semillas, muchos pasteles y productos
lácteos; por el contrario, la ingesta de pescado es escasa, apenas consumen aceite de oliva
y muy pocas verduras y frutas frescas, al contrario de lo que se produce con la dieta
mediterránea.

Todo esto se traduce en una dieta con demasiadas grasas y proteínas y pocos hidratos de
carbono y fibra. Igualmente, el consumo de sal y de azúcares simples es elevado. Todo
ello tiene implicaciones negativas sobre la salud. Se ha comprobado que el 30% del riesgo
de sufrir un infarto guarda relación con esta dieta y se ha comprobado empíricamente que
el alto contenido de sal de los alimentos incrementa la presión arterial, del mismo modo
que consumir un tipo incorrecto de grasas puede producir problemas vasculares. Estudios
multinacionales demuestran que las personas que se alimentan con la manera occidental
(dieta anglosajona y centroeuropea) tienen un 35% más probabilidad de sufrir un infarto
de miocardio, es decir, que tienen tres veces más riesgo de padecer ataques cardiacos.

6. Dieta americana

La manera de alimentarse de la población norteamericana (dieta americana o

estadounidense) se basa en la utilización de la comida rápida, sopas enlatadas y queso
fundido, el pan blanco, cereales refinados, alimentos azucarados y productos de
panadería, carnes ricas en grasas saturadas (cerdo, ternera y lácteos), grasas trans
(presentes en muchos alimentos congelados y rápidos) y el alcohol. Todo ello, conlleva a
una dieta rica en azúcar y calorías, con exceso de grasas y proteínas, pobre en pescado,
hidratos de carbono complejos, vegetales y fruta fresca y escasa en fibra. Según un
estudio, 9 de cada 10 americanos come menos de la cantidad recomendada de vegetales
y alrededor del 50% de los adultos consume un 50% más de sodio que lo recomendado.
Las consecuencias para la salud son negativas a varios niveles: favorece la aparición de
la hipertensión debido especialmente al exceso de sodio en la dieta; potencia la diabetes
mellitus debido al exceso de consumo de azúcares de absorción rápida; facilita las
enfermedades cardiovasculares motivadas por altos niveles de colesterol y triglicéridos;
y conduce al exceso de peso llegando a la obesidad tanto en niños como en adultos. En
un estudio realizado simultáneamente en Estados Unidos y Japón se demostró que
mientras los niveles medios de colesterol en Estados Unidos eran de 230 mg, los de la
población de Japón eran de 180 mg.

En ese mismo estudio y en ese mismo periodo la incidencia de infarto de miocardio era 5
veces superior en Estados Unidos. Según la Escuela de Salud Pública de Harvard, los
niveles de colesterol en sangre condicionan el desarrollo de la arterioesclerosis, la
cardiopatía isquémica y otras enfermedades cardiovasculares y que evitar una dieta de
grasas trans y grasas saturadas puede ayudar a prevenir la enfermedad cardiovascular en
los estadounidenses.

DIETA TERAPEUTICAS
Definición
Una dieta terapéutica es aquella que se pauta y se determina para tratar y/o controlar una
determinada enfermedad. En algunos casos la dieta puede ser la solución para una
determinada anomalía y en otros, será complementaria a un tratamiento o pauta dentro de
una actuación multidisciplinar.

FUNCION

La dietoterapia utiliza la relación entre alimentos y nutrición como herramienta para tratar
enfermedades y trastornos relacionados con la alimentación. Las dietas terapéuticas
suponen una modificación de la alimentación habitual, que responde a las características
de cada paciente, para conseguir curar una afección, complementar un tratamiento
farmacológico

Tiene como objetivo restablecer los posibles desequilibrios bioquímicos a los que se
enfrenta el organismo y que en ocasiones pueden alterar el bienestar físico. Estas dietas
proporcionan la cantidad, frecuencia y calidad adecuada de micronutrientes para restaurar
este equilibrio y mejorar los niveles de bienestar y salud. La dieta es además una
importante herramienta para el control del peso corporal (su disminución, aumento o
mantenimiento) y la lucha contra el envejecimiento.
VENTAJAS DE LAS DIETAS TERAPÉUTICAS
La dietoterapia puede prevenir y curar numerosas enfermedades relacionadas con la
alimentación. Por ejemplo, en el caso de la obesidad, la pérdida de peso no sólo se
consigue realizando deporte de manera habitual, sino que hay que implementar una dieta
específica para la pérdida de calorías. En este caso concreto, las calorías ingeridas deben
de ser menores que las quemadas, ya que lo que busca esta dieta es la pérdida saludable
y prolongada del peso.
Sin embargo, cabe señalar que la dietoterapia es aliada de combatir mucho más que la
obesidad. Por ejemplo, para evitar el estreñimiento o la diarrea (que pueden ser síntomas
de enfermedades no relacionadas estrechamente con la alimentación) una dieta específica
para cada caso puede ser beneficiosa en este sentido.
No nos olvidemos de la diabetes, que, por supuesto, es una enfermedad metabólica
íntimamente relacionada con la alimentación y se trata de la incapacidad para regular los
niveles de azúcar en la sangre. En el caso de la diabetes, no se puede curar, pero sí se
pueden controlar los síntomas. Además del ejercicio diario, y de analíticas constantes de
la sangre, llevar una dieta saludable y específica es un factor fundamental para mantener
bajo control los niveles de glucosa en la sangre.
CUANDO SE UTILIZAN
• Ante la presencia de un peligro vital: Es lo que sucede en procesos que implican
un grave riesgo para la vida de mantenerse los mismos hábitos dietéticos. Un
ejemplo característico sería la enfermedad celíaca en la que es absolutamente
imprescindible eliminar el gluten de la dieta si el paciente quiere sobrevivir.
• Como complemento de otro tratamiento médico: Por desgracia es frecuente
que la dieta no baste para tratar una enfermedad en cuyo caso es necesario la
utilización de medicamentos o intervenciones quirúrgicas. Como ocurre por
ejemplo con la diabetes mellitus, en la que la dieta terapéutica indicada debe ser
complementada normalmente con insulina o antidiabéticos orales. Los estados
pre-operatorio y post-operatorio también requieren modificaciones dieto
terapéuticas que compensen el daño ocasionado por el acto quirúrgico.
• Para remontar estados nutricionales deficitarios: Cuando el estado nutricional
de algunos pacientes denota graves carencias que pueden complicar o inutilizar
otros tratamientos acompañantes. Es bastante común por ejemplo en personas con
 desnutrición proteico-energética, alcohólicos, con enfermedades intestinales
graves.
DIETAS CONTROLADAS
Es la dieta más adecuada para combatir el sobrepeso y la obesidad y, por lo tanto, es una
dieta para adelgazar que resulta también necesaria en el control de algunas enfermedades
como la diabetes, el colesterol o la hipertensión arterial.

Consiste en controla y elimina de la dieta aquellos alimentos que engordan y no aportan

interés nutricional (como los azúcares y las grasas), diseñando un plan alimenticio en la
proporción y cantidad adecuadas al perfil del paciente. En esta dieta, normalmente se
realizan cinco ingestas diarias pero con cantidades inferiores a las acostumbradas. Por
otro lado, se evitan ciertas maneras de cocinar (especialmente los fritos, a favor del
hervido o la plancha), se favorece el consumo de dos litros de agua diarios como mínimo,
y se promueve el ejercicio físico.

DIETAS DESVIADAS

La dietas desviadas son aquellas en las cuales se aumenta o se disminuye alguno de los
macronutrientes, más allá del rango de la normalidad. Habitualmente cuando se aumenta
un macronutriente más allá del rango normal, simultáneamente suele disminuirse otro u
otros.

Estas dietas se pueden utilizar pero solo durante cortos espacios de tiempo en situaciones
patológicas en las cuales se pretende conseguir efectos beneficiosos a partir de la dieta.
Siempre han de ser controladas médicamente porque tienen riesgos evidentes y sin control
pueden producir efectos indeseables a veces de considerable importancia para las
personas que las practican. Las dietas desviadas que se realizan indiscriminadamente con
fines de adelgazamiento suelen producir efectos nocivos y complicaciones que pueden
ser graves.

Dietas hipercalóricas con mayor aporte de grasas

Estarían indicadas en pacientes con desnutrición calórica severa en los cuales

concomitantemente existe una limitación para la oxidación de los carbohidratos, como en
casos de resistencia a la insulina, diabetes mellitus de difícil control, etc.

Se usan durante un corto espacio de tiempo hasta la recuperación de la desnutrición.

Suelen contener entre 300-500 kcal más de las necesidades calculadas y el componente
graso suele superar el 35% de las calorías. Mantenidas largos periodos de tiempo, este
tipo de dietas acarrean problemas clínicos derivados del exceso de grasas.

Dietas para pacientes con insuficiencia renal (IR)

En los pacientes con insuficiencia renal los problemas se centran en la dificultad para
eliminar los productos del catabolismo proteico y el manejo del metabolismo hi-
droelectrolítico. A nivel dietético se tendrán en cuenta las siguientes consideraciones
para la intervención nutricional.

Pacientes con IR en Hemodiálisis: se hará dieta normal, con estrecha vigilancia y ajuste
hidroelectrolítico.

• Pacientes con IR poliúrica sin hemodiálisis:

• Control del aporte de líquidos
• Dieta hiposódica y con bajo aporte de K

DIETAS EN SITUACIONES ESPECIALES

Existen situaciones clínicas especiales en las cuales puede ser conveniente modificar la
dieta normal. En general, con este tipo de dietas se busca obtener algún tipo de ventaja
para facilitar su asimilación o su metabolismo o bien proteger algún órgano enfermo.
Vamos a repasar las principales dietas de este tipo agrupadas de la siguiente manera.

Dietas de protección Este tipo de dietas pretende evitar efectos indeseables de algunos
componentes de los alimentos sobre órganos enfermos o funciones de nuestro organismo
que estén deterioradas. Las más habituales son:

Dieta de protección gástrica

Indicada en enfermedades que afectan al tramo esófago-gastro-duodenal, como el ulcus

péptico gástrico y duodenal, el reflujo gastro-esofágico, la gastritis y duodeni- tis y las
hernias de hiato y diafragmática.

Dietas en pacientes oncológicos

La desnutrición es frecuente en los pacientes oncológicos y varía dependiendo del tipo de

neoplasia, estadio y respuesta al tratamiento, oscila entre 40-80%. Algunos estudios
sugieren que una pérdida involuntaria de peso superior al 10% en un paciente oncológico
constituye un factor de riesgo independiente para la supervivencia. Los pacientes
oncológicos desnutridos tienen estancias hospitalarias más prolongadas, menor respuesta
terapéutica y mayores complicaciones derivadas del tratamiento antitumoral. La caquexia
tumoral es un estadio avanzado de desnutrición y es observada frecuentemente en
pacientes con cáncer. Se asocia con un aumento de la morbilidad, pérdida de calidad de
vida y disminución de la supervivencia.

Por otro lado, las necesidades nutricionales cambian a lo largo de las distintas eta- pas. El
objetivo nutricional en la fase activa de la enfermedad es prevenir la desnu- trición y la
caquexia y reducir la morbimortalidad relacionada con la desnutrición, alcanzando un
peso apropiado, y seguir una dieta saludable para evitar favorecer la recidiva tumoral o la
aparición de una segunda neoplasia.

Para diseñar la estrategia nutricional en el paciente oncológico se suele evaluar la

situación nutricional del paciente. Esto se realiza mediante la valoración global sub- jetiva
(VGS) propuesta por Detsky. Se trata de un método clínico para evaluar el estado
nutricional que combina parámetros de la anamnesis y la exploración física y clasifica a
los pacientes en tres grupos o categorías:

a) bien nutridos
b) desnutrición moderada o sospecha de desnutrición
c) desnutrición grave

Nutrición en pacientes de categoría A

Necesidades nutricionales:

• Calorías: H-B x FS (1,11-1,45)

• Proteínas: 1,0-1,5 g/kg/día
• Relación kcal/gN2: 150/1

Recomendaciones durante quimioterapia/radioterapia:

• Lavarse las manos antes de comer

• Limpieza adecuada de todos los utensilios
• Lavar bien frutas y verduras
• Cocinar carnes y pescado con buena temperatura
• Bebidas pasteurizadas
• Conservar los alimentos a bajas temperaturas
• Evitar comer en bares y restaurantes (mahonesas, ensaladillas)
• En viajes, consumir agua embotellada Plan de actuación nutricional:
• Si el balance nutricional es negativo, corregirlo con dieta individualizada
• Si el balance sigue negativo y no se corrige: añadir suplementos calóricos/pro-
teicos
• Si no hay buena tolerancia oral, contemplar nutrición enteral/parenteral • Soporte
específico para pacientes con caquexia tumoral:
• Dietas hipercalóricas e hiperproteicas
− Con aumento de ácidos grasos omega-3
− Suplementadas con arginina, leucina y metionina
− Con suplementos de vitamina E
− Si existe inmunodepresión se hará inmunomodulación
− Dietas enriquecidas con RNAm , arginina y ácidos grasos omega-3

Nutrición con pacientes de categoría B y C

Necesidades nutricionales:

• Calorías: añadir a las calorías normales 500-1.000 kcal/día

• Proteínas: 1,5 g/kg/día

Indicación de soporte nutricional:

 • Si hay tratamiento con QT, RT o cirugía y la tolerancia oral es buena: añadir
suplementos orales
• Si el balance nutricional es negativo persistentemente, contemplar NE/NP En
pacientes con desnutrición moderada/grave que han de ser operados, NE/NP
preoperatoria

Dietas inmumoduladoras

Inmunomodulación es el tratamiento nutricional aprovechando la capacidad de modificar

la inmunidad a través de los componentes nutritivos. En clínica tiene utilidad potenciar y
aumentar la inmunidad cuando esta está deprimida. La inmunomodulación nutricional se
utiliza en pacientes inmunodeprimidos (SIDA, enfermedades he- matológicas, cáncer,
tratamiento con corticoides, etc.) y/o gravemente desnutridos. La desnutrición severa es
causa habitual de inmunodepresión. El parámetro habitual que se utiliza para evaluar el
nivel de inmunidad es el recuento de linfocitos en sangre (valores normales 1.500-2.500
m3).

Las dietas inmunomoduladoras son dietas específicas para nutrición enteral (vía oral o
vía enteral) utilizadas en pacientes con inmunodepresión con el objetivo de potenciar la i
Introducción El estudio de las necesidades nutricionales, de los factores que influyen en
la eficacia alimentaria y de las interrelaciones entre las distintas necesidades muestra que
es recomendable respetar determinados equilibrios, tanto en lo que se refiere al aporte de
calorías como a las proteínas y otros tipos de nutrientes. Es decir, es necesario para la
salud un equilibrio nutricional, y este equilibrio ha de basarse en una ingesta alimentaria
equilibrada.

Rodríguez Pozo, Á. (2017). Introducción a la nutrición y dietética clínicas. Lleida,

Edicions de la Universitat de Lleida. Recuperado de https://elibro-
net.basesdedatos.utmachala.edu.ec/es/ereader/utmachala/112784?page=365.nmunidad
hasta su restitución a la normalidad. Lo habitual es que sean tratamientos dietéticos
temporales hasta que se normalice la inmunidad.

Componentes nutricionales: son dietas ligeramente hiperproteicas, enriquecidas con

suplementos adicionales de arginina + nucleótidos del RNAm + ácidos grasos de la serie
omega-3.
En pacientes con nutrición parenteral se puede usar un patrón de aminoácidos de estrés +
emulsión de lípidos MCT/LC/ω3 + soluciones de glucosa hipertónica.

En alimentación oral se hará una dieta con hidratos de carbono normales, proteínas de
origen animal (carnes rojas, pescado, derivados lácteos, huevos) y lípidos especialmente
a partir del aceite de oliva y la grasa del pescado.

Nutrición en enfermedades autoinmunes

Hay un grupo de enfermedades consideradas de origen autoinmune, en las que por

diferentes mecanismos se produce una situación de inflamación crónica, proceso que
puede modularse a partir de algunos componentes nutricionales. Las más importantes son
las siguientes:

Artritis reumatoide (AR). Es una enfermedad de origen autoinmune que afecta al 20% de
la población, más en mujeres en edad media de la vida. Se caracteriza por una infiltración
de linfocitos T, macrófagos y células plasmáticas en la sinovial, que se traduce en una
inflamación crónica con superproducción de citoquinas IL6, IL1α, TNFα, reactantes de
fase aguda y respuesta Th1 desregulada, con exceso de producción de radica- les libre de
O2. Estos pacientes tienen mayor riesgo vascular, osteoporosis y caquexia.

Aspectos nutricionales. Ciertos antígenos (Ag) de ciertos alimentos pueden producir

alergia o reacciones adversas, aunque la utilización de dietas de eliminación (retirar Ag
de los alimentos) no muestran resultados concluyentes. La suplementación dieté- tica con
ácidos grasos de la serie ω3 disminuye los niveles de leucotrienos 4 e IL- de monocitos
(evidencia científica a los 2-3 meses de terapia). Se han usado dietas con suplementación
con AG-ω6, AGMI, vitamina D, ác. fólico, vitamina B, vitamina E, vitamina C, aunque
con resultados no concluyentes.

Lupus eritematoso sistémico (LES). En modelos experimentales, la restricción caló- rica

y proteica y, especialmente de lípidos, disminuye los niveles de inmunocomplejos
circulantes y de proteinuria.

La suplementación dietética con ácido eicosapentanoico (EPA) en seres humanos no ha

tenido efectos beneficiosos constantes. En algunos pacientes que no podían tomar AINEs,
la suplementación con aceite de pescado se mostró beneficiosa. Hoy se cree que las dietas
con exceso de aporte calórico de grasas saturadas y AG-ω6, Zn y Fe agravan la
enfermedad. Por el contrario, una dieta rica en aceite de pescado (AG-ω3), vitamina E,
vitamina A, Se y vitamina D o calcio) puede ser beneficiosa.

Esclerosis múltiple (EM). Es la enfermedad autoinmune más importante del SNC. Su

origen se centra en el daño de los linfocitos T contra los oligodendritos, produciendo
inflamación y cicatrización de las vainas de mielina. Es más frecuente en países con alta
ingesta de grasas saturadas. Su incidencia está relacionada con la latitud (exposición
solar) y bajos niveles de vitamina D.

En modelos experimentales, dietas ricas en calcio y calcitriol demuestran que pueden

suprimir la enfermedad. En estudios actuales en humanos con dietas pobres en grasas y
suplementación con aceite de pescado y vitamina D y calcio los resultados no son
concluyentes.

Dieta genérica para las enfermedades autoinmunes. A la vista de los estudios

experimentales y el análisis de las series de ensayos clínicos, hoy en día, para este grupo
de enfermedades autoinmunes se recomienda una dieta genérica con las siguientes
características:

• Una dieta equilibrada y rica en ácidos grasos ω3 y antioxidantes.

• Esto se consigue con una dieta pobre en grasas animales, rica en frutas y verduras
y rica en aceite de pescado y aceite de oliva.

DIETA PRE Y POST OPERATORIA

Los principales objetivos de soporte nutricional preoperatorios son:

• Facilitar la cicatrización de las heridas quirúrgicas. • Evitar las complicaciones

infecciosas.
• . Conseguir una pronta recuperación del paciente.
• En pacientes obesos, conseguir una disminución progresiva y prudente de peso, ya
que la obesidad está relacionada con una mayor incidencia de infecciones
postoperatorias y dehiscencia de sutura.
Dieta prequirúrgica: el día antes

• No tomar alcohol, tabaco ni café.

• Tomar alimentos ligeros y de fácil digestión.
• NO COMER NI BEBER 6-8 horas antes de la cirugía.

Dieta postquirúrgica:
Los principales objetivos de soporte nutricional postoperatorios son:

• Evitar posibles complicaciones secundarias a la intervención.

• Favorecer la rápida reestructuración de los tejidos tisulares dañados tras la
intervención.
• Facilitar la regeneración del tejido epidérmico y favorecer la cicatrización de las
heridas quirúrgicas.
• Prevenir ciertas reacciones adversas que pueden provocar algunos
medicamentos.

• Normocalórica, hiperprotéica.
• Rica en frutas y verduras.
• Tomar hidratos de carbono complejos.
• Debe contener proteínas que favorezcan la regeneración tisular.
• Suplementos: para determinadas cirugías y pacientes, puede ser recomendable el
uso de suplementos vitamínicos y/o nutricionales, pero será tu doctor quien te lo
aconseje.
• Abundantes líquidos: agua, zumos, tés e infusiones, evitando en la medida de lo
posible, café, bebidas edulcoradas o alcohol.
• Yogur enriquecido con bifidus o probióticos para mejorar el transito intestinal y
evitar las complicaciones secundarias de los tratamientos antibióticos.

Dieta absoluta

La dieta absoluta está indicada en el post-operatorio, parto con anestesia, durante la fase
aguda de una diarrea, para reconocimientos gastrointestinales o cualquier otra situación
que requiera reposo gastrointestinal.
La dieta absoluta consiste en no comer nada, cuando no entra nada por la boca, ni
siquiera agua.

Dieta liquida

Después de unas horas o días de dieta absoluta se acostumbra a pasar por la dieta
líquida.

Dieta hídrica: solamente agua

Es una dieta en la que se proporciona la energía y los nutrientes en forma líquida. Es

una dieta líquida si el paciente puede tomar los alimentos con una caña.

Como norma general, qué debemos comer antes y después de la cirugía

• Dieta rica en vitaminas: principalmente, en forma de frutas y verduras. Son muy

ligeras y nos ayudarán cicatrizar de una forma más eficaz. Si hacemos una dieta
rica en Vitamina C además favorecerá la formación de colágeno, esta
cicatrización será mejor.
• Pasta o el arroz integrales: Ambos mejoran el tránsito intestinal y el ánimo,
ambos afectados por el postoperatorio inmediato y la inmovilización absoluta o
relativa secundarias a la cirugía.
• Proteínas: Preferiblemente de origen vegetal, así como carne o pescado. No sólo
ayudarán a mantener nuestra musculatura (algo tocada por la inmobilización)
sino que son fundamentales para una correcta cicatrización cutánea y para evitar
complicaciones como los seromas.
• Aguacate, aceite de oliva, pescado azul, nueces, y otros frutos secos: grasas
insaturadas, ricas en omegas 3 y 6. Son saludables y necesarias.
 CONCLUSIÓN

El seguir un régimen dietético es muy importante porque mejora el estado de salud de los
pacientes, además, reduce la incidencia de complicaciones aumentando las
probabilidades de recuperación y supervivencia. El servicio de nutrición debe trabajar de
manera interdisciplinaria con el personal de salud, a fin de revisar la condición nutricional
particular de cada paciente; evaluar sus necesidades y requerimientos energéticos;
desarrollar la estrategia nutricional; monitorear la terapia nutricional y adaptar la dieta de
acuerdo a la evolución del paciente.
 Bibliografía

1. Gay Méndez A. Nutrición [En Línea]. Madrid: Ministerio de Educación y Formación

Profesional de España, 2018 [consultado 07 Nov 2021]. Disponible en: https://elibro-
net.basesdedatos.utmachala.edu.ec/es/lc/utmachala/titulos/49456

2. Gay A. Nutricion España: Ministerio de Educacion y Formacion de españa; 2018.

3. Samuel Durán Agüero SRGyMCG. Aporte de vitaminas y minerales. scielo. 2019

mayo-junio; 28(3).

4. Rodríguez Pozo Á. Introducción a la nutrición y dietética clínicas [En Línea]. Lleida:

Edicions de la Universitat de Lleida, 2017 [consultado 08 Nov 2021]. Disponible en:
https://elibro-net.basesdedatos.utmachala.edu.ec/es/lc/utmachala/titulos/112784

5. Tomás Pascual Sanz. Vive Sano. 2017;(3).