Alimentos (0) co} om 2. (o} SO © As La} 2 at)2018 - Servigo de Apoio as Micro e Pequenas Empresas do Amazonas ~ Sebrae/AM Todos os direitos reservados. Arreproducao no autorizada desta publica¢ao, no todo ou em parte, constitul violagao dos direitos autorais (Lei n 9.610). Presidente do Conselho Deliberativo Estadual José Roberto Tadros Diretora Superintendente ‘Adrianne Antony Goncalves Diretora Técnica Lamisse Said da Silva Cavalcanti Diretor Administrativo-Financeiro Mauricio Aucar Seffair Gerente da Unidade de Articulagdo Institucional Débora Silva de Oliveira Sales Responsavel técnico Maria do Socorro Corréa da Silva ~ revisio ‘Ana Rita Lima (C. C. GEBER E CIA LTDA ~ ME} ~ contetido, Denys Santos da Cruz ~ capa ‘Thiago Rafael Miranda de Oliveira ~ diagramagao Informagées contatos Av. Leonardo Malcher, 924 ~ Centro Central de Relacionamento: 0800 570 08001. Introdugao As informagées encontradas nesta cartilha tém o objetivo de auxiliar os os comerciantes nos procedimentos adequados e proporcionar melhoria no controle higiénico-sanitario na produgao de alimentos, de forma simples para melhor compreensao e reflexéo sobre a importdncia da seguranga alimentar. © manipulador de alimentos 6 toda pessoa que tem contato direto ou esporddico com a compra, recepgao, pré-preparo, preparo, armazenamento, distribuigao e a venda ao consumidor, por meio da RDC 216/04, voltada aos servigos de alimentagéo como padarias, confeitarias, cantinas, lanchonetes, restaurantes, bufés, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais. Portanto, a conscientizagéo do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a satide dos consumidores e garantir 0 respeito de sua empresa perante o mercado. 0304 1. Boas Praticas no Servigo de Alimentagao e Resolugao RDC Anvisa n° 216/04 As Boas Praticas sao regras de higiene que visam evitar ou a reduzir perigos por meio dos seguintes procedimentos: Y Garantia da qualidade da matéria prima e da sua precedéncia; Y Armazenamento adequado dos alimentos; Y _Prevengdo da contaminacao de alimentos por utensilios, equipamentos e ambientes; Y_Prevengao da contaminagao nopreparo do alimento por colaboradores; Fracionamento; Adequagéo e manutengao nas condigdes de distribuigao e transporte dos produtos; Y Higiene e satide dos manipuladores; Y Controle de pragas; Y Qualidade da agua (limpeza da caixa d’égua e potabilidade da dgua); ¥ _ Prevengdo da contaminagao pelo ar ambiente (ar condicionado, condensagdo etc. ); Y Adequagdo, manutengdo e higienizagao das instalagdes; ¥ Descarte adequado do lixo. AResolugao RDC n° 216 de 15/09/2004 determina as Boas Praticas no servigo de Alimentagao, sendo portanto, 0 referencial para consulta e adequagdes. Essa resolugao se aplica a qualquer servigo de alimentagao que se realize: manipulagao, preparagao, fracionamento, armazenamento, distribuigao, transporte, exposi¢ao & venda e entrega de alimentos preparados para o consumo, como cantinas, buffet, comissérias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias, delicatesses.2.1. Perigo nos alimentos Perigos so contaminantes de origem fisica, quimica ou biolégica, capazes de causar danos a satide do consumidor. Nos alimentos sao trés os tipos de perigos: oe icos: so provocados por materiais que podem machucar ou Perigos causar danos a satide, como por exemplo palitos, pedago de vidro, metal, pedra, cabelo, unha, espinha, osso e outros. Perigos quimicos: s&o provocados pela presenga de substancia quimica indesejada nos alimentos, como é 0 caso de produtos de limpeza (sabao ou detergente), cloro ou pesticidas. Perigos biolégicos: sao provocados por bactérias, virus ou parasitas e constituem os principais contaminantes nos alimentos, podendo causar doencas como a diarreia ou alterar as caracteristicas dos alimentos. Normalmente, os parasitas, as substéncias toxicas ¢ 08 micrébios prejudiciais 4 sauide entram em contato com alimento durante a manipulagao e preparo. 0506 Os micro-organismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condiges ideais de nutrientes (comida), umidade (agua), temperatura e tempo ideal. A seguir apresentamos algumas condig6es para evitar a mutiplicagao dos micro-organismos: NBN ea BAIXAUMIDADE. + Em temperatura + Alimentos menos + Quanto mais seco altas acima de 65°C acidos so mais foro alimento, mais, eles nao se propicios para o dificil € a muttiplicam e aumento do multiplicagdo de um morrem, niimero de micro-organismo. bacterias, por isso lmao, vinagre, mostarda nao apresentam maiores riscos, FRIO lei sN it + Abaixo de 5°C elesse —* Eles no suportame desenvolvem tem dificuldade de lentamente e a sobreviverem em tempratura abaixo de lugares impos. O°C nao se desenvolvem mas continuam vivos . Os micro-organismos podem se instalar em qualquer alimento. Os preferidos so os alimentos ricos em proteinas e umidade, chamados de Alimentos Vulneraveis, E 0 caso de cames de maneira geral, peixes, linguiga, mortadela, salsicha, alméndegas, feijoada, salsicha, leite, cremes, maioneses, sorvetes, ovos, ete. Os micro-organismos se multiplicam muito rapidamente, dobram a cada 15 ou 20 minutos, sempre que as condigdes estiverem favordvel. Por isso, & fundamental diminuir 0 tempo de exposigao dos alimentos a essas condigées.Dessa forma, em cerca de 7 horas, uma nica bact gerar s! aproximadamente 2.000.000 de novas bacté! DTA — Doenga transmitida por alimentos E a doenga decorrente da contaminagao de alimentos por perigos biolégicos (bactérias, virus, parasitos e fungos). Por exemplo: Salmonelose, Hepatite A, Giardiase, Gastroenterite etc. Essa contaminagao ocorre devido a: Y Falta de higiene de utensilios, maos e equipamentos nao higienizados; Y Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumagao da geladeira e freezers); ¥_ Uso de alimentos contaminados; ¥ Exposigao prolongada dos alimentos a temperatura ambiente. (Fonte: SESC) As doengas transmitidas por alimentos sao classificadas como: Y Intoxicagao - decorrente da ingestéo de substancias toxicas (veneno de bactérias ou fungos) presentes nos alimentos; ¥ Toxinfecgéo Alimentar ou Toxinose - multiplicagéo de bactérias com produgao de toxinas no alimento produzidas por micro-organismos. Y Infecgao Alimentar — decorrente da ingestéo de micro-organismos patogénicos que se multiplicam no intestino, ocasionando alteragdes no funcionamento do trato gastrointestinal. 0708 Muito importante 0 cuidado que o empreendimento tem que ter com a manipulagao dos alimentos para garantir a satide dos seus clientes especialmente quando de se tratar de idosos, criancas e gravidas. Atengo redobrada com os seguintes alimentos: Deccan tet Cece enuresis era) Geert eh ee eet ume ectmenc ced (feijoada, carne assada, cozidos, etc) Pee eoniene pessoal Todas as pessoas que manipulam alimentos devem ter cuidados com a higiene pessoal e a aparéncia. Portanto, alguns hébitos e comportamentos devem ser praticados: 0910 Nao é permitido ao colaborador: fee =Fumarno ambiente de trabalhy |_—————_—__ Utilizar adornos (brincos, anel, pulse eae ec uci) ir iF ree er eee forte; eee Usar maquiagem na pr Preteen on cee Reed —(leke Ot eae or cue |______ fe} Usar unhas pintadas e compridas; Rea ee nee Pees premtereest eee cecen ek cr inc) Pee eve en eer Mr Tenet) amultiplicacao de bactérias.4. Local de trabalho: condutas pessoais Os empreendimentos do setor de alimentos mais que qualquer outros devem ter total di i iplina na manutengao e limpeza dos ambientes de trabalho. A seguir elencamos varias dicas para serem praticamente rotineiramente. ¥ Nao comer, beber, mascar chiclete/pastilha, fumar e cuspir nas zonas de produgéio e armazenamento; ¥ Nao tomar nem guardar medicamentos na zona de produgo; ¥ Nao mexer na cabega, nariz, boca ou nas orelhas durante a manipulagao de alimentos; ¥ Nas pausas de trabalho nao deixar as superficies e os instrumentos de trabalho sujos, devendo-os lavar com produto préprio e deixar as facas e a tébua de corte mergulhadas numa solugao clorada; ¥ Os locais de trabalho devem manter-se limpos e arrumados; ¥ As caixas de gordura devem ser limpadas periodicamente limpadas; ¥ Segurar sempre os talheres pelo cabo; ¥ Nao pegar nos copos e nas tagas pela borda e muito menos colocar os dedos no seu interior; ¥ Nao manipular dinheiro no ambiente de produgdo; ¥ Nao soprar os copos. Se for necessario polir, usar toalhas macias e descartaveis; ¥ Nao tocar com os dedos no interior dos pratos; ¥ No limpar as maos no avental e/ou farda; ¥ Nao molhar os dedos com saliva; Y Usar utenstlios higienizados para manipular os alimentos; 1Nao provar os alimentos com o dedo ou com a mao. Usar uma colher ¥ descartavel ou lavé-la em seguida; ¥ Nao colocar as mos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo; ¥ Os uniformes devem ser de material lavavel, de cores claras, sem bolsos (preferéncia), com prendedores do tipo nao abotoavel (velcro) e confortaveis, aos usuario; V Usar sapatos fechados; ¥ Os manipuladores que possuem muito pelo no brago devem usar mangas compridas ou protetores de brago; ¥ Lavar sempre as maos conforme orientagao a seguir. Lavagem de Maos ‘tividedes Apécir a0 Apostocar em quimicas apéstracar da stiviead ‘s0corpo, 12Higiene e Satide do Manipulador Em caso de cortes ou ferimentos, 0 funcionario ndo deve manipular alimentos, a menos que a lesdo esteja completamente protegida por curativo a prova d’égua e nao apresente isco de contaminagéo ao alimento manipulado, superficie ou embalagem, Conforme a Resolugéo RDC n° 216/2004, o controle da satide dos manipuladores deve ser realizado e registrado. Além disso, os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulagao higiénica dos alimentos e em doengas transmitidas por alimentos. A capacitagao deve ser comprovada mediante documentagao. Os manipuladores de alimento estdo sujeitos aos seguintes exames: + Clinico; + (ASO) Atestado de Satide Ocupacional; + Laboratorial (cultura de orofaringe, coprocultura, coproparazitolégico de fezes, hemograma e urina) Também é obrigatério, a Carteira de Satide e de Vacinagao atualizadas. Todos os manipuladores de alimentos deverao informar aos seus superiores: + Doenga contagiosa; + Quando sofram de uma doenga de pele; + Inflamagao na garganta, no nariz, nos olhos ouvidos; + Expectoragao, tosse, gripe ou corrimento nasal 1314 5. Cuidado com a agua Wooo onc Poets RCL CEE TO Ree ao ue PO e nero tM OACunt I) OOM er ere CuO cnn Peet ee Ore yt Perec Ou neon re) + A sua higienizacdo deve ser feita a cada seis meses, ou ainda se ocorrer algum acidente que possa ter cauisado a contaminagao da agua Peo ue ey Peres ae © gelo para utllizagao em alimentos deve ser fabricado a partir Pere cme ir aoc een) Bonerama) ee org Per erie Se rear eae IMPORTANTE: 0 gelo adicionado as bebidas deve ser em cubos fabricado com agua potdvel. Nao é permitido 0 uso de gelo em barra para a preparacao de alimentos. Procurar saber a procedéncia do gelo e se é registrado no Ministério da Satide ou cadastrado na Secretaria Estadual de Satide.6. Lixo As areas femmas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, nao sendo permitida a presenga de animais. Nao pode existir zonas favordveis a presenga de roedores ou insetos. IMPORTANTE: as paredes externas devem ser impermeaveis. Cuidado com 0 lixo interno Olixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de micro-organismos. Por isso importante remover o lixo diariamente ou quantas vezes forem necessdrias. O lixo deve estar sempre em recipiente apropriado, tampado e ensacado. A lixeira deve ser com pedal para evitar a contaminagéo nas maos do manipulador e consequentemente nos alimentos. ‘Quando removido dos ambientes, olixo deve ser armazenado em lixeira externa com tampa. 1516 7. Armazenamento de alimentos Apésorecebimento, os alimentos devem serarmazenados na seguinte ordem: % 1°- alimentos refrigerados; © 2°- alimentos congelados; 3° - alimentos nao-pereciveis. As caixas de papeléo ou de madeira e os sacos usados nos fardos devem ser descartados, pois servem de abrigos para vetores e pragas. Se necessario, devem ser substituidos por utensilios mais adequados, como caixas plasticas limpas Cada produto precisa ser armazenado de acordo com suas caracteristicas. O armazenamento adequado preserva a matéria-prima e a boa qualidade dos alimentos a serem produzidos. Armazenamento seco Todas as formas de armazenamento devem estar desencostadas da parede e teto, permitindo a ventilagao @ a higienizacdo, além de evitar o abrigo de vetores e pragas. O armazenamento de produtos descartaveis e material de limpeza DEVE ser separado do armazenamento de alimento. O estoque seco DEVE esta: © limpo e organizado: © comos alimentos identificados; © coms alimentos dispostos em prateleiras ou estrados; & com embalagens fechadas; ] e dispor de local para a devolugao de mercadorias.Armazenamento em freezers e refrigerador A temperatura do alimento deve ser monitorada durante o seu armazenamento nos equipamentos (freezers, geladeiras, cAmaras, refrigeradores, etc) A reftigeraco e 0 congelamento sdo métodos muito utilizados para a conservagéo dos alimentos. Enquanto a reftigeragdo retarda a multiplicagao dos micro- organismos, 0 congelamento interrompe esse processo, por isso ¢ i portante observar as regras abaixo. Os equipamentos de conservacao a frio (freezers/refrigerador) DEVEM esta: ] limpos e organizados, de acordo com o tipo de alimento; @ com os alimentos embalados e identificados; @ e sem a.utiizagdo de alimentos em sacolas. Atengao: Cuidado com a CONTAMINAGAO CRUZADA; Os freezers, refrigeradores e outros equipamentos de conservagao a frio nao devem ficar muito cheios; e Verifique regularmente o estado de conservagao, limpeza e manutengao do equipamento. Controle de validade dos alimentos Todos os alimentos armazenados deverao conter etiquetas identificando o nome do produto, a data da produgdo/fracionamento e a data de validade Nome do Produto: XXXXXXXXXXX Data da produgdo/fracionamento: XX/XX/XX Data da validade: XX/XX/XX 718 8. Preparo e distribuigado dos al Esta etapa visa preparar os alimentos para 0 consumo tornando-os mais facil para a digestdo, de melhor sabor e aspecto, propiciando também a eliminagao da ago dos micro-organismos por meio da cocgao. Segundo a Resolugdo RDC n° 216/2004: ¥_ As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparagao do alimento devem estar em condigdes higiénico-sanitérias adequadas; Y Durante a preparagao dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminagéo cruzada. Deve-se evitar 0 contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo; Y As matérias-primas e os ingredients caracterizados como produtos pereciveis devem ser expostos a temperatura ambiente somente pelo tempo minimo necessério para a preparagao do alimento, a fim de ndo comprometer a qualidade higiénico-sanitéria do alimento preparado. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no minimo, 70°C (setenta graus Celsius).Higienizagao dos hortifrutis Gone Se et Peo eC eae Ee Een OEY Poneto ee) Poa arery eee) Eee) co Paras Importante que os responsaveis da empresa leiam com atengao todos os itens 4.8 da Resolugdo RDC 216 que trata sobre a preparagao de alimentos. 1920 9. Documentagao As empresas do segmento de alimentos sao obrigadas a ter os seguintes documentos: &% Manual de Boas Praticas & Procedimentos Operacionais Padronizados - POP. Esses documentos devem estar acessiveis aos funcionarios envolvidos e disponivels @ autoridade sanitaria, quando requetide. © Sebrae por melo do programa Sebraetec oferece consultoria para as empresas visando a produgao do manual de boas praticas e a elaborago do POP com prego subsidiado.10. Onde Buscar Informagao: m caso de diividas, entre em contato com o Servigo de Vigilancia Sanitaria do eu municipio ou Estado. Os enderegos destes orgaos esto disponiveis no site a Anvisa, no portal www.anvisa.gov.br. Servigo de Informagdo ao Cidadado: 800 642 9782. 2122 Referencial bibliografico CARTILHA SOBRE AS BOAS PRATICAS PARA SERVIGOS DE ALIMENTAGAO. ANVISA. Disponivel ‘em:. Acesso em: set.2018. MANIPULADOR DE ALIMENTOS |, Mesa BrasilSEC. —_Disponivel ‘em:. Acesso em: set.2018. RESOLUGAO RDC Ne 21/2004, ANVISA, Disponivel ‘em:. Acesso em: set.2018.REGULAMENTO TECNICO DE BOAS PRATICAS PARA SERVIGOS DE ALIMENTAGAO (ANEXO DA RESOLUGAO RDC N° 216/204) 1 -ALCANCE: 14. objetivo Estabolocerprocedimantos Boas Prtcas para servis de almantapio a fm de garanr as condgboshigiéico-santérias 4 alimento preparado, 1.2, Ambito de Apicagio ‘Aplease ot sorvigos de slmenlago que realzam algumas das soguinles alvidades: manipulaeo, prepare, fraconamento, armazenament, dstbufdo, varspore,expesiclo a vera 8 entrega de almentos poparados ae consumo, tais como coninas, bts comissaias,conearia, coz-hes inaustl, cozinhas netivconais, delleatéseens,larchonetes padarias,pastelanss, restaurantes, rtaserase congéneres, ‘As comissarias instaladas em Portes, Asroperts, Fronsras © Terminals Afandegados dever, ainda, obedooer aos requamentes tecnicos eepecfoos xckom:-e deste Regulaonto o lacie, as uidades de Terapia de Nubr¢lo Enlral- TNE, os bancos dette humano, fas corinne dot esnbolocimentos astistonciaie de sade © o8 estabolecimenios indusinis abrangdoe no RRegulamenta Téenco sobre ax Condigdes Higrico-Santriae © ce Boas Pritices de Fabricagko para Estab Produloreslincustialzadores de Almertos. 2-DEFINIGOES Para eteo deste Regulamerto,consderese: 2.4 Alimentos preparados: so slmenlos manipulados © preparados om servgos de almentaglo, expostos & venda fembalados ou nfo, subdvicindo-o em Us caegorae: 8) Almonios cocios, mands queries expstes a consumo; ) Almentoscazidos, mantles refigeradoe, cong antes 0 eons 14s ou & temperature ambiente, que necessiam ou nde de aquecmento ) Almentos crs, mantis reigerados ou & temperatura ambiente, expostos 20 consume, 2.2 Ani-sopsia: oprazao que visa a redugio de micrrganismos presents na pele om nivels soguos, durante ‘4as mos com saboneteant-séptco ou por uso de agente an-septco apés lavagem e secagem das mos 2.3 Boas Pritcas: procedimenlos que devom ser adolados por sengos de alimentagdo a fm de garantr a qualdade higiinicosantiria o's conformicede doe alimentos coma legelagso santa 24 Contaminanes: substincias ou agentes de orgor biligica, quimica ou fsca,estarhos a0 almento, que sam ‘onsidrados nocves& sade hurana ou que compremolam a va inigridade 25 Controls ntgrado de Velores © Pragas Urbanas: sistema que Incorpora ages prevenivas @ coretvas destnadas impodir a atragao, 0 abrigo, 0 acesso © ou a polferacdo de vlores pragas urbanas que comprometam a qualidade hignicosantaria do alimento, 2. Desinlectto: operagto de edu, por métado seo ou agente quimico, 4 nimero de mirorganismas er nivel que bo comprometa a qualidade higidsco-santtia do alien, 2324 2.7 Hilonzagio: operaeso que compresnde dusselapas, npeza e a desintocgso 28 Limpeza: operagao de remogto de substances minerais ¢ ou ergicas inde tras suds. come tera, poor, godura @ 2.9 Manipulago de almentos:operagbeseftuadas sobre a matéria-pima pars cbtengo entrega ao consuma do almento ‘roparado,envolend as tapas de propaga, enbalagem,armazenamento, anspor, dsinbuo w expaeg0 8 vonda 2.40 Manipuladores de almentos: qualquer pessoa do servi de almentagao que ent tment 5 conto dete ou nate com @ 2.11 Manual de Boas Priteas: documento que descreve as operagtes realizadas peo eslabelecimerio,incindo, no ‘minimo, os requis hginicosantaros dos edicos, a manutengo © Nginizarlo das insalagées, dos equipamertos & ot ulensios, 0 conkole da aqua de abastecimente,o contol integrado de vetoes © pragas ufbanas, 2 capachao rfssional,o controle da higlene e salde dos manipuladores, © manejo de residues e o contol © garanta de qualidade do almento preparato 2.42 Madde de controle: procedimento adotado com o cbsivo de prevent, reduzt 8 um nivel acatvel ou eliinar um ‘gente fii, quimico eu Boligieo que comprometa a qualéade Ngnco-sanitiria do alent 2.13 Produtos pereciveis: produtesallmentiis, almenos “in nstura’ produtas semtprepetades ou produlos preparados para 0 consumo que, pela sua nalureza ou compose, necesstam do condlgbes eepeciais do temperatura para sua coneervagio 2.14 Registo: contste do anlagdo om planha © ou documento, apresentando data « Identfeagso do funcondio ‘esponsaval pelo sou preenchimente, 2.48 Residues: maleris a serem descartados, orundos da rea de preparago © das demais Areas do sonigo so almeriazéo, 2.48 Saneanis: substinene ou proparagdes dstnadas & higonzario, desinfocgSo ou desinostagio domicr, ‘ambions cletvosefou pbs, em lugares de uso comum eno ratamento do ua, 2.17 Sonigo de almontapso:estabelecimonto onde oalimento 6 mar‘pulads,proparao, amazsnado © ou expos 8 vonda, dendo cu nae ser consumide no local 2.18 Provedimento Operacional Pacronzato - POP: procodmerto escrito de forma objetva que estabsloce instruySos Ssequencias para a ealzagae de operagées rtneras @especticas na manipulasao de alimetos. 3, REFERENCIAS 3.1 BRASIL, Decrlo-Lein* 966, do 21 de outubro do 1969, Ist Norms Basics sobre Alimentos 3.2 BRASIL. Lol ni 6360, de 23 de setambeo de 7978. DispSe sabre a vigldnca sania a que feam sueos oF Imesicamertos, as drogas, os Insumos famacéuteas © coreltes,cosmétces, saneantos © ous produto, © d& outas provicéncias. 13. BRASIL, Loin" 6437, do 20 de agosto do 1977, © suns aleagSes. Confgua inagdes a leislagio santa federal, ‘estabelece as sangbos respactvaso dé outasprovidéncas. {34 BRASIL, Ministre da Saude. Divisio Nacional do Vigldncia Snitia do Produtos Sanoantss Domissaniiis. Potaria 1015, de 29 de agosto da 1088, Normas para Regetra dos Soneantes Domissantros com Agao Antimirebana, {3.5 BRASIL, Mrséio da Saide, Socrtaria Nacional do Orgarizaréo @ Daserwahimonto de Servos de Said. Programa 2 Controle de Irfeccde Hosptalar. LAVAR AS MAOS: INFORMAGOES PARA PROFISSIONAIS DE SAUDE. 39 papas na Impresso Origa, I~ Série A Normas # Manuals Téencos 11,1988 36 BRASIL, Minsiéro da Saude. Secetara de Viglincs Sania. Poraria n’ 1.428, de 26 de novembro de 1993. FRegulamentos Técnicos sobre Inspego Sanita, Boas Pritcas de Produgso! Prestacao de Sermgos © Patio de Idortidade © Quaid na Are do Almonts, 37 BRASIL, Minstéio da Saice. Secrtara de Vigna Sania. Potala n* 152, do 26 de fever de 1999. FRogulamonlo Térico para Produlos destrados & Desinfecgdo 6e Agua para o Consumo Humano e do Produos Aicas © Fungicias para Piscras8 BRASIL, Mnisténo da Saude, Gabinete do Nino, Perana 2.623, de 28 de agosto de 1998, Regulamento Teenie Ccontendo Moddas Béscas roferntes aos Procedimontos do Verfcarao Visual do Estaso do Lmpeza, Romario de Ge Clmatzaca0, para garantr @ ualcado do Arde Intriores e Provencaa de Rscos & Saldo des Ocupantes de AmBientos Cimaizados, 3.9 BRASIL, Minstéro de Said. Agénela Nacional de Vigldnea Sania, Resokgdo n" 105 de 19 do msio de 1990 ‘erova os Regulamentes Técnicos’ Disposigies Ceres para Embelagene e Equpamentos Plastecs em conto com 3.10 BRASIL, Minto da Saige, Aggnca Nacional de Viglncla Sania, Resoluggo n° 211, de “8 de jn de 1900 [Atera 0s clsposivos das Nomnas para Regist dee Saneartes Domissanttos com Agao Antimicrob, 3.11 BRASIL, Minstro da Sade. Agineia Nacional de Viglincla Sanita. ResoligSe-RDC r* 18, de 29 de fever de 2000. Dspte sobre Normas Goals para Funconamento de Empresas Espcialzadas na Presiap20 de Seriges de Controle fe Vetoes © Pragas Uroaras. 3.42 BRASIL, Minto da Sade. Agia Naconal de Vignca Sanita. ResolugSe.ROC r* 277, do 16 de abi de 2001 ‘tera os dspostvos do Regitamento Técnico para Produtos destnatos & Desinfecyae de Agua para o Consume Humana & {de Produtos Alga © Funcidas para Pica, 5.13 BRASIL, Mhistéro da Sande. Agneta Nacional de Vigicia Sanit. RetolgSo-ROG nt, de *1 de meio de 2001 ‘Aprova o Regulamento Técnico - Cries Gerais Classicarao de Nataais para Embelagens o Equlpamertes em Contato ‘com Almenigs constana do Anoxo desta Resales, 3.14 BRASIL, Mnstélo da Sade. Agéocla Nacional de Vigidncla Sania. Resolueso-RE n? 9, de 16 de janco de 2008, ‘rntapao Técnica Elasorada por Grupo Técnico Assessor sobre Padroes Referencias do Quabdade do Ar Interior om 3.18 BRASIL, Miistiio da Saide, Gabinete do Minto, Porata a S18, de 25 de margo de 2004, Estabelace os Procedmentos e as Responsabldades relatives ao Conte Vicia da Qualiads da Agua para Consumo Humane © 3.18 BRASIL Minstéio do Trasatho ¢ Emprage. Secreta de Segurancae Sade no Trabathe. Noma Regulamentadora nt 7 Programa de Controle Méico do Sale Ocupacora, Pipes of Food Hygiene 3.18 CODEX ALIMENTARIUS, CACIRCP 38-1999, Cole of Hyglanic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Calero, 3.49 WORLD HEALTH ORGANIZATION, Genoora, 1909, Base ood Safety for Healn Workers 4 BOAS PRATICAS PARA SERVIGOS DE ALIMENTAGAO 41 EDIFICAGAO, INSTALAGOES, EQUIPAMENTOS, MOVEIS E UTENSILIOS. todas es eas da preparapto de alimentos ¢ 8 facliar as operapies de manutengso, impeza e, quando for © caso ‘esireeydo.O acess as instalardes dove ser contolae © Independents, ndo comum a outros Uses, 4.1.2 0 dimensionamento da edicagho © das instalagtes deve ser compel com todas a paragdo ents as aferenas evades por mele fico ou por euros meios ecazes de fom: cniznss, ‘ular a contaminapio ‘mantosinieges, conservasos, Ines de rachaduas, vnc, goteas, vazamentos,niflvapses,boltes, descascamenios, ‘entre otros eno dover iansmitcontamsnaies nos aliments, 4:14 As potas eas janelas devem ser mantis aistads aos batantes. As ports da Se de preparacao e armazenamento {de slimentos devem ser dotacae de ‘ochamento automsico, Ae aber extemas das aroas ce armazenaments © proparagso de alimentos, inclusive o sistema de exaust, devor sr provcas do tlaa mimeo par impede 0 acass0 (de vores © pragaeurbanas, As telas dover se removivea ara falar a pera persica, 2526 41.5 As instalagtes devern ser abastecias de dgua comente« dspor de conexdes com rede de esgoto au fossa séptica ‘Quando prosontes, os rales dover so sfonados 6 as grlhas devem possuldsposivo que peritam sou fechamert 41.8 As cats de gordura © de esgoto deve possur cimensto compativel 20 velume de resis, devendo localzadas for da doa de proparagio e amazenamento de almenos 6 apresentar adequado estado de consenagao & funcionament 44.7 As roa intomas @ exlomas do estabolecimento devon estar tures de objeios em desuso ou estianhos ao ambiente, ‘no sondo permitida a presenca de animals. 4.8 luminagio da rea de prepara dove proporconay a vauatzagio de orma que a alvdades sjam realzadas som ‘compromelor a higene as caractrstices sensors dos almenios. As lindas foakzadas sobre a dre do preparagSo, os alimentos devem ser apropriadase estar proteides contra exlosdo e quedas acdentas 4.1.8 As insalagses oliticas dover estar emibuas ou protogidas em tubules extomase intgras de tal forma apart ahigionizagao dos ambiones. 44.10 A ventlagdo deve garant a renovagio do ar © a manutengo do ambiente wre de fungos, gases, fumaca, pbs, partculas om surpensio, concensario de vapores dente outros que possam compromter a qualidade nginicosantéris| {2 alent, 0 aod ar nao deve inca retamente sabre os alent, 44.11 0s equipamertos o os fitos para clmatizarso devem estar conssrvados. A impeza dos components do sistema do timatzagae, toca de for © a manutangae programads e penddica deses equipamanice devem ser ragetradas © ‘realzadas conforms legalapto expecta 44.12 As istalagdes sanitiias © 08 vestiios no dover se comunicar gretamante com 2 area de preparagao © ‘amazenamento de alimentos ou releténos, devendo ser mantidos organizads w am adequado estado de conserva. AB potas extemas dovem ser doladas de fechamerte aulematien, 44.19 As instalagbes sanitrias davem poss lati « estar suprdas de prosutos destnados @ higane pessoal 1 cama papal higénica, sabonete qd inodor an-séplico ou sabonse Hqudo indoro 6 produto ant-edpico @toathas 66 papel ndo reciciado ou ou sistema higirico © seguro para secagem das mBos. Os colelores dos residuos devem ser otados de tampa o acionados som cortato manual 44.14 Dovom exit avatérios oxcusves para a higene das mios na rea de manpulagso, om posgbes esratégcas om relagdo ao fhxa de prepara doe alimentos e em nimera suerte de modo a atender toda a érea de preparagte, Os lavatrioe devem possuir atone liqudo nadoraant-spico ou sabonets liquide aco a produto antesépico, toalhas de papel nto recclado ou outa sstema hgnioa © seguro de sacagem das mos e cletor da papel, acionado sem conta 44.15 0s eauipamentos, mévels e utensitos que entram em contsto com alimentos dever ser de materials que nto \vansmitasubstnciestxias, ofore, nem sabores aos meses, conforme eslabelacdo om lgilagdo especiea. Dever sor mantidos em adeqvano estado do conseragdo © ser resistenes & covosdo e a repetias operagées de mpeza © desires 44.18 Dovem sor ralizadas manutongSo programada © poritdica dos aqupamertos 0 utonslios © calbrago dos Instruments ou equpamentos de medigae, mantondo rgisto da realizapéo dossas operayées. 44.17 As supertces dos oxuipamentos, moves © uonsilos uilzados ns proparagio, embalagem, smazenamento lraneporte, dsiuigSo © exposieso & venda dos alimentos dovem ser lsas, mpormesveis, laviveis © osiarforias do rugoecades, ‘rtas e sulras impeteigGes que possam comprometer a hgienzagao dos mesmos e sarem fortes de contansnagéo dos amentos. 42 HIGIENIZAGAO DE INSTALAGOES, EQUIPAMENTOS, MOVEIS E UTENSILIOS 42:1 As instalagdes, of equpaments, 0s méveis © os utenslies dover sor mantidos em condgGes hginice-santrias ‘apropriadas, Ae operaydee de Nislnizagto devem ser realzadss por funconos comprovadamente capactados © com frequércia que gaania a manutengae dassas condigbes e minimize orca contaminapto do almena, 422 As cabas do gortra dovem ser pecsicament legisla espectica, limpas, © descare dos reeduos deve atender a0 dsposto em 423 As operagbos de Impeza 0, se foro caso, de desinfecrdo das instalapées © equipamerios, quando nia ‘orem realeacasrtnerament, dover ser reget, 4248 dea de propararo do almento dave sor hiionzada quanla vezes foram necessias @imedatamonto anés 0 termine de trabalho. Davem ser omadas precaugées para imped a contaminayo des alentos causaca por Produtosres, pala suspensto de particule ¢ pela fomagao de aerosss. Substancias odoizantes @ ou desodorantes em ‘quasque das suas forms nde devem sa tlzadas nas reas de preparagio e amazenmerto dos almentos. 4.2.8 Os produits sanaante iizados dever estar reguarizados pelo Miners da Saude, A digo, o tempo de contato @ ‘mode oe usolaploagso dos produtossancantes devem obedecer Bs instupses recomendacas palo fbrcanto, Os procitos ‘Saneanes davem ser deniticados e guardados om local reserva para essa fnaldace. 426 0s ulenstos © equparenios uliizados na higioizagdo dovem sor prises para a avidade © estar consorvados, Iimpos 8 cisponves em nimara sient © quardados em local reserado para essa fralade, Os tenis iizados na higerizacde de instalacSes dover ser dstirtos daqueles usados para higieriza¢a0 das parts dos equipamentos Utanelios gue entrem em cantata cor © aliment, 427 Os fuciontios rsponsive's pela alvidade do higirizagto das instalcdes saniiias devem utizar unformes apropiads e eferncados daquols utlzados na manipula de alimertos. {43 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS. 43.4 Aedeapao, a inealagbes, of equipamenios, os més eos tense deve ser ares de velores e pages urbanas Deve exisir um oanjuna de ages efeaze © contnuas de conle de vetoes @ pags urbanae, com objetivo de imped a ‘tragto, 0 abrig,oaossoa © ou profes dos mesos, 43.2 Quando as medidas de provengo adotadas no forom eficazes, o controle quimica deve ser empregado © executed por empresa eepecalzada, conform legilagso especies, com proditos deshnetartes requlrizades pelo Ninisto da Sauce 433 Quando da apleardo do contole quinico, a empresa especaizada deve eslabelecer procedimentos pré © pbs tralamente a fm de eviar a contaminaro dos alimentos, quipamentos ¢ vlenstios. Quando apicavel, os equipamontos © (0s tenstles, artes de seram reuti2acos, dover ser higlerizados para a ramorso dos residues ds produtes cesinflatas {44 ABASTECIMENTO DE AGUA 444.1 Dove ser utilzada somerto Sgua potvel para maripulagéo de aliments. Quando utilzade solugdo atomatva do fbastetimenta de Aqua. a potaildace deve ser aestada semasralmenta madiane laudos laoratorl, sem preuza de ‘ras exigncias previsias em legisla especiica 444.2 0 gelo para uttzaglo em almentoe deve sor faricado a parts de 4gua potdvel, mando em condi hiiéico santa que ete sua contamina, 44.3 © vapor, quando uiizad om conta dele com alimentos ou com supers que enren em conate com akmenos, ‘ovo sr prodzio apart de agua polivl o no pode rproserarfonte de conlaminagde. 44.4 © raservtire de 4gua deve ser scfcado © au revestido de mater que ndo comprometam a qualidade da égua, tconforme lglsiagto especiica, Dave estar Wve de rachaduras, vazamentos,infitagées, descascamertos dere outros detetos 6 em sdequado estado de hisiene ¢ conservaqio, devendo estar devidarentetampado. O reservalra de gua ‘eve ser hgien'zado, em um interval maim de ses moses, devendo ser manos regsos da operacio ‘4.5 MANEJO 00S RESIOUOS 45.10 estabelecimento dove spor de recpinlesHentifcades © Integr, de Fc higinizadoe transport, em nero © ‘apacidade sufcentes para contr os residuos. 45.2 0s coors ulizados para deposicio dos residuos des Areas de prepara armazenamento de alimentos dever ‘01 dolado de tampa aionadas sm conto manual 45.3 0s residuos devem ser requertemente caletados e estocados em local fechado« isola da rea de preparagio ‘armazenamento dos almens, de forma a eva ocos de contaminagaoe aagto de Vetoes pagas uranes. ‘6 MANIPULADORES. 4.5.1 O conte da sade dos manipuladores dave ser reqitvade realizado de acordo com a legisla especica. 48.2 Os manipuadores que apresentarem lesGes © ou sintomss de enfrmidades que possam comprometer a quakdade higinico-santaria dos almentos dever ser aastados da ativdade de preparagto de almentos enquanta pesstvem esses condi de ade, 2728 483 Os maripuladores devem tor assolo pessoal. apresantando-se com unlornes campativels & atvidade,corsarados & Iimpos, Os unifomes devem ser tocads, no minima, daviamena © usados exchsvaments nas depenctncee temas do sslabelocmento. A foupas # 6 objeto pessoal devem ser guardados om lal eapeciicn e reservado para ese fn 454 Os manipuladores devem lava cldadosamente as macs 20 chegar ao taba, anes © apts manipularslmentos, pds qualquer iterupede do sero, apts tocar materials contaminados, apts usar 08 santos « sempre que se fie! nocosséro. Dove sor aiados carlazes do orantagdo aes manipuladores sobre a correla lavagem o atisopsia das mans © demas hatitos do higene, om locas d fc vaualzaréo,inclasve ns instalagSes sania lavaléros. 4.85 Os manipuladores no deve fumar, falar desnecessaramente, cantar, assobar,espirar, cusp, toss, come, ‘manipula dnhera ou pratcar etre aoe que possam contaminaroalmento, durante o desemperno das abvidades 4.88 Os manipuladores davom usar cabslos proses» proteidos por redos, tucas ou out acsssérioapropido para sso fim, pio sendo permitdo o u2o de bare, As unas devem estar curlas © sem semae ov base. Durante @ manpulagao, ‘devom ser retzados todos os objets de adoro pessoal ea maauiagem. 4.8.7 Os manpuladores de alimentos dever ser supervsionados & capactados peradcemente em higlane pessoal, em Ianipuagto Piginica dos alimentos © em doengas tansmidas por alimentos. A eapactagso deve ser comprovada ‘mediante cocumentagio 4.8.8 0s vistantes dovem cumpnt 0 requisites de higlonee de sade estabelecides para os manipuledoes. AT MATERIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 44.7.1 Os senigos de almentagio devem especticar os eitéros para avalagSo e selepSo dos fomecedores de matérias- mas, ngreaentes embalagens.O transporte dessesinsumos deve ser realizado em condgSes acequadas de higiene © conservagto 4.72 A racengto das matéae-rinas, dos ingredients e das embelagens deve ser realzada em Area protgia& lp, Dever ser dads medidas para evar que esses insumos contaminem o almento prepara, 4.7. As matisias-primes, 08 Ingrediones o a8 omblagons dovem ser submis &inspogo @aprovades na recepeso. AS embalagens primarias das matéras-prmas © dos mgredenles dover esa nlegras. A temperatura das matérias-primas © ingroientes que nocessitom de concigbes especiis de conserario dove Ser vericada nas elapas de rocopgao © de 4.74 Os loles das matéras-prmas, ds ingredentes ou das embalagons reprovades ou com prazos de valdade vencisoe devem ser imediataments cevalvidos 20 fomecedar 2, na mpossblidads, devem ser devidemerte identficades © fsmazenados separadamente, Deve ser deteminada a desinagto final dos mesmos, 4.75 As atéias-pimas, os ingredents © as embelagens davem ser armazenades em local Impo eorgaizado, deforma a ‘rant prteedo conta contarinantes. Devem estar adequadamente acondcionados e Ideniicados, sendo que ua utzacdo deve resptar 0 prazo de valdade, Para os alimentos dspensados da obrigatoredade da inicago do prazo de ‘valida, deve sor observaca a orm de entrada dos mesmos. 4.7.8 As matrias-primas, os ingreionts 6 as enbalagens dove ser armazenados sobre pales, esradose ou prataoas, respeltando-se 0 espacamento minimo necessério para garanir adequada vontlardo, impeza e, quando fer 0 caso esinfcpa0 do local Os pastes, estrades «ou pratleras devem ser ce material so, resistate, mpermeavele level 4.8 PREPARAGAO DO ALIMENTO 48:1 As malériasprias, 08 ingrdiontos © as ombalagons ulizades para proparagio do almento dovem oslar om condigdes higfnico-santaras adaquadas e em contrmidade com a lgilagaoespecica 4.82.0 quanttatvo do funconéries, oqupamorios, mévals © ou usnslios dspanivis dover s ‘Sverecoda scomplexdads das preparagbes alimentos. compatvels com volune, 4.8. Durante» proparaqio dos alimentos, dover sor adotadas medidas @ fin de minimizar 0 rsco de contaminagéo crazada, Dve-se evr 0 oonlato creo ov inaatoerte alimentos cr, sm-peparados © pronos para consumo, 4.84 Os funcionéros que manipulam almentos eros dever realizar alavagem ea anti-sepsia das mos antes ce manusoar alimentos prepares. 4.85 As matiriasprias © os ingrdionts caractarizados como produtes perecivis devem ser exposts & tomperatura ambiente somenie pelo tempo minimo necesséro para preparegao do aiment, a fim de ndo comprometer @ qualidade iglnico-santaria do alent prepaado,486 Quando ae matévasspimas e 08 ingrecentes no frem ilzados em sua totaldade, dever ser adequadamente acondiclonades ¢ detfcados com, no minimo, 38 sequntes ormagses:delgnagao do produo, data de facinamento@ pao de valdade apds a abetura 0 reliada da embslagem oigina 48,7 Quando aplcvel, antes de inclar a prepararso dos alimentos, deve-se proceder @ adaquada limpeza das emblagens| Primaras das maténas-prnas e dos nredintes, minmzando 0 sco de contaminagao. 4.8.8 O tratamanto térmico deve garant que todas as partes do almentoairjam a temperatura de, no minima, TOC (sete ‘gravs Cols), Temperatura infrores podem serutzadas no tratament temnico desde que as combinagtes de tempo © tompnatura sojam suteientos para assegurar a qualidade he-bicosantéra do almenos, 4.89 A eflescia do watanentotemco deve ser avaada pela verficago da temperatura ¢ do tempo ullzados e, quando ‘plicvel, potas midangas na tetra © cor na pate canal do alimoto, 48.10 Para 08 almentos que from suometdos a itua,slém dos controle estabeleidos para um atanerto temic, ‘ove-so instr medidas qu garatam que o doo e a gorda vizados no constvam uma fnte de contamina quimica {do alimento prepara, 4.8.11 08 6leo ¢ gorduras utlzados devon sor aquecios a lomperatuas nfo supeires @ 180% (canto e altenta gras Coleus), sondo subsides imediatamonte sempre que houver alerardo evento das caracteristicas fico-quimicas ou ‘Sonsofas, tis como arema e saber, o formagae inlnsa de espura fumara, £48.12 Para. os aliments congelads, antes do tralamentotica, dove procoder ae descongolamento, afm de garanir adequada penotrapso do caler. Excetuamso os casos om que 0 fabrcarte do almnto recamenda que o mesmo Sok Submeto 2 ratamantetemico aida congelago, devendo ser aagudas as orentagbes constants da rtlager. 448.13 0 descongelamento dave ser condo de forma a evtar que dreassuparclas dos almenios se martanham am condigdesfaveravels @ mutiplcarao mierobana. O descongelamento deve ser sfetuado em conaigees de relrgeragso & temperatura inferior a 5% (lncogfaus Celsius) ou em fama de mieroondas quando o amet for submetdoImedatamen coer, 48.16 0s alimentos submetidos 20 descongelamento devem ser mantides sob retigeraeo se no form imeditamente Uliiados, no dovendo sor ocongelados. 4.5.15 Apis sorem submetidos & cocgSo, 08 alimentos preparades dover ser manisos am condigSes de tompo © de temperatura que nie favorocam a mulipieagio mirebana, Para conservagSo a quote, 06 alimentos dovem sor suometides 8 tomporatura superior a 60°C (sossortagraus Calis) por, na maximo, 6 (si) horas. Para conservaséo S08 refgoragdo fu cangelamerto. es simentes devem ser prevamente submstidos ao processo de reframe, 48.18 © processo do restiamenio de. um almorio proparado deve ser realizado de forma a minimizar © sco do Contamnagéo eruzada © a parmanéncia do mesmo em temperatures que favoresam a mulilicayae micobiana. A temperatura do elmentopreparado dave ser redunda de 60°C (sessentagraus Celis) a 10°C (daz gras Celsss) em até ‘duas horas. Em seguida, 0 mesmo deve ser conservade 80d retigeragao a temperaturas inferior @ SC (ence graus Clsus), ou congelado a temperatura igual ou inferior a 18°C (ezoto gras Celsius nogatvs) 4.5.17 0 prazo mame de consumo do slime preparado © conservado sob raigorato 9 temperatura de 4C (quata 7208 Coss), ou inrior, deve ser do 5 (cinco) das. Quando fore ulizadas temperatures superiors a 4° (quato graus Celsius) inferioes a 6° (cnca grave Cass), 0 prazo misimo de consumo deve ser reduzdo, deforma a gerantr as condigeeshiginicesantaras do allmentopreparado. 448.18 Caso oaimonto proparado soja armazonado sob roigerae ou congelamento deve-s apornoinvéluco de mosmo, ro minime, as seguites informasdes: designarso, data de prepao © prazo de valéade. A temperatura de amazenameno dove sor egulamante montorads ereglstade. {48.19 Quango apesvel, os alimentos a seem consumes crus dover ser suometides a processo de higenizagao a fim de reduzir contamingeao supertiial. Os produosulizades na higlenzagto dos almenios devem estar egularizados no Sraso ‘compoterte do Ministéro da Sade esorom apleados de forma a ewtar a presonga do residvoe no almentoproparado, 48.20 © stabelacmanto dave implementa e manter documariado © conte e garantia da qualidade doe almentos preparados (49 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO. {49.1 Os alimentos preparados martidosnaérea de armazenamento ou aquardando 9 transporte devem estar denificados © rotegios contra conlaminanies. Na idenitiapao deve constar, ro minimo, éesghacSo do produto, 2 data de prepara © 0 raze de vaidade 2930 48.2 0 armazonamentoo 0 tansporte do almento prparado, da éstrbuigdo até a entoga ao consumo, deve ocorer om Ccondigdes de tempo @ tomperatura que ndo compometam sua qualéade higinice-saniara, A temperatura eo aliments preparado deve ser montorada durante essas tapes. 49.3 Os moios de transporte do almento prparado devem ser higenzados, endo adotadas maciéas fm de garanr 2 fusncia de volores © pragas urbanas, Os veculos deve sor dolados de ooberura para proiegao da carga, nao devendo ‘vansportar outs cargas que comprometam a qualidade higéico-santatia do almentopreparade. 4410 ExPOSIGAO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO 4.101 As dreas de exponedo do alinento proparado e de consumagao ou efliro devem ser marisa exganzadas e om Aacequadas condigdes higisio-santara, Os ogupamentos, moves « wonsiios disponiveis nossae Sroas dover set ‘ompativeis com as aividades, om nimerasufcenle © em aceguado esta de caneorvagdo, 4.102 08 manipuiadoes dever adolarprocedmentos que minimizem 0 isco de conlaminagao dos aliments preparades ormo da ant-sepsa das mios e pelo uso de versos ou vas descartves 4.10.5 0s equpamenios nocosivios & exposito ou ditibugho de alimentos preparados gb tomperaiuas contoladas, devem ser devicamenie dimensionades, © estar em adequado estado de higiene, conseragdo @ funcionamenlo. A tomporatura desses equpamentos dave ser regularments montorada 4.104 © equipamento de exposicso do almonto praparado ra drea de consumacSo deve dispor de bareias de protegdo ‘ue previnam a contaminago do maemo em decoréncia da proximidade da ago do consumidre de owas fort 4.10.5 Os utonsos vizades na consumagio do almerto, tas come patos, copos aheres, dover sor descarveis ou ‘quando fies de material ndo-descarével, davidamentahgjerizades, endo armazonades or eal protege 410.8 05 omamentos «plantas localzados na area do consumagio ou reelxio no dovem constr fone do CortarsnagSe para os alimentos proparacos. 4.107 A fea do sonico de slimentagso onde se reaza a athidade de recebimento de sinha, cares e autos meios Uitizados para © pagamenta de despesas, dove eer resarvada. Os fuciondrios responses por aseaatvidase no devem ‘manipula alerts prparados, embalados undo 4.11 DOCUMENTAGAO E REGISTRO 4.11.1 08 senigos de almentagso devem disper de Manual de Boas Priteas © de Procodimenlos Operacionas Padroizatos. Esses documentos dovem eslaracessveis aos furiondios envoves © dsponives& autoéade santa, quando requos. 4.11.2 0s POP dovor coor a insrugdes sequoncais das oporapses ea roquéncas de exscusdo, ospescando © nome, (0 carga 0 ou a fang dos responsdvels pels avidades, Dever ser aprovadoe,catacos @ aesnados peo responsive do tstabeleciment, 4.1.3 0s regiatoe devem ser mantis por periodo minima de 20 (ena) dias contados a prt ca data de preparagso dos simantos, 4.114 0s servigos 0 alimentardo dover implemeriar Procesimertos Opsracona's Padtonlzados relacionados acs soguines tons: 8) Hilerizapo do instalagées, quipamentos © mévals: b) Controle ntgrado de veores« pragas uaa: ) Higtni2ago do reserva, 4) Higlene« sadde doe manipulacore, 4.115 Os POP referents as operapies de higenizasSo do inslalages, equlpamentos e mévels deve conte as sequites| Infommagdes: natureza da supercie a ser higienzada, mstoco de hgenzaréo, principio stve selcionado © sua Cconcentiags, tempo de corto dos agentes quimicos eu fos utlzados na operagao de hglnizag30, temperatura & ‘utasivormages que se fzerem necessiras. Quando aplevel, os POP dever cantempar a opera de desmonte dos eipamentos4.118 0s POP relacionados ao contoeintagrado do vetoes opragasurbanas dover contemplar as medias provontvas © ‘ores destnadas a mpedi a argo, o abrigo, © acesso © ou a pollerago de vetore e pragas urbaras, No caso da dogdo de controls quimic, 0 estabelecmento deve apreseniar comprovane de exseugdo de serio lomecico pela ‘omprasa especiazata contratada, contondo as informagbes estabelocidas om lgislagio sana expect, 4.11.7 Os POP referents & higlnizagto do reservatéo davem eapecticar as informapts constantes do tem 4.11.5, ‘mesmo quando realzada por empresa tercolizadae, nose cao, deve Sr aproseniado 0 creado de execu do Sogn 4.11.8 0s POP relacionados @ hglens ¢ sade dos maripuladores devem contemplar as sapas, a requéncia @ os pncplos ‘vos usados na lavagem e ar-sopsa das mos dos manpuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que ‘98 manipuladores apreseniem leedo nae mos, sistemas de enfermidade ou suspela e problema de saide que possa comprometer a qualdade higirin-santiia dos alimentos. Deve-se especficar 0s exames aos quais os manipulaores de ‘simenice io suometcos, bem com a parodeidade de sus execu. O programa oe capectagso dos manipuladores om higisne deve ser descio, endo delerminada a carga horéna,o conoide programiico e a fequénca de sua realzara0, ‘mantendo-se em arquiv os registos a partsipagae nominal os funciona. 4.12, RESPONSABILIDADE 412.1. 0 responsivel pelasatlvdades de manpulagio des almontos dove sor © propiti ou fuslonsiie signa, ‘evidamente capaci, som projuizo dos casos onde hi previsto gal para esponsabiiéadeléerica, 4.122. 0 responsdvel plas aividades de manpulago do alimentos deve ser comprovadamente submetdo a curso de apaclago,abordando, no misimo, 28 soguines temas 9) Contaminanes slmentares; b) Dosngas tansmitses por alimentos: ©) Maipulago higlnica dos aimentos; 4) Boas Prscas 31