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Plano de Negócios:
seu restaurante também
precisa de um!
Saiba o que é um Plano do tipo, e como sua casa pode se
beneficiar com sua implementação
Alex Ricciardi
“N
ão há vento favorável para quem não apenas a você, a toda sua família, ou se é uma franquia
sabe para onde deseja navegar!”. Esse de uma grande rede, por exemplo. Todos esses tipos de
“Trace seu Plano de
ditado português do século XVI de- restaurante podem dar certo, se bem administrados – Negócios e ponha-o em
fine bem o espírito que deve orientar sendo que, para cada categoria de estabelecimento, cabe prática com convicção;
os modernos empreendedores bra- um modelo diferente de boa administração, é claro.
esta é uma das receitas
sileiros do século XXI, em especial E o que cada um desses diversos modelos de gestão
os do setor de foodservice. Abrir um restaurante a esmo, correta de uma casa de foodservice tem em comum? Um do sucesso no setor de
sem planejamento prévio, sem um levantamento acerca Plano de Negócios bem-feito, em todos os casos, e bem foodservice”,
da região em que a casa irá funcionar, até mesmo sem adaptado a cada um dos mesmos. Vamos, agora, ensinar Roberto Loscalzo, proprietário
buscar antecipar o porte que o empreendimento deverá você a fazer o seu Plano, para o empreendimento que da Pizzaria Veridiana
ter para que se torne viável e, mais que isto, lucrativo, é ar- você ainda vai abrir, ou criar um Plano adequado para
riscar demais o próprio capital. Seja ousado em sua vida o restaurante que você já tem, caso ainda não o possua.
empresarial, mas mantenha os pés no chão... mesmo Siga-nos nesta viagem pelas próximas linhas. Acredite:
que seu olhar esteja voltado para as estrelas. Em suma: tal como os navegadores lusitanos do passado, você só
faça um Plano de Negócios, antes mesmo do começo tem a ganhar ao fazê-lo – um novo continente, de lucros
das atividades da casa; siga-o com afinco e profissiona- e reconhecimento por parte dos clientes, espera seu res-
lismo, e só aí você e seu estabelecimento já terão percor- taurante logo adiante. Vamos lá!
rido metade do caminho que leva ao sucesso.
Fazê-lo pode ser menos difícil do que você pensa. Os Um bom Plano será sua
tempos do amadorismo já ficaram para trás no foodser-
vice brasileiro. Não há mais espaço, em uma economia
marca registrada
já diversificada e competitiva como a nossa, para restau- Roberto Loscalzo é o feliz sócio fundador da Pizza-
rantes que não sejam levados por seus donos com total ria Veridiana, casa que surgiu em Higienópolis e que já
seriedade e foco em resultados. Isso não significa que conta com uma filial no Jardim Paulista, ambos bairros
uma casa do tipo não possa, por exemplo, ser ainda de da cidade de São Paulo. Feliz, porque seus dois empre-
gestão familiar; pode sim, desde que familiar, aqui, não endimentos foram, e são, um sucesso: tanto a primei-
Izilda França
rime – ao menos na prática – com rudimentar, ama- ra Veridiana quanto a segunda, muito cedo, após sua
dora. A questão não é se seu estabelecimento pertence inauguração, conheceram o equilíbrio de contas e, na
Pizzaria Veridiana: ambiente agradável, boa pizza e música de qualidade. Resultado de um bom Plano de Negócios
CAPA
Izilda França
Divulgação
Nelson Lellis, da Trattoria Peixoto Gomide, um dos proprietários que acreditou no Plano de Negócios
Divulgação
Um Plano é vital para
a expansão
do empreendimento
O General Prime Burger, casa instalada no bairro
paulistano do Itaim-Bibi, demonstra com sua exis-
tência que um Plano de Negócios é extremamente
importante também para que um restaurante possa,
em algum momento de sua duração, expandir-se.
Afinal de contas, crescer exige que se saiba para onde,
por que e como vai se dar tal crescimento. O admi-
nistrador da hamburgueria, Ulli Fuchsloch, confir-
ma isso: “Em 2008, a General Prime Burger iniciará a
sua expansão. A previsão é de que nos próximos três
anos sejam abertos quatro novos pontos comerciais
na cidade de São Paulo. O zelo com nossa marca,
contudo, permanece. Por isso, a intenção é de que
os sócios continuem a atuar como operadores, e não
no esquema de franchising. Nesse modelo, pretende-
mos manter entre 60% e 70% do negócio e o parceiro
local entra com o restante do investimento. Tudo isso
já está previsto em nosso Plano de Negócios para o
empreendimento, e é a partir dele que esta busca de
novos horizontes se dará”.
Divulgação
“Sou testemunha
da extrema importância de
que se reveste a elaboração
de um Plano de Negócios.
Toda e qualquer ação minha
e de meus sócios é realizada
por meio de planejamento
com estudos, análises,
avaliações e tomadas de
decisões acerca do que se
pretende fazer”,
Ariani Ayoub Malouf
Restaurante Mahalo
Divulgação
lhem os bons frutos que um Plano de Negócios bem do novo negócio e de preparo ou planejamento ope-
confeccionado está rendendo ao Mahalo. “Sou tes- racional de como se dará o conjunto de processos
temunha da extrema importância de que se reveste operacionais e atividades administrativo/financeiras
a elaboração de um Plano de Negócios quando da do mesmo”.
abertura de uma casa. Toda e qualquer ação minha e E o professor Mário continua: “Ao preparar o Pla-
de meus sócios é realizada por meio de planejamento no, o empreendedor deve chegar a um acordo sobre
com estudos, análises, avaliações e tomadas de deci- as medidas a serem tomadas e se comprometer em
sões acerca do que se pretende fazer no dia-a-dia de colocá-las em prática. Após a leitura do Plano, um
nossos negócios. O Mahalo, por exemplo, surgiu da possível investidor deve saber o que se pretende
idéia de firmar a marca do Buffet Leila Malouf, que fazer, quanto dinheiro se faz necessário empregar
também faz parte de nossa rede de empreendimen- e quais recursos deverão estar à disposição do em-
tos”, afirma Ariani. preendimento”, afirma. “Além do Plano de Negócios Palavras-chave para busca no site:
Muito bem. Mas e quando o dono do restaurante ser utilizado na montagem de um novo restaurante, Plano de Negócios, elaboração, objetivos
é, como no caso de Ariani, antes um excelente cozi- ele pode, e deve, ser usado em momentos de toma-
Nome dos entrevistados:
nheiro do que propriamente um gestor? Nesse caso, da de decisões quando da expansão do negócio ou Pizzaria Veridiana
vale a pena contratar uma consultoria, de preferên- quando da implementação de novas estratégias para Roberto Loscalzo
www.veridiana.com.br
cia uma especializada em foodservice, para a concep- o mesmo. Enfim, um Plano do tipo pode responder
ção e operacionalização do Plano de Negócios do a diversas indagações, como, por exemplo: ‘Será mais General Prime Burger
empreendimento. interessante investir na ampliação do espaço do res- Ulli Fuchsloch
www.primeburger.com.br
Sobre tal tema em particular, vale aqui ressaltar as taurante ou investir na geração de filiais?’ ‘O que seria
palavras da professora Maria Ildete Perezim, também mais vantajoso?’”. Restaurante Mahalo
Ariani Ayoub Malouf
do Senac de São Paulo, em relação à relevância crucial Enfim, um Plano de Negócios pode, e deve, servir www.mahalocozinhacriativa.com.br
de um apoio especializado, de um consultor, na im- de “guia” para um empreendedor inexperiente. Ele irá
plantação de um Plano de Negócios viável para um amealhando o conhecimento necessário enquanto Trattoria Peixoto Gomide
Nelson Lellis
estabelecimento de alimentação fora do lar: “Todas desenvolve o documento. Consultores podem ser sheila@sheilagrecco.com
as áreas do restaurante são importantes e devem dar contratados para ações específicas ou para o apoio
D’Amici
sua contribuição para o sucesso da casa. Se o dono é na implantação do negócio. Só um estudo detalhado José Valmir Pereira
um expert na cozinha, e apenas nisto, é importante e devidamente aceito por todas as partes da direção valmirsommelier@hotmail.com
que tenha um sócio ou contrate algum especialista deve responder qual o melhor momento de crescer;
Universidade Anhembi Morumbi
para assessorá-lo nas tarefas administrativas e comer- quais esforços deverão ser implementados, e em Mário da Silva Oliveira
ciais da casa e na aplicação do Plano de Negócios quais direções; quais os investimentos que se farão msoliveira@anhembi.br
do estabelecimento. Se for inexperiente e começar necessários para a devida readequação da empresa Senac
o empreendimento sem apoio de alguém capacita- em um novo patamar de operações e rentabilidade; e, Silvestre Braguini Filho
do em gestão, o risco de fracasso é muito grande. O mesmo, qual é este patamar que se quer atingir. É na silvestre.braguini@sp.senac.br
início certo é fundamental, pois clientes insatisfeitos resposta dessa e de outras dúvidas que reside o cami- Senac
não retornam”, alerta ela. nho do sucesso de seu restaurante. Siga-o, e chegará a Maria Ildete Perezim
www.sp.senac.br
seus objetivos.