UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO - REFEIÇÕES
TRANSPORTADAS
Etapa 2 - Planejamento físico-funcional

Orientadora: Prof. Dra. Rosana de

Morais Borges Marques

Discentes: Amanda Cardoso, Giovana Oliveira, Lorrany Costa,

Samantha Lopes e Wanessa Almeida
INTRODUÇÃO

Refeição terceirizada

Mercado de refeições transportadas

Localização - Unidade de alimentação e nutrição Nutrix se

localiza na Avenida Perimetral Norte
PERFIL DO CLIENTE
A empresa atendida - Cargill

Horário de funcionamento
- Segunda a domingo, 24 horas por dia

Padrão de cardápio requisitado

- padrão médio

Refeições solicitadas
- café da manhã, almoço lanche da tarde, jantar e ceia

Perfil dos comensais

- entregadores, auxiliares de produção, operadores de
máquinas, funcionários administrativos e serviços gerais
 CARDÁPIO - Café da manhã
Segunda- Terça- Quarta- Quinta- Sexta- Sábado Domingo
Composição feira feira feira feira feira

Leite e Leite (integral) Leite (integral) Iogurte Leite Leite com Leite (integral) Iogurte
derivados (integral) canela

Bebidas Café (infusão Café (infusão Café (infusão Café (infusão Café (infusão Café (infusão Café (infusão
sem açúcar); sem açúcar); sem açúcar); sem açúcar); sem açúcar); sem açúcar); sem açúcar);
Café (infusão Café (infusão Café (infusão Café (infusão Café (infusão Café (infusão Café (infusão
com açúcar) com açúcar) com açúcar) com açúcar) com açúcar) com açúcar) com açúcar)

Refresco de Chá de erva Refresco de Refresco de Chá de chá de hortelã Refresco de

Acerola cidreira maçã laranja camomila abacaxi

Panificados Pão francês Rosca de Biscoito suíço Pão mandi Bolo de Pão de queijo Bolo de
com queijo coco com queijo laranja cenoura
mussarela branco

fruta Laranja Mamão Mexerica Melancia Banana maçã salada de fruta Melão
formosa (mamão,
banana e
maçã)
 Almoço
Composição Segunda- Terça- Quarta- Quinta- Sexta- Sábado Domingo
feira feira feira feira feira

Saladas Alface Alface, repolho Alface Couve, Alface Acelga, Alface

Americana, roxo ralado, e americana, pepino, Americana beterraba ralada americana,beter
tomate e tomate beterraba cozida cenoura crua pepino, e e tomate raba cozida e
pepino e tomate ralada e tomate tomate
tomate
Rúcula, Repolho ralado, Rúcula, tomate Alface
Acelga, cenoura couve-flor cenoura crua Alface Agrião, repolho cereja, pepino e americana,
crua ralada e cozida e ralada e tomate americana, roxo, cenoura brócolis cozido tomate cereja,
beterraba cozida tomate cereja cereja tomate cereja, crua ralada e manga e uva
manga e uva tomate

Prato proteico Coxa e Almôndegas Filé de peixe Linguiça de Frango na Frango ao Picadinho
sobrecoxa com molho de grelhado frango assada chapa (peito) molho xadrez (acém)
assado tomate (acém
moído) Bife a Costela de
parmegiana vaca cozida Carne moída Bife bovino ao
Bife bovino (coxão mole) (acém) molho barbecue Frango ao
acebolado (coxão mole) molho
(coxão mole)

Opção Hambúrguer de Almôndega de Omelete Strogonoff de Rocambole de Tortinha de Grão de bico ao

Vegetariana Lentilha carne de soja proteína carne de soja legumes molho rose
texturizada de com queijo
soja mussarela
 Almoço
Guarnição Milho refogado Torta de atum Escondidinho de Macarrão ao Escondidinho Torta de carne Macarrão ao
frango molho sugo de mandioca moída molho branco

Vagem e Abóbora Creme de milho Cenoura Jiló refogado Vagem refogada Creme de milho
cenoura cabotiá refogada
refogados refogada

Acompanham Arroz integral Arroz Branco Arroz branco Arroz integral Arroz integral Arroz integral Arroz branco
entos
Arroz Branco Galinhada Arroz com Arroz Branco Arroz com Arroz Branco Arroz com
cenoura branco cenoura
Feijão de caldo Feijão de caldo Feijão de Feijão de caldo
Feijão de caldo caldo Feijão de Feijão de caldo
caldo

Sobremesas Abacaxi Mamão Melancia Maçã Manga Laranja Melão

(Frutas e
doce) Abacaxi em Goiabada Mousse de Bananada Doce de leite Doce da casca
calda maracujá de laranja Mousse de
manga

Bebida Uva Pêssego Caju Acerola Abacaxi Maracujá Limão

(Refresco)
 Lanche da tarde
Composição Segunda- Terça- Quarta- Quinta- Sexta- Sábado Domingo
feira feira feira feira feira

Quitanda Pão de queijo Pão com Bolo de banana Biscoito de Bolo de fubá Pão mandi com Misto quente
presunto e queijo com erva cidreira manteiga e
queijo queijo

Bebida Café (infusão Refresco de Refresco de Café (infusão Refresco de Café (infusão Refresco de
sem açúcar) maçã abacaxi sem açúcar) laranja sem açúcar) uva

Café (infusão Café (infusão Café (infusão

com açúcar) com açúcar) com açúcar)

Chá matte

Fruta mexerica banana melão melancia mamão Laranja Maçã

 Jantar
Composição Segunda- Terça- Quarta- Quinta- Sexta- Sábado Domingo
feira feira feira feira feira

Saladas Alface Acelga, Alface Alface crespa Rúcula, Couve e Alface crespa
americana repolho ralado americana, cenoura Vagem cozida tomate cenoura ralada
Rúcula, e e tomate Repolho ralado, ralada e e tomate e beterraba
tomate cereja e Beterraba beterraba ralada
ralada Vinagrete(tom
Alface Alface Alface roxa ate, pimentão Alface
americana americana cenoura ralada Acelga Alface roxa, e cebola) americana
brócolis cozido e couve-flor, e e tomate cereja couve-flor, tomate e couve-flor, e
cenoura cozida beterraba cenoura pepino beterraba
cozida cozida cozida

Prato proteico Frango grelhado Peixe de Frango frito Frango ao Frango Frango na Frango ao
(peito)/ caldo/ (coxa e molho assado/ chapa molho sugo/
sobrecoxa) / (coxa e (Filé de peito)
Carne moída Carne de vaca sobrecoxa)/ Bife na chapa Bife ao molho
(acém) cozida (acém) Bife ao molho (bovino- coxão Lombo madeira
madeira Bife suíno mole) assado (lagarto)
(lagarto) (pernil sem
osso)
acebolado

Opção Quibe de Hamburguer Nhoque de Escondidinho Bolinho de Omelete Tortinha de

vegetariana abóbora com de quinoa batata ao vegetariano arroz com espinafre
queijo molho sugo queijo
 Jantar
Guarnição Chuchu refogado Purê de batata Abóbora cabotiá Angu de milho Abobrinha verde Farofa simples Macarronada
refogada refogada com queijo
ralado
Creme de
Macarrão Farofa de Macarrão ao Abóbora cozida Purê de milho
espaguete ao abobrinha com alho e óleo abóbora Abóbora
sugo cenoura refogada

Arroz branco Arroz branco Arroz branco Arroz integral Arroz Arroz integral Arroz branco
Acompanhame integral
ntos Arroz com Arroz integral Galinhada Arroz com Arroz com Arroz integral
brócolis cenoura Arroz carreteiro linguiça
Feijão de caldo
Feijão de caldo Feijão de caldo Feijão mineiro Feijoada Tutu de feijão
Feijão de caldo

Sobremesas Maçã Mamão Melancia Abacaxi Manga Laranja Melão

(Fruta ou doce)
Pudim Mousse de Gelatina de uva Doce de leite Doce de casca
maracujá de laranja

Bebida Laranja Goiaba Pêssego Acerola Caju Maracujá Limão

(Refresco)
Turno de distribuição das refeições
DIMENSIONAMENTO
DE PESSOAL
LAYOUT
 Características
Área total da UAN - 472,5 m²
Localização - pavimento térreo
Formato retangular

LANZILLOTI, 1973
Matéria prima Pessoas Produto pronto Hot box suja Hot box limpa Lixo
PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL DAS ÁREAS
As cozinhas devem possuir:
- Pisos e paredes revestidas
- Material impermeável e lavável
- Boa antiderrapância
- Boa durabilidade e resistência
PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL DAS ÁREAS
CARACTERÍSTICAS GERAIS E INSTALAÇÕES DA UNIDADE

Piso epoxi- Revestimento de alta

impermeável e de alta resistência resistência
 PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL DAS ÁREAS

Luminária com proteção Tomada com proteção

Grelhas no chão
PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL DAS ÁREAS
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIO
REFEITÓRIO E COZINHA
VESTIMENTA DE TRABALHO
 Considerações ergonômicas

Trabalhadores saudáveis e satisfeitos

- Altura das bancadas
- Prateleiras altas - Treinamento
- Portas automáticas - Pausa para descanso
- Carga não muito pesada - Equipamentos
- Equipamentos de apoio
 REFERÊNCIAS

ABREU, E.S; SPINELLI, M.G.N; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo
de fazer. São Paulo: Editora Metha. 4º ed., 2011.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS (ABERC). Manual da

ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8 ed. São Paulo: ABERC,
2003. 288 p.

AULA Fluxograma de Operações em UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição. Produção: Dalila Caran.
[S. l.: s. n.], 2020. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=8G9Y2NcCWH8&t=406s. Acesso
em:09/2021

BRASIL. Lei nº 8.666, de 21 de junho de 1993. Regulamenta o art. 37, inciso XXI, da Constituição Federal,
institui normas para licitações e contratos da Administração Pública e dá outras providências. Disponível
em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8666compilado.htm. Acesso em: 7 abr. 2021.

BUSCA LIVRE DE VAGAS/SALÁRIOS. Vagas, 2020. Disponível em: . Acesso em: 10/09/2021.

CARDOSO, E. Gestão de Materiais. In: ISOSAKI, M.; NAKASATO, M. Gestão em serviço de nutrição
hospitalar. Rio de Janeiro: Elsevier, 2009. p.57-70.
 REFERÊNCIAS
DIAS, G. N.; AIRES, I. O. SOUSA, F. R. O.; ARAÚJO, M. C.; MOURA, A. C. C.; LIMA, S. M. T.; MENEZES, J.
V. M.; SILVA, M. S.; REVOREDO, C. M. S. A importância da ergonomia em unidades de alimentação e
nutrição: Uma revisão integrativa. Revista Eletrônica Acervo Saúde (38), e 1680. Disponível em:

COTAÇÕES DIÁRIAS - SETEMBRO DE 2021 - Central de Abastecimento de Goiás S/A, 2020. Disponível em:
https://www.ceasa.go.gov.br/indicadores/cotacoes/2-institucional/970-cota%C3%A7%C3%B5es-di%C3%A1ria
s-setembro-2021.html. Acesso em: 09/2021

JOSÉ, J. F. B. S. Avaliação qualitativa de cardápios em uma unidade de alimentação e nutrição

localizada em Vitória-ES. Demetra: Alimentação, Nutrição e Saúde; n.9, v.4; .p. 975-984, 2014.

LANZILLOTI, H.S. Sistemática de funcionamentos para restaurante de comerciários. Documento 1973;

13:6-80

PINHEIRO, A. B. V.; LACERDA, E. M. D. A.; BENZECRY, E. H.; GOMES, M. C. D. S.; COSTA, V. M. D. Tabela
para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5. ed. São Paulo: Atheneu, 2008, 131 p.

SANT’ANA, H.M.P. Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo:

Editora Rubio, 2012.

SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardápio – guia prático para a elaboração. São Paulo: Atheneu,
2001.
OBRIGADA!