Métodos de

Conservação não
convencionais
Alta Pressão Hidrostática

Por:
Luciane de Bastos - lucianedebastos@gmail.com
Gisele Teixeira - giseleteixeiragarcia@gmail.com
 Introdução

Para satisfazer as exigências do

mercado, na segurança e na qualidade
dos alimentos é importante a existência
de melhorias nos métodos de
conservação tradicionais ou o uso de
"tecnologias emergentes”.

Alta Pressão Hidrostática

 Introdução

Processo brando

Características
nutricionais e
sensoriais

Redução
microbiana

Integridade de
pequenas moléculas
 Conceito
Consiste em submeter o alimento sólido ou
líquido, embalado ou não, a altas pressões que
podem variar de 100 a 1000 MPa (equivalente a
1000 a 10000 atm).
 Conceito
Consiste em submeter o alimento sólido ou
líquido, embalado ou não, a altas pressões que
podem variar de 100 a 1000 MPa (equivalente a
1000 a 10000 atm).
 Conceito
Consiste em submeter o alimento sólido ou
líquido, embalado ou não, a altas pressões que
podem variar de 100 a 1000 MPa (equivalente a
1000 a 10000 atm).
 Conceito
Consiste em submeter o alimento sólido ou
líquido, embalado ou não, a altas pressões que
podem variar de 100 a 1000 MPa (equivalente a
1000 a 10000 atm).
 Conceito
Consiste em submeter o alimento sólido ou
líquido, embalado ou não, a altas pressões que
podem variar de 100 a 1000 MPa (equivalente a
1000 a 10000 atm).
 Conceito
Consiste em submeter o alimento sólido ou
líquido, embalado ou não, a altas pressões que
podem variar de 100 a 1000 MPa (equivalente a
1000 a 10000 atm).

Embalagem
Pressurização indireta
 Conceito
Consiste em submeter o alimento sólido ou
líquido, embalado ou não, a altas pressões que
podem variar de 100 a 1000 MPa (equivalente a
1000 a 10000 atm).

Tubulações
Pressurização direta
Vantagens do Processo

Livre de aditivos

Uso de
temperaturas

Uniformidade ao
alimento

Alimentos
funcionais
Ação sobre os Microrganismos

Pressões entre 200 e 600 MPa

inativa leveduras, fungos e a maioria
das células vegetativas de bactérias,
incluindo patógenos infecciosos de
alimentos.
Mudanças nos Microrganismos

Compressão dos vacúolos gasosos

Alongamento da célula

Separação da membrana celular

com formação de poros

Modificações no citoesqueleto, no
núcleo e em organelas intracelulares

Desnaturações protéicas na
membrana, modificando sua
permeabilidade e seletividade
Esporos Bacterianos

Os esporos de bactérias possuem

alta resistência à pressão. A estrutura
e a espessura dos esporos de
bactérias é a explicação existente
para essa alta resistência.
 Mudanças Bioquímicas

Proteínas e lipídeos

A alta pressão pode desnaturar moléculas

de proteína, e essa desnaturação é um
fenômeno complexo que depende da
estrutura das proteínas, da pressão,
temperatura, pH e composição do solvente.
Outro componente de alimentos que
pode ser afetado por tratamentos de alta
pressão são os lipídios.
 Reações Enzimáticas

A exposição a alta pressão pode ativar ou

desativar as enzimas. A inativação das
enzimas pela pressão é influenciada pelo
pH, concentração de substrato, a estrutura
da enzima e temperatura durante a
pressurização.

Amaciar carnes

Oxidação de sucos naturais

 Fatores Sensoriais

A principal vantagem da tecnologia de alta

pressão é o seu efeito relativamente pequeno
sobre a composição dos alimentos e, portanto,
sobre os atributos sensoriais e nutricionais.
Exemplos:

Doces de frutas

Carne moída

Suco de tangerina
 Processo de Geleificação e Gelatinização

Além de propiciar a conservação dos

alimentos, a tecnologia de alta pressão
hidrostática apresenta grande potencial de
utilização industrial em outras áreas, como na
formação de géis sem emprego de calor.
Exemplos:

Geléias

Amido
Congelamento e Descongelamento

A alta pressão hidrostática promove

oportunidades para o armazenamento
dos alimentos abaixo de zero, sem a
formação de cristais de gelo e rápido
descongelamento e congelamento.
Conclusão

Essa tecnologia tem trazido vários benefícios à

indústria de alimentos e futuramente terá um papel
importante na conservação e qualidade dos
produtos, além de enriquecer o nicho de novos
alimentos disponíveis no mercado.
 Referências Bibliográficas

BRITES, A. Altas Pressões na Industria Alimentar, 2010.

Disponível em: <http://www.esac.pt/noronha/pga/0910/
t r a b a l h o _ m o d 2 /
altas%20pressoes_trabalho%20escrito_manh%C3%A3.pdf>
Acessado em 31 de maio de 2021

ROSENTHAL, A; DELIZA R.; TORREZAN. R. Ultra Alta Pressão.

Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/
gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/
CONT000fl6kj9pt02wyiv80ispcrrs1jd6x3.html> Acessado em:
02 de junho de 2021