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Sistema de producción en la industria alimentaria: un estudio de literatura

Documento de sesión· Marzo 2018

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3 autores:

Endang Retno Wedowati Moisés Laksono Singgih

Universidad de Wijaya Kusuma Surabaya Instituto de Tecnología de Sepuluh noviembre

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I. Ketut Gunarta
Instituto de Tecnología de Sepuluh noviembre

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 6elConferencia Internacional sobre Operaciones y Gestión de la Cadena de Suministro, Bali, 2014

SISTEMA DE PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

UN ESTUDIO DE LITERATURA

Endang Retno Wedowati

Universidad Wijaya Kusuma Surabaya
Estudiante de Doctorado en el Departamento de Ingeniería Industrial, Sepuluh Nopember Institute of
Tecnología, Surabaya 60111 Indonesia, correo electrónico:wedowati@uwks.ac.id

Moisés Laksono Singgih

Departamento de Ingeniería Industrial, Instituto de Tecnología Sepuluh Nopember, Surabaya
60111 Indonesia, correo electrónico:moseslsinggih@ie.its.ac.id

Yo Ketut Gunarta
Departamento de Ingeniería Industrial, Instituto de Tecnología Sepuluh Nopember, Surabaya
60111 Indonesia, correo electrónico:gunarta@ie.its.ac.id

ABSTRACTO
La industria alimentaria juega un papel importante para satisfacer las necesidades de la comunidad con respecto a la
disponibilidad, distribución y calidad de los alimentos. Para satisfacer las necesidades de los diferentes
consumidores, los fabricantes deben adaptar los productos y servicios para que se ajusten a sus necesidades. La
industria de procesamiento de alimentos tiene las características típicas, debido a la naturaleza de los productos
alimenticios que son relativamente perecederos, voluminosos y estacionales; por lo tanto, estas características
deben manejarse adecuadamente. Este artículo tiene como objetivo revisar los estudios previos sobre la industria
alimentaria, el sistema de producción en la industria alimentaria, así como la posibilidad de aplicación de la
personalización masiva en la industria alimentaria. Los patrones de producción de la industria de procesamiento de
alimentos están marcados con una estructura de productos diferente, en la que se puede utilizar una pequeña
cantidad de materias primas para producir una variedad de productos finales de acuerdo con el cliente. solicitud de
s. El sistema de la industria de procesamiento de alimentos generalmente involucra un proceso de dos etapas, es
decir: procesamiento y mezcla. La etapa de procesamiento a menudo implica el procesamiento de productos
intermedios. Durante la etapa de mezcla, los productos intermedios se mezclan en un producto final formulado. El
estudio de la literatura muestra que el estudio sobre el sistema de producción en la industria alimentaria discutió el
alcance de la planificación y programación de la producción, la estrategia de hacer para almacenar y hacer para
ordenar, el concepto de punto de desacoplamiento, el concepto de aplazamiento, así como el tema relacionado de la
masa. aplicación de personalización (MC) en la industria alimentaria. Hasta el momento, no hay muchos estudios de
personalización masiva en la industria alimentaria. Por lo tanto, es necesario estudiar la posibilidad de una aplicación
de personalización masiva en la industria alimentaria, las ventajas, así como las estrategias que se pueden realizar
relacionadas con las características de la industria alimentaria típica. Además, desarrollar sistemas de producción
adecuados y planificación de la producción para manejar un aumento en la variedad de productos.

Palabras clave:industria alimentaria, sistema de producción, personalización en masa, producto perecedero

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1. INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria tiene el papel potencial y estratégico de satisfacer a los clientes mejorando la
disponibilidad, el acceso y la calidad del consumo de alimentos. La industria alimentaria tiene ciertas características de
materias primas, es decir, perecederos, voluminosos y estacionales. Además, la materia prima del producto agrícola
tiene varias calidades. Por lo tanto, se requiere un manejo adecuado según el tipo de producto y las características
típicas correspondientes (Hariyadi P., 2012).
Además, las necesidades y los deseos de los clientes cambian de vez en cuando. Los cambios en las
necesidades y deseos de los clientes tienden a ser más variados, tanto en términos de diseño, calidad y proceso
de entrega. Diversas necesidades y deseos de los clientes exigen que la empresa sea capaz de producir un
producto que varía. Esto está en línea con el patrón de producción en la industria de procesamiento de
alimentos que se caracteriza por una estructura de producto diferente, en la que se utiliza una pequeña cantidad
de materias primas para producir una variedad de productos finales de acuerdo con la demanda del cliente
(Akkerman & van Donk, 2009). ). Por lo tanto, se vuelve imposible o ineficiente cuando se producen diferentes
tipos de productos finales individualmente. Alternativamente, es procesar hasta cierta etapa y luego hacer
variaciones (van Donk, DP, 2001 & Soman, et al., 2004).
La industria alimentaria tiene características distintas en comparación con otras industrias manufactureras. Según
McIntosh, et al. (2010), existen varios factores para distinguir la industria alimentaria de otras industrias manufactureras, es
decir, el cambio químico, los ciclos de maduración/retraso y la descomposición del producto alimentario. Con estas diferencias,
el sistema de producción de la industria alimentaria también tiene un carácter distintivo. Por lo tanto, necesitamos un estudio
de la literatura relevante sobre el sistema de producción de la industria alimentaria.
Este trabajo tiene como objetivo revisar los estudios previos relacionados con la industria alimentaria, es decir: los
sistemas de producción de la industria alimentaria, así como la posibilidad de la aplicación del concepto de personalización
masiva en la industria alimentaria.

2. MÉTODO DEL ESTUDIO

El paso inicial en este estudio de literatura es encontrar y recopilar los artículos a través de la revista en
línea según los temas de investigación, incluso a través de ScienceDirect, Tandfonline, ProQuest, ebooks y
Google Scholar. Las palabras clave que se utilizan son: industria alimentaria, sistemas de producción, productos
perecederos y personalización en masa. En esta etapa hay 45 artículos, que incluye 39 revistas y 4 artículos de
procedimiento. La lista de revistas y actas de los resultados de esta búsqueda bibliográfica se muestra en la
Tabla 1.
Los artículos que se han recopilado se ordenan por tema y su método de uso. Los temas se ordenan por
término, a saber: industria alimentaria, sistemas de producción y personalización en masa. Mientras que los métodos
utilizados están ordenados por tipos, a saber: modelado, experimentos, estudios de casos y revisión conceptual/
bibliográfica. Los resultados de clasificación como se muestra en la Tabla 2.

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tabla 1. Lista de revistas y actas, frecuencia de aparición

No. Nombre de Publicaciones Frecuencia

1. Diseño asistido por ordenador 1
2. Informática e Ingeniería Química 2
3. Informática e Ingeniería Industrial 1
4. Informática en la Industria 1
5. Ingeniería Aplicación de la Inteligencia Artificial 1
6. Conferencia Internacional EuroMA sobre Operaciones y 1
Competitividad Global
7. Revista europea de investigación operativa 1
8. control de alimentos 1
9. Revisión de negocios de Harvard 2
10 Revista Internacional de Economía de la Producción 11
11 Revista internacional de investigación de producción 5
12 Transacciones IIE 1
13 Revista de investigación empresarial y económica 1
14 Revista de Ingeniería de Alimentos 1
15. Revista de gestión de operaciones 3
dieciséis. Matemáticas y Computación en Simulación 1
17 Ciencias de la gestión 1
18 Gestión de operaciones de fabricación y servicios 1
19 O Espectro 1
20 Actas de la Sexta Conferencia Internacional sobre 1
Aprendizaje Automático y Cibernética
21 Ingeniería de Sistemas Procedia 2
22 Ingeniería de Sistemas - Teoría y Práctica 1
23 Omega - La Revista Internacional de Ciencias de la Gestión 1

Tabla 2. Clasificación de los resultados de los artículos por áreas temáticas y métodos utilizados

Area Temática
Método Producción Producción Masa MC en Alimentos
Sistema en Alimentos Sistema personalización Industria
Industria
Modelado 11 5 5 -
Experimentar 1 - - -
Caso de estudio 5 - 2 -
conceptuales / 3 1 9 3
Literatura
Revisar

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3. INDUSTRIA ALIMENTARIA
La agroindustria es la industria que procesa materias primas provenientes de la producción agrícola. La
agroindustria tiene como objetivo agregar valor a los productos agrícolas a través del proceso de fabricación. La
agroindustria tiene materias primas típicas con características, a saber: estacionalidad, caducidad y variabilidad
(Austin, 1981).
estacionalidad
La mayoría de los productos agrícolas son estacionales y están muy influenciados por las condiciones climáticas por lo que no
se aseguran aspectos de la continuidad de la producción de la agricultura industrial. La materia prima de la agricultura
industrial solo está disponible en un período determinado, lo que genera problemas relacionados con el desequilibrio entre la
oferta y la demanda, lo que en última instancia dará lugar a problemas de suministro, programación de la producción,
comercialización y cadena de suministro.
caducidad
La naturaleza de los productos agrícolas es perecedera y voluminosa, por lo que se requería tecnología de embalaje y
transporte para poder resolver el problema. Los productos de la agroindustria requieren rapidez y precisión en el
manejo y almacenamiento, ya que puede afectar la calidad nutricional de los productos alimenticios. Variabilidad

Las características típicas de los productos agrícolas son la variabilidad en la cantidad y calidad. La
cantidad es incierta porque el clima cambia o el daño a los cultivos o al ganado por enfermedades. La
calidad varía debido a la dificultad de hacer la estandarización de los productos agrícolas. Esta
variación da lugar a problemas adicionales en la programación de la producción y el control de
calidad.

La agricultura industrial generalmente se puede clasificar en cuatro categorías, que son: (1) agro-
industrias de procesamiento agrícola, (2) agroindustrias que fabrican maquinaria y equipo agrícola, (3)
agroindustrias de insumos agrícolas (fertilizantes, plaguicidas, herbicidas y otros) y (4) agroindustria de
servicios del sector agrícola (servicios de apoyo). La agroindustria de procesamiento agrícola es parte de
las agroindustrias, que procesan las materias primas que se obtienen de plantas, animales y peces. El
procesamiento en cuestión incluye el procesamiento del proceso de transformación y conservación a
través de un cambio físico o químico, almacenamiento, envasado y distribución. El procesamiento puede
ser un procesamiento simple, como limpieza, selección (clasificación), empaque, o puede ser un
procesamiento más sofisticado, como molienda, pulverización, extracción y refinación, el proceso de
fritura (tostado), hilado, enlatado y otros procesos de fabricación. La industria alimentaria forma parte de
las agroindustrias de transformación agrícola.

4. SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El sistema de producción de productos alimenticios generalmente implica un proceso de dos etapas, es decir,
procesamiento y mezcla (Akkerman & van Donk, 2007; Akkerman, et al., 2010). La etapa de procesamiento produce productos
intermedios o productos semielaborados, mientras que en la etapa de mezcla se mezclan los productos intermedios con el
producto final. Por ejemplo, en el procesamiento de harina, varios tipos de harina se muelen a partir de varias variedades de
granos para producir harina adecuada para una amplia gama de harinas basadas en la industria de procesamiento de
alimentos (Akkerman, et al., 2010).
Akkerman, et al. (2010) investigaron empresas de harina que suministran productos de harina para una amplia gama
de harina basada en la industria de procesamiento de alimentos. La figura 1 muestra el esquema del proceso de producción
de harina. Granos y otros materiales complementarios preparados, mezclados y molidos para obtener productos intermedios.
Estos productos intermedios luego se mezclan para producir varios tipos de harina que tienen diferentes especificaciones y
finalmente se envasan en bolsas grandes o pequeñas.

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Figura 1. Proceso de producción de molienda de harina.

(Fuente: Akkerman, et al., 2010)

El producto final puede consistir en uno o varios productos intermedios. para el producto final
que consiste en un solo producto intermedio solo requiere la especificación del producto como producto
intermedio (ver Figura 2, línea A). Mientras que el producto final, que consta de varios productos
intermedios, requiere la mezcla de los productos intermedios para producir el final (ver Figura 3, línea B).
La Figura 3 ilustra un ejemplo de un sistema de producción que involucra dos tipos de productos
intermedios y tres tipos de productos finales. El símbolo del círculo representa material y los símbolos
cuadrados representan operaciones de proceso (Kilic, OA, et.al, 2013).

Figura 2. Ejemplos de sistemas de producción en la industria alimentaria

(Fuente: Kilic, OA, et al., 2013)

Somán, et al. (2007) probó el marco conceptual de la planificación de la producción y el control de inventario
basado en la estrategia de fabricación contra pedido (MTO) y fabricación contra stock (MTS). El marco se aplica
en estudios de casos sobre empresas que producen 230 productos en una sola línea con capacidad limitada. El
resultado es un marco conceptual mejorado y herramientas de análisis de decisiones. En particular, los
problemas de programación a corto plazo necesitan más atención y se utilizan métodos heurísticos para
resolver el problema. Mientras tanto van Donk, et al. (2005), usando MS Access/Excel para consolidar varios
conceptos teóricos como el análisis ABC para que los gerentes los ayuden en la toma de decisiones.

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Entrap, et al. (2005) desarrolló el modelo Mix-Integer-Linear Programming (MILP) que

integrar la vida útil de los productos en la planificación y programación de la producción y también la capacidad de
almacenamiento para almacenar productos intermedios antes de mezclarlos con los productos finales. Esta investigación se
basa en un estudio de caso de la industria del yogur. Se presentaron tres modelos MILP para la planificación de la producción
para aplicar una combinación de representación de tiempo discreto y continuo.
Akkerman y van Donk (2009) estudiaron la correlación de la variabilidad del producto y la demanda en un sistema de
producción de alimentos de dos etapas (procesamiento y envasado). Los resultados de la simulación mostraron que existe una
correlación creciente en el procesamiento, pero solo tiene un efecto pequeño en el tipo de demanda de productos
relacionados con el empaque.
En general, los problemas en el sistema de producción de productos agrícolas son el procesamiento, el empaque y el
almacenamiento. Por lo tanto, los productores generalmente eligen la estrategia de fabricación por pedido para la etapa de
empaque y usan la estrategia de fabricación para stock para la etapa de procesamiento. La condición del MTO/MTS está
vinculada al punto de desacoplamiento del pedido del cliente (CODP) (Akkerman, et al., 2009).
Por lo tanto, las variaciones del producto causan varios problemas, es decir: cantidad y composición de los
productos, mejora la eficiencia operativa, la calidad del producto, la flexibilidad y el costo. El desarrollo de modelos
para apoyar las decisiones relacionadas con estos temas ha sido desarrollado por Akkerman, et al. (2010). Las
empresas de procesamiento de alimentos pueden producir el mismo producto final de manera diferente: la primera
alternativa se mezcla y luego se procesa, la segunda alternativa se procesa y luego se mezcla. Además, el producto final
se puede mezclar a partir de diferentes materias primas o productos intermedios.
Además, Rajaram y Karmaker (2004) analizaron la planificación y programación de operaciones multiproducto
por lotes en la industria de procesamiento de alimentos. Estas operaciones se encuentran en muchas aplicaciones,
incluida la creación de sorbitol, almidón modificado y azúcar. A diferencia de la fabricación discreta, el tamaño del lote
en esta operación no puede definirse unilateralmente, sino que a menudo está determinado por el tamaño del equipo.
A menudo se procesan algunos lotes del mismo producto para minimizar los costos de preparación y la calidad.

5. PERSONALIZACIÓN EN MASA
5.1 Concepto de personalización masiva
El concepto de personalización masiva (MC) se introdujo a fines de la década de 1980 y siguió con un
aumento en la flexibilidad y optimización de elementos de costo y calidad (Silveira et al., 2001). Gilmore y Pine en
Silveira et al. (2001) mencionan que hay cuatro tipos de aplicación de MC, es decir: (1) colaborativa (los
diseñadores se comunican con los clientes/individuos para equiparar la percepción sobre las necesidades/
deseos de los clientes/individuos), (2) adaptativa (la empresa ofrece productos estándar pero aún es posible la
personalización de acuerdo con las necesidades/deseos de los clientes), (3) cosmética (la empresa proporciona
productos estándar pero empaquetados específicamente para cada cliente) y (4) transparente (productos
adaptados a las necesidades y deseos de los clientes).
La aplicación de MC no siempre termina con éxito, hay algunas experiencias en las que la
aplicación de MC no proporcionó resultados óptimos. Por ejemplo, la compañía de automóviles Nissan ha
estado proporcionando volantes de diseño con 87 variantes, aparentemente los clientes no quieren tantas
variantes y no les gusta tener que enfrentarse a demasiadas opciones. Mientras tanto, la empresa de
computación Amdahl no puede lograr ese propósito porque no tiene un proceso que sea flexible, redes
dinámicas, ni nada que pueda respaldar la implementación de MC (Pine et al., 1993).

Ahlstrom y Westbrook en Selladurai (2004) informaron que la adopción de MC en una empresa tiene
desventajas, es decir: un aumento en el costo de los materiales, aumento de los costos de fabricación, entrega a
tiempo, reducción del rendimiento del proveedor y disminución de la calidad del producto. . Además de estas
desventajas, las empresas que implementan MC encontraron muchas ventajas, entre

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los cuales son: mayor satisfacción del cliente, mayor participación de mercado, mayor conocimiento de los
clientes, reducción de costos de fabricación y mayor utilidad.
Por lo tanto, aunque existe la historia de una aplicación fallida de MC en algunos casos, en
realidad muchas empresas han implementado la estrategia MC en el sistema de producción. Algunas
empresas lograron implementar efectivamente MC dentro del proceso de producción que son Dell
Computers, Motorola, IBM, 3Com, Sun Microsystems, Procter and Gamble, Toyota, General Motors,
Ford, Chrysler, Hewlett-Packard y muchas otras empresas (Selladurai, 2004). ).
Con base en investigaciones, Silveira et al. (2001) establecieron que el éxito de MC depende de varias
cosas, que incluyen: (1) la existencia de demanda del consumidor será variedad y personalización, (2) el apoyo de
las condiciones del mercado, (3) la preparación de la cadena de suministro, (4) la disponibilidad de tecnología, (5)
el producto es personalizable y (6) el conocimiento debe ser compartido. Por lo tanto, la implementación de CM
debe considerar una variedad de factores y condiciones de la empresa. Lampel y MacCarthy en Mintzberg et al.
(2003) mencionan que existen cinco estrategias para la implementación de MC, a saber: estandarización pura,
estandarización segmentada, estandarización personalizada, personalización a la medida y personalización
pura. Qué estrategia se aplicará en una empresa depende de la condición de la empresa.

La empresa que implementó la estrategia de MC se enfrentará a entornos de producción más

complejos y dinámicos, por lo que a menudo tendrá que ajustar el proceso de producción (Kakati en
Huang et al., 2008). La flexibilidad del proceso de producción seguramente apoyará el logro de los
objetivos comerciales de MC. Sin embargo, la selección de nueva tecnología no es fácil debido a elementos
de costo.
El éxito de la implementación de MC también es inseparable del conocimiento y la
experiencia de la empresa. La forma en que las empresas se adaptan y realizan ajustes no es fácil y
lleva tiempo (Huang et al., 2008).
También se requiere la determinación del punto de desacoplamiento del pedido del cliente (CODP) para
la implementación de MC (Jian-hua et al., 2007). Debido a que el proceso de estimación de la demanda del
mercado debe definirse con precisión, la empresa debe poder determinar con precisión cómo se fabrican los
productos con el concepto de Fabricación contra stock (MTO) y Fabricación contra pedido (MTO). Con la creciente
diferenciación del producto o servicio requerido, el cliente hará que el proceso de producción sea cada vez más
complejo.
Las industrias que implementan con éxito MC son la industria informática (Pollard, D., et al., 2008).
La empresa de informática Dell y HP es pionera en la aplicación de MC para sistemas de producción. Para
respaldar la implementación exitosa de MC, la cadena de suministro de Dell consta de tres partes, a saber:
gestión de relaciones con proveedores (SRM), gestión de la cadena de suministro (SCM) y gestión de la
cadena de clientes (DCM).
Watcharapanyawong, K., et al., 2011 ha realizado el desarrollo del modelo MC para sistemas
de producción en la industria textil y de la confección. El modelo desarrollado sugiere conexiones de
enlace asociadas con las necesidades de los clientes a nivel de la industria, la mayoría de las cuales
son Fabricante de diseño (OEM). Hay tres compromisos principales, a saber: clientes, OEM y
proveedores, asociados con el marco en el desarrollo de MC.
Dong, B., et al. (2012) han revisado la implementación de MC en la industria de la confección. Este
documento resolvió el problema al proporcionar productos de estándares y módulos. Productos semielaborados
fabricados con concepto de producción en masa. En esta etapa, el factor clave de éxito para la empresa es
mantener los costos de producción lo más bajo posible. En la siguiente etapa, se produce en forma de productos
personalizados a la medida del cliente.

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5.2 Aplicación de personalización masiva en la industria alimentaria

El aumento de las necesidades y deseos de los clientes aumentará la demanda de variedad de productos. Es
una de las cosas que fomentan un cambio de la estrategia de fabricación de producción en masa a la personalización
en masa. La aplicación de la personalización en masa (MC) en el campo de la industria alimentaria no ha sido
ampliamente estudiada. Hay algunas investigaciones que se han publicado, que hablan sobre las posibilidades del
concepto aplicado de CM en la industria alimentaria, a saber, Boland (2006) discutió la aplicación de CM de perspectiva
en el sector alimentario; Fischer, et al. (2005) discutieron el diseño de sistemas de procesamiento de alimentos para
mejorar la responsabilidad corporativa con respecto a las variaciones del producto; Matthews, et al. (2006) investigó
sobre la flexibilidad en el procesamiento de alimentos; y McIntosh, et al. (2010) discutieron el tema de la aplicación
relacionada de CM en la industria alimentaria.
Todavía falta investigación sobre la aplicación de CM en la industria alimentaria, debido a las diferencias
en los procesos de fabricación en la industria alimentaria en comparación con otras industrias manufactureras.
En relación al concepto de postergación, el empaque es considerado la etapa que más permite aplicar el
concepto de MC. McIntosh, et al. (2010) ha identificado 13 factores clave que diferencian entre la industria
alimentaria y otras industrias manufactureras, a saber: (1) cambio químico, (2) deterioro del producto
alimentario, (3) ciclos de maduración/retraso, (4) mezcla de productos y ensamblaje de productos. , (5) Reciclaje/
recuperación, (6) Limpieza/purga, (7) Envasado, (8) Simplificación del diseño de productos para MC, (9) Acceso,
(10) Alimentos delicados (manipulación), (11) Disposiciones legales (venta -por fecha y otros), (12) Economía de
escala, y (13) Distribución.
Según Akkerman y van Donk (2009), el patrón de producción en la industria alimentaria se caracteriza por una
estructura de producto diferente, en la que se utiliza una pequeña cantidad de materias primas para producir una
variedad de productos finales de acuerdo con la solicitud del cliente. Por lo tanto, se vuelve imposible o ineficiente
cuando se producen diferentes tipos de productos finales individualmente. Por lo general, se hacen cosas para reducir
los efectos de varios tipos de productos en el desempeño operativo en el procesamiento de alimentos. El sistema de
producción está produciendo parte o la totalidad del producto final con la mezcla de una serie de productos
intermedios seleccionados (van Donk, DP, 2001 y Soman, 2001). et al., 2004).
El patrón está en línea con el concepto de personalización masiva (MC). MC es un sistema de producción
que utiliza el costo y la velocidad, así como la producción en masa para satisfacer las necesidades de los
productos o servicios de forma individual, o puede decirse que es un sistema de producción que combina la
producción en masa y la demanda individual (Xu, 2007). Según Silveira et al. (2001), el CM está relacionado con la
capacidad de la empresa para brindar un producto o servicio a través de procesos flexibles. El enfoque de MC
está en el diseño de un producto o servicio de forma individual para satisfacer las necesidades y deseos de cada
cliente a través de un proceso de integración y flexibilidad (Duray et al. 2000 Frutos y Borenstein, 2004), por lo
tanto, para aplicar el MC a veces también necesita ajustar el proceso de producción.
La personalización masiva no siempre es apropiada para las empresas, depende del producto.
que se produce y el mercado de destino. Tal como lo entregaron Pine et al. (1993), existen algunos productos que no
demandan ninguna personalización, como el petróleo, el gas natural y la harina. De igual manera para productos o servicios
de establecimientos gubernamentales o públicos. Pero con las crecientes necesidades y deseos de los clientes, también se
imponen demandas sobre una variedad de productos. Los productos como la harina, con el desarrollo de tecnología de
proceso de productos alimenticios a base de harina que surgen de las necesidades de los clientes, serían una variante de los
productos de harina. Hoy en día son muchas las variantes disponibles en el mercado de un producto de buen contenido de
proteína de trigo en la harina (alto en proteína, moderado en proteína y bajo en proteína) así como el tipo y peso de los
diferentes empaques adaptados a las necesidades de los clientes.
La personalización masiva se refiere a la satisfacción del cliente mientras se mantienen los costos de
producción, los precios de los productos y los productos de calidad. Por lo tanto, la aplicación de CM no debe aumentar
los costos de producción que imponen el aumento de precios. Por lo tanto, una empresa que implementará el MC debe
preparar el diseño del sistema de producción para cumplir con estas demandas. Según Pollard, et al. (2008),

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hay varias ventajas de MC, es decir: participación de mercado maximizada, reducción de costos de inventario y desperdicio de
materiales, aumento del flujo de efectivo, reducción del tiempo de respuesta y capacidad para suministrar una línea completa de
productos o servicios con costos más bajos.
Según Matthews, et al. (2011), hay tres estrategias principales asociadas con MC, a saber:
flexibilidad de fabricación, modularización y postergación. Con base en estas estrategias se puede
identificar la posibilidad de aplicación de CM en ciertos tipos de productos alimenticios como se muestra
en la Tabla 3.

Tabla 3. Potencial de aplicación de la técnica MC

Yogur papas crujientes a base de masa

Estrategia
Producción * producción * pudines **
Modularización PAGS Y PAGS
Aplazamiento de fabricación A PAGS A
Asamblea de aplazamiento PAGS PAGS PAGS
paquete postal Y PAGS -
Posponer el etiquetado PAGS PAGS PAGS
tiempo de aplazamiento A Y -
Aplazamiento de lugar A Y A

P: posibilidad de aplicación; Y: potencial definido para la aplicación; N: sin potencial de aplicación;

-: sin información.
Fuentes: *: McIntosh, et al., 2010
* *: Matthews, et al., 2011

La posibilidad de aplicación de la estrategia existente dependería de varias cosas, es decir:

la naturaleza de las materias primas, el procesamiento y las propiedades del producto final. El procesamiento de yogur
no puede aplicar la estrategia de aplazamiento de la fabricación porque implica un proceso de fermentación en el que
el proceso no se puede posponer. De manera similar para la estrategia de aplazamiento de tiempo, el yogur tiene una
vida útil relativamente corta. A diferencia de los productos de papas fritas, el proceso de hacer papas fritas puede
posponerse. Además, la patata frita tiene una vida útil relativamente larga. La estrategia de aplazamiento del
etiquetado es la estrategia que se aplica con más frecuencia en todos los sistemas de producción de alimentos.

6. CONCLUSIÓN
El producto alimenticio tiene que desarrollarse potencialmente debido a que las necesidades de los clientes y
los deseos de alimentos seguirán aumentando y se volverán más diversos de vez en cuando. Es probable que los
cambios en las necesidades y deseos de los clientes sean cada vez más diversos, tanto en términos de diseño, calidad y
proceso de entrega. En consecuencia, la empresa debe ser capaz de producir una variedad de productos para
satisfacer las necesidades y deseos de los clientes.
La industria alimentaria tiene que elegir la estrategia adecuada de los sistemas de producción para satisfacer
las necesidades y deseos de los clientes. El estudio de la literatura sugiere diferentes estrategias del sistema de
producción en la industria alimentaria, son: la planificación y programación de la producción, la estrategia MTS-MTO, el
concepto de punto de desacoplamiento, el concepto de postergación, así como la aplicación de cuestiones relacionadas
con la personalización masiva (MC) en la industria alimentaria Hasta ahora, el estudio de la aplicación del concepto de
CM en la industria alimentaria no se ha aplicado de forma extensiva. Por lo tanto, es necesario investigar sobre la
posibilidad de la aplicación de CM en la industria alimentaria.

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La aplicación del concepto de personalización masiva en la industria alimentaria debe examinarse más a
fondo. No todo el sistema productivo de la industria alimentaria puede implementar el concepto de CM, dependiendo
de las características de las materias primas, procesos y productos finales, así como de las necesidades y deseos de los
clientes. Por lo tanto, la industria alimentaria necesita desarrollar sistemas de producción y planificación de la
producción adecuados para manejar un aumento en la variedad de productos.

7. REFERENCIAS

Akkerman, R., van Donk, DP y Gaalman, G., (2007). Influencia de la capacidad y el tiempo limitado
almacenamiento intermedio en sistemas de producción de alimentos en dos etapas.Revista internacional de investigación de
producción, vol. 45, núm. 13, 1 de julio de 2007, 2955-2973.
Akkerman, R. y van Donk, DP, (2007). Priorización de productos en un sistema de producción de alimentos en dos etapas con
almacenamiento intermedio.Revista Internacional de Economía de la Producción108 (2007) 43–53. Akkerman, R. y van Donk
DP, (2009). Variabilidad de la mezcla de productos con demanda correlacionada en alimentos de dos etapas
fabricación con almacenamiento intermedio.Revista Internacional de Economía de la Producción12
(2009), 313-322.
Akkerman, R., van der Meer, D. y van Donk, DP, (2010). Hacer para almacenar y mezclar a pedido: elegir
productos intermedios en la industria de procesamiento de alimentos.Revista internacional de investigación de
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