ANALIZA PERICOLELOR $I PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP) Garantarea sigurantei alimentetor (asigurarea inocuititii acestora) este nna dintre preocupasite ing societatii si unut dintre principalele objective actuale ale autoritétilor din majoritatea farilor Jun principal al fumnizivii de alimente lipsite de pericole este imbundtatirea calitafii viefii consuimat calitifi 9i diminuarea problemetor de sinitate datorate consuanslui de slimente), conside: cele mai importante probleme ce solicita rezolvare corespunzatoare. Siguranta alimentard a fost, este gi va fi o problemas important pentru societate, din, obiceiurilor atimentare ale consumatorilor, aparitia de produse gi metode de prodycyeyndi, sclimbarea profilului populatic’ (imbatrénirea populstiei gi cresterea mumasului de persoane ae mise} $i cresterea frecvenfel cu care spar toxiinfectiile alimentace, in ultimii ani s-2 manifestat un interes deosebit pentrs modificarea Jegislofiei din domesi an sul abordarii de 0 manierd directa $i responsabilt a problemelor de sigurangi alimentara, Provéderite'Gédex Alimentarius, ale Regulamentului CE 178/2002 si toate documentele legale bazate pe acestea, dengti bspodificare a moduun fn care sunt privite problemele de siguranté alimentari. Astfel, se poate consta sAtere a impostantei asigurdrii calitéti de-a lungul Intreguiui len{ al produsului alimentar, de ie wii de materie prima pind la valorificarea produsului finit (operatorii flind principalii responsabili pe si siguranja produselor) gio diminuare a importanfei inspectiei si controlubui produsului finit (aflat ‘autoritatilor competent). Siguranta alimentelor st HACCP Nova legislaie in domeniul alimentelor din Univnes European’ gestionarea pericoletor din alimente de citre toti operatorii alimentare. Analiza pericolelor gi punctele critice de control (HACCP) est pro-activ’, preventiva, ficient gi rational, care trebuie sent de la productia primara pani fa consumetor, in scopul gestionarii ploblémetor de sigeranté alimentar’. Siguranta alimentard le la ferma ta furculila” este o expresie utiliZatd frecvent in ,Cartea alba a sigurantei alimentare”, care accentueaz’ necesitatea integrarii tutuzéryverigilor Jantului alimentar si a comunicarii interactive intre acestea. ‘Tofi operatorii din sectorul alimentar sunt respoy lucra, operstoral trebuie si-gi destigonte a alimentelor gi a bunelor practici de igiena si Pentru a produce alimente sigure pentru joate pericolele asociate cu alimentul produs trebuie controlate (prevenite, eliminate sau redusbig vita Vel aeceptabil). Cele sapte principii ale HACCP (Hesqrd “Ytualisis and Critical Control Points) repiezintA abordare sistematica a procesului de i entiticand pea of din alimente si de gestionare a acestora in mod responsabil si permanent _ Pe scurt, sistenual HACCP are offilos6fie-sigppla, care poate fi descrisa prin cele patru etape ale cercului fui Demming, caracteristice oricat ‘management al calitifii (Plan-Do-Check-Aci), si anume: (1) Planificarea a ceea ce trebuie sf fi ‘pentru a se garanta siguranta produsului; (2) Executarea intocmai a ‘ceea ce s-a planificat; (3) ert iufai in care planificarea gi executarea reugesc sf ating’ obiectivele Hiyalivitatea wtilizarii HACCP tn jctivitsti tn domeniul industriel ia nivel mondial ca find o abordare (ia fiecare etapa a lantului alimentar, ft pentre siguranta produsetor lor, Pentru a realize acest reze cA aceste proceduri sunt respectate, propuse (siguranja proc aren deficienfelor constatate In urma verificdritor. Implementarea gi iatet | sistem de gestionare a problemelor de sigurangi alimentarl ofera o serie de avantaje operatoritor din indiasizia Mlimentar’: © DA garantia ete asociate waui produs sunt identificate si controlate in mod eficient; ae pare an (fc problemele sunt anticipate, astfel incat acestea s& poati fi evitate gi dacd + Concentrates atettiel pe cele mai importante etape ale procesului de productie (punctele eritice de control) pentru 2 gestiona siguranta alimentelor, eficient gi economic; . Tp sistemalai HACCP demonstreaza responsabilitates operatomulai si angajamentul intarea sigurantel alimentelor produse, ~ justificare 1c practici de igien® sunt respectate, prezenta pericolelor ix alimente au poate 6 exclust in fa pericolelor in atimente poate fi consecinta unor deficiene cum sunt: unr lofuri de materie prima contaminata cu mictoorganisme sau diverse substante chimico; d “Abugurile de temperaturd, urmare a wor intreruperi ale lanpului ftigosific survenite de-a hungul fosulni ‘5 logic,finite; + Gregeli de procesare concretizate prin adaugavea unot cantititi anormale de ingtediente (aepésthe stirare sau alte categorii de aditivi alimentari); ~ + Nerespectarea condifillor de trntare tetmica (concifii temperatari/ timp); Vp + Grogeli de procesare ce conduc fa obfinerea unor valori ale pH-uui sau aw-ului anormate fa fe fe, + Grogeli de ambalare, co permit recontaminatoa produsului finit ete, Riscut asociat consumului de alimente (probabilitates ca efectul wnui pericol sa se manifeste! Qo ite thare, Acest risc poate fi reds fn cea mai mare mAsurd prin splicarea de mAsuri prpteni fective corespunzitoare in fiecare etapi a procesului de productie in care pot 5% apard pericold. ig care gina dovedit eficienta este implementarea sistemelor de management a sigurantet alimentelonplizitelge HACCP in flecere unitate. HACCP aste un sistem de gestionare a sigurantei alimentetor, specific pentru 1 pro i fntar gi pentra unilaten in care acesta a fost prods. HACCP are rolul dea detecta si controlafelitniga Mu reduce pind la © limita acceptabila) pericoiele ce pot fi asociate produsuli alimentar. Sistem! HACCP intervine ea un sistem suplimentar de protectie a sintt pericole cu probubilitate mate de manifestare. Hor impotsive unor Kdeea novatoare a HACCP este acea a iniplementarii a unor misuri de Soxjsdi/Cgte si se concentreze pe preveniren pericolelor prin supravegherea fluxulsi tehnologic, mai degtfiba \lec§¢ pe indepistaren lor prin testarea produsuli finit. ‘Toate pericolele posibile, relevante, pe parcursul intregului lant de phugiidyje, incepand cu productia primar si pind la consusmul fiecdrsi produs in parte, trebuie sé fie identi lot. in cazul in cate pericofe potentiate pot ajunge in aliment, sau eliminate, in etape bine stabilite ale procesulai telnologie ( Personalul uman angajat in unitifile de industrie alimentar sistemulei, de aveea trebuie sa fie instrsit pentru a infelege importa pericotetor Din motive practice, pentru fiecare produs se intocmese iisté Pix pericolele posibile, pentru « ugura activitatea fn timpul controalelor de nutin’. fis ecare PCC exits wirfacanisn de contol special destinat gestionirii pericolelor identificate. Aceste mecanisme de sunt concepute pentru a ofesi rezultate vatide in timp util, pentrs 2 permite intervenfia imediatt inf ‘clos de prelucrare a produsetor. 2 iplicate masini pentsu controtut fetectate, diminuate ca intensitate tice de control), 1 cheie in asigurasea finctionalititia ‘activitatiior de detectare gi eliminate a Nevoia de actiune imediat@ in cadrul sistem ee exclude analiza microbiotogicé prin metode clasice (a materiilor prime, auxiliare, “ane afii), ca 0 modalitste de control direct aplicabili, Analizele snicsobiologice clasice scab pana la furnizasea rezultatelor, fapt case wu permite aplicasea de maseri corective in tim i de fabsicatie a produsetor Acest Incr au inseatsn’ c& analizela.guickobibldgice sunt lipsite de valoare pentra HACCP. Controalele microbiologice de rutin’ efectuate,i9 ca lor practici de igiend reprezinté un instrament valoros pentns emonstrarea fisnctionalitatil sigten iHatele acceptahile ale testelor microbiologice seprezinta un HACCP gi bunele oragtes ih HACCP nu are rolut de efaltig/s/snu de a ametiora starea de igienfi general a spatilor si instaistilor din unitate de inéusteie situ HACCP mu este concepat pentru & imbundtiti stendardele de igienA Respectarea buneloy ici'deigien’ reprezinta o condifie prealabila necesarh i obligatorie pentru tte a HACE. bil in cazut in care proivetarea si amenajasea unitiit, eckipamentete si/sau it conforme cu bunele practic de gies face deosebirea intre HACCP si bunele practict de igient este acela cf bunele ria verinjele generale ce tebuie vespectate pe parcurstl fhuxului tehnologic, de la materis (fini (unitaien de procesare, proces tehnologic, wansport, depozitare, inclusiv igiena persona ’ se asigara conformifates 9 siguranja slimeniclor, ia timp ce HACC? intotdeaune se concenty Zodusul individual. fu consecingS, sunt necesare planuti HACCP distincte pentru fiecare 4n pate, in timp ce bimele practci de fabricatie sunt unitare pentru toate produsetealitaentare jorie {si chiar pentra tozte produsele altmentare), ‘ considerat ta sistem de control 3i momitorizare a procesul tehnologic, cate axe dept scop f 8a dinsinuarea pind ie un nivel acceptabil (sau aliminare) « pericoleton, loiificd, evalveaz’ si controleazt pericolele semaificative pentce siguraats alimenter.Principiile HACCP Gestionarea problemefor de siguran{é alimentarA bazet pe principiile HACCP, a devenit o obligati {rile cv industria alimentard dezvoltae. in Uniunea European’ gi in Romania obligativitaces img! sistemului HACCP fa toate unittile de industrie alimentar% (cu exceptia celor implicate in produc este prevazuta expres in legislatie. Autorittile competente au sarcina de a evalua aplicarea corecta si eficienta sistemulti. onenifi ink alimentasa au ei ingisi obligafie de a implementa gi de a asiguta fonctionarea eficienté a sist Sistemul HACCP are la baz gapte principii Prin aceste sapte principii este oferits o abopdite-pragtics pentra dentificarea pericolelor cu impact asupra Sinatifii consumatorilor gi penir sere ae yr Corective eficiente, in timp uti. 1. Amaliza pericolelor si evaluarea risculut Analize pericolelor este primal principit al HACCP si are o importanta deosebjta, dk te elemental cesenial al function sisteroului, O-analizl a pericolelor superficial’ poate afectd if cman eficiente sistema. Un pericol este wn factor biofogic, chimic sam fizic care, atunci cind este pregent lent, poate provoca efecte adverse (nedorite) asupra constmnatorutui acefui produs. (abel) Exemple de pericote ce pot fi gisite in produsele alien oie Bactetii patogene Pe ioe Fragmente de (Salmonelta, Listeria (organbeloréeat sticls, metal, monocytogenes, organefostorice ev}, iat, len, Staphylococcus aureus Alergeni (proteine &e‘origine plastic etc. etc.), Vieusuei (virwsut vegotald,gbpau animal hopatitei A, virusust etc,), Metalé grete (plumb, enterice etc.) Nematode jn, metcur ete.), Nitrati, (Dichinella spp.), Bifenili potictorurati “Metacestode (cisticerci) amente de vz veterinat Protozoare (Toxoplasma tice, antihelmintice gondii, oreo ty.) Micotoxine, Disruptori spp.) ete, r rmonali, Detergenfi ete Scopulanalicei percoleor este dea denies pericolele de natu ized, chimic® g biologic (es oigine tn tate pr eu anise sn oe Sprott) ae cu pba are, pole sper te prods si mvisurile de preve ar pentru 2 conttola pericotele identificate Aplicarea acest principiye de adunare de informatii despre materile prime gi auxiliare, despre produsul finit (compozit f fod i dotalile de procesar, adi altmontari utiliza, tatamenteletrmice aplicate, modalitatea de aati isgaractetisticile chimice si microbiologice, modul de utilizare a produsuli), espre procesil tehy oe yi a aplicata in obfineres produsului, etapele tebnologice prin care trece produsul) si conde Hee care se va obtine produst In fapt, analiza peridgiel es st in a pune o serie de intreb&si adecvate pentru fiecare etapa a fhuxutui tehnologic. Acaste intrdharfpprivesc matesile prime si auxitiase, etapele procesului tehnologie gi produsut finit Interest movil in cattle rine siprocesul telinofogic ar putea contribui la prezenfa unor pericole tn produsul finit,¥fydyl in care se comport aceste peticole in produsul Finit gi care sunt metodele prin care GNicate}pot fi controlate, On percg prezinte un anumit grad de iimportanja penta fi Isat in considerare - prevenires, erea acestnia ta niveluri acceptabile find esentiald pentru producerea de alimente sigure. paricotetor poate fi imparita in dowd etape distincte: (1) identificarea pericolelor si (2) evalvarea pericglets.ilenificate (evaluarea frecventei cu care se pot idestifica pericolele sia gravitatii efectalui negativpericolelor poate fi controlat (etisninat sax diminust pind Ja un nivel acceptabil), Pierderea controlului in punct poste avea ca rezuttat un sisc inacceptabil pentru sdndtates consumatorulsi. Punctut critic contto! si in care poate fi monitorizat prin metode adecvate. Demusnirea de punct critic de control se foloseste doar pent acele puncte in care se poate set pericolelor, Acestea mu trebuie confundate cu prrtctele de consrol (PC), in case piertterea contyojt at rezultat aparitia de riscuri pentru sindtatea consumatoruiui, ci este afectaté doar cue is exempls, dezarea incorecta unvi ingredient de origine vegetala de volum va determina epybduse cu defecte de consistent’ si cu valoare sutsitiva necorespunzitoare, dar care au syétyperitulpgse pentru consamator). PCC pot O identificate prin cunoagterea aproftuidati a procesulul tehnologic, a “perifoletir asociate produsului/procesului gi a mAsurilor prin care acestea pot fi controlate. in acest sens, ing le objinute in ‘impo analizei pericolelor sunt de wn real folos Aspeciele de igieni, ce fac obiectu! bunelor practici de igien’ (care nu sunt spegifice ihngi produs aname), mu sunt gestionate prin puncte critice de control (asigurarea apei potabile, dec! a insialatillor gia ustensilelor, igiena pessonalului etc.). in unele situatii particulate, anuntite adpecte controlate prin busele practici de igiend, cum este controlul temperaturii th spatiile de lucry 3 fare a psoduselor (sau ‘materiilor prime), pot fi incluse in planul HACCP ca puncte esitice de contol, insuod obligatoriu trebuie stabilite puncte critice de control care si goitzoleze teaie pericolele identificate prin analiza pericolelor, indndu-se cont de faptut ef un PCC: poate cof eg te pericole, in enzui in eare pentru unul sau mai mulke pericole identificate nu se poate stabili npune modificarea tehnologiet de fabricare a produsului sau a compozitiei acestuia pentru a inina sau diminua pind la Kinite acceptabite} pericolele in practic’, s-a constatat c& existd deseori tendinja s se a inulte puncte critice de control, din oiive de precaujie, O astfel de abordare nu este corectd, deoaretp gfistenta a prea multe puncte exitice de control complicé foarte mult planul HACCP $i ii afecteazi fumctionalitatea Siabilirea de puncte critice de control redundante nu contsibpie semnificativ fa eficienta sistemului, dar cu sigurangi va contribui la cresterea cantitativA a documenté{iés. Aceste PCC suplimentare vor creste in mod nejustificat cheltuielile cu implementares si inejimexes funcfionalitaii sistemuui HACCP. Planurile HACCP stufoase, cu numeroase PCC, sunt grew de ges sunt viabile pentru perioade mari de timp. Pe-de alti parte, stabiires woul assaf nasi mn deci sunt necesare reprezinté o situafie $i mai grav, pentru c& in acest caz 0 parte din pericol g pot sc&pa controlului, iar produsele objinute vor fi periculoase penin constmatori Pentru 2 ugure procedura de oe citior critice de control, in practicl se foloseste un arbore decizional in care, pe baza rdspunsiyildha A serie logicd de tntrebiri, adresate pentru flecare pericol semuificaliv gi etapa a Suxului tehnotogiespesifi€ produsului analiza, se stabileste un PCC, Folosind acest arbore decizional ae tigi 6 abordare coesenti, structuratf, pentru fiecare etapd o procesului Prin aplicarea intrebaril sjbilely’ pericole identificate, dar care mu sunt semunificative (frecvenfa este redus® si/sau efectul au icativ), echiga HACCP va identifica, fn mod neintenlionat, serie de PCC care mu sunt importange pentre sigitranfa produselor vizate, cunogtinjele de speciatitate, Aplicarea mecenicd a arborelui decizional, de lite persoane cu tGpipsuficient, mu va conduce fa stubilirea corectt a PCC. In stabilitea PCC este ima tor analize bazath,p? experienta si cunostinfe temeinice. Localizaren puneleior entice de control poate prezenta vatiaji de la o unitate Is eta, in fumetie de dotaree acestora, tip as si, de esemenea, de istoricul evenimentelor case au avut loc in unitate, in Iegatua’d ci. a Sree unui plan generic, fis o analiai aminumntits la fala tocuful efectuath de specialist, afecteaz’, fonului HACCP 9i chiat poate compromie controlul pericotelor. t preluceate prin metode care au abilitatea de a fine sub control anumite categorii de pericole siguri controlul pericolelor biologie). Dac’ in cazul produselor procesate este mult mai ugor e peticolele (pot fi reduse pana fa niveluri negliabile), prin procese special concepute in acest | produsetor enude, de cele mai multe ori, riseul asociat peticolului poate, in cel mai bun caz, 8ee Ledge i — mae i Gelor care se comercializeazd ia stare atipive, case su tespectl toate regulile Pornind de la acest aspect, de multe ori in planusite HACCP ‘le neprocesats (de exemplu cates) se pot observa gi puncte de cont specificate mai sus. Exemple de posiltle puncte critice de control sunt: + Receptia materiilor prime si auxiliare (perigole chimice, fizice gi biologice); + Depozitarea materiilor prime si auxiliargtpgrichie bitonieh + Tratarea texmick a produselor (pericol + Amibalatea produselor (pericele fizige,gMbigloii i + Depozitarea produselor finite indie 3. Stabilivea limitelor critice pen ae junct critic de control O limita critica este definita ca 0 val su minimg a unui parameme ce trebuie conttolat fa nivelut unui PCC, pant prevenirea, sine = ‘orea la un nivel acceptabil a unui paricol semnificativ pentra sigurane alimentara Limitele oritice sunt specifice pat Fiecare PCC poate avea una, pentru a se asigura preveni Fiecare parametru de con o lfnitd criticd asociata, care serveste ca limita de siguranta pentru misura $i care trebuie privith ca o linie de demarcatie intre un produs acceptabit apa, activitatea apei f aciditatea titrabil, concentratia de sare, vascozitatea, prezenfa gi concentratia, unor conservanti etc.\Liméle critice pot fi si unele caracteristici ale echipamentelor folosite in procesul tehnotogic de pretucrarddjametral si lungimea unor conducte, debitul de functionare a unor pompe etc.). Limitele critice,ny trebuie'sd vizeze caracteristicile de calitate sau alfi factori care au sunt legafi de sigaranta -azul in care pentru a inactive agen{ii patogeni dintr-un aliment acesta trebuie sa fie tratat stabilites unor limite de temperaturt mai ridicat® sau un timp de tratare temticA mai tung, sfea sunt necesare pentru a ve ajunge la caracteristicife de calitate dorite. in acest caz, temperatura ‘procesulut (linrite gperayionate), dat nu ca limite critice. Abaterea de a limita critic face ‘culos, ins& absterea de la limita operafionala conduce le defecte de calitate care afecteazi case hui. cltstea de a stabili limite critice fimdamentate stiintfic pentru siguranta alimentetor duce fa obtinereage produse nesigure, sau a stabilirea unor actioni corective inutite (atunci cand acestea mu sunt strict nec ‘in cazul in care abaterea de Ia limitele operationale face ca produsul sé nu mai poata fi valorificat, iay opesafionale depayesc cu mult exigenfele limitelor critice, proces! respectiv nu va fi punct critic De exemplu, concerea produselos, proces care presupune tratares termic’ la temperaturi mai mari su va fi un punet critic de contol pentru pericolele biologice, deoarece acestes sunt inate tuuai mici decat cele necesase coacerii. Tratares termnicd Ja temperaturi mai anici dec cele face ca produsis! si mu poata fi valorificat (deci nu va Hi consumat). Fiecare operator din domeni industriei alimentae trebuie st se asigure cd limiteleeitice dene icat@ Ta ftanul HACCP sunt adecvate pentru scopul propus. Prin urnare, limitele critice trebuie stal stundardele de performanta pe care procestl le realizeazt th med sormal. Variatiile tebnologic trebuie sA fie luste tn considerare in stabitiea Himitelor eritice astfet incit hy depigite dec in situstii exceptionale. Limitele critice sunt siabilite pe baza standerdelor, prevederilor legislative, éinigidtude speciatitate ete infotdeauna cand existi prevederi legale cu privire Ix modul de desfigurare a ungi procts ja vederea garantirii sigurantei produsului obtinut, aceste prevederi vor constitui Limite critice de fun sul respectiv care va i PCC. Limitete critice corespund valorilor extreme acceptabite din punesl fd fru poata 6 siguranfei produsefor ‘Evaluasea procesulii in fi (de exemplu, prezenfa pentru fiecate PCC Exemple de limite cxitice de contro! pot fi + Integritatea ambalajelor, pentru materiife prime sau at tpdiate (absenga pachetelor detesiorat); + Contamninarea cu impuititi a matesilor prime (came, grisimye (absenta imputitaitr vizibile de pe suprafata cnt; + Caratersiie organlepce ale cai (absent nicarior evident de culate Gisan mites ale cannii), + Temperatura cAtsii provenite de ta absto ati de trangare fa receptio (maximum 7°C), + PHL-ului cérmii (maximum 6,0 penteo c jore, maximum 5,7 pentro camea de vita}, + ‘Temperatura si timpul de pasteurizare(asighrdrea unui tratament termic eficient, de exemple ta 70°C timp de 10 minute, in central termi sult); + Temperatura si timpul de sterili conservele din came (precizarea valorii F specifice Monitorizarea este 0 suecesiune svatii sau misuratori prin care se evaluenzi daca un PCC gst sub control. Prin montoriafesqghiiey freisrare exact meds in care se desta proces in PCC, utila in procesul de vesifica produsului), ae 4, Stabifivea unui sistem de rons rt fiecare PCC igatt de dbser Monitorizarea se sealizea snttgurgfori periodice ale paramnetrilor care constituie lisitele eritice (cu frecventa prestabilitt), imopasie daci limita critic’ 8 fost depisitd. Procedura de moniterizare trebuie si fie capabild si detectefe i ib ‘util pierderea controlului in PCC, Monitorizarea PCC trebuie sa furnizeze rezultate rapide, penira a pccpite-setiunt corective in timpul prelucraii Exemple de activity izare sunt: masurarea temperaturi, masuratea timpului de pastrare la o siguranga p ‘Dacd monitorizarea evidentiaza o tendinté cle pierdese a controfutui (0 fanctionare a proc valoti foaste apropiate de cele ale limitelor critice}, atwaci sunt necesare masuri pentrs @ aduce; ib control inainte de a se proctuce o abatere de la limitele critice (rol prevesttiv); , monitorizares este utifizatt pentru a identifica momental end o depasire a fimitei se“pfoduce la nivelul PCC st semnaleazi necesitatea apliciirii unei actisni corective (rol de ifea rind, monitorizares oferd baza pentru documentatia serist, wilizatd in procesul de verificare ei function sistemaloi HACCP (rol de verificare) ilinga nctivityjilor de monitorizare, tebuie s& se precizeze unmitoarele: C8 parametru se monitorizeazd;+ Locul de monitorizare; + CBt de des se efectueazH monitorizarea (frecventa); + Prin ce procedeu vor fi colectate datete; + Ce echipamente vor fi utlizate pentru culegerea datetor; + Cine va fi responsabil pentru efectuarea fiecirei activititi de monitorizare Freeventa cu care este monitorizat procesul trebuie si fie in concordanta ci necesitiile de fund ale procesului (firi a afecta desfégucatea normals @ acestuia, dar In acelasi timp trebuie ‘talate tentnicd la intervale de timp necorelate optim eu timpal de pistrare la temperatt duce la pierderea unui intreg lot atunci cand depiigirea limtitei critice au a fost sesizatl 3a interveni. in acest caz, pierderite pot fi reduve saut chiar evitate dacd monitorizarga se f ‘mare sau chiar permanent, cu mijloace de masurare si avertizare automatizate, util @ deviatilor de la fimctionarea normati gi corectarea abaterilor si/sau aplicat atunci clind se produce depigizea limitei critice. in cele mai multe cazuri, limitele eritice eare pot fi monitorizate ia mod celor care nu ofer’ acest nivel de securitate. Anumite caracteristici, continu, Parametrii a cdror evaluare presuptine recoltarea de ae vomnatizat, sunt preferate Gi monitorizate ia mod determindsi de durata nu itor corective, in astfel de pot fi evaluali prin exmene de vedere al coniamninarii co se poate face prin determindsi ‘onirola aceste pericole se apeleazi pot fi folositi ca limite evitice, deoarece an permit aplicarea tn tis situafii se recurge Ia evaluarea wnor parametri care dau informatii, viauale, fizice si unsori chimice), Astel, in abatoare, evaluates microorganisine periculoase pentru conaumatori (pericote Siplogice microbiologice, peniru cd dureaz% foarte mult (48-72 de ore} la metode mai simpie, cum sunt inspectia si observatia care of ‘hi indinecte despre starea de siniitate ‘a animalului sé igiena procesului de prelucrare. intrucét aceste met lirecte ous sunt infailibile, in unele ri s¢ practica decontaminarea carcasei la sfargitul procesului de,prelucrare in abstor, inainte de a fi ricita carnea. Unul dinire concepiele de baz ale HACCP este de a consyjéngiza personalul angajat in procesul de obtinere a produselor alimmentare de importanta sigurantei alimentare ste a responsabiliza fiecare individ la locul su de activitae, pentru obiectiv. O modalitate de a ) aceasté conslientizare este implicares operatorilor de linie in activitaqile de monitorizase. Personahul responsabil de monitorizares unei a infelege importanta monitorizArii (care sy trebvie st i insugeascd tehnicile de monitor de monitorizare gi 88 semnaleze ined filaplicate fn timp uci. in cazal in care monitorizarit ni gi produse periculoase pot ajung¢ lac 5. Stabllien masurilor cores? Sistemul HACCP a fost con Bol spark cu o grobipae probabilitate. in acest sexs, corective. Actiunile corectixe, abaiere de la limita, sistemului, Pentra fieeare PCC? control ia nivehul waui PCC trebuie si fie instruit pentrs ‘unei monitorizati defectioase). De asemenea, acesta ‘vale, si inregistreze, sA raporteze rezultatele activitatii la limitele cries, asifel inedt actiunile corective s& poatt cavenitd, fancfionarea sistemului HACCP este compromisé identifica situafile in care riscurile pentru sénatatea consumatorulst 5i 8H stabileascd strategii pentru a reduce Ia minimum aceasta cfind exista o abatere de ta limitele critice stabilite, trebuie aplicate misuti extul HACCP, sunt procedusi care trebuie urmate atunci ciiad apare © le corective trebuie sa fie precizate in planul HACCP, la implementares ho lan dees conc, lal de mio casts eu ee in mod clar ceea ce trebwie'ficut in cazuil unei depagiri a limitelor critice, s& precizeze personalul responsabil, actinaife specifice care Yeebuie luate gi fnregistraniie care urmeazh a fi efectuate. inregistrdrite activator corective care anpfost aplicate trebuie sA fie plstrate pentra 2 se evalua eficienfa acestors, Actitinile corective au rolul de 1odul in care operatorul va zezolva problems produselor potential periculoase gi model fn care vai juza care a determinat depagirea limitei critice, restabilind controbil in PCC. Depasirea repetatl ‘ritice intr-un punct critic de control poate semnata o serie de deficiente de proiectare gi lanalti HACCP gt faptul c& stint necesare ajustiri ale acestuia, Astfel de evenimete repetate ‘o revizwire a planutui (limitete critice identificate, precum 31 metode de contro! a procesului), nit ce inabumdtitiri sunt necesare pentre a reduce abate rea de la prelucrace a cami cu tempersture intemné mai mare decdt cea specificata (aceasta poate fi Oy ‘daca perionda de timp in care temperatura ridiceta mu a determinat degradarea cami); 7+ ‘Trtamental termic suplimentar (poste fi aplicat, in cazul anor produse tratate temic insu acest tratament au afecteazd calitatea produselor}, + Excluderea de la valorificare prin consum uman gi pastrarea produsetor in condi {intotdeauna cind produsul poate fi periculos gi au se poate corecta deficienta}, 6. Stabilirea procedurilor de verificare + Coectarea temperaturii din depozitele ftigorifice gi din mijtoacele de transport a produselor alimesttart Vp + Comectarea parametrilor de tratare termiicd (temperaturd/timp); a fe timitelor critice stabilite in plansil HACCP, ia timp ce verificarea se concentreazi pe c aplica in mod conseevent planul HACCP proiecta. Astfel, in cazul in care limita criticd intraan PCC este stabilitf pentru a fine suf coal vb garanteze eficienls propriu sau alie fit ale autoritiqitor validare se verifict atat citatea de a se controle limitei crtice, Suportul stinitic se refer la date ale unor analize efecwate f laboratoare de profil, dare publicate in articole de specialitae, reglemenjiek guvernamentale gi alte documente de refering specitice sectorului de ac Aceastl velidare a limitelorcritice are rolul de e verifica Inainte de reuyeste 9% controleze pericotele identificate, Planul HACCP trebule schitabéri semnificative ia formula produsului, se introduc ect preluctare, De asernenea, revalidarea se impune ori de cite 0 vedere cand au fost stabilite limitele crtice. in principiv, validarea se efecteaz’ de cBtre aceiagi specialist ¢¢ onceput plant HACCP, dar nu este exclus s8 se apeleze gi la petsoane cu experienti din afaca echipei HACCP. Obiectivele de sigurant’ alimentari gu pot fi atinse numai pria concepetea unui plan HACCP valid. Peniru a avea un sistem functional, este nevoie de gi de o aplicare cofiset vent’ a activittilor planificate, Modul in care se Tespectt planul HACCP este evalust prin verificare. Vetificatea se face dupa implementarea sisteruli gi fetimp. Verificarea are ca scop stabilirea eficienfei plamului teJaltele de cét cele utilizate in procesul de monitorizare, i jodul in care planul HACCP didat ori de ete ori se produc 8 roy’sau se modifica procedeele de ‘n0f care le modificx pe cele avute in functionarea acestuia pentru perioada limita HACCP prin wate de merade, proved inn Verificarea este un al doilea nivel de anal lo de analiza primar a personalului care efectmeazi q responsabilitatea persoanelor implicate in. controlul monitorizarea, Acest nivel de revizuire gti calivigit. Verificarea implica de multe on Sun alGeiea nivet de revizuire, caz tn care intervin eckipele de audit extern Activititle de veriicare sebuie s@ afba Joo ic, dupa un program predeterminat, Pot fi efectuate zitnic, saptaménal, Innar, sav chiar mai pytin fret ‘ceivitatle specifice proceduritor de verificare sunt auditurile Auditurile at rolnt de a evalua myc) Ia fioneaza sistesmal HACCP, prin verificatea documentelor si verificdri efectuate la faa locului. fp iturilor se verifica: documentele planului HACCP, documentele uNiljare’ inregisteirte de la nivelal puncéelor critice de conv, buletinele de care tnsotese materiile prime anger: ale clienjlor care vizeaz§ calitatea produselor, rapoartele de analiza ale produselor fini andit ale verificarilor ant Cele dowd operatiuni (validarea i,yerificarea) cuprinse in principful 6 al HACCP sunt absolut necesare pentru ca sistem HACCP sisi atilea sfopu pentru care a fost conceput si implementat, Sistexml HACCP webvie si fle valid, in sen esi@"poncepul pentru ¢ preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabit toate pericotele care pot s ‘probabilitate ridicata in aliment, in aga fel tact si fe sigur penira consum si, 7. Stabilixea wrocedurl de pastrare a documentelor of inregistririlor Bvidenta d \Ghiei este parte integrantS a asigurdcii funcjiondrii eficiente a unui sistem HACCP. Principiel, CCP ofera dovada sctisé c& sistemml HACCP a fost dezvoltat si implementat fn mod toate principiile HACCP, acesta este adesea cel mnai dificil de indeplinit, Meagineres de inzegistriri este wn proces coasumatar de timp, necesit& personal suplimentar si creeazi o fe documente care trebuie sf fie pastrate peninx o perioada mare de timp. , atunci cénd instituiile dezvolt& un proces eficient de decumentare, cu proceduri amamunite evidentelor, vor avea avantaje, deoarece inregistrarle fl vor ajuta sX apere deciziile si mAsurile a produce produse sigure, Atunci cad inregistririle sunt privite ca un insirument folositor de geficbare a modiftcaritor, de identificerea tendinjelor si fubundtajires sistemutui tn ansaabke, si au 0 povart2, Planul HACCP: + Lista echipei HACCP gi responsabilitajile atribuite; + Descrierea produsutl gi a utilizariior prevazute; + Diagrams floxului tehnologic pentrs intregul proces de fabricajie, cu indicarea PCC; + Pericolele controtate in fiecare PCC si metsurile de control; © Limite critice pentru fiecare PCC; fs + Procedurile de monitorizare (cate?, ce?, cfind?, unde? gi cum?); + Plamurile de sctiani corective pentns abaterile de ta limitele csitice o % In genera, inegistrariteuilizate in sistesnal HACCP includ urmatoarele . ; 1, Sumanut al analizei pericolelor. G 3, Documente auxitiare planului HACCP: + Procedurile de pistrare a inregistearitor; © Procedurile de verificare a sistemutui; + Studie de vatidare ale sistemalsi «© {nregistrarile obtinute fn timpul functiondcii sistemului: + Inzegisteati ale datelor cofectate prin monitorizare a misuriler de gro + inregistrari aie cazurilor de apticare a actiunilor corective; + Inregistrari ale unor activitati de verificare, (observatii ale! echipamentelor ete.) Sumarul analizei pericolelor este wn document care prezint méGalitated te identificare a pericoletor potentiate folositt de echipa HACCP, arati cum a fost evaluata importa icole gi care a fost motivalia pentru care unele pericole identificate au fost eliminate de pe lista c include informafli referitoare Ia mxasurile de control potentiale papstu pericotete identificate. Acest tip de inregistrare este extrem de utila atunci cand programul HAGCP este reevaluat, revizuit sau evaluat de catre autorit3fi clienfi, sau in timpul unui audit de terta paste, Documentele auxitiare {justificative) sunt importante, deoateée pot fi folosite pentru a motiva unele decizii din timpul claboririi planufui HACCP, pentru valid Yaptul c pericolete identificate sunt controlate, pentra 2 deawonstia cl montorizarea si vaificare se gop Foca adecvtl gi penta dave cl planl exe ps in aplicare aga cum a fost proiectat. ‘ Activitatea de finete a integistearitor gi a ent furnizeaza informatiile necesare pentru a dovedi c& produsele sunt obtinute in condi de sigaianja. jele responsabile pentru pastrarea insegistrarior trebisie Sf infeleaga importanfa sarcinilor lorybagsecinfel® unei activitaji superficiale gi procedurile corecte pentrs realizarea une inregistrari corecte. P jbtsarilor nu este intotdeauna o sarcin’ usoart gi este nevoie de o formare adecvatt si de o compas fs inire toate pactile implicate. fetul POC: *, activitngtdy de monitorizare gi catibrarea