ELABORACIONES

EN CHOCOLATE
Y PASTELERÍA
Por:

D.ORIOL BALAGUER
(Mejor Pastelero Repostero de España 2008.
MAPE 1993)

Martes, 28 de Abril
 LIOCHOCOLATE DE LIOCHOCOLATE
FRAMBUESAS
INGREDIENTES CANT. U. P.KG./L P.COSTE CARACTERÍSTICAS

Cobertura negra a 70% de cacao 1000 g.

frambuesa liofilizada c/s

ELABORACIÓN

- Los Moldes estarán previamente pistoleados con pintura regra a 32ºc.

- Espolvorear con la frambuesa liofilizadas.
- Moldear con chocolate 70% cacao a 32ºc.
- Dejar cristalizar A 15ºC.

PRESENTACION
 LIOCHOCOLATE DE LIOCHOCOLATE
FRAMBUESAS
INGREDIENTES CANT. U. P.KG./L P.COSTE CARACTERÍSTICAS

Cobertura negra a 70% de cacao 1000 g.

frambuesa liofilizada c/s

ELABORACIÓN

- Los Moldes estarán previamente pistoleados con pintura regra a 32ºc.

- Espolvorear con la frambuesa liofilizadas.
- Moldear con chocolate 70% cacao a 32ºc.
- Dejar cristalizar A 15ºC.

PRESENTACION
 PRALINÉ QUICOS BOMBONES
INGREDIENTES CANT. U. P.KG./L P.COSTE CARACTERÍSTICAS

Praliné avellanas 50% 1000 g.

Manteca de cacao my cryo 140 g.
Cobertura de leche 37% 100 g.
Quicos MASTERN COR´NS 150 g.
Pasta de avellana 180 g.
.

ELABORACIÓN

- Fundir la calentar a 40ºc.

- verter encima del praliné y loa pasta , mezclar bien
- Verter el my cryo a la textura de trabajo.
- Mezclar el my cryo al praliné
- Finalmente agregar los kikos triturados
- Verter dentro de los moldes y dejar cristalizar.
- Moldeado en cobertura con leche.

PRESENTACIÓN

- PISTOLEAR CON LECHE A 31ºC 33º.

- LENEA EN NEGRO.
- MOLDEAR EN LECHE