UD1.

3: BRIGADA DE UNA COCINA- PEC

2018/2109
LA ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
Tareas definidas y
asignadas a una
persona con grado de
responsabilidad

Responsabilidad en Tareas,
función de capacidad, responsabilidades y
comunicación se
experiencia y establecen de forma
conocimientos jerárquica

Cada persona
sabe
perfectamente
su rol
 LA BRIGADA DE COCINA Y SU
ORGANIGRAMA
La brigada de cocina es todo aquel personal, que dependiendo del jefe
de cocina, se encarga de recepcionar, manipular conservar, cocinar…
todos los alimentos para convertirlos e los platos a servir.
Sin olvidarnos de personal de office y plonge
 JEFE DE COCINA

*Es sin duda el bastión más importante de una cocina,

además de ser el motor que genera un modo de trabajo
y que este modo se mantenga, corrija y mejore.
*Debe ser un profesional con una buena trayectoria y
conocimientos
*Tiene que tener dotes de mando y crear alrededor
suyo una red de confianza en la que poder delegar.
*Tiene que ser un buen gestor y controlar todas las
herramientas (programas informáticos, etc.) de las que
dispone para una mejor gestión de su establecimiento
FUNCIONES-JEFE DE COCINA
 Elaborar la oferta gastronómica del establecimiento, menús,
sugerencias, cartas, etc.
 Supervisar el pase de cocina siempre que sus obligaciones se lo
permitan.
 Elaborar los cuadrantes de los trabajadores ( horarios, vacaciones..)
 Controlar que los procedimientos que se siguen en el restaurante
están de acuerdo con la normativa de sanidad.
 Realizar el análisis de costes de los platos, así como controlar el gasto
de mercancías y personal de su cocina.
 Hacer los pedidos de los diferentes puntos de cocina, así como
controlar la calidad de los mismos.
 Controlar la presencia de su plantilla, al igual que la puntualidad,
higiene, etc.
 Distribuir el trabajo del día en función a las previsiones de trabajo, y
dotar a cada partida de una previsión de los próximos días.
 Proponer a trabajadores para ascensos, cursos, mejoras salariales o
incluso despidos, es decir, gestionar la evolución de la plantilla que
compone la cocina.
 SEGUNDO JEFE DE COCINA
 Su misión principal dentro de una cocina debe ser la de llegar
donde el jefe de cocina no puede. Debe tener una alta
cualificación como cocinero y tener una trayectoria importante
 Parte de su labor consiste en explicar el trabajo a desarrollar
por la plantilla.

 FUNCIONES
 Colaborar con los jefes de partida en sus funciones, así como
reforzar la partida que tenga más carga de trabajo.
 Sustituir al jefe de cocina en sus funciones cuando éste se
encuentre de libranza o vacaciones.
 Sustituir al jefe de cocina en el pase cuando sus obligaciones
no se lo permitan.
 Colaborar con el jefe de cocina en el diseño de la oferta
gastronómica. Dirigir su propia partida en cocinas pequeñas.
 Es también muy usual que el segundo de cocina ejerza de
“correturnos” en una cocina, ya que debe conocer al dedillo el
trabajo que se desarrolla en cada una de ellas.
 JEFE DE PARTIDA
 El perfil de los jefes de partida es el de un cocinero de buena
experiencia, con excelentes conocimientos sobre la partida
que tiene que desarrollar.
 Responde ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la
partida
 FUNCIONES:
 Gestionar los géneros que se encuentran en su partida,
conservándolos y optimizando su rendimiento.
 Distribuir el trabajo diario que, dentro de la partida, le ha sido
encomendado por el jefe de cocina.
 Revisar que el estado de limpieza y conservación de la partida
es el correcto, guiándose por la normativa que lo regule.
 Elaborar los platos del pase que correspondan a su partida.
 Formar al resto de componentes de la partida.
 Hacer los pedidos e inventariar cuando se establezca, los
géneros de su partida.
 COCINERO
 El perfil del cocinero debe ser de un trabajador dinámico, en
permanente aprendizaje, con responsabilidades de desarrollar el
trabajo en una partida y ganas de desarrollarse.
 FUNCIONES
 Preparar la mice-en-place de la partida tanto en género como en
elaboraciones básicas.
 Dar el servicio diario, así como todos los banquetes o eventos que
surjan dentro del establecimiento.
 Limpiar y mantener, colaborando con los ayudantes, la partida.
 AYUDANTE DE COCINA
 El perfil del ayudante debe ser el de alguien jóven, en
formación, que está desarrollando sus primeros pasos en la
profesión, con conocimientos básicos de la teoría.
 FUNCIONES
 géneros como son limpieza de verduras y carnes,
desescamado, etc.
 Colaborar en el pase en el montaje de los platos y su
presentación.
 Limpieza de la partida, mesas, armarios frigoríficos, menaje,
fogones, hornos, etc.
FRIEGAPLATOS Y MARMITÓN

 Sus funciones se basan en la limpieza y mantenimiento

de la vajilla, cristalería, cubertería y menaje del
comedor.
 En cuanto al marmitón, debe de limpiar la batería de
cocina ( ollas, marmitas, placas gastronorm…)
 En unos establecimientos dependen de la cocina,
mientras que en otros dependen del departamento de
limpieza-pisos, si éste existe.