UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESCUELA DE POSTGRADO
ESPECIALIDAD: Tecnología de Alimentos
CURSO: Aditivos en la Industria Alimentaria
PROFESOR: Dr. Christian R. Encina Zelada
N° Grupo: 01

PRÁCTICA N° 4: HIDROCOLOIDES

EFECTO DE LA PECTINA OBTENIDA A PARTIR DE CÁSCARA DE

CACAO EN LA VISCOSIDAD DE MERMELADA DE FRESA

I. INTRODUCCIÓN

La palabra goma antiguamente se refería a exudados de las plantas con propiedades

adhesivas, espesantes y gelificantes; y gradualmente el término ha sido reemplazado por
una designación más científica como hidrocoloides, estas se pueden agrupar en tres
categorías: Naturales, semisintéticos y sintéticos (Glicksman, 1982; Penna, 2002).

Los hidrocoloides son compuestos de alto peso molecular, y su estructura de los

carbohidratos permite ligar el agua restante de las soluciones acuosas en proporciones de
1 a 3% (Mendoza et al., 1998), debido a la presencia de los grupos hidroxilos con enlaces
de hidrogeno propios de las moléculas de agua (Badui, 2006). La importancia de los
hidrocoloides radica en sus propiedades funcionales: estas son la estabilización, el
espesamiento y la gelificación; debido a las interacciones de los polisacáridos con el agua,
actuando de dos formas distintas: como espesantes por la retención de agua o como
gelificantes por la formación de una red tridimensional macroscópica de cadenas
interconectadas (Penna, 2002).

Las propiedades importantes en la industria alimentaria incluye mejorar y estabilizar la

textura, inhibición de la cristalización (azúcar y hielo), estabilización de las emulsiones y
espumas, mejora del recubrimiento con azúcar (disminuye la pegajosidad) de algunos
productos de pastelería, así como la encapsulación de sabores (Fennema, 2000),
adicionalmente dependiendo del tipo de hidrocoloide utilizado y la concentración estos
pueden actuar como , enturbiantes, agentes de suspensión, adhesivos, formadores de
películas, extensores, floculantes y vehículos de sabores (Mora, 2013).

En este grupo se encuentra la pectina un compuesto constituido por acido D-galacturónico

con enlaces alfa (1->4), considerada como fibra soluble que presenta propiedades

1
funcionales dependiendo de factores intrínsecos como su masa molecular y grado de
esterificación, Esta última propiedad se divide en alto metoxilo (HMP) y bajo metoxilo
(LMP) (Seshadri et al., 2003; Galant et al., 2014). Esta distribución juega un papel muy
importante debido a que influye sobre sus propiedades de solubilidad, capacidad
espesante, capacidad de gelificación.

Entre los factores extrínsecos que determinan las propiedades funcionales de la pectina
extraída se encuentra la adición de sales, pH, temperatura y azucares presentes (Stephen
et al., 2006). Además, estas se pueden clasificar en rápidas o lentas dependiendo de la
temperatura a la que gelifique y el tiempo. Dependiendo de ello se usan para mermeladas
y confituras o jaleas, conservas, panaderías y fabricación de golosinas.

II. OBJETIVOS

• Caracterizar a la pectina obtenida a partir de la cáscara de cacao, variando el tipo

de ácido y temperatura de extracción mediante la determinación del contenido de
metoxilo y de ácido galacturónico.
• Determinar el grado de gelificación de la pectina.
• Determinar la viscosidad de la pectina para su aplicación en la elaboración de
mermelada de fresa.

III. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

3.1. PECTINAS

Las pectinas son un grupo de sustancias formadas a partir de polisacáridos, que se

encuentran en los espacios intercelulares a nivel de la lámina media de los vegetales, a su
vez permiten la ligazón de las células y la absorción de grandes cantidades de H2O, para
transferirlas a aquellas células distantes de los tejidos conductores aportando firmeza y
textura a los frutos (Marin et al., 2018).

Según Paredes et al. (2015), las pectinas son constituyentes de la pared celular de los
vegetales y forman parte importante de los componentes característicos de los frutos
cítricos. estas macromoléculas son polisacáridos altamente hidrofílicos que pueden
absorber agua, incluso más de su propio peso.

Las pectinas son hetero polímeros ramificados con un esqueleto lineal constituido por
unidades de ácido galacturónico (AGal) unidas por enlaces α (1-4) que pueden estar

2
parcialmente esterificados por grupos metilo en la posición C-6 y/o por grupos acetilo en
la posición C-2 o C-3 (Ferreira Lazarte, 2015).

3.2. OBTENCIÓN DE PECTINAS

Las pectinas están presentes en la mayoría de frutas y vegetales, especialmente en frutas

como naranja, manzana, melocotón, etc., y hortalizas como la remolacha. En la Tabla 1
se recogen algunas de las materias primas más comunes para la obtención de pectinas,
entre las cuales las más importantes son la piel de cítricos y la pulpa de manzana. Otros
sustratos (tales como la pulpa de la remolacha, la piel de mango o la pulpa de melocotón
o calabaza) presentan también contenidos elevados en pectina (Gullón et al., 2013).

Tabla 1. Contenido en pectina según la materia prima

Fuente Contenido (% en peso total)
Piel de naranja 30
Semillas de limón 6
Piel de limón 32
Pulpa de limón 25
Pulpa de manzana 21
Pulpa de remolacha 16
Melocotón 18
Mango 21
Calabaza 22
Piel de naranja 30
Semillas de limón 6
Fuente: Gullón et al. (2013)

Happi Emaga et al. (2008), indica que las fuentes industriales de pectina comúnmente
empleadas incluyen orujo de manzana, cáscaras de cítricos y pulpa de remolacha
azucarera ya que, en la actualidad, los desechos alimentarios y agroindustriales también
se utilizan para obtener pectina. esto atiende a contrarrestar el problema de la acumulación
de residuos y permite la disponibilidad de un material de amplia fuente para uso
comercial. desechos de frutas como cáscaras de plátano.

3.3. CLASIFICACIÓN DE PECTINAS

Gullón et al. (2013) aportan que las pectinas son hetero polímeros ramificados formados
por una columna vertebral lineal de unidades de ácido D-galacturónico (GalA) enlazadas
(1e4) (que puede acetilarse y/o metilarse aleatoriamente). Estas estructuras lineales
forman parte de la "región suave" de las pectinas, que en ocasiones se interrumpe por

3
“regiones peludas” caracterizadas por ramificaciones formadas por azúcares neutros.

La figura 1 muestra una estructura simplificada de pectinas, que son compuesto por los
siguientes componentes principales:

• Homogalacturonan (HG), un polímero formado por GalA unidades, que contienen

grupos carboxilo libres o esterificados, que puede ser sustituido parcialmente por
azúcares
• Rhamnogalacturonan tipo I (RG-I), un polímero compuesto de unidades alternas de
ramnosa (Rha) y GalA ramificada principalmente con arabinano, galactano y
arabinogalactano.
• Rhamnogalacturonan tipo II (RG-II), un polímero de GalA con un patrón de
ramificación complejo.

Figura 1. Estructura simplificada de pectina

Fuente: Gullón et al., 2013.

3.3.1. Sustancias pécticas

Rozo (2014) menciona que los componentes pécticos de los vegetales han sido
clasificados y se les ha dado distintas denominaciones:

• Sustancias pécticas: Es una designación para aquellas complejas sustancias de

carbohidratos coloidales los cuales se encuentran, o son preparados desde las

4
 plantas y contienen una larga proporción de unidades de ácido anhidrogalacturónico
unidos en forma de cadena. Los grupos carboxilos de 20 estos ácidos
poligalacturónicos pueden estar parcialmente esterificados por grupos metil y
parcial o completamente neutralizados por uno o más bases (Rozo, 2014).

• Protopectinas: Término aplicado a las sustancias pécticas insolubles en agua, las

cuales bajo condiciones controladas de hidrólisis originan ácidos pectínicos. Se
caracterizan por tener todos los carboxilos esterificados y se hallan en mayor
cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o verdes (Rozo, 2014).

• Ácidos pécticos: Son aquellas sustancias pécticas constituidas principalmente por

ácidos poligalacturónicos prácticamente libres de grupos metoxilo. Las sales de
estos ácidos se denominan pectatos y reaccionan fácilmente con los iones calcio de
las células para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un
precipitado visible comúnmente en la separación de fases o abanderamiento en los
néctares (Rozo, 2014).

• Pectinatos: Sales ácidas o neutras de ácidos pectínicos.

• Pectatos: Sales ácidos o neutros de ácidos pécticos.

3.5. PROPIEDADES FISICOQUÍMICA DE LAS PECTINAS

De acuerdo a Cabarcas et al. (2012) las propiedades fisicoquímicas de las pectinas son
las siguientes:

• Solubilidad: El agua es el mejor solvente para las pectinas también es soluble en

formamida, dimetilformamida y glicerina caliente. La pectina es insoluble en
solventes orgánicos y en soluciones de detergentes cuaternarios, polímeros, proteínas
y cationes polivalentes; estos 22 agentes se emplean para precipitar la pectina de las
soluciones después de un proceso de hidrólisis por tratamiento de la materia prima
(Arellanes et al., 2011).

• Acidez: Las pectinas son neutras en su estado natural, en solución tienen carácter
ácido el cual depende del medio y del grado de esterificación. El pH de las soluciones
de pectina varía entre 2,8 y 3,4 como función del grado de esterificación. La pectina
tiene una constante de disociación de 0,1 a 10x10-4 a 19ºC (Arellanes et al., 2011).

5
 • Viscosidad: Las pectinas forman soluciones viscosas en agua, esta propiedad
depende del grado de polimerización de la pectina, el pH, la temperatura, la
concentración y la presencia de electrolitos. En las pectinas con alto grado de
esterificación, la viscosidad por efecto de su presencia aumenta al aumentar el peso
molecular, los grupos laterales y la concentración de la pectina en solución. El calcio
y otros iones polivalentes aumentan la viscosidad de las soluciones de pectinas y
algunas pectinas de bajo metoxilo pueden gelificar si la concentración de calcio
supera un cierto límite (Cabarcas et al., 2012).

• Poder de gelificación en geles de pectina: Para las pectinas con alto metoxilo, se
considera que a un pH de 3,4 por lo menos un 40% de los ésteres metílicos están
desesterificados y por lo tanto será difícil lograr la formación de un gel estable con
presencia de concentraciones de 65% de azúcares y un exceso en la concentración
del azúcar puede producir cristalización en el almacenamiento; en el caso de las
pectinas de bajo metoxilo, los geles son menos rígidos y se pueden trabajar con
menos sólidos solubles, no dependen tanto del pH, de hecho, se pueden obtener
buenos geles entre valores de pH de 2,5 y 6,5, pero requieren calcio en una
concentración adecuada que varía entre 0,01 y 0,1% p/p en base humedad; por lo que
una mayor concentración de calcio puede conducir 23 una sinéresis excesiva y un gel
de pectina puede considerarse como un sistema en el cual el polímero está en una
forma entre completamente disuelto y precipitado (Cabarcas et al, 2012).

3.4. APLICACIÓN DE LAS PECTINAS

La pectina se produce comercialmente mediante la extracción de la materia prima nativa

con soluciones ácidas y más precipitación con alcohol. Las pectinas comerciales
generalmente se clasifican según su grado de metilación, ya que se considera como el
factor más influyente en las propiedades fisicoquímicas (Sila et al., 2009).

Las pectinas son ingredientes alimentarios ampliamente utilizados como espesantes o

como agentes gelificantes, estabilizantes y la pectina industrial resulta del procesamiento
de la remolacha azucarera muestra una capacidad de gelificación limitada y es empleado
principalmente como emulsionante (Funami et al., 2011).

Otras aplicaciones de las pectinas incluyen la formulación de productos farmacéuticos

para el tratamiento gastrointestinal. trastornos, diabetes, presión arterial alta o colesterol

6
alto en sangre (Matsumoto et al., 2008).

3.6. PECTINA DE CÁSCARA DE CACAO

Estudios recientes han evaluado el rendimiento de las pectinas extraídas a partir de la

cascara de cacao. Chan & Cho (2013) aplicaron diferentes condiciones de extracción para
investigar el efecto de la temperatura, tiempo de extracción y relación entre sustrato-
extractante en la extracción de la pectina de la cascara de cacao. Para ello utilizaron pH
de 2.5 y 4.0 con ácido cítrico y ácido clorhídrico. Obteniendo un efecto negativo sobre
los rendimientos que variaron de 7.17 a 57.86 y de 1 a 3.5% en el grado de metilación y
grado de acetilación.

Por otro lado, Priyangini et al., (2018) quien extrajo la pectina utilizando ácido cítrico
estudio el tiempo y temperatura obtuvieron 65.1 ± 0.8 g ácido urónico/100 g fracción a la
temperatura 95°C con un pH 2.5 en 45 minutos. Vriesmann et al., (2012) determino las
características reológicas de esta pectina a 25°C utilizando soluciones de glucosa hasta
en 60%, encontrando que en todas las proporciones utilizadas se alcanzó la gelificación
además se observo que mientras aumentaba la concentración la viscosidad aparente
aumentaba, por lo que se proponía como un aditivo gelificante y espesante.

El uso de hidrocoloides de fuentes naturales se encuentra ampliamente documentado, en

el caso de la pectina de la cascara de cacao en mermelada de naranja (Pinargote &
Zambrano 2020). En este estudio, se evaluó el efecto reológico de los cuatro porcentajes
de pectina sobre el pH, acidez, grados Brix, viscosidad y consistencia, obteniendo que
dichos parámetros no se vieron afectados por el porcentaje utilizado.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES
4.1.1. Materia prima:
- Cáscara de cacao
- Azúcar

4.1.2. Materiales:
- Matraces 50- 500 mL
- Vasos de precipitación

7
 - Pipetas
- Buretas
- Fiolas
- Bagueta
- Embudo
- Papel filtro (número 40)
4.1.3. Reactivos
- NaOH, 0.1, 0.5 N
- HCl Q.P, 0.5 N
- Rojo de Metilo
- Etanol 70 y 96%.
- Ácido cítrico
- Ácido oxálico
- Ácido acético
- Ácido láctico
- Fenolftaleína.
4.1.4. Equipos
- Balanza analítica modelo ABK-210
- Estufa
- Bomba de vacío
- Agitador magnético
- Viscosímetro capilar 450.
- Potenciómetro Multi 3630 IDS
- Refrigeradora-Congeladora SAMSUNG
- Termómetro digital (BOECO, temperatura -50 a 70°C)
- Cocina eléctrica FICHER, temperatura máxima de 600°C
- Liofilizador LABCONCO, modelo 7934042. Capacidad 6 L.
- pH metro Marca Boego ger, modelo MHS – 420

4.2. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

En la Figura 2 se presenta el flujograma de la extracción de la cáscara de cacao para la
obtención de pectina.

8
 Figura 2. Flujograma de extracción de pectina de la cáscara de cacao.
Fuente: Calderón, 2017; Cobeñas, 2018

El procedimiento del desarrollo experimental para la extracción de la cáscara de

cacao se detalla en los siguientes pasos:

a. Preparación del material: Someter las mazorcas de cacao a:

- Selección: Seleccionar las mazorcas considerando que no presenten defectospor
maltrato, cortes inadecuados y plagas.
- Lavado y desinfección: Lavar las mazorcas de cacao con agua potable, y
desinfectar con agua clorada utilizando 100 ppm de cloro y posteriormente
enjuagar con agua potable.
- Pesado: Una vez seleccionadas las mazorcas, determinar el peso de lamazorca
entera de cacao y de cada una de sus partes constitutivas: cáscara, almendras
mucilaginosas y placenta, respectivamente.
- Corte: Realizar dos tipos de corte: transversal y longitudinal.
9
 - Pesado: Pesar 250 gramos de material sólido en una báscula, lavar con agua para
eliminar excesos de suciedad, y luego cortar en trozos pequeños para el proceso
de deshidratación.
b. Deshidratación: Deshidratar los trozos pequeños a 55ºC durante 96 h en una estufa.
c. Molienda: Emplear un molino manual y el producto final colocar en envases de
plástico, sellar y almacenar a temperatura ambiente para su uso posterior.
d. Hidrólisis ácida: Ajustar el pH a 3.0, someter el polvo de la cascara de cacao a un
proceso de hidrólisis ácida a diferentes temperaturas empleando una cocina.Una vez
cumplido el tiempo (60 minutos) de extracción introducir el beaker conla mezcla en
agua fría cortando rápidamente la reacción evitando sobrepasar el tiempo establecido
para la misma.
e. Enfriado: Enfriar la mezcla para minimizar la degradación de la pectina por el calor.
f. Filtrado: Filtrar la mezcla hidrolizada 2 o 3 veces empleando una tela fina,
separando el material sólido de la fase liquida en la cual se encuentra disuelta la
pectina.
g. Precipitado 1: La fase acuosa resultante de proceso de filtrado se precipita utilizando
etanol comercial al 96%. La cantidad empleada de este último corresponde al 80%
del volumen de filtrado obtenido, el cual, en promedio, es 400 mL.
h. Precipitado 2: En la segunda precipitación utilizar etanol a 70% para eliminar
algunas impurezas que lograron pasar en la primera precipitación.
i. Centrifugación: Separar la pectina precipitada utilizando una centrifuga con 4000
rpm por 20 min. Luego de la separación se obtiene la pectina (húmeda) y una mezcla
etanol-agua. Recuperar el sobrenadante en el cual se encuentra disuelta la pectina.
j. Secado: Secar en una estufa a una temperatura de 55ºC por 8 horas. Luego esparcir
de manera uniforme sobre una fuente acrílico previamente pesado con el fin de
determinar la cantidad de pectina obtenida mediante la diferencia entreel peso final e
inicial.
k. Trituración: Triturar la pectina seca en forma manual, en crisoles hasta su
pulverización total, usar un tamiz.
l. Envasado: En bolsas de cierre hermético para garantizar su estabilidad.
m. Almacenamiento: En un lugar seco y fresco a temperatura ambiente (28-30 °C).

10
 4.2.1. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE METOXILO

Se determinará el grado de metoxilo siguiendo el método citado por Owens & McCready
(1952) con ligerasmodificaciones.
1. Transferir 0.5 g de pectina en un matraz de 250 mL y humedecer con 5 mL de
alcohol absoluto.
2. Agregar 100 mL de agua libre de dióxido de carbono, tapar y agitar hasta que la
pectina está completamente disuelta.
3. Agregar 6 gotas de fenolftaleína y titular con una solución de hidróxido de sodio
0.5 N.
4. Agregar exactamente 25 mL de hidróxido de sodio 0,5 N. Tapar, agitar y dejar
reposar 30 minutos.
5. Agregar exactamente 25 mL de ácido cítrico 0,5 N y agitar hasta que desaparezca
el color rosado.
6. Agregar 3 gotas de fenolftaleína y valorar con solución de hidróxido de sodio 0.5
N hasta pH 7.5 usando un potenciómetro hasta obtener una coloración rosada débil
que persista. Finalmente agitar fuertemente la mezcla y anotar el valor de
saponificación.

Figura 3. Titulación de la muestra para la determinación de grupos metoxilo.

Nota: Cada mililitro de hidróxido de sodio consumido es equivalente a 15,52

mg de grupos metoxilos (-OCH3).

Cálculo:
𝐺 𝑥 310.4
% 𝑴𝒆𝒕𝒐𝒙𝒊𝒍𝒐 =
𝐵𝑆

11
Donde:
G: Gasto en ml de NaOH al 0.5 N.
BS: Base seca de la pectina.
Nota: 310.4 es el factor de conversión

4.2.2. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDO

GALACTURÓNICO(AGA)

Para esta prueba se empleará el método de Owens & McCready (1952) con ligeras
modificaciones.
1. Pesar 0.5 g de pectina seca en un matraz de 250 ml luego humedecer con 5 ml de
alcohol absoluto hasta que se disuelva por completo.
2. Ajustar el pH a 11.5 con NaOH 0.5 N.
3. Agregar 6 gotas de rojo de fenol y dejar en reposo durante 40 min agitando y a
temperatura ambiente.
4. Ajustar el pH a 5.0 – 5.5 con ácido cítrico 1N, mezclar bien, adicionar 5 gotas de
fenolftaleína y dejar en reposo toda la noche.
5. Valorar con solución de hidróxido de sodio NaOH 0.5 N.
6. Determinar el contenido de AGA a la solución resultante.

Figura 4. Ajuste del pH con ácido cítrico y adición de fenolftaleína para la determinación
de ácido galacturónico.

Nota: Cada ml de NaOH 0.5 N usado en la titulación total (título inicial + títulode
saponificación) es equivalente a 97.07 mg de ácido galacturónico (C6H10O7).

Cálculo:

12
 𝐺 𝑥 1941.4
% Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒈𝒂𝒍𝒂𝒄𝒕𝒖𝒓ó𝒏𝒊𝒄𝒐 =
𝐵𝑆
Donde:
G: Gasto en ml de NaOH al 0.5 N.
BS: Base seca de la pectina.
Nota: 1941.4 es el factor de conversión

4.2.3. DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN

Se determinará mediante el método de Salazar, Paz & Mata (1987), la cual es expresada
como la cantidad de azúcar (sacarosa) que gelificará una parte de pectina para obtener una
firmeza dada bajo condiciones establecidas de pH = 3.2 – 3.5.

Para esta prueba se realizó lo siguiente:

1. Se preparará una escala entre 0.4 a 1.4 gramos de pectina en vasos de

precipitación de 200 mL de capacidad.
2. A cada vaso de precipitación se le añade 50 mL de agua destilada y se la lleva
hasta el punto de ebullición hasta que la pectina es disuelta completamente.
3. Se agregará 100 gramos de azúcar blanca y se diluirá.

4. Se vuelve a agregar agua hasta llegar al peso de 150 gramos.

5. Se adiciona ácido cítrico hasta obtener el pH adecuado (3.2 – 3.5).

6. Se deja reposar por 24 h y se procede a desmoldar.

Luego se evalúan las características de cada uno de ellos en forma visual para calcular el
grado de gelificación. Se elige el gel que presento las características más apropiadas y se
aplica la siguiente fórmula.

Cálculo:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
% 𝑮𝒆𝒍𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒄𝒊ó𝒏 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑎

Nota: El peso de la sacarosa es 100 g.

4.2.4. DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD DE LA PECTINA PARA

SU APLICACIÓN EN MERMELADAS DE FRESA

Se determinará la viscosidad de la pectina según la metodología de Alfonso (2010):

13
1. Preparar una solución de pectina al 5%, (p/v), en un beaker de 250 mL de cada una
de las muestras extraídas.
2. Agitar por 10 minutos con agitador magnético.
3. Tomar la viscosidad, con el viscosímetro marca Brookfield, utilizando un Spin# 2,
a 50 rpm y una temperatura de 25°C.
4. Anotar el valor de la viscosidad expresada en cPs.
5. Colocar la muestra en baño maría hasta llevarla a una temperatura de 35°C
dejando estabilizar la temperatura por 10 minutos.
6. Tomar la viscosidad utilizando las mismas condiciones que la muestra anterior.
7. Anotar el valor de la viscosidad expresada en cPs.
8. Colocar nuevamente la muestra en el baño maría y llevar la muestra a 45°C, dejar
estabilizar la temperatura y tomar la viscosidad utilizando las mismas condiciones.
9. Anotar el valor de la viscosidad expresada en cPs.
10. Colocar nuevamente la muestra en el baño maría y llevar la muestra a 55°C, dejar
estabilizar la temperatura y tomar la viscosidad utilizando las mismas condiciones.
11. Tomar la viscosidad utilizando las mismas condiciones que la muestra anterior.
12. Anotar el valor de la viscosidad expresada en cPs.

Figura 5. Medida de la viscosidad con viscosímetro de Brookfield

14
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. Determinación del contenido de metoxilo y ácido galacturónico

a. Calcular el contenido de metoxilo y acido galacturónico de la pectina obtenida de

la cáscara de cacao, donde se varió el tipo de ácido y temperatura de extracción.

Tabla 2. Datos para calcular el contenido de metoxilo y ácido galacturónico

Gasto Gasto NaOH

ÁCIDO
TIPOS DE T NaOH (0.5N) METOXILO
Base seca GALACTURONICO
ÁCIDO (°C) (0.5N) (Ácido (%)
(%)
(Metoxilo) galacturónico)
96.43 1.15 3.51
65 96.23 1.22 2.80
96.35 1.18 2.70
95.85 1.34 3.69
75 95.91 1.32 3.39
ÁCIDO 95.97 1.30 3.59
LÁCTICO 93.56 2.07 2.82
85 93.50 2.09 2.79
93.65 2.05 2.78
93.35 2.14 4.32
95 93.65 2.05 4.19
93.08 2.23 4.26
98.20 0.58 3.31
65 98.14 0.60 3.32
98.27 0.56 3.33
97.92 0.67 3.79
75 97.86 0.69 3.69
97.89 0.68 3.74
ÁCIDO
OXÁLICO 97.47 0.82 3.43
85 97.40 0.84 3.37
97.43 0.83 3.47
97.16 0.91 3.86
95 97.19 0.90 3.96
97.22 0.90 3.91
96.28 1.20 3.30
65 96.21 1.22 3.35
96.17 1.23 3.25
97.89 0.68 2.29
75 97.92 0.67 2.55
ÁCIDO 97.98 0.65 2.39
CÍTRICO 94.50 1.77 3.44
85 94.54 1.76 3.34
94.47 1.78 3.39
93.42 2.12 3.79
95 93.50 2.09 3.69
93.65 2.05 3.60
98.36 0.53 3.40
ÁCIDO 65 98.48 0.49 3.20
ACÉTICO 98.42 0.51 3.10
75 98.17 0.59 3.49

15
 98.23 0.57 3.56
98.27 0.56 3.57
98.01 0.64 2.39
85 98.08 0.62 2.42
98.13 0.60 2.44
97.83 0.70 2.58
95 97.89 0.68 2.69
97.91 0.67 2.64

b. Realizar un gráfico de barras donde se compare el contenido de metoxilo y ácido

galacturónico según el tipo de ácido a las diferentes temperaturas de extracción
de pectina.

5.2. Determinación el grado de gelificación de la pectina

a. Determinar el grado de gelificación de la pectina obtenida a partir de la cáscara

de cacao, donde se varió el tipo de ácido y temperatura de extracción.

Tabla 3. Datos para calcular el grado de gelificación de la pectina

TIPOS DE Pectina GELIFICACIÓN

T (°C)
ÁCIDO usada (g) (%)
0.5
65 0.7
1.2
0.6
75 1.1
ÁCIDO 0.8
LÁCTICO 1.3
85 1.0
0.9
0.7
95 0.5
0.8
1.3
65 0.9
0.5
1.4
75 0.8
ÁCIDO 1.3
OXÁLICO 0.8
85 0.9
1.2
0.6
95 0.8
1.3
0.5
65 0.8
ÁCIDO 1.2
CÍTRICO
1.2
75
0.8

16
 1.0
0.6
85 0.8
0.4
0.9
95 0.7
0.4
0.4
65 0.7
0.9
0.8
75 0.5
ÁCIDO 1.2
ACÉTICO 1.2
85 0.9
1.0
0.4
95 0.9
1.2

b. Realizar un gráfico de barras donde se compare el grado de gelificación de la

pectina según el tipo de ácido de extracción a diferentes temperaturas.

5.3. Determinación la viscosidad de la pectina para su aplicación en la

elaboraciónde mermelada de fresa

a. En la siguiente tabla se presentan los resultados de la viscosidad de la pectina

sometida a diferentes pH y tiempo de hidrolisis para su aplicación en la
elaboración de la mermelada de fresa.
Tabla 4. Resultados de la viscosidad de la pectina extraída

Tiempo de hidrólisis Viscosidad

pH
(min) cP
119.86
40 120.00
120.14
109.83
1.5 40 110.00
110.17
109.11
40 109.00
108.89
146.86
60 146.70
146.54
130.15
2.5
60 130.00
129.85
123.42
60
123.60

17
 123.78
159.84
80 160.00
160.16
149.79
3.5 80 150.00
150.21
135.42
80 135.60
135.78

b. Realizar un gráfico de barras donde se compare la viscosidad según los diferentes

niveles de pH y tiempo de hidrolisis de extracción de la pectina.

Nota: El tratamiento con el mayor valor de viscosidad será empleado para la

elaboración de la mermelada de fresa.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Qué característica considera importante evaluar en una pectina para determinar

en qué proceso alimentario es mejor utilizarlo?

2. ¿Qué es una pectina rápida y una lenta?

3. ¿Qué beneficios tiene la pectina sobre la salud humana?

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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