KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT, yang telah memberikan nikmat serta karunia-Nya
sehingga kita selalu berada dalam kesehatan jasmani dan rohani. Serta salawat dan salam
semoga selalu tercurah kepada junjungan kita yaitu Nabi Besar Muhammad SAW, beserta
keluarga dan sahabatnya.

Akhirnya saya dapat menyelesaikan tugas Makalah ini tepat pada waktunya. saya
menyadari dalam penyusunan Makalah ini masih banyak kekurangannya.

Untuk itu saya berharap kepada semua pihak untuk selalu memberikan masukannya
yang bersifat membangun agar dalam penyusunan tugas selanjutnya akan lebih baik lagi.

Akhir kata penyusun mengucapkan semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak.

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...................................................................................................i
DAFTAR ISI..................................................................................................................i

BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................1
A. LATAR BELAKANG..................................................................................1
B. TUJUAN........................................................................................................1

BAB II PEMBAHASAN................................................................................................2
A. SEJARAH KECAP......................................................................................2
B. PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI .....................................................2
1. BAHAN..............................................................................................2
2. ALAT....................................................................................................3
3. PEMBUATAN.....................................................................................3

BAB III PENUTUP ......................................................................................................4

A. KESIMPULAN.............................................................................................4
B.   SARAN.........................................................................................................4
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................5

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berproteintinggi di
dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asindan dapat
mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikanrucah. Yang paling
banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang
(aspergillus sp dan Rhizopussp) menjadi semacam Kecap kedelai, kemudian “Kecap” ini
dikeringkan dan direndam didalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif
terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh
padarendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai padaumumnya
dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces(khamir) dan
Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadiasam-asam amino dan
komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam.Fermentasi tersebut terjadi jika kadar
garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai20%

B. TUJUAN

Tugas Bio Teknologi Pembuatan Kecap ini dibuat untuk memenuhi tugas mata
pelajaran IPA, serta dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang
terkandung dalam kedelai setelah diolah menjadiK ecap, serta pembaca dapat mengerti cara
pembuatanKecapkedelai dengan baik dan benar. Tidak lupa juga agar para siswa mengerti
tentang cara mendirikan pabrik rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat
ini menuntut semua orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya
bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita.

1
 BAB III

PEMBAHASAN

A. SEJARAH KECAP

Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan
bahan-bahan lain (gula, garam, dan bumbu) untuk meningkatkan cita rasa makanan.
Cara pengolahan kecap diduga berasal dari daratan Cina, ditemukan lebih dari 3000 tahun
yang lalu. Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara lain di Asia, termasuk Indonesia. Saat ini
industri kecap terbesar terdapat di Jepang, yaitu Kikkoman, dengan jenis kecap yang
dihasilkan adalah shoyu dan tamari.Penerimaan masyarakat tertinggi terhadap kecap terjadi
di Amerika Serikat. Hal ini dibuktikan oleh produksi kecap di AS yang mencapai 17,85 juta
liter per tahun.
Diperkirakan total konsumsi tahunan kecap di AS sekitar 43,35 juta liter per
tahun.Karena rasanya yang khas dan sangat disukai, kecap cepat dikenal di berbagai negara,
terutama di negara belahan Timur dengan berbagai nama dan modifikasi dari segi
penampakan, cita rasa, dan komposisinya. Kecap (soy sauce) dikenal di berbagai negara
dengan nama yang berbeda. Misalnya shoyu di Jepang,chiang-yu (Cina), kanjang (Korea),
toyo (Filipina), dan see-ieu (Thailand).

B. PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI

1. BAHAN
1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg 2) Jamur tempe 3 gram
3) atau daun usar 1 lembar   4) Daun salam 2 lembar 
5) Sereh 1 batang pendek  6) Daun jeruk 1 lemba
7) Laos ¼ potong 8) Pokak 1 sendok the
9) Gula merah 6 kg 10) Air (pelarut gula merah) 1½ liter  
11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air 

2
2. ALAT
1) Panci 2) Tampah (nyiru)
3) Kain saring 4) Sendok pengaduk 
5) Botol yang sudah disterilkan

3. PEMBUATAN
1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebussampai
kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan;
2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu
ruang (25 – 30 0 C) selama 3-5 hari;
3) S e t e l a h k e d e l a i d i t u m b u h i j a m u r y a n g b e r w a r n a p u t i h m e r a t a ,
t a m b a h k a n larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan
selama 3-4 minggu  pada suhu kamar (25-30 0 C). Batas maksimum proses
penggaraman adalah dua  bulan;
4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring
5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini(kecuali
daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu
kemudiandigiling halus dan campur hingga rata.
6) Penambahan gula merah untuk:a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan
2 kg gula merahb. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula
merah
7) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak
sambilt e r u s d i a d u k - a d u k . P e r e b u s a n d i h e n t i k a n a p a b i l a s u d a h
m e n d i d i h d a n t i d a k    berbentuk buih lagi;7) Setelah adonan tersebut masak, saring
dengan kain saring. Hasil saringan yangdiperoleh merupakan kecap yang siap untuk
dibotolkan.

Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar
tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan
sempurna.Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji
kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

3
 BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN

            Kecap adalah salah satu bahan pangan hasil fermentasi yang umum dikenal sebagai

produk berwarna coklat, asin dan berbau tajam, sering digunakan untuk bahan pemberi

citarasa. Metode persiapan biakan starter dan proses produksi kecap berbeda-beda di antara

para produsen kecap. Selama proses pembuatan kecap terdapat reaksi biokimia antara lain

Reaksi saat fermentasi kapang (koji), Reaksi saat fermentasi garam (moromi) dan Reaksi saat

pemasakan (Reaksi Karamelisasi dan Reaksi Maillard).

B.   SARAN

Usaha untuk menjaga mutu kecap maka perlu dilakukan hal-hal misalnya (1) sebelum

koji dimasukkan kedalam proses moromi perlakukan koji harus dilakukan untuk pemisahan

butiran kedele dari spora yang berlebih yaitu dengan cara mengayak setelah dikeringkan atau

dicuci. (2) dilakukan pemisahan spora kapang melalui penyaringan cairan moromi.

4
 DAFTAR PUSTAKA

http://warnettitan.blogspot.com/2013/05/makalah-cara-membuat-kecap.html
http: // Wikipedia Indonesia.co.id .