KHOA MÔI TRƯỜNG & CÔNG NGHỆ HÓA

http://moitruong.duytan.edu.vn

MIB 264 – VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM

Chương 5. Các vi sinh vật được sử dụng

trong lên men thực phẩm.
(Thời lượng: 03h)

Th.S Nguyễn Thị Phúc Lộc

Email: phucloc102dn@gmail.com
DĐ: 0934 387 831

1
1. Vi khuẩn sử dụng trong thực phẩm lên men
1.1. Lactococcus

Có ba dưới loài (ssp.):

ssp. lactis, ssp. cremoris và ssp. hordniae.

Lên men sữa

Sinh acid lactic từ đường

2
1. Vi khuẩn sử dụng trong thực phẩm lên men
1.1. Lactococcus

• Tế bào có hình trứng tròn, đường kính 0,5 -1,0 µm, đứng thành
cặp hoặc thành chuỗi ngắn
• Không di động, không sinh bào tử
• Kỵ khí không bắt buộc đến vi hiếu khí.
• Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu: 20 – 300C
• Bất hoạt ở 6,5% NaCl, pH 9,6.
• Trong môi trường thích hợp, tạo ra khoảng 1% axit lactic L(+) và
pH 4,5.

3
1. Vi khuẩn sử dụng trong thực phẩm lên men
1.1. Lactococcus

Sinh viên tìm hiểu về Lactococcus lactis, Lactococcus

cremoris:
• Điều kiện sinh trưởng
• Sản phẩm lên men của chúng

4
1. Vi khuẩn sử dụng trong thực phẩm lên men
1.2. Streptococcus

• Streptococcus thermophilus lên men sữa, sinh acid lactic

• Tế bào Gr+
• Hình cầu tới hình trứng tròn, đường kính từ 0,7 đến 0,9µm và đứng
thành cặp hoặc thành chuỗi dài.
• Nhiệt độ sinh trưởng: 37 tới 400C, thậm chí ở 520C, tồn tại ở 600C
trong 30 phút.
• Kỵ khí không bắt buộc
• Lên men fructose, mannose và lactose
• Không lên men galactose và saccarose.

5
1. Vi khuẩn sử dụng trong thực phẩm lên men
1.3. Leuconostoc
• Vi khuẩn Gr+
• Tế bào hình cầu đến hình hạt đậu, đứng thành
cặp hoặc chuỗi ngắn,
• Không di động, không sinh bào tử
• Catalase âm tính và kỵ khí không bắt buộc.
• Nhiệt độ sinh trưởng: 1-370C, tối ưu từ 2 –
300C,
• Lên men glucose → axit lactic D(-), CO2,
ethanol, hoặc axit axetic, với pH bị giảm tới 4,5
đến 5,0.

6
1. Vi khuẩn sử dụng trong thực phẩm lên men
1.3. Leuconostoc

Hiện nay đã biết 5 loài:

• Leuconostoc mesenteroldes (gồm 3 dưới loài: spp. mesenteroides, ssp.
dextranlcum, ssp. Cremoris)
• Leu. paramesenteroides,
• Leu. lactis,
• Leu. carnosum
• Leu. gelidum.

7
1. Vi khuẩn sử dụng trong thực phẩm lên men
1.3. Leuconostoc

• Leu. mesenteroides ssp. cremoris và Leu. Lactis: lên men sữa và lên men
rau.
• Leu. carnosum và Leu. Gelidum làm hư hỏng các sản phẩm thịt đóng gói
chân không giữ trong phòng lạnh.
• Leu. oenos. gặp trong rượu vang và được sử dụng cho lên men malolactic
trong rượu vang.

8
1. Vi khuẩn sử dụng trong thực phẩm lên men
1.3. Leuconostoc

Sinh viên trình bày ứng dụng

Leuconostoc oenos trong sản xuất rượu
vang

9
1. Vi khuẩn sử dụng trong thực phẩm lên men
1.4. Pediococcus
• Tế bào hình cầu, đứng thành bốn tế bào một, hoặc thành cặp
• Gr+, không di động, không sinh bào tử, kỵ khí không bắt buộc.
• Nhiệt độ sinh trưởng: 25 – 400C, một số loài sinh trưởng ở 500C.
• Chúng lên men glucose, tạo thành axit lactic L(+) có loài lên men
saccarose, arabinose, ribose và xylose.
• Chúng thường có mặt trong thực vật, rau, cỏ ủ chua, bia, sữa, rau lên
men, thịt và cá.

10
1. Vi khuẩn sử dụng trong thực phẩm lên men
1.4. Pediococcus
• Chi này có 7 đến 8 loài trong đó Ped. pentosaceus và Ped. acidilactici
được sử dụng trong rau, thịt, ngũ cốc lên men và các loại thực phẩm
lên men khác.
• Tham gia vào sự chín và sự tạo thành hương vị của một số loại
phomat.

Ped. pentosaceus Ped. acidilactici 11

1. Vi khuẩn sử dụng trong thực phẩm lên men
1.5. Lactobacilus

• https://www.youtube.com/watch?v=kRsiDsdQ9J4

12
1. Vi khuẩn sử dụng trong thực phẩm lên men
1.5. Lactobacilus

• Gr+, thường không di động, không sinh bào tử, kỵ khí bắt buộc

• Hình thái thay đổi từ trực khuẩn rất ngắn (giống hình gần cầu) đến
trực khuẩn rất dài, mảnh và tương đối dày, thường uốn cong.

• Nhiệt độ sinh trưởng: 1 - 500C

• Tế bào đứng thành chuỗi từ ngắn đến dài hoặc đứng đơn độc

13
1. Vi khuẩn sử dụng trong thực phẩm lên men
1.5. Lactobacilus

• Khi sinh trưởng trên glucose, chúng sản sinh axit lactic, hoặc một
hỗn hợp của axit lactic, ethanol, axit axetic và CO2, hoặc diaxetyl.

• Nhiều loài sử dụng lactose, saccarose, fructose, galactose hoặc

pentose.

• Khi sinh trưởng trên một nguồn hydrat cacbon, pH giảm tới 3,5 và
5,0.

14
1. Vi khuẩn sử dụng trong thực phẩm lên men
1.5. Lactobacilus
• Chúng được phân bố rộng và có thể tim thấy trong:
- thực vật, rau, ngũ cốc, hạt, các sản phẩm sữa tươi và được chế
biến,
- các sản phẩm thịt thô được chế biến và được lên men, các loại rau
lên men
- một số gặp trong đường tiêu hoá của người, động vật và chim.

• Tác dụng:
- gây hư hỏng thực phẩm,
- lên men có kiểm soát (sữa, thịt, rau và ngũ cốc),
- ăn sống do hiệu quả có ích đối với sức khỏe đường ruột
15
2. Nấm men
➢ Tác dụng:
• Lên men các loại thực phẩm và lên men rượu,
• sản sinh enzym dùng trong thực phẩm,
• sản xuất SCP và được dùng dưới dạng các chất điều vị, tạo
hương vị mong muốn trong một số loại thực phẩm.
➢ Quan trọng nhất: Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis

16
3. Nấm mốc

Các loài:
• Chi Aspergillus
• Penlcillium
• Rhizopus
• Mucor

17
3. Nấm mốc

➢ Tác dụng:
• Gây hư hỏng thực phẩm
• Sinh mycotoxin khi sinh trưởng trong thực phẩm,
• Sản xuất các chất điều vị cũng như các enzym dùng trong thực
phẩm.

18
3. Nấm mốc

Các loài:
• Asp. niger: sản xuất axit citric và axit gluconic từ đường saccarose,
sản xuất enzym pectinase và amylase.
• Penicillium roquefortii: làm chín các loại phomat Roquefort,
Gorgonzola và xanh lam. Một số chủng sản xuất độc tố thần kinh
roquefortin.
• Pen. camembertii: sản xuất phomat Camembert.
• Pen. caseicolum: sản xuất phomat Brie.

19