ELABORACION DE QUESO CAMPESINO Y QUESILLO

*Moreno Pérez Erika*Peña Leguizamo Yerly Alejandra* Puerta Arias Marilin Catherine*Ortiz
Ceballos *García Facundo Maira Fernanda
Procesos Lácteos, *Estudiantes Del Programa De Ingeniería de Alimentos, Facultad De Ingenierías.
Universidad De La Amazonia. Florencia (Caquetá)

RESUMEN

La presente práctica se desarrolló en la granja santo domingo propiedad de la universidad de la

amazonia, donde se llevó a cabo dos prácticas de procesos lácteos. Se tomó la decisión de dividir
el salón en dos grupos de trabajo de los cuales cada grupo realizo un proceso diferente ya que se
esperaba elaborar un queso doble crema y un quesillo, pero debido a inconvenientes por el bajo
contenido de acidez presente en la leche no se pudo llevar a cabo la práctica esperada de
elaboración de queso doble crema, por lo tanto se procedió a tomar la decisión de elaborar queso
campesino y quesillo, donde en esta última práctica se tomaron medidas alternativas para lograr
el objetivo, donde se acidifico la leche de otra manera mediante jugo de limón y vinagre,
obteniendo como resultados dos productos de gran satisfacción. En el proceso de elaboración de
queso campesino de obtuvo 4.6 kg de queso a partir de 60 litros de leche y en el proceso de
elaboración de quesillo se obtuvo 2.5 kg de quesillo a partir de 20 litros de leche fresca con suero
acidificado. Donde se realizaron las diferentes pruebas de plataforma para saber la calidad de la
leche utilizada.

Palabras Claves: Leche, salmuera, pruebas de plataforma, Acidez, Rendimiento.

ABSTRACT: The present practice was developed on the Santo Domingo farm owned by the
University of Amazonia, where two practices of dairy processes were carried out. The decision was
made to divide the room into two work groups of which each group performed a different process
since it was expected to make a double cream cheese and a queasily, but due to drawbacks due to
the low content of acidity present in the milk, it was possible to carry out the expected practice of
making double cream cheese, therefore the decision was made to elaborate peasant cheese and
queasily, where in this last practice alternative measures were taken to achieve the objective,
where milk was acidified otherwise, using lemon juice and vinegar, obtaining as results two
products of great satisfaction. In the process of making peasant cheese obtained 4.5 kg of cheese
from 60 liters of milk and in the process of making queasily 2.5 kg of queasily was obtained from
20 liters of fresh milk with acidified serum. Where the different platform tests were carried out to
know the quality of the milk used.

Key Words: Milk, brine, platform tests, Acidity, Yield.

INTRODUCCION conquistadas las diferentes regiones de la

En Colombia se inició pronto la producción
de los quesos, cuyos métodos fueron traídos
por los españoles y transmitidas a los
indígenas a medida que iban siendo
costa y del interior del país.
El consumo promedio de queso en Colombia
es de 1 kg de queso al año, inferior al de
otros mercados de Latinoamérica,
El mercado colombiano no ha cambiado
ostensiblemente en los últimos cinco años,
pues los quesos frescos siguen siendo
preferidos en un 70%” Sin embargo un alto
porcentaje de Colombianos consumen queso
solo al desayuno, lo que deja ver el porqué
del consumo de quesos preferiblemente
frescos. Y de esta forma el mercado de
quesos está aumentando, al igual que la
variedad de quesos incluso Semimaduros y
Maduros (Incremento del consumo de Queso
en Colombia. 2016)
Colombia produce diferentes variedades de
queso que son de gran agrado al consumidor
solo depende del gusto del cliente y el lugar
donde lo pueda obtener, en donde se
encuentran queso de alta humedad, frescos
no ácidos, de textura blanda, no requieren
maduración pero pueden ser de pasta
prensada, no prensada, de pasta amasada y
molida de igual manera quesos frescos
ácidos de alta humedad y vida útil corta.
El Caquetá cuenta con 63 industria lácteas
formales, y se pretende iniciar al menos con
el 30% de ellas, para que puedan
implementar el sello de marca colectiva y
denominación de origen para que se
visibilicen con la marca en el mercado
nacional (DAPM, 2010).
En Colombia predomina el consumo de
productos lácteos frescos. Las leches líquidas
–larga vida y pasteurizada- y los quesos
frescos como el campesino o quesillo
representan los mayores volúmenes de
comercialización de lácteos a nivel nacional.
Las cifras provenientes de la Unidad de
Seguimiento de Precios del Minagricultura
muestran un importante crecimiento en el
consumo local de leche y sus derivados.
(Consumo de lácteos en Colombia. 2017)
El control de la calidad de la leche, así
como su manejo sanitario en procesos
controlados lácteos , garantiza la obtención
de productos de calidad uniforme en los
aspectos de nutrición, salud y características
organolépticas. El proceso de elaboración
se caracteriza, básicamente, por una serie
de reacciones bioquímicas en la que la
caseína de la leche es desestabilizada de
su situación coloidal por acidificación del
medio produciendo su floculación. El
precipitado obtenido, denominado “cuajada”
es posteriormente sometido a una serie
de manipulaciones que dan como
resultado el producto conocido como
queso. El queso campesino, al Igual que el
quesillo se obtiene por la coagulación
enzimática de la leche, donde el queso
campesino es sometido a un prensado para
obtener un queso con textura firme, a
diferencia del quesillo que se somete a un
hilado para obtener un quesillo elástico con
textura suave y brillante.
El queso campesino es una variedad,
obtenida mediante la coagulación de leche
entera pasteurizada, es decir, que ha sido
sometida a altas temperaturas para eliminar
aquellos microorganismos indeseables en el
alimento, una vez se obtiene el cuajo, este es
escurrido, moldeado y prensado para
eliminar el exceso de agua y empacadora
para proteger y conservar sus características
organolépticas y fresca. (Queso campesino.
Alpina)
El quesillo es un queso fresco, no madurado,
elaborado con leche de vaca, tiene un sabor
moderadamente ácido, de consistencia semi
blanda se constituye en un alimento,
nutritivo y económico en comparación con
otros quesos, pertenece o está comprendido
bajo la denominación de quesos de pasta
hilada, ya que tienen en común una fase
particular de la tecnología, el hilado, basado
en la propiedad de la caseína de estirarse
bajo determinadas condiciones de
temperatura y acidez. El quesillo representa
una buena posibilidad de aprovechar las
leches acidificadas en las ganaderías de alta y
pequeña producción en el país, de esta
manera se e se pueden utilizar ácidos de vaca u otros materiales que
orgánicos para alcanzar rápidamente la pueda contener
acidez del suero y así elaborar quesillo
conservando las características
organolépticas, las peculiaridades del hilado
y las propiedades nutricionales, en menor
tiempo, con grandes ventajas económicas y
medio ambientales al darle un uso adecuado
al lacto suero. (Londoño Myriam. 2006)

Mediante este informe daremos a conocer el   Pruebas fisicoquímicas de la leche, se

proceso que se realizó para elaborar un
queso campesino y quesillo con acidificación
de ácido láctico, para evaluar el
costo/kilogramos de cada producto y
observando sus características
organolépticas para obtener un producto
acto para el consumo humano.
realiza con el fin de saber en qué
condiciones se encuentra la leche,
determinando acidez, densidad,
proteína, agua, sólidos grasos y no
grasos

MATERIALES Y METODOS

Materiales.

- Filtro para leche.

- Pasteurizador.
- Tanque de acero inoxidable.
- Termómetro.
- Lira de acero inoxidable. 15
- Pala de madera.
- Moldes para queso.  Pasteurización, se realiza con el fin
- Prensa. de llevar la leche a altas
- Leche fresca entera o descremada. temperaturas para eliminar
- Suero microorganismos presentes en la
- Leche acida leche.
- Calcio
- Sal
- Cuajo
- Estufa

METODOLOGÍA

Elaboración de queso campesino

 Recepción y filtrado
El filtrado se realiza con el fin de
eliminar partículas extrañas
presentes en la leche como: pelos  Adiciona el calcio
  Pesar la masa y llevarla a la paila de
fundido, posteriormente adicionar la
sal (1,5% sobre el peso de la masa).

 Adición del cuajo, al adicionar el

cuajo a la leche, sucede una
coagulación de la leche a una
temperatura de 25°c por un tiempo
de 35-40 minutos donde el cuajo es
un enzima proteolítico que actúa
desestabilizando la caseína
formando un gel o coagulo que
engloba el suero y los glóbulos
grasos en su interior, para luego
realizar corte y desuerado

 Realizar prensado por alrededor de 4

horas

Elaboración de quesillo

 Filtrado de la leche. La filtración

 Corte de la cuajada y desuerado

-
  Se realizaron las pruebas de
plataforma para identificar la calidad
de la leche.
 Luego se procedió a la pasteurización
 Luego se realizó el corte de la cuajada
 Posteriormente se le adiciono el cuajo
manteniendo la temperatura de 35 °c
por 15 minutos
 Se procedió a realizar el desuerado
 Acidificación de la cuajada
 Hilado para logar una consistencia
elástica, mejorando su brillo y
características organolépticas. Y luego
realizar moldeo.
 ya que debido a este choque térmico la leche
pierde calcio y la coagulación se haría más
lenta por ello se hace necesario reemplazar
está perdida de calcio; paso seguido se
adicionaron 6 ml de cuajo MARSCHALL
líquido y se esperó una coagulación entre 40
y 50 minutos, se realizó corte y
posteriormente desuerado con un peso total
masa de 7690 gr a la que se le adiciono
115.35 gr de sal equivalente al 1.5% del peso
total de la cuajada.

RESULTADOS y DISCUSION
TABLA DE COSTO QUESOS.
1. ELABORACION QUESO CAMPESINO.
Materiales Precio Precio total
Para la elaboración de queso campesino se unidad
utilizó leche fresca de vaca a la cual se le 60 lts leche 1400 84000
determinaron parámetros de composición Sal 500 600 137
tomados por el EKOMILK c grs….
Usado 114
EKOMILK c grs
grasa 3.65 Cuajo 20000 1200
Sólidos no grasos 8.18 liquido 100
agua 3.20 ml…. usados
proteína 3.09 6ml
Densidad 1.030 gr/cm3 Cloruro de 34000 2040
Acidez titulable 0.099 % calcio x 250
grs….
Donde se tomaron pruebas organolépticas: Usados 15
grs
 En la leche se presentaron grumos de Total 87377
sangre debido a él sobre ordeño de la
vaca.  Rendimiento obtenido
13 lts leche = 1kg queso
60 lts= X
Se utilizó para cuajar 60 litros de leche, a la = 4.6 kg de rendimiento
cual se le hizo proceso de filtración y
pasteurización la cual se le adiciono 15 gr de Análisis
cloruro de calcio luego de la pasteurización
Se obtuvo costo total de producción. La cual
fue de $ 87377 y el % de rendimiento del
4.6%. El queso campesino se elaboró según 43
la norma técnica colombiana NTC 750 del
2009 la cual indica que el producto 74.7 26
terminado cumple con las técnicas de
7
elaboración, como análisis fisicoquímicos y
57.7
organolépticos y que se encuentra apto para 20 lts leche fresca * 26 lts suero
el consumo humano. ---------------------------
31.7 lts leche fresca
Al momento de realizar el filtrado de la leche = 16.40 lts de suero
se pudo observar grumos de sangre Se realizó la estandarización para 20 litros de
presentes en la leche, en algunas ocasiones leche a la que se le adiciono 1ml de cuajo
es debido a que la vaca presenta mastitis en MARSHALL líquido, se esperó coagulación
este caso la leche tiene presencia de sangre para la adición del suero y se esperó por
debido a un sobre ordeño, realizado al unos 15 minutos parare alizar el respectivo
momento de la ordeñada. Al momento de desuerado así obtener 2360 gr de cuajada a
realizar el cuajado de la leche a parte de la que se le adiciono 35 gr de sal que
adicionar cuajo se le adiciono un poco de equivale al 1.5% del peso de la cuajada;
suero acido para ayudar a tener una mejor luego se realizó el hilado de la cuajada para
coagulación en menor tiempo y de esa obtener un producto de optima condición
manera realizar el corte del queso para que cumpla con las especificaciones del
posteriormente realizar el desuerado, antes quesillo.
de realizar el corte de la leche coagulada se
debe de tener en cuenta el pH y acidez de la TABLA SE COSTOS QUESILLO.
leche para saber que la leche se encuentra
lista para realizar corte y un desuerado MATERIALES PRECIO PRECIO TOTAL
eficaz. UNIDAD
Y finalmente se realiza el prensado para 20 lts leche 4000 28000
lograr obtener un queso con una textura Sal 500 grs…. 600 42
firme. Usado 35 grs
Suero 16,4 500 500
lts
2. ELABORACION QUESILLO. Cuajo 20000 200
liquido 100
Para la elaboración de quesillo se utiliza una ml…. usados
leche entera con unos parámetros de 1ml
composición tomados por el EKOMILK con Vinagre por 2300 13800
unos resultados de grasas de 3.34, sólidos no 500 cm3
grasos 7.97, proteína 3.01, agua 5.61 y total 42542
densidad de 26.4 esta densidad corregida da
como resultado 1,031 gr/cm3y una acidez
titulable de la leche de 0.099% de ácido Análisis: En la elaboración de quesillo se
láctico y el suero de 0.189% de ácido láctico, obtuvo un costo total de producción de $
6 tarros de 500ml de vinagre. 42542 y un % de rendimiento de 2. 5%. En
Se procedió a realizar cuadro de Pearson este proceso de elaboración se utilizó suero
para estandarizar la acidez a 43°D acido para lograr la acidificación de la leche
17 31.7 a 43°D al momento de realizar los cálculos
del % de acidez de suero se encontró que el
suero no estaba lo suficientemente acido, así
que se tuvo que subir su % de acidez por el
medio de vinagre y jugo de limón logrando
obtener un suero más ácido y de esa manera
realizar el procedimiento del quesillo donde
se acidifico la cuajada con un total de 16.40
lts de suero y posteriormente a eso se
realizó un hilado para lograr obtener un
producto con mejores características
organolépticas y con una mejor textura,
donde el quesillo final presento
características organolépticas agradables.
Color llamativo y sabor, agradable con un
poco de limón. Y una textura adecuada.
Conclusiones:
 En la elaboración del quesillo se
presentaron problemas debido al % de
acidez del suero a utilizar en el
procedimiento el cual no era adecuado
para lograr la acidificación de la cuajada.
 En el proceso de elaboración de quesillo
se debe de tener en cuenta el % de
acidez y realizar las medidas necesarias
para lograr la acidez deseada, dejando el
suero en temperatura ambiente por
mucho tiempo para que él logre ser más
acido de lo normal.
 Se pudo observar que la leche
presentaba grumos de sangre debido a
un sobre ordeño y no por mastitis.
 Se deben de controlar los factores de
temperaturas y realizar el procedimiento
adecuado según la guía para obtener un
buen producto.
 Se debe de tener en cuenta la calidad de
la leche a procesar, que se encuentre
libre de cualquier sustancia u objeto
extraño para logar un producto en
óptimas condiciones.
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Departamento administrativo de
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