UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS AGROINDUSTRIALES 2

PRÁCTICA Nº 3

PROCESOS DE CONCENTRACIÓN

1. INTRODUCCIÓN

La elaboración del arequipe es el resultado de un proceso de evaporación parcial de la fracción

hídrica de una mezcla de leche y azúcares bajo condiciones de presión atmosférica o de vacío.
La diferencia entre los diversos productos concentrados en los cuales participa la leche con la
evaporación parcial de su agua radica fundamentalmente en:
- Cantidad de agua evaporada y concentración final de azúcares (Brix finales en el proceso).
- Concentración inicial de azúcares.
- Nivel de desarrollo de la reacción de Maillard.
-Condiciones de presión en la operación (atmosférica o vacío)
-Adición de diversidad de agentes edulcorantes.
-Adición de almidones.
-Adición de agentes neutralizantes.

2. OBJETIVOS

• Comprender el procedimiento para la elaboración de dulces de leche.

• Identificar los cambios físicos químicos y microbiológicos que ocurren en la producción de
dulces de leche.

3. MARCO TEÓRICO

La concentración y la desecación son procedimientos que permiten una conservación

prolongada de todos los componentes de la leche en volumen reducido. Algunos de estos
productos tienen utilizaciones especiales, pero su mayor interés reside en poder guardar
producciones excedentes de leche de una estación a otra, o de un país a otro.

Las leches concentradas incluyen dos productos: leche evaporada y leche concentrada
azucarada, la cual se obtiene a partir de leche entera semidescremada o descremada, su la alta
concentración de azúcar aumenta la presión osmótica hasta el punto que la mayoría de los
microorganismos son destruidos. La concentración de azúcar en la fase acuosa no debe ser
inferior a 62% ni superior a 68%. En este último caso la solución azucarada alcanza su punto
de saturación y comienza la cristalización, formándose un sedimento. Las reacciones de Maillard
ocurren frecuentemente en las leches concentradas por efecto del calor, la lactosa y las
proteínas de la leche, dando lugar a ácidos orgánicos como el fórmico y el láctico, siendo
responsables de la coloración marrón de dichos productos.

El tratamiento térmico al que son sometidas para su concentración altera la estabilidad térmica
de la leche, afectando su equilibrio salino y las micelas de caseína, las cuales disminuyen la
estabilidad térmica de la leche. Sin embargo, estos efectos se pueden minimizar empleando
diversas técnicas, tales como el precalentamiento y la adición de estabilizantes. La estabilidad
que presenta la leche naturalmente se debe principalmente a la estructura físico-química de sus
micelas, las cuales están constituidas por caseínas y minerales como el calcio, fósforo, magnesio
y citratos; así mismo, las interacciones hidrofóbicas e iónicas que se producen en el interior que
actúan como dos fuerzas opuestas: las interacciones de Van der Walls tienden a unirlas,
mientras que las repulsiones electrostáticas actúan al contrario (Amiot, 1991).

En la medida que los solutos se concentran, se observan cambios en las propiedades coligativas
de la leche, que dependen de la concentración del soluto y no de la naturaleza de sus moléculas,
no guardan ninguna relación con el tamaño ni con cualquier otra propiedad de los solutos, son
función sólo del número de partículas y son:

• Disminución de la Presión de vapor

• Elevación de la temperatura de ebullición
• Reducción de la temperatura de congelación.
• Presión osmótica.

4. METODOLOGÍA

Antes de ingresar a la práctica, usted debe tener conocimiento de conceptos que aparecen en
la presente guía.

4.1 INDUMENTARIA

Tapabocas, gorro o cofia, botas, blusa y pantalón blancos.

4.2 UTENSILIOS Y EQUIPOS

 Filtros de leche
 Recipientes varios
 Bandejas
 Balanza
 Licuadora industrial
 Estufa
 Elementos para pruebas de calidad de leche.

4.3 FORMULACIÓN

Formulación Formulación 2 Formulación Formulación 2

Ingrediente
1 Arequipe Arequipe 1 Manjar Manjar
Leche cruda entera
10 litros 10 litros 10 litros 10 litros
fresca
Azúcar 8% 6% 8% 6%
Glucosa en polvo 2% 4% 2% 4%
Tarrinas de 8 onzas
2 paquete por 25 unidades
para empaque
4.4 PROCEDIMIENTO

Arequipe/Manjar blanco

1. Realizar agitación vigorosa a la leche por 5 minutos para homogenizar su composición para
la posterior evaluación.
2. Realizar las pruebas de calidad para comparar con los criterios de aceptación o rechazo de
la leche.
3. Filtrar y pesar la leche a procesar.
4. Formular y adicionar el bicarbonato de sodio como agente neutralizante, ya que durante el
proceso de evaporación no solo se concentrarán los sólidos del jarabe (leche –
edulcorantes), sino que además lo harán los iones hidronio provenientes de los ácidos de la
leche, la neutralización permite conservar durante el proceso un bajo grado de acidez para
evitar de esta manera que las proteínas de la leche se vean afectadas y se puedan
desnaturalizar y coagular por efecto de las altas temperaturas asociadas al proceso.

La cantidad de bicarbonato se calcula de la siguiente manera:

B = L x (grados Thorner iniciales – 12) x 0,084

B: Cantidad de Bicarbonato de Sodio.

L: Cantidad de kilos de leche a neutralizar

5. Formular y adicionar el citrato de Sodio: 0,2% en peso del total de la leche a procesar.
6. La leche previamente neutralizada (adición de bicarbonato y citrato) se debe precalentar
hasta 50 ºC para realizar la adición de los demás ingredientes, de acuerdo con la formulación
propuesta en el numeral 4.3 de la presente guía, considerando que su porcentaje de adición
es respecto al peso total de leche a procesar.

7. Durante el proceso de concentración realizar la medición, cada hora, de grados Brix y

temperatura, registre la información en una tabla tiempo, temperatura y grados Brix.
Nota: hasta el numeral siete el proceso es similar para el manjar blanco y arequipe.
8. Concentrar el arequipe hasta 65 grados Brix, enfriar hasta 40 ºC y envasar.
9. Para el manjar blanco, cuando llegue a 65 °Brix se debe adicionar el 1% de fécula
(previamente diluida), con respecto al peso de la leche y concentrar hasta 75 °Brix. Enfriar
rápidamente a 40°C para evitar cristalización del azúcar y envasar.
10. Envasar en los recipientes plásticos, previamente lavados y desinfectados. Es importante
mencionar que se deben reservar 6 muestras por cada formulación para el seguimiento,
evaluando una muestra nueva en cada día de seguimiento, los cuáles deben estar
mantenidos en las mismas condiciones ambientales.
11. Coloque la tapa a los envases solo cuando el producto se encuentre frío para evitar la
formación de condensados.
12. Realizar los cálculos de los balances de materia y energía.
13. Debe realizar seguimiento de las muestras durante dos semanas (tres seguimientos por
semana), donde debe medir grados brix, temperatura, características organolépticas,
textura, presencia de hongos.

5. ANÁLISIS DE LA PRÁCTICA
-Graficar los resultados de ºBrix contra tiempo. Analizar los resultados.
-Realizar un seguimiento del producto terminado, evaluando características sensoriales y
aparición de hongos en la corteza
-Revisar la normatividad vigente existente (Codex Alimentarius 282, NTC 3757, Decreto 2310
de 1986 del Ministerio de Salud) para este tipo de productos, comparar los datos obtenidos con
los presentados en la normativa.
-Establecer los costos de producción y realizar un comparativo con los productos similares del
mercado.

6. Bibliografía

▪ ALAIS, Charles; LACASA GODINA, Antonio. Ciencia de la leche: principios de técnica lechera.
España: REVERTÉ, 1985. 873 p.
▪ AMIOT, J. Ciencia y tecnología de la leche. España: ACRIBIA, 1991. 541 p.
▪ LUQUET, F. M. Leche y productos lácteos: vaca – oveja – cabra. Volumen 2. España:
ACRIBIA, 1993. 522 p.